NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN TÍNH CẠNH TRANH CỦA SẢN PHẨM XÚC XÍCH TỎI TẠI XƯỞNG CHẾ BIẾN THỊT EBON Ở CÔNG TY TNHH TM DV QUỐC TẾ BIG C ĐỒNG NAI

 

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN TÍNH CẠNH TRANH CỦA SẢN
PHẨM XÚC XÍCH TỎI TẠI XƯỞNG CHẾ BIẾN THỊT
EBON Ở CÔNG TY TNHH TM - DV QUỐC TẾ
BIG C ĐỒNG NAI

Họ và tên sinh viên: NGÔ THỊ HỒNG NGỌC
Ngành: BẢO QUẢN - CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG NGƯỜI
NIÊN KHÓA: 2007 - 2011

Tháng 08/2011
 


 

NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN TÍNH CẠNH TRANH CỦA SẢN
PHẨM XÚC XÍCH TỎI TẠI XƯỞNG CHẾ BIẾN THỊT
EBON Ở CÔNG TY TNHH TM - DV QUỐC TẾ
BIG C ĐỒNG NAI

Tác giả

NGÔ THỊ HỒNG NGỌC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Báo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. Huỳnh Tiến Đạt

 

Tháng 08 năm 2011
i
 


 

LỜI CẢM ƠN
Để có được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành cảm ơn đến ba mẹ,
người đã có công nuôi dưỡng cho con có được kết quả như ngày hôm nay.
Xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại Học
Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng
em trong thời gian học tại trường. Đặc biệt là thầy Huỳnh Tiến Đạt đã tận tình hướng
dẫn cho em trong thời gian thực tập tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến ban giám đốc và tập thể cán bộ công nhân viên
của Xưởng chế biến thịt Ebon đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực
tập. Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến chị Lưu Tú Hoàn và chị Trần Thị Thu
Thắm đã tận tình hướng dẫn cho em thực hiện tốt khóa tốt nghiệp này.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến những người thân và bạn bè quanh tôi đã
động viên và giúp đỡ tôi trong những khi tôi gặp khó khăn.

Ngô Thị Hồng Ngọc
 

ii
 


 

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên Cứu Cải Thiện Tính Cạnh Tranh Của Sản Phẩm Xúc Xích
Tỏi Tại Xưởng Chế Biến Thịt Ebon Ở Công Ty TNHH TM – DV Quốc Tế Big C
Đồng Nai” thực hiện từ ngày 14-3-2011 đến 14-7-2011 tại Xưởng chế biến thịt Ebon.
Mục đích nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích tỏi và cải thiện chất lượng
cảm quan sản phẩm, góp phần hạ giá thành sản phẩm xúc xích tỏi, đáp ứng số đông
người tiêu dùng có thu nhập trunh bình.
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm chúng tôi thu được một số kết quả như sau:
- Sau khi thăm dò ba công thức chế biến, chúng tôi tìm được công thức chế biến
sản phẩm xúc xích tỏi ở công thức 3 (CT3).
- Để tìm tỷ lệ nạc, mỡ phù hợp trong công thức chế biến, chúng tôi khảo sát sự
khác biệt giữa các nghiệm thức có tỷ lệ nạc được ký hiệu lần lượt là 1(thịt nạc: 70%), 2
(thịt nạc: 65%), 3(thịt nạc: 55%) và nhận thấy tỷ lệ thứ 2 ( nạc 65%) cho kết quả phù
hợp nhất.
- Sau khi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm, kiểm tra hàm lượng
kim loại nặng, kiểm tra vi sinh, độc tố nấm mốc, lý hóa của sản phẩm được ưa thích
nhất chúng tôi thu được kết quả như sau:
o Sản phẩm xúc xích tỏi của chúng tôi thu được tỷ lệ ưa thích cao nhất.
o Kết quả phân tích các chỉ tiêu đều đạt và nằm trong giới hạn cho phép.
o Sản phẩm được đưa ra sản xuất trên qui mô lớn, và được trưng bày trên các
kệ của thịt nguội tại hệ thống siêu thị BigC Đồng Nai.

iii
 


 

MỤC LỤC
TRANG TỰA ................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................. vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................ viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................ ix
Chương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài....................................................................................................1
1.3 Yêu cầu ......................................................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................2
2.1 Giới thiệu về siêu thị Big C .......................................................................................2
2.2 Giới thiệu về Xưởng chế biến thịt Ebon ....................................................................3
2.2.1 Quá trình hình thành và phát triển của Xưởng chế biến thịt Ebon .........................3
2.2.2 Cơ cấu quản lý của Xưởng .....................................................................................4
2.2.3 Các dạng sản phẩm của Xưởng chế biến thịt Ebon ................................................4
2.3 Giới thiệu về xúc xích ...............................................................................................5
2.3.1 Lịch sử hình thành và sự phát triển của xúc xích. ..................................................5
2.3.2 Phân loại xúc xích .................................................................................................6
2.4 Một số dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích ............................................................6
2.4.1 Hư hỏng do vi sinh vật ...........................................................................................6

2.4.2 Hư hỏng do kỹ thuật ...............................................................................................7
2.5 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến xúc xích tỏi ......................................................8
2.5.1 Nguyên liệu chính...................................................................................................8
2.5.2 Phụ gia và gia vị được sử dụng trong chế biến xúc xích tỏi...................................9
2.5.3 Khái quát về vỏ bọc sử dụng trong sản xuất xúc xích ..........................................14
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................16
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...........................................................................16
iv
 


 

3.2 Dụng cụ và trang thiết bị .........................................................................................16
3.3 Nguyên phụ liệu sử dụng trong chế biến .................................................................16
3.4 Nội dung thực hiện ..................................................................................................17
3.5 Phương pháp tiến hành ............................................................................................17
3.5.1 Công thức chế biến và quy trình sản xuất của xúc xích tỏi đề nghị .....................17
3.5.2 Các thí nghiệm trong chế biến xúc xích tỏi ..........................................................19
3.6 Thăm dò mức độ ưa thích của các cảm quan viên đối với sản phẩm xúc xích tỏi .......21
3.7 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm với công thức thử
nghiệm được theo dõi ....................................................................................................21
3.7.1 Đánh giá chất lượng cảm quan .............................................................................21
3.7.2 Chất lượng sản phẩm ............................................................................................22
3.8 Tính toán chi phí cho quá trình sản xuất sản phẩm xúc xích tỏi .............................23
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................24
4.1 Kết quả của những thí nghiệm trong công thức chế biến sản phẩm xúc xích tỏi....24
4.1.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ nạc sử dụng trong công thức chế biến....................24
4.1.2 Thí nghiệm 2: Thay đổi tỷ lệ phụ gia và gia vị trong chế biến xúc xích tỏi ........26
4.1.3 Thí nghiệm 3: So sánh sản phẩm xúc xích tỏi công thức mới với các nhãn hàng

sản xuất xúc xích tỏi bán nhiều nhất trên thị trường. ....................................................27
4.2 Kết quả thăm dò mức độ ưa chuộng của người tiêu dùng với sản phẩm xúc xích tỏi
.......................................................................................................................................30
4.2.1 Điều tra tỷ lệ tần suất sử dụng sản phẩm xúc xích tỏi của người tiêu dùng .........30
4.2.2 Điều tra về khối lượng của sản phẩm xúc xích tỏi thường được người tiêu dùng
mua ................................................................................................................................31
4.3 Tính toán chi phí nguyên liệu trong sản xuất sản phẩm thử nghiệm.......................31
4.4 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm xúc xích tỏi ........................................33
4.4.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu lý hóa ...........................................................................33
4.4.2 Kết quả kiểm tra hàm lượng kim loại nặng ..........................................................33
4.4.3 Kết quả kiểm tra hàm lượng độc tố nấm mốc ......................................................34
4.4.4 Kết quả kiểm tra chất lượng vi sinh .....................................................................34
4.5 Qui trình chế biến xúc xích tỏi ................................................................................36
4.6 Thuyết minh qui trình ..............................................................................................37
v
 


 

4.6.1 Tiếp nhận nguyên liệu ..........................................................................................37
4.6.2 Cấp đông ...............................................................................................................37
4.6.3 Xay thô .................................................................................................................37
4.6.4 Tạo nhũ tương.......................................................................................................38
4.6.5 Định hình ..............................................................................................................38
4.6.6 Nấu........................................................................................................................39
4.6.7 Làm nguội .............................................................................................................39
4.6.8 Đóng gói ...............................................................................................................39
4.6.9 Thành phẩm và bảo quản ......................................................................................40
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................41

5.1 Kết luận....................................................................................................................41
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................42
PHỤ LỤC .....................................................................................................................44

vi
 


 

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

CB

: chế biến

CT

: công thức

DV

: dịch vụ

EU

: Euro Colour – Dragon Red

HACCP

: Hazard Analysis and Critical Control Point System
hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

NT

: nghiệm thức

TM

: thương mại

TNHH

: trách nhiệm hữu hạn thương mại

TP

: thực phẩm

TCVN

: tiêu chuẩn Việt Nam

vii
 


 

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nạc ........................................................................................19
Bảng 3.3 Tỷ lệ so sánh giữa các nhãn hàng của sản phẩm xúc xích tỏi. .......................21
Bảng 4.1 Kết quả kiểm tra lý hóa ..................................................................................33
Bảng 4.2 Kết quả kiểm tra hàm lượng kim loại nặng ..................................................34
Bảng 4.3 Kết quả kiểm tra hàm lượng độc tố nấm mốc ...............................................34
Bảng 4.4 Kết quả kiểm tra chất lượng vi sinh ...............................................................35

viii
 


 

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Nhãn hàng Wow và sản phẩm ..........................................................................3
Hình 2.2 Các dòng sản phẩm của Ebon...........................................................................5
Hình 3.1 Quy trình chế biến xúc xích tỏi. .....................................................................18
Hình 4.1 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm 1. ................24
Hình 4.2 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 1. ................25
Hình 4.3 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị của thí nghiệm 2 với thay đổi
gia vị. .............................................................................................................................26
Hình 4.4 Biểu đồ đánh giá cảm quan về màu sắc giữa các sản phẩm xúc xích tỏi của
các nhãn hàng. ...............................................................................................................27
Hình 4.5 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan mùi vị của sản phẩm xúc xích tỏi của các
nhãn hàng. ......................................................................................................................28
Hình 4.6 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm xúc xích tỏi của
các nhãn hàng ................................................................................................................29
Hình 4.7 Biểu đồ kết quả điều tra tỷ lệ tần suất sử dụng người tiêu dùng. ..................30
Hình 4.8 Biểu đồ kết quả điều tra khối lượng sản phẩm xúc xích tỏi thường được

người tiêu dùng sử dụng. ...............................................................................................31
Hình 4.9 Biểu đồ kết quả tính toán chi phí nguyên liệu cho 1 kg nạc, mỡ trong chế
biến xúc xích tỏi. ...........................................................................................................32
Hình 4.10 Quy trình sản xuất xúc xích tỏi ....................................................................36
Hình 4.11 Nhũ tương xúc xích ......................................................................................38

ix
 


 

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Thực tập tốt nghiệp là yêu cầu trong chương trình đào tạo kỹ sư ngành Bảo quản
Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh dưỡng người. Mục đích của thực tập tốt
nghiệp là tạo điều kiện cho sinh viên sử dụng kiến thức tổng hợp và khả năng nghiên
cứu độc lập để giải quyết các vấn đề thực tế tại các cơ quan và xưởng chế biến thực
phẩm. Trong điều kiện kinh tế thị trường, sự cạnh tranh giữa các công ty quyết định
đến hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp hoặc công ty đặc biệt là trong ngành thực
phẩm. Trong đó, xúc xích tỏi tại Ebon – Trung tâm đào tạo và chế biến thịt là sản
phẩm rất phổ biến ở Việt Nam nhưng tính cạnh tranh còn hạn chế do giá thành còn cao
so với các công ty khác. Xuất phát từ yêu cầu thực tập tốt nghiệp và tình hình hiện tại
của sản phẩm xúc xích tỏi Ebon – Trung tâm đào tạo và chế biến thịt, Big C Đồng Nai,
dưới sự hướng dẫn của Ths. Huỳnh Tiến Đạt, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên Cứu
Cải Thiện Tính Cạnh Tranh Của Sản Phẩm Xúc Xích Tỏi Tại Xưởng Chế Biến
Thịt Ebon Ở Công Ty TNHH TM – DV Quốc Tế Big C Đồng Nai”.
1.2 Mục đích của đề tài
Tăng tính cạnh tranh của sản phẩm xúc xích tỏi bằng cách hạ giá thành sản

phẩm và tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm.
1.3 Yêu cầu
-

Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm xúc xích tỏi tại Xưởng chế biến thịt Ebon.

-

Nghiên cứu, thiết lập công thức chế biến mới theo hướng hạ giá thành sản phẩm
nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan.

1
 


 

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về siêu thị Big C
Siêu thị Big C Việt Nam trực thuộc tập đoàn Casino của Pháp, có 14 cửa hàng và
35 triệu khách hàng mỗi năm, phân bố ở 9 thành phố trong nước, có 1300 nhà cung
cấp và 5000 công nhân viên của 14 cửa hàng năm 2010. Big C đã xây dựng hệ thống
quản lý nhân sự bao gồm nhiều phòng ban để có thể quản lý một cách khoa học và
thuận lợi cho công việc. Một nhóm bao gồm 5000 cán bộ nhân viên với các vị trí khác
nhau: ban giám đốc, kế toán tài chính, dịch vụ khách hàng, sản xuất thực phẩm, tiếp
thị sản phẩm, nguồn lực nhân sự, quản lý chất lượng. Big C đặc ra nhiệm vụ cho mình
“là điểm đến của người tiêu dùng và là nhà bán lẻ tốt nhất làm hài lòng quý khách”.
Từ tháng 8 năm 1998, Big C Đồng Nai với diện tích 24.600 m2 và hiện nay là
33.500 m2. Với khoảng 66 cửa hàng và 19 ki ốt cho thuê với diện tích 12.500 m2 trong

tổng diện tích của Big C Đồng Nai phục vụ hơn 3 triệu khách hàng mỗi năm. Hoạt
động của Big C Đồng Nai nhằm bảo đảm về giá cả, cung cấp thực phẩm tươi sống, các
chương trình khuyến mãi và cung ứng một lượng hàng hóa lớn. Bên cạnh, Big C Đồng
Nai còn phục vụ khách hàng mua sắm, ăn uống ở các gian hàng tự chọn. Ngoài việc
kinh doanh, Big C còn quan tâm đến các hoạt động xã hội như: tặng nhà tình thương,
mở các quỹ học bổng, cứu trợ đồng bào vùng lũ lụt, khám chữa bệnh miễn phí cho
bệnh nhân nghèo…
Big C ngày càng được sự tin cậy của người tiêu dùng, đạt được nhiều danh hiệu
cao quý do người tiêu dùng bình chọn như: Dịch vụ hài lòng nhất năm 2009 – 2010,
Saigon Time Top 40, Thượng hiệu Việt Nam được yêu thích nhất, Bảo vệ người tiêu
dùng… (Nguồn: Big C Đồng Nai, 2010).

2
 


 

2.2 Giới thiệu về Xưởng chế biến thịt Ebon
2.2.1 Quá trình hình thành và phát triển của Xưởng chế biến thịt Ebon
Năm 1998, bắt đầu hoạt động sản xuất thịt ở Big C Đồng Nai ở qui mô nhỏ, hoạt
động sản xuất ngày càng phát triển. Đến 2005, xưởng Ebon sản xuất thịt bên ngoài cửa
hàng của siêu thị Big C Đồng Nai với diện tích 250 m2. Sản xuất thịt nguội cung cấp
cho các chi nhánh của Big C.
Để kiểm soát nguồn, chất lượng nguyên liệu nên vào tháng 11 năm 2006, bắt
đầu triển khai pha lóc thịt tươi tại xưởng Ebon. Toàn bộ thịt heo bán trong các cửa
hàng Big C miền Nam được pha lóc tại xưởng Ebon.
Với thời buổi kinh tế thị trường và đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng
ở mọi tầng lớp. Năm 2007, xưởng thịt nguội Ebon đã cho ra dòng các dòng sản phẩm
WOW: páte gan heo Wow, xúc xích tỏi Wow, chả lụa Wow, giò thủ Wow, Jambon,

Jambon Wow, Jambon xông khói wow... Các dòng sản phẩm này phù hợp với túi tiền
của mọi người mà chất lượng vẫn tương đương với các sản phẩm khác của Ebon
(Nguồn: Xưởng chế biến thịt Ebon, 2010). 

Hình 2.1 Nhãn hàng Wow và sản phẩm
Tháng 7 năm 2008, xưởng Ebon bắt đầu được nhận và duy trì chứng nhận
HACCP do Bureau Veritas Certification cấp. Xưởng đã xây dựng kế hoạch HACCP
cho từng công đoạn của quá trình chế biến. Phân tích các mối nguy hóa học, vật lý, vi
sinh của các sản phẩm thịt tươi, thịt nguội, gia vị, phụ gia, bao bì để bảo đảm việc thực
hiện HACCP luôn được tuân thủ.

3
 


 

Khi mới bắt đầu cho ra sản phẩm mang nhãn hiệu Ebon, các sản phẩm chỉ được
bày bán ở siêu thị Big C Đồng Nai. Ngày nay, cùng với sự mở rộng qui mô của hệ thống
siêu thị Big C thì sản phẩm mang nhãn hiệu Ebon đã có mặt ở tất cả hệ thống siêu thị từ
Bắc đến Nam như thành phố Hải Phòng, Đà Nẵng, Hồ Chí Minh (Nguồn: Xưởng chế
biến thịt Ebon, 2010).
2.2.2 Cơ cấu quản lý của Xưởng
Giám đốc trung tâm

Phụ trách sản
xuất

Trợ lý
phụ trách

Nhân viên
kỹ thuật

Phụ trách thu mua
toàn quốc

Phụ trách thu
mua miền Bắc

Phụ trách nhãn
hàng riêng Ebon

Chuyên
viên đào tạo

Trợ lý
thu mua

Nhân viên trưởng
bộ phận sản xuất

Nhân viên trưởng
bộ phận pha lóc

Nhân viên trưởng
bộ phận đóng gói

Nhân viên sản xuất

Nhân viên pha lóc

Nhân viên đóng

Thư ký

(Nguồn: Xưởng chế biến thịt Ebon, 2010)
2.2.3 Các dạng sản phẩm của Xưởng chế biến thịt Ebon
Sản phẩm của xưởng chế biến thịt Ebon rất đa dạng và phong phú. Xưởng Ebon
có rất nhiều dòng sản phẩm như: dòng xúc xích, dòng giò thủ, dòng chả lụa, dòng páte,
dòng Jambon, dòng thịt xông khói, dòng sản phẩm dồn thịt.
Các dòng sản phẩm của Ebon nhằm mang lại sự tiện lợi và cung cấp chất dinh
dưỡng cho người tiêu dùng. Với nhiều chủng loại phong phú và giá thành hợp lý,
người tiêu dùng sẽ có nhiều cơ hội lựa chọn cho mình sản phẩm cần thiết. Các sản
phẩm có khả năng cạnh tranh cao với các nhà sản xuất trên thị trường.
Sau đây là hình ảnh về các dòng sản phẩm của Xưởng chế biến thịt Ebon.
4
 


 

Hình 2.2 Các dòng sản phẩm của Ebon.
2.3 Giới thiệu về xúc xích
2.3.1 Lịch sử hình thành và sự phát triển của xúc xích.
Xúc xích là sản phẩm có từ lâu đời với nhiều chủng loại khác nhau. Người
Babylon và người Trung Hoa đã biết cách chế biến món xúc xích từ 1500 trước Công
Nguyên. Thuật ngữ “xúc xích” được bắt đầu từ tiếng Latin “salsus” có nghĩa là được
phủ nhiều lớp muối hay được bảo quản bằng muối. Vào thời kỳ đầu chưa có các
phương tiện bảo quản thịt nên việc làm xúc xích đã phần nào giải quyết được vấn đề

này (Carlson và ctv, 2001).
Qua nhiều năm, việc chế biến xúc xích đã phát triển thành một ngành có giá trị và
tên của một loại xúc xích được lấy từ tên của một vùng hay làng đã làm sản xuất ra
chúng như xúc xích Bologna ở tỉnh Bologna miền Bắc nước Ý, Genoa salami ở vùng
Genoa, xúc xích Lyons ở vùng Lyons nước Pháp, xúc xích Franfurter vùng Franfurt và
xúc xích Berliner ở Berlin nước Đức (Pearson, 1994).
Hiện nay, công nghiệp sản xuất xúc xích phải được thực hiện theo đúng quy định
của nhà nước về liều lượng và thành phần các chất phụ gia, gia vị trong công thức chế
biến. Bên cạnh đó, nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi chính xác, đầy đủ thông tin
về sản phẩm theo đúng quy định pháp luật. Mục đích của tiêu chuẩn này là đảm bảo
rằng việc sản xuất xúc xích duy trì được chất lượng tốt và an toàn khi sử dụng.

5
 


 

2.3.2 Phân loại xúc xích
Hiện nay, trên thế giới và cả Việt Nam có hàng ngàn loại xúc xích khác nhau.
Việc phân loại các sản phẩm chủ yếu dựa vào sự khác nhau về công thức, thành phần,
phụ gia, gia vị, phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện dụng, thời hạn sử
dụng và tồn trữ…Theo Marchello và Garden – Robinson (1998), xúc xích được phân
thành 6 loại như sau: xúc xích nấu, xúc xích nấu - xông khói, xúc xích tươi, xúc xích
xông khói không qua nấu, xúc xích bán khô, xúc xích khô.
2.4 Một số dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích
Xúc xích là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thịt, trong quá trình chế biến
và bảo quản sẽ gặp hư hỏng. Có nhiều dạng hư hỏng, những dạng hư hỏng thường gặp
là hư hỏng do vi sinh vật và hư hỏng do kỹ thuật.
2.4.1 Hư hỏng do vi sinh vật

Vi sinh vật, nấm men và nấm mốc hiện diện trên xúc xích làm hư hỏng sản
phẩm. Làm giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan. Hầu hết các dạng hư
hỏng thường xuất hiện trên bề mặt của xúc xích như nhầy nhớt, thối rữa, lên men chua
và mốc xanh…
- Sự sinh nhớt: do nấm men và vi khuẩn gây ra như Lactobacillus, Enterococcus,
Weissella, và Bacillus thermosphacta. Sự sinh nhớt còn xuất hiện ở bên trong xúc xích.
- Sự chua: xảy ra ở bên dưới vỏ bọc của xúc xích. Nguyên nhân là do
Lactobacillus và Enterococcus phân hủy đường tạo ra những sản phẩm có tính acid.
- Mốc xanh: xuất hiện khi không bảo quản đúng cách (Trương Thanh Long, 2009).
Những nguyên nhân gây hư hỏng do vi khuẩn trên là do các công đoạn thao tác
bằng tay không đảm bảo vệ sinh hay không tuân thủ các qui định trong sản xuất.
Sự hư hỏng do vi sinh vật làm cho sản phẩm mất giá trị cảm quan, giảm chất
lượng, rút ngắn thời hạn sử dụng của sản phẩm, làm tốn kém chi phí để phòng ngừa
dẫn đến giá thành của sản phẩm tăng cao. Do đó, để kiểm soát được việc hư hỏng do
vi sinh vật nên sử dụng thêm các chất phụ gia có tính năng bảo quản, chống oxy hóa,
chống nấm mốc… Tuy nhiên, phụ gia có giá thành cao nên phải lựa chọn hợp lý
nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm và an toàn cho người tiêu dùng.
6
 


 

2.4.2 Hư hỏng do kỹ thuật
Là loại hư hỏng phổ biến nhất, thường liên quan đến các yếu tố kỹ thuật như
nhiệt độ xử lý, thành phần nguyên liệu, thao tác kỹ thuật,… Trong đó có một số hư
hỏng như sau:
- Xúc xích bị tách vỏ: phần vỏ bọc bao ngoài xúc xích bị tách ra khỏi thân cây
xúc xích. Sai sót này là do nhũ tương không ổn định, các thông số kỹ thuật không thỏa
đáng trong công đoạn nhồi vỏ bọc, nấu, xông khói.

- Nhũ tương không ổn định: thành phần nguyên liệu không thích hợp sử dụng có
khả năng liên kết yếu (thịt PSE, thịt ở gian đoạn tê cóng…), chất lượng mỡ xấu, công
đoạn xay mịn không đúng kỹ thuật, sử dụng vỏ bọc không thích hợp…
- Chảy mỡ bề mặt xúc xích: mỡ không được giữ trong bột thịt, tươm chảy trên bề
mặt xúc xích. Hiện tượng này do dao cắt của máy xay quá cùn, thời gian xay lâu, các
hạt mỡ có kích thước quá lớn, nhiệt độ trong công đoạn xay cắt tăng cao, mỡ được bảo
quản không đúng cách…
- Xúc xích có kết cấu bở: là do hàm lượng muối không thỏa đáng có thể làm
xuất hiện hiện tượng lên men, tạo kết cấu bở của xúc xích. Thịt nạc không được pha
lóc tinh, còn nhiều gân khó liên kết cải thiện kết cấu xúc xích tỏi.
Ngoài ra còn có các hư hỏng do phản ứng giữa các cấu phần bên trong xúc xích, có thể
kể đến như phản ứng giữa các sắc tố với oxy, phản ứng Maillard,… Loại hư hỏng này có thể
làm cho xúc xích bị hóa nâu đối với sản phẩm dạng xử lý tiệt trùng hoặc làm hóa xanh đối với
những loại sản phẩm dạng muối (Trương Thanh Long, 2009).
Sự hư hỏng do kỹ thuật làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm, tốn nhiều công sức
và kinh phí để cải thiện sản phẩm làm cho giá thành sản phẩm tăng. Để kiểm soát sự
hư hỏng do kỹ thuật nên theo lựa chọn nguyên liệu phù hợp, theo dõi sự biến đổi của
nhiệt đô trong quá trình nấu, tìm loại vỏ bọc có các đặc tính thích hợp cho việc xử lý
nhiệt cao.

7
 


 

2.5 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến xúc xích tỏi
2.5.1 Nguyên liệu chính
2.5.1.1 Thịt heo
Thịt heo được cung cấp ở dạng nguyên mảnh bởi các nhà cung cấp như: cơ sở

Bùi Thị Lành, công ty San Miguel Pure Foods Việt Nam, Nhà máy chế biến thực
phẩm Đồng Nai (D&F), công ty TNHH TM và CB TP Phú An Sinh, công ty TNNH
Sông Hồng Tân, Anh Hoàng Thy. Sau đó, được pha lóc theo từng loại khác nhau.
Thịt heo được nhập phải có giấy kiểm tra của thú y, và thịt được vận chuyển
bằng xe lạnh. Thịt heo được kiểm tra rất cẩn thận để đảm bảo thịt sạch, nhiệt độ của
thịt phải đảm bảo < 10 oC khi nhận hàng. Nhà cung cấp phải đảm bảo các chỉ tiêu: vi
sinh, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng.
Thịt là thành phần chính trong chế biến xúc xích. Nó quyết định chất lượng sản
phẩm, là nguồn cung cấp protein quan trọng, có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu
với tỉ lệ cân đối như lyzin, valine, methionine. Ngoài ra, thịt còn chứa các chất khoáng
như sắt, đồng; các vitamin nhóm B, vitamin nhóm tan trong dầu.
Thịt nạc được sử dụng trong công thức chế biến nhằm mục đích như tạo giá trị
dinh dưỡng, tạo cấu trúc cho sản phẩm. Thịt có chứa các chất cần thiết cho sự trao đổi
chất trong cơ thể. Thức ăn từ thịt đã cung cấp năng lượng cho não bộ và cung cấp
dưỡng chất cho sự bồi bổ và phát triển của cơ thể, giá trị năng lượng thịt heo cung cấp
cho cơ thể 139 Kcal/100 g phần ăn được (Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh Đào,
2007). Protein trong thịt có vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất các thực phẩm.
Là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng, cũng như về chất cho nhiều loại
sản phẩm thực phẩm. Do tương tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà protein có
thể thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo kết cấu cho sản phẩm
thực phẩm. Trong điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau,
tương tác với nước, tương tác với glucid và lipid để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ trong, tạo
bột, tạo độ xốp cho thực phẩm (Lê Ngọc Tú, 2001).

8
 


 

2.5.1.2 Mỡ
Mỡ heo được lấy từ quá trình pha lóc tại xưởng chế biến thịt Ebon sau khi nhập
thịt heo dưới dạng nguyên mảnh. Mỡ được ký hiệu mã nhà cung cấp và ngày nhập
nguyên liệu.
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo cho cơ thể. Mỡ là nguồn cung cấp năng lượng
cao cho cơ thể (1 g chất béo cung cấp 9 kcal), là dung môi hòa tan các vitamin tan
trong dầu như A, D, K, E… giúp cơ thể hấp thu thuận tiện. Bên cạnh, nó còn cung cấp
một số acid béo thiết yếu cơ thể con người như acid linoleic, linolenic và acid
arachidnic. Chất béo góp phần làm tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn
(Dương Thanh Liêm, 2006). Mỡ thường sử dụng trong chế biến xúc xích là mỡ lưng,
mỡ đùi, mỡ nọng,..
Giá trị năng lượng thịt heo cung cấp cho cơ thể 394 Kcal/100 g phần ăn được
(Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh Đào, 2007).
2.5.1.3 Nước
Nước là thành phần chính của thịt (chiếm 80% trong thịt nạc). Nước là dung môi
hòa tan các chất phụ gia, giữ nhiệt độ trong quá trình xay, ảnh hưởng đến nhũ tương.
Nước được pha vào để hòa tan các chất phụ gia, gia vị và làm giảm nhiệt độ trong quá
trình xay do sự ma sát giữa dao cắt và nguyên liệu. Ngoài ra, nước cũng ảnh hưởng
đến khả năng tạo nhũ tương, làm tăng giá trị cảm quan và tăng khối lượng sản phẩm
(Heinz G. và Hautzinger P., 2007).
Hiện tại, nước do Công Ty TNHH Một Thành Viên Xây Dựng Cấp Nước Đồng
Nai cung cấp. Nước đã được kiểm tra về các chỉ tiêu vi sinh, pH, hóa lý nên đảm bảo
đủ tiêu chuẩn sử dụng sản xuất.
2.5.2 Phụ gia và gia vị được sử dụng trong chế biến xúc xích tỏi
2.5.2.1 Phụ gia


Khái niệm phụ gia trong chế biến thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hoặc thành phần

của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ
động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế
biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao
9
 


 

gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung và thực phẩm với mục đích tăng thêm giá
trị dinh dưỡng của thực phẩm (Bộ Y tế, 2001).


Các loại phụ gia sử dụng trong chế biến xúc xích tỏi
Muối nitrate
Muối nitrate có tên thương mại là Biosta – Curing, được sản xuất tại công ty

TNHH Kỹ thuật Nguyên Thảo. Sản phẩm được chứng nhận phù hợp với các qui định
về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm do Cục an toàn vệ sinh chứng nhận. Muối
Biosta – Curing có thành phần: muối ăn là 94,75%, muối natri nitrate là 6,25%. Muối
nitrate được sử dụng nhằm tăng giá trị cảm quan và kéo dài thời hạn sử dụng. Muối
nitrate giữ lại màu đỏ của thịt sau khi nấu, có tính sát khuẩn mạnh (Nguồn: Xưởng chế
biến thịt Ebon, 2010).
Liều lượng sử dụng: 4 g/kg sản phẩm thịt. Theo Codex Việt Nam giới hạn cho
phép tối đa trong thực phẩm của muối kali nitrat và muối natri nitrate là 500 mg/ kg có
thể dùng riêng lẻ hay kết hợp với nhau.
Protein đậu nành
Protein đậu nành có tên thương mại là Protein cô đặc Soycon – S được cung cấp
bởi công ty TNHH Công Nghệ Tiềm Năng. Sản phẩm có xuất xứ từ công ty Crown
Soya Protein Group – Trung Quốc sản xuất.

Protein đậu nành chuyên dùng trong ngành chế biến thịt nhằm làm cho các sản phẩm
đạt chất lượng cao, nâng cao sản lượng và giúp tăng lợi nhuận. Protein đậu nành sử dụng
trong chế biến thịt nhằm mục đích: ổn định cấu trúc sản phẩm, đem lại độ dai giòn và tăng
độ ngọt tự nhiên của thịt cho sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế, giúp cho sản phẩm có mùi
thơm ngon và giảm giá thành sản phẩm một cách đáng kể. Protein đậu nành có khả năng
liên kết với nước, mỡ và thịt lại với nhau (Nguyễn Ngọc Tuân, 2004).
Liều lượng sử dụng: 3 – 5% so với khối lượng sản phẩm
Bột sữa (Casein, muối casein)
Bột sữa có tên thương mại là Chất thay thế bột sữa - Belcolac, được cung cấp
bởi công ty TNHH TM & DV Phú Sĩ. Sản phẩm được nhập khẩu từ công ty Eonlipids
Sdn. Bhd (Nguồn: Xưởng chế biến thịt Ebon, 2010).
Là loại protein được sử dụng trong chế biến thịt nhờ khả năng liên kết tốt: chúng
có tính ái nước mạnh, có khả năng tạo nhũ tốt. Nhờ khả năng kết dính tốt nên việc sử
10
 


 

dụng chúng sẽ làm tăng khả năng giữ nước, làm giảm những thất thoát sau khi nấu.
Hàm lượng protein sữa không sử dụng quá 2%. Protein sữa được pha vào hỗn hợp thịt
dưới dạng bột khô hoặc dưới dạng huyền phù tiền chế. Được tạo ra bằng sự kết hợp
của protein sữa / mô mỡ / nước theo tỉ lệ từ 1 : 5 : 5 hoặc 1 : 8 : 8. Các dạng huyền phù
có thể dễ dàng tạo ra trong máy xay chảo, khi các thành phần được trộn vào và tạo
thành huyền phù dưới tốc độ quay cao (Heinz G. và Hautzinger P., 2007).
Liều lượng sử dụng: tùy theo yêu cầu của từng loại sản phẩm.
Bột bắp
Bột bắp có tên thương mại là Tinh bột bắp – Corn Starch, được cung cấp bởi
Công ty TNHH sản xuất – thương mại Việt Đức, có xuất xứ từ Samyang Corporation
Trading Dept – Korea (Nguồn: Xưởng chế biến thịt Ebon, 2010).

Bột có tác dụng như một chất độn để thay thế một phần thịt, gia tăng thể tích và
giảm giá thành sản phẩm. Nhưng không được sử dụng quá nhiều vì nó sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Bột bắp sử dụng phải khô, màu trắng
sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất (Heinz G. và Hautzinger P., 2007).
Liều lượng sử dụng: tùy vào từng loại nguyên liệu khác nhau.
Top Arom Magic
Top Arom Magic có xuất xứ từ Zaltech GmbH International – Áo. Trong chế
biến Top Arome Magic được sử dụng mục đích tạo hương thơm riêng cho sản phẩm.
Liều lượng sử dụng: 1 - 2 g/kg tùy từng loại thực phẩm cụ thể (Nguồn: Xưởng
chế biến thịt Ebon, 2010).
Potassium sorbate
Potassium sorbate xuất xứ Trung Quốc được cung cấp bởi công ty TNHH TM – DV
Anh Duo F.C. Sản phẩm được chứng nhận phù hợp với các qui định về an toàn vệ sinh
thực phẩm và chất lượng.
Là dạng tinh thể dạng bột hay dạng hạt màu trắng hoặc hơi vàng. Có khả năng
hòa tan trong nước, tan trong ethanol. Sử dụng sorbate nhằm ức chế nấm men, nấm
mốc, vi khuẩn, chống oxy hóa và tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Liều lượng sử dụng: 0,1 – 0,2% trên tổng khối lượng sản phẩm (Nguồn: Xưởng
chế biến thịt Ebon, 2010).
11
 


 

Sodium erythorbate
Sodium erythorbate có xuất xứ từ Coreani SRL – Via Nova 15, Spinola (MI)
20010 – Italy.
Là dạng muối của acid ascorbic và được coi là một trong những “chất thúc đẩy
ướp” sử dụng trong ướp thịt chế biến vì nó có đặc tính khử. Sodium erythorbate được

sử dụng nhằm thúc đẩy phản ứng của nitrite với sắc tố đỏ của cơ bắp tạo phát triển
màu đỏ hồng đồng nhất. Bên cạnh đó, nó còn kiềm hãm sự hình thành của hợp chất
nitrosamin có khả năng gây ra ung thư bằng cách cản trở sự hình thành của N2O
(Heinz G. và Hautzinger P., 2007).
Liều lượng sử dụng tối đa: 300 mg/kg.
- Giữ màu tươi cho thịt ướp: 0,5 – 1,0 g/kg.
- Thịt chế biến ( xúc xích, jambon…): 0,5 g/kg
(Nguồn: Xưởng chế biến thịt Ebon, 2010)
Màu thực phẩm
Màu sử dụng có tên thương mại là Euro Colour – Dragon Red, có xuất xứ từ
Zaltech GmbH International – Áo, do công ty Cổ phần Nam Quốc Minh nhập khẩu.
Được sử dụng nhằm tăng cường giá trị cảm quan cho sản phẩm. Chất màu có hai
loại: màu tự nhiên (curcumin, lycopene, caramel…), màu tổng hợp (red 2G, red 4R,
Allura…). Sử dụng màu thực phẩm theo sự cho phép của bộ y tế, có nguồn gốc rõ
ràng. Chất màu được pha trộn vào hỗn hợp với gia vị.
Liều lượng sử dụng: 0,4 – 0,8 g/kg thực phẩm.
(Nguồn: Xưởng chế biến thịt Ebon, 2010)
2.5.2.2 Gia vị


Khái niệm về gia vị sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Theo tổ chức quản lí thực phẩm và dược phẩm của Mỹ (FDA) thì gia vị là tất cả

các chất rau quả có mang hương vị, cả ở dạng nguyên hay dạng mảnh vụn. Chức năng
chính của gia vị là làm tăng mùi vị cho sản phẩm.
Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực phẩm, rau
thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những
kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực.
12
 

 

Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến
thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương
phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt (Trích dẫn Hồ Thị Nguyệt Thu, 2008).
.

Giới thiệu một số gia vị thường sử dụng trong sản xuất xúc xích
Muối tinh chế sấy I - ốt
Muối ăn tên thương mại là muối tinh chế sấy I - ốt, sản phẩm của công ty Cổ

Phần Muối và Thương Mại Bà Rịa – Vũng Tàu. Muối đã được Sở y tế Bà Rịa Vũng
Tàu chứng nhận sản phẩm phù hợp với các qui định về Vệ sinh an toàn thực phẩm và
chất lượng (Nguồn: Xưởng chế biến thịt Ebon, 2010).
Muối là tác nhân chính sử dụng trong chế biến thịt, nó ảnh hưởng đến các đặc
tính cơ bản về vị của thành phẩm. Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, muối thường
được sử dụng nhằm các mục đích tạo vị đậm đà cho sản phẩm, ức chế các vi sinh vật.
Tạo vị mặn cho sản phẩm và góp phần xúc tiến tiến triển của thịt trong giai đoạn chín
tới. Gia tăng khả năng giữ nước và khả năng kết nối của thịt. Cải thiện việc bảo quản
sản phẩm nhờ vào hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước
cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng. Tác động lên mỡ: muối không hòa tan trong
mỡ nhưng chúng hòa tan trong nền protein bao quanh các tế bào mỡ. Như vậy, nó có
lợi trong việc bảo quản nền protein này; ngược lại, muối thúc đẩy việc oxy hóa chất
béo và gây ôi khét mỡ (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2008).
Liều lượng: 25 - 35 g/kg nguyên liệu.
Đường
Đường được cung cấp từ Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Đường được cho vào sản phẩm thịt để tạo vị đặc trưng và trung hòa vị muối, làm

mềm thịt, cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn khử nitrate thành nitrite hoạt động. Ngoài
ra, đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế các hoạt động của
một số vi sinh vật khi bảo quản. Làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển vi
sinh vật (Trương Thanh Long, 2009).

13
 


 

Bột ngọt
Bột ngọt được cung cấp bởi công ty AjnomotoViệt Nam.
Bột ngọt được sử dụng nhằm tạo cho sản phẩm vị ngọt đặc trưng. Bột ngọt là
glutamate natri ở dạng hạt tinh thể trắng, khi hòa tan tạo vị ngọt giống như thịt. Do đó,
nó được sử dụng trong chế biến thịt để làm tăng hàm lượng thịt (Heinz G. và
Hautzinger P., 2007).
Liều lượng: 10 g/kg nguyên liệu (Trương Thanh Long, 2009).
Tiêu
Tiêu được cung cấp bởi Cơ sở Bảo Ngọc. Là loại gia vị thường được sử dụng để tạo
vị cay nồng cho sản phẩm, thường được sử dụng ở dạng bột mịn. Loại bột mịn này được
xay từ tiêu đã được tách bỏ vỏ. Khi tiêu có mặt trong sản phẩm sẽ làm tăng hương vị, tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm (Nguồn: Xưởng chế biến thịt Ebon, 2010).
Tỏi
Tỏi được chuyển giao từ siêu thị Big C.
Tỏi có tính cay, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan. Thường được dùng để
ướp, tăng mùi vị cho sản phẩm. Ngoài việc được sử dụng làm gia vị, các thành phần
trong tỏi còn có tính kháng khuẩn mạnh do chất allicin. Do đó trong chế biến thịt, tỏi
kết hợp với các gia vị khác góp phần làm tăng tính thơm ngon, trợ tiêu hóa, điều trị
bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu (Nguyễn Văn Mão, 2000).

2.5.3 Khái quát về vỏ bọc sử dụng trong sản xuất xúc xích
Xúc xích sau khi tạo thành nhũ tương sẽ được dồn vào vỏ bọc, vỏ bọc rất đa dạng
nhưng được chia làm hai loại: vỏ bọc tự nhiên làm từ ruột động vật, hoặc vỏ bọc nhân
tạo làm từ cellulose, polymer, collagen, fibrous, fibrous kết hợp plastic…
Vỏ bọc tự nhiên
Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột động vật như heo, bò, cừu hoặc dê, có thể
được muối hoặc phơi khô. Là loại vỏ bọc có thể ăn được, có đường kính phụ thuộc vào
từng loại gia súc và từng phần đặc trưng của ruột.
Vỏ bọc tự nhiên được bảo quản tốt nhất khi ướp muối khô. Thời hạn bảo quản
tùy thuộc vào nhiệt độ kho chứa, nhiệt độ trong kho cao làm thời gian bảo quản giảm
đi. Vỏ bọc ướp muối khô được đặt trong các thùng chứa kín để tránh gây ra hiện tượng
14
 


 

oxy hóa chất béo, có thể bảo quản ở 6 – 8 oC từ 6 tháng đến 3 năm (Heinz G. và
Hautzinger P., 2007).
Vỏ bọc nhân tạo
Màng nhân tạo được phát triển từ đầu thế kỷ 20, khi một vài nước không thể đáp
ứng nhu cầu cung cấp vỏ bọc tự nhiên trong sự phát triển ngành công nghiệp chế biến
thịt. Theo sự phát triển của công nghệ làm xúc xích tự động hóa cao, vỏ bọc nhân tạo
được chứng minh là một phương pháp thuận tiện hơn bởi vì tính đồng đều của nó.
Vỏ bọc nhân tạo được sử dụng phổ biến hơn nhờ những đặc tính như chất lượng
vệ sinh, sự nhiễm khuẩn là không đáng kể, việc đông lạnh không cần thiết và không có
sự hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ. Hiện nay đối với xúc xích có đường
kính lớn người ta chọn vỏ bọc nhân tạo, trong khi với xúc xích có đường kính nhỏ thì
vỏ bọc tự nhiên và nhân tạo là như nhau (Heinz G. và Hautzinger P., 2007).
Vỏ bọc được làm từ giấy đặc biệt được tẩm cellulose, những vỏ bọc sanran làm

từ chất dẻo tổng hợp và vỏ bọc hydro cellulose được làm từ cellulose tái sinh. Những
loại vỏ bọc này có độ bền cao và tiện lợi cho việc thấm ẩm và khói. Ngoài ra, có
những loại vỏ không thấm được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm nấu ẩm như
braunschweigr…

15