NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO SẢN PHẨM BỘT VI BỌC TINH DẦU SẢ VÀ BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM KHẢ NĂNG THANH TRÙNG

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO SẢN PHẨM BỘT VI BỌC TINH DẦU
SẢ VÀ BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM KHẢ NĂNG THANH
TRÙNG

Tác giả

TRẦN VĨNH PHƯƠNG
NGUYỄN THỊ SƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS. Trương Vĩnh

Tháng 08/2012


LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin gửi lòng cảm ơn sâu sắc đến:
Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công
Nghệ Hóa Học, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong
suốt quá trình học tập tại trường Đại học Nông Lâm TP.HCM.
PGS.TS. Trương Vĩnh, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, động viên trong suốt
quá trình thực hiện luận văn. Cảm ơn thầy đã truyền đạt cho những kiến thức, kinh
nghiệm vô cùng quý báu trong suốt thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp. Trong
suốt quá trình thực hiện, thầy luôn theo sát với tiến trình thực hiện luận văn, luôn nhắc
nhở sửa chữa những sai sót và cũng không ngừng động viên tạo điều kiện thuận lợi để
hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp.
Cảm ơn Ks. Lê Đức Ân là người đã tận tình giúp đỡ chúng tôi trong thời gian thực
tập cũng như trong suốt những năm học vừa qua.

Cảm ơn Viện nghiên cứu Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường đã hỗ trợ thiết bị
sấy phun để chúng tôi thực hiện các thí nghiệm trong đề tài tốt nghiệp để chúng tôi có
thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Cảm ơn Công ty Golden Frog đã hỗ trợ cho chúng tôi về tinh dầu sả để chúng tôi
có tinh dầu sả để thực hiện các thí nghiệm nghiên cứu tinh dầu sả trong đề tài tốt
nghiệp để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Các bạn lớp DH08HH đã luôn bên chúng tôi, giúp đỡ, động viên, chia sẻ cùng tôi
trong thời gian thực tập cũng như trong suốt những năm học vừa qua.
Ba mẹ, bậc sinh thành đã sinh ra và nuôi dưỡng, các anh chị em trong gia đình
luôn quan tâm, ủng hộ chúng tôi học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Mặc dù đã cố gắng nhưng do những hạn chế về kỹ thuật, kinh nghiệm, thời gian
thực hiện, … khóa luận của chúng tôi chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót. Chúng tôi
mong nhận được những góp ý từ thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 08 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Trần Vĩnh Phương – Nguyễn Thị Sương

0


TÓM TẮT
Sinh viên thực hiện: Trần Vĩnh Phương – Nguyễn Thị Sương, đề tài được báo
cáo vào tháng 08/2012 “Nghiên cứu chế tạo sản phẩm bột vi bọc tinh dầu sả và
bước đầu thử nghiệm khả năng thanh trùng”.
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Trương Vĩnh
Ks. Lê Đức Ân
Đề tài được thực hiện từ tháng 2/2012 đến tháng 8/2012, tại phòng thí nghiệm
I4 Bộ môn Công Nghệ Hóa Học, Viện nghiên cứu Công Nghệ Sinh Học và Môi
Trường, Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh.
Nội dung khóa luận thể hiện qua các kết quả sau:

Xác định độ ẩm của sả tươi.
Xây dựng đường cong ẩm độ của sả ở nhiệt độ sấy 60oC.
Xác định ảnh hưởng của kích thước sả, cách bảo quản, ẩm độ của sả sau sấy ở
60oC lên hàm lượng tinh dầu chưng cất.
Xác định sự ảnh hưởng của tỉ lệ chất mang, nồng độ chất mang và nồng độ
tinh dầu tới khả năng vi bọc tinh dầu sả.
Xác định đường đẳng nhiệt hút ẩm của sản phẩm bột vi bọc ở nhiệt độ 35oC,
tương quan của ẩm độ với thất thoát tinh dầu để dự đoán thời gian bảo quản sản phẩm.
Xác định nồng độ tinh dầu sả tối thiểu ức chế vi khuẩn Salmonella sp..
Xác định khả năng ức chế vi khuẩn Salmonella sp. của bột vi bọc tinh dầu sả.

1


ABSTRACT
Student performance: Tran Vinh Phuong – Nguyen Thi Suong, the thesis entitled
“study the manufacture of powder products of microencapsulated lemongrass essential
oil and initial trials in pasteurization” was reported in 8/2012.
Supervisors:

Associate Professor Doctor Truong Vinh
Engineers Le Duc An

The thesis was carried out from February 2012 to August at laboratories of
Chemical Engineering department and Research Institute for Biotechnology
Environment of Nong Lam University, Ho Chi Minh city.
Contents of thesis were expressed by following achievements:
Determination of lemongrass moisture content.
Determination of lemongrass moisture at 60°C.
Determination of the effect of lemongrass size, storage method, moisture

content after drying at 60oC on the recovery of essential oil.
Determination the influence of carrier concentration, the carrier ratio and
essential oil concentration on microencapsulation of lemongrass essential oil.
Determination the sorption isotherm of the product at 35oC, the relationship
of moisture with oil losses to predict the storage time of product.
Determination the minimum concentration of lemon grass oil that can inhibit
Salmonella sp.
Determination

the

inhibitory

ability

of

microencapsulation powder products on Salmonella sp.

2

lemongrass

essential

oil


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ 0

TÓM TẮT...................................................................................................................... 1
ABSTRACT .................................................................................................................. 2
MỤC LỤC ..................................................................................................................... 3
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................ 6
DANH SÁCH CÁC BẢNG .......................................................................................... 8
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... 9
Chương 1 ..................................................................................................................... 10
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................10
1.2 Nội dung ..............................................................................................................10
Chương 2: TỔNG QUAN ........................................................................................... 12
2.1Khái quát các quá trình sản xuất tinh dầu ........................................................... 12
2.1.1 Phương pháp cơ học .................................................................................... 12
2.1.2 Phương pháp hóa lý ..................................................................................... 13
2.2 Đại cương về cây sả ............................................................................................20
2.2.1 Đặc điểm hình thái ........................................................................................20
2.2.2 Phân bố .........................................................................................................21
2.2.3 Công dụng .....................................................................................................21
2.2.4 Tinh dầu sả ................................................................................................... 22
2.3 Khái quát về Salmonella sp .................................................................................23
2.3.1 Đặc điểm hình thái .......................................................................................23
2.3.2 Đặc điểm cấu tạo .........................................................................................24
2.3.3 Điều kiện sinh trưởng ..................................................................................25
2.4 Kỹ thuật vi bọc ....................................................................................................26
2.4.1 Khái quát về vi bọc ...................................................................................... 26
2.4.2 Tác nhân vi bọc ............................................................................................26
2.4.3 Các loại chất mang .......................................................................................28
2.4.4 Cấu trúc .........................................................................................................29
2.4.5 Kích thước ...................................................................................................30
3

2.4.6 Cơ chế phóng thích ......................................................................................31
2.4.7 Quy trình vi bao ...........................................................................................33
2.4.8 Các phương pháp vi bọc ..............................................................................33
2.5 Kỹ thuật kháng sinh đồ .......................................................................................37
2.5.1 Phương pháp khuếch tán kháng sinh trên thạch ..........................................37
2.5.2 Phương pháp pha loãng kháng sinh trong môi trường lỏng ........................38
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...................... 39
3.1 Vật liệu ...............................................................................................................39
3.2 Dụng cụ ...............................................................................................................39
3.3 Phương pháp thí nghiệm ....................................................................................41
3.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm ban đầu .........................................................41
3.3.2 Phương pháp xác định ẩm độ chất bao và ẩm độ bột đã vi bọc .................. 42
3.3.3 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô DY% .............................42
3.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng dầu tổng MEY % (Microencapsulation
Yield) .....................................................................................................................43
3.3.5 Hàm lượng dầu đã vi bọc và hàm lượng dầu bề mặt ...................................43
3.3.6 Phân tích ẩm độ cân bằng khi bột đã vi bọc ................................................44
3.3.7 Phân tích hàm lượng dầu tổng của các mẫu sau khi đạt ẩm độ cân bằng bột
đã vi bọc .................................................................................................................45
3.3.8 Chưng cất tinh dầu .......................................................................................45
3.3.9 Vi bọc tinh dầu .............................................................................................46
3.4 Bố trí thí nghiệm .................................................................................................47
3.4.1 Xác định đặc tính hóa lý của sả tươi ............................................................ 47
3.4.2 Nghiên cứu yếu tố nồng độ chất mang ảnh hưởng tới khả năng vi bọc tinh
dầu sả ....................................................................................................................48
3.4.3 Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nồng độ tinh dầu tới khả năng vi bọc 49
3.4.4 Xác định đường đẳng nhiệt hút ẩm của sản phẩm vi bọc .............................51
3.4.5 Xác định đặc tính sát khuẩn của tinh dầu sả ................................................53
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................... 56

4.1Thí nghiệm xác định đặc tính hóa lý của sả tươi ................................................56
4.1.1 Xác định ẩm độ của sả tươi ..........................................................................56
4


4.1.2 Xây dựng đường cong tốc độ sấy sả ở nhiệt độ sấy 60oC ...........................56
4.1.3 Xác định tính tinh dầu của sả tươi ...............................................................58
4.2Thí nghiệm nghiên cứu yếu tố nồng độ chất mang ảnh hưởng tới khả năng vi bọc
tinh dầu sả ..................................................................................................................62
4.3Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nồng độ tinh dầu tới khả năng vi bọc ........64
4.4Thí nghiệm đẳng nhiệt hút ẩm ............................................................................65
4.4.1 Thí nghiệm thể hiện mối tương quan giữa ẩm độ không khí và ẩm độ cân
bằng của sản phẩm bột vi bọc ở nhiệt độ 35oC .....................................................65
4.4.2 Ảnh hưởng của ẩm độ lên thất thoát tinh dầu ..............................................67
4.4.3 Dự đoán thời gian bảo quản sản phẩm .........................................................68
4.5 Xác định đặc tính sát khuẩn của tinh dầu sả ......................................................70
4.5.1 Xác định nồng độ tinh dầu sả tối thiểu ức chế vi khuẩn Salmonella sp. ..... 70
4.5.2 Xác định khả năng ức chế vi khuẩn của bột đã vi bọc tinh dầu sả ...............71
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................... 76
5.1 Kết luận ...............................................................................................................76
5.2 Đề nghị ................................................................................................................77
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 79
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 81
THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN THÍ NGHIỆM ........... 105

5


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Quy trình chưng cất tinh dầu ......................................................................... 18

Hình 2.2: Cây sả ............................................................................................................ 20
Hình 2.3: Salmonella sp. ............................................................................................... 24
Hình 2.4: Cấu trúc vi bọc ............................................................................................. 30
Hình 2.5: Phân loại kiểu vi bọc .................................................................................... 30
Hình 2.6: Cấu trúc bên trong của hạt hương liệu vi bao ............................................... 30
Hình 2.7: Cơ chế phóng thích tinh dầu hạt bị vỡ .......................................................... 31
Hình 2.8: Cơ chế phóng thích tinh dầu do hạt bị hòa tan .............................................. 32
Hình 2.9: Cơ chế phóng thích tinh dầu do hạt bị nóng chảy hoặc phân hủy sinh học .. 32
Hình 2.10: Cơ chế phóng thích tinh dầu do nhả từ từ ................................................... 32
Hình 2.11: Quy trình vi bọc ........................................................................................... 33
Hình 2.12: Phương pháp vi bọc bằng phân tử ............................................................... 34
Hình 2.13: Khả năng bao phân tử .................................................................................. 35
Hình 2.14: Phương pháp tụ giọt .................................................................................... 35
Hình 2.15: Phương pháp ép đùn .................................................................................... 36
Hình 3.1: Quy trình chưng cất ....................................................................................... 45
Hình 3.2: Quy trình vi bọc tinh dầu ............................................................................... 46
Hình 4.1: Đồ thị ẩm độ sả theo thời gian sấy ở nhiệt độ sấy 60oC................................ 57
Hình 4.2: Tinh dầu sả thu được sau khi chưng cất ........................................................ 58
Hình 4.3: So sánh lượng tinh dầu thu được khi thay đổi kích thước sả ........................ 59
Hình 4.4: So sánh lượng tinh dầu thu được khi thay đổi cách bảo quản sau 1 ngày..... 60
Hình 4.5: Lượng tinh dầu thu được khi sấy sả ở 60oC với ẩm độ khác nhau................ 61
Hình 4.6:Bột đã vi bọc tinh dầu sả với chất Maltodextrin (trái) và Gum Arabic (phải)62
Hình 4.7: Hiệu suất thu hồi tinh dầu tổng theo nồng độ và tỉ lệ chất man .................... 63
Hình 4.8: Hiệu suất thu hồi tinh dầu tổng theo tỷ lệ tinh dầu ....................................... 64
Hình 4.9: Bột đã vi bọc tinh dầu sả để xác định đẳng nhiệt .......................................... 65
Hình 4.10: Phương trình hồi quy thể hiện mối tương quan giữa ẩm độ không khí và ẩm
độ cân bằng của sản phẩm bột vi bọc ở nhiệt độ 35oC .................................................. 66

6

Hình 4.11: Phương trinh hồi quy thể hiện tổn thất tinh dầu theo ẩm độ sản phẩm khi
bảo quản ......................................................................................................................... 67
Hình 4.12: Ống chứa tinh dầu cùng Salmonella sp. (bên phải) ống chứa tinh dầu (cùng
nồng độ) không có Salmonella sp. (bên trái)................................................................. 70
Hình 4.13: Ống chứa tinh dầu(số 3) và ống không chứa tinh dầu (số 10) .................... 71
Hình 4.14: Đĩa thạch với các lỗ kháng sinh theo tỉ lệ bột (0, 1, 1.5, 2, 2.5 g) trước khi
cấy vi khuẩn ................................................................................................................... 72
Hình 4.15: Đĩa thạch với các lỗ kháng sinh theo tỉ lệ bột (0, 1, 1.5, 2, 2.5 g) sau khi cấy
vi khuẩn ........................................................................................................................ 73

7


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Các hằng số lý hóa của tinh dầu sả ............................................................... 22
Bảng 2.2: Kích thước hạt vi bao hương liệu bằng các phương pháp khác nhau ........... 31
Bảng 3.1: Thành phần môi trường Nutrient Agar ......................................................... 40
Bảng 3.2: Thành phần môi trường dung dịch đệm PBS................................................ 40
Bảng 3.3: Thành phần môi trường nước muối sinh lý .................................................. 40
Bảng 3.4: Thành phần độ đục chuẩn 0.5 McFarland..................................................... 41
Bảng 4.1: Kết quả ẩm độ tuyệt đối và tương đối của sả tươi ........................................ 56
Bảng 4.2: Ẩm độ sả theo thời gian sấy ở nhiệt độ sấy 60oC ......................................... 57
Bảng 4.3: Lượng tinh dầu thu được khi thay đổi kích thước sả .................................... 58
Bảng 4.4: Lượng tinh dầu thu được khi thay đổi cách bảo quản sau 1 ngày ................ 59
Bảng 4.5: Lượng tinh dầu thu được khi sấy sả ở 60oC với ẩm độ khác nhau (g/30g sả
tươi) ............................................................................................................................... 61
Bảng 4.6: Hiệu suất thu hồi tinh dầu tổng theo nồng độ và tỉ lệ chất mang ................ 62
Bảng 4.7: Hiệu suất thu hồi tinh dầu tổng theo nồng độ và tỉ lệ chất mang ................. 63
Bảng 4.8: Hiệu suất thu hồi ảnh hưởng của nồng độ tinh dầu tới khả năng vi bọc ...... 64

Bảng 4.9: Mối tương quan giữa ẩm độ không khí và ẩm độ cân bằng của sản phẩm bột
vi bọc ở nhiệt độ 35oC ................................................................................................... 66
Bảng 4.10: Tổn thất tinh dầu theo ẩm độ sản phẩm khi bảo quản ................................ 67
Bảng 4.11: Sự thấm qua màng của vật liệu đóng gói thực phẩm .................................. 68
Bảng 4.12: Đường kính vòng kháng sinh theo tỉ lệ bột đã vi bọc ................................ 73
Bảng 4.13: Tỉ lệ phát triển vi khuẩn theo sự thay đổi tỉ lệ bột đã vi bọc ..................... 74

8


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ASTM: American Society for Testing ang material (tiêu chuẩn về các thí nghiệm và
thông số kĩ thuật các loại vật liệu)
CRD: Bố trí thí nghiệm kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn
DE: Chỉ số thủy phân tinh bột
DY: Dry matter Yield
EMC: Equilibrium Moisture Content (Hàm lượng nước cân bằng)
ERH: Equilibrium Relative Humidity (Ẩm độ tương đối cân bằng)
MEE: Hàm lượng dầu vi bọc
MEY: Microencapsulation Yield (Hiệu suất thu hồi dầu tổng)
pH: Potential of Hydrogen (Độ hoạt động của Hydro)
MIC: Minimum Inhibitory Concentration

9


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề:
Ngày nay, sả được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp, y học, thực phẩm … Sả

tươi có thời gian bảo quản ngắn, dễ bị dập nát mất tinh dầu trong quá trình vận chuyển.
Sả chứa nhiều tinh dầu nhưng rất khó có thể chiết rút hoàn toàn tinh dầu ra nên
cần nghiên cứu phương pháp tối ưu cho chiết rút tinh dầu sả.
Tinh dầu sả ở dạng lỏng rất dễ bay hơi gây thất thoát, dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc
với ánh sáng. Với vai trò là hương liệu, tinh dầu sả được sử dụng với hàm lượng rất
nhỏ nên việc trộn đều tinh dầu ở dạng lỏng với các nguyên liệu khác trong quá trình
sản xuất thực phẩm là rất khó khăn.
Nghiên cứu sản phẩm bột vi bọc tinh dầu là nghiên cứu mới mẻ và là một vấn
đề hết sức khó khăn. Nghiên cứu này để xác định các thông số tối ưu cho quá trình vi
bọc tinh dầu sả giảm thiểu các tổn thất khi vận chuyển và bảo quản, tiện lợi hơn trong
việc bảo quản và sử dụng tinh dầu.
Đặc biệt tinh dầu sả có khả năng kháng khuẩn trong công nghiệp thực phẩm, y
học và công nghiệp nên cần nghiên cứu sau khả năng kháng khuẩn của tinh dầu sả để
ứng dụng bột vi bọc trong thanh trùng.
Được phân công của BM CNHH, dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Trương Vĩnh
chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế tạo sản phẩm bột vi bọc tinh dầu sả
và bước đầu thử nghiệm khả năng thanh trùng”.
1.2 Nội dung:
Nghiên cứu chiết tách tinh dầu sả từ sả.
Nghiên cứu chế tạo sản phẩm bột vi bọc tinh dầu sả.
10


So sánh hiểu quả của quá trình vi bọc.
Dự đoán thời gian bảo quản sản phẩm bột vi bọc.
Xác định khả năng kháng khuẩn của tinh dầu sả và bột vi bọc đối với vi khuẩn
Salmonella sp.

11

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Khái quát các quá trình sản xuất tinh dầu:[2], [4], [5], [6], [7],[8]
Các phương pháp khai thác tinh dầu:
Tùy thuộc từng loại nguyên liệu và trạng thái của tinh dầu trong nguyên liệu (tự
do hoặc kết hợp) mà người ta dùng các phương pháp khác nhau để tách chúng.
Các phương pháp tách tinh dầu cần phải đạt được những yêu cầu cơ bản như sau:
Giữ cho tinh dầu thu được có mùi vị tự nhiên ban đầu.
Qui trình chế biến phải phù hợp, thuận lợi và nhanh chóng.
Phải tách được triệt để tinh dầu

trong nguyên liệu , tổn thất tinh dầu trong quá

trình chế biến và hàm lượng tinh dầu trong nguyên liệu sau khi chế biến (bã) càng thấp
càng tốt.
Chi phí đầu tư vào sản xuất là ít nhất.
Dựa vào các yêu cầu đã nêu trên , người ta thường dùng những phương pháp khai
thác tinh dầu sau:
Phương pháp cơ học : dùng các quá trình cơ học để khai thác tinh dầu như ép ,
bào nạo.
Phương pháp hóa lý: chưng cất và trích ly (trích ly có thể dùng dung môi bay
hơi hoặc dung môi không bay hơi).
Phương pháp kết hợp: khai thác tinh dầu bằng cách kết hợp giữa quá trình hóa
lý và quá trình cơ học , hoặc sinh hóa (lên men) và cơ học, hoặc sinh hóa và hóa lý . Ví
dụ, trong quả vani , tinh dầu ở dạ ng liên kết glucozit nên dùng enzym để thủy phân ,
phá hủy liên kết này rồi sau đó dùng phương pháp chưng cất (hóa lý) để lấy tinh dầu.
2.1.1 Phương pháp cơ học:

12

Phương pháp này chủ yếu dùng để tách tinh dầu trong các loại vỏ quả nh

ư cam,

chanh, quýt ... Trong loại nguyên liệu này , tinh dầu nằm trong những túi tế bào ở bề
mặt ngoài. Khi dùng lực cơ học tác dụng vào vỏ quả, tinh dầu sẽ thoát ra. Tinh dầu sản
xuất bằng phương pháp này có chất lượng cao

hơn phương pháp chưng cất , có mùi

thơm tự nhiên của nguyên liệu , tuy nhiên hiệu suất thấp . Người ta thường dùng các
cách như sau:
2.1.1.1 Vắt, bóp:
Quả được cắt ra làm 2 ÷ 3 phần, dùng thìa để tách thịt quả để riêng rồi dùng tay vắt
bóp cho tinh dầu thoát ra ngoài . Tinh dầu thoát ra được thấm vào bông , khi bông đã
bão hòa tinh dầu, vắt lại cho vào cốc, đem lọc, lắng, sấy thu được tinh dầu thành phẩm.
Vỏ đã vắt xong đem chưng cất để thu hết tinh dầu.
2.1.1.2 Bào, nạo:
Dùng nguyên quả rồi xát mặt ngoài của vỏ vào bề mặt nhám , tế bào vỏ quả sẽ vỡ
ra, tinh dầu thoát ra ngoài , lớp gai của bàn xát phải vừa phải để tránh đâm thủng ruột
quả, nếu ruột quả bị thủng sẽ gây khó khăn vì tinh dầu sẽ bị lẫn nước quả và lớp cùi
bên trong bị nạo rách sẽ hút mất một ít tinh dầu . Phương pháp này cũng như phương
pháp trên gây tổn thất nhiề

u tinh dầu . Tinh dầu cam , chanh, quýt tách này bằng

phương pháp này muốn sử dụng trong thực phẩm ta phải tách bớt tecpen , chủ yếu là
limonen, vì nếu không tách thì limonen sẽ bị oxy hóa thành pinen có mùi nhựa thông.

2.1.1.3 Ép:
Có thể ép nguyên quả bằng những máy ép đặc biệt , trong quá trình ép có dội nước .
Sau khi ép ta được hỗn hợp gồm nước quả , tinh dầu, mô và thịt quả . Để tách tinh dầu
ra, cần phải lọc để loại bớt tạp chất , sau đó dùng máy li tâm có tốc độ 15,000 ÷ 20,000
vòng/phút để tách tinh dầu.
2.1.2 Phương pháp hóa lý:
2.1.2.1 Phương pháp trích ly:
Trích ly là dùng những dung môi hữu cơ hòa tan các chất khác , sau khi hòa tan , ta
được hỗn hợp gồm dung môi và chất cần tách, đem hỗn hợp này tách dung môi ta sẽ
thu được chất cần thiết. Cơ sở lý thuyết của quá trình trích ly là dựa vào sự khác nhau
về hằng số điện môi của dung môi và chất cần trích ly

. Những chất có hằng số điện

môi gần nhau sẽ dễ hòa tan chất cần thiết. Cơ sở lý thuyết của quá trình trích ly là dựa
vào sự khác nhau về hằng số điện môi của dung môi và chất cần trích ly . Những chất
13


có hằng số điện môi gần nhau sẽ dễ hòa tan. Tinh dầu có hằng số điện môi dao động từ
2 ÷ 5 và các dung môi hữu cơ có hằng số điện môi dao động từ

1.5 ÷ 2. Trong công

nghiệp sản xuất tinh dầu , phương pháp này dùng vào nhau để tách tinh dầu trong các
loại hoa (hàm lượng tinh dầu ít ). Phương pháp này có thể tiến hành ở nhiệt độ thường
(khi trích ly ) và có thể lấ y được những thành phần quý

như sáp , nhựa thơm trong

nguyên liệu mà phương pháp chưng cất không thể tách được . Vì thế, chất lượng của
tinh dầu sản xuất bằng phương pháp này khá cao.
Chất lượng của tinh dầu thu được bằng phương pháp trích ly phụ thuộc rất nhiều
vào dung môi dùng để trích ly , vì thế dung môi dùng để trích ly cần phải đảm bảo các
yêu cầu sau:
Nhiệt độ sôi thấp để dễ dàng tách tinh dầu ra khỏi dung môi bằng phương pháp
chưng cất, nhưng không được thấp quá vì sẽ gây tổn thất dung môi

, dễ gây cháy và

khó thu hồi dung môi (khó ngưng tụ).
Dung môi không tác dụng hóa học với tinh dầu.
Độ nhớt của dung môi thấp để rút ngắn thời gian trích ly (độ nhớt nhỏ khuếch tán
nhanh).
Dung môi hòa tan tinh dầu lớn nhưng hòa tan tạp chất bé.
Dung môi không ăn mòn thiết bị , không gây mùi lạ cho

tinh dầu và đặc biệt

không gây độc hại.
Dung môi phải rẻ tiền và dễ mua.
Ưu - nhược điểm:
Ưu điểm: Sản phẩm thu được theo phương pháp này thường có mùi thơm tự
nhiên. Hiệu suất sản phẩm thu được thường cao hơn các phương pháp khác.
Nhược điểm: Yêu cầu cao về thiết bị.
Thất thoát dung môi.
Quy trình tương đối phức tạp.
2.1.2.2 Phương pháp ngâm:
Phương pháp này dựa vào tính chất của một số dung môi không bay hơi như dầu
thực vật, mỡ đông vật , vaselin, parafin ... có khả năng hòa tan tinh dầu trong nguyên

liệu. Nếu ngâm bằng dung môi là chất béo động vật thì phải nâng nhiệt của quá trình
để dung môi ở thể lỏng. Quá trình ngâm giống như quá trình trích ly nhưng chỉ khác là

14


quá trình ngâm dùng dung môi không bay hơi . Dung môi dùng để ngâm phải thật tinh
khiết, không có mùi lạ, do đó dung môi cần phải được tinh chế trước khi sản xuất.
Sơ đồ và các thông số kỹ thuật ngâm:
Nguyên liệu được cho vào các túi vả i rồi nhúng vào dung môi , tùy thuộc vào các
loại nguyên liệu mà thời gian ngâm có thể dài hoặc ngắn , thường thì khoảng 48 giờ.
Nhiệt độ ngâm nằm trong khoảng 60 ÷ 70oC. Sau thời gian qui định , các túi được vớt
ra và thay thế các túi chứa nguyên liệu mới vào, thường thì phải thay 25 lần mới có thể
bão hòa được tinh dầu trong dung môi . Bã nguyên liệu sau khi vớt ra còn chứa nhiều
dung môi cần phải thu hồi bằng phương pháp ép hoặc l y tâm. Nếu dung môi là chất
béo động vật ta được sáp thơm và dung môi là dầu thực vật ta được dầu thơm
thơm và sáp thơm có thể dùng trực tiếp trong công nghiệp mỹ phẩm như

. Dầu

dùng làm

son, dầu chải tóc ... Nếu không dùng trực tiếp dầ u thơm và sáp thơm có thể lấy tinh
dầu bằng cách tách bằng rượu etylic rồi sau đó cất tách rượu.
Phương pháp này có ưu điểm là thu được tinh dầu ít tạp chất hơn , sản phẩm trung
gian có thể sử dụng trực tiếp trong công nghiệp nhưng có nhược điểm là chất béo dùng
làm dung môi rất khó tinh chế và bảo quản , cách tiến hành thì thủ công , khó cơ giới
hóa.
2.1.2.3 Phương pháp hấp phụ:
Phương pháp hấp phụ dựa trên cơ sở tính chất của một số loại hoa, quả có thể kéo

dài thời gian tạo ra hương thơm sau khi đã rời khỏi cây và khả năng hòa tan của chúng
của các loại mỡ động vật trên bề mặt (hấp phụ). Bằng cách này tiến hành thao tác rất
thủ công, khó cơ giới hóa, các loại mỡ động vật đắt tiền, khó bảo quản, quá trình tiến
hành kéo dài, năng suất thấp. Gần đây người ta chuyển sang hấp phụ bằng than hoạt
tính gọi là hấp phụ động học. Bằng phương pháp này người ta tạo điều kiện cho các
luồng khí ẩm đi qua lớp hoa, nhằm giữ cho hoa được tươi lâu. Luồng không khí sau
khi đi qua lớp hoa sẽ cuốn theo những chất thơm bay hơi đi vào buồng hấp phụ, ở đó
than hoạt tính sẽ giữ lại các chất thơm tại buồng hấp phụ, không khí thải ra ngoài. Lớp
hoa còn lại sau khi hấp phụ hết các chất thơm bay hơi sẽ đi chưng cất hoặc trích ly lấy
hết những chất thơm.
2.1.2.4 Phương pháp chưng cất:
Tinh dầu là một hỗn hợp gồm nhiều cấu tử tan lẫn vào nhau. Trong quá trình chưng
cất, cùng với sự thay đổi thành phần của hỗn hợp lỏng có thể làm thay đổi thành phần
15


của hỗn hợp hơi . Trong điều kiện áp suất không đổi , dung dịch lỏng mà ta thu được
bằng cách ngưng tụ hỗn hợp hơi bay ra sẽ có thành phần cấu tử dễ bay hơi cao hơn so
với chất lỏng ban đầu , nếu tiếp tục chưng cất thì càng n gày thành phần dễ bay hơi
trong chất lỏng ban đầu càng ít và trong chất lỏng sau ngưng tụ càng nhiều. Nếu ngưng
tụ theo thời gian thì ta có thể thay đổi thành phần của tinh dầu sau ngưng tụ so với
thành phần của tinh dầu có trong nguyên liệu. Việc làm này nhằm mục đích nâng cao
chất lượng tinh dầu . Ví dụ , yêu cầu của tinh dầu sả là hàm
>35% nhưng tinh dầ u của ta thường chỉ đạt

lượng xitronenlal phải

32%, do đó có thể dùng phương pháp

chưng cất ngưng tụ theo thời gian để nâng cao hàm lượng xitronenlal trong tinh dầu sả.

2.1.2.4.1 Các dạng chưng cất tinh dầu:
Có 3 dạng chưng cất tinh dầu như sau:
Chưng cất với nước: Nguyên liệu và nước cùng cho vào một thiết bị. Khi đun sôi,
hơi nước bay ra sẽ cuốn theo tinh dầu , ngưng tụ hơi bay ra sẽ thu được hỗn hợp gồm
nước và tinh dầu , hai thành phần này không tan vào nhau nên dễ dàng tách ra khỏi
nhau.
Phương pháp này đơn giản, thiết bị rẻ tiền và dễ chế tạo , phù hợp với những cơ
sở sản xuất nhỏ , vốn đầu tư ít . Tuy nhiên, phương pháp này còn một vài nhược điểm
như hiệu suất thấp, chất lượng tinh dầu không cao do nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với
thiết bị nên dễ bị cháy khét , khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật như tốc độ và nhiệt
độ chưng cất.
Chưng cất bằng hơi nước không có nồi hơi riêng : Nguyên liệu và nước cùng cho
vào một th iết bị nhưng cách nhau bởi một vỉ nồi . Khi đun sôi , hơi nước bốc lên qua
khối nguyên liệu kéo theo tinh dầu và đi ra thiết bị ngưng tụ . Để nguyên liệu khỏi rơi
vào phần có nước ta có thể lót trên vỉ 1 hay nhiều lớp bao tải tùy theo từng loại nguyên
liệu. Phương pháp này phù hợp với những cơ sở sản xuất có quy mô trung bình.
So với phương pháp trên , phương pháp này có ưu điểm hơn , nguyên liệu ít bị
cháy khét vì không tiếp xúc trực tiếp với đáy th iết bị, các nhược điểm khác vẫn chưa
khắc phục được . Phương pháp này thích hợp cho những loại nguyên liệu không chịu
được nhiệt độ cao.
Chưng cất bằng hơi nước có nồi hơi riêng : Phương pháp này phù hợp với những
cơ sở sản xuất lớn, hơi nước được tạo ra từ một nồi hơi riêng và được dẫn vào các thiết
bị chưng cất.
16


Phương pháp này cùng một lúc có thể phục vụ được cho nhiều thiết bị chưng
cất, điều kiện làm việc của công nhân nhẹ nhàng hơn , dễ cơ khí hóa và tự động hóa
các công đoạn sản xuất, khống chế tốt hơn các thông số công nghệ , rút ngắn được thời
gian sản xuất. Ngoài ra, phương pháp này đã khắc phục được tình trạng nguyên liệu bị

khê, khét và nếu theo yêu cầu của công nghệ thì có thể dùng hơi quá nhiệt , hơi có áp
suất cao để chưng cất . Tuy nhiên, đối với một số tinh dầu trong điều kiện chưng cất ở
nhiệt độ và áp suất cao sẽ bị phân hủy làm giảm chất lượng . Hơn nữa, các thiết bị sử
dụng trong phương pháp này khá phức tạp và đắt tiền.
2.1.2.4.2 Ưu, nhược điểm:
Ưu điểm:
Thiết bị khá gọn gàng, dễ chế tạo, quy trình sản xuất đơn giản.
Trong quá trình chưng cất , có thể phân chia các cấu tử trong hỗn hợp bằng cách
ngưng tụ từng phần theo thời gian.
Thời gian chưng cất tương đối nhanh, nếu thực hiện gián đoạn chỉ cần 5 ÷ 10 giờ,
nếu liên tục thì 30 phút đến 1 giờ.
Có thể tiến hành chưng cất với các cấu tử tinh dầu chịu được nhiệt độ cao.
Nhược điểm:
Không áp dụng phương pháp chưng cất vào những nguyên liệu có hàm lượng
tinh dầu thấp vì thời gian chưng cất sẽ kéo dài, tốn rất nhiều hơi và nước ngưng tụ.
Tinh dầu thu được có thể bị giảm chất lượng nếu có chứa c ác cấu tử dễ bị thủy
phân.
Không có khả năng tách các thành phần khó bay hơi hoặc không bay hơi trong
thành phần của nguyên liệu ban đầu mà những thành phần này rất cần thiết vì chúng
có tính chất định hương rất cao như sáp, nhựa thơm ...
Hàm lương tinh dầu còn lại trong nưóc chưng (nước sau phân ly) tương đối lớn.
Tiêu tốn một lượng nước khá lớn để làm ngưng tụ hỗn hợp hơi.
2.1.2.4.3 Quy trình:
Tùy theo từng loại nguyên liệu mà qui trình chưng cất có những điểm khác nhau
nhất định. Nhìn chung, quy trình chưng cất tinh dầu phải có những công đoạn cơ bản
sau:

17

Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Chưng cất hơi nước
Hỗn hợp hơi
Ngưng tụ nước
Tinh dầu và nước

Phân ly
Nước chưng tinh dầu
Nước thải xử lý tinh chế

Sản phẩm
Hình 2.1: Quy trình chưng cất tinh dầu [2]
Ba công đoạn cơ bản của quá trình chưng cất tinh dầu

(chưng cất gián đoạn )

gồm: nạp liệu, chưng cất, tháo bã.
Nạp liệu : Nguyên liệu từ kho bảo quản được nạp vào thiết bị

, có thể làm ẩm

nguyên liệu trước khi nạp vào thiết bị để thuận lợi cho quá trình chưng cất . Việc nạp
liệu có thể thực hiện bằng thủ công hoặc cơ giới , có thể nạp trực tiếp vào thiết bị hoặc
nạp gián tiếp qua một giỏ chứa rồi cho vào thiết bị bằng tời hoặc cẩu . Nguyên liệu nạp
vào thiết bị không được chặt quá làm cho hơi khó phân phối đều trong toàn bộ khối
nguyên liệu và không được quá lỏng, quá xốp sẽ làm cho hơi dễ dàng theo những chỗ
rỗng đi ra mà không tiếp xúc với toàn khối nguyên liệu. Đối với nguyên liệu lá, cỏ khi

18

ho vào thiết bị có thể nén chặt, trước khi nén nên xổ tung để tránh hiện tượng rỗng cục
bộ. Nạp liệu xong đóng chặt mặt bích nối thiết bị với nắp , nên vặn chặt theo nguyên
tắc đối nhau để nắp khỏi chênh.
Chưng cất: Khi bắt đầu chưng cất, mở van hơi cho hơi vào thiết bị, lúc đầu mở từ
từ để đuổ i không khí trong thiết bị và làm cho hơi phân phối đều trong toàn bộ khối
nguyên liệu. Ngoài ra, mở từ từ van hơi để nguyên liệu không bị cuốn theo hơi gây tắc
ống dẫn hỗn hợp hơi.
Trong quá trình chưng cất , cần chú ý điều chỉnh nhiệt độ dịch ngưng sao cho
nằm trong khoảng 30 ÷ 40oC (bằng cách điều chỉnh tốc độ nước làm lạnh ) vì nếu dịch
ngưng quá nóng sẽ làm tăng độ hòa tan của tinh dầu vào nước và làm bay hơi tinh dầu.
Để kiểm tra quá trình chưng cất kết thúc chưa người ta có thể dùng một tấm kính hứng
một ít dịch ngưng , nếu thấy trên tấm kính còn váng dầu thì quá chưng cất chưa kết
thúc.
Tháo bã: Tháo nắp thiết bị , tháo vỉ trên rồi dùng tời kéo giỏ chứa bã ra, kiểm tra
và châm thêm nước nếu cần thiết (nước châm thường là nước sau khi phân ly tinh dầu)
rồi cất mẻ khác.
Hỗn hợp tinh dầu và nước được cho vào thiết bị phân ly . Sau phân ly ta được
tinh dầu thô và nước chưng . Tinh dầu thô được xử lý để được tinh dầu thành phẩm ,
nước chưng cho ra bể tiếp tục phân ly để thu tinh dầu loại II.
2.1.2.4.4 Xử lý tinh dầu thô sau khi chưng cất:
Tinh dầu ra khỏi thiết bị phân ly là tinh dầu thô , còn chứa nhiều tạp chất như nước,
một số các hợp chất hữu cơ như chất màu , nhựa, sáp hòa tan vào nên để nâng cao chất
lượng tinh dầu và tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình bảo quản tinh dầu phải tiến
hành xử lý tinh dầu, quá trình này gồm các công đoạn sau:
Lắng: Mục đích của quá trình này là tách bớt các tạp chất vô cơ , hữu cơ và một
số tạp chất khác lẫn vào tinh dầu . Thời gian lắng 24 ÷ 48 giờ trong các thiết bị lắng có
đáy hình côn: tinh dầu thô, tinh dầu sau lắng, tạp chất.
Lọc: Mục đích của quá trình lọc cũng để tách các tạp chất vô cơ , hữu cơ có kích

thước nhỏ, thường dùng thiết bị lọc khung bản để thực hiện quá trình lọc.
Sấy khô nước: Sau khi lắng lọc xong, trong tinh dầu vẫn còn lại một lượng nước
ở dạng phân tán hoặc hòa tan , vì vậy cần phải sấy khô nước trong tinh dầu . Người ta
thường dùng Natri sunphat khan với hàm lượng 2.5 ÷ 5.5% tùy theo hàm lượng nước
19


có trong tinh dầu. Để thực hiện việc sấy khô nước trong tinh dầu có thể dùng phương
pháp gián đoạn hoặc liên tục.
Tinh dầu sau khi lắng lọc và sấy khô nếu có màu trong sáng thì nhập k

ho bảo

quản, nếu có màu sẫm, xấu thì dùng than hay đất hoạt tính để hấp phụ màu . Tùy thuộc
vào cường độ màu mà có thể dùng lượng than từ 1 ÷ 2%.
2.2 Đại cương về cây sả:[2], [14], [15]
2.2.1 Đặc điểm hình thái:
Sả là một loại cỏ thuộc họ lúa, có tên khoa học là Cymbopogon citratus, toàn thân
cây có mùi thơm nhẹ như mùi chanh, do thành phần chính của nó là tinh dầu Citral có
nhiều công dụng chữa bệnh.
Là loại cây thảo, sống nhiều năm, thân rễ sinh nhiều chồi bên tạo thành bụi, toả
rộng ra xung quanh. Mỗi bụi gồm 50 đến 200 tép, cao 1 ÷ 2 m. Bẹ lá và chồi thường
có màu tía hoặc trắng xanh. Phiến lá dài thuôn, kích thước 50 ÷ 100 x 0.5 ÷ 2 cm, đầu
nhọn, màu xanh đậm, nhẵn, gân chính nổi rõ ở mặt dưới. Cụm hoa to, dài tới 60 cm, có
4 ÷ 9 đốt, gồm nhiều bông nhỏ, không cuống, mỗi bông nhỏ mang 2 hoa, màu tím
hoặc nâu hồng. Hoa lưỡng tính, không cuống, nhị, vòi nhuỵ, hoa đực có cuống dài 4 ÷
5 mm. Quả gần hình cầu hay hình trụ, rất nhỏ.

Hình 2.2: Cây sả
Đặc điểm sinh học:

Sả chanh sinh trưởng thích hợp nhất ở những khu vực có khí hậu ấm áp, ẩm được
chiếu sáng nhiều và có độ cao dưới 500 m so với mực nước biển. Ở điều kiện nhiệt độ
trung bình ngày khoảng 20 ÷ 30oC, và biên độ nhiệt ngày đêm nhỏ, sả chanh sinh
trưởng nhanh, cho năng suất và chất lượng tinh dầu cao. Khi điều kiện nhiệt độ cao
(>30oC) và kéo dài trong thời gian ngắn sả chanh sẽ sinh trưởng kém và sinh khối chất
20


xanh cũng như hàm lượng và chất lượng tinh dầu đều giảm. Trong quá trình sinh
trưởng, nếu gặp gió Lào khô nóng chẳng những lá bị khô, cây sinh trưởng kém mà
hàm lượng và chất lượng tinh dầu cũng giảm. Lượng mưa thích hợp cho sinh trưởng
của sả chanh thường khoảng 2,000 ÷ 2,500 mm. Có thể trồng sả chanh trên đất feralit,
đất cát, đất đồi nghèo dinh dưỡng có pH 5.5 ÷ 7.5. Sả chanh cũng có thể sinh trưởng
bình thường trên đất sét có độ kiềm cao (pH 9.6) hoặc trên đất than bùn chua (pH 4.5).
Từ những tép sả ban đầu, cây sinh chồi tạo thành những tép mới và sinh trưởng liên
tục hình thành bụi lớn. Nếu thu hái đều đặn thì các lá non được hình thành liên tục.
Quá trình sinh tổng hợp và tích luỹ tinh dầu xuất hiện ngay từ giai đoạn đầu của những
lá non. Trên các quần thể sả chanh nếu được thu hái đều đặn, chúng cũng sẽ sinh
trưởng liên tục và ít khi ra hoa. Ở điều kiện bình thường, sả chanh ra hoa vào các tháng
10 ÷ 12 đến tháng 1 ÷ 2 năm sau.
2.2.2 Phân bố:
Việt Nam: Cây được trồng rải rác ở khắp các địa phương như một cây gia vị hay
một cây thuốc tại gia. Thường được trồng từng khóm nhỏ trong vườn quanh nhà.
Thế giới: Nguồn gốc của sả chanh hiện còn nhiều ý kiến khác nhau nhưng rất có
thể các khu vực Malaysian và Tây Ấn là quê hương của loài này. Sả chanh đã được
đưa vào trồng từ lâu đời tại các nước Đông Nam Á và Ấn Độ. Sau Đại chiến thế giới
lần thứ nhất, sả chanh được đưa vào sản xuất hàng hóa tại nhiều khu vực thuộc Nam
và Trung Mỹ. Sả chanh cũng đã được du nhập vào một số nước châu Phi, Madagascar,
miền Nam Liên bang Nga và miền Bắc Australia.
2.2.3 Công dụng:

Tinh dầu sả chanh là nguồn cung cấp Citral, loại nguyên liệu quan trọng trong công
nghiệp hương liệu (tổng hợp và chuyển hóa các chất α – ionon, β – ionon ...), dược
phẩm (làm thuốc sát trùng, diệt ký sinh trùng ngoài da ...), và thực phẩm (làm gia vị
hoặc hương liệu trong sản xuất đồ hộp, chế biến các loại nước uống có hoặc không
chứa cồn) …
Sả chanh được coi là cây thuốc (giải cảm, chữa đau dạ dày, đau bụng, đau nhức
đầu, ho, eczema, đau nhức xương, kích thích, sát trùng ...), cây gia vị và dùng nấu
nước gội đầu ở nước ta cũng như nhiều nơi trên thế giới.
Sả chanh còn được dùng làm cây phủ đất chống xói mòn, cây làm thức ăn cho đại
gia súc.
21


Đôi khi còn được dùng làm nguyên liệu để sản xuất giấy.
Tinh dầu sả còn được dùng để giải độc rất nhanh. Bạn có thể dùng 1 bó sả giã nát,
thêm nước lọc, gạn lấy 1 chén. Người say rượu nặng uống vào sẽ nhanh chóng tỉnh và
đỡ mệt, đỡ nhức đầu.
Lá sả xua đuổi được ruồi, muỗi, khử hết mùi xú uế. Có thể dùng pha nước uống
cho mát, chống tiêu hóa thức ăn, thông tiểu, chống cảm sốt.
2.2.4 Tinh dầu sả:
2.2.4.1 Tính chất lý hóa:
Tinh dầu sả không màu hoặc vàng nhạt, thường dễ trở màu đỏ từ từ, có mùi dễ
chịu. Có hằng số lý hóa tinh dầu như sau:
Bảng 2.1: Các hằng số lý hóa của tinh dầu sả [14], [15]
Tính chất

Tinh dầu java

Tinh dầu ceylon

Tỷ trọng ở 25oC

0.885 ÷ 0.9

0.897 ÷ 0.912

– 2o ÷ – 5o

– 6 ÷ – 14

1.468 ÷ 1.473

1.479 ÷ 1.485

Góc quay cực
(ống 100 mm ở 20 C)
o

Chiết xuất ở 20oC

Tinh dầu sả tan rất ít trong nước nhưng tan tốt trong cồn (trong 10 thể tích cồn
80%)
2.2.4.2 Thành phần hóa học tinh dầu sả:
Hàm lượng tinh dầu: 0,46 ÷ 0,55%.
Tinh dầu sả java chứa khoảng 85 ÷ 97 % geraniol.
Tinh dầu sả ceylon chứa khoảng 60% geraniol, 15% citronellol, 10 ÷ 15 %
camphene và dipentene, một lượng nhỏ linalol và borneol.
Tinh dầu sả Chanh là chất lỏng màu vàng nhạt, mùi thơm của sả, với các hằng số:
d20: 0.8986, nD20: 1.4910, D20: – 620. Thành phần chính của tinh dầu là citral ( bao gồm
citral a và citral b) 65 – 86%.

Sả C. citratus trồng ở Trảng Bom ( Việt Nam) có hàm lượng citral trong tinh dầu là
80%.
Một điểm đặc trưng cho tất cả các loài sả là trong tinh dầu có chứa methytheptenon
với hàm lượng 1 ÷ 2 % làm cho tinh dầu sả có mùi rất đặc trưng của sả.
22


2.3 Khái quát về Salmonella sp.:[18], [19]
Salmonella là một trong những chủng vi khuẩn nguy hiểm nhất hiện nay. Vi khuẩn
này phân bố rộng khắp trong tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây bệnh cho người, động
vật máu nóng, động vật máu lạnh dưới nước và trên cạn.
Không những ở Việt Nam mà khắp các nước trên toàn thế giới vẫn lo ngại. Bệnh
do Salmonella tập trung chủ yếu ở các nước châu Âu, châu Mỹ điển hình là Anh,
Pháp, Mỹ, Hà Lan. Theo số liệu thống kê của Pháp năm 1995, trong số 7449 bệnh
nhân bị nhiễm độc thức ăn đã có tới 3.131 bệnh nhân do Salmonella gây ra. Ở Đan
Mạch 1995 có 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, trong đó có 19% gây bệnh thương
hàn do ăn thức ăn là trứng và các sản phẩm của trứng bị nhiễm vi khuẩn này. Gần đây
ở Mỹ hàng năm có khoảng 4.000 trường hợp mắc bệnh do thực phẩm bị nhiễm
Salmonella. Năm 1999 ở Hàn Quốc nghiên cứu cho thấy 25.9% mẫu thịt gà tươi sống
bị nhiễm Salmonella. Ở Hà Lan 23% thịt heo nhiễm Salmonella. Năm 2001 nghiên
cứu của Swanen Burg và cộng sự cho thấy 26% thịt heo nhiễm Salmonella.
S.enteritidis hiện nay vẫn được xem là nguyên nhân gây bệnh quan trọng nhất trong số
các chủng Salmonella.
Người ta đánh giá rằng Salmonella gây ra hơn 25% các vụ nhiễm độc, nhiễm
khuẩn thực phẩm và 66% trường hợp tử vong.
2.3.1 Đặc điểm hình thái:
Salmonella do Daniel E. Salmon (1850 – 1914) phát hiện ra năm 1885. Năm 1880
Grafhy đã mô tả hình ảnh vi khuẩn quan sát được trên tiêu bản và là người đầu tiên
phân lập được S.typhi vào năm 1884.
Salmonella là vi sinh vật thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae.

Salmonella là vi khuẩn Gram âm (khi nhuộm bằng kỹ thuật Gram thì vi khuẩn bắt màu
đỏ hồng), hình que, hiếu khí và kị khí tùy ý. Có tiên mao, có thể di động (trừ
S.gallinarum và S.pullorum), không tạo bào tử, kém đề kháng với thế giới bên ngoài
sinh hơi lên men dextrosa, sinh khí dihydrosunfua (H2S).

23