giao an thuc hanh thuc pham

GIÁO ÁN SỐ: 46/60

Thời gian thực hiện: 60 phút
Tên bài học trước: Nhào trộn bột trong chế biến
bánh quy xốp.
Thực hiện ngày .... tháng .... năm 2017

TÊN BÀI: TẠO HÌNH VÀ NƯỚNG BÁNH QUY XỐP
MỤC TIÊU CỦA BÀI:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Về kiến thức: Nắm được thao tác tạo hình bánh quy xốp bằng phương pháp
thủ công và thao tác sử dụng lò nướng bánh.
- Về kỹ năng: Thực hiện được thao tác tạo hình bánh quy xốp bằng thủ công
và thao tác sử dụng lò nướng bánh.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tích cực thực hiện đúng thao tác tạo hình và nướng bánh quy xốp, kiểm
soát được chất lượng khi tạo hình và nướng bánh quy xốp với vai trò là cán bộ
kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm làm việc tại công đoạn tạo hình và nướng
bánh quy xốp sau khi ra trường.
+ Thực hành đảm bảo nguyên tắc an toàn lao động và vệ sinh an toàn
thực phẩm.
ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC
- Nguyên liệu tạo khối bột nhào: bột mì, bơ, đường, trứng, muối, vani.
- Bao tay, khay nướng, dầu ăn, chén, cọ, khay, cây vét, túi bắt bông kem,
kéo, đuôi sao, ly nhựa, lò nướng, phiếu hướng dẫn học tập.
- Học sinh cần có: áo blouse, viết.
HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: Phát vấn, thực hành làm mẫu.
I. ỔN ĐỊNH LỚP HỌC:
Thời gian: 03 phút
- Kiểm tra sĩ số lớp học:…………
- Nội dung nhắc nhở học sinh: luôn giữ trật tự và lắng nghe giảng bài.

- Kiểm tra bài cũ: Có mấy phương pháp tạo hình bánh quy? Kể tên?.
Trả lời:
- Phương pháp 1: Trục tạo hình
- Phương pháp 2: Ép đùn
- Phương pháp 3: Ép đùn và ép nặn
- Phương pháp 4: Tạo hình bằng túi bắt bông kem và đuôi sao.

1


II. THỰC HIỆN BÀI HỌC.
TT

NỘI DUNG

1

Dẫn nhập
Các bạn vừa cảm quan
xong các mẫu bánh được
làm từ cùng một công
thức và chế độ nướng
như nhau trên cùng một
khay, tại sao có sự khác
biệt về chất lượng bánh
và việc tạo hình bánh
bằng phương pháp thủ
công như thế nào, cần
lưu ý gì trong quá trình
tạo hình bánh và nướng

bánh để bánh đạt cảm
quan cao, tiết học hôm
nay các em sẽ được tìm
hiểu. Và cũng hy vọng
sau tiết học này các em
có thể tự tạo ra được
làm được những cái
bánh quy xốp ngon, đẹp
và biết cách sử dụng lò
nướng đồng thời quản lý
chất lượng bánh tại khâu
tạo hình và nướng bánh
với vai trò là cán bộ
quản lý chất lượng sau
khi ra trường.
Hướng dẫn ban đầu
a. Mục tiêu bài học
Làm quen với thao tác
tạo hình và nướng bánh
quy xốp.
b. Đồ dùng và thiết bị

2

HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC
HOẠT ĐỘNG
HOẠT ĐỘNG
CỦA GIÁO VIÊN
CỦA HỌC SINH

- Giáo viên (GV) cho
học sinh (HS) ăn thử
các mẫu bánh, yêu cầu
HS nhận xét về độ xốp
và màu sắc của các mẫu
bánh?.
- Nhận xét, kết luận. GV
giới thiệu, đặt vấn đề
dẫn dắt lớp vào bài học.

- HS ăn bánh và
trả lời theo yêu
cầu của giáo
viên.

THỜI
GIAN

05
phút

- Lắng nghe
trong tâm thế
tiếp thu bài mới.

- GV cho HS quan sát - Quan sát và
video clip tạo hình bánh lắng nghe.
ở qui mô công nghiệp,
sau đó giới thiệu mục
tiêu bài học.

- GV giới thiệu đồ dùng - Lắng nghe,

04
phút

03
2


2

dạy học:
- Bao tay: 05 đôi
- Khay nướng: 05 cái
- Dầu ăn và chén đựng
dầu ăn: 05 cái
- Cọ quét: 05 cây
- Túi bắt bông kem: 10
túi
- Kéo: 05 cây
- Đuôi sao: 05 cái
- Ly nhựa: 05 ly
- Khay đã đựng sẵn bột
nhào: 5 cái
- Cây vét: 05 cái
- Lò nướng: 01 cái
- Phiếu hướng dẫn học
tập (phụ lục 1): 05
phiếu.
c. Quy trình thực hiện

* Thao tác tạo hình
- Bước 1: Quết dầu lên
khay.
- Bước 2: Cắt túi bắt
bông kem khoảng cách
từ phần nhọn bằng ½
chiều dài đuôi, cho đuôi
sao vào.
- Bước 3: Dùng túi bắt
bông kem khác cho đầu
nhọn vào ly, cho bột
nhào vào, cắt túi tương
tự bước 2, cho túi này
vào túi có gắn đuôi sao
đã chuẩn bị ở bước 2.
- Bước 4: Nặn bột lên
khay theo hình xoắn ốc
từ ngoài vào trong, độ
dày bánh khoảng

và thiết bị dạy học.

quan sát và kiểm
tra lại dụng cụ
thực hành.

phút

- GV hướng dẫn học - Lắng nghe.
sinh sử dụng phiếu học

tập.
12
phút
- GV vừa thao tác mẫu - Lắng nghe và
vừa giải thích.
quan sát.
- GV vừa thao tác mẫu - Lắng nghe và
vừa giải thích.
quan sát.

- GV vừa thao tác mẫu - Lắng nghe và
vừa giải thích.
quan sát.

- GV vừa thao tác mẫu - Lắng nghe và
vừa giải thích.
quan sát.

3


0,25-0,5cm.
* Thao tác sử dụng lò
nướng
- Bước 1: Kiểm tra lò
nướng (phích cắm,
công suất an toàn).
- Bước 2: Cắm điện

3

- GV giới thiệu quy - Lắng nghe.
trình nướng bánh.
- GV thao tác mẫu, vừa - Lắng nghe và
thao tác vừa giải thích.
quan sát.

- GV thao tác mẫu, vừa
thao tác vừa giải thích.
- Bước 3: Chỉnh nhiệt - GV thao tác mẫu, vừa
độ và thời gian ở thao tác vừa giải thích.
150oC, 10-15 phút để
đốt nóng lò trước khi
nướng.
- Bước 4: Chỉnh nhiệt - GV thao tác mẫu, vừa
độ, chế độ lửa trên và thao tác vừa giải thích
lửa dưới, cuối cùng là
chỉnh thời gian, cho
khay bánh vào nướng
bánh. Đối với bánh quy
xốp nướng ở: 160180oC, 10-15 phút (tùy
theo độ dày bánh).
Hướng dẫn thường
xuyên
- HS thực hành các - GV hướng dẫn, theo
bước tạo hình bánh quy dõi, quan sát HS thực
xốp theo sự hướng dẫn hiện từng bước tạo hình
của GV.
bánh quy xốp.
- Nhận xét, hướng dẫn

HS thực hiện thao tác
tạo hình bánh quy xốp.
- HS thực hành thao tác - GV hướng dẫn, theo
sử dụng lò nướng theo dõi, quan sát, giúp đỡ
sử hướng dẫn của GV.
HS thực hiện từng bước
sử dụng lò nướng.
- GV yêu cầu học sinh
hoàn thành phiếu hướng
dẫn thực hành.

- Lắng nghe và
quan sát.
- Lắng nghe và
quan sát.

- Lắng nghe và
quan sát.

25
phút
- Làm theo sự
hướng dẫn của
GV.

- Lắng nghe,
thực hành.

- Học sinh hoàn
thành phiếu

4


- Những sai hỏng
thường gặp, nguyên
nhân và cách khắc
phục.

4

Huớng dẫn kết thúc
- Đánh giá kết quả học
tập của từng HS về thao
tác thực hành, đồng
thời nhấn mạnh những
vấn đề cần chú ý khi
tạo hình và nướng bánh
quy xốp.
- Đánh giá về thái độ
thực hành; về an toàn
lao động và vệ sinh an
toàn thực phẩm của HS.

- GV theo dõi, xem kết - Lắng nghe, ghi
quả làm bài và nêu nhận.
những sai sót thường
gặp, phân tích, giảng
giải những nguyên nhân
gây sai sót và hướng
dẫn cách khắc phục.

- GV nhận xét, đánh giá

- Lắng nghe

- Yêu cầu HS làm vệ
sinh chỗ thực hành và
dọn dẹp dụng cụ thực
hành.

- HS vệ sinh
phòng thực hành
theo yêu cầu của
GV.

- Giải đáp thắc mắc - Phân tích, giải đáp các
(nếu có).
thắc mắc
- Phân công chuẩn bị - Phân công chuẩn bị
cho bài thực hành sau
5

- HS trình bày
các thắc mắc.
- Lắng nghe và
chấp hành sự
phân công
Hướng dẫn tự rèn Tạo hình và nướng bánh quy sử dụng đuôi
luyện
sao hình bông, nhiều cánh.

07
phút

6. Tài liệu tham khảo

01
phút

Ths. Phạm Thị Hà Quỳnh, 2005. Công nghệ sản
xuất đường, bánh kẹo, Trường Đại Học Kỹ Thuật
Công nghệ TPHCM.
Ths. Hoàng Quốc Tuấn, 2009. Giáo trình Công
nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Đại Học Bách
Khoa Hà Nội.

III. RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN:
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
5


.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

Duyệt của Ban Giám Hiệu
HIỆU TRƯỞNG

Hậu Giang, ngày 30 tháng 10 năm 2017
Giáo viên

Nguyễn Thị Quế Thanh

6


PHỤ LỤC 1
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH TẠO HÌNH BÁNH QUY XỐP
Yêu cầu:
Thông qua nội dung thao tác tạo hình hoàn thành phiếu học tập sau:
TT
Các bước
Điểm cần chú ý
1 Bước 1: Quết dầu lên khay.
Phủ cả khay (không dư, không
thiếu)
2 Bước 2: Cắt túi bắt bông kem Không cắt quá cạn hoặc quá sâu.
khoảng cách từ phần nhọn
bằng ½ chiều dài đuôi, cho
đuôi sao vào.
3 Bước 3: Dùng túi bắt bông kem - Không cho bột hai lần vào một túi
khác cho đầu nhọn vào ly, cho bắt bông kem.
bột nhào vào, cắt túi tương tự - Tay thuận đặt phía dưới khi nặn
bước 2, cho túi này vào túi có bột.
gắn đuôi sao đã chuẩn bị ở - Nặn bột xuống gần chóp nhọn
bước 2.
trước khi cho vào túi có gắn đuôi
sao.

4 Bước 4: Nặn bột lên khay theo - Đều tay
hình xoắn ốc từ ngoài vào - Khoảng cách giữa các hàng bánh
trong, độ dày bánh khoảng đảm bảo bánh không dính sau khi
0,25-0,5cm.
nướng;
- Khoảng cách từ đáy khay và đuôi
sao quá xa bánh bị dày, ngược lại
quá gần bánh bị mỏng.

7


PHỤ LỤC 2
SAI HỎNG, CÁCH KHẮC PHỤC KHI
TẠO HÌNH VÀ NƯỚNG BÁNH QUY XỐP
Sai hỏng/Chất lượng
bánh
Bánh quá dày,
Bánh không xốp
Bánh quá mỏng,
Bánh bị khét
Bánh dày mỏng không
đều trên cùng một cái
bánh

Nguyên nhân

Cách khắc phục

Khoảng cách từ đáy khay Điều chỉnh khoảng cách

và đuôi sao cao.
giữa đáy khay và đuôi
sao khoảng 0,25-0,5cm.
Khoảng cách từ đáy khay Điều chỉnh khoảng cách
và đuôi sao thấp
giữa đáy khay và đuôi
sao khoảng 0,25-0,5cm.
Nặn bột không liên tục,
Nặn liên tục
ngắt quãng

8