THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN VIÊN GIA VỊ SÚP HẢI SẢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN VIÊN GIA VỊ SÚP HẢI SẢN

Họ tên sinh viên: LA HỒNG BÍCH
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 8/2011


THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN VIÊN GIA VỊ SÚP HẢI SẢN

Tác giả:

LA HỒNG BÍCH

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 8/2011
i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn:

-Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM
-Ban Chủ Nhiệm khoa Thủy Sản
Cùng toàn thể quý thầy cô khoa Khoa Học Cơ Sở, khoa Thủy Sản và khoa
Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận
lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Đặc biệt xin gởi lời biết ơn sâu sắc đến:
Thầy Nguyễn Anh Trinh
Đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện
đề tài tốt nghiệp.
Đồng thời xin gởi lời cảm ơn tất cả bạn bè xung quanh đã động viên và giúp đỡ
tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Do điều kiện cũng như kiến thức hạn chế nên quyển luận văn này không tránh
khỏi sai sót. Xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các
bạn để quyển luận văn này được hoàn chỉnh hơn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài “THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN VIÊN GIA VỊ SÚP HẢI SẢN” được
thực hiện từ tháng 3/2011 đến tháng 6/2011 tại phòng thí nghiệm Khoa Thủy Sản,
Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Từ nguyên liệu: ghẹ, rau củ và tinh bột chúng tôi tiến hành thử nghiệm chế biến
viên gia vị súp hải sản.
Sản phẩm hoàn thành ở mỗi nghiệm thức được nấu chín và đánh giá cảm quan
theo phương pháp so hàng. Kết quả đánh giá được chuyển thành điểm, xử lý thống kê,
rút ra kết quả cho thí nghiệm tiếp theo và hoàn thành quy trình sản xuất.
Sau khi tiến hành thí nghiệm thăm dò chúng tôi có được tỷ lệ giữa gia vị với
các nguyên liệu hải sản, rau củ và tinh bột là 38g/62g. Chúng tôi tiến hành bố trí 5 thí
nghiệm như sau:

1. Thí nghiệm xác định công thức gia vị chế biến súp
-Thí nghiệm được tiến hành trên 38g gia vị cho 100g súp thành phẩm, tỷ lệ gia
vị là 38%, thành phần gia vị thay đổi theo các nghiệm thức sau:
Công thức A1: 31,6% Đường; 36,8% Muối; 15,8% Bột ngọt; 1,3% Tiêu; 14,5%
Dầu - Màu
Công thức A2: 36,8% Đường; 31,6% Muối; 15,8% Bột ngọt; 1,3% Tiêu; 14,5%
Dầu - Màu
Công thức A3: 39% Đường; 26,5% Muối; 18% Bột ngọt; 1,5% Tiêu; 15% Dầu
- Màu
-Kết quả công thức A3 tạo cho sản phẩm có vị hài hòa và được ưa chuộng nhiều
nhất.
2. Thí nghiệm xác định chất phụ gia sử dụng chế biến viên súp
-Thí nghiệm được tiến hành trên cùng một khối lượng tinh bột, khối lượng hải
sản, khối lượng rau củ, thành phần gia vị đã được xác định và thể tích nước không đổi,
thay đổi loại bột với các nghiệm thức sau:
Công thức B1: Bột bắp
Công thức B2: Bột năng
iii


Công thức B3: Bột mì biến tính
-Kết quả công thức B2 bột năng đã làm cho nước súp có độ sệt vừa phải và
được nhiều người yêu thích hơn.
3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn
-Chúng tôi tiến hành thử nghiệm trên cùng 62g nguyên liệu (hải sản, rau củ và
tinh bột) trên 100g thành phẩm với các nghiệm thức sau:
Công thức C1: 29 % Hải sản; 46,8% Bột; 6,5% Carrot; 4,9% Đậu cô ve; 9,6%
Bắp; 1,6% Tỏi; 1,6% Ngò.
Công thức C2: 22,6 % Hải sản; 59,6% Bột; 4,9% Carrot; 3,2% Đậu cô ve; 6,5%
Bắp; 1,6% Tỏi; 1,6% Ngò.

Công thức C3: 16,2 % Hải sản; 71% Bột; 3,2% Carrot; 3,2% Đậu cô ve; 3,2%
Bắp; 1,6% Tỏi; 1,6% Ngò.
-Kết quả công thức C2 với tỷ lệ các nguyên liệu thích hợp không những tạo cho
súp có vị hài hòa mà còn tạo được sự hấp dẫn bởi màu sắc của rau củ và độ sệt vừa
phải của nước súp.
4. Thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ sấy
-Thí nghiệm được tiến hành ở 3 mức nhiệt độ khác nhau là 300C, 400C và 500C
ứng với các khoảng thời gian là 14h, 10h và 6h.
Công thức D1: 300C trong 14h
Công thức D2: 400C trong 10h
Công thức D3: 500C trong 6h
-Kết quả công thức D2 đã tạo ra sản phẩm có cấu trúc mặt ngoài được đánh giá
cao và được chọn nhiều nhất.
5. Thí nghiệm về thể tích nước dùng để nấu súp
Thí nghiệm được tiến hành với 3 thể tích nước khác nhau :
-Công thức E1: 150ml
-Công thức E2: 250ml
-Công thức E3: 350ml
Kết quả công thức E2 tạo cho súp có vị cũng như trạng thái của nước súp được
đánh giá cao nhất.

iv


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa

i

Lời cảm ơn

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

v

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các bảng

viii

Danh sách các hình ảnh

ix

Chương I. MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt Vấn Đề

1

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

2

Chương II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Tổng quan về ghẹ xanh

3

2.1.1 Phân loại và phân bố

3

2.1.2 Đặc điểm sinh học

3

2.2 Tổng quan về phụ gia thực phẩm

4

2.2.1 Khái niệm

4

2.2.2 Tác dụng tích cực của các chất phụ gia thực phẩm

5

2.2.3 Những ảnh hưởng xấu của các chất phụ gia thực phẩm

5

2.2.4 Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm được cho phép

5

2.2.5 Các gia vị và phụ gia sử dụng

5

2.2.6 Các nguyên liệu rau củ

8

2.2.7 Hạt điều màu

10

2.3 Biến đổi vật liệu trong quá trình sấy

11

2.3.1 Biến đổi vật liệu

11

2.3.2 Biến đổi lý hóa

11

2.3.3 Biến đổi hóa học

12

2.3.4 Biến đổi sinh hóa

12
v


2.3.5 Biến đổi sinh học

12

2.3.6 Biến đổi cảm quan

12

2.3.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

13

2.4 Sơ lược về gia vị chế biến sẵn

13

Chương III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

15

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài

15

3.2 Nguyên Vật Liệu Và Trang Thiết Bị Dùng Trong Nghiên Cứu

15

3.2.1 Nguyên Liệu Dùng Trong Chế Biến

15

3.2.2 Trang Thiết Bị Và Dụng Cụ

15

3.3 Phương pháp nghiên cứu

15

3.3.1 Bố trí thí nghiệm

15

3.3.2 Phương pháp phân tích

20

Chương IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

22

4.1 Kết quả xác định công thức gia vị chế biến súp

22

4.2 Kết quả xác định chất phụ gia sử dụng chế biến viên súp

23

4.3 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn

24

4.4 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ sấy

25

4.5 Kết quả về thể tích nước dùng để nấu súp

26

4.6 Kết quả phân tích thành phần hóa học

27

4.7 Kết quả xác định độ ẩm của viên gia vị

27

4.8 Tính chi phí nguyên liệu sản xuất

28

4.9 Quy Trình Sản Xuất Đề Nghị

30

4.9.1 Sơ đồ quy trình

30

4.9.2 Thuyết minh quy trình

31

4.10 Thiết kế nhãn sản phẩm

34

Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

36

5.1 Kết luận

36

5.2 Đề nghị

36

TÀI LIỆU THAM KHẢO

37

PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
OMS: Organisation Médecine Situation
FAO: Food and Agriculture Organization
ANOVA: Analysic Of Variance
UV: Ultraviolet
QĐ/TTg: Quyết Định/Thủ Tướng

vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Nội dung

Trang

Bảng 2.1: Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột

7

Bảng 4.1: Điểm trung bình của sản phẩm theo nghiệm thức A1, A2, A3
về chỉ tiêu cảm quan vị

22

Bảng 4.2: Điểm trung bình của sản phẩm theo nghiệm thức B1, B2, B3
về chỉ tiêu cảm quan độ sệt

23

Bảng 4.3: Điểm trung bình của sản phẩm theo nghiệm thức C1, C2, C3
về chỉ tiêu cảm quan vị

24

Bảng 4.4: Điểm trung bình của sản phẩm theo nghiệsm thức D1, D2, D3
về chỉ tiêu cảm quan cấu trúc bề mặt sản phẩm

25

Bảng 4.5: Điểm trung bình của sản phẩm theo nghiệm thức E1, E2, E3
về chỉ tiêu cảm quan vị

26

Bảng 4.6: Bảng phân tích thành phần hóa học

27

Bảng 4.7: Hao hụt và đơn giá của các loại rau củ sau khi sấy khô

28

Bảng 4.8: Chi phí cho Dầu - Màu

28

Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu cho 60g thành phẩm

28

Bảng 4.10: Chi phí gia vị sử dụng

29

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

Hình

Nội dung

Trang

Hình 2.1 Sản phẩm viên gia vị chế biến sẵn trên thị trường

14

Hình 4.1 Sản phẩm sấy ở nhiệt độ và thời gian khác nhau

26

Hình 4.2 Bột thịt ghẹ

32

Hình 4.3 Nguyên liệu thô

32

Hình 4.4 Nguyên liệu qua xử lý

33

Hình 4.5 Nguyên liệu sau khi sấy

33

Hình 4.6 Hỗn hợp nguyên liệu phối trộn

34

Hình 4.7 Khuôn định hình

34

Hình 4.8 Thành phẩm

35

Hình 4.9 Nhãn sản phẩm viên gia vị súp hải sản

35

ix


Chương I
MỞ ĐẦU
1.1

Đặt Vấn Đề
Việt Nam có một bờ biển dài hơn 3.200km với thềm lục địa rộng lớn khoảng

hơn 1 triệu km2 thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguồn nguyên liệu thủy sản rất đa dạng
và phong phú.
Thủy sản hiện nay đã trở thành ngành kinh tế mũi nhọn quan trọng mang lại lợi
nhuận cho đất nước, góp phần nâng cao vị thế của Việt Nam trên trường quốc tế. Sự

phát triển của ngành thủy sản có ảnh hưởng tích cực đến nền kinh tế Việt Nam.
Cùng với sự phát triển của ngành kinh tế đất nước, nhu cầu ẩm thực của con
người ngày càng cao, vì vậy đòi hỏi sản phẩm thủy sản chế biến không những phải đáp
ứng về mặt vi sinh, dinh dưỡng, cảm quan, tiện dụng, … mà còn phải đáp ứng được thị
hiếu của người tiêu dùng thông qua việc đa dạng hóa sản phẩm.
Gia vị là người bạn đồng hành của các bà nội trợ. Để có được món ăn ngon thì
không thể thiếu gia vị. Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều loại gia vị, ngoài
các gia vị truyền thống như muối, đường, bột ngọt, tiêu, … còn có các loại hạt nêm
vừa đa dạng vừa phong phú cả về khẩu vị và nguyên liệu như hạt nêm từ thịt heo, hạt
nêm từ thịt gà, có cả hạt nêm từ rong và nấm. Bên cạnh đó còn có các viên gia vị chế
biến sẵn dùng để nấu các món phở, bún, lẩu, ... rất phong phú với các nhãn hiệu quen
thuộc như Bảo Long, Nosafood, Vivanco, Hiệp Lợi, Cholimex, Bà Tám, ... với các vị
dùng để nấu canh chua, bún mắm, bún riêu, phở, hoành thánh, thậm chí là bún bò Huế,
bún nước lèo Sóc Trăng hay hủ tiếu Nam Vang, ... được chế biến sẵn trong một viên
nén.
Hải sản là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng mỡ thấp, protein
cao, dồi dào về khoáng chất và vitamin. Nhằm tăng tính tiện dụng và làm phong phú
thêm các sản phẩm chế biến từ thủy hải sản, được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm
Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM, chúng tôi tiến hành thực hiện
đề tài “THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN VIÊN GIA VỊ SÚP HẢI SẢN”.
1


1.2

Mục Tiêu Đề Tài
-Đa dạng hóa sản phẩm từ hải sản.
-Thay đổi và bổ sung thêm nguyên liệu vào sản phẩm viên gia vị.

2

Chương II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Tổng quan về ghẹ xanh

2.1.1 Phân loại và phân bố
-Tên khoa học: Portunus pelagicus
-Tên tiếng Anh: Green swimming Crab
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Phân bộ: Pleocyemata
Họ: Portunidae
Giống: Portunus
Loài: Portunus pelagicus
Ghẹ xanh phân bố rộng khắp các vùng biển Ấn Độ Dương và Tây Thái Bình
Dương và có tập tính sống quần đàn theo vùng, tạo nên các quần thể ghẹ của đầm
vũng và quần thể ghẹ của vùng khơi hải đảo. Ở Việt Nam, chúng phân bố khắp vùng
biển, hải đảo từ miền bắc, miền trung và miền nam. Vùng phân bố của ghẹ xanh
trưởng thành có độ sâu dao động 10 - 30m nước, nền đáy là cát hoặc cát bùn và san hô
chết, độ muối khoảng 30 - 35‰ (T.S Nguyễn Thị Bích Thúy, 2007).
2.1.2 Đặc điểm sinh học
2.1.2.1 Sinh trưởng
Ghẹ xanh phải trải qua lột vỏ để tăng lên về kích cỡ và trọng lượng của cơ thể.
Chu kỳ lột vỏ thay đổi theo từng giai đoạn phát triển. Giai đoạn ấu trùng, chu kỳ lột vỏ
của ghẹ khoảng từ 2 - 4 ngày; đến giai đoạn ghẹ giống, tiền trưởng thành và trưởng
thành, chu kỳ lột vỏ của ghẹ càng kéo dài, trung bình khoảng 7 - 33 ngày.

3


2.1.2.2 Mùa vụ sinh sản
Mùa vụ sinh sản của ghẹ xanh kéo dài quanh năm, nhưng bắt đầu vào tháng 12
trong năm, và đạt đỉnh cao sinh sản vào tháng 3 và tháng 4 năm sau. Vào tháng 3 và
tháng 4, có thể bắt gặp khoảng 77,61% đến 83,51% con cái ôm trứng trong tổng số con
cái bị khai thác. Và tỷ lệ con cái ôm trứng chiếm ở mức cao trong suốt thời gian từ
tháng 2 đến tháng 6, sau đó ít dần vào tháng 10 và tháng 11, tỷ lệ này chỉ chiếm
khoảng 7,55 - 7,86% (T.S Nguyễn Thị Bích Thúy, 2007).
2.2

Tổng quan về phụ gia thực phẩm

2.2.1 Khái niệm
Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được
tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành
phẩm của thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm là một chất chủ yếu bổ sung vào thực phẩm để giải quyết
mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực
phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được quy định.
Phân loại các loại phụ gia thực phẩm
Những loại phụ gia thực phẩm thông thường:
Số TT

Nhóm loại chất phụ gia

Số TT

Nhóm loại chất phụ gia

1

Chất điều chỉnh độ acid

12

Chất khí đẩy

2

Chất điều vị

13

Chất làm bóng

3

Chất ổn định thực phẩm

14

Chất làm dày

4

Chất bảo quản

15

Chất làm ẩm

5

Chất chống đông vón

16

Chất làm rắn chắc

6

Chất chống oxy hóa

17

Chất nhũ hóa

7

Chất chống tạo bọt

18

Phẩm màu

8

Chất độn

19

Chất tạo bọt

9

Chất tạo ngọt tổng hợp

20

Chất tạo phức kim

10

Chế phẩm tinh bột

21

Chất xử lý bọt

11

Men (Enzym)

22

Hương liệu

4


(PGS.TS Dương Thanh Liêm, 2008)
2.2.2 Tác dụng tích cực của các chất phụ gia thực phẩm
-Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
-Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
-Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm, hấp dẫn người tiêu thụ.
-Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
-Giữ cho thực phẩm luôn luôn tươi, tạo sự hấp dẫn cho người tiêu dùng.
2.2.3 Những ảnh hưởng xấu của các chất phụ gia thực phẩm
-Gây ngộ độc cấp tính, nếu dùng quá liều cho phép.
-Gây ngộ độc mãn tính, dù cho dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, với
chất phụ gia thực phẩm tích luỹ được trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
-Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất
phụ gia tổng hợp.
-Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin trong thực phẩm.
2.2.4 Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm được cho phép
-Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho
phép.
-Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo qui định cho mỗi chất phụ gia.
-Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm.
-Các chất phụ gia thực phẩm trong danh mục lưu thông trên thị trường phải có
dán nhãn đầy đủ các nội dung theo qui định.
2.2.5 Các gia vị và phụ gia sử dụng
2.2.5.1 Muối

Muối là hợp chất hóa học với công thức hóa học NaCl. Muối được sử dụng chủ
yếu như là chất điều vị cho thực phẩm và được xác định như là một trong số các vị cơ
bản.
Clorua natri là muối chủ yếu tạo ra độ mặn trong các đại dương và của chất
lỏng ngoại bào của nhiều cơ thể đa bào.

5


Clorua natri là khoáng chất thiết yếu cho sự sống trên Trái Đất. Phần lớn các
mô sinh học và chất lỏng trong cơ thể chứa các lượng khác nhau của clorua natri.
Nồng độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi
khuẩn, làm nước thoát ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển. Nồng độ muối thông
thường sử dụng lớn hơn 10%. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu muối phát triển
được trong môi trường nồng độ muối cao (28%). Ở nồng độ muối 20 - 25% quá trình
phân giải cá diễn ra rất chậm.
2.2.5.2 Đường mía
Bản chất của đường mía là một loại disaccharide (saccharoza) có vị ngọt, nồng
độ ổn định, có khả năng tồn trữ lâu, không độc như các loại đường hóa học.
Về giá trị dinh dưỡng, đường mía là nguồn năng lượng quan trọng, 1kg đường
cung cấp năng lượng tương đương 0,5kg mỡ hoặc 50 - 60kg rau quả. Đường cung cấp
trên 10% nhu cầu năng lượng của cộng đồng.
2.2.5.3 Bột ngọt
Bột ngọt là acid glutamic và muối mono-natri-glutamat. Bột ngọt được dùng để
làm tăng khẩu vị của thức ăn giống như vị ngọt của thịt, nhưng giá trị dinh dưỡng của
nó rất thấp. Bột ngọt là một acid amin không thiết yếu, cơ thể có thể tổng hợp được
nên nó chỉ giải quyết khẩu vị chứ không có giá trị thiết yếu nào cả.
Theo báo cáo lần thứ 14 năm 1971 của Hội đồng OMS/FAO thì liều sử dụng
cho người được qui định như sau:
- Liều không hạn chế 0 - 120 mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi trừ trẻ em dưới 1 tuổi

không được dùng.
- Ở Việt nam theo dự thảo điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế qui định 0 - 40
mg/kg thể trọng. Không cho vào thức ăn của trẻ em dưới 6 tuổi.
2.2.5.4 Tinh bột
Tinh bột là một loại polysaccharide khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị
glucose được nối với nhau bởi các liên kết α-glycozit, có công thức phân tử là
(C6H5O5)n, ở đây n có thể thay đổi từ vài trăm đến hơn một triệu. Tinh bột giữ một vai
trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng. Tinh
bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là
tác nhân làm bền các loại thực phẩm dạng keo hoặc nhũ tương.
6


Tinh bột chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Tinh bột có vai trò dinh
dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose
là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm.
Tinh bột gồm hai thành phần là amylose và amylopectin. Amylose dễ tan trong
nước ấm và tạo dung dịch có độ nhớt không cao còn amylopectin chỉ tan khi đun nóng
và tạo dung dịch có độ nhớt cao.
Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như
sau: tinh bột bắp 9,1%; tinh bột khoai tây 12,7%; tinh bột mì 28,4%.
Tinh bột sắn thường có pH trong khoảng 6,0 ÷ 6,3. Theo tiêu chuẩn Ấn Độ, các
loại sắn ăn được có pH trong khoảng 4,7 ÷ 7,0. Còn theo tiêu chuẩn của Mỹ, các loại
sắn tốt có pH từ 4,5 ÷ 6,5 và độ acid thấp. Giá tinh bột sắn thấp và luôn có sẵn là một
trong những thuận lợi chính.
Bảng 2.1: Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột
Tinh bột tự nhiên

Nhiệt độ hồ hóa (t0C)

Ngô

62 – 73

Ngô nếp

62 – 72

Lúa miến

68 – 75

Lúa miến nếp

67 – 74

Gạo

68 – 74

Lúa mì

59 – 62

Sắn

52 – 59

Khoai tây

59 – 70

(Nguyễn Văn Khôi, 2006).
2.2.5.5 Dầu ăn
Các thành phần chủ yếu có trong dầu mỡ là các glycerid và các acid béo (acid
béo bão hòa và acid béo không bão hòa). Ngoài ra trong dầu mỡ thô còn chứa một
lượng nhỏ các hợp chất như các photphatit, các chất sáp, chất nhựa, chất nhớt, các chất
màu, các chất gây mùi, các tiền sinh tố và sinh tố (provitamin và vitamin).

7


Dầu mỡ có giá trị dinh dưỡng cao và dễ đồng hóa. Trong cơ thể con người, dầu
mỡ được chuyển hóa cung cấp năng lượng cho cơ thể để có đủ sức làm việc và chống
lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của những yếu tố môi trường (khí hậu, nhiệt độ).
2.2.6 Các nguyên liệu rau củ
2.2.6.1 Mùi (Ngò ta)
-Tên khoa học: Coriandrum sativum L
-Thuộc họ hoa tán Apiaceae (Umbelliferae)
-Thành phần hóa học:
Trong quả mùi có 0,3 đến 0,8 có khi tới 1% tinh dầu. Tinh dầu chủ yếu là
linanol, D-pinen, limonen, phelandren, genaroil và bocneol. Ngoài ra còn 13 - 20%
chất béo, 16 - 18% chất protein, 38% xenluloza và 13% chất không nitơ. Thành phần
chủ yếu của tinh dầu là 70 - 90% linalola quay phải (còn gọi là coriandrola, 5%
d.pinen, limopen, tecpinen, mycxen, phelandren, một ít geraniola và bocneola).
Trong lá và thân cũng có chứa trên dưới 1% tinh dầu (Đỗ Tất Lợi, 2004).
2.2.6.2 Tỏi
-Tên khoa học là Allium sativum L
-Thuộc họ hành tỏi Liliaceae
Trong tỏi có 62% nước; 1% protein; 0,1% lipid; 29% glucid, 1% tro; 0,8%

xenluloza; 0,16 mg% vitamin B1; 0,06 - 0,2% tinh dầu mà chủ yếu là chất kháng sinh
alixin (C6H10OS2). Đây là hợp chất sulfur (gọi là phitonxit) có tính chất diệt khuẩn
mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ rất loãng cho nên thực phẩm
ướp tỏi không những thơm ngon mà còn bảo quản đươc lâu. Ở nhiệt độ cao alixin mau
chóng mất tác dụng, ở acid nhẹ ít tác dụng. (Đỗ Tất Lợi, 2004).
2.2.6.3 Tiêu
Tên khoa học là Pipernigrum L
Thuộc họ hồ tiêu Piperceae
Tiêu trắng (tiêu sọ) là trái chín được loại vỏ rồi phơi khô, có đường kính 4-5
mm.Tiêu đen là tiêu già phơi khô cả vỏ nên nhăn nheo, ít cay hơn nhưng thơm hơn
tiêu sọ.
Trong tiêu có 1,5 - 2% tinh dầu; 5 - 9% piperin; 2,2 - 6% calci; 8% chất béo;
36% tinh bột và 4,5% tro. Ngoài tác dụng làm ngon miệng, tiêu còn giúp kích thích
8


tiêu hóa, sát trùng, diệt ký sinh trùng, mùi vị của tiêu đuổi được sâu bọ. (Đỗ Tất Lợi,
2004).
2.2.6.4 Carrot
Tên khoa học: Daucus carota L.
Thuộc họ hoa tán Umbelliferae.
-Thành phần hóa học
Trong củ carrot có 86 - 89% nước; 0,046 độ acid tính bằng acid sunfuric; chất
đạm 1 - 1,87%; chất béo 0,02 - 0,08%; gluxit (tính theo tinh bột) 6 - 9,3%; xenluloza
1,4 - 1,6%; tro 0,9 - 1,03%, một chất sterol; các photphatit (lexitin), các hợp chất
pectin 1 - 3%, chất màu có tinh thể rất quan trọng bao gồm caroten α và β, các men
pectaza, oxydaza, các enzym. Mới đây người ta còn chiết từ cà rốt một chất insulin
thực vật có khả năng làm giảm 1/3 lượng đường của máu. Trong thành phần chất đạm
người ta xác định được asparagin, trong thành phần chất béo các acid panmitic và
oleic; trong thành phần gluxit người ta xác định sacaroza (4,6%), glucoza (4 - 6%).

Trong tro có muối canxi, kali, magie, acid photphoric, acid sunfuric, vết mangan,
đồng, nhôm, asen, nicken, clorua, …
Trong củ và quả có chưa tinh dầu với hàm lượng 0,8 - 1,6%. Trong tinh dầu
thành phần chủ yếu là pinen, limonen, daucola và một glycol. (Đỗ Tất Lợi, 2004).
2.2.6.5 Đậu Cô Ve
Tên khoa học: Phaseolis vulgaris L.
Họ đậu: Leguminosae, Fabaceae
Đậu cô ve hay đậu ve (màu xanh) khi non chứa 3 - 4% đường; 3 - 4% protit; 2,5
- 3,0% tinh bột; 0,8 - 1,5% xenlluloza; carotin; và vitamin C.
Hạt đậu cô ve giàu đạm, khoảng 20%, gluxit 50%, lipit 2%, muối khoáng,
vitamin B, C và carotin, rất cần thiết để bổ sung vào khẩu phần thiếu thịt cá (Quách
Đĩnh và ctv, 2008).
2.2.6.6 Bắp
Tên khoa học: Zea mays L.
Theo Hruska, I.(1962), trong hột bắp có chứa từ 66 - 73% carbohydrates; 6 21% protein (trung bình 9 - 10%); 3,5 - 7,0% lipid (trung bình 5,0%); 1,3% khoáng và
nhiều sinh tố.
9


Carbohydrates của bắp hầu hết là tinh bột, khoảng 1,5 - 3,7% là cellulose và
đường.
Dầu bắp bao gồm 59% linoleic acid + 27% oleic acid + 12% palmitic acid + 2%
stearic acid + 0,8% linolenic acid + 0,2% arachidic acid (Beadle et al. 1965).
Lượng khoáng chất có trong hột bắp chiếm khoảng 1,3% bao gồm P, K, Na, Cl
và một ít Ca, Mg, Mn.
Sinh tố: Hột bắp chứa nhiều sinh tố A, B và E. Tuy nhiên, sinh tố A chỉ có
nhiều trong bắp vàng và có rất ít trong bắp trắng. Ngược lại, bắp trắng có rất nhiều
sinh tố B1. Hột bắp chứa ít sinh tố B2 (Riboflavin), B6 (Pyridoxin), PP (Nicotinic
acid), C, D, K và Niacin.
2.2.7 Hạt điều màu

Trong hạt chứa 4,5 - 5,5% sắc tố, bao gồm: Bixein, Bixin, Bixol, Isobixin,
Norbixin. Ngoài ra nó còn chứa rất nhiều alfa- và beta-carotenoid.
Các chất dinh dưỡng khác: Hạt cây ca ri Annatto có chứa 40 - 45% cellulose;
3,5 - 5,5% đường; 0,3 - 0,9% chất dầu thiết yếu; 13 - 16% protein. Phenylanin,
Salicylic acid, Threonine, Tomentosic acid, Trytophan.
Dầu chiết xuất từ hạt ca ri Annato là nguồn giàu sắc tố (pigmentts). Bixin được
sử dụng làm màu thực phẩm, người ta tin rằng nó có khả năng bảo vệ da chống lại tia
tử ngoại UV nhờ đó nó có khả năng chống oxy hóa và cũng vì thế nó có tác dụng bảo
vệ gan chống lại sự viêm nhiễm. (PGS.TS Dương Thanh Liêm, 2008).

10


2.3

Biến đổi vật liệu trong quá trình sấy

2.3.1

Biến đổi vật liệu
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng do nước

bay hơi.
Biến đổi tính chất cơ lý: như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ
giòn hoặc bị nứt nẻ.
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh
hưởng đến bề mặt sản phẩm.
2.3.2

Biến đổi lý hóa

Khuếch tán ẩm: ở giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ lớp ngoài

vào trong vật liệu do giãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên sự chênh lệch, nhiệt
độ của các phần khác nhau của vật liệu sấy (gradient nhiệt độ). Quá trình này thực hiện
dưới tác dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả co giãn của không khí trong các mao
quản nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn, tức là từ bề mặt nóng nhất bên
ngoài vào (sâu) trong vật liệu kèm theo ẩm. Hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở
chuyển động của ẩm từ trong vật liệu ra ngoài bề mặt tức là cản trở quá trình sấy.
Sau đó hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm dời từ bề mặt vật liệu đến tác
nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời có được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu ra
ngoài bề mặt, nếu không thì trên bề mặt vật liệu nóng quá và sẽ phủ kín bằng lớp vỏ
cứng ngăn cản quá trình thoát ẩm làm vật liệu bị nứt.
Việc bốc hơi bề mặt tạo sự chênh lệch giữa lớp bề mặt với lớp bên trong vật
liệu, kết quả là ẩm chuyển dời đó được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến
bề mặt, nếu không thì trên bề mặt vật liệu nóng quá và sẽ phủ kín bằng lớp vỏ cứng
ngăn cản quá trình thoát ẩm làm vật liệu bị nứt ra.
Ngoài khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng
hoặc rắn sang pha hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy. Tùy
tính chất vật liệu có chứa keo ưa nước hoặc kỵ nước. Nếu keo ưa nước thì khếch tán
chậm chạp, còn nếu keo không ưa nước thì liên kết lỏng lẻo, khuếch tán dễ dàng. Còn
nếu ngâm nước thì không tách được.
Trong quá trình sấy còn có thể tạo ra lớp ngoài vật liệu, có tính chất keo nên
hạn chế sự khuếch tán ẩm. (T.S Lê Ngọc Thụy, 2009)
11


2.3.3 Biến đổi hóa học
Tốc độ phẩn ứng hóa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa
khử, phản ứng Maye đó là những phản ứng màu không enzym của protein giảm khả
năng thích nghi với sự tách nước.

Tốc độ phản ứng hóa học giảm dần đi cùng với sự giảm dần của môi trường
nước.
Hàm lượng ẩm giảm dần trong quá trình sấy thường ẩm phân bố không đều
trong vật liệu sấy, nhất là vật liệu sấy có kích thước lớn (T.S Lê Ngọc Thụy, 2009).
2.3.4 Biến đổi sinh hóa
Giai đoạn đầu quá trình sấy khi nhiệt độ tăng dần và tăng chậm tạo ra sự hoạt
động mạnh mẽ của hệ enzym nhất là các enzym oxy hóa khử gây ảnh hưởng xấu đến
vật liệu sấy. Vì thế người ta thường diệt peroxydaza trước khi sấy.
Ở giai đoạn sấy hoạt động của enzym giảm dần vì nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ
hoạt động của nó và lượng nước giảm.
Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzym hóa khử không bị hoàn toàn đình chỉ mà
tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn nào đó có thể
phục hồi khả năng hoạt động (T.S Lê Ngọc Thụy, 2009).
2.3.5 Biến đổi sinh học
Cấu tạo tế bào thường xảy ra hiện tượng sống trở thành tế bào chết. Có thể tế
bào vẫn phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản. Ngoài ra còn thay đổi cấu
trúc các mô, nhất là mô che chở (mô bì) và mô dẫn.
Vi sinh vật: trong quá trình sấy có tác dụng làm yếu hoặc tiêu diệt vi sinh vật
trên bề mặt vật liệu song khả năng làm yếu hoạt động thì nhiều hơn. Có sinh vật ở sản
phẩm sấy thường khó phát hiện song số lượng vi sinh vật hầu như không bị tiêu diệt
trong quá trình sấy.
Vệ sinh trong quá trình sấy công nghiệp sản phẩm sấy thường lẫn tạp chất, các
sạn, cuống cặn… Đối với vật liệu dạng bột cần lưu ý khắc phục tạp chất các loại do
thiết bị mang vào.
Dinh dưỡng sản phẩm khô thường làm giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng do ẩm
giảm (T.S Lê Ngọc Thụy, 2009).
2.3.6 Biến đổi cảm quan
12

Về màu sắc, mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ cao, ngưng
tăng giá trị tương đối lên vì màu nước nên cường độ màu tăng lên. Nói chung màu sắc
thẫm lên hoặc có màu nâu do phản ứng caramen hóa, phản ứng oxy hóa các
polyphenol…, chỉ tiêu màu trong quá trình sấy là một chỉ tiêu quan trọng…
Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm, do thủy phân bởi nhiệt độ, nên gây tổn
thất chất thơm của các sản phẩm có nguồn gốc sinh học. Tuy vậy một số hương vị phát
huy hoặc được hình thành.
Vị do độ ẩm nên nồng độ chất vị tăng, cường độ cũng tăng nhất là vị mặn và vị
ngọt, còn vị chua đôi khi giảm trong quá trình sấy do bị bay hơi.
Về trạng thái: gắn liền với sự thay đổi vật liệu và hóa lý như tăng tính đàn hồi,
tăng tính dai, tính trương vỏ, tính giòn, hoặc có thể thay đổi về hình dáng, … trong quá
trình sấy (T.S Lê Ngọc Thụy, 2009).
2.3.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy
-Bản chất vật liệu sấy, cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm.
-Hình dáng vật liệu sấy, kích thước, chiều dày lớp vật liệu.
-Độ ẩm ban đầu và độ ẩm giới hạn của vật liệu.
-Tính chất của tác nhân sấy, khi sử dụng không khí nóng, tốc độ sấy phụ thuộc
độ ẩm (Wkk), nhiệt độ, tốc độ chuyển động không khí trong quá trình sấy.
-Tốc độ còn phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo máy sấy, phương thức, chế độ sấy.
2.4

Sơ lược về gia vị chế biến sẵn
Đáp ứng yêu cầu của thị trường và người tiêu dùng, gia vị chế biến sẵn ngày

càng đa dạng nhằm giúp các bà nội trợ rút ngắn thời gian vào bếp và tự tin hơn về tay
nghề nấu nướng của mình.
Trước đây, trên thị trường chủ yếu xuất hiện các loại viên, bột gia vị của Trung
Quốc, nhưng gần đây do nhu cầu của người tiêu dùng hướng về các sản phẩm nội địa,
mặt hàng này của Việt Nam cũng trở nên phong phú hơn và đa dạng hơn.
Các sản phẩm gia vị chế biến sẵn trên thị trường không chỉ tồn tại ở dạng paste,

dạng bột mà còn có dạng viên nén rất tiện dụng với các vị như hoành thánh, cà ri sả ớt,
kho tàu, cá kho tiêu, canh chua, bún mắm, bánh canh cua, bún măng, vịt tiềm, sườn
hương sả, mì Quảng, … của nhiều nhà sản xuất như Bảo Long, BaVifood, Bách Vị,

13


Nosafood, … Theo chúng tôi ghi nhận được các sản phẩm viên gia vị này tại siêu thị
co.op mart và big C có giá dao động từ 3.600 đến 3.800/hộp 4viên.
Thành phần của các sản phẩm trên chủ yếu là đường, muối, bột ngọt, các loại
thịt chủ yếu bổ sung ở dạng hương hoặc nếu bổ sung bột thịt thì tỷ lệ này rất thấp
khoảng 0,01%, các chất phụ gia và chất bảo quản khác.

Hình 2.1 Sản phẩm viên gia vị chế biến sẵn trên thị trường

14


Chương III
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1

Thời Gian Và Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài
Đề tài được thực hiện từ tháng 3 đến tháng 6 năm 2011 tại phòng thí nghiệm

Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh.
3.2

Nguyên Vật Liệu Và Trang Thiết Bị Dùng Trong Nghiên Cứu

3.2.1 Nguyên Liệu Dùng Trong Chế Biến
Nguyên liệu chính: Ghẹ
Nguyên liệu phụ:
-Chất phụ gia: Tinh bột, dầu ăn.
-Gia vị: Muối, đường, bột ngọt, tiêu, ngò, tỏi.
-Phẩm màu: Màu hạt điều.
3.2.2 Trang Thiết Bị Và Dụng Cụ
-Máy xay.
-Bếp gas.
-Tủ sấy.
-Cân 1kg, cân điện tử.
- Cối nghiền.
- Khuôn định hình.
-Nồi, thau, rổ, đĩa, dao, …
3.3

Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Bố trí thí nghiệm

15