KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ
ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ KIM NHUNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/ 2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ ĐẶC BIỆT
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

NGUYỄN THỊ KIM NHUNG

Khoá luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn
Th.S Nguyễn Hữu Nam

Tháng 8/ 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập để hoàn thành bài khóa luận tốt nghiệp tại Công ty Cổ
phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre, em xin gửi lời cảm ơn đến:
Thầy Nguyễn Hữu Nam Khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn cho
em từng bước hoàn thành bài khóa luận.
Ban quản lý, các anh chị QC, công nhân của Công ty đã tạo điều kiện cho em
được trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất giúp em hoàn thành đợt thực tập.
Các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt cho em những kiến
thức từ cơ bản đến chuyên ngành để em có thể hoàn chỉnh bài khóa luận tốt nghiệp
này.
Con xin cảm ơn ba mẹ sinh thành, nuôi dưỡng, tạo điều kiện cho con được học
hành.
Cảm ơn các anh chị, bạn bè đã bên cạnh động viên, giúp đỡ em trong lúc khó
khăn.
TP.HCM, tháng 8 năm 2011
Sinh viên thực tập
Nguyễn Thị Kim Nhung

ii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .................................................................................................................. i
Lời cảm ơn ............................................................................................................... ii
Mục lục ................................................................................................................... iii
Danh sách các hình và sơ đồ .................................................................................. v
Danh sách các bảng .............................................................................................. vii

Danh sách các chữ viết tắt ................................................................................... vii
Chương 1 Mở đầu ................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .......................................................................................................... 1
1.2. Mục đích đề tài .................................................................................................. 1
Chương 2 Tổng quan.............................................................................................. 2
2.1. Giới thiệu về Công ty ........................................................................................ 2
2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển ............................................................. 2
2.1.2. Một số sản phẩm của Công ty .................................................................... 4
2.2. Cơ sở khoa học của các quá trình chế biến trong sản xuất chả giò
đặc biệt .............................................................................................................. 4
2.2.1. Quá trình vật lý........................................................................................... 4
2.2.2. Quá trình hóa học ....................................................................................... 6
Chương 3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ............................................... 8
Chương 4 Kết quả và thảo luận ............................................................................ 9
4.1. Khảo sát nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến chả giò
đặc biệt ............................................................................................................. 9
4.1.1. Nguyên liệu chính ...................................................................................... 9
4.1.2. Nguyên liệu phụ ....................................................................................... 18
4.1.3. Các loại gia vị sử dụng trong chế biến ..................................................... 18
4.2. Khảo sát quy trình sản xuất chả giò đặc biệt .............................................. 26
4.2.1. Quy trình sản xuất chả giò đặc biệt của nội tiêu ...................................... 18
4.2.2. Quy trình sản xuất chả giò đặc biệt của xuất khẩu................................... 22
iii


4.3. Các máy móc thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến ............................... 27
4.3.1. Máy xay thịt, tôm ..................................................................................... 27
4.3.2. Máy quết cá .............................................................................................. 29
4.3.3. Máy rửa nông sản ..................................................................................... 30
4.3.4. Máy cắt nông sản liên hợp ....................................................................... 31

4.3.5. Máy cắt nấm mèo ..................................................................................... 32
4.3.6. Máy cắt bún tàu ....................................................................................... 33
4.3.7. Máy ly tâm ............................................................................................... 34
4.3.8. Máy trộn ................................................................................................... 35
4.3.9. Máy ép mí ................................................................................................ 36
4.3.10. Tủ cấp đông ............................................................................................ 36
4.3.11.Máy dò kim loại ...................................................................................... 37
4.4. Nhận xét ......................................................................................................... 37
4.5. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm .......................................................... 38
4.6. Quy trình xử lý nước thải của Công ty Cổ phần Chế biến
Hàng xuất khẩu Cầu Tre .............................................................................. 40
Chương 5 Kết luận và kiến nghị ......................................................................... 43
5.1. Kết luận .......................................................................................................... 43
5.2. Đề nghị ............................................................................................................ 43
Tài liệu tham khảo ................................................................................................ 45
Phụ lục ................................................................................................................... 46

iv


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh ...................................................... 10
Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh của thịt đông lạnh ........................................................... 10
Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh ..................................................... 11
Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan của cá Tra, cá Basa tươi ............................................ 12
Bảng 4.5: Chỉ tiêu về bao bì và hình thức bảo quản và hạn sử dụng ....................... 12
Bảng 4.6: Các chế độ xử lý nhiệt đối với các nguyên liệu ...................................... 26
Bảng 4.7: Kết quả nước sau khi xử lý ...................................................................... 43

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BOD: Biochemical oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa).
COD: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học).
CMC: Carboxyl methyl cellulose.
CTCPCBHXK: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point (Hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm).
HD: High density.
ISO: International organization for standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế).
OPP: Oriented poly propylene.
PE: Poly etylen
PP: Poly propylene.
PS: Poly styrene.
QC: Quality Control (Kiểm soát chất lượng).
SS: Hàm lượng chất rắn lơ lửng
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TVSVHK: Tổng vi sinh vật hiếu khí.
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men-mốc.

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sự phân ly của chlorine trong nước theo pH ........................................... 6
Hình 2.2: Chả giò đặc biệt ....................................................................................... 4
Hình 2.3: Xíu mại .................................................................................................... 4

Hình 2.4: Chả giò rế ................................................................................................. 4
Hình 2.5: Chả giò chay ............................................................................................ 4
Hình 4.1: Cá Tra .................................................................................................... 12
Hình 4.2: Cá Basa .................................................................................................. 12
Hình 4.3: Bánh tráng .............................................................................................. 13
Hình 4.4: Quy trình sản xuất bánh tráng của Công ty CPCBHXK
Cầu Tre .................................................................................................. 14
Hình 4.5: Khoai môn ............................................................................................. 16
Hình 4.6: Sắn ......................................................................................................... 16
Hình 4.7: Nấm mèo ................................................................................................ 17
Hình 4.8: Bún tàu ................................................................................................... 17
Hình 4.9: Đậu xanh ................................................................................................ 17
Hình 4.10: Hành tây ............................................................................................... 18
Hình 4.11: Tỏi ........................................................................................................ 18
Hình 4.12: Hành tím .............................................................................................. 18
Hình 4.13: Quy trình chế biến sản phẩm chả giò đặc biệt của nội tiêu ................. 20
Hình 4.14: Quy trình chế biến sản phẩm chả giò đặc biệt của xuất khẩu.............. 23
Hình 4.15: Máy xay thịt, tôm ................................................................................. 28
Hình 4.16: Nguyên lý cấu tạo máy quết cá ............................................................ 29
Hình 4.17: Nguyên lý cấu tạo máy rửa nông sản .................................................. 30
Hình 4.18: Nguyên lý cấu tạo máy cắt nông sản liên hợp .................................. 31
Hình 4.19: Nguyên lý cấu tạo máy cắt nấm mèo .................................................. 32
Hình 4.20: Nguyên lý cấu tạo máy cắt bún tàu...................................................... 33
Hình 4.21: Nguyên lý cấu tạo máy ly tâm ............................................................ 34
Hình 4.22: Nguyên lý cấu tạo máy trộn ................................................................ 35
vii


Hình 4.23: Máy ép mí ............................................................................................ 36
Hình 4.24: Tủ cấp đông ......................................................................................... 36

Hình 4.25: Máy dò kim loại ................................................................................... 37
Hình 4.26: Quy trình xử lý nước thải của Công ty Cổ phần Chế biến
Hàng xuất khẩu Cầu Tre ....................................................................... 41

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước cùng với sự đầu tư và phát
triển các ngành công nghiệp, dịch vụ thì công nghệ thực phẩm cũng đã có nhiều bước
tiến đáp ứng được nhu cầu ăn uống ngày càng cao của con người. Ngày càng nhiều
Công ty thực phẩm ra đời, các món ăn truyền thống đã được công nghiệp hóa. Thực
phẩm chế biến ngày càng được sử dụng nhiều không những vì tính tiến dụng, đa dạng
mà những lo ngại về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay cũng đẩy nhiều người tiêu
dùng tới xu hướng sử dụng thực phẩm chế biến sẵn. Các loại thực phẩm này có nguồn
gốc, thương hiệu rõ ràng, công bố chất lượng minh bạch và hình thức đẹp. Một số
thương hiệu như Agrifish, Cholimex, Cầu Tre, Vissan… được người tiêu dùng tin cậy
với các sản phẩm quen thuộc như chả giò, chả lụa, há cảo, xíu mại, v.v.
Được sự phân công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm
TP.HCM, tôi đã đến Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre (Công ty
CPCBHXK Cầu Tre) để thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm chả
giò đặc biệt”. Trong 5 tháng thực tập tại Công ty CPCBHXK Cầu Tre tôi đã được
tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, tìm hiểu các công đoạn của quy trình, tiếp
cận bộ phận kỹ thuật, phỏng vấn thu thập số liệu của quy trình chế biến sản phẩm chả
giò đặc biệt của nội tiêu và xuất khẩu để tìm hiểu quy trình sản xuất cũng như một số
khác biệt giữa hai sản phẩm chả giò đặc biệt có thị trường tiêu thụ nội địa và xuất
khẩu.
1.2. Mục đích đề tài

• Khảo sát quy trình chế biến chả giò đặc biệt tại Công ty CPCBHXK Cầu Tre.
• Tìm hiểu sự khác biệt trong quy trình chế biến sản phẩm chả giò đặc biệt của
nội tiêu và xuất khẩu.
• Đề ra những nhận xét, đánh giá, kiến nghị về quy trình chế biến sản phẩm chả
giò đặc biệt của Công ty.
1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu Công ty
Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre (Cau Tre export goods
processing joint stock company) được xây dựng từ năm 1982, trên cơ sở chuyển thể từ
Công ty xuất nhập khẩu Direximco. Xí nghiệp được xây trên diện tích gần 80.000m2,
trong đó có 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại, các kho
trữ lạnh, kho hàng và các tiện nghi khác.
2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
 Giai đoạn 1983- 1989
Sản xuất xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập khẩu.Nét đặc trưng hoạt
động giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu
dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời
dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm hàng xuất khẩu
 Giai đoạn 1990 – 1998
Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh doanh hàng nhập. Những nét lớn của
sách lược kinh doanh mới có thể tóm lược như sau:
 Tập trung đi vào tinh chế sản xuất, không huy động hàng xuất thô từ bên ngoài.
 Sau hơn 20 năm hoạt động, phấn đấu nhanh chóng giảm và đi đến chấm dứt
nhập hàng để kinh doanh, tập trung sản xuất hàng xuất khẩu.
 Cơ cấu hàng nhập chỉ gồm chủ yếu nguyên liệu, vật tư phục vụ sản xuất của
Xí nghiệp.

 Rà soát lại cơ cấu mặt hàng xuất, chọn lọc một số sản phẩm Xí nghiệp có điều
kiện và ưu thế làm tốt, hiệu quả kinh doanh cao, triển vọng phát triển lâu dài kể
cả mặt hàng mới để tập trung đầu tư.
 Đặt chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh lên hàng đầu. Cân nhắc thận trọng hiệu quả
kinh tế khi xây dựng kế hoạch và triển khai làm các mặt hàng xuất khẩu, không
nhất thiết chạy theo doanh số.
2


Nhờ vậy, Xí nghiệp đã sớm khắc phục tình trạng khó khăn và liên tục thu được
lợi nhuận.
 Giai đọan từ năm 1999 đến nay
Xí nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên doanh với nước ngoài làm
hàng xuất khẩu.
Diện tích mặt bằng đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu, nay lên đến 7,5 hecta
trong đó có hơn 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở phụ
thuộc khác.
Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt
hàng khác nhau về thủy sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông sản
xuất khẩu đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc… với khối
lượng xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung
bình hàng năm từ 17 đến 18 triệu USD mỗi năm.
Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí nghiệp dần được bổ sung và lắp mới với
công nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cho phép Xí nghiệp cung cấp khoảng 8.500 tấn
các loại sản phẩm mỗi năm. Hệ thống cấp đông có công suất trên 60 tấn/ngày và dung
lượng của hệ thống kho lạnh là 1.000 tấn sản phẩm.
Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường các nước, năm 1999 Xí nghiệp đã áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point). Đến năm 2000, Xí nghiệp đã được phép xuất
hàng thuỷ sản và nhuyễn thể hai mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu. Đồng thời Xí

nghiệp đã được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 và năm 2003 đã nâng cấp ISO
9001:2000. Xí nghiệp cũng đã nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25 nước
và đang tiếp tục đăng ký tại 23 nước khác.
Năm 2005 nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh, khả năng cạnh tranh của doanh
nghiệp, đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và của các cổ
đông Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa. Năm 2006 chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng
xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.
Công ty hiện đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo
HACCP, áp dụng ISO 9001:2008. Trong những năm qua Xí nghiệp đã từng bước
khẳng định vị trí của mình trên thị trường, Công ty đã đạt được nhiều chứng nhận như
3


“Thương hiệu xanh bền vững”, “Nhà cung ứng đáng tin cậy”, “ Cầu Tre enterprise”.
Sản phẩm của Cầu Tre được phân phối tại hầu hết các tỉnh thành phố trên phạm vi
toàn quốc thông qua hơn 30 đại lý phân phối, tất cả các hệ thống siêu thị, hơn 1000
điểm bán hàng và xuất khẩu đi nhiều quốc gia trên thế giới như Nhật, Trung Quốc,
Thái Lan, Ấn Độ, Malaysia, Singapore, Úc, Nam Phi, Nga, Đức, Anh, Hàn Quốc,
Hồng Kông, Philipines, Lào, Campuchia, v.v.
2.1.2. Một số sản phẩm của Công ty
Sản phẩm của Xí nghiệp Cầu Tre rất đa dạng và phong phú chế biến từ các
nguyên liệu thủy hải sản, súc sản và nông sản, được xuất khẩu đi nhiều thị trường trên
thế giới. Một số sản phẩm của Công ty như Chả giò, Há cảo, Xíu mại, Hoành thánh,
Càng cua bách hoa, Chạo tôm, Tôm viên, Cá viên, Chả lụa, Lạp xưởng, Bánh xèo và
các sản phẩm chế biến khác. Đặc biệt Công ty có nhiều sản phẩm chay như há cảo
chay, chả giò rau, chả giò chay, rế vàng, rế tím v.v.

Hình 2.2: Chả giò đặc biệt

Hình 2.3: Xíu mại

Hình 2.4: Chả giò rế

Hình 2.5: Chả giò chay

4


2.2. Cơ sở khoa học của các quá trình chế biến trong sản xuất chả giò đặc biệt
2.2.1. Quá trình vật lý
 Quá trình xử lý nhiệt
Nhiệt độ là một trong những tác nhân tiêu diệt vi sinh vật đã biết đến từ lâu, cơ chế
của quá trình này là dựa vào nhiệt độ để làm bất hoạt các enzyme có trong tế bào. Mỗi
enzyme có một nhiệt độ tối ưu (tại nhiệt độ này enzyme có hoạt tính cao nhất). Khi
chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu của enzyme thì sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ
phản ứng enzyme. Tuy nhiên, khi đã qua nhiệt độ tối ưu của enzyme thì sự gia tăng
nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ phản ứng và có thể enzyme bị mất hoàn toàn hoạt tính.
Khi đun nóng lên đến 100oC đa số các vi sinh vật bị tiêu diệt, do nhiệt độ cao làm bốc
hơi nước trong nguyên sinh chất, phá hủy acid nucleic, làm biến tính enzyme và các
protein khác, đồng thời còn có thể phá vỡ màng tế bào mà làm chết vi sinh vật.
 Quá trình cấp đông
Quá trình đông lạnh là quá trình trao đổi nhiệt mà kết quả là lượng nước tự do chứa
trong sản phẩm thực phẩm một phần hay hoàn toàn được chuyển thành nước đá (Bùi
Anh Việt, 1999).
Quá trình đông lạnh thực phẩm bắt đầu bằng sự hình thành các tinh thể nước đá
mầm. Các tinh thể mầm là liên kết cố định của các phần tử nước theo trật tự của một
hình tứ diện đều.
Quá trình lạnh đông làm trạng thái của thực phẩm trở nên cứng rắn do sự kết tinh
của nước, hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt, mức độ tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào
nhiệt độ cấp đông. Tuy nhiên do cơ thể vi sinh vật nước chiếm một tỷ lệ nước khá lớn

do đó khi đông lạnh nước trong tế bào vi sinh vật sẽ đóng băng, thể tích nước tăng làm
cho cấu trúc tế bào vi sinh vật bị rách, vỡ làm cho vi sinh vật bị chết, mặt khác khi làm
đông protein, nước tách ra làm protein bị biến tính phá vỡ toàn bộ cơ quan trao đổi
chất và trao đổi năng lượng làm cho sự sống vi sinh vật bị ngừng hoàn toàn.
 Quá trình dò kim loại
Quá trình dò kim loại là một ứng dụng của hiện tượng cảm ứng điện từ. Khi xuất
hiện kim loại ở xung quanh, từ trường này sẽ cảm ứng một dòng điện biến đổi liên tục
trong vật dẫn đó. Dòng điện này gây ra một từ trường biến đổi liên tục riêng của chính
nó và do đó gây ra một dòng điện cảm ứng trong cuộn dây thu của máy dò. Máy dò sẽ
5


có bộ phận khuếch đại dòng điện này lên và phát ra tín hiệu (tín hiệu âm thanh, tín
hiệu số trên mặt hiện số …).
 Quá trình bảo quản lạnh
Bảo quản sản phẩm đông lạnh chính là giai đoạn cân bằng nhiệt xảy ra giữa các lớp
bên trong và bên ngoài của thực phẩm, chính vì vậy nó phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt
độ môi trường bảo quản. Mục đích của quá trình này là làm giảm sự biến đổi của thực
phẩm trong thời gian chờ đợi sử dụng.
Thông thường nhiệt độ của sản phẩm cuối quá trình đông lạnh là -18oC và nhiệt độ
môi trường bảo quản là -20oC. Bên cạnh đó sự lưu thông của không khí trong kho lạnh
sẽ có tác dụng làm cân bằng nhiệt độ, độ ẩm giữa các điểm khác nhau trong không
gian kho lạnh hạn chế sự xâm nhập của các dòng nhiệt vào cấu trúc thực phẩm, hạn
chế sự hoạt động của vi sinh vật, sự kết tủa của mùi hôi. Tuy nhiên khi tăng vận tốc
không khí sẽ làm tăng khả năng thăng hoa của nước đá, tăng mức hao phí trọng lượng
của sản phẩm, vì vậy vận tốc lưu thông của không khí được tính toán thiết kế sao cho
phù hợp với tính chất sản phẩm và cấu trúc kho. Đối với sản phẩm được bao gói, cách
ẩm tốt thì không khí có thể lưu thông với tốc độ 2÷3 m/s, còn đối với sản phẩm không
bao gói thì không khí chỉ đối lưu tự nhiên. (Nguyễn Tấn Dũng và ctv, 2008)
 Quá trình trộn

Trộn là quá trình kết hợp các khối lượng của các vật liệu khác nhau với mục đích
nhận được hỗn hợp đồng nhất, nghĩa là tạo thành sự phân bố đồng nhất của các phần
tử ở mỗi cấu tử trong tất cả khối lượng hỗn hợp bằng cách sắp xếp lại chúng dưới tác
dụng của ngoại lực (Nguyễn Như Nam, Trần Thị Thanh, 2000).
 Các thông số ảnh hưởng đến quá trình trộn
• Đường kính tương đương của nguyên liệu.
• Hình dạng nguyên liệu.
• Bề mặt riêng của lớp nguyên liệu.
• Hệ số ma sát trong và góc ma sát trong.
• Độ khuếch tán.

6


2.2.2 Quá trình hóa học
 Quá trình xử lý chlorine (Cl 2 )
Chlo là một chất oxy hóa mạnh, được sử dụng như một chất khử trùng có thể tiêu
diệt hay bất hoạt vi sinh vật trong nước hay vi sinh vật bề mặt. Khi hòa tan Chlorine
vào nước phản ứng tạo ra HOCl và HCl, HOCl tiếp tục ion hóa tạo ra ion OCl-.
Cl 2 + H 2 O = HOCl + HCl (1)
HOCl = OCl- + H+ (2)
Tùy theo pH của môi trường mà phản ứng sẽ dừng lại ở giai đoạn (1) hay là giai
đoạn (2).

Hình 2.5: Sự phân ly của chlorine trong nước theo pH
Tuy nhiên, HOCl có hiệu quả khử trùng mạnh hơn OCl- do HOCl có kích thước
phân tử nhỏ và trung hòa điện tích nên dễ dàng khuếch tán vào tế bào hơn so với OCl-.
Do đó khi sử dụng chlorine với mục đích khử trùng cần cho phản ứng dừng lại ở giai
đoạn tạo ra HOCl (1), tức là phải giữ pH của môi trường nhỏ hơn 7,48 (Trương Quốc
Phú, 2010).

7


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm
− Địa điểm: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.
(125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q.Tân Phú, Tp.HCM).
− Thời gian: 14/02/2011 đến 14/07/2011
3.2. Nội dung
− Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò đặc biệt của nội tiêu và xuất khẩu.
− Nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến.
− Sự khác nhau trong quy trình sản xuất sản phẩm của nội tiêu và xuất khẩu.
− Các máy móc thiết bị phục vụ trong quá trình sản xuất.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
− Trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất.
− Phỏng vấn người công nhân, quản lý tổ sản xuất.
− Tiếp xúc với cán bộ kỹ thuật.
− Thu thập số liệu từ thực tế sản xuất.

8


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Khảo sát nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến sản phẩm chả giò đặc
biệt
4.1.1. Nguyên liệu chính
4.1.1.1. Thịt heo

Thịt là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều protein (thịt nạc chứa khoảng 22,8%
protein trong thành phần) tốt hơn các thực phẩm thực vật (ngoại trừ các sản phẩm từ
đậu nành), thịt các động vật máu nóng như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều
axit amin cần thiết (tryptophan, lysine, arginine, methionine, cystine, threonine, locine,
histidine, valine, phenylalanyl, isoleucine), các chất béo, chất khoáng, vitamin, và một
số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất.
Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống
loài, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy
thịt.
 Thịt thường được chia thành ba dạng (Trương Thanh Long, 2010).
• Thịt bình thường: pH từ 5,6 – 6,2, thu được trên thú nghỉ ngơi trước khi giết
mổ, và không bị stress khi giết mổ. Thịt được sử dụng cho thị trường thịt tươi và chế
biến được cho hầu hết sản phẩm
• Thịt PSE: Thịt này xuất hiện do thú bị stress khi giết mổ, trị số pH giảm nhanh
chóng xuống 5,8 – 5,6 khi quày thịt còn ấm. Trong thịt có màu nhạt, mềm, hầu hết có
cấu trúc xốp và bề mặt ướt. Thịt PSE có đặc tính kết dính thấp và mất trọng lượng
nhanh chóng làm giảm thu lợi trong chế biến. Sử dụng cho các sản phẩm lên men khô.
• Thịt DFD: Thu được ở động vật bị bỏ đói trong một thời gian dài trước khi giết
hay bị mệt mỏi quá mức trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Trong trường hợp này
hầu hết glycogen của cơ bắp đã sử dụng hết vào thời điểm giết mổ do đó tính acid
không tạo ra được, pH của thịt sau 24 giờ không thể xuống dưới 6,0. Thịt cứng, khô,
màu thịt sậm, cơ bắp duy trì trương phồng và nhận hầu hết quang phổ sáng trên bề mặt
9


thịt cho ra biểu hiện màu tối. Thịt ít mất nước trong quá trình chín tới, nấu cho khả
năng giữ nước cao nhưng tính thấm muối bị hạn chế. Các điều kiện cho vi sinh vật
phát triển gia tăng nên sản phẩm có thời gian bảo quản ngắn hơn. Sử dụng cho các sản
phẩm nấu tươi cần độ giữ nước cao dạng nhũ tương.
Thịt sử dụng trong quy trình chế biến chả giò tại Công ty là đông lạnh và đạt

tiêu các chỉ tiêu như chỉ tiêu cảm quan được trình bày ở Bảng 4.1 và chỉ tiêu vi sinh
được trình bày ở Bảng 4.2.
Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh theo QĐ 876/1998/QĐ-BYT)
Tên chỉ tiêu

Thông số ghi nhận

Mùi

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Màu

Có màu đỏ tươi đến màu đỏ thẫm

Vị

Có vị đặc trưng

Quyết định số
876/1998/QĐ- BYT.

Bề mặt khô cứng, sạch, không dính lông,
Trạng thái

Tài liệu tham chiếu

không có tạp chất (côn trùng, cát, sạn,

Ngày 04-04-1998.

Bộ y tế ban hành

đất…)
(Nguồn: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre)
Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh của thịt đông lạnh (Theo QĐ số 46/2007/QĐ – BYT).
Tên chỉ tiêu

Thông số ghi nhận

TSVSVHK (cfu/g)

≤ 105

Escherichia coli (tb/g)

≤ 102

Staphylococcus aureus(tb/g)

≤ 102

Salmonella (tb/g)

Không có

Tài liệu tham chiếu
QĐ số 46/2007/QĐ – BYT
Ngày 19-12-2007
Bộ y tế ban hành

(Nguồn: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre)
Về mặt bao bì và hình thức bảo quản, thịt phải được đựng trong bao nhựa PE,
bên ngoài có bao nhựa PP hay thùng carton, khi tiếp nhận phải giữ trong kho lạnh nhỏ
hơn – 18oC. Thời gian sử dụng trong vòng 6 đến 12 tháng.
4.1.1.2. Tôm
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu
tạo bằng chất chitin. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào
riêng biệt quyết định.Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protein và muối
10


khoáng ở trong thịt tôm rất cao. Trong thịt tôm có chứa nhiều enzym, do đó khi bảo
quản tôm không đúng cách tôm rất dễ bị hư hỏng. Nếu để lâu mà không có biện pháp
bảo quản thì trong thịt tôm sẽ tích lũy acid lactic làm cho tôm nhanh chóng bị thối
hỏng, mô cơ thịt sẽ bị phân hủy, màu sắc của tôm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang
xám, hàm lượng NH 3 trong thịt tôm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm.
Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý,
mùa vụ, thời tiết…
Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng
rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Loại tôm thường được sử dụng
tại Công ty là tôm chỉ bạc.
Tôm sử dụng trong quy trình sản xuất là tôm đông lạnh được nhập từ xưởng chế
biến hải sản của Công ty. Tôm đông lạnh phải đạt những tiêu như chỉ tiêu cảm quan
của được trình bày ở Bảng 4.4, chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hóa lý.
Bảng 4.3 Chỉ tiêu cảm quan của tôm theo TCVN 4380:1992
Tên chỉ tiêu

Thông số ghi nhận

Mùi

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ khi rã đông

Màu

Có màu đặc trưng tự nhiên không có màu lạ

Vị

Có vị ngọt đặc trưng

Trạng thái

Đông thành từng block, còn vỏ hoặc đã lột vỏ

Tạp chất

Không được có tạp chất (cát, rác, côn trùng, các vật khác,…)
(Nguồn: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre)

Chỉ tiêu hóa lý: Theo yêu cầu của Công ty, nguyên liệu tôm không được phép
có chloramphenicol, một loại kháng sinh thường được phát hiện có trong nguyên liệu
thủy sản.
Chỉ tiêu vi sinh: Kiểm soát theo các kế hoạch HACCP tương ứng của hệ thống
quản lý chất lượng theo HACCP.
4.1.1.3. Cá
Cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần
đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin
nhóm B. Hơn thế nữa, cá Tra, cá Basa là hai loài có giá trị dinh dưỡng cao vì thành
phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều acid amine thiết yếu, ít

11


cholesterol. Cá tra, cá Basa Việt Nam đã xuất khẩu sang 33 thị trường trên thế giới
thuộc các châu lục khác nhau dưới dạng nguyên con, cá phi lê đông lạnh, các mặt hàng
chế biến và hàng giá trị gia tăng. Lượng protein trong cá Tra và cá Basa tương đối cao
trong các loại cá nước ngọt và chứa nhiều acid amine thiết yếu, dễ tiêu hóa và dễ hấp
thu.
 Cá Tra

Hình 4.1: Cá Tra
Tên tiếng Anh: Sutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878).
 Cá Basa

Hình 4.2: Cá Basa
Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish
Tên khoa học: Pangasius bocourti (Sauvage, 1880)
Nguyên liệu cá được Công ty sử dụng trong sản xuất chả giò đặc biệt là dạng cá phi
lê đông lạnh được nhập từ xưởng chế biến thủy sản của Công ty. Theo quy định của
Công ty nguyên liệu cá tươi sử dụng để phi lê đông lạnh phải đạt những tiêu chuẩn về
cảm quan được trình bày ở Bảng 4.4, hình thức bao bì, bảo quản đúng yêu cầu như quy
định được trình bày ở bảng Bảng 4.5 và không được có hàn the về chỉ tiêu hóa lý.

12


Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan của cá Tra, cá Basa tươi
Tên tiêu chuẩn

Thông số ghi nhận

Mùi

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Màu

Có màu tự nhiên, đặc trưng...

Vị

Có vị ngọt đặc trưng

Trạng thái

Tươi, cơ thịt có tính đàn hồi

Tạp chất

Không có tạp chất (cát, rác, côn trùng...)

Tài liệu tham chiếu

Theo kinh nghiệm

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)
Bảng 4.5: Chỉ tiêu về bao bì, hình thức bảo quản và hạn sử dụng
Tên tiêu chuẩn
Bao bì

Hình thức bảo quản
Hạn sử dụng

Thông số ghi nhận

Tài liệu tham chiếu

Đựng trong bao HD
Muối đá, đựng trong thùng
cách nhiệt, nhiệt độ < 4 0C

Theo kinh nghiệm

Không quá 24 giờ từ khi
nhận
(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

4.1.1.4. Bánh tráng

Hình 4.3: Bánh tráng
Bánh tráng là một món ăn quen thuộc của người Việt Nam, được làm từ bột
gạo, tùy theo mục đích sử dụng mà độ dày bánh thay đổi khác nhau. Trước đây bánh
tráng được làm hoàn toàn thủ công ngày nay công nghệ làm bánh tráng đã được tự
động một phần, nhà sản xuất còn bổ sung vào một số thành phần nhằm cải thiện giá trị
dinh dưỡng hay cấu trúc của bánh tráng. Bánh tráng dùng trong sản xuất chả giò đặc
13


biệt được sản xuất trực tiếp tại xưởng bánh tráng của Công ty hay mua từ bên ngoài,
bánh tráng do Công ty sản xuất chỉ sử dụng cho sản phẩm nội địa, có bổ sung thêm bột

mì, lysine và CMC trong thành phần. Quy trình sản xuất bánh tráng tại Công ty được
trình bày qua Hình 4.4.

Hình 4.4: Quy trình sản xuất bánh tráng của Công ty Cầu Tre.
14


 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh tráng
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh tráng là bột gạo, gạo được ngâm cho mềm,
đem nghiền rồi lọc để loại bỏ những hạt có kích thước lớn còn sót lại.
Bột mịn được bổ sung bột mì (khoảng 14%) và muối nhằm tăng độ dẻo và tạo
vị cho bánh. Sau đó hỗn hợp được khuấy trộn rồi cho thêm phụ gia CMC và lysinemột acid amin thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp được. Bánh đạt chất lượng
khi độ bột ở 19-20oB.
Tiếp theo, hỗn hợp này được chuyển đến hệ thống cán hấp thông qua máy bơm,
tại đây bột được cán mỏng và hấp chín tạo ra các dãy bánh tráng ướt dài. Sau quá trình
phơi thu được bánh tráng thành phẩm. Tùy theo sản phẩm chế biến của Công ty mà
bánh có trọng lượng và kích thước khác nhau.
Bánh tráng sử dụng trong chế biến chả giò đặc biệt phải đạt những tiêu chuẩn
như trạng thái cảm quan màu trắng đục của gạo, chỉ tiêu vi sinh theo QĐ 46/2007/QĐBYT ban hành ngày 19/12/2001 (xem Phụ lục 1), chỉ tiêu hóa lý: ẩm độ thấp hơn 15%
và hàm lượng muối không được vượt quá 6%. Hình thức bảo quản: đựng trong các bao
HD buộc kín miệng bao, giữ nơi khô ráo, thoáng mát. Thời gian bảo quản đến sử dụng
không quá 5 tháng.
 Nhận xét về quy trình
Quy trình sản xuất bánh tráng tại công ty là một quy trình bán tự động, công ty
đã trang bị thiết bị máy móc hiện đại để phục vụ cho chế biến như máy nghiền bột,
máy trộn bột đặc biệt là máy cán hấp liên hợp. Việc trang bị những máy móc hiện đại
giúp giảm đáng kể sức lao động trong sản xuất và chất lượng sản phẩm đảm bảo được
độ đồng đều cao. Tuy nhiên, ở công đoạn cuối cùng việc phơi bánh còn phụ thuộc rất
nhiều vào thời tiết, môi trường xung quanh, khu vực phơi không được kiểm soát tốt và
sản phẩm tạo thành không đảm bảo đồng đều về độ ẩm. Do đó, chúng tôi kiến nghị

công ty nên trang bị nhà phơi riêng biệt đảm bảo tránh những tác động như gió bụi,
côn trùng từ môi trường.

15


4.1.2. Nguyên liệu phụ
 Khoai môn

Hình 4.5: Khoai môn
Khoai môn có tên khoa học là Colocasia esculenta, thuộc chi Colocasia. Ở
nước ta khoai môn không phải là loại cây chủ yếu nhưng lại được trồng khá phổ
biến và là thành phần trong nhiều món ăn. Mục đích sử dụng khoai môn trong
các món ăn là làm tăng hàm lượng tinh bột, tăng độ dẻo trong kết cấu.
 Củ sắn

Hình 4.6: Củ sắn
Củ sắn có tên khoa học là Pachyrrhizus erosus, thuộc họ Fabaceae, thành phần
củ sắn chứa nhiều nước 80-90%, 4,51% glucoza, 2,4% tinh bột không chứa lipid và có
chứa nhiều chất xơ.
 Nấm mèo
Nấm mèo hay còn gọi là mộc nhĩ đen, có tên khoa học là Auricularia auriculajudae. Nấm mèo là nấm nhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu ở nước ta. Nấm mèo
có kết cấu cứng, giòn và có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm mèo được bảo quản bằng
cách phơi khô khi cần sử dụng thì ngâm nước cho nở mềm trở lại.

16