dinh dưỡng nâng cao y học thường thức

7/17/2017

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

DINH DƯỠNG NÂNG CAO
NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
GV: GS.TS. Đống Thị Anh Đào

NĂM HỌC 2017

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1)Trường ĐH Y Hà Nội, Bộ Môn Dinh Dưỡng-An Toàn thực phẩm,

Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y Học, 2004.
2)Bộ Y tế- Viện dinh dưỡng, Bảng thành phần dinh dưỡng thực
phẩm Việt Nam, NXB Y học Hà Nội, 2008
3) Bộ Y tế- nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam,
NXB Y học Hà Nội, 2007
4)Hà Huy Khôi, Từ Giấy, Dinh dưỡng hợp lý-sức khỏe NXB Y học,
1998

Vũ Ngọc Ruẩn, Dinh dưỡng học và những bệnh dinh
dưỡng thông thường, NXB ĐH Quốc Gia-Tp.HCM, 2005
5)

6) Đái Duy Ban, Lương thực thực phẩm trong phòng chống ung

thư, NXB Nông Nghiệp, 2002.
7)Dương Thanh Liêm, Thực phẩm chức năng, Trường Đại học nơng
lâm Tp. Hồ Chí Minh,2010.

1


7/17/2017

TÀI LIỆU THAM KHẢO
8) Lương Lễ Hoàng, Dinh dưỡng để trò bệnh, NXB Trẻ, 2002
9) Lương Lễ Hoàng, Dinh dưỡng để phòng bệnh, NXB Trẻ,
2002
10)Nguyễn Hữu Chấn . Hoá sinh. NXB Y Học Hà Nội – 2001.
11)Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên. Giáo trình hoá
sinh hiện đại. NXB Giáo Dục, 1998,
12)Các trang web tiếng Việt:
13)11. />
TÀI LIỆU THAM KHẢO
11. />jsp?area=58&cat=1461&ID=2128
•12. />&pageIndex=0&nav=51
•13. />•14. />tml
Tài liệu tiếng Anh
•15. G. Mazza; Ph.D., Functional foods, Technomic
publishing Co.,INC, Canada, 1998

2

7/17/2017

TÀI LIỆU THAM KHẢO

•17. Ruth L.Pike, Myrtle L.Brown, Nutrition: An Integrated
Approach, John Wiley & Sons. Inc., 1967
•18. Dr Jean, Paul Curtay Josette Lyo, Bách khoa toàn thư
về vitamin, muối khoáng và các yếu tố vi lượng, NXB Y
học, 1996
•19. Michael. KLAG và các chuyên viên y khoa của bệnh
viện Johns Hopkins, nhóm dòch thuật Lưu Văn Hy. Toàn
tập về các vấn đề sức khoẻ gia đình. NXB Y học, 1280
trang.
•16.Mark L.Wahlqvist, Food&Nutrition, Allen&Unwin, 2002
•Các trang web tiếng Anh:
•20. />SUPER_NUTRITION.ppt
•21. />•22. for Fitness.ppt

Tài liệu tham khảo trên trang web FAO
Human Nutrition: Sách có thể download tự do
/> /> /> /> /> /> /> />Animal Nutrition: Sách có thể download tự do
/>d+Feeding&search=Search
/> /> /> /> />
3


7/17/2017

MỤC TIÊU

(Dinh dưỡng người)
_Dinh dưỡng phòng bệnh:
• duy trì sức khỏe bình thường
• phát triển cơ thể
• làm chậm sự lão hóa, và phòng bệnh tật
• Duy trì sức khỏe cho ngành nghề đặc biệt
_ Dinh dưỡng điều trị :
• Đáp ứng trạng thái sinh lý đặc biệt
• Hỗ trợ điều trò bệnh

1. Dinh dưỡng và các lãnh vực liên quan

NỘI DUNG

. Thực phẩm truyền thống
. Thực phẩm chức năng

2. Ngun tắc
. Nhu cầu năng lượng
. Sự cân đối khẩu phần ăn
. Phong cách ăn uống

3. Sự chủn hóa các thành phần dinh dưỡng trong cơ thể, liên
quan đến sức khỏe và bệnh tật
. Chủn hóa gluxít
. Chủn hóa protein
. Chủn hóa lipid

4 . Vai trò của khống đối với sức khỏe
. Phân loại khống

. Sự hấp thu khống
. Khống liên quan bệnh tật

4


7/17/2017

NỘI DUNG
5. Vitamin và sức khỏe
. Vitamin chống oxy hóa
. Vitamin cần thiết cho các quà trình chuyển hóa trong cơ thể

6. DINH DƯỠNG ĐẶC BIỆT
. Bồi dưỡng trí não
Vai trò của cholin
. Chế độ ăn chay
. Dinh dưỡng cho vận động viên thể thao

7. DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ
. thừa cân
. Bệnh tiểu đường
. Bệnh ung thư

ĐỀ TÀI TiỂU LUẬN 2017 HUTECH
1. Các khẩu phần ăn chay phù hợp cho theo độ tuổi
thanh niên từ 20-30tuổi, 40-50 tuổi, 60-75tuổi
2. Chrondroitin: cấu trúc, đặc tính, tác dụng hổ trợ điều
trị bệnh thoái hóa xương khớp
3. Glucosamin: cấu trúc, đặc tính, tác dụng hổ trợ điều

trị bệnh thoái hóa xương khớp
4. Colagen, gelatin: phân loại, cấu trúc, đặc tính, tác
dụng hỗ trợ sức khỏe, sắc đẹp.
5. Các loại nấm ăn: thành dinh dưỡng, các đặc tính, tác
dụng dinh dưỡng, các phương thức SX chế biến
6. Khẩu phần và năng lượng cho vận động viên thể thao
10

5


7/17/2017

1. Dinh dưỡng và các lãnh vực
liên quan

1.1.ĐỊNH NGHĨA DINH DƯỠNG
Dinh dưỡng là tập hợp các quá trình phân giải TP
thành các chất dinh dưỡng có phân tử lượng thấp, hấp
thu chúng, và nước, khoáng, chuyển hóa thành năng
lượng cho cơ thể hoạt động, và tổng hợp những chất
cần thiết cho cơ thể đổi mới, phát triển và phòng ngừa
bệnh tật.

6


7/17/2017

1.1.ĐỊNH NGHĨA DINH DƯỠNG

_Dinh dưỡng cho người bình thường:
•

Hoạt động
phát triển cơ thể

•

làm chậm sự lão hóa, và phòng bệnh tật

•

_ Dinh dưỡng cho người thuộc ngành nghề đặc biệt:
_ Dinh dưỡng cho người bệnh:
•
•

Đáp ứng trạng thái sinh lý đặc biệt
Hỗ trợ điều trò bệnh

1.1.ĐỊNH NGHĨA DINH DƯỠNG
Dinh dưỡng bao gồm các q trình:
- Đưa thức ăn vào dạ dày

- chuyển hóa các thành phần của TP thành những chất có phân
tử lượng thấp
- Hấp thu nước, các chất điện giải và chất dinh dưỡng
- Phân phối đến tế bào, thực hiện trao đổi chất tại tế bào
- Sinh năng lượng cho cơ thể hoạt động
- Tổng hợp các thành phần của tế bào, mơ để đổi mới, phát

triển cơ thể và phòng ngừa bệnh tật.

- thải những chất cơ thể khơng thể hấp thu và khơng sử dụng
sau các q trình chuyển hóa

7


7/17/2017

HỆ TIÊU HÓA
CHẾ PHẨM
PROBIOTIC
+ THỨC ĂN
DỊCH
pH=2, t=0h
pH=8, t=2.5h

pH=6.5,
t=10h

t=24h

1.2. các yếu tố của dinh dưỡng

KHÁI N
VỀ D
DƯỠ

Quá trình sinh năng lượng

Cân đối năng lượng

Năng lượng

Khẩu phần
Thành phần dinh dưỡng

Thực phẩm

Thực phẩm truyền thống

Thực phẩm chức năng

DINH
DƯỠNG

Tuổi tác

yếu tố ảnh
hưởng

Tinh thần
Tâm lý
Giờ sinh học
Công nghệ sau thu hoạch
Công nghệ chế biến

8

7/17/2017

Thực phẩm truyền thống :
 Thực phẩm tự nhiên : rau, quả, mật ong, nước mía, sữa tươi...
 Thực phẩm chế biến :
- có chuyển hóa một số thành phần từ TP tự nhiên: các thành phần
đơn giản hay phức có thể làm tăng hoặc giảm các hoạt chất trong
thực phẩm
-có thể bổ sung phụ gia để bảo quản hoặc tăng giá trị cảm quan
-Thực phẩm chế biến công nghiệp và trong quá trình lưu hành: có
thể tổn thất một số thành phần dinh dưỡng, các hoạt chất sinh học
so với sau khi SX.
_ Thực phẩm chế biến ăn liền: (không đóng bao bì kín)

Định nghĩa,
phân loại nguyên liệu và sản phẩm
Quản lý
• Thực phẩm
chức năng

Trẻ em

Đối tượng sử dụng
khẩu phần, loại TP

Người bình thường:
Bệnh tật

Nguyên lý Oxy hóa khử sinh học trong tế
bào cơ thể sống

Chế biến

9


7/17/2017

Các hoạt chất sinh học:
.Chất chống oxy hóa
• tương tự kháng thể, Enzym, tiền Hoocmôn

Protein, axit amin, polypeptid
THÀNH PHẦN
của
THỰC PHẨM
_ Chất dinh
dưỡng
_ Hoạt chất
sinh học

Tinh bột, đường khử, đường đôi, đường
polyol
Lipit: triglyxerit, axit béo cao no và
axit béo cao không no
Vit A,E,C,D,B3,B5,B6,B12 tiền vit A

Khoáng :đa lượng: K, Na, Ca
Vi lượng : Fe, Mg, Mn, Cu, Zn , Se, Cr, Si,
Cl-, S, P, F

Chất xơ:

Không tan: cellulose,
hemicellulose
Tan: polysaccharide,prebiotics

I. Các chất dinh dưỡng sinh năng lượng:
1. Protein
2. Lipid
3. Gluxít
II. Các chất dinh dưỡng không sinh năng lượng
1. chất khoáng
2. vitamin
3. xơ
3. Các chất có chức năng sinh l{ đặc biệt, Phòng chống bệnh tật:
các chất chống oxyhóa, kháng sinh…

III. Các chất Phụ gia thực phẩm (Food Additive):
1. Bảo quản thực phẩm
2. Tạo giá trị cảm quan

10


7/17/2017

1.3.PHÂN LOẠI TPCN
-

Ngun liệu
Đối tượng bệnh lý
Mục tiêu sức khỏe
Hình thức, cấu trúc

21

1.3.1. PHÂN LOẠI TPCN theo NL


Rau quả tươi, cây gia vò tươi

 Rau quả, cây gia vò hoặc đã sơ chế, chế biến loại nước,
tăng lượng hoạt chất.

 Một số bộ phận của động vật hoặc SP từ động vật tự
nhiên hoặc chăn nuôi (yến sào, cà ngựa, cá sấu…)
 các hoạt chất sinh học dạng một hỗn hợp được trích ly
từ nguồn động vật (a.a., a.béo, vit. Khoáng, proteoglycan,
peptid, protein, Hydratcarbon, xơ...).
 Hoạt chất sinh học từ nguồn dược liệu (sâm hay linh
chi, trinh nữ hoàng cung, đông trùng hạ thảo …)

 Hợp chất tổng hợp hữu cơ (vitamin, khoáng…)
22

11


7/17/2017

1.3.2. Phân loại TPCN
theo đối tượng bệnh lý
Bệnh lý đặc biệt
1. phụ nữ có thai.
2. người cao tuổi.
3. trẻ ăn dặm.
4. Trẻ suy dinh dưỡng
5. vận động viên, phi hành gia.
6. TP ống thơng dạ dày.
Bệnh mãn tính
1. Rối loạn chuyển hố lipid
2. người tiểu đường.
3. Bệnh huyết áp (thấp hoặc
cao).
4. Bệnh thối hóa khớp
5. Bệnh lỗng xương
6. Bệnh ung thư

1.3.3. Phân loại TPCN
theo mục tiêu sức khỏe
- Duy trì sức khỏe

- Phòng chống lão hóa
- Tăng cường sinh lực
- Hỗ trợ điều trị bệnh mãn tính

1.3.4. Phân loại TPCN theo
hình thức, cấu trúc
- Dạng nước uống

- Trà
- Bột
- nước uống có cồn
- sệt, cao hòa tan trong nước
-tạo hình như bánh, kẹo, sợi
- Viên nén, nang
23

1.ĐỒ UỐNG:

Các Hội Nghò Quốc Tế đã đònh ra 6 loại đồ uống bảo vệ sức
khỏe:
_ Trà xanh: có chứa hợp chất flavonoid, có thể phòng chống ung
thư. Theo sự nghiên cứu tại Nhật Bản: người trên 40 tuổi đều có tế
bào ung thư trong cơ thể. Nếu uống mỗi ngày 4 chén trà xanh, thì
tế bào ung thư không nhân đôi, nếu có sinh sản thì cũng muộn lại
9 năm trở lên. Trong trà xanh có chứa flour, nó chẳng những có thể
làm bền răng, mà còn chữa được sâu răng, diệt vi khuẩn. Hàm
lượng vitamin C cao.
_ Rượu vang đỏ
_ Sữa đậu nành: Protein của đậu nành cao bằng hai lần của thòt
nạc, 3 lần của trứng gà, bằng bốn 4 lần của gạo, hợp chất
isoflavon.
_ Sữa chua (yogurt): duy trì cân bằng vi khuẩn, vi khuẩn có ích
thì sinh trưởng, vi khuẩn có hại thì tiêu diệt, cho nân ăn sữa chua
thì có thể ít mắc bệnh, cung cấp Ca cho cơ thể
_ Canh xương, canh nấm.

12

7/17/2017

2. LƯƠNG THỰC:
_ Ngô
_ Kiều mạch
_ Khoai lang trắng, đỏ, tím
_ Yến mạch
_ Kê
. Có tác dụng hạ huyết áp, hạ mỡ máu và hạ
đường máu đối với những người bò bệnh rối lọan
chuyển hóa lipit, gluxít và bệnh tim mạch. Đối với
người bình thường thì có tác dụng ổn đònh hàm
lượng đường, triglycerit, cholesterol trong máu.
. Giàu chất xơ hòa tan, khóang, vitamin, và axít
amin.

3. RAU
_ Cà rốt
_ Bí đỏ
_ cà chua: phải làm nóng lên, nóng đến
mức nhất đònh. Cà chua ăn sống không chống
được ung thư,
_ Mướp đắng
_ Tỏi
_ Nấm mộc nhó đen
_ Tảo Spirulina
_ Phấn hoa

13

7/17/2017

2. DINH DƯỠNG KHOA HỌC
- Các yếu tố ảnh hƣởng đến dinh dƣỡng và
sức khỏe
- Phong cách ăn uống đúng
- Cân bằng dinh dƣỡng
- Cung cấp oxy
- Tinh thần

DINH DƯỢNG KHOA HỌC

2.1. Yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe con người
_ Con người chòu ảnh hưởng của hoàn cảnh:
+ Di truyền dòng tộc
+ DINH DƯỠNG TRONG SUỐT CẢ CUỘC ĐỜI
+ gia đình
+ Sự phát triển của xã hội
+ Nghề nghiệp
+ Ô Nhiễm môi trường
_ Tác động của chính bản thân con người
+ Cường độ công việc
+ Thói quen trong hoạt động hàng ngày
+ Tinh thần: Tâm, tính, Tình cảm
+ Kiến thức, kinh nghiệm về TP, ATVS, KTCB BQ
+ + SỰ CUNG CẤP KHÍ OXY
tăng cường lượng oxy vào đến tế bào của cơ thể. nếu thở thiếu oxy (sẽ sinh ra nhiều
gốc tự do trong tế bào, gây sai lệch cấu trúc tế bào.

14


7/17/2017

2.2. Ngun tắc ăn uống
Chế độ dinh dưỡng đáp ứng u cầu cơ thể thì đảm bảo
tốt cho sự hoạt động của con người.

_ Giờ ăn nhất đònh: nhòp sinh học được tạo ra theo
thói quen
_ Không khí bữa ăn ảnh hưởng đến hệ thần kinh, hệ
tim mạch và dạ dày
_ Thức ăn có giá trò cảm quan kích thích tốt dòch vò
_ Nhai kỹ

_ Năng lượng phù hợp các các giai đoạn sinh
trưởng, các trường hợp bệnh lý đặc biệt
_ Ăn điều độ theo từng thời kỳ sinh trưởng, không
ăn quá độ.
_ Có thể nhiều buổi để đủ lượng cần thiết cho cơ thể
và ăn khi thấy đói hoặc theo giờ giấc.
_ Uống nước: không nên uống một lần quá nhiều,

2.2. Ngun tắc ăn uống
 Ăn khi đói
 Tạo giờ sinh học cho cơ thể
 Ngừng ăn trước khi đạt đến sự q no.

 Ăn thức ăn tươi ngun bất kì lúc nào có thể.
• Xây dựng thực đơn cho khoảng thời gian dài: 7-10 ngày
• Số bữa ăn, năng lượng được phân bố theo tuổi, giới tính,
loại lao động, tình trạng bệnh lý
• Khoảng cách giữa các bữa ăn (chế độ ăn 3 bữa) X: 4h
chiều và sáng hơm sau.

• Đảm bảo đa dạng ngun liệu thực phẩm cho bữa ăn
• Thực vật và động vật đúng tuổi, trưởng thành
• Ngun liệu thực phẩm đúng mùa, khơng trái mùa.

15


7/17/2017

Ngun tắc dinh dưỡng

2.3. Mức dinh dưỡng và các giai đoạn sống
_ Thai nhi, sơ sinh đến tuổi mẫu giáo,
_ Thiếu niên
_ Thanh niên
_ Trung niên : từ 30-48 tuổi
_ thời điểm bắt đầu quá trình lão hóa: nữ từ 47 -53 tuổi,
nam: 60 tuổi)
_ Lão hóa: Sau thời kỳ bắt đầu lão hóa
_Cao niên (> 80 tuổi).
_ Thời kỳ phát triển cơ thể người kết thúc
khi chiếc răng cuối cùng mọc lên.

_ Sự tăng khả năng tiêu hóa, tăng dần sự dung nạp các
chất dinh dưỡng bắt đầu từ thời kỳ sơ sinh và cho đến
đầu thời kỳ trung niên.

16


7/17/2017

2.3. Mức dinh dưỡng
và các giai đoạn sống
Mức dinh dưỡng:
• duy trì ổn đònh trong thời kỳ trung niên.
• giảm ở giai đoạn lão hóa
Quá trình lão hóa xảy ra nhanh hay chậm :
tùy theo quá trình xây dựng cơ thể ở các thời
kỳ quá khứ và các tác động bên ngoài

3500
3000

Series1
Series2

2500
2000
1500
1000
500
0

17


7/17/2017

VẬN ĐỘNG

Nguyên tắc: nhất thiết không luyện tập thể dục quá
nhiều giờ, quá sớm vào buổi sáng
. n cơm chiều xong, 45 phút sau hãy vận động thì đi
bách bộ
. Nếu buổi sáng tập luyện thì chỉ cần đi bộ 20 phút.
Tập luyện buổi sáng: huyết áp cơ thể cao, thân nhiệt cao,
Kích thích tố tuyến thận thượng cao gấp 4 lần buổi
chiều tối, người có bệnh tim rất dễ bò suy tim, nhồi máu
cơ tim.
. Người cao tuổi không bật dậy mạnh vào buổi sáng sau
giấc ngủ. Người ngoài 70 nên dậy thong thả, duỗi tay
duỗi chân cử động vài lần, xoa bóp tim một lúc, ngồi vài
phút cử động vài lần tiếp tục xoa bóp tim một lúc, ngồi
vài phút rồi đứng hẳn lên. Như vậy sẽ tạo sự lưu thông
tốt cho máu, tim không bò quá tải bất thường.
3. TRẠNG THÁI TÂM LÝ
_ Tác dụng của cười rất lớn: cười vui vẻ, hài lòng
_ Tinh thần ổn đònh
_ Không tham

Mối tương quan giữa các đường hướng chuyển hóa cơ
chất và q trình hơ hấp

36

18


7/17/2017

2.4. Túm tt cỏc nguyờn tc
Dinh dng rt cn thit cho con ngi t khi cũn trong
bng m n khi trng thnh, v .
Tựy thuc vo tng giai on phỏt trin m cn cung cp
cho c th ch dinh dng cho phự hp,
Mt ch dinh dng cõn i v hp lý l cn thit cho
ngi sng lõu v sng kho mnh.
trỏnh sinh ra nhng bnh nh bộo phỡ, suy dinh dng,
bnh ni tit
S dng Thc phm chc nng: ủoỏi tửụùng ngửụứi duứng
loi, caựch duứng, hm lng, thi im,
Cht ph gia thc phm: cú th gõy hi i vi c th,

3. NHU CU NNG LNG
V S CN I KHU PHN

19


7/17/2017

3.1.Các dạng năng lượng chuyển hóa

của TP trong cơ thể người
Khái niệm về chỉ tiêu giá trị dinh dưỡng của thức ăn
Giá trị dinh dưỡng của thức ăn là một khái niệm
dùng để đánh giá hiệu quả sinh học của thức ăn
đối với cơ thể sinh vật.
Giá trị dinh dưỡng bao gồm các chỉ số sau:
- Giá trị năng lượng của thức ăn (GE, DE, ME).
- Giá trị sinh học của protein (BV, EAAI).
- hoạt độ của Vitamin (UI).

3.1.Các dạng năng lượng chuyển hóa
của TP trong cơ thể người
Gross Energy (GE)
Fecal Energy
Digestible Energy (DE)
Energy in urine
Metabolizable energy (ME)
Energy in heat
Net energy (NE)
Production energy (PE)

Maintenance
energy

/>
20


7/17/2017

3.2 NĂNG LƯỢNG
 Năng lượng được sinh ra bởi những phản ứng sinh l{ hóa học
xảy ra trong cơ thể từ sự biến dưỡng thực phẩm được cung cấp.
 Cơ thể sống của người luôn cần năng lượng cho các hoạt
động:
_ Phát triển, tổng hợp tạo tế bào mới, tổ chức mô,.
_ Chuyển hoá cơ sở của các cơ quan chức năng như tuần
hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa, ổn định của dịch thể.
_ Lao động trí óc và thể lực.



Năng lượng (kcal) cung cấp bởi các thành phần chính:
1g protein cung cấp 4 kcal
1g glucid cung cấp 4 kcal
1g lipid cung cấp 9,3 kcal

3.2.1 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA CƠ THỂ
Cơ thể cần
năng
lượng để:
tiêu hao trong
điều kiện nghỉ
ngơi, nhịn đói và ở
nhiệt độ môi
trường thích hợp.
Năng lượng cần
thiết để duy trì các
chức năng sống
của cơ thể

Chuyển
hóa cơ sở

Lao động, hoạt
động thể lực

- Đổi mới,
-Phát
triểnPhát
thaytriển
cơ
cũ,thể
đổi mới:
Thực hiện các
các
phản ứng sinh
hóa, tổng hợp xây
hóa,
xây
dựng tế bào,
bào, tổ
chức mới

-Thực hiện các
các
hoạt động chức
Phận trong cơ thể

21

7/17/2017

1.1.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG:
Các yếu tố ảnh hưởng chuyển hóa cơ sở:
Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương
 Cường độ hoạt động của hệ nội tiết cơ thể
 Giới
 Tuổi
 Phụ nữ có thai
 Người thiếu dinh dưỡng, bị đói
Nhiệt độ cơ thể
Nhiệt độ môi trường

NĂNG LƢỢNG CHUYỂN HÓA CƠ SỞ
Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở:
1.Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, có liên quan đến sự lo nghĩ,
stress trong công việc và đời sống.
2. Một số hệ thống nội tiết làm chuyển hóa cơ sở tăng hoặc làm giảm
chuyển hoá cơ sở (ví dụ tuyến yên).
3.Chuyển hóa cơ sở của trẻ em cao hơn người lớn tuổi. Ở người trưởng
thành, năng lượng cho chuyển hóa cơ sở vào khoảng 1 Kcal/Kg cân
nặng/1 giờ.

22


7/17/2017

Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở
1. Ở người phụ nữ có thai chuyển hóa cơ sở tăng trong thời kz mang thai,
cao nhất ở những tháng cuối.
2. Cấu trúc cơ thể người ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở: người có cùng
trọng lượng có khối mỡ nhiều thì chuyển hóa cơ sở thấp hơn người có
khối nạc nhiều.
3. Nhiệt độ cơ thể liên quan với chuyển hóa cơ sở, khi cơ thể bị sốt tăng lên
1oC thì chuyển hóa cơ sở tăng 7%.
4. Nhiệt độ môi trường cũng có ảnh hưởng tới chuyển hóa cơ sở : nhiệt độ
môi trường tăng thì chuyển hóa cơ sở cũng tăng lên và ngược lại ?
5. Sau một bữa ăn chuyển hóa cơ sở tăng lên từ 5% đến 30%.
6.Trao đổi chất đạm chuyển hóa cơ sở chiếm tới 40%, chất béo 14%, glucid
6% so với năng lượng do thành phần này sinh ra

1.1.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
• Tính năng lượng chuyển hóa cơ sở:
Bảng công thức tính năng lượng chuyển hóa cơ
sở theo độ tuổi và cân nặng (w):
Nhóm tuổi
(Năm)

0-3
3-10
10-18
18-30
30-60
Trên 60

Chuyển hóa cơ sở(Kcal/ngày)
Nam

Nữ
60,9w – 54
61,0w – 51
22,7w – 494
22,5w + 499
17,5w + 651
12,2w + 746
15,3w + 679
14,7w + 946
11,6w+879
8,7w+892
13,5w+547
10,5w+596

23


7/17/2017

Tính năng lượng chuyển hóa cơ sở dựa trên độ tuổi, cân nặng
và chiều cao
Tuổi
(Năm)

BMR
(kJ)

(kcal)

RSDb

RSDb
R thức
Công
tổng quát
(kJ)
(Kcal)
Y = k1W + k2H + b

Nam
18–30

69.4W + 322.2H + 2
392
64.4W - 113.0H + 3 000

30–60

47.2W + 66.9H + 3 769

11.3W + 16H + 901

> 60

36.8W + 4 719.5H - 4
481

8.8W + 1 128H - 1
071

10–18

16.6W + 77H + 572

0.89

15.4W - 27H + 717

0.65

10–18
18–30
30–60
> 60

38.5W + 2 665.2H - 1
264

100

8.7W - 25H + 865

151
632
Trong
đó:
164
0.60
686
Y: Năng lượng
132

chuyển hóa
0.84
552cơ sở;
W: là trọng
lượng tính bằng kg ;
H: là chiều cao
113
0.77
473
tính bằng mét (m);
0.73 k1, k2
502và b là 120
những hằng
0.70
452 số. 108

9.2W + 637H - 302

0.82

Nữ
30.9W + 2 016.6H +
907
55.6W + 1 397.4H +
146
36.4W - 104.6H + 3 619

418

7.4W + 482H + 217

13.3W + 334H + 35

393

94

Tính nhu cầu năng lượng cả ngày
cho các đối tượng lao động
Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của
người trưởng thành dựa theo chuyển hóa cơ sở
Lao động

Nam

Nữ

Lao động nhẹ
Lao động vừa
Lao động nặng

1,55
1,78
2,10

1,56
1,61
1,82

Duy trì cân nặng nên có

BMI = W / H2

W = cân nặng (Kg); H = chiều cao (m).
Theo tổ chức Y tế thế giới:
BMI người bình thường khoảng 18,5-25 ở cả nam và nữ.
BMI ở người Việt Nam 26-40 tuổi:
. nam là 19,72 ± 2,81
. nữ 19,75 + 3,41.

24


7/17/2017

Ví dụ cách tính nhu cầu
năng lượng cả ngày
Ví dụ : Nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi
18-30, cân nặng trung bình 50Kg, với loại lao động vừa như
sau:
1. Tra bảng 1 ta tính được nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở là:
(15,3 x 50) + 679 = 1444Kcal.
2. Tra bảng 2 ta tìm được hệ số tương ứng cho lao động vừa
ở nam là 1,78 và tính được nhu cầu năng lượng cả ngày như
sau:
1444kCal x 1,78 = 2570 Kcal

3. Sử dụng phần mềm, lập trình tính toán trên EXCEL
4.Đổi đơn vị

Cân đối về năng lượng trong khẩu phần:

 Năng lượng do protein :12-14% (1,25g/kg/ngày)
- đối với người trưởng thành tỷ lệ protein động vật khoảng 30-35%
so với tổng số protein là thích hợp,
- Tỷ lệ này cao hơn đối với trẻ em (< 9 tuổi): ≥ 50%
 Năng lượng do lipid cung cấp 18- 25%(Người trưởng thành), trẻ
em: 30-37%
-Lipid động vật/lipid thực vật <60%, (trẻ em: khoảng 70%)
 10-30% acid béo chưa no có nhiều nối đôi
 30% acid béo no
 30-60% acid béo chưa no có 1 nối đôi (acid oleic)

 Năng lượng do glucid cung cấp 40 – 60% (60-70%)
.Gluxít phức tạp chiếm khoảng 70% năng lượng tổng từ Gluxít
. Các loại đường ngọt dễ tiêu hóa chỉ khoảng 10%



25