THIẾT KẾ, CHẾ TẠO, KHẢO NGHIỆM MÁY SẤY MẬT THEO NGUYÊN LÝ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG NĂNG SUẤT 20 kgMẺ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ, CHẾ TẠO, KHẢO NGHIỆM MÁY SẤY MẬT
THEO NGUYÊN LÝ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG
NĂNG SUẤT 20 kg/MẺ

Họ và tên sinh viên: Huỳnh Ngọc Hòa
Võ Minh Hưng
Ngành: CÔNG NGHỆ NHIỆT LẠNH
Niên Khoá: 2007 - 2011

Tháng 06/2011


THIẾT KẾ CHẾ TẠO KHẢO NGHIỆM MÁY SẤY MẬT THEO
NGUYÊN LÝ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG
NĂNG SUẤT 20kg/MẺ

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Huỳnh Ngọc Hòa
Võ Minh Hưng

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành Công Nghệ Nhiệt Lạnh

Giảng Viên Hướng Dẫn
PGS.TS. Nguyễn Hay

KS. Đặninhg Công Bình

Tháng 06/2011
i

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph


LỜI CẢM TẠ
Trước tiên, chúng tôi xin gởi lời tri ân sâu sắc nhất đến Cha Mẹ người đã sinh
ra chúng tôi và là người Thầy đầu tiên đã nuôi dưỡng, cho chúng tôi tri thức để chúng
tôi đạt được thành quả ngày hôm nay.
Trong suốt quá trình học tập rèn luyện tại trường chúng tôi luôn nhận được sự
quan tâm, giúp đỡ hướng dẫn và chỉ dạy tận tình của quí Thầy cô. Thông qua khoá
luận này chúng tôi cũng xin kính lời cảm ơn sâu sắc đến:


Ban chủ nhiệm Khoa Cơ Khí và Công Nghệ Trường ĐH Nông Lâm TPHCM.



PGS.TS Nguyễn Hay, KS Đinhặng Công Bình là giảng viên hướng dẫn đề tài đã

tận tình giúp đỡ theo sát chúng tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài.


Thầy Lê Anh Đức là giảng viên bộ môn và Thầy Lê Quang Giảng chủ nhiệm lớp

đã nhiệt tình chỉ dạy, hướng dẫn cho chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.


Các anh tại Trung Tâm Công Nghệ và Thiết Bị Nhiệt Lạnh đã tận tình giúp đỡ

chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.


Quí Thầy, Cô trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Cao Thắng đã nhiệt tình giúp đỡ chúng

tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.


Tất cả các Thầy Cô bộ môn đã hết lòng truyền dạy các kiến thức cho chúng tôi.
Cuối lời, chúng tôi kính dâng lên quý Thầy Cô, các anh và các bạn lời chúc sức

khoẻ, thành công và lời cảm ơn chân thành nhất.

Sinh viên thực hiện
Huỳnh Ngọc Hòa
Võ Minh Hưng

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

ii


TÓM TẮT

Formatted: Swedish (Sweden)

Đề tài “ Thiết kế chế tạo khảo nghiệm máy sấy mật theo nguyên lý cô đặc chân không
năng suất 20 kg/mẻ”
Thời gian thực hiện: từ tháng 3/2011 đến tháng 5/2011.
Địa điểm: Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Cao Thắng.
Nội dung thực hiện:
 Nghiên cứu tổng quan việc sản xuất mật ong trên thế giới và Việt Nam.
 Nghiên cứu tổng quan về thiết bị chế biến mật ong trên thế giới và trong nước.
 Phân tích ưu nhược điểm của thiết bị sấy mật ong trên thế giới và trong nước.
 Đề xuất mô hình sấy mật ong theo nguyên lý cô đặc chân không.
 Tính toán thiết kế mô hình máy sấy mật ong theo nguyên lý cô đặc chân không có
đảo trộn.
 Chế tạo và khảo nghiệm khả năng làm việc của mô hình.
 Sơ bộ tính toán hiệu quả kinh tế kỹ thuật của mô hình.
Kết luận:
 Mô hình máy sấy mật ong theo nguyên lý cô đặc chân không có thể ứng dụng tốt
trong sản xuất thực tế, mang lại hiệu quả kinh tế cao.

Giảng viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

PGS. TS Nguyễn Hay

Huỳnh Ngọc Hòa

KS Đặng Đinh Công Bình

Võ Minh Hưng

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

iii


MỤC LỤC
Trang
NĂNG SUẤT 20kg/MẺTRANG TỰA............................................................................ i
LỜI CẢM TẠ ..................................................................................................................ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ...................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC HÌNH.............................................................................viiiviiviiviii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ............................................................................. ixviiiviiiix
Chương 1: MỞ ĐẦU ................................................................................................. 1111
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................1111
Chương 2: TỔNG QUAN ......................................................................................... 3333
2.1 Tổng quan về mật ong ......................................................................................... 3333
2.1.1 Ong mật ....................................................................................................3333
2.1.2 Đặc tính mật ong .....................................................................................3333
2.1.3 Thành phần hóa học của mật ong. ............................................................6556
2.2 Tiêu chuẩn mật ong xuất khẩu.........................................................................109910
2.3 Tình hình sản xuất mật ong trên thế giới. ....................................................11101011
2.4 Tình hình sản xuất mật ong trong nước. ......................................................12111112
2.5 Quy trình sản suất mật: ................................................................................14131313
2.6 Công nghệ tách nước trong mật ở Việt Nam và trên thế giới ....................15141414
2.6.1 Các thiết bị sấy mật ong trên thế giới. ..............................................15141414
2.6.2. Các thiết bị sấy mật ong trong nước. ...............................................20191920

2.7 Kết luận lựa chọn phương pháp sấy và thiết bị sấy. ....................................22212122
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 25242425
3.1. Nội dung nghiên cứu ..................................................................................25242425
3.2 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................26242425
3.2.1 Phương pháp kế thừa ........................................................................26242425
3.2.2 Phương pháp tính toán và thiết kế máy ............................................26252525
iv

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph


3.2.3 Phương pháp thực nghiệm ................................................................27252526
KChương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................... 30282829
4.1. Các dữ liệu ban đầu ....................................................................................30282829
4.2. Lựa chọn mô hình thiết kế máy ..................................................................31282830
4.3. Tính toán kích thước buồng sấy và vỏ máy................................................32303031
a. Các kích thước cơ bản ...........................................................................32303031
b. Tính tóan bền cho buồng sấy và vỏ máy ...............................................33313132
4.4. Tính toán lượng nhiệt cần thiết cho quá trình sấy ......................................36333334
4.5. Tính toán chọn bơm chân không: ...............................................................45424243
4.6. Tính toán dàn ngưng tụ ẩm .........................................................................47444445
4.7. Tính toán thùng ngưng tụ, dàn lạnh và dàn nóng. ......................................48454546
4.7.1.Tính toán thùng ngưng tụ. ................................................................48454546
4.7.2. Tính toán dàn lạnh. ..........................................................................49464647
4.7.3. Tính toán dàn nóng. .........................................................................49464647
4.8. Tính toán bình tách lỏng .............................................................................50474748
4.9. Tính toán van khí nén. ................................................................................51484849
4.10. Thiết kế mạch điều khiển: ........................................................................52505051

4.11. Kết quả khảo nghiệm: ...............................................................................55525254
4.11.1. Khảo nghiệm không tải: ................................................................55525254
4.11.2. Khảo nghiệm có tải:.......................................................................57545456
4.11.3. Sơ bộ tính toán hiệu quả kinh tế kỹ thuật. .....................................61585860
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................... 6259596159
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................... 62595961
5.1. Kết luận: .....................................................................................................62595961
5.2. Đề nghị: ......................................................................................................62595961
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................64606062

Formatted: Left

PHỤ LỤC ..........................................................................................................66626263
Phụ lục 1. Tính tóan bền cho buồng sấy và vỏ máy. .........................................66626264
Phụ lục 2. Tính toán dàn ngưng tụ ẩm...............................................................70666667
Phụ lục 3. Sơ bộ tính toán hiệu quả kinh tế kỹ thuật. ........................................76717172
Phụ lục 4. Một số hình ảnh trong quá trình thực hiện đề tài .............................80757576
v

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph


Phụ lục 5. Các bản vẽ chế tạo máy sấy mật ong theo nguyên lí cô đặc chân không.
84797981

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TP.HCM

: Thành phố Hồ Chí Minh.

FAO

: Food and Agricultural Organization of the United

Formatted: Left, Indent: Left: 0.81",
Hanging: 1.35"

Nations (Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc).
HMF

: Hydroxymethylfurfuraldehyde.

RH

: Relative humidity (Ẩm độ tương đối).

VLS

: Vật liệu sấy.

TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn.

EU

: European Union.

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Formatted: Normal, Right, Tab stops: 5.69",
Left,Leader: …

Hình 2.1: Mật ong, quá trình hình thành ..................................................................4444
Hình 2.2: Hàm lượng HMF trong mật và sự phụ thuộc của nó vào nhiệt độ ứng với 3
loại mật khác nhau (Nguồn: Predijs Dimins, 2006). .............................................109910
Hình 2.3. Sơ đồ qui trình của hệ thống chế biến mật ong ................................14131314
Hình 2.4. Thiết bị sấy chân không của Ấn Độ trong chế biến mật ong............16151515
Hình 2.5. Thiết bị sấy chân không của Dadant trong chế biến mật ong ..........17161617
Hình 2.6. Sơ đồ nguyên lý thiết bị sấy mật ong của New Zealand ..................18171718
Hình 2.7. Máy sấy mật ong kiểu đĩa của Trung Quốc ......................................19181819
Hình 2.8. Máy sấy mật ong dạng trống của Trung Quốc ................................20191920
Hình 2.9. Máy sấy mật ong chân không của Phân Viên cơ điện nông nghiệp.
...........................................................................................................................21202021

Hình 2.10. Máy sấy mật ong theo nguyên lý sấy lạnh năng suất 1tấn/h. ........22212122
Hình 2.11. Sơ đồ nguyên lý máy sấy mật ong theo phương pháp cô đặc chân không.
...........................................................................................................................24232324
Hình 3.1: Khúc xạ kế đo ẩm độ mật .................................................................27252526
Hình 3.2: Đồng hồ đo áp suất. ..........................................................................27252527
Hình 3.3: Cân đồng hồ .................................................................................................. 26

Formatted: Font: 13 pt

Hình 3.4: Dụng cụ gia công ống .......................................................................28262627

Formatted: Normal, Tab stops: 6.32",
Right,Leader: … + Not at 6.29"

Hình 4.1: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của máy sấy. .........................................31292930
Hình 4.2: Buồng sấy và vỏ máy. ......................................................................35323233
Hình 4.3: Điện trở. ............................................................................................45424243
Hình 4.4: Bình chứa nước ngưng tụ .................................................................50484849
Hình 4.5: Sơ đồ mạch điều khiển .....................................................................52505051
Hình 4.6: Bản vẽ máy sau khi thiết kế..............................................................54515153
Hình 4.7: Độ giảm ẩm theo thời gian (mẫu 1)..................................................59555557
Hình 4.8: Độ giảm ẩm theo thời gian (mẫu 2)..................................................59565658
viii

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph


Hình 4.9: Độ giảm ẩm theo thời gian (mẫu 3)..................................................60575759

Hình 4.10: Độ giảm ẩm theo thời gian (mẫu 4)................................................60575759

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Sự phụ thuộc của độ nhớt vào lượng nước và nhiệt độ của mật ong .......4444
Bảng 2.2: Sự biến đổi khối lượng riêng theo lượng nước trong mật ở 200C. ...........5555
Bảng 2.3: Trạng thái cân bằng giữa ẩm độ môi trường và độ ẩm của mật ...............5555
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của mật ong .......................................................6666
Bảng 2.5. Khả năng lên men của mật ong ................................................................7777
Bảng 2.6: Yêu cầu kỹ thuật của mật ong tự nhiên ở Việt Nam TCVN 5270-2008
...........................................................................................................................11101011
Bảng 2.7: Sản xuất mật ong một số nước từ năm 2004 – 2007 ........................12111111
Bảng 2.8. Sản lượng mật ong Việt Nam ...........................................................13121212
Bảng 4.1: Bảng kết quả lượng nhiệt cho quá trình sấy, (đơn vị kW). ..............44424243

Formatted: English (United States)

Bảng 4.2: Kết quả khảo nghiệm ........................................................................58555557
Bảng 4.3: Kết quả khảo nghiệm ........................................................................59565658
Bảng 4.4: Kết quả khảo nghiệm ........................................................................59565658
Bảng 4.5: Kết quả khảo nghiệm ........................................................................60575759
Bảng P 3.1: Các dữ liệu của máy sấy mật ........................................................76717173
Bảng P3.2: Các dữ liệu chi phí lao động ..........................................................77727273
Bảng P3.3: Các dữ liệu về năng suất sấy của máy sấy năng suất 20 kg/mẻ ....77727274
Bảng P3.4: Chi phí đầu tư thiết bị ....................................................................78737374
Bảng P3.5: Tổng hợp chi phí sấy trên một đơn vị sản phẩm............................78737375

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

ix


Chương 1

Formatted: Font: Not Bold

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Mật ong được biết đến như một loại thực phẩm bổ dưỡng, một loại thuốc quí và
nghề nuôi ong lấy mật cũng đã xuất hiện ở nước ta từ rất lâu. Việc nuôi ong được phổ
biến với hình thức hộ chăn nuôi cá thể, người nuôi tự đầu tư khai thác và chế biến các
sản phẩm từ mật ong. Chính từ các mô hình này, nghề nuôi ong lấy mật trở thành nghề
xóa đói giảm nghèo, làm giàu bền vững cho nông dân dựa vào những lý do chính sau
đây:
 Có tiềm năng lớn về sản xuất trên quy mô rộng.
 Thị trường trong và ngoài nước có nhu cầu cao về sản phẩm mật ong.
 Người nghèo và nhóm người cận nghèo dễ dàng tiếp cận sản xuất.
 Kết hợp tạo thu nhập và góp phần bảo tồn nguồn tài nguyên thiên nhiên.
Việt Nam với những điều kiện thuận lợi cho việc nuôi ong mật phát triển, cộng
với kỹ thuật nuôi ong ngày càng được cải tiến dẫn đến sản lượng mật ong không
ngừng tăng lên. Từ đó, việc sơ chế và bảo quản mật ong trở thành một vấn đề vô cùng
quan trọng. Trên thực tế hiện nay, nhiều hộ nuôi ong cũng như các trại, xí nghiệp chưa
nắm vững được các đặc tính của mật nên khâu sơ chế và bảo quản mật không đúng qui
cách dẫn đến chất lượng mật giảm rõ rệt, ảnh hưởng đến giá trị kinh tế. Hơn nữa, nước
ta nằm trong khu vực nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm nên hàm lượng nước chứa trong
mật khá cao, điều này gây ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình bảo quản mật ong, vì vậy
để thu được mật ong có chất lượng tốt chúng ta cần phải khống chế được hàm lượng

nước chứa trong mật ong. Khi hàm lượng nước trong mật ong vượt quá ngưỡng cho
Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

1


phép sẽ làm mật ong bị lên men, dẫn đến sinh ra mùi rất khó chịu, ngoài ra hàm lượng
ethanol cao sẽ sinh ra nhiều loại nấm mốc.
Trước đây, người ta thường làm giảm nước trong mật ong bằng cách cho mật
ong vào thùng có miệng rộng, đặt các thùng này ở nơi khô ráo, thoáng gió, có nhiệt độ
không khí tương đối cao trong nhiều ngày, nước trong mật ong sẽ bốc hơi dần, mật
ong đặc hơn, làm hạn chế được sự lên men. Tuy nhiên, phương pháp cổ điển này
không đảm bảo hạn chế được lượng nấm mốc phát triển, nó chỉ thực hiện được ở
những vùng có độ ẩm không khí thấp và quy mô sản xuất nhỏ.
Hiện nay, một số nhà máy chế biến mật ong với quy mô lớn trong và ngoài
nước đã ứng dụng các thiết bị sấy mật ong bằng công nghệ chân không, công nghệ thổi
không khí khô nóng lên mật ong, công nghệ gia nhiệt gián tiếp mật ong động, công
nghệ sấy phun, công nghệ sấy thăng hoa, công nghệ sấy lạnh. Trong các công nghệ
trên, đến nay chỉ có nguyên lý sấy chân chân không kèm công đoạn gia nhiệt và phun
vào buồng chân không và nguyên lý sấy lạnh đã giải quyết hiệu quả chất lượng mật
ong sau sấy.
Mặc dù, nguyên lý sấy chân không kèm theo công đoạn gia nhiệt và phun vào
buồng chân không đã giải quyết được hiệu quả chất lượng của mật ong sau khi sấy giữ
được hương vị màu sắc tốt hơn nguyên lý sấy lạnh tuy nhiên vẫn tồn tại một số nhược
điểm là năng lượng tiêu thụ lớn, vận hành phức tạp.
Từ những phân tích ở phần trên, để đáp ứng nhu cầu chế biến mật ong cho tiêu
dùng nội địa, xuất khẩu ngày càng tăng, và để nâng cao chất lượng sản phẩm trong
công đoạn tách nước khỏi mật ong. Được sự đồng ý của Khoa Cơ Khí Công Nghệ

trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh cùng với sự hướng dẫn của
PGS.TS.Nguyễn Hay chúng tôi đã thực hiện đề tài “Tính toán, thiết kế, chế tạo máy
sấy mật ong theo nguyên lý cô đặc chân không năng suất 20kg/h”, nhằm đưa ra một
công nghệ sấy mật ong theo công nghệ chân không mới, mật ong sau khi cô đặc vẫn
đảm bảo được chất lượng theo tiêu chuẩn xuất khẩu và thiết bị sấy mật ong khắc phục
những nhược điểm còn lại của thiết bị cũ.

Formatted: Space After: 0 pt
Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

2


Formatted: Font: 18 pt

Formatted: Line spacing: 1.5 lines

Chương 2
TỔNG QUAN

Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Space Before: 0 pt, After: 0 pt,
Line spacing: 1.5 lines
Formatted: Font: 16 pt
Formatted: Space Before: 0 pt, After: 0 pt
Formatted: Font: 18 pt
Formatted: Centered, Indent: First line: 0",
Space Before: 0 pt, After: 0 pt, Line spacing:

1.5 lines

2.1 Tổng quan về mật ong
2.1.1 Ong mật
Theo từ điển Bách Khoa Toàn Thư Việt Nam ong mật thuộc chi Apis, họ Ong
mật (Apidae), bộ Cánh màng (Hymenoptera). Gồm những loài ong có đời sống và bản
năng sản xuất mật. Trong một đàn ong mật có ong chúa, ong đực và ong thợ. Ong chúa
thân dài 20 – 25 mm, cánh ngắn, kim châm ngắn. Ong chúa được sản sinh: khi ong
chia đàn, khi ong chúa già, đẻ kém, khi đàn ong mất chúa. Ong chúa có thể chủ động
đẻ trứng thụ tinh để nở thành ong thợ hoặc trứng không thụ tinh để trở thành ong đực.
Ong đực: thân dài 15 - 17 mm, không có ngòi châm, cánh lớn. Ong đực chỉ có một tác
dụng là giao phối với chúa tơ. Ong thợ: là những con ong cái mà bộ phận sinh dục bị
thoái hoá, không có khả năng thụ tinh. Ong thợ thực hiện tất cả công việc của đàn ong:
bảo vệ tổ, sản sinh sữa chúa để nuôi ấu trùng, hút mật hoa luyện thành mật ong.
2.1.2 Đặc tính mật ong
Mật ong có tên khoa học là mel, là một chất lỏng, sánh, có vị ngọt do ong hút
mật của nhiều loại hoa đem về tổ chế biến cô đặc mà thành (giới chuyên môn gọi quá
rình này là luyện mật). Mật ong là một sản phẩm sẵn có ở thiên nhiên, thành phần
chính của mật ong là các cacbonhydrat, axít hữu cơ,… và các men tiêu hóa. Phẩm chất
mật ong thay đổi tuỳ theo tính chất các hoa và thức ăn của ong. Có loại mật ong độc vì
ong hút mật của các cây độc (phụ tử, đỗ quyên). Mật ong được sử dụng rất nhiều trong
lĩnh vực y học cũng như chăm sóc sức khỏe con người.
Theo nguồn gốc thực vật mật ong nguyên chất có thể chia ra thành mật ong lấy
từ hoa, mật ong dịch lá và mật tạp. Mật ong hoa do ong chế biến từ mật hoa của cây.
Nó có thể là mật đơn và mật phức. Mật ong dịch lá do ong lấy và chế biến từ dịch lá và
3

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

chất ngọt do côn trùng tiết ra. Mật tạp gồm hỗn hợp tự nhiên của các loài mật ong chế
từ hoa hoặc dịch ngọt trên lá cây. Tùy theo nguồn lấy mật của con ong sẽ dẫn đến màu
sắc của mật ong khác nhau.

a)Ong thợ lấy mật từ hoa

b) Một tấm tổ ong

c) Mật ong sau chế biến

Hình 2.1: Mật ong, quá trình hình thành
 Độ nhớt động học: Độ nhớt của mật ong phụ thuộc vào nhiệt độ của mật
ong và hàm lượng nước trong mật ong. Nếu nhiệt độ tăng thì độ nhớt càng giảm và
ngược lại giảm thì độ nhớt tăng, hàm lượng nước càng tăng thì độ nhớt càng giảm và
ngược lại hàm lượng nước càng giảm thì độ nhớt tăng. Đơn vị đo độ nhớt m2/s.
Độ nhớt được đo bằng các dụng cụ gọi là nhớt kế: như nhớt kế Engler, nhớt kế Saybolt
dùng cho chất lỏng. ( Theo Bee Product Science, August 2009 ).

Bảng 2.1. Sự phụ thuộc của độ nhớt vào lượng nước và nhiệt độ của mật ong
% Độ ẩm

150C

200C

250C

300C

350C
Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

4


14.2

>800

540

250

120

80

15.5

650

250

130

80

30

17.1

293

115

75

30

20

18.0

200

85

50

20

18

( Nguồn: Bee Product Science, August 2009 ).
 Tỷ trọng của mật ong: Tỷ trọng của mật ong phụ thuộc vào hàm lượng

Formatted: Font: Bold

nước và nhiệt độ, nếu nhiệt độ và hàm lượng nước tăng thì tỷ trọng của mật ong giảm,
nếu hàm lượng nước và nhiệt độ giảm thì tỷ trọng mật ong tăng.
Bảng 2.2: Sự biến đổi khối lượng riêng theo lượng nước trong mật ở 200C.
Ẩm độ, %

Khối lượng riêng,

Khối lượng riêng,

Ẩm độ, %

3

kg/m

kg/m3

13

1445,7

18

1417,1

14

1440,4

19

1410,1

15

1435,0

20

1402,7

16

1429,5

21

1395,0

17

1423,7

(Nguồn: Stefan Bogdanov. Book of Honey, chương 4. August 2009)
 Độ ẩm cân bằng
Mật ong có tính hút ẩm mạnh đây là đặc tính cần lưu ý trong quá trình chế biến,
bảo quản. Ở bảng 2.5 ta thấy, mật ong bình thường có ẩm độ  18,3 % sẽ hấp thụ ẩm
từ không khí có RH trên 60 %.

Bảng 2.3: Trạng thái cân bằng giữa ẩm độ môi trường và độ ẩm của mật ong
RH không khí, %
Độ ẩm cân bằngmật
ong, %

50

55

60

65

70

75

80

15,9

16,8

18,3

20,9

24,2

28,3

33,1

Formatted Table

(Nguồn: Stefan Bogdanov. Book of Honey, chương 4. August 2009)
Ở Việt Nam do độ ẩm trung bình hàng năm cao, và do có sự chênh lệch ẩm
giữa các mùa lớn nên việc bảo quản mật ong ở ẩm độ dưới 18 % là thích hợp.
Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

5


 Hệ số dẫn nhiệt: Hệ số dẫn nhiệt của vật liệu nói chung phụ thuộc vào áp suất,
nhiệt độ và được xác định bằng thực nghiệm.
Hệ số dẫn nhiệt của mật ong theo (White J. W. 1992) có :
λ  493,24.10-3 ÷ 597,74.10-3 W/m 0C
 Nhiệt dung riêng: Nhiệt dung riêng của mật ong phụ thuộc và ẩm độ của mật
ong theo (White J. W. 1992)
 Với mật ong lỏng nhiệt dung riêng:

Cp  2,257-2,508 kJ/kg. 0C

 Với mật ong kết tinh nhiệt dung riêng: Cp  3,0514 kJ/kg. 0C
2.1.3 Thành phần hóa học của mật ong.
Mật ong bao gồm thành phần chính là các cacbonhydrat, nước, một số thành phần
quan trọng khác như protein, amino axit, enzyme, chất khoáng và vitamin..

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của mật ong
Thành phần

Đơn
vị

Khối lượng ( trong 100g )
6

Formatted Table
Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph


Carbohydrates
Proteins
Fats
Minerals
Sodium (Na)
Calcium (Ca)
Potassium (K)
Magnesium
(Mg)
Phosphorus (P)
Zinc (Zn)
Copper (Cu)
Iron (Fe)
Manganese
(Mn)

Chromium (Cr)
Selenium (Se)

kcal
g
g
mg

Tươi
300
0,5
0

1-4 năm
1000-1100
13-14
-

4-15 năm
1400-2700
17-46
-

sau 15 năm
2400-3100
44-59
-

1,6-17
3,0-31,0

40-3500

300
600
1000

410-550
700-1200
1400-1900

550
1000-1200
2000

0,7-13

80

120-310

300-400

2,0-15,0
0,05-2
0,02-0,6
0,03-4

500
3
0,5-1

8

600-1250
5-9,5
0,5-1
8,0-15

700-1250
7,0-10,0
0.5-1
10.0-15.0

0,02-2

1-1,5

1,5-5

2,0-5,0

0,02-0,06
0,001-0,004

0,02-0,1
0,001-0,006

0,01-0,3
0,0020,01

0,03-1,5

0,003-0,007

mg
Vitamins
Phyllochinon
0,025
15
20-50
60-70
(K)
Thiamin (B1)
0,00-0,01 0,6
0,8-1,4
1,0-1,3
Riboflavin (B2)
0,01-0,02 0,7
0,9-1,6
1,2-1,5
Pyridoxin (B6)
0,01-0,32 0,4
0,5-1,4
1,2-1,6
Niacin
0,10-0,20 7
10,0-18,0
13-17
Panthothenic
0,02-0,11 4
4,0-6,0
6

acid
Ascorbic acid
2,2-2,5
60
70-100
100
(C)
(Nguồn: Stefan Bogdanov. Book of Honey, chương 7. October 2009)
 Hàm lượng nước và khả năng lên men của mật ong:
Hàm lượng nước trung bình trong mật ong khi thu hoạch có ẩm độ từ 22 –
23%, sau khi tách thủy phần có hàm lượng từ 18 – 19% để tránh hiện tượng lên men,
hàm lượng nước cao hơn 20% thường dễ bị lên men, hàm lượng nước là một trong
những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của mật ong.
Bảng 2.5. Khả năng lên men của mật ong
Hàm lượng nước

Khả năng lên men
7

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph


Nhỏ hơn 17,1%

Không lên men

17.7-18.0%

Không nếu số lượng nấm men <1000/g

18.1-19.0%

Không nếu số lượng nấm men < 10/g

19.1-20.0%

Không nếu số lượng nấm men <1/g

Trên 20.0%

Rất dễ lên men
Phân tích trên 319 mẫu mật ong. Lochead (1983)

 Đường:
Thành phần chính của mật ong là đường, trong đó glucose và fructose, chiếm
tới 75 – 80%, đường sucrose chiếm khoảng 1- 5%, còn lại là các đường đôi như
mantose,

isomaltose,

nigerose,

turanose,

maltulose,

leucrose,

neotrehalose,

gentiobiose, laminaribiose, và một hàm lượng nhỏ các loại đường đa khác (melezitose,
erlose, kestose, raffinose, dextrantriose, panose, isopanose, maltotriose, isomaltotriose,
isomaltotetraose, isomaltopentaose), mật ong chứa nhiều glucose hoặc melezitose thì
nhanh bị kết tinh ngay trong các lỗ tổ. Mật ong chứa nhiều đường fructose thì thường
không bị kết tinh hoặc ít bị kết tinh. Thành phần đường trong mật ong là một trong
những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của mật ong (Bogdanov và cộng sự 1999) .
 Protein và các amino axit:
Hàm lượng protein trong mật ong có khoảng 0,1 – 3,0%, chúng có nguồn gốc từ
phấn hoa và từ các enzyme do ong tiết ra (diastase, invertase, glucose oxidase,
catalase) trong quá trình chế biến mật ong (Đặng Hanh Khôi, 1984).
Các amino axit đã tìm thấy trong mật ong gồm: axit alanin, arginine, histidine,
isoleucine, leucine, lysine, phenylalanine, proline, serine, threonine, tyrosine, valine,
tryptophan, glycine và glutamid acid, aspartic acid và acid phosphatase..



Enzyme:

Mật ong được đánh giá là loại thức ăn chứa nhiều enzyme, các enzyme trong
mật giàu men tiêu hóa, chúng có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể, nếu thiếu chúng
8

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph


cơ thể không thể tiêu hóa và hấp thụ được các chất dinh dưỡng từ thức ăn (Đặng Hanh

Khôi, 1984) .
Việc nghiên cứu các loại men và hoạt độ của chúng có ý nghĩa quan trọng trong
việc xác định chất lượng mật và việc sản xuất, bảo quản mật ong. Enzyme rất nhạy
cảm với nhiệt độ và chỉ cần xử lý mật hơi quá nhiệt là có thể làm giảm lượng enzyme.
 Chất khoáng trong mật :
Theo kết quả phân tích của Baden – Wurtenberg (1987) trên 73 loại mật ong đã
đưa ra 15 loại chất khoáng có trong mật như: kali, natri, canxi, đồng, magie, mangan,
clo, lưu huỳnh, phốt pho, sắt, bo, nhôm, kamium, chì, kẽm.
 Vitamin:
Hàm lượng vitamin có trong mật ong tuy không nhiều nhưng lại có nhiều loại,
theo phân tích của các nhà khoa học Nga, trong 1 kg mật có 1,5 mg B2, 20mg B3, 1
mg PP, 5 mg B6 và 30 – 54 mg vitamin C.
 Chất màu và chất thơm:
Mùi thơm của mật ong được tạo bởi các loại axit amin cùng các nội tiết tố thực
vật và các kích tố sinh trưởng của cây.
Màu sắc của mật ong là do những chất tạo ra màu sắc đặc trưng cho từng loại
mật ong, màu sắc của mật ong phụ thuộc chủ yếu vào nguồn hoa, nơi mà con ong lấy
các nguyên liệu về tổ để chế biến mật ong.
 Hydroxymethylfurfuraldehyde
Hydroxymethylfurfuraldehyde hay HMF là sản phẩm phân hủy của đường
fructose. Trong mật ong tươi HMF tồn tại với một lượng nhỏ không ảnh hưởng đến
sức khỏe con người. Trên thế giới lượng HMF dùng như là một tiêu chuẩn để đánh giá
độ tươi của mật ong. Tiêu chuẩn EU qui định lượng HMF tối đa là 40 mg/kgmật, mật
ong từ vùng nhiệt đới và những hỗn hợp với chúng thì không quá 80 mg/kgmật. Tổ
chức những người nuôi ong của vài nước như Đức, Ý, Phần Lan công bố không vượt
mức 15 mg/kgmật cho những nhãn hiệu mật ong “chất lượng” hay “mật gốc”.
Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

9


Hàm lượng HMF phụ thuộc nhiệt độ, khi nhiệt độ vượt quá 500C sẽ làm hàm
lượng HMF tăng cao. Vì vậy cần khống chế nhiệt độ sấy an toàn < 500C.

Hình 2.2: Hàm lượng HMF trong mật và sự phụ thuộc của nó vào nhiệt độ ứng với 3
loại mật khác nhau (Nguồn: Predijs Dimins, 2006).
2.2 Tiêu chuẩn mật ong xuất khẩu.
Do mật ong, phấn hoa, sữa ong chúa, có giá trị cao trong tiêu dùng và xuất
khẩu, nên các thị trường quan trọng như Châu Âu, Mỹ, Nhật Bản…ngày càng đòi hỏi
tiêu chuẩn cao hơn, phương pháp kiểm soát chất lượng ngày càng chặt chẽ (Asger
Soogard Jorgense, 2004).
Những yêu cầu về chất lượng mật ong khi xuất khẩu (theo tiêu chuẩn của EU –
Hướng dẫn của cộng đồng chung châu Âu 2002/337/EC ngày 4/4/2002):
+ Hàm lượng nước: 18 -19%
+ Hàm lượng đường nghịch chuyển: ≥ 65%
+ Hàm lượng sucrose: ≤ 5%
+ Hàm lượng đường C4: < 7% (test C13).
+ Hydroxy methylfurfural (HMF) ≤ 20mg/kg
+ Diastase: ≥ 8 Gote
+ Mùi vị: đặc trưng của mật ong, không có mùi lạ
+ Tạp chất: ≤ 0,1%

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

10

+ Kháng sinh: không có
Bảng 2.6: Yêu cầu kỹ thuật của mật ong tự nhiên ở Việt Nam TCVN 5270-2008
TT
1

Tên chỉ tiêu
Hàm lượng nước % khối lượng, không

Mật ong

Mật ong

Mật ong

hoa

dịch lá

hỗn hợp

23

22

23

70

60

65

5

5

5

quá
2

Hàm lượng đường khử tự do, % khối
lượng, không dưới.

3

Hàm lượng đường Sacaroza, % khối
lượng, không quá

4

Độ axit, ml NaOH 1 N/kg, không quá

40

40

40

5

Chỉ số diastaza, đơn vị Gote, không dưới

7

8

8

6

Hàm lượng HMF, mg/kg không quá

20

40

40

7

Hàm lượng chất rắn không tan trong

0.1

0.1

0.1

nước, % khối lượng không quá
2.3 Tình hình sản xuất mật ong trên thế giới.
Theo các số liệu của tổ chức xuất khẩu mật ong quốc tế (IHEO), sản lượng mật
ong của thế giới đạt khoảng 1.250.000 tấn/năm, trong đó khoảng 350.000 – 370.000
tấn được giao dịch buôn bán giữa các nước. Những người nhập khẩu lớn là Mỹ, Nhật
Bản, EU và những nước xuất khẩu lớn là Trung Quốc, Argentina, Mexico, Brazil,
Bulgaria, Canada, Uruguay và Việt Nam…

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

11


Bảng 2.7: Sản xuất mật ong một số nước từ năm 2004 – 2007
Đơn vị: Tấn
2004

Năm
Nước

SX

Trung

297.,99

Quốc

0

2005
XK

81.,325

SX
298.,00
0

2006

2007

XK

SX

XK

88.499

-

81.,073

SX

XK

20.,479

Argentina

70.000

62.300

105.000

107.380

100.000

103.996

75.000

52.914

Mexico

56.917

19.804

50.631

18.846

-

25.510

-

-

Canada

34,200

12,000

34.,000

12.300

39.000

13,.400

-

-

Brazil

-

21.037

-

14.448

-

14.602

-

7.979

Việt Nam

12.000

10.,000

16.,000

14.000

14.000

12,000

17.,000

14.,000

Uruguay

14.230

13.230

9.744

8.744

13.610

12.61

15.000

14.000

8.888

2.767

9.689

3.,631

10.423

4.,134

9.,666

2.,581

4500

2000

7500

3600

8000

4500

2000

-

New
Zealand
Bulgaria

( Lược trích từ nguồn cung cấp )

Formatted: Default Paragraph Font

Trung Quốc tổng sản lượng mật ong đạt được năm 2008 khoảng từ 54.000 –
68.000 tấn. Trung Quốc là quốc gia sản xuất mật ong lớn nhất thế giới hiện nay, chiếm
khoảng 40% thị trường. Thị trường xuất khẩu mật ong lớn của Trung Quốc là Nhật
(23.015 tấn), Đức (19.975 tấn), Anh Quốc và Tây Ban Nha cũng là thị trường tiêu thụ
mật ong lớn của Trung Quốc.
Argentina cuối tháng 9 năm 2008, đã xuất khẩu trên 55.000 tấn vào thị trường
thế giới. Thị trường quan trọng xưa nay của Argentina là Đức và Mỹ. Thị trường khác
gồm có Tây Ban Nha, Ý và Anh.
Tại Mexico, thị trường xuất khẩu chủ yếu là Đức chiếm 53% sản lượng xuất
khẩu, Anh chiếm 13%, Ả Rập Saudi chiếm 12%, Mỹ chiếm 10%, Thụy Sĩ chiếm 10%,
một số nước châu Âu khác chiếm 5%.
2.4 Tình hình sản xuất mật ong trong nước.
Hiện nay cả nước đã có trên 800 ngàn đàn ong Ý (Apis mellifera), sản lượng
hàng năm khai thác khoảng 18 -21 tấn mật ong, xuất khẩu bình quân chiếm khoảng
80% tổng sản lượng, tiêu thụ trong nước khoảng 20%.
Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

12


Bảng 2.8. Sản lượng mật ong Việt Nam
Đơn vị: Tấn
TT Các tỉnh / năm

2007

2008

2009

1

Đăk lăk

4260

4200

4650

2

Gia Lai

1500

1600

2100

3

Bình Phước

900

1350

1800

4

Đồng Nai

4020

3570

4060

5

Lâm Đồng

1900

2105

2840

6

Các tỉnh miền Tây Nam Bộ

1970

2080

2200

7

Các tỉnh phía Bắc

1190

1250

1980

Tổng cộng

17.747

18.163

21.639

( Số liệu của hội nuôi ong Việt Nam)
Các tỉnh có sản lượng mật lớn và xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam đó là các
tỉnh Đăk Lăk, Đồng Nai và Lâm Đồng, với đà phát triển ngành nuôi ong hiện nay và
được nhà nước khuyến khích sản xuất xuất khẩu, Hội nuôi ong Việt Nam dự kiến đến
năm 2015 sản lượng mật ong xuất khẩu đạt trên 35.000 tấn/năm. Hiện nay thị trường
xuất khẩu chính của Việt Nam là Mỹ với lượng xuất khẩu qua nước này chiếm 75%
sản lượng xuất khẩu, Châu Âu là 20%, một số nước khác là 5%. Theo Hội nuôi ong
Việt Nam, nước ta đã trở thành nước xuất khẩu mật ong đứng thứ hai châu Á, sau
Trung Quốc và là 1 trong 10 nước xuất khẩu mật ong hàng đầu thế giới.
Từ trước năm 2007, hầu hết các sản phẩm ong mật sản xuất ra đều được xuất

khẩu qua các thị trường lớn như EU, Mỹ, Nhật Bản vv.., tuy nhiên trong hai năm trở
lại đây, do chất lượng không ổn định và hệ thống quản lý chưa phù hợp theo yêu cầu
của EU nên đã bị tạm ngưng nhập khẩu vào EU, do vậy sản phẩm chủ yếu được xuất
khẩu qua Mỹ.

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

13


2.5 Quy trình sản suất mật:
Mật ong ở cơ sở
Phân loại mật ong

Xử lý vệ sinh thiết bị
dùng cho đóng gói

Lấy mẫu kiểm tra
Lọc thô & khấy
làm đồng nhất mật
Lọc tinh mật ong
Xử lý nhiệt loại bỏ
hàm lượng khí
CO2 trong mật.

Khử trùng phuy
chứa

Khử trùng
đựng

Sấy khô bằng
không khí nóng

Sấy khô bằng
không khí nóng

hũ

Bơm mật vào bồn
chứa
Bơm mật ong vào
máy sấy mật ong
Bơm mật vào bồn
thành phẩm chờ
đóng gói

Đóng mật vào thùng
phuy trọng lượng 300kg

Đóng mật vào hũ nhỏ
trọng lượng 0,5kg

Hình 2.3. Sơ đồ qui trình của hệ thống chế biến mật ong

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

14


2.6 Công nghệ tách nước trong mật ở Việt Nam và trên thế giới
2.6.1 Các thiết bị sấy mật ong trên thế giới.
Việc quy định hàm lượng nước tối đa trong mật ong nhằm để hạn chế tình trạng
mật bị lên men, mật ong sẽ sinh mùi khó chịu và chứa nhiều nấm mốc, hàm lượng
butanol và ethanol cao, gây ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Các nghiên cứu khoa học đã cho biết, mật ong có hàm lượng nước từ 18-19%
chỉ không bị lên men khi tổng số nấm men trong 1g mật ong nhỏ hơn 10; còn đối với
mật ong có hàm lượng nước > 20% thì nó luôn bị lên men bất cứ lúc nào. Để kiểm soát
hàm lượng nước trong mật ong, Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc, Ấn Độ, Newzealand…đã
ứng dụng những công nghệ và thiết bị sấy mật ong bằng khí khô nóng hoặc sấy chân
không.
Thiết bị sấy chân không của Mỹ và Ấn Độ:
Công nghệ sấy chân không được ứng dụng khá phổ biến ở Mỹ, Ấn Độ và ở
nhiều nước khác. Mật ong được bơm vào ống xoắn làm bằng đồng, đi qua bể chứa
nước nóng (52 – 600C), mật sẽ được làm nóng lên 400C ÷ 450C và được phun vào
buồng sấy chân không. Tách nước có trong mật trong điều kiện chân không và nhiệt
độ thấp, áp suất chân không: -700 ÷ -740 mmHg và nhiệt độ 40 - 450C nước trong mật
sẽ bốc hơi nhanh và được bơm chân không hút vào thùng chứa dàn lạnh, ngưng tụ lại
thành nước và được thải ra ngoài. Công nghệ này có thể giảm được 1,1 ÷ 1,8% nước
trong mật ong sau mỗi lần sấy chân không. Vì vậy để giảm thủy phần trong mật ong
xuống mức đạt yêu cầu cần phải thực hiện tuần hoàn qua nhiều lần.

Formatted: Position: Horizontal: 4.25",
Relative to: Page, Vertical: 0.03", Relative to:
Paragraph

15