giao an tich hop che bien thuy san

GIÁO ÁN TÍCH HỢP SỐ: 54/90

Thời gian thực hiện: 60 phút
Bài học trước: 1. Quy trình chế biến tôm
PTO (Nguyên liệu, Bảo quản, Rửa – cân)
Thực hiện: ngày ... tháng ... năm 2017

TÊN BÀI: Quy trình chế biến tôm PTO (Xử lý)
MỤC TIÊU CỦA BÀI:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Về kiến thức: Nắm được mục đích, yêu cầu của công đoạn xử lý trong
quy trình chế biến tôm PTO.
- Về kỹ năng: Học sinh thực hiện được công đoạn xử lý trong quy trình chế
biến tôm PTO.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Nghiêm túc, năng động và có tinh thần học hỏi.
+ Tuân thủ nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC
- Đối với giáo viên:
+ Tài liệu học tập: Giáo án, bài giảng, đề cương chi tiết.
+ Phương tiện dạy học: Máy tính, máy chiếu, bút trình chiếu.
+ Đồ dùng hướng dẫn thực hành: Tôm sú, thau, rổ, dao, cây rút nội tạng
tôm, nước đá, bao tay.
- Đối với học sinh:
+ Chuẩn bị tốt trang thiết bị liên quan để phục vụ cho thực hành: áo blouse
+ Tài liệu học tập: Bài giảng, tập, viết.
HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC:
- Dự kiến hình thức, phương pháp giảng dạy: Hướng dẫn tích hợp 60 phút
tập trung tại phòng thực hành, kết hợp các phương pháp thuyết trình, phát vấn,
thực hành làm mẫu.
- Hướng dẫn ban đầu: chung cả lớp.

- Hướng dẫn học sinh tự thực hiện: cá nhân tự luyện tập.
- Hướng dẫn kết thúc: cá nhân thực hiện, hướng dẫn chung cả lớp.
I. ỔN ĐỊNH LỚP HỌC:
Thời gian: 03 phút
- Kiểm tra sĩ số lớp học: ….
- Nội dung nhắc nhở học sinh: luôn năng động, chú ý quan sát, cẩn thận, và
tuân thủ các quy định trong giờ thực hành.
- Kiểm tra bài cũ:
Hỏi: Nguyên liệu chế biến tôm PTO phải đạt tiêu chuẩn gì?
1


Trả lời:
+ Tôm không có mùi ươn thối.
+ Vỏ không bó sát mình tôm.
+ Có nhiều điểm đen và không ăn sâu vào thịt, vỏ tôm kém sáng bóng.
+ Đốt đuôi phải còn nguyên vẹn
II. THỰC HIỆN BÀI HỌC.
HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC
TT

NỘI DUNG

1

Dẫn nhập
Với sự đa dạng về sản
phẩm tôm sú sống cùng
với việc đáp ứng nhu cầu
tiêu dùng của khách hàng,

các nhà sản xuất đã không
ngừng làm đa dạng các
sản phẩm trong đó có mặt
hàng tôm PTO. Bài học
trước chúng ta đã thực
hành 3 công đoạn đầu
trong quy trình, bài học
hôm nay chúng ta sẽ tiếp
tục thực hành về công
đoạn tiếp theo của quy
trình chế biến tôm PTO
( phụ lục 1: Quy trình chế
biến tôm PTO).
Giới thiêu chủ đề
a. Mục tiêu bài học
- Nắm được mục đích, yêu
cầu cũng như thực hiện
được thao tác của công
đoạn xử lý trong quy trình
chế biến tôm PTO.
- Hoàn thành phiếu thực
hành (theo mẫu)

2

HOẠT ĐỘNG CỦA
GIÁO VIÊN

THỜI
GIAN

HOẠT ĐỘNG CỦA
HỌC SINH

5 phút
- Giáo viên giới - Quan sát và
thiệu một số hình nghe giảng
ảnh về các sản
phẩm tôm sau đó
dẫn dắt học sinh vào
bài mới.

10 phút
- Giáo viên giới
- Lắng nghe
thiệu và nêu các yêu
cầu học sinh cần đạt
được sau khi học
xong.
- Giáo viên phát và - Nhận phiếu,
hướng dẫn học sinh nghe hướng dẫn,
ghi phiếu thực hành. hỏi lại (nếu có).
2


3

- Đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm và an toàn lao
động.

- Dọn dẹp và vệ sinh
phòng thực hành sau khi
kết thúc.
b. Công tác chuẩn bị
- Giới thiệu các
dụng cụ, vật liệu
Giải quyết vấn đề
* Xử lý
- Giáo viên thuyết
Tiểu kỹ năng 1: Bỏ đầu
trình và trình chiếu
+ Mục đích: Lột bỏ vỏ đầu hình ảnh.
và chân đầu tôm.
+ Yêu cầu: Không còn sót - Hỏi: Tại sao
chân đầu tôm, thịt ngàm không được làm đứt
phải còn nguyên vẹn.
phần thịt ngàm?
+ Thao tác:
Bước 1: Tay trái (tay
nghịch cầm chặt con tôm,
bụng tôm hướng vào
người xử lý).
Bước 2: Tay phải (tay
thuận) cầm dao và dùng
mũi dao kẹp chặt vào vỏ
đầu tôm sau đó lột ra.
Bước 3: Tiếp tục dùng mũi
dao kẹp phần chân đầu
tôm và lột ra.
 Lưu ý: Tránh đứt phần - Giáo viên làm

mẫu.
thịt ngàm tôm.
- Tiểu kỹ năng 2: Dùng - Trình chiếu hình
dao cạo sạch gạch tôm và ảnh và giải thích.
lấy nội tạng.
+ Mục đích: loại bỏ phần - Giáo viên thuyết
lớn vi sinh vật.
trình mục đích, yêu
+ Yêu cầu: Không còn sót cầu của thao tác.
gạch, nội tạng.
3

- Quan sát
10 phút
- Lắng nghe,
quan sát và ghi
vào phiếu thực
hành.
- Trả lời: Sẽ ảnh
hưởng
đến
trọng lượng vì
thịt ngàm chiếm
5-10%
trọng
lượng tôm.

- Quan sát và
thực hành.
- Lắng nghe,

quan sát.
- Lắng nghe, ghi
phiếu thực hành.

8 phút


+ Thao tác:
Bước 1: Dùng dao cạo
sạch gạch tôm.
Bước 2: Dùng dao kẹp lấy
phần chỉ tôm, ngón út đỡ
lấy phần đuôi.
Bước 3: Rút nội tạng ra.
 Lưu ý: Thao tác rút nội
tạng và cạo gạch tôm nhẹ
nhàng.
Tiểu kỹ năng 3: Lột PTO
+ Mục đích: Bỏ vỏ và
chân bụng tôm, để đốt
đuôi lại.
+Yêu cầu: Không còn sót
vỏ của 5 đốt đầu, chân
bụng, không được đứt
đuôi, không dập nát, tôm
lột xong bảo quản trong
nước đá.
+ Thao tác:
Bước 1: Dùng dao lột 3
đốt đầu.

Bước 2: Lột tiếp đốt 4, 5
và để đốt đuôi lại.
Bước 3: Dùng lưng dao
cạo sạch bụng tôm.
 Lưu ý: Kiểm tra vỏ
tôm và chân tôm, dùng
cây tim rút nội tạng (nếu
bị đứt ở thao tác rút nội
tạng)
4

- Giáo viên thuyết - Quan sát, hỏi
trình thao tác cạo giáo viên (nếu
sạch gạch tôm và có).
lấy nội tạng.

- Giáo viên thực - Quan sát và
hành mẫu.
thực hành.
10 phút
- Giáo viên thuyết
trình mục đích, yêu
cầu của thao tác lột
PTO.
- Trình chiếu hình
ảnh và thuyết trình.

- Lắng nghe, ghi
phiếu thực hành.

- Quan sát, lắng
nghe.

- Hỏi: Hãy cho biết - Trả lời:
thao tác lột PTO?
Bước 1: Dùng
dao lột 3 đốt
đầu.
Bước 2: Lột tiếp
đốt 4, 5 và để
đốt đuôi lại.
Bước 3: Dùng
lưng dao cạo
sạch bụng tôm.
- Nhận xét và thực - Lắng nghe,
hành mẫu.
quan sát và thực
hành.

Kết thúc vấn đề
- Thao tác của công đoạn: - Gọi học sinh lên - Thực hiện lại 12 phút
Xử lý trong quy trình chế thực hiện lại thao thao tác xử lý
biến tôm PTO.
tác xử lý.
4


- Nhận xét, đánh giá - Lắng nghe,
quan sát.
- Giải đáp thắc mắc - Học sinh trình

của học sinh (nếu bày vấn đề còn
có).
thắc mắc với
giáo viên (nếu
có).
Những sai hỏng thường - Trình chiếu những
gặp (phụ lục 2)
sai hỏng thường gặp
và giải thích.
- Phiếu thực hành.
- Thu phiếu thực
hành.

5

6

- Quan sát, lắng
nghe.

- Hoàn thành
phiếu thực hành
và nộp.
- Vệ sinh phòng thực - Hướng dẫn làm vệ - Lắng nghe và
hành.
sinh phòng thực làm vệ sinh.
hành.
Hướng dẫn tự học
- Xem lại công đoạn xử lý trong quy 2 phút
trình chế biến tôm PTO và thực hành

tại nhà.
- Xem tiếp các công đoạn tiếp theo và
chuẩn bị mẫu.
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, Công
nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập1 Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông
nghiệp, 1990.
2. Lương Hữu Đồng, Một số sản phẩm chế biến
từ cá và hải sản khác, NXB Nông nghiệp, 1981.
3. Ths Lê Thanh Long, Chế biến thủy sản, Đại
học Nông Lâm Huế, 2008.
III. RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN:

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
5


.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Duyệt của Ban Giám hiệu
HIỆU TRƯỞNG

Hậu Giang, ngày 30 tháng 10 năm 2017
Giáo viên

Mai Thị Ngọc Thúy

6


PHỤ LỤC 1
Nguyên liệu
Bảo quản
Rửa 1 - Cân

Xử lý

Cân

Phân loại, cỡ

Rửa 2

Xếp khuôn - Châm nước khuôn

Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng
Bao gói, dò kim loại

Đóng thùng, bảo quản

7


PHỤ LỤC 2

STT

1

2

3

4

SAI HỎNG

NGUYÊN NHÂN

Tôm bị đứt phần - Lột vỏ chân đầu tôm
thịt ngàm
không đúng quy định.
- Cạo gạch tôm với lực quá
mạnh.
Tôm còn sót gạch, - Cạo không sạch.
nội tạng tôm
- Thao tác rút chỉ không
đúng kỹ thuật.

CÁCH KHẮC PHỤC
- Lột đúng quy định.
- Cạo gạch tôm nhẹ
nhàng.

- Cạo sạch.
- Rút nội tạng tôm phải

dứt khoát và dùng ngón
út nâng đuôi tôm lên.
Tôm còn sót vỏ và - Kiểm tra không kỹ.
- Kiểm tra lại tôm sau
chân tôm
- Chưa dùng lưng dao cạo khi lột xong PTO.
sạch.
- Dùng lưng dao cạo
sạch bụng tôm.
Tôm bị dập nát
- Cầm tôm quá mạnh.
- Cầm tôm với lực vừa
phải.

NHỮNG SAI HỎNG THƯỜNG GẶP

8