Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC TÁO ÉP UỐNG LIỀN GIÀU HOẠT CHẤT SINH HỌC TỪ TÁO ĐỎ

Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SAO ĐỎ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI :
NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SẢN XUẤT
THỬ NGHIỆM NƯỚC TÁO ÉP UỐNG LIỀN GIÀU HOẠT CHẤT SINH HỌC
TỪ TÁO ĐỎ

Sinh viên thực hiện
Lớp
Khoá
Ngành
Giảng viên hướng dẫn

: Nguyễn Thị Bích Ngọc
: DK5-TP2
: 05
: Công nghệ thực phẩm
: Th.s Tăng Thị Phụng

Hải Dương, tháng 5 /2018
GVHD: Tăng Thị Phụng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc

Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SAO ĐỎ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI :
NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SẢN XUẤT
THỬ NGHIỆM NƯỚC TÁO ÉP UỐNG LIỀN GIÀU HOẠT CHẤT SINH HỌC
TỪ TÁO ĐỎ

Sinh viên thực hiện
Lớp
Khoá
Ngành
Giảng viên hướng dẫn

: Nguyễn Thị Bích Ngọc
: DK5-TP2
: 05
: Công nghệ thực phẩm
: Th.s Tăng Thị Phụng

Hải Dương, tháng 5 /2018
GVHD: Tăng Thị Phụng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc

Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SAO ĐỎ

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Ngọc
Lớp: DK5-TP
Chuyên ngành: Đường sữa bánh kẹo và đồ uống Khoa: Thực phẩm và Hóa học
Giảng viên hướng dẫn: Tăng Thị Phụng
Học hàm, học vị: Thạc sỹ
Đơn vị công tác: Khoa Thực phẩm và Hóa học

NỘI DUNG NHẬN XÉT
1. Tính cấp thiết, ý nghĩa khoa học và tính thực tiễn của đề tài:
- Trái cây đang là lựa chọn hàng đầu của người dân do hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu
vitamin và khoáng chất. Táo chủ yếu được tạo thành từ Carbohydrate và nước, rất giàu các
loại đường đơn như fructose, sucrose, glucose. Trong táo có các hoạt chất chống oxy hóa
Quercetin. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất nước quả trong thì sản phẩm nước táo ép là
một sản phẩm khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nước táo với sức khoẻ con
người.
- Đề tài được nghiên cứu trên những thí nghiệm thực nghiệm nên có ý nghĩa lớn, được
xử lý số liệu về mặt thống kê nên có độ chính xác cao.

- Qua nghiên cứu đề tài xây dựng thành công quy trình sản xuất nước giải khát từ táo
đỏ giàu hoạt chất sinh học. Đây là sản phẩm mang ý nghĩa lớn khi áp dụng sản xuất thành
công trong công nghệ sản xuất nước giải khát.
2. Bố cục và trình bày đồ án:
Đồ án được trình bày theo đúng yêu cầu đặt ra, có mở đầu, kết luận và đầy đủ các mục
theo yêu cầu của đồ án tốt nghiệp đại học. Đồ án có bố cục trình bày rõ ràng trong đó chia
thành 3 chương
- Chương 1. Nêu được tổng quan về táo và công nghệ sản xuất sản phẩm nước ép hoa
quả, các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất
- Chương 2. Nêu được vật liệu, đối tượng, nội dung và các phương pháp nghiên cứu
- Chương 3. Các kết quả nghiên cứu đạt được
Có đầy đủ các phần các mục theo yêu cầu của đồ án
3. Kết quả đạt được:
Đồ án đã đạt được nhiệm vụ đặt ra:
- Tổng quan tài liệu về táo đỏ, quy trình ép, trích ly táo đỏ, các phương pháp phân tích
thành phần hóa học.
GVHD: Tăng Thị Phụng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nguyên liệu, quá trình ép đến chất lượng sản
phẩm.
- Khảo sát được các thành phần phối trộn để sản xuất sản phẩm.
- Nghiên cứu chế độ thanh trùng và bảo quản nước giải khát từ táo đỏ.
- Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất nước táo ép uống liền và sơ bộ đánh giá chất

lượng sản phầm.
4. Tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình làm đồ án:
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, sinh viên Nguyễn Thị Bích Ngọc thực hiện đúng
yêu cầu của giảng viên hướng dẫn cũng như của khoa và nhà trường. Chăm chỉ, thực hiện
đúng tiến độ trong suốt thời gian làm đồ án.
5. Kết luận:
- Đồng ý cho sinh viên Nguyễn Thị Bích Ngọc bảo vệ đồ án tốt nghiệp
6. Điểm đánh giá:
Hải Dương, ngày 15 tháng 6 năm 2018
Giảng viên hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ và tên)

Tăng Thị Phụng

GVHD: Tăng Thị Phụng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Tăng Thị Phụng

Ngành: Công nghệ thực phẩm

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong đồ án (khóa luận) tốt nghiệp này
là các kết quả thu được trong quá trình nghiên cứu của riêng tôi với sự hướng dẫn của Th.s
Tăng Thị Phụng, không sao chép bất kỳ kết quả nghiên cứu nào của các tác giả khác.
Nội dung nghiên cứu có tham khảo và sử dụng một số thông tin, tài liệu từ các nguồn
tài liệu đã được liệt kê trong danh mục các tài liệu tham khảo.
Nếu sai tôi xin chịu mọi hình thức kỷ luật theo quy định.
SINH VIÊN THỰC HIỆN
(Ký tên và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Thị Bích Ngọc

GVHD: Tăng Thị Phụng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm
LỜI CẢM ƠN

Sau một thời gian học tập, nghiên cứu và được sự giúp đỡ chỉ bảo tận tình của các thầy
cô giáo trong khoa cùng sự góp ý kiến của các bạn sinh viên trong lớp, em đã hoàn thành
đề tài tốt nghiệp của mình. Với đề tài: “ Nghiên cứu, xây dựng quy trình công nghệ và
sản xuất thử nghiệm nước táo ép uống liền giàu hoạt chất sinh học từ táo đỏ”. Tôi xin
chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa thực phẩm hóa học- Trường Đại Học Sao Đỏ đã
giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi thực hiện đề tài. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu

sắc nhất đến cô Tăng Thị Phụng người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình tôi thực hiện đề tài này.
Bài báo cáo này là kết quả của sự nỗ lực học hỏi và nghiên cứu của tôi. Vì thời gian
thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều khó khan nên không thể
tránh khỏi những thiếu sót. Do vậy, tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các
thầy cô và các bạn để đề tài báo cáo của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
GVHD: Tăng Thị Phụng
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

STT
1

Từ viết tắt
USDA

2
3
4
5

TCVN
QCVN

BYT
AOAC

6

FDA

7

WHO

GVHD: Tăng Thị Phụng

Giải thích
United States Department of Agriculture- Bộ Nông
Nghiệp Hoa Kỳ
Tiêu Chuẩn Việt Nam
Quy Chuẩn Việt Nam
Bộ Y Tế
Association of Official Agricultural Chemists- Hiệp
hội các nhà hoá phân tích chính thống.
Food and Drug Administration-Cục quản lý Thực
phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ
World Health Organization- Tổ chức Y tế Thế giới

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................................6
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1
1.2.1. Khái niệm nước giải khát..........................................................................................13
1.2.2. Phân loại nước giải khát............................................................................................13
Nước giải khát có nhiều loại, nhiều dạng khác nhau và người ta có thể dựa vào nguồn
nguyên liệu, dựa vào phương pháp sản xuất, mục đích sử dụng để phân loại và gọi tên. Có
thể chia chúng thành 2 loại nhóm chính:.............................................................................13
1.2.3. Công dụng của nước giải khát...................................................................................14
2.1.2. Đường Saccharose.....................................................................................................22
2.1.3. Nước......................................................................................................................... 23
2.1.4. Đường hóa học (Aspartame và Ace K)......................................................................23
2.1.5. Axit citric..................................................................................................................24
2.1.6. Axit Ascorbic............................................................................................................24
2.1.7. Enzyme pectinase......................................................................................................25
2.1.8. Natri Benzoat............................................................................................................25
2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm hàm lượng đường hóa học bổ sung......................................33
2.4.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Natri benzoate...............................................35
2.4.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng............................................36
2.7. Xử lí số liệu.................................................................................................................. 38
2.8. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm..................................................................38
2.8.1. Cách xác định hệ số quan trọng.................................................................................38
Dựa vào phương pháp điều tra thị hiếu của người tiêu dùng đối với những chỉ tiêu đang xét
mà ta đưa ra hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu. Phương pháp thăm dò này phải có sự
tham gia của nhiều người....................................................................................................38
Qua phân tích thị hiếu, ta có thể kết luận đa phần người tiêu dùng cho rằng mùi và vị là yếu
tố quan trọng nhất quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Để sản phẩm được đánh giá tốt
thì màu sắc và độ trong cũng đóng vai trò quan trọng không kém. Vì thế hệ số quan trọng

của sản phẩm nước uống được quyết định hệ số quan trọng là:..........................................38
Bảng 2.1. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá.........................................................38
Bảng 2.2. Cơ sở chấm điểm cảm quan các chỉ tiêu sản phẩm nước ép táo..........................38
2.8.2. Cách đánh giá chất lượng cảm quan..........................................................................39
Hội đồng đánh giá gồm 5 người đây là hội đồng cảm quan có số người ít nhất, ưu tiên số
người tham gia kiểm định là số lẻ. Khi chọn khiểm nghiệm viên phải chọn người có liên
GVHD: Tăng Thị Phụng
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

quan đến ngành nghề đang nghiên cứu và am hiểu về đánh giá chất lượng cảm quan thực
phẩm................................................................................................................................... 39
Khi tiến hành đánh giá sản phẩm, các kiểm nghiệm viên phải ở trạng thái không được quá
no cũng không được quá đói, không dùng thức ăn, thức uống có chất kích thích, gia vị
mạnh hay một chất nào đó có lưu mùi vị lâu.......................................................................40
Trong quá trình kiểm tra nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì nên đánh giá lại chỉ tiêu đó.
Khi hội đồng đã quyết định một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá chung
bằng 0. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên bác bỏ khi nhận xét
đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng...........................40
2.8.3. Cách tính điểm..........................................................................................................40
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả nhận được, đối chiếu với bảng mô
tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng nguyên cho điểm từ 0 đến 5. Kết quả trung bình cộng
các kiểm nghiệm viên cùng đánh giá một chỉ tiêu lấy chính xác đến số thập phân sau dấu
phẩy chính là điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó. Tích
của điểm trung bình của một chỉ tiêu chính là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu
đó. Điểm chung là tổng của các điểm trung bình có trọng lượng........................................40

Sau khi có điểm chung về cảm quan ta phân cấp chất lượng của sản phẩm theo tiêu chuẩn
TCVN 3215-79 như sau:.....................................................................................................40
Bảng 2.3.. Bảng phân cấp chất lượng..................................................................................40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................................41
3.1. Kết quả xác định thành phần của quả táo.....................................................................41
3.5. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ dịch táo ép............................................................................44
3.12. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm.......................................................................51
3.13. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm...................................................................................54

GVHD: Tăng Thị Phụng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

DANH MỤC CÁC HÌNH
LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................................6
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1
1.2.1. Khái niệm nước giải khát..........................................................................................13
1.2.2. Phân loại nước giải khát............................................................................................13
Nước giải khát có nhiều loại, nhiều dạng khác nhau và người ta có thể dựa vào nguồn
nguyên liệu, dựa vào phương pháp sản xuất, mục đích sử dụng để phân loại và gọi tên. Có
thể chia chúng thành 2 loại nhóm chính:.............................................................................13
1.2.3. Công dụng của nước giải khát...................................................................................14
2.1.2. Đường Saccharose.....................................................................................................22
2.1.3. Nước......................................................................................................................... 23
2.1.4. Đường hóa học (Aspartame và Ace K)......................................................................23

2.1.5. Axit citric..................................................................................................................24
2.1.6. Axit Ascorbic............................................................................................................24
2.1.7. Enzyme pectinase......................................................................................................25
2.1.8. Natri Benzoat............................................................................................................25
2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm hàm lượng đường hóa học bổ sung......................................33
2.4.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Natri benzoate...............................................35
2.4.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng............................................36
2.7. Xử lí số liệu.................................................................................................................. 38
2.8. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm..................................................................38
2.8.1. Cách xác định hệ số quan trọng.................................................................................38
Dựa vào phương pháp điều tra thị hiếu của người tiêu dùng đối với những chỉ tiêu đang xét
mà ta đưa ra hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu. Phương pháp thăm dò này phải có sự
tham gia của nhiều người....................................................................................................38
Qua phân tích thị hiếu, ta có thể kết luận đa phần người tiêu dùng cho rằng mùi và vị là yếu
tố quan trọng nhất quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Để sản phẩm được đánh giá tốt
thì màu sắc và độ trong cũng đóng vai trò quan trọng không kém. Vì thế hệ số quan trọng
của sản phẩm nước uống được quyết định hệ số quan trọng là:..........................................38
Bảng 2.1. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá.........................................................38
Bảng 2.2. Cơ sở chấm điểm cảm quan các chỉ tiêu sản phẩm nước ép táo..........................38
2.8.2. Cách đánh giá chất lượng cảm quan..........................................................................39
Hội đồng đánh giá gồm 5 người đây là hội đồng cảm quan có số người ít nhất, ưu tiên số
người tham gia kiểm định là số lẻ. Khi chọn khiểm nghiệm viên phải chọn người có liên
GVHD: Tăng Thị Phụng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

quan đến ngành nghề đang nghiên cứu và am hiểu về đánh giá chất lượng cảm quan thực
phẩm................................................................................................................................... 39
Khi tiến hành đánh giá sản phẩm, các kiểm nghiệm viên phải ở trạng thái không được quá
no cũng không được quá đói, không dùng thức ăn, thức uống có chất kích thích, gia vị
mạnh hay một chất nào đó có lưu mùi vị lâu.......................................................................40
Trong quá trình kiểm tra nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì nên đánh giá lại chỉ tiêu đó.
Khi hội đồng đã quyết định một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá chung
bằng 0. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên bác bỏ khi nhận xét
đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng...........................40
2.8.3. Cách tính điểm..........................................................................................................40
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả nhận được, đối chiếu với bảng mô
tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng nguyên cho điểm từ 0 đến 5. Kết quả trung bình cộng
các kiểm nghiệm viên cùng đánh giá một chỉ tiêu lấy chính xác đến số thập phân sau dấu
phẩy chính là điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó. Tích
của điểm trung bình của một chỉ tiêu chính là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu
đó. Điểm chung là tổng của các điểm trung bình có trọng lượng........................................40
Sau khi có điểm chung về cảm quan ta phân cấp chất lượng của sản phẩm theo tiêu chuẩn
TCVN 3215-79 như sau:.....................................................................................................40
Bảng 2.3.. Bảng phân cấp chất lượng..................................................................................40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................................41
3.1. Kết quả xác định thành phần của quả táo.....................................................................41
3.5. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ dịch táo ép............................................................................44
3.12. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm.......................................................................51
3.13. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm...................................................................................54
DANH MỤC CÁC BẢNG
LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................................6
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1
1.2.1. Khái niệm nước giải khát..........................................................................................13
1.2.2. Phân loại nước giải khát............................................................................................13

Nước giải khát có nhiều loại, nhiều dạng khác nhau và người ta có thể dựa vào nguồn
nguyên liệu, dựa vào phương pháp sản xuất, mục đích sử dụng để phân loại và gọi tên. Có
thể chia chúng thành 2 loại nhóm chính:.............................................................................13
1.2.3. Công dụng của nước giải khát...................................................................................14
GVHD: Tăng Thị Phụng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

2.1.2. Đường Saccharose.....................................................................................................22
2.1.3. Nước......................................................................................................................... 23
2.1.4. Đường hóa học (Aspartame và Ace K)......................................................................23
2.1.5. Axit citric..................................................................................................................24
2.1.6. Axit Ascorbic............................................................................................................24
2.1.7. Enzyme pectinase......................................................................................................25
2.1.8. Natri Benzoat............................................................................................................25
2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm hàm lượng đường hóa học bổ sung......................................33
2.4.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Natri benzoate...............................................35
2.4.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng............................................36
2.7. Xử lí số liệu.................................................................................................................. 38
2.8. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm..................................................................38
2.8.1. Cách xác định hệ số quan trọng.................................................................................38
Dựa vào phương pháp điều tra thị hiếu của người tiêu dùng đối với những chỉ tiêu đang xét
mà ta đưa ra hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu. Phương pháp thăm dò này phải có sự
tham gia của nhiều người....................................................................................................38
Qua phân tích thị hiếu, ta có thể kết luận đa phần người tiêu dùng cho rằng mùi và vị là yếu

tố quan trọng nhất quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Để sản phẩm được đánh giá tốt
thì màu sắc và độ trong cũng đóng vai trò quan trọng không kém. Vì thế hệ số quan trọng
của sản phẩm nước uống được quyết định hệ số quan trọng là:..........................................38
Bảng 2.1. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá.........................................................38
Bảng 2.2. Cơ sở chấm điểm cảm quan các chỉ tiêu sản phẩm nước ép táo..........................38
2.8.2. Cách đánh giá chất lượng cảm quan..........................................................................39
Hội đồng đánh giá gồm 5 người đây là hội đồng cảm quan có số người ít nhất, ưu tiên số
người tham gia kiểm định là số lẻ. Khi chọn khiểm nghiệm viên phải chọn người có liên
quan đến ngành nghề đang nghiên cứu và am hiểu về đánh giá chất lượng cảm quan thực
phẩm................................................................................................................................... 39
Khi tiến hành đánh giá sản phẩm, các kiểm nghiệm viên phải ở trạng thái không được quá
no cũng không được quá đói, không dùng thức ăn, thức uống có chất kích thích, gia vị
mạnh hay một chất nào đó có lưu mùi vị lâu.......................................................................40
Trong quá trình kiểm tra nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì nên đánh giá lại chỉ tiêu đó.
Khi hội đồng đã quyết định một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá chung
bằng 0. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên bác bỏ khi nhận xét
đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng...........................40
2.8.3. Cách tính điểm..........................................................................................................40
GVHD: Tăng Thị Phụng
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả nhận được, đối chiếu với bảng mô
tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng nguyên cho điểm từ 0 đến 5. Kết quả trung bình cộng
các kiểm nghiệm viên cùng đánh giá một chỉ tiêu lấy chính xác đến số thập phân sau dấu
phẩy chính là điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó. Tích

của điểm trung bình của một chỉ tiêu chính là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu
đó. Điểm chung là tổng của các điểm trung bình có trọng lượng........................................40
Sau khi có điểm chung về cảm quan ta phân cấp chất lượng của sản phẩm theo tiêu chuẩn
TCVN 3215-79 như sau:.....................................................................................................40
Bảng 2.3.. Bảng phân cấp chất lượng..................................................................................40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................................41
3.1. Kết quả xác định thành phần của quả táo.....................................................................41
3.5. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ dịch táo ép............................................................................44
3.12. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm.......................................................................51
3.13. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm...................................................................................54

GVHD: Tăng Thị Phụng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ngày nay, con người ngoài nhu cầu ăn ngon còn quan tâm rất nhiều đến việc ăn
như thế nào cho có lợi cho sức khỏe. Vì thế ngành công nghệ thực phẩm sản xuất theo
hướng tự nhiên đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện được nhiều người lựa
chọn do trong thành phần dinh dưỡng của nó có hàm lượng đường, xơ, vitamin, muối
khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con
người.
Thành phần chủ yếu của táo là Carbohydrate và nước, rất giàu các loại đường đơn
như fructose, saccharose, glucose. Mặc dù táo chứa carbohydrate và đường cao, nhưng

chỉ số đường huyết thấp, dao động 29-44. Táo rất giàu chất xơ. Một quả táo cỡ trung bình
duy nhất có chứa khoảng 4 gram chất xơ, khoảng 17% số lượng hàng ngày cung cấp cho
cơ thể. Chất xơ cũng có thể giúp cải thiện cảm giác no và giảm trọng lượng cơ thể, làm
giảm lượng đường trong máu và cải thiện chức năng của hệ tiêu hóa. Ngoài ra trong táo
còn có rất nhiều vitamin C và kali. Vitamin C là chất chống oxy hóa phổ biến trong các
loại trái cây. Nó là một chất dinh dưỡng thiết yếu trong chế độ ăn uống và có nhiều chức
năng quan trọng trong cơ thể. Quercetin là chất được tìm thấy trong một số loại thực
phẩm thực vật, cho thấy có tác dụng chống viêm, chống virus, chống ung thư và tác dụng
chống trầm cảm trong các nghiên cứu trên động vật.
Biết đến những giá trị mà quả táo mang lại, hiện nay rất nhiều người quan tâm đến
nó. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất nước quả trong thì sản phẩm nước táo ép cũng đang
được quan tâm.
Nhận thấy những công dụng và giá trị của quả táo, nhằm đem lại sự tiện lợi
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và sản
xuất thử nghiệm nước táo ép uống liền giàu hoạt chất sinh học từ táo đỏ”. Từ đó đề
xuất quy trình sản xuất nước ép táo nhằm đem đến cho người tiêu dùng một sản phẩm
giàu giá dinh dưỡng,có lợi cho sức khỏe, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
2. Mục tiêu
- Nghiên cứu tổng quan về quả táo,xác định thành phần hóa học cơ bản có trong táo
- Một số quy trình sản xuất nước ép hoa quả, các sản phẩm từ táo
- Phân tích được một số thành phần hóa học trong táo đỏ
- Xây dựng quy trình sản xuất nước ép táo
- Kiểm tra đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm.
- Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
2. Phạm vi nghiên cứu
- Thời gian nghiên cứu 3/3 đến ngày 4/5/2018
GVHD: Tăng Thị Phụng

1

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

- Xây dựng quy trình sản xuất nước ép táo
- Thí nghiệm ứng dụng trên quy mô , thiết bị và hóa chất trên phòng thí nghiệm.
-Thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm khoa Thực phẩm và hóa học
trường Đại học Sao Đỏ.

GVHD: Tăng Thị Phụng

2

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TÁO VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC ÉP HOA QUẢ
1.1. Nguyên vật liệu
1.1.1. Táo
Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh.
Táo thuộc Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae. Chi: Malus Loài: Malus
domestica. Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế

giới. Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng ôn đới,
do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 100C, độ ẩm 70 %. Các nước có sản lượng táo
lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ [1].
Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại táo
thương phẩm được dùng phổ biến trong bảng 1.1 sau:
Bảng 1.1. Một số loại táo
STT

Loại táo

1

Táo đỏ

Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp,
hay được dùng để ăn tươi.

2

Táo vàng

Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu,
vỏ mỏng và mềm. Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad.

3

Fuji

Táo cứng, giòn, ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản,
thường dùng làm món khai vị.

4

Gala

Có mùi vị đặc trưng khi ăn. Có hình dạng trái tim. Màu sắc
vỏ thay đổi từ vàng đến da cam

5

Braebrun

Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, có vị chua ngọt.
Màu sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng.

6

Grany smith

7

Jonagold

Giống với loại Táo vàng giòn, có vị chua nhẹ. Thường dùng
để ăn tươi.

8

Ginger Gold

Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ
ngọt nhẹ. Có màu vỏ vàng óng.

9

Pink lady

GVHD: Tăng Thị Phụng

Đặc điểm

Loại táo này cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh – vàng.

Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị
chua ngọt. Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt.

3

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Hình 1.1: Một số loại táo
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của táo/100g (Theo USDA–Bộ Nông Nghiệp Hoa
Kỳ)
STT
Hàm lượng

Thành phần
Nước
1
85.56 g
Protein
2
0.26 g
Chất béo
3
0.17 g
Cacbohydrate
4
13.81 g
Glucose
2.43 g
5
Đường
Sucrose
2.07 g
Fructose
5.90 g
Kali
107 mg
6
Chất khoáng
Photpho
11 mg
Canxi
6 mg
Vitamin C

4.6 mg
7
Vitamin
Vitamin B
0.236 mg
Leusin
16 mg
8
Amino axit
Lysin
15 mg
phenylalanin
10 mg
Axit malic
550 mg
9
Các thành phần khác
Axit citric
16 mg
GVHD: Tăng Thị Phụng

4

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Các hợp chất mùi, vị có trong táo: Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt. Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm
giống như mùi của hoa là beta- damascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng với
etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những
hợp chất tạo nên mùi táo: propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl
acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và hexyl butydrate. Các mùi
này này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh không khí (CA). Ngoài
ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra như acetylaldehite (vị
cay), trans - 2 - hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3- metylbutylbutyrate, butyl 3metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo.
Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa: Trong táo có rất nhiều hợp
chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt tính chống oxy hóa. Các loại táo
khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic. Chẳng hạn táo đỏ chứa đựng
khoảng 240 mg tổng lượng polyphenol trên 100g táo.
1.1.2. Nước
Nước dùng trong sản xuất là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và
trong ngành thực phẩm, là nước tinh khiết đã qua xử lý để đạt nước sạch, không lẫn tạp
chất và đạt QCVN 6-1-2010/BYT [2].
Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của nước sản xuất
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
STT
Mức công bố
1

pH

2

Hàm lượng Ca2+

3

6,5-6,8
≤ 300

Hàm lượng sắt

mg/l
mg/l

Hàm lượng Cl-

mg/l

≤ 250

5

Hàm lượng Mangan

mg/l

≤ 0,4

6

Hàm lượng nitrat

mg/l

50

7

E. Coli ( hoặc Coliform chịu nhiệt )

VK/ml

Bào tử vi khuẩn kị khí khử khí sunfit

VK/ml

4

8

STT

≤ 0,3

0VK/250ml
0VK/50ml

Tên chỉ tiêu

GVHD: Tăng Thị Phụng

Bảng 1.4. Tiêu chuẩn về nước uống
TCVN 6096- 2004
Phương pháp thử
5

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp
1
2

Mùi, vị
Độ pH

Không có mùi, vị lạ
6,5- 8,5

Cảm quan
AOAC hoặc SMEWW

TCVN 6177-1996 (ISO
6332- 1988)
Tổng vi sinh vật hiếu khí
Dưới 200 CFU/ ml
TCVN 6187-1996 (ISO
4
9308- 1990)
Coliform
Dưới 1 con trên 1x250ml TCVN 6187-1996 (ISO
5
9380- 1990)
E.coli
Dưới 1 con trên 1x250 ml TCVN 6187-1996 (ISO

6
9380- 1990)
Tổng chất rắn hòa tan
Dưới 500 mg/l
TCVN 6053- 1995
7
(ISO 9696- 1992)
8
Độ cứng của nước
Dưới 300mg/l
TCVN 6224- 2996
Tính chất của nước: Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hydro, có công
thức hóa học là H2O. Với các tính chất lí hóa đặc biệt, nước là một hợp chất rất quan trọng
trong nhiều ngành khoa học và trong đời sống 70% diện tích của trái đất được che phủ
nhưng chỉ có 0,3% tổng lượng nước trên trái đất nằm trong các nguồn nước có thể khai
thác làm nước uống.
Bên cạnh nước thông thường còn có nước nặng và nước siêu nặng. Nước nặng có
tính chất vật lý (điểm nóng chảy cao hơn, nhiệt độ sôi cao hơn, khối lượng riêng cao hơn)
và tính chất hóa học khác với nước thường.
3

Sắt

Ngành: Công nghệ thực phẩm

0,5 mg/l

• Tính chất vật lý:
+ Nước là chất lỏng trong suốt, không màu, không mùi, không vị.
+ Không có hình dạng nhất định.

+ Nước tồn tại ở 3 dạng : rắn, lỏng, khí.
+ Nước ăn mòn hầu hết các kim loại và rất khó oxy hóa.
+ Nước đóng băng ở nhiệt độ 00C.
+ Nước dẫn điện kém.
• Tính chất hóa học
+ Tác dụng với kim loại: Nước tác dụng với một số kim loại (Na, K, Ca, Ba...) tạo
dung dịch bazơ và hidro.
+ Tác dụng với một số oxit bazo: Nước tác dụng với một số oxit bazơ (Na 2O, K2O,
BaO, CaO...) tạo dung dịch bazơ.
+ Tác dụng với một số oxit axit: tạo axit tương ứng.
Vai trò của nước giải khát: Nước uống các loại là nguồn cung cấp nước chủ yếu
hằng ngày cho cơ thể, có vị trí đặc biệt quan trọng và có ý nghĩa cho cơ thể. Khi mất nước
nhiều, khi phải lao động trong các điều kiện khắc nghiệt, cường độ lao động quá lớn, hay
điều kiện sống quá nóng nực khô khan... và còn có thể qua các nhu cầu về sinh lý, bệnh
GVHD: Tăng Thị Phụng

6

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

lý... Ngoài việc bổ sung nước và giải nhiệt nước giải khát còn có tác dụng quan trọng
khác như bổ sung các chất dinh dưỡng, muối khoáng, các chất sinh năng lượng, các chất
có tác dụng dược lý cho cơ thể. Đó chính là nguyên nhân có nhiều loại nước giải khát
khác nhau nhằm phục vụ cho nhu cầu, thị hiếu và đôi khi theo cả phong tục tập quán của
con người.

Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong nước giải khát
• Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, không màu, không mùi vị.
• Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa lý chất lượng nước dùng trong giải khát
STT
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng
1
Độ đục(cặn)
<5mg/l
2
≤ 4oĐức
Độ cứng
3
≤ 6
pH
4
≤ 0.75 mg O2/l
Độ oxy hóa
5
Hàm lượng Cl
< 0.5 mg/l
6
≤ 3 mg/l
Hàm lượng F7
Hàm lượng sắt
< 0.3 mg/l
8
Kim loại As, Cu
0

329
Anion NO , NO , HS
0
• Chỉ số sinh học: E.coli và các vi trùng gây bệnh đường ruột khác không cho
phép. Vi sinh vật hiếu khí < 20 con/ml.
1.1.3. Đường Saccharose
1.1.3.1. Tính chất vật lý và trạng thái tự nhiên
Saccharose là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở
1850C.
Saccharose có trong nhiều loại thực vật và là thành phần chủ yếu của đường mía
(từ cây mía); đường củ cải ( từ củ cải đường); đường thốt nốt (từ cụm hoa thốt nốt).
Ở nước ta, đường mía được sản xuất dưới nhiều dạng thương phẩm khác nhau:
Đường phèn là đường mía kết tinh ở nhiệt độ thường (khoảng 30 0C) dưới dạng tinh thể
lớn.
Đường cát là đường mía kết tinh có lẫn tạp chất màu vàng. Đường phên là đường
mía được ép thành phẩm, còn chứa nhiều tạp chất, có màu nâu sẫm. Đường kính chính là
đường Saccharose ở dạng tinh thể nhỏ.
1.1.3.2. Cấu trúc phân tử
Các dữ kiện thực nghiệm khác cho phép xác định được trong phân tử Saccharose
gốc α- glucose và gốc β- fructose liên kết với nhau qua nguyên tử oxi giữa C 1 của glucose

GVHD: Tăng Thị Phụng

7

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

và C2 của fructose (C1-O-C2). Liên kết này thuộc loại liên kết glicozit. Vậy cấu trúc phân
tử Saccharose được biểu diễn như sau:

Gốc α- glucozo

Gốc β-fructozo

Hình 1.2. Công thức cấu tạo của đường Saccharose
1.1.3.3. Tính chất hóa học
Saccharose không có tính khử vì phân tử không còn nhóm OH hemiaxetal tự do
nên không chuyển được thành dạng mạch hở chứa andehit. Vì vậy, Saccharose chỉ còn
tính chất của ancol đa chức và có phản ứng thủy phân của dissaccarit.
• Phản ứng với Cu(OH)2: là một poli có nhiều nhóm OH kề nhau nên Saccharose đã
phản ứng với Cu(OH)2 sinh ra phức đồng- Saccharose tan có màu xanh lam.
2C12H22O11 + Cu(OH)2 → (C12H22O11)2Cu + 2H2O
• Phản ứng thủy phân: Dung dịch Saccharose không có tính khử nhưng khi đun nóng
với axit tạo thành dung dịch có tính khử là do nó bị thủy phân thành glucose và fructose
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose
glucose fructose
Trong cơ thể người, phản ứng xảy ra nhờ có enzyme

1.1.3.4. Chỉ tiêu chất lượng đường
Bảng 1.5. Chỉ tiêu cảm quan của đường
Đường tinh luyện – TCVN (6958-2001)
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối

Hình dạng
đều, tơi khô không đóng vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
Mùi, vị
trong nước có vị ngọt, không có mùi vị
lạ.
GVHD: Tăng Thị Phụng

8

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào
nước cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng 1.6. Chỉ tiêu hóa lý của đường
Tên chỉ tiêu
0
Độ Pol ( Z), không nhỏ hơn
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn
hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0C trong 3 giờ, % khối

lượng (m/m), không lớn hơn
Độ màu (ICUMSA), không lớn hơn

Mức
99,80
0,03
0,03
0,05
30

1.1.4. Đường hóa học (Aspartam (E951) & Acesulfame K (E-950))
Đường hóa học là những chất tạo ngọt cho sản phẩm, có độ ngọt gấp nhiều lần so
với đường Saccharose. Chất phụ gia thực phẩm này là chất tạo ngọt tổng hợp được sử
dụng cho một số sản phẩm như mứt quả, kẹo cao su, nước quả cô đặc, nước giải khát pha
chế,… Khi bổ sung vào sản phẩm phải nằm trong danh sách phụ gia thực phẩm cho phép
và đúng liều lượng. Dùng thích hợp đối với một số đối tượng bệnh nhân như tiểu đường
và thường dùng trong sản xuất nước giải khát có độ calo thấp.
Hiện nay ở Việt Nam, quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành năm 2012 có cho phép sử dụng 6 loại chất ngọt
tổng hợp: manitol, acesulfam kali, aspartame, isomalt, saccharin (và các muối Na, K, Ca
của nó), sorbitol, sucralose.
Đường Aspartame có độ ngọt gấp 180 ÷ 200 lần và đường Ace K có độ ngọt gấp
150 ÷ 200 lần so với đường Saccharose. Tuy cũng đã có nhiều nghiên cứu chứng minh 2
loại đường này là an toàn tới sức khỏe, nhưng để đảm bảo sức khỏe đối với người tiêu
dùng các nhà chức trách cũng đã đưa ra liều dùng khuyến cáo. Theo FDA thì liều dùng
cho phép mỗi ngày (ADI) là 5mg/kg thể trọng còn theo WHO là 0-15mg/kg thể trọng.
Tức là, với một người có cân nặng là 50kg thì lượng được saccharin tối đa đưa vào cơ thể
là 50 kg x15mg/kg = 750mg/ngày. Tốt nhất chỉ dùng lượng đường hóa học ở mức 30%
ADI tức là chỉ khoảng 250mg/ngày [5].
Đường hóa học hay chất thay thế đường (sugar substitute) được xem như là một

hóa chất có vị ngọt giống như đường có trong mía, củ cải…dùng trong việc ăn uống.
Đường hoá học có nhiều loại: cyclamate, saccarin, aspartam, acesunfam-K, sucralose...
Do có vị ngọt đậm lại không cung cấp năng lượng nên chúng được dùng phổ biến trong
các loại thực phẩm không nhằm cung cấp dinh dưỡng hoặc có calo thấp như kẹo cao su,
trong thức ăn giảm cân.
GVHD: Tăng Thị Phụng

9

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc


Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Các loại đường thay thế có thể có trong thiên nhiên hay bằng phương pháp tổng
hợp, vì loại đường này có vị ngọt gấp nhiều lần hơn đường ăn thông thường, cho nên chỉ
cần dùng một lượng nhỏ.
Đường hóa học thường khiến món ăn có vị ngọt sắc, không ngọt dịu như đường tự
nhiên và cảm giác sau khi ăn những thứ làm từ đường hóa học là cổ họng sẽ có vị đắng.
Vì vậy trong sản xuất công nghiệp cần kết hợp đường kính trắng để tránh hậu vị đắng,
điều chỉnh vị hài hòa, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng mà vẫn có ý nghĩa kinh tế cho
nhà sản xuất.
• Aspartame (E951) – C14H18N2O5
Aspartame là một dipeptid, nó ngọt hơn saccharose khoảng 180 ÷ 200 lần.
Không để lại dư vị khó chịu. Giống như các dipeptid khác, aspartame có chứa năng lượng
khoảng 4 kcal/g (17 kj/g). Tuy nhiên, chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartam đã tạo ra độ
ngọt cần thiết. Do đó năng lượng chúng ta đưa vào cơ thể sẽ không đáng kể.
Vị ngọt của nó chúng ta cảm nhận được chậm hơn và kéo dài lâu hơn so với đường.

Không ổn định ở nhiệt độ và pH cao. Phân hủy dần trong nước nên nước ngọt có
aspartame không giữ được lâu. Cho trộn aspartam với saccharin hoặc acesulfam K thì hỗn
hợp ngọt hơn và ổn định hơn khi hai chất đứng riêng một mình.
• Acesulfame-K (E950) – C4H4O4NSK
Thường được dùng kết hợp với Aspartame hoặc các loại đường hóa học khác vì nó
có tác động hỗ trợ, tăng cường và duy trì vị ngọt của thức ăn và nước giải khát. Vị ngọt
gấp 150 ÷ 200 lần đường saccharose. Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học
tương tự saccharin. Ổn định hơn Aspartame ở nhiệt độ cao và môi trường acid.
Acesulfam-K không cung cấp năng lượng cho cơ thể vì nó không tham gia quá trình trao
đổi chất và được thải ra ngoài theo nước tiểu mà không có bất kì sự biến đổi hóa học nào.
Giá thành rẻ. Tuy nhiên nó có dư vị hơi đắng. Cho trộn aspartame với saccharin hoặc
acesulfam K thì hỗn hợp ngọt hơn và ổn định hơn khi hai chất đứng riêng một mình.
1.1.5. Axit citric (E330)
Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các
loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được
thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò như là
một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Acid
citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của
nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô
của trái chanh.
• Tính chất và trạng thái: Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu
trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân
tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình
thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành
GVHD: Tăng Thị Phụng

10

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc

Đồ án tốt nghiệp

Ngành: Công nghệ thực phẩm

dạng khan khi nung nóng tới trên 74°C. Acid citric cũng hòa tan trong ethanol khan tuyệt
đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15°C.
Về cấu trúc hóa học, acid citric có các tính chất của các acid cacboxylic khác. Khi
bị nung nóng trên 175°C, nó bị phân hủy để giải phóng CO 2 và nước. Khi hòa tan trong
nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ.
• Vai trò: Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, axít citric được dùng làm gia
vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330.
Muối citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành
phần của chất ăn kiêng vào cơ thể. Citric axit được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở
các quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở
hầu hết các vật thể sống, lượng dư axít citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể.
• Liều lượng: Liều lượng sử dụng khi không hạn chế là 0 - 60 mg/kg thể trọng và
có điều kiện là 60 - 120 mg/kg thể trọng.
• Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 5516- 2010
Bảng 1.7. Bảng chỉ tiêu chất lượng của axit citric
STT
Chỉ tiêu
Yêu cầu
1
≥ 99%
Hàm lượng axit citric
2
≤ 0.4%
Tro
3

≤ 50ppm
Kim loại nặng
4
Tạp chất
Không có
5
Màu sắc
Trắng tinh
1.1.6. Axit ascorbic
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quýt và có
hàm lượng cao trong rau xanh đặc biệt là ớt Đà Lạt, bắp cải, bông cải xanh....
Tên IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4 lactone-2,3-enediol.
Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C.
Công thức phân tử: C6H8O6.
Tính chất: axit ascorbic là một hợp chất hữu cơ tự nhiên với những đặc tính chống
oxi hóa, là một chất rắn màu trắng, dễ hòa tan trong nước tạo thành dung dịch có tính axit
nhẹ. Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/l). Dung
dịch nước 5% có pH=3. Axit ascorbic bắt đầu thăng hoa ở nhiệt độ 60 oC, vì vậy trong
quá trình chế biến người ta bổ sung axit ascorbic vào sản phẩm khi quá trình xử lý nhiệt
kết thúc.
Cơ chế tác dụng: Axit ascorbic bị oxi hóa tạo thành axit dehydro ascorbic, đây là
phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng tác nhân,
tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể.
1.1.7. Enzyme Pectinase
GVHD: Tăng Thị Phụng

11

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc