TÍNH TOÁN THIẾT KẾ MÁY SẤY THÂN CÂY ATISÔ NĂNG SUẤT 20 KGMẺ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÍNH TOÁN THIẾT KẾ MÁY SẤY THÂN CÂY ATISÔ
NĂNG SUẤT 20 KG/MẺ

Họ và tên sinh viên: ĐỖ HỮU TUẤN
Ngành: CÔNG NGHỆ NHIỆT LẠNH
Niên khóa : 2008 – 2012

Tháng 6/2012


TÍNH TOÁN THIẾT KẾ MÁY SẤY THÂN CÂY ATISÔ
NĂNG SUẤT 20 KG/MẺ

Tác giả

ĐỖ HỮU TUẤN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
Công Nghệ Nhiệt Lạnh

Giáo viên hướng dẫn:
TS. LÊ ANH ĐỨC

i

LỜI CẢM ƠN

Với lòng biết ơn chân thành, tôi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo trường Đại
học Nông Lâm TPHCM, các thầy cô giáo Khoa Cơ Khí Công Nghệ đã trực tiếp giảng
dạy, truyền đạt tôi cả về kiến thức chuyên môn và đạo đức con người trong suốt 4 năm
học qua.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy TS. Lê Anh Đức, Bộ môn Công
Nghệ Nhiệt Lạnh đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi tận tình trong quá
trình thực tập để tôi có thể hoàn thành cuốn luận văn tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin cảm ơn các bác, các chú lãnh đạo của Ủy ban nhân dân phường
12, phường 11. Các cô chú ở làng hoa Thái Phiên, đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ
tôi trong quá trình thực tập và thu thập số liệu tại thành phố. Xin gửi lời cảm ơn tới các
anh trong xưởng của trung tâm Công Nghệ và Thiết Bị Nhiệt Lạnh trường đại học
Nông Lâm đã giúp đỡ tôi trong quá trình hoàn thành khóa luận.
Cuối cùng, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, người thân, bạn
bè , tập thể lớp DH08NL, những người luôn ở bên, động viên tôi trong suốt quá trình
học tập cũng như nghiên cứu và hoàn thành báo cáo này.
Tuy nhiên, do thời gian và kinh nghiệm còn hạn chế nên không thể tránh khỏi
những thiếu sót. Tôi rất mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo của các thầy, cô giáo và các
bạn.
TP.Hồ Chí Minh, Ngày 16/06/2012

Sinh viên thực hiện: Đỗ Hữu Tuấn

ii


TÓM TẮT

Đề tài: “tính toán thiết kế máy sấy thân cây Atisô năng suất 20 kg/mẻ”
được tiến hành tại bộ môn Công Nghệ Nhiệt Lạnh, Khoa Cơ Khí Công Nghệ trường
Đại học Nông Lâm TP.HCM. thời gian từ tháng 3/2012 đến tháng 6/2012. Bằng
phương pháp khảo sát, tìm hiểu về tình hình sản xuất và chế biến thân cây Atisô ở Đà
Lạt. Đề tài đã tiến hành sấy thực nghiệm mẫu sấy thân Atisô tại xưởng trung tâm
Công Nghệ Nhiệt Lạnh. Trên cơ sở đó tiến hành tính toán thiết kế máy sấy thân Atisô
năng suất 20 kg/mẻ.
Kết quả thu được:
 Đề tài đã khảo sát được tổng quan về tình hình sản xuất và phơi sấy thân Atisô
tại địa bàn một số phường trồng nhiều Atisô tại Đà Lạt.
 Sấy thực nghiệm mẫu sấy Atisô tại xưởng để phục vụ cho công việc tính toán.
 Tính toán thiết kế máy sấy thân Atisô xắt lát năng suất 20 kg/mẻ.
Hệ thống có các thông số cơ bản sau:
-

Năng suất 20 kg/mẻ.

-

Sử dụng bộ gia nhiệt khí – khói để gia nhiệt cho buồng sấy.

-

Nhiệt độ sấy 500C.

-

Ẩm độ ban đầu của Atisô :

-

Ẩm độ cuối :

-

Sử dụng lò đốt than để cung cấp không khí nóng cho buồng sấy.

= 80%.

= 10%.

iii


Mục lục:

Trang

Chương 1  : MỞ ĐẦU............................................................................................................................1 
1.1 

Sự cần thiết của đề tài...............................................................................................................1 

1.2 

Mục tiêu đề tài: .........................................................................................................................2 

Chương 2  : TỔNG QUAN ....................................................................................................................3 
2.1 

Cơ sở lý luận ............................................................................................................................3 

2.1.1 

Tìm hiểu về cây Atisô ......................................................................................................3 

2.1.2 

Nguồn gốc và tình hình phân bố ......................................................................................4 

2.1.3 

Thành phần và công dụng của Atisô ................................................................................5 

2.1.4 

Thành phần hóa học chính của Atisô ...............................................................................8 

2.1.5 

Một số sản phẩm từ Atisô...............................................................................................10 

2.2 

Cơ sở thực tiễn .......................................................................................................................12 

2.2.1 
2.3 

Thực trạng sản xuất và tiêu thụ Atisô trên thế giới .......................................................12 

Các kết quả nghiên cứu về sấy thân Atisô ở nước ta..............................................................13 

2.3.1 

Thực trạng sản xuất và tiêu thụ Atisô ở Việt Nam .........................................................13 

2.3.2 

Quy trình chế biến thân atisô ở Đà Lạt...........................................................................14 

2.3.3 

Các phương pháp sấy Atisô ở Việt Nam .......................................................................16 

2.4 

Chọn phương pháp sấy ...........................................................................................................22 

2.5 

Chọn nhiên liệu đốt ...............................................................................................................22 

2.6 

Vấn đề tiêu thụ Atisô ở Đà Lạt...............................................................................................23 

Chương 3  : PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN ...........................................................................24 
3.1 

Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................................24 

3.2 

Địa điểm nghiên cứu ..............................................................................................................24 

3.3 

Thời gian nghiên cứu .............................................................................................................24 

3.4 

Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................................24 

3.4.1 

Một số thiết bị, dụng cụ đo dùng trong thực nghiệm .....................................................25 

Chương 4  :KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..........................................................................................28 
4.1 

Sấy khảo nghiệm thân Atisô tại trung tâm công nghệ và thiết bị nhiệt lạnh. ........................28 

4.1.1 

Địa điểm: ........................................................................................................................28 
iv


4.1.2 

Mục đích:........................................................................................................................28 

4.1.3 

Nội dung .........................................................................................................................28 

4.1.4 

Thiết bị ...........................................................................................................................29 

4.1.5 

Quy trình thí nghiệm ......................................................................................................30 

4.1.6 

Kết quả khảo nghiệm......................................................................................................31 

4.2 

Thiết kế máy sấy thân Atisô xắt lát ........................................................................................36 

4.2.1 

Các số liệu ban đầu.........................................................................................................36 

4.2.2 

Tính toán sự cháy nhiên liệu ..........................................................................................37 

4.2.3 

Tính toán kích thước buồng sấy .....................................................................................39 

4.2.4 

Tính toán thông số các điểm nút của quá trình sấy ........................................................40 

4.2.5 

Cân bằng vật liệu ẩm: .....................................................................................................42 

4.2.6 

Tính toán chi phí nhiệt cho quá trình sấy .......................................................................43 

4.2.7 

Tính toán thiết bị trao đổi nhiệt: .....................................................................................47 

4.3 

Tính toán chọn quạt: ...............................................................................................................51 

4.3.1 

Trở lực do ma sát: ..........................................................................................................51 

4.3.2 

Trở lực cục bộ ................................................................................................................52 

4.3.3 

Công suất quạt: ...............................................................................................................54 

Chương 5  : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..........................................................................................56 
5.1 

Kết luận ..................................................................................................................................56 

5.2 

Đề nghị ...................................................................................................................................56 

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................................57 

v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HTS: Hệ thống sấy

VLS: Vật liệu sấy

VL: Vật liệu

TNS : Tác nhân sấy

VLK: Vật liệu khô

kk khô : Không khí khô
: Độ nhớt động học m2/s

: Hệ số tỏa nhiệt ( W/m độ)

: Khối lượng thể tích (kg/m3)

V : Tốc độ gió ( m/s)
Q: Lưu lượng quạt ( m3/h)

V : Thể tích ( m3)

N: Công suất tiêu thụ (kW)

I : Entanply (kJ/kg kk khô)

F: Diện tích ( m2)

d0 : Đô chứa hơi (kg H20/ kg kk khô)
k : Hệ số truyền nhiệt (W/m2 độ)

 : Ẩm độ (%)
 : Hệ số truyền nhiệt (W/m độ)

: Chiều dày của lớp vật liệu (m)

: Nhiệt dung riêng (kJ/kg độ)

q: Mật đô dòng nhiệt (kJ/kg ẩm)

FAO ( Food and Agriculture Organization) : Tổ chức liên hiệp quốc tế về lượng
thực và nông nghiệp.
GMP (Good Manufacturing Practices) : Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt.

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2. 1: Sản lượng ước tính của FAO ......................................................................12 
Bảng 2.2: Diện tích đất trồng Atisô theo số liệu của FAO từ 2008- 2010. ...................13 
Bảng 2. 4: Nhiệt trị của một số loại nhiên liệu .............................................................22 

Bảng 4. 1: Sấy thân Atisô lớp dày 170 mm ở nhiệt độ 60 độ ........................................31 
Bảng 4. 2: Sấy thân Atisô ở nhiệt độ 50 độ với lớp dày 300 mm có đảo chiều gió .....33 
Bảng 4. 3: Mẫu phơi Atisô ngoài trời với lớp dày 30 mm.............................................34 
Bảng 4. 4: Các thông số của không khí sấy ..................................................................42 

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Atisô ở Đà Lạt. ................................................................................................3 
Hình 2.2: Thành phần các chất dinh dưỡng có trong cây Atisô .....................................5 
Hình 2.3: Lá cây Atisô. ....................................................................................................6 
Hình 2.4: Hoa Atisô khi thu hoạch. .................................................................................7 
Hình 2.5: Thân và rễ cây Atisô sau khi thu hoạch. .........................................................7 

Hình 2.6: Kết cấu hóa học Dicafein Quinic. ...................................................................8 
Hình 2.7: Kết cấu hóa học Tanin. ..................................................................................9 
Hình 2. 8: dược phẩm làm từ cao đặc Atisô ..................................................................10 
Hình 2. 9: Cơ sở đóng gói trà túi lọc ...........................................................................11 
Hình 2. 10: Bông Atisô hầm giò heo .............................................................................11 
Hình 2.11 : Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................14 
Hình 2.12 : Bàn thái thân tự chế của người dân ..........................................................15 
Hình 2.13 : Máy thái thân tự chế ..................................................................................15 
Hình 2. 14: Cơ sở đóng trà túi lọc của người dân phường Thái Phiên ........................16 
Hình 2.15: Vườn Atisô sau khi thu hoạch bông và lá. .................................................17 
Hình 2.16: Phần thân dưới và thân trên xắt lát ............................................................18 
Hình 2.17: Atisô phơi trên nền đất ruộng ....................................................................18 
Hình 2.18: Kích thước Atisô xắt lát. ..............................................................................19 
Hình 2.19: Atisô phơi trên mái tôn của gia đình. ..........................................................19 
Hình 2. 20: Atisô bị giảm chất lượng khi bị ngấm nước mưa .......................................20 
Hình 2. 21: Lò sấy thủ công tự chế của người dân .......................................................21 
Hình 2.22: Máy sấy băng tải của công ty dược LADOPHA .........................................21 

Hình 3. 1: Đồng hồ đo nhiệt độ trong buồng sấy ..........................................................26 
viii


Hình 3. 2: : Máy đo vận tốc TNS ...................................................................................26 
Hình 3. 3: Cân đo khối lượng mẫu ...............................................................................27 
Hình 3. 4: Tủ sấy mẫu ...................................................................................................27 

Hình 4. 1: thân trên và củ chối ......................................................................................28 
Hình 4. 2: Máy sấy khảo nghiệm tại trung tâm .............................................................29 
Hình 4. 3: lấy mẫu Atisô để xác định ẩm độ .................................................................30 
Hình 4. 4:Đồ thị giảm ẩm khi sấy ở nhiệt độ 60 độ không đảo chiều ...........................31 

Hình 4.5: Sấy thân Atisô ở nhiệt độ 50 độ với lớp dày 300 mm có đảo chiều gió .......32 
Hình 4.6: Đồ thị giảm ẩm của Atisô lớp dày 400 mm có đảo chiều .............................32 
Hình 4. 7: Đồ thị giảm ẩm khi sấy ở 50 độ có đảo chiều gió ........................................33 
Hình 4. 8: Đồ thị giảm ẩm của Atisô khi phơi ngoài trời nắng để qua đêm .................34 
Hình 4. 9: Atisô phơi ngoài trời và Atisô trong buồng sấy ...........................................35 
Hình 4. 10: kích thước buồng sấy..................................................................................39 
Hình 4. 11 đồ thị xác định các điểm nút của quá trình sấy ...........................................40 
Hình 4. 12: kết cấu lò đốt .............................................................................................46 
Hình 4. 13: Bộ trao đổi nhiệt.........................................................................................51 
Hình 4. 14 : Bản vẽ thiết kế máy sấy Atisô xắt lát năng suất 20kg/mẻ .........................55 

ix


Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 Sự cần thiết của đề tài
Trong bạt ngàn các loài hoa trái, rau xanh, cây Atisô được biết đến là một loại
dược liệu, cây thuốc lợi mật. Vị thuốc và các chế phẩm từ atisô có rất nhiều công
dụng bổ ích cho sức khỏe chúng ta. Bông atisô còn non có thể luộc chín hay nấu canh
ăn, là loại rau cao cấp khi nấu chín rất dễ tiêu hóa dùng làm bài thuốc trị đau gan,
giảm đau dạ dày, rất cần cho những người bị tiểu đường. Còn lá và thân của atisô
được chỉ định dùng chữa rất nhiều bệnh về : thiểu năng gan, chứng vàng da, chống
tăng cholesterol, sơ vữa động mạch...
Không những đem lại hiệu quả cao trong trị bệnh, cây atisô còn rất dễ sử dụng.
Có thể dùng tươi hay khô, sắc nước hay nấu thành cao. Hiện nay trên thị trường có
rất nhiều chế phẩm từ atisô như cao, cynaraphytol viên, thuốc nước đóng ống
Actisamin... và thông dụng nhất là trà atisô dạng hòa tan hay túi lọc. ở Việt Nam,
Atisô ưa trồng ở những nơi có khí hậu lạnh, điển hình như Sapa, Đà Lạt …
Ở Đà Lạt, quá trình làm khô hiện nay chủ yếu là phơi nắng, đây là công việc hết
sức nặng nhọc, đòi hỏi công lao động làm việc cả ngày lẫn đêm, phụ thuộc nhiều vào

thời tiết. Không những thế, phương pháp phơi nắng như thế sẽ làm cho atisô không
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thời gian phơi khô kéo dài, tốn rất nhiều mặt
bằng…khi trời mưa liên tục nhiều ngày, atisô không được phơi nắng sẽ dẫn đến mốc
hay chất lượng sản phẩm không đạt. Đặc biệt là các chỉ tiêu hóa học và dược học quý
của atisô bị mất đi. Nguyên nhân chủ yếu là do: ngấm sương, phơi lâu do không có
nắng, bụi, ẩm mốc do bảo quản không tốt.
Xuất phát từ những yêu cầu thực tế nhằm tìm giải pháp thích hợp để khắc phục
những điều kiện khó khăn trên. Được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơ Khí
1


Công Nghệ, sự hướng dẫn tận tình của TS. Lê Anh Đức đã giúp em thực hiện đề tài :
“ Tính toán thiết kế máy sấy thân cây atisô năng suất 20 kg/mẻ”.
1.2 Mục tiêu đề tài:
+ Tính toán thiết kế máy sấy thân Atisô xắt lát năng suất 20kg/mẻ.
 Để thực hiện được mục tiêu trên thì đề tài bao gồm các nội dung sau:
 Nghiên cứu tổng quan về cây atisô và các phương pháp làm khô thân atisô
hiện nay ở Đà Lạt .
 Khảo nghiệm thực tế sấy atisô xắt lát trên mô hình chế tạo theo nguyên lý
sấy nóng đối lưu tại trung tâm Công Nghệ và Thiết Bị Nhiệt Lạnh trường
đại học Nông Lâm TP.HCM
 Dựa trên kết quả khảo nghiệm tính toán thiết kế máy sấy thân cây atisô xắt
lát năng suất 20 kg/mẻ.

2


Chương 2: TỔNG QUAN
2.1 Cơ sở lý luận
2.1.1 Tìm hiểu về cây Atisô

Tên khoa học : Cynara scolymus - thuộc họ cúc (compositae)
Hình dạng, kích thước: Loại cây thảo lớn, cao khoảng 1÷ 2 m, thân ngắn, thẳng và
cứng, có khía dọc, phủ lông trắng như bông. Lá to, dài, mọc so le, phiến lá xẻ thùy sâu
và có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn.
Cụm hoa hình đầu, to ,mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc màu tím lơ nhạt, lá bắc
ngoài của cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa phủ đầy lông tơ. Mỗi cây thường ra
từ 2 đến 5 bông.
Mùi vị: Atisô có vị đắng hậu ngọt thơm là đặc tính quan trọng của sản phẩm
Atisô.

Hình 2.1: Atisô ở Đà Lạt.
3


2.1.2 Nguồn gốc và tình hình phân bố
Nguồn gốc: Atisô là loại cây lá gai lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam Châu
Âu (quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa
làm rau ăn.
Những cây Atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15. Nó
được Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó người Hà
Lan mang nó đến Anh. Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những
người đến nhập cư: Bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây
Ban Nha. Ngày nay Atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các
nước Mỹ Latinh. Atisô du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được trồng ở Sa Pa, Tam
Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt.
Tại Việt Nam sản lượng atisô chủ yếu thu được từ bốn loại là: thân, rễ , lá và
bông. Sản lượng hằng năm khoảng 800 tấn. Cây atisô trồng ở nơi có khí hậu ôn đới
như : Sapa, Tam Đảo, Đà Lạt.
Nơi trồng chủ yếu là Đà Lạt với diện tích khoảng 75 ha, phân bố rải rác trên các
địa bàn thành phố, tập trung nhiều ở Thái Phiên phường 12 khoảng 50 ha, và rải rác

các phường 4, 5, 11 và huyện Lạc Dương.
Bình quân diện tích 4000 m2/hộ, năng suất bình quân thân, rễ , lá từ 8 – 10 tấn
tươi/ha. Trong đó thân và rễ chiếm khoảng 35%, bông khoảng 13%, lá chiếm khoảng
52%.
Khoảng 20 – 30% sản lượng atisô thu hoạch hằng năm được chế biến làm trà
túi lọc hay trà hòa tan, số lượng còn lại là được thái mỏng, nhất là hoa, rễ, rồi phơi
khô hay bán tươi như một loại thực phẩm dùng trong ăn uống hằng ngày.

4


2.1.3 Thành phần và công dụng của Atisô
2.1.3.1 Thành phần trong cây Atisô
Họat chất chính của atisô là cynarine (Acide 1- 4 dicafein quinic). Ngoài ra còn
có inulin, inulinaza, tanin, các muối hữu cơ của các kim loại Kali, Canxi, Magiê,...
Atisô có tác dụng hạ cholesterol và urê trong máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu,
thường đươc làm thuốc thông mật, thông tiểu tiện, chữa các chứng bệnh về gan, thận.
Tuy chất cynarine đã tổng hợp được nhưng người ta vẫn dùng chế phẩm từ cao lá atisô
tươi. Trên thế giới, biệt dược Chophytol của hãng Rosa (Pháp) là thông dụng hơn cả.
Hình 2.2: Thành phần các chất dinh dưỡng có trong cây Atisô
Atisô (Giá trị dinh dưỡng trên 100g của vật liệu)
Nước :

84,9g

Protein
:

3,3g

Kali

Năng
193kJ
lượng:
Các loại
Chất béo:
0,2g Carbohydrate: 10,5g
đường
5,1g
đơn giản :
Các yếu tố vi lượng

Tro tổng số:

11g

404mg Magnesium: 35,6g

Chất xơ:

5,4g

Photpho:

72,3g

Calcium:

60mg

0,5g

Selenium:

0g

Sodium: 27,0mg

Sắt:

1,1g
Iốt
Vitamin

Vitamin
11,7mg
C:
Vitamin
295g
B5:
Vitamin
0,0RE
A:

Vitamin
B1:

89mg

Vitamin B2:

60g

B6:

97mg

Vitamin B9:

0g

Retinol:

0g

Vitamin E:

0g

5

Vitamin
B3:
Vitamin
B12:
Vitamin
K:

1050g

0g
0g


2.1.3.2 Lá atisô

Hình 2.3: Lá cây Atisô.
Lá chứa các thành phần hoạt chất : 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp
chất Flavonoid trong thân 0,75%, rễ 0,54%. Hàm lượng Polyphenol toàn phần: Trong
lá tươi và hoa khô: 2,7 ÷2,9%, thân và rễ khô: 0,7 -0,9%. Hàm lượng flavonoid :
Trong hoa khô và lá tươi: 1,44%, thân và rễ: (0,35 ÷0,4)%.
Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá. Lá non chứa nhiều hoạt
chất hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất. Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô
nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt độ thấp việc làm khô sẽ lâu hơn.
Ngọn có hoa chứa Inulin , protein 3.6%, dầu béo 0,1%, carbon Hydrat 16%, Ca
0,12%, P 0,1%, Fe 2,3mg/100g, Caroten 60 Unit/100g tính ra Vitamin A.
Chất lượng sản phẩm thân và rễ Atisô sấy luôn bị tác động của nhiều yếu tố
ảnh hưởng trước và sau quá trình sấy. Trong đó đối với thân và rễ thì hàm lượng
plyphenol là quan trọng nhất. Chất này cũng rất nhạy với nhiệt độ, nên không thể sấy
Atisô ở nhiệt độ quá cao, chúng có thể làm mất đi các chất quý vốn có của cây.

6


2.1.3.3 Hoa atisô

Hình 2.4: Hoa Atisô khi thu hoạch.
Hoa Atisô là nơi tập trung nhiều của các chất quý như cynarine, Polyphenol…
Chúng được dùng làm thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp 9,3%
carbohydrate, 1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein. Năng lượng cung cấp rất thấp

chỉ khoảng 40- 50 kcal nhưng lại giàu vitamin và các khoáng chất như potassium ,
calcium, sulphor…
2.1.3.4 Thân và rễ cây Atisô
Trong thân atisô chứa nhiều hoạt chất như polyphenol, clorogenic acid, hợp
chất rutin. Ngoài ra thân và rễ Atisô còn chứa các muối hữu cơ của các kim loại K,
Mg, Na và có hàm lượng Kali rất cao.

Hình 2.5: Thân và rễ cây Atisô sau khi thu hoạch.
7


2.1.4 Thành phần hóa học chính của Atisô
2.1.4.1 Cynarin
Trong Atisô chứa 1 chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4
Dicafein Quinic).

Hình 2.6: Kết cấu hóa học Dicafein Quinic.
Cynarin có tính chất chung là: kháng oxy hoá, chống lão hoá, làm giảm bớt hiện
tượng sinh ung thư, nên người ta nói chung chung là chất phòng ngừa ung thư. Tuy
nhiên, tác dụng của nó rất yếu, không rõ ràng.
2.1.4.2 Inulin
Inulin là thuật ngữ được đưa ra do kết cấu của các polyme fructose không đồng
nhất được phân bố rộng rãi trong tự nhiên khi cây trồng có chức carbohydrate. Inulin
không tiêu hóa ở phần trên của hệ tiêu hóa, vì thế chúng làm giảm calori. Inulin có tác
dụng kích thích sự phát triển của vi khuẩn Bifido ruột. Chúng không làm tăng lượng
đường máu hay kích thích bài tiết isulin. Về cấp độ thương mại, inulin không mùi,
tăng cảm giác đầy (mouthfeel), ổn định thực phẩm cùng với chất xơ (fiber) mà không
làm mất bất kỳ đặc tính của sản phẩm, tăng mùi và độ ngọt của thực phẩm ít calori và
tăng cấu trúc của thực phẩm giảm béo và được dùng trong thực phẩm ít béo.
Chuỗi inulin dài khó hòa tan và có khả năng tạo tinh thể inulin mịn khi cho

vào nước hay sữa. những tinh thể này không gây cảm giác cộm trong miệng, nhưng
chúng tác động tương hỗ nhau tạo nên cấu trúc mịn, béo, ngon miệng mặc dầu ít béo.
Inulin dùng thay béo trong bánh mì, bánh nướng, sản phẩm sữa, gia vị …

8


Đặc tính dinh dưỡng của Inulin: Giá trị năng lượng: Inulin dùng thay thế béo
hay đường và làm giảm năng lượng của thực phẩm. Chúng đi qua miệng, bao tử, ruột
non mà không bị trao đổi chất. Nhưng chúng lên men trong ruột già tạo thành các acid
béo mạch ngắn, quá trình trao đổi chất tạo ra 1.5 kcal /g năng lượng. Vì thế, chúng rất
thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường. Các nhà nghiên cứu không thấy ảnh hưởng lên
lượng đường trong máu, không kích thích bài tiết insulin và không ảnh hưởng sự bài
tiết glucagon.
2.1.4.3 Tanin
Tanin: là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc
tác, men và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của sản
phẩm trà atiso.

Hình 2.7: Kết cấu hóa học Tanin.
Theo quan điểm hiện đại thì tanin thực vật là một hỗn hợp phức tạp của các
hợp chất phenol thực vật bao gồm từ các chất phenol đơn giản-polyhydroxylphenol
monomer cho đến các hợp chất polyphenol-polymer phân tử lớn và cả các sản phẩm
oxy hóa ngưng tụ còn tính phenol của chúng.
2.1.4.4 Một số công dụng Atisô mang lại
Tốt cho hệ tiêu hoá: Gan yếu, hoạt động kém sẽ không kịp tiêu hoá lượng thức
ăn cơ thể đưa vào gây đau dạ dày, đầy bụng, đau bụng sau khi ăn và khó tiêu,
Atisô kích thích gan, giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt. Nhiều nghiên cứu khoa học đã
phát hiện ra những tiến triển rõ rệt khi điều trị chứng khó tiêu bằng chiết xuất Astisô.
Trà làm từ thân và rễ cây Atisô được sử dụng như nước uống hàng ngày giúp thanh

nhiệt, mát gan, giải độc.
9


Giảm cholesterol và bệnh tim: Astisô hạn chế cholesterol từ các chất béo cơ
thể hấp thu, gan không tiết đủ mật gây tăng cholesterol cho cơ thể nên những người
mắc các bệnh về gan thường có chỉ số cholesterol cao. Astisô kích thích gan nên giúp
giảm cholesterol. Nghiên cứu ở Đức đã chỉ ra rằng dùng chiết xuất Astisô trong thời
gian 6 tuần giảm lượng cholesterol xấu xuống còn hơn 22 %. Astisiô ngừa việc hình
thành những cholesterol mới ở vùng gan.
Giảm lượng đường máu: Gan tiết ra mật để tiêu hoá thực phẩm và chất béo cơ
thể đưa vào đồng thời giữ lượng đường dư dưới dạng glycogen rồi biến đổi lại thành
glucose cung cấp cho máu. Đây là 1 hệ thống hoạt động hoàn hảo trong cơ thể. Tuy
nhiên ở một số người, gan làm việc liên tục tạo ra quá nhiều glucose mà máu không
cần tới, lượng glucose thừa này gây ra bệnh tiểu đường và các vấn đề sức khoẻ khác.
Qua nghiên cứu trên động vật, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng trong Astisô có chứa
chất có khả năng ngăn chặn quá trình tạo ra quá nhiều glucose trong gan.
Điều tiết sự lưu thông của mật: Lá Atisô chứa một loại chất chống oxy hóa
được gọi là cynarin có tác dụng điều tiết dòng chảy của mật trong hệ thống dẫn mật.
2.1.5 Một số sản phẩm từ Atisô
Atisô được sử dụng dưới nhiều dạng: Dùng tươi hoặc khô hâm nước uống hay
nấu thành cao lỏng, cao mềm, còn có dạng chiết xuất làm thuốc.
Hiện nay trên thị trường có nhiều chế phẩm từ cây Atisô: Cao Atisô, trà Atisô,
Cynaraphytol viên, thuốc ngọt Cynaraphytol, thuốc nước đóng ống Atisamin v.v..

Hình 2.8: Dược phẩm làm từ cao đặc Atisô

10

Trà Atisô thường được chế biến từ thân và rễ cây Atisô sấy khô. Sau khi sấy xong
Atisô được phân loại để thành những sản phẩm có chất lượng tốt xấu khác nhau, chủ
yếu là về kích thước, hình dáng, mầu sắc, mùi vị. Ngoài ra phân loại còn nhằm mục
đích để loại trừ các tạp chất lẫn vào trong quá trình chế biến.

Hình 2.9: Cơ sở đóng gói trà túi lọc
Atisô làm thực phẩm ăn hàng ngày rất tốt cho hệ tiêu hóa, mát gan, giải độc,
tang cường sức đề kháng cho cơ thể.

Hình 2.10: Bông Atisô hầm giò heo

11


2.2 Cơ sở thực tiễn
2.2.1 Thực trạng sản xuất và tiêu thụ Atisô trên thế giới
Theo dữ liệu của FAOSTAT, những nước sản xuất atisô hàng đầu thế giới bao gồm Ý,
Tây Ban Nha, Ai Cập, pháp…
Bảng 2.1: Sản lượng ước tính của FAO
Atisô sản xuất năm

2003, 2004 và 2008

đơn vị : tấn

QUỐC GIA

2003

2004

2008

Ý

391 680

489 207

483 561

TÂY BAN NHA

252 900

300 216

203 900

AI CẬP

65 000

54 505

176 372

PERU

19 752

42 031

134 244

ARGENTINA

88 000

88 000

90 000

TRUNG QUỐC

45 000

52 000

66 000

MOROCCO

50 270

53 770

60 190

USA

45 720

37 420

51 890

PHÁP

50 297

59 612

44 234

ALGERIA

35 000

50 460

34 289

Nguồn:
Dựa vào bảng số liệu của FAO cho thấy sản lượng Atisô ở các nước ngày càng tăng.
Điển hình như : Ai Cập, Peru, Tây Ban Nha... Chứng tỏ loại cây Atisô đã thích nghi và
được ưa trồng ở nhiều vùng quanh Địa Trung Hải.

12

Bảng 2.2: Diện tích đất trồng Atisô theo số liệu của FAO từ 2008- 2010.
Diện tích Atisô của các nước năm 2008 và 2010

đơn vị: ha

Quốc gia

2008

2010

Ý

49952

50321

TÂY BAN NHA

16042

13200

AI CẬP

7661

8909

USA

3560

2910

ARGENTINA

4807

3700

TRUNG QUỐC

9490

9500

Nguồn:
Nhìn vào bảng số liệu diện tích trồng ở các nước trong 2 năm 2008 và 2010 cho
thấy: các nước như Ý, Tây Ban Nha, Ai Cập vẫn là những nước đi đầu trong sản xuất
Atisô. Với số lượng diện tích lên đến 50321 ha.
2.3 Các kết quả nghiên cứu về sấy thân Atisô ở nước ta
2.3.1 Thực trạng sản xuất và tiêu thụ Atisô ở Việt Nam
Atisô có nhiều tác dụng tốt đối với chức năng gan như: Tăng sự tiết mật, ổn định
tế bào gan, tăng tính chống độc của gan, hạ cholesterol, phòng ngừa bệnh xơ vữa động
mạch. Vì vậy, trên địa bàn Đà Lạt có rất nhiều cơ sở sản xuất chế biến các loại sản
phẩm từ atisô. Tuy nhiên, các sản phẩm này hầu hết chỉ có tiêu chuẩn công bố về hàm
lượng polyphenol toàn phần mà chưa xác định rõ thành phần hóa học. Một đề tài
nghiên cứu của Viện công nghệ hóa học đã tiến hành khảo sát thành phần polyphenol

và flavonoid có tính kháng oxy hóa. Trên cơ sở nghiên cứu này, ngành dược Lâm
Đồng có thể đầu tư mở rộng sản xuất mặt hàng mới từ cây atisô theo tiêu chuẩn GMP.
Đề tài “Xây dựng công nghệ ly trích hợp chất có hoạt tính sinh học trong dược liệu
atisô với hiệu suất cao” do PGS.TS. Nguyễn Ngọc Hạnh viện công nghệ hóa học làm
13


chủ nhiệm đã được nghiệm thu tại Hội đồng khoa học và công nghệ tỉnh Lâm Đồng.
Nội dung của đề tài là : Khảo sát thành phần hóa học cơ bản hoa, lá, thân, rễ khô và lá
atisô tươi ở Đà Lạt bằng các thuốc thử biệt tính, cho thấy đều có chứa flavonoid,
sterol, terpenoid, glycosid và tanin. Các nguyên liệu khô của thân, rễ, lá có hàm lượng
polyphenol rất thấp, trong khi hoa khô, hoa tươi và lá tươi có hàm lượng rất cao. Thân
và rễ khô có hàm lượng flavonoid thấp, trong khi hoa tươi và hoa khô có hàm lượng
cao nhất, lá có hàm lượng trung bình. Việc cô lập và xác định cấu trúc các chất tinh
khiết từ hoa khô và lá atisô tươi được thực hiện bằng các phương pháp khác nhau.
Kết quả cho thấy chỉ có hoa khô và lá tươi có hoạt tính ức chế trên 90%. Với chất
tinh khiết thì cynarosid và scolymosid có hoạt tính ức chế trên 90%. Hàm lượng chất
chiết xuất của lá atisô trắng tươi thường lớn hơn so với lá tím tươi. Trên thế giới người
ta đã sản xuất được hoạt chất cynarin, còn ở Việt Nam trước đây các công ty dược
thường phải nhập từ nước ngoài về với giá trên 10 triệu đồng/10 mg. Các nghiên cứu
cũng cho thấy: Cây atisô Đà Lạt có đầy đủ các thành phần hóa học như cây atisô của
các nước khác trên thế giới.
2.3.2 Quy trình chế biến thân atisô ở Đà Lạt

Hình 2.11 : Sơ đồ quy trình công nghệ

14


Mô tả quy trình: Thân sau khi thu hoạch được thái lát mỏng từ 7 – 10 mm. nhờ bàn

thái được chế sẵn.

Hình 2.12 : Bàn thái thân tự chế của người dân
Một số hộ gia đình sử dụng máy thái để thái thân Atisô. Máy thái mới được ứng dụng
vào 2010 - 2011, giá thành đầu tư mỗi máy khoảng 10 triệu đồng, thái bằng máy năng
suất có thể đạt 100kg/h.

Hình 2.13 : Máy thái thân tự chế
Sau khi thái xong, thân được đổ lớp mỏng trên bạt, mái tôn, trên nền xi, phơi
nắng từ 5 - 6 ngày. Khi đạt tới độ khô khoảng (13 – 14)% thì đóng bao kín bán cho
công ty thu mua.

15