TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC
TRONG BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH
TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ KINH NGHIỆM
THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE
TRANG TRÍ Ở CÔNG TY TNHH
VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Họ và tên sinh viên: HỒ THỊ NGỌC TRÂM
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011


TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA
BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ
KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG
TRÍ Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Tác giả

HỒ THỊ NGỌC TRÂM

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ Phan Thị Lan Khanh

Tháng 8 năm 2011
i 
 


LỜI CẢM TẠ
Qua thời gian học tập trên giảng đường đại học em đã được các thầy cô trang bị
cho em nhiều kiến thức về ngành Công Nghệ Thực Phẩm, kết hợp với thời gian thực
tập tại Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát và công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt
em đã có cơ hội đi vào thực tế, áp dụng lý thuyết vào thực hành và tích lũy được nhiều
kiến thức quý báu cho mình.
Em xin chân thành cám ơn anh Phạm Hồng Phương phòng phát triển sản phẩm
của công ty Tân Hiệp Phát, anh Phạm Tuấn Ngọc ở công ty Vina Miền Đất Ngọt và
các anh chị công nhân ở công ty tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành
tốt bài báo cáo thực tập. Em xin cám ơn cô Phan Thị Lan Khanh khoa Công nghệ thực
phẩm trường ĐH Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh đã truyền đạt, cung cấp cho em kiến
thức, hỗ trợ và giúp đỡ cho em trong quá trình thực tập tại nhà máy và thực hiện báo
cáo.
Một lần nữa em xin chân thành cám ơn và kính chúc các cô chú anh chị trong
Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát, công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt dồi dào
sức khỏe và luôn thành công trong công việc sản xuất kinh doanh.

ii 
 


TÓM TẮT

Báo cáo thực tập tốt nghiệp “Tìm hiểu công đoạn lọc dịch đường và lọc trong
bia Bến Thành tại Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát và kinh nghiệm thực tế sản
xuất bánh cookie trang trí ở công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt” được tiến hành tại
Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ Tân Hiệp Phát, thời gian từ ngày 01
tháng 4 năm 2011 đến ngày 29 tháng 4 năm 2011 và Công ty trách nhiệm hữu hạn
Vina Miền Đất Ngọt, thời gian từ ngày 03 tháng 5 năm 2011 đến ngày 15 tháng 7 năm
2011.
Nội dung công việc thực tập tại công ty Tân Hiệp Phát là tìm hiểu quy trình sản
xuất bia, đặc biệt là quy trình thiết bị trong công đoạn lọc dịch đường – lọc trong của
bia Bến Thành. Sau quá trình thực tập, kết quả thu được là hiểu được quy trình thực tế
sản xuất bia tại công ty được chia thành 4 giai đoạn chính là tiếp nhận nguyên liệu –
nghiền nấu, lên men, lọc, chiết – hoàn thiện sản phẩm, biết được thông số kỹ thuật và
hiểu được nguyên lý cấu tạo – hoạt động của thiết bị sử dụng trong công đoạn lọc dịch
đường và lọc trong bia.
Tại công ty Vina Miền Đất Ngọt, với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất bánh
cookie trang trí và học hỏi kinh nghiệm sản xuất tại công ty, tôi được phân công trực
tiếp tham gia vào công đoạn sản xuất bánh và kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn thiện
trước khi đóng gói thành phẩm. Qua quá trình thực tập, tôi đã tích lũy được kinh
nghiệm làm việc thực tế, thực hành kỹ năng chuyên môn và giao tiếp khi làm việc; tìm
hiểu được quy trình sản xuất bánh cookie trang trí theo công nghệ của Nhật, biết được
phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm từ đó nhận biết được những hư hỏng trên
sản phẩm và tìm biện pháp khắc phục. Qua đợt thực tập này tôi đã có thêm kinh
nghiệm ứng dụng lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất tốt hơn.

iii 
 


MỤC LỤC
TRANG

Trang tựa

i

Lời cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

viii

Danh sách các hình

ix

Danh sách các bảng

x

Phần A: TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA
BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT

1

Chương 1. MỞ ĐẦU

2

Chương 2. TỔNG QUAN

3

2.1 Sơ lược về công ty

3

2.2 Sản phẩm trên thị trường

3

2.3 Cơ cấu tổ chức nhân sự

4

2.4 Sản phẩm bia Bến Thành

6

Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm

7

3.2 Đối tượng

7

3.3 Phương pháp nghiên cứu

7

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

8

4.1 Quy trình – thiết bị lọc dịch đường

8

4.1.1 Lọc dịch đường

8

4.1.2 Quy trình lọc dịch đường

9

4.1.3 Thiết bị

9

4.1.3.1 Cấu tạo nồi Lauter tun

10

4.1.3.2 Nguyên lý hoạt động

11

4.1.3.3 So sánh ưu – nhược điểm của nồi lọc Lauter và …

12

4.1.4 Các chỉ tiêu đánh giá

12
iv 

 

7


4.1.5 Những sự cố, nguyên nhân và biện pháp khắc phục của nồi lọc

13

4.2 Quy trình – thiết bị lọc trong bia

13

4.2.1 Lọc trong bia

13

4.2.2 Bột trợ lọc

14

4.2.3 Quy trình lọc trong bia

15

4.2.4 Thao tác vận hành

16

4.2.5 Thiết bị lọc

17

4.2.5.1 Cấu tạo

18

4.2.5.2 Nguyên lý hoạt động

19

4.2.5.3 Ưu – Nhược điểm của thiết bị

19

4.2.5.4 Những hư hỏng, nguyên nhân và biện pháp khắc phục…

20

4.2.6 Thiết bị lọc chỉ

21

4.2.6.1 Cấu tạo và hoạt động

21

4.2.6.2 Nguyên tắc vận hành

21

4.2.7 Chất phụ gia vicant

22

4.3 Quy trình sản xuất bia Bến Thành

22

4.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu

22

4.3.2 Nghiền nguyên liệu

25

4.3.3 Nấu

25

4.3.4 Lọc dịch đường

27

4.3.5 Houblon hóa

28

4.3.6 Lắng trong và làm lạnh nhanh

28

4.3.7 Lên men

28

4.3.8 Lọc trong, bão hòa CO2

29

4.3.9 Chiết chai

29

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

30

5.1 Kết luận

30

5.2 Đề nghị

30

v 
 


Phần B: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ
Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

33

Chương 1. MỞ ĐẦU

34

Chương 2. TỔNG QUAN

35

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển

35

2.2 Cơ cấu tổ chức nhân sự

36

2.3 Sản phẩm của công ty

37

Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm

39

3.2 Phương pháp nghiên cứu

39

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

40

4.1 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie trang trí

40

4.1.1 Nguyên liệu

40

4.1.2 Định lượng

44

4.1.3 Nhào trộn

44

4.1.4 Ủ bột nhào

44

4.1.5 Cán

45

4.1.6 Tạo hình

46

4.1.7 Nướng

46

4.1.8 Làm nguội

47

4.1.9 Bắt kem trang trí

47

4.1.10 Sấy

48

4.1.11 Đóng gói

48

4.2 Những hư hỏng – khuyết tật của bánh trong quá trình…

49

4.2.1 Những hư hỏng, khuyết tật của bánh do nguyên liệu

49

4.2.2 Những hư hỏng, khuyết tật của bánh do quá trình nhào bột

51

4.2.3 Những hư hỏng, khuyết tật của bánh do quá trình cán bột

51

4.2.4 Những hư hỏng, khuyết tật của bánh do quá trình tạo hình bột

51

4.2.5 Những hư hỏng, khuyết tật của bánh do quá trình nướng bánh

52

4.2.6 Những hư hỏng, khuyết tật của bánh do quá trình làm nguội bánh

53

4.2.7 Những hư hỏng, khuyết tật của bánh do quá trình đóng gói,...

54

vi 
 

39


Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

55

5.1 Kết luận

55

5.2 Đề nghị

56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

57

vii 
 


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Bloom:

cường độ thể hiện độ bền gel của gelatin. Bloom là lực được tính bằng
gram khi dùng piston đường kính 12,5 mm ấn xuống 4 mm vào dung
dịch gelatin 12,5% ở 100C.

0

C:

độ Celsius, đơn vị đo nhiệt độ.

CIP:

Clean In Place, hệ thống làm sạch tại chỗ.

EBC:

European Brewery Convention, đơn vị đo độ màu theo tiêu chuẩn của
Hiệp hội bia Châu Âu.

ICU:

đơn vị đo độ màu của đường theo độ Icumsa.

kg:

kilogram.

l:

lít

mg:

miligram.

ml:

mililit.

0

P:

độ Plato, đơn vị đo độ hòa tan biểu kiến.

PET:

Polyethyleneterephtalat.

T:

Thời gian.

t0:

Nhiệt độ.

viii 
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

TRANG

Phần A: TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA
BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT
Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật nồi lọc đáy bằng

11

Bảng 4.2 Hàm lượng chất chiết trong dịch lọc đầu và dịch sau khi rửa bã

12

Bảng 4.3 Một số loại bột diatomit được sử dụng trên thế giới hiện nay

14

Bảng 4.4 Thông số của thiết bị lọc ống

20

Bảng 4.5 Một số chỉ tiêu đánh giá kết quả của quá trình lọc trong bia

22

Phần B: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ
Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT
Bảng 4.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì

40

Bảng 4.1 Chỉ tiêu chất lượng đường

41

Bảng 4.1 Chỉ tiêu của gelatin

48

ix 
 

DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH

TRANG

Phần A: TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA
BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT
Hình 4.1 Quy trình lọc dịch đường

9

Hình 4.2 Sơ đồ cấu tạo nồi lọc đáy bằng

10

Hinh 4.3 Quy trình lọc trong bia

15

Hình 4.4 Thiết bị lọc ống

18

Hình 4.5 Cấu tạo cột lọc

19

Hình 4.6 Quy trình sản xuất bia Bến Thành

24

Hình 4.7 Giản đồ nấu bia Bến Thành

26

Phần B: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ
Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí nhân sự ở công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

37

Hình 2.2 Sản phẩm bánh cookie của công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

38

Hình 4.1 Quy trình sản xuất bánh cookie trang trí tại công ty Vina Miền Đất Ngọt 43
Hình 4.2 Một số kiểu khuôn cookie cutter để dập tạo hình

x 
 

46


Phần A
TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC
TRONG BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY
TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT

1 
 


Chương 1
MỞ ĐẦU
Bia là loại đồ uống rất phổ biến trong xã hội hiện đại ngày nay. Bia là đồ uống
vừa thỏa mãn cơn khát, vừa cung cấp dinh dưỡng cho người uống và bia còn góp phần
nâng cao chất lượng cuộc sống cho mọi tầng lớp con người trong xã hội. Ở Việt Nam,
lượng bia được tiêu thụ và sản xuất hằng năm ngày càng tăng. Theo thống kê của Bộ
Kế hoạch - đầu tư, bốn tháng đầu năm 2011 các doanh nghiệp trong nước đã sản xuất
714,6 triệu lít bia các loại, tăng 9,2% so với cùng kỳ năm ngoái. Tốc độ tăng trưởng
ngành bia tại VN, theo thống kê của các công ty nghiên cứu thị trường, ước đạt
15%/năm. VN có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia có trụ sở ở hầu khắp các tỉnh thành
trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng. Trong đó có nhà máy bia Bến Thành thuộc
công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát với công suất sản xuất đạt 1 tỉ lít/năm (năm
2010), đây là một tập đoàn sản xuất nước giải khát lớn nhất Việt Nam với công nghệ
hiện đại và dây chuyền tự động. Được sự giúp đỡ của ban lãnh đạo công ty TNHH
TMDV Tân Hiệp Phát, tôi đã thực tập và hoàn thành phần A của bài khóa luận tốt
nghiệp với mục đích tìm hiểu công đoạn lọc dịch đường và lọc trong bia Bến Thành.
Trong quá trình thực tập tại công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát tôi phải tuân
theo nội quy và quy định cần thiết phải tuân theo để tránh làm ảnh hưởng tới công việc
và tiến độ hoạt động của công ty. Một số quy định căn bản: tránh gây ồn ào trong công
ty, khi xuống xưởng phải đội nón bảo hộ và theo sự hướng dẫn của nhân viên công ty,
không chạm vào các thiết bị đang vận hành…

2 
 

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Sơ lược về công ty
Tên đơn vị: Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Thương mại Dịch vụ Tân Hiệp Phát
Địa điểm trụ sở chính: 219 đại lộ Bình Dương, phường Vĩnh Phú, thị xã Thuận An,
tỉnh Bình Dương, Việt Nam
Điện thoại: 0650755161
Fax: 0650755056
Website: www.thp.com.vn
Email:
Diện tích đã xây dựng bao gồm: văn phòng: 6037 m2, nhà máy (bao gồm 12 nhà
máy): 77511 m2, kho: 45552 m2.
Tiền thân của công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát là Xưởng Nước giải khát
Bến Thành, thành lập vào đầu những năm 1990.
Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát là thành viên của Hiệp hội rượu bia và
nước giải khát Việt Nam.
Hiện nay, công ty tập trung hoạt động sản xuất, kinh doanh trong ba lĩnh vực
bia, nước giải khát và bao bì.
2.2 Sản phẩm trên thị trường
Sau hơn 15 năm hoạt động đến nay, tập đoàn Tân Hiệp Phát đã cho ra đời gần
40 sản phẩm các loại, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Tập trung chủ yếu vào ba
dòng sản phẩm chính:
-

Nước tăng lực: Number One, Active chanh muối, tăng lực Chino, tăng lực dâu.

-

Nước giải khát:
o Nước giải khát có gas: Trà xanh có gas Ikun.

3 
 


o Nước giải khát không có gas: Trà thảo mộc Dr. Thanh, Trà bí đao không
độ, Trà xanh không độ, Trà Barley, Nước ép, Nước khoáng Number 1,
Sữa đậu nành…
-

Bia: Laser, Bến Thành, Gold, bia tươi, Archer, Royalgo.

2.3 Cơ cấu tổ chức nhân sự

4 
 


5 
 


2.4 Sản phẩm bia Bến Thành
Bia (từ tiếng Pháp: bière, Anh: beer hoặc Đức: bier) nói một cách tổng thể, là
một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong
môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Dung dịch đường
không bị lên men thu được từ quá trình ngâm nước gọi là hèm bia hay “nước ủ bia”.
Hạt ngũ cốc, thông thường là lúa mạch được ủ thành mạch nha. Các đồ uống chứa cồn
được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc – chẳng hạn
nước hoa quả hay mật ong – nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng

được sản xuất từ cùng một loại men bia-dựa trên các phản ứng hóa sinh học.
Định nghĩa theo nguyên liệu sản xuất thì bia loại nước uống lên men có độ cồn
thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước.
Bia Bến Thành là loại bia truyền thống được được sản xuất trên dây chuyền
hoàn toàn tự động hiện đại bậc nhất Đông Nam Á, được nhập khẩu và trực tiếp lắp đặt
bởi Huppman nổi tiếng thế giới với nguồn nguyên liệu nhập từ Úc.

6 
 


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian đã thực tập từ ngày 01 tháng 4 năm 2011 đến ngày 29 tháng 4 năm
2011.
Địa điểm thực tập tại nhà máy bia thuộc Công ty trách nhiệm hữu hạn thương
mại dịch vụ Tân Hiệp Phát, 219 đại lộ Bình Dương, phường Vĩnh Phú, thị xã Thuận
An, tỉnh Bình Dương, Việt Nam.
3.2 Đối tượng
-

Tìm hiểu quy trình sản xuất bia tại nhà máy.

-

Tìm hiểu quy trình lọc dịch đường và lọc trong bia tại nhà máy.

3.3 Phương pháp nghiên cứu
-

Trực tiếp xuống xưởng sản xuất bia của nhà máy, nghiên cứu bằng phương
pháp quan sát, ghi nhận và phân tích vấn đề tại hiện trường sản xuất.

-

Thu thập số liệu tại phòng kỹ thuật, phòng điều hành lọc, tham khảo số liệu
được cung cấp từ anh Phương phòng phát triển sản phẩm hướng dẫn thực tập ở
nhà máy.

-

Phỏng vấn các kỹ sư và công nhân kỹ thuật tại nhà máy.

-

Tham khảo tài liệu lý thuyết được học ở trường.

7 
 


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Sau quá trình thực tập ở nhà máy bia thuộc Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp
Phát tôi đã biết được thông số kỹ thuật và hiểu được nguyên lý cấu tạo – hoạt động của
thiết bị sử dụng trong công đoạn lọc dịch đường và lọc trong bia; biết được quy trình
sản xuất bia Bến Thành được trình bày theo sơ đồ ở hình 4.6.
4.1 Quy trình – thiết bị lọc dịch đường
4.1.1 Lọc dịch đường

Mục đích: Lọc là quá trình tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tức là tách dịch đường
ra khỏi bã. Để thu kiệt chất hòa tan từ bã sang dịch đường.
Tiến hành: Quá trình lọc sẽ tiến hành theo hai bước. Bước lọc để tách dịch
đường, trong suốt quá trình lọc bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc và bước rửa bã
để thu hồi những chất chiết còn sót.
Nhiệt độ của dịch đường trong suốt quá trình lọc được giữ ổn định khoảng 780C
để giảm độ nhớt và tạo điều kiện cho enzyme thủy phân tiếp tục lượng tinh bột còn
sót, nếu lọc ở nhiệt độ thấp hơn thì độ nhớt của dịch lọc cao hơn, khó lọc.
Rửa bã bằng nước nóng 75 – 780C để thu kiệt chất hòa tan còn sót trong bã.
Không nên dùng nước nóng hơn vì sẽ vô hoạt enzyme amylase, tinh bột sót đã được hồ
hóa nhưng không được đường hóa, dẫn đến dịch đường bị đục và sau này bia khó
trong hơn.
Nguyên lý lọc: Những phần tử nặng nhất và những hạt tấm có kích thước lớn sẽ
kết lắng đầu tiên và tạo thành lớp mỏng trên đáy sàng gọi là lớp “bùn dưới”. Kết lắng
tiếp theo là phần tử chính của pha rắn, gồm chủ yếu là vỏ trấu và các phần tử nhẹ hơn
kích thước lớn, tạo thành lớp kết lắng rất dày là bộ phận chính của lớp lọc phụ. Cuối
cùng là một lớp kết lắng mỏng gồm các phần tử nhẹ nhất kích thước bé nhất, gọi là lớp
“bùn trên”. Và phía trên lớp lọc phụ là pha lỏng (dịch đường).
8 
 


4.1.2 Quy trình lọc dịch đường
Hình 4.1: Quy trình lọc dịch đường
Để chuẩn bị cho quá trình lọc dịch đường thì giai đoạn cuối của quá trình thủy
phân nguyên liệu, nhiệt độ của khối cháo được nâng lên 780C. Nhằm giảm độ nhớt của
dịch thủy phân, đồng thời tạo điều kiện để lượng α - amylase chưa vô hoạt tiếp tục
chuyển hóa lượng tinh bột sót. Tiến hành lọc thu lấy dịch đường và chuyển đến nồi
trung gian. Sau đó dùng nước 780C rửa bã để thu hồi hết những chất hòa tan còn sót lại
trong bã. Ở đây dùng nước 780C vì nó làm tăng nhanh quá trình khuếch tán các chất,

nếu nước nóng hơn thì làm vô hoạt enzyme amylase, còn thấp hơn 780C thì lọc chậm
và không triệt để.
Khi lọc dịch đường phải kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, nếu chưa đạt yêu cầu phải
cho hồi lưu trở lại và lọc đến khi đạt. Sau đó chuyển sang nồi đun hoa.
4.1.3 Thiết bị
Nhà máy sử dụng nồi lọc đáy bằng Lauter tun.

4.1.3.1 Cấu tạo nồi Lauter tun
Hình 4.2: Sơ đồ cấu tạo nồi lọc đáy bằng
(Nguồn: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát)
Nồi lọc lauter được làm từ thép không gỉ, có dạng hình trụ, đáy phẳng, nắp
được nối liền với ống thông hơi có van điều chỉnh và có lớp cách nhiệt bao bên ngoài.
Bên trong cách đáy khoảng 10 – 15 mm có một đáy giả làm bằng đồng, dày khoảng
3,5 – 4,5 mm, đáy giả này gồm nhiều mảnh nhỏ ghép lại hình thành một lớp đáy có
rãnh từ 20 – 30 mm và rộng 0,4 – 0,7 mm. Đáy giả còn được thiết kế hở một lỗ tròn để
tháo bã malt, lỗ này có cửa đóng chặt. Trên đáy chính có nhiều ống nhỏ thu dịch lọc,
các đường ống này được phân bố đều trên đáy chính, đường kính ống từ 25 – 45 mm.
Ở bên trong nồi lọc là bộ phận khuấy và cào bã, bộ phận này gắn với trục xoay thẳng
đứng nối liền với mô tơ điện. Bộ phận khuấy có nhiều dao, loại hình zic zắc, và có
nhiều răng. Trên 2 cánh tay đòn của cánh khuấy là 2 ống dẫn nước có lỗ con tạo nên
9 
 


vòi nước hoa sen, vòi này dùng rửa bã. Trục xoay có thể điểu chỉnh các lưỡi dao cào
lên xuống cao thấp tuỳ giai đoạn trong quá trình lọc.
Bảng 4.1: Thông số kỹ thuật nồi lọc đáy bằng
Tên thiết bị

Thiết bị lọc Lauter

Hãng sản xuất

Huppmann

Thể tích

48 m3

Thời gian lọc

2–3h

Nhiệt độ dịch đường sau lọc
Kích thước

73 – 750C
9700 x 10050 mm

(Nguồn: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát)
4.1.3.2 Nguyên lý hoạt động
Dịch sau nấu được bơm vào trong nồi lọc thông qua đường ống kín bên dưới
thiết bị. Ống nhập liệu và thoát liệu là hai đường ống khác nhau. Bên trong nồi lọc có
hệ thống cánh khuấy tạo áp suất li tâm do cánh khuấy quay. Dịch lọc thu được theo
các ống thu dịch lọc về thùng chứa. Từ thùng chứa, dịch được đưa tới ống thoát liệu và
bơm vào nồi cô hoa. Tại những lần lọc đầu tiên, dịch lọc có độ đục không đạt yêu cầu
(trong thùng chứa dịch lọc có thiết bị đo độ đục), vì thế, dịch lọc từ những lần lọc đầu
tiên sẽ theo bốn ống tuần hoàn quay về nồi lọc. Sau mỗi mẻ lọc, CIP được bơm vào
thùng qua đường CIP để vệ sinh thùng lọc.

10 
 


4.1.3.3 So sánh ưu – nhược điểm của nồi lọc Lauter và máy lọc khung bản
Nồi lọc Lauter

Máy lọc khung bản

Vệ sinh dễ dàng, chi phí bảo dưỡng Lọc nhanh hơn. Chỉ lọc một lần.
Ưu điểm

ít, năng suất lớn.

Chất lượng dịch đường tốt hơn,

Cách nhiệt tốt hơn.

lọc trong hơn, hiệu suất chất hòa
tan tăng, hao tổn nước rửa bã ít
hơn, chiếm ít diện tích hơn.

Vốn đầu tư ban đầu lớn.

Sau mỗi lần lọc phải tháo lắp

Diện tích phân xưởng lớn.

khung bản do đó tốn nhiều sức lao

Chất lượng bia phụ thuộc vào chất động hơn.
Cần nhiều thời gian vệ sinh.

lượng malt.

Lượng nước rửa bã nhiều, dịch lọc Phải thay thế tấm đỡ theo chu kỳ.
Nhược điểm

không trong lắm.

Giá thành tấm đỡ cao.

Phải lọc nhiều lần mới trong.

Dịch chảy nhiều, phân bố không
đồng đều.
Khi hoạt động cần áp suất nén rất
lớn bằng thủy lực. Phải tháo khung
bản khi cần giảm áp suất.

Kết luận: Nồi lọc Lauter chỉ tốn chi phí đầu tư ban đầu, dễ vận hành và không
gặp nhiều vấn đề về tháo ráp hay thay thế linh kiện như máy lọc khung bản. Do quá
trình lọc dịch đường không đặt yêu cầu độ trong cao như lọc trong bia và do yếu tố
kinh tế khi sử dụng lâu dài nên công ty đã chọn nồi lọc Lauter để lọc dịch đường.
4.1.4 Các chỉ tiêu đánh giá
Bảng 4.2: Hàm lượng chất chiết trong dịch lọc đầu và dịch sau khi rửa bã
Hàm lượng chất chiết

Hàm lượng chất chiết

trong dịch đầu (%)

trong dịch rửa (%)

Maltose

58,95

53,07

Các hợp chất có chứa N

4,34

5,38

Các hợp chất vô cơ

1,54

2,54

Thành phần

11 
 


Axit silicic (SiO2)

0,1481

0,4536
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2009)

-

Độ đường sau lọc của dịch đường: 12 – 130P

-

Độ đường của bã hèm: ≤ 1,50P

4.1.5 Những sự cố, nguyên nhân và biện pháp khắc phục của nồi lọc
Sự cố
Protein bị biến tính.

Nguyên nhân

Cách khắc phục

Nhiệt độ lọc tăng cao

Điều chỉnh nhiệt độ lọc
chính xác.

Lọc bị tắc, quá trình lọc Quá

trình

nghiền

malt Kiểm tra lại khâu nghiền

không đạt, vỏ trấu mịn quá. malt.

chậm.

Bã lọc ép quá chặt.
Độ nhớt của dịch lọc cao.

Tạo lại màng lọc

Nhiệt độ lọc thấp hơn yêu Điều chỉnh nhiệt độ
cầu.

Nước lọc bị đục trong quá Tốc độ của cánh khuấy Kiểm
trình lọc.

tra

lại

cánh

không ổn định, hạ cánh khuấy, điều chỉnh đúng
khuấy không đúng mức mức nâng hạ cánh khuấy
chạm phải đáy giả.

và vận tốc quay.

Hàm lượng chất khô cao Quá trình đường hoá không Chú ý thao tác đường hoá.
quá hoặc thấp quá.

đạt, có sự thay đổi về màu
sắc, hàm lượng chất khô.

4.2 Quy trình – thiết bị lọc trong bia
4.2.1 Lọc trong bia
Mục đích: Loại bỏ nấm men thừa, các chất kết tủa từ quá trình sản xuất dịch
đường houblon hóa hoặc từ quá trình lên men, cặn hoa, protein ra khỏi bia làm cho bia
có độ trong, ổn định và tăng độ bền sinh học cũng như độ bền hóa học để bia có thể
giữ được lâu hơn.
Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ, bia đã được làm trong bia một cách tự
nhiên nhưng chưa đạt đến mức độ cần thiết. Trong bia còn hiện diện nấm men, hạt
phân tán cơ học, dạng hạt keo, phức chất protein - polyphenol, nhựa đắng và nhiều loại
hạt khác tạo màu đục của bia. Nếu không loại những cấu tử này thì bia sẽ kém bền,
12 
 


chính vì vậy việc lọc trong bia sẽ giúp tăng thời gian bảo quản trong quá trình lưu
thông trên thị trường (Hoàng Đình Hòa, 1999).
Nguyên tắc lọc trong bia dựa trên 2 quá trình:
-

Cơ chế sàng: Giữ lại tất cả các hạt có kích thước lớn hơn kích thước của vật liệu
lọc trên nguyên tắc cơ học như cơ cấu sàng, trong đó lớp vật liệu lọc đóng vai trò
như một mặt sàng. Các hạt huyền phù có thể được giữ ngay trên lớp vật liệu lọc
hoặc bị giữ bên trong lớp vật liệu lọc tùy theo kích thước của chúng.

-

Cơ chế hấp phụ: Cơ chế này cho phép giữ lại các hạt huyền phù có kích thước nhỏ
hơn kích thước của các lỗ trong vật liệu lọc, dựa trên sự hấp phụ của các hạt đó đối
với vật liệu lọc.

4.2.2 Bột trợ lọc

 

Mục đích sử dụng: tạo thành trên bề mặt lọc một lớp bã bổ sung làm tăng khả
năng giữ pha rắn và giảm trở lực của pha lỏng.
Nhà máy sử dụng bột trợ lọc diatomit hay còn gọi là Kieselguhr. Kieselguhr
hay diatomit là một dạng hóa thạch của một loại tảo đơn bào có chứa oxit silic, có
15000 loại diatomit khác nhau. Độ xốp là một tính chất quan trọng của diatomit, hơn
90 % bề mặt của các hạt nhỏ là các khoảng trống.
Trên thế giới đang sử dụng một số bột diatomit có các thông số tốc độ lọc tương
đối và độ trong tương đối so với loại diatomit Filter Cel (coi tốc độ lọc và độ trong
tương đối là 100 %) (bảng 4.3).
Bảng 4.3: Một số loại bột diatomit được sử dụng trên thế giới hiện nay
Loại diatomit

Tốc độ lọc tương đối Độ trong tương đối Mục đích sử dụng

Filter – Cel

100

100

Lọc tinh với độ

Celite 577 và 505

115

98

trong cao
Sử dụng để lọc bia

Standard
Super – Cel

213

85

có độ trong trung

Celite 512

326

76

bình

Super – Cel

534

58

Celite 503

910

42

Celite 535

1269

35

Hyflo

13 
 

Lọc thô


Celite 545

1830

32

Celite 560

2670

29
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2009)

Nhà máy nhập bột trợ lọc từ Mỹ: sản phẩm Celite của hãng Word Minerals, sử
dụng 2 loại bột Standard Super – cel (lọc tinh) và Hyflo Super – cel (lọc thô).
 Yêu cầu của chất trợ lọc
-

Kích thước trung bình của các hạt Kieselguhr là vào khoảng 2 – 10 µm.

-

Khối lượng riêng của chúng 500 – 600 kg/cm2

-

Tỉ trọng thực là 2000 – 2200 kg/cm3

-

Độ phân tán của Kieselguhr đạt lớn nhất là 92 %, khả năng tiếp nhận nước là 5 lần
lớn hơn thể tích của chúng. Do tính phân tán cao của Kieselguhr, bột Kieselguhr có
bề mặt rất lớn và nhẹ. Khả năng tạo bề mặt lớn chính là nguyên nhân tạo nên khả
năng hấp thụ mạnh của Kieselguhr.

-

Chất trợ lọc này chỉ dùng 1 lần, không tái sử dụng.

Mức độ phủ bộ trên thành ống phụ thuộc vào áp suất đầu vào và đầu ra của thiết bị.
4.2.3 Quy trình lọc trong bia

14