TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BAO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BAO TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN LINH CHI
Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh dưỡng Người
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BAO TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

Tác giả

NGUYỄN LINH CHI

Khóa luận được đề trình để yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn
T.S TRƯƠNG THANH LONG

Tháng 08/2011
i

LỜI CẢM ƠN
Để có được kết quả như ngày hôm nay, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn tới quý
thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí M, đặc biệt là quý thầy cô
trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy dỗ, giảng dạy và truyền đạt kiến
thức quý báu, thiết thực trong những năm vừa qua. Đồng thời quý thầy cô đã giúp đỡ
và tạo điều kiện cho chúng tôi học tập và thực hiện tốt đề tài mà chúng tôi đã chọn.
Trong thời gian thực tập đề tài, nhờ sự quan tâm, tận tình giúp đỡ, trực tiếp
hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để chúng tôi có thể hoàn thành
bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Thầy, chúc
Thầy dồi dào sức khỏe để dạy dỗ những sinh viên sau này.
Chúng tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ban lãnh đạo công
ty, cùng toàn thể Công nhân viên của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn
đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, tạo mọi điều kiện để chúng tôi hoàn thành tốt đợt thực
tập này. Chúc công ty ngày càng đoàn kết, vững mạnh, phát triển, nhằm khẳng định
uy tín và thương hiệu của mình trên thị trường trong và ngoài nước.
Sau cùng chúng tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, chia sẻ và đóng
góp ý kiến để chúng tôi hoàn thành đợt thực tập này.

Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 08, năm 2011
Người thực hiện
Nguyễn Linh Chi

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh bao tại công ty Cổ Phần Thực Phẩm
Kinh Đô Sài Gòn” được thực hiện bởi sinh viên Nguyễn Linh Chi dưới sự hướng dẫn
của thầy Trương Thanh Long – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học

Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh và sự giúp đỡ của anh chị ở công ty Cổ Phần
Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn. Đề tài được thực hiện từ ngày 28/02/2011 đến ngày
28/07/2011 tại nhà máy của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn ở Lô số 7,
đường Nước Lên, KCN Tân Tạo, phường Tân Tạo, quận Bình Tân, Tp. Hồ Chí Minh.
Nội dung đề tài:
Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh bao thực tế tại nhà máy của công ty Cổ Phần
Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn nhằm hiểu rõ về nguyên liệu, cách sản xuất và các yếu
tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh bao.
Tìm hiểu tiềm năng kinh doanh của công ty, từ đó có cái nhìn tổng quát hơn về
món ăn truyền thống này.
Đề tài được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp quan sát, tìm hiểu, trao đổi
và tham khảo ý kiến của QA và bộ phận sản xuất, trực tiếp tham gia vào các công
đoạn của quá trình sản xuất.
Kết quả khảo sát em ghi nhận được các vấn đề sau:

iii


MỤC LỤC
Trang

Trang tựa của khóa luận ............................................................................................... i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................iii
Mục lục ....................................................................................................................... iv
Danh sách chữ viết tắt ............................................................................................... vii
Danh sách hình và sơ đồ ...........................................................................................viii
Danh sách bảng........................................................................................................... ix
Chương 1: MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1

1.2. Mục đích ............................................................................................................... 1
1.3. Yêu cầu ................................................................................................................. 2
1.4. Thời gian và địa điểm tiến hành ........................................................................... 2
1.5. Nội dung ............................................................................................................... 2
Chương 2: TỔNG QUAN ........................................................................................... 3
2.1. Sơ lược về công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn ................................. 3
2.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn
..................................................................................................................................... 4
2.3. Sơ đồ tổ chức và mặt bằng nhà máy ..................................................................... 5
2.3.1. Sơ đồ tổ chức ..................................................................................................... 5
2.3.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy ................................................................................... 6
2.4. Một số sản phẩm của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn ................ 7
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................... 8
3.1. Qui trình sản xuất bánh bao .................................................................................. 8
3.2. Thuyết minh qui trình ......................................................................................... 11
3.2.1.Nguyên liệu ...................................................................................................... 11
3.2.1.1 Thịt nạc .......................................................................................................... 11
3.2.1.2. Mỡ................................................................................................................. 14
3.2.1.3. Lạp xưởng ..................................................................................................... 15
iv


3.2.1.4. Củ sắn ........................................................................................................... 15
3.2.1.5. Tỏi xay .......................................................................................................... 16
3.2.1.6. Củ hành tây ................................................................................................... 16
3.2.1.7. Hành lá tươi .................................................................................................. 17
3.2.1.8. Hành tím ....................................................................................................... 18
3.2.1.9. Nấm mèo ...................................................................................................... 18
3.2.1.10. Gia vị .......................................................................................................... 18
3.2.1.11. Bột mì ......................................................................................................... 19

3.2.1.12. Sữa tươi Fino .............................................................................................. 20
3.2.1.13. Shortening Tường An ................................................................................. 21
3.2.1.14. Đường ......................................................................................................... 22
3.2.1.15. Muối............................................................................................................ 23
3.2.1.16. Men ............................................................................................................. 23
3.2.1.17. Bột nổi ........................................................................................................ 24
3.2.1.18. Phụ gia ........................................................................................................ 24
3.2.1.19. Nước ........................................................................................................... 25
3.2.2. Xử lý ................................................................................................................ 25
3.2.3. Nhào trộn ......................................................................................................... 26
3.2.4. Ủ bột ................................................................................................................ 28
3.2.5. Ép bột............................................................................................................... 29
3.2.6. Định hình ......................................................................................................... 30
3.2.7. Hấp tạo hình .................................................................................................... 32
3.2.8. Hấp chín........................................................................................................... 32
3.2.9. Làm nguội ........................................................................................................ 33
3.2.10. Đóng gói ........................................................................................................ 34
3.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ............................................................................. 34
3.3.1. Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................ 34
3.3.2. Chỉ tiêu hóa lý ................................................................................................. 34
3.3.3. Chỉ tiêu vi sinh................................................................................................. 35
3.3.4. Hàm lượng kim loại nặng ................................................................................ 35
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................. 36
v


4.1. Kết luận............................................................................................................... 36
4.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 37
Tài liệu tham khảo
Phụ lục

vi


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
BL

Bông lan

GĐSX

Giám đốc sản xuất

HC – NS

Hành chánh – nhân sự

k/v

Khu vực

KCN

Khu công nghiệp

LN

Lò nướng

PCCC

Phòng cháy chữa cháy

PTKD

Phát triển kinh doanh

QA

Quality Assurance

QĐ – BYT

Quyết định – bộ y tế

R&D

Research & development

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TPHCM

Thành phố Hồ Chí Minh

vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Trang
Hình 2.1: Logo của công ty ........................................................................................... 3
Hình 2.4: Một số sản phẩm của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn ........ 7
Hình 3.1: Bột chìa khóa xanh và bột 3 bông hồng xanh .............................................20
Hình 3.2: Men khô Istant Success ...............................................................................24
Hình 3.3: Máy sàn bột Lao Soung ...............................................................................25
Hình 3.4: Máy đánh bột Murni ....................................................................................27
Hình 3.5: Máy ép bột ...................................................................................................29
Hình 3.6: Máy định hình Rheon ..................................................................................30
Hình 3.7: Lò hấp bánh bao...........................................................................................33
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy ................................................................................. 5
Sơ đồ 2.2: Sơ mặt bằng nhà máy ................................................................................... 6
Sơ đồ 3.1. Qui trình sản xuất bánh bao .......................................................................... 9
Sơ đồ 3.2. Sơ đồ sản xuất nhân bánh ...........................................................................10
Sơ đồ 3.3. Sơ đồ sản xuất vỏ bánh ...............................................................................11

viii


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 3.1: Yêu cầu cảm quan của thịt nguyên liệu ......................................................12
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu hoá lý của thịt chế biến có xử lý nhiệt ...................................... 12
Bảng 3.3: Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến có xử lý nhiệt ............................. 13

Bảng 3.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt..............................13
Bảng 3.5: Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến có xử lý nhiệt ................................13
Bảng 3.6: Dư lượng hoocmon của thịt chế biến có xử lý nhiệt ...................................13
Bảng 3.7: Chỉ tiêu cảm quan của củ sắn ......................................................................15

Bảng 3.8: Chỉ tiêu cảm quan của tỏi xay .....................................................................16
Bảng 3.9: Chỉ tiêu cảm quan của hành tây ..................................................................17
Bảng 3.10: Chỉ tiêu cảm quan của hành lá ..................................................................17
Bảng 3.11: Định mức bột và nhân trong một cái bánh ................................................31
Bảng 3.12: Các chỉ tiêu hóa lý .....................................................................................34
Bảng 3.13: Các chỉ tiêu vi sinh (theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của bộ y tế ngày 19
tháng 2 năm 2007 ) .......................................................................................................35
Bảng 3.14: Hàm lượng kim loại nặng (theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của bộ y tế
ngày 19 tháng 2 năm 2007) ..........................................................................................35

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đồ ăn thức uống gọi chung là thực phẩm là những thứ không thể thiếu trong
cuộc sống con người. Để đáp ứng nhu cầu đó thì trong những năm gần đây ngành
thực phẩm đã có xu hướng phát triển mạnh. Ngày nay, nhu cầu thưởng thức ẩm thực
của người Việt ngày càng được nâng cao, con người không những ăn no mặc đủ mà
còn phải ăn ngon mặc đẹp, từ đó nhiều loại thực phẩm cao cấp ra đời. Nhưng con
người vẫn không quên món ăn đơn giản và quen thuộc đó chính là bánh bao, mặc dù
nó không phải là món ăn xa xỉ, đắt tiền nhưng sự có mặt của những chiếc bánh này đã
trở nên món ăn quen thuộc trong khẩu phần ăn của người Việt. Người ta có thể ăn nó
mọi lúc mọi nơi, có thể phục vụ cho bữa ăn sáng, trưa, chiều hay tối. Bánh bao dễ
làm, nhưng không phải ai cũng biết cách chế biến bánh có mùi vị thơm ngon, chất
lượng làm vừa lòng thực khách. Nắm bắt được những yếu tố này và nhằm mục đích
đem lại cho khách hàng một sản phẩm có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết nhưng
lại tinh gọn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh
Đô Sài Gòn đã quyết định đưa bánh bao vào trong sản xuất kinh doanh.

Xuất phát từ những vấn đề trên, với sự góp ý và hướng dẫn của thầy Trương
Thanh Long – giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm
TP. HCM, chúng tôi đã thực hiện đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh bao”.
1.2. MỤC ĐÍCH
Tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất bánh bao tại Công ty Cổ Phần Thực Phẩm
Kinh Đô Sài Gòn, tích lũy kinh nghiệm làm việc thực tế trong một đơn vị sản xuất
kinh doanh thực phẩm.

1


1.3. YÊU CẦU
Yêu cầu đặt ra trong quá trình thực tập là:
 Nắm vững được qui trình sản xuất bánh bao.
 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh bao.
 Nắm bắt được cách xử lí các vấn đề có thể xảy ra trong các công đoạn của quá
trình sản xuất.
 Tìm hiểu một số máy móc thiết bị có liên quan đến quá trình sản xuất.
 Tìm hiểu quy trình kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm.
1.4. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM TIẾN HÀNH
 Thời gian thực hiện đề tài: 28/02/2011-28/07/2011
 Địa điểm: Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn. Địa chỉ: Lô số 7,
Nước Lên, KCN Tân Tạo, Phường Tân Tạo, Quận Bình Tân, Tp. Hồ Chí Minh
1.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Trong quá trình thực tập tại công ty, để tiếp cận và tìm hiểu thực tế về quy trình
sản xuất em đã trực tiếp tham gia sản xuất cùng với bộ phận kỹ thuật, học hỏi từ họ,
quan sát các công đoạn của quy trình, đồng thời đọc thêm những sách báo có liên
quan và tài liệu tham khảo của công ty.

2

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN
Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn.
Tên giao dịch: Kinh Đo Saigon Bakery Join Stock Comporsation
Logo: logo của công ty thể hiện ở Hình 2.1

Hình 2.1: Logo
Địa chỉ: Lô số 7, Nước Lên, KCN Tân Tạo, Phường Tân Tạo, Quận Bình Tân, Tp.
Hồ Chí Minh
Văn phòng giao dịch : 447/18 Hùng Vương – P12- Quận 6- TPHCM.
Điện thoại: 84 -8 -7510298-7510299
Fax: 84 - 8 -8750133
Email :
Website: hoặc:

3


2.2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN.
Công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn là đơn vị kinh doanh họat động
trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm. Công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài
Gòn được tách ra hoạt động riêng vào năm 2004 (Ban đầu công ty là bộ phận của
công ty Kinh Đô), với số vốn ban đầu 20 tỷ đồng được xây dựng trên diện tích là
3.000m2.
Những năm gần đây, sản lượng tiêu thụ năm của công ty cổ phần thực phẩm
Kinh Đô Sài Gòn luôn tăng gấp đôi so với năm trước. Kinh Đô Sài Gòn hiện có một

mạng lưới trên 100 nhà phân phối, điểm bán lẻ khắp khu vực TP. HCM và các tỉnh
lân cận. Tốc độ phát triển kênh phân phối hàng năm tăng từ 15% đến 20%.
Năm 1999, cửa hàng bánh tươi Kinh Đô Bakery lần đầu tiên xuất hiện tại thành
phố Hồ Chí Minh. Hiện nay, hệ thống gồm 36 cửa hàng, hình thành chuỗi hệ thống
Kinh Đô Bakery thông qua hai hình thức tự mở và nhượng quyền thương mại (Đầu
năm 2005, cửa hàng nhượng quyền kinh doanh đầu tiên Kinh Đô Bakery ra đời tại
TP.HCM) trải rộng khắp các thành phố lớn: Hà Nội, Tp.Hồ Chí Minh và Biên Hoà .
Cửa hàng được thiết kế và xây dựng theo mô hình cao cấp hiện đại của các
nước phát triển. Kinh Đô Bakery là kênh bán hàng trực tiếp của Công ty Kinh Đô, với
hàng trăm loại bánh kẹo và các sản phẩm bánh tươi, với mẫu mã bao bì hợp vệ sinh,
tiện lợi và đẹp mắt, là nơi khách hàng có thể đến lựa chọn một cách tự do và thoải
mái.
Cũng qua hệ thống này, Công ty tiếp nhận rất nhiều ý kiến đóng góp cũng như
phản hồi của người tiêu dùng, qua đó có thể hoàn thiện và cải tiến sản phẩm, cung
cách phục vụ của mình nhiều hơn nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng.

.

Một trong những thành quả và là niềm tự hào mà công ty đạt được trong những
năm qua, đó là đội ngũ các nhà quản lý và chuyên môn cao, được đào tạo trong và
ngoài nước. Đầu tư phát triển nguồn nhân lực là một trong những mục tiêu hàng đầu
mà công ty quan tâm.

4


2.3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY
2.3.1. Sơ đồ tổ chức:
Sơ đồ tổ chức của công ty được thể hiện ở Sơ đồ 2.1

TỔNG GIÁM ĐỐC

TRỢ LÝ TỔNG GIÁM ĐỐC

HC-NS

KẾ TOÁN

PTKD

THƯ KÝ

MARKETING

GĐSX

MUA HÀNG

NGUYÊN LIỆU
R&D

QA

BÁN HÀNG

KẾ HOẠCH
BAO BÌ

NẤU NHÂN

ĐỊNH HÌNH

BÁNH KEM

BÁNH NƯỚNG

ĐÓNG GÓI

THÀNH PHẨM

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy

5


2.3.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy:
Sơ đồ mặt bằng nhà máy thể hiện qua Sơ đồ 2.2
: Bình chữa cháy
: Nơi để dây PCCC

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

6


2.4. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ
SÀI GÒN
Một số sản phẩm của công ty thể hiện ở Hình 2.2

Hình 2.2 Một số sản phẩm của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn

Nhận xét: trên đây là một số những sản phẩm của công ty được bán trên thị
trường, sản phẩm của công ty rất là đa dạng và phong phú, là thương hiệu uy tín
được người tiêu dùng tin cậy và ưa chuộng. Bên cạnh đó, công ty luôn tìm tòi học
hỏi để tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao, khẩu vị ngon, kiểu dáng đẹp… để
chinh phục thị trường trong nước cũng như thị trường nước ngoài.

7


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BAO NHÂN THỊT
Bánh bao gồm hai phần: nhân bánh và vỏ bánh

8


Đường, muối,
phụ gia

Bột mì

Xử lý

Định lượng

Nhào trộn

Ủ bột

Trứng cút
chiên

Ép bột
Nhân bánh
Định hình

Trứng vịt
muối

Hấp nở

Hấp chín

Làm nguội

Đóng gói
Không
đạt
Thành phẩm

Sơ đồ 3.1. Qui trình sản xuất bánh bao

9


Phần nhân bánh:
Sơ đồ 3.2 thể hiện qui trình sản xuất nhân bánh bao

Thịt, mỡ

Lạp
xưởng

Tỏi xay,
hành tím

Củ hành,
sắn

Xay
nhuyễn

Luộc

Phi

Xay
nhuyễn

Cắt hạt
lựu

Hành lá

Ly tâm

Gia vị

Phối trộn

Nhân bánh bao

Sơ đồ 3.2. Sơ đồ sản xuất nhân bánh

10

Cắt nhỏ

Nấm
mèo

Ngâm
nước

Cắt nhỏ


Phần vỏ bánh
Sơ đồ 3.3 thể hiện qui trình sản xuất bột bánh bao

Bột mì

Đường, muối,
phụ gia

Xử lý

Định lượng
Nhào trộn

Ủ bột
Ép bột

Vỏ bánh

Sơ đồ 3.3. Sơ đố sản xuất vỏ bánh
3.2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH
3.2.1. Nguyên liệu
3.2.1.1. Thịt nạc – nguyên liệu chính
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng, chúng
cung cấp một lượng lớn chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Thành phần hóa
học chủ yếu của thịt: protein, lipid, khoáng, vitamin.
Thành phần dinh dưỡng của thịt heo được trình bày ở Phụ lục 1

11




Tiêu chuẩn đánh giá thịt nguyên liệu:

Bảng 3.1: Yêu cầu cảm quan của thịt nguyên liệu
Tên chỉ tiêu
1/Trạng thái bên ngoài

Thịt
-Thịt phải còn tươi, bề mặt khô ráo, sạch sẽ không dính
tạp chất, mặt cắt mịn, không gân, không mỡ và có độ đàn
hồi tốt, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra, thịt không được vụn nát, khối

lượng mỗi miếng thịt từ 0,5kg -1kg.
- Không bị PSE (pale, soft, exudative: thịt nhạt màu,
mềm, rỉ dịch)
-Không bị bơm nước, không có biểu hiện của thú bệnh
như: xuất huyết, tụ huyết, không có ổ mủ, áp xe.

2/ Màu sắc:

Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng

3/Mùi:

Tự nhiên, đặc trưng cho thịt tươi không có mùi lạ, mùi
hôi.

4/ Vị

Ngọt, đặc trưng sau khi luộc

5/ Ký sinh trùng

Không cho phép có gạo bò, gạo lợn

6/ Tạp chất

Thịt không được dính đất, cát, lông, phân và những tạp
chất thấy bằng mắt thường…

Dựa vào những tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049 : 2002 – Thịt chế biến xử lý
nhiệt trình bày trong Bảng 3.2, Bảng 3.3, Bảng 3.4

Bảng 3.2: Các chỉ tiêu hoá lý của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Phản ứng Kreiss

âm tính

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn

40,0

4. Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn

167

5. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thiasulphua (Na2S2O3) 0,002 N

5

dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
12


Bảng 3.3: Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

(mg/kg)

1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

Bảng 3.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

3 .105

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

3

3. Coliforms,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

50

4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

0

5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

10

6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

10

7. Clostridium botulinum,số vi khuẩn trong 1gam sản phẩm

0

8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

0

Bảng 3.5: Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Họ tetraxylin, mg/kg

0,1

2. Họ cloramphenicol

Không phát hiện

Bảng 3.6: Dư lượng hoocmon của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Dietyl stylbestrol

0,0

2. Testosterol

0,015

3. Estadiol

0,0005

13


Ngoài ra, hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn hơn
0,005mg/kg.


Theo Nguyễn Thị Minh Thương, 2009, các dạng hư hỏng của thịt:

-

Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm

không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này
gồm nhiều loại vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aurius, E.coli,
Steptococus, Liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides… Tốc độ sinh nhớt còn phụ
thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp để bảo quản thịt là -18oC.
-

Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn trong thịt.

Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho
pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của
quá trình là các axit fomic, axetic, butyric, lactic, propioic, sucsinic… thịt bị chua có
màu xám và mùi khó chịu.
-

Sự thối rữa: Do các VSV hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzym

proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol,
statol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp:
Bacerium megatherium, Bacillus subfilic, B. mensenfirium, Profeus vulgaric… Các vi
khuẩn kỵ khí: Clotridium perfringens, Cl.pufrificum, Cl.sporogenes…
-

Thịt mốc: do các mốc Mucor và Arpergillus… phát triển trên thịt, làm cho thịt

tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các axit bay hơi, nấm mốc phát
triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

- Sự biến đổi của mỡ: Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc
đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi
khuẩn Pseudomonas và Achoromobacter gây nên.
3.2.1.2. Mỡ
Mỡ ở trạng thái tươi, chắc, đàn hồi tốt, không sót lông hay tạp chất thấy bằng
mắt thường, có màu trắng hồng.
Mỡ cho vào nhân có tác dụng: làm cho nhân không bị khô, tạo sự liên kết tốt,
tạo mùi cho sản phẩm. Ngoài ra việc thêm mỡ vào còn có tác dụng làm chất độn, giá
thành hạ.
14


3.2.1.3. Lạp xưởng
 Trạng thái: Bề mặt lạp xưởng khô ráo, chắc, thịt dai mềm, không có hiện tượng
mốc trắng bên ngoài.
 Màu sắc: có màu nâu đỏ đến đỏ hồng, mỡ trong.
 Mùi vị: không có mùi ôi, khét hay mùi lạ.
3.2.1.4. Củ sắn
 Được gọt sạch vỏ, rửa sạch để loại bỏ tạp chất bám bề ngoài mặt củ.
 Củ sắn đóng vai trò là chất độn làm hạ giá thành sản phẩm. Sắn được gọt vỏ và
ngâm trong nước sau đó cho vào máy xay để xay nhỏ. Sau khi xay xong, sắn được
đem ly tâm để loại nước trong sắn vì hàm lượng nước trong sắn khá lớn.
Bảng 3.7: Chỉ tiêu cảm quan của củ sắn
Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu
Củ to đều không héo, không hư thối, quá non hoặc
quá già, không nứt. Khối lượng khoảng 400g/củ

Màu sắc

Màu trắng ngà

Mùi vị

Vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ

Tạp chất

Không lẫn tạp chất, bùn, cuống dài không quá 2cm

 Bao gói: đựng trong bao sạch, khối lượng tùy theo lượng đặt hàng của công ty.
 Vận chuyển và giao hàng: Nguyên liệu được vận chuyển trên xe sạch, không
nhiễm bẩn, không bị dập, không chảy nước, không được tiếp xúc và vận chuyển cùng
với các loại hóa chất độc hại gây ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu.
 Quy cách lưu trữ và bảo quản:
 Xếp vào khay nhựa lưới cao 1 lớp củ, bọc kín khay bằng bao nilon
 Nhiệt độ bảo quản: 15-180C
 Thời gian lưu trữ: 3 ngày

15