NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ LÊN MEN BÁNH MÌ LẠT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ LÊN MEN
BÁNH MÌ LẠT

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG KIỀU
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011


NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ LÊN MEN
BÁNH MÌ LẠT

Tác giả
Nguyễn Thị Phương Kiều

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.s. Nguyễn Minh Hiền

Tháng 8/2011
i

LỜI CẢM ƠN
Khi luận văn này hoàn thành cũng là lúc tôi sắp rời xa giảng đường đại học, đây
là kết quả của những năm tháng học tập tại trường cùng với sự cố gắng của bản thân,
của công ơn cha mẹ, sự dìu dắt của thầy cô và sự giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè.
Con xin ghi ơn ba mẹ đã dạy dỗ, nuôi nấng con đến ngày trưởng thành hôm
nay.
Em xin gửi đến cô Nguyễn Minh Hiền, người đã tận tình chỉ bảo em trong suốt
quá trình thực hiện đề tài này, cùng các thầy cô, cán bộ nhân viên khoa Công Nghệ
Thực Phẩm lời cảm ơn chân thành nhất.
Em cũng xin cảm ơn chị Thảo, cùng với các anh chị ở cơ sở bánh Thiên Khôi
đã tạo thuận lợi cho em thực hiện đề tài này.
Và cuối cùng tôi gửi lời cảm ơn đến bạn Phạm Thị Bích An và tất cả các thành
viên lớp VT33, những người bạn đồng hành của tôi trong suốt thời gian học tập dưới
mái trường này.

TP.HCM ngày 1 tháng 7 năm 2011
Sinh viên

Nguyễn Thị Phương Kiều

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu tận dụng bã men bia để lên men bánh mì lạt” được tiến
hành tại phòng thí nghiệm vi sinh khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông
Lâm TP.HCM và cơ sở sản xuất bánh Thiên Khôi tỉnh lộ 43- P.Linh Chiểu- Q.Thủ
Đức, thời gian từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 với sự hướng dẫn cô Nguyễn Minh
Hiền – Giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm.
Dựa trên kết quả khả quan của đề tài nghiên cứu ứng dụng bã men thay thế men

bánh mì trong phòng thí nghiệm. Chúng tôi tiếp tục thực hiện đề tài này để lên men
bánh mì tại các cơ sở trong thực tế.
Đề tài bao gồm các vấn đề sau:
Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì của cơ sở Thiên Khôi. Kết quả cho thấy tại
cơ sở đã dùng phương pháp không bột đầu và thời gian lên men trong 10 giờ để sản
xuất bánh mì lạt.
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng số lần rửa bã men bia đến chất lượng bã men. Qua 3
lần rửa bằng nước cất, bã men bia cho chất lượng tốt. Do đó, số lần rửa này được chọn
cho các thí nghiệm kế tiếp.
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng bánh mì từ bã men
bia. Ở thời gian lên men 7 giờ, bánh mì lạt có các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan cao nhất.
Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng thời gian bảo quản bã men bia đến chất lượng bánh.
Kết quả thu được thời gian bảo quản bã men thích hợp là 10 ngày.
Từ những nghiên cứu trên chúng tôi đã đưa ra qui trình sản xuất bánh mì từ bã
men bia trong thực tế và tỷ lệ dùng bã men bia thích hợp qua các thời gian bảo quản.

iii


MỤC LỤC

Trang
TRANG TỰA ..................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................ vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................ viii
Chương 1. MỞ ĐẦU......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu và Nội dung nghiên cứu .........................................................................1

Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................2
2.1. Giới thiệu sơ lược về bánh mì ...............................................................................2
2.1.1. Giới thiệu chung .............................................................................................2
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì ......................................................................3
2.1.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì .........................................................4
2.2. Kỹ thuật sản xuất bánh mì.....................................................................................5
2.3. Các quá trình xảy ra trong sản xuất bánh mì.........................................................6
2.3.1. Những biến đổi trong quá trình nhào bột .......................................................6
2.3.2. Những biến đổi trong quá trình lên men.........................................................6
2.3.3. Những biến đổi xảy ra khi nướng bánh ..........................................................7
2.4. Tổng quan về các nguyên liệu sử dụng trong đề tài..............................................8
2.4.1. Tổng quan về bột mì .......................................................................................8
2.4.2. Phụ gia ..........................................................................................................10
2.4.3. Muối ..............................................................................................................10
2.4.4. Sữa ................................................................................................................11
iv


2.4.5. Bơ..................................................................................................................11
2.4.6. Nước .............................................................................................................11
2.5. Nấm men – vi sinh vật trong sản xuất bánh mì...................................................11
2.5.1. Nấm men bánh mì .........................................................................................11
2.5.2. Vai trò của nấm men trong quá trình sản xuất bánh mì................................12
2.5.3. Yêu cầu về giống nấm men để sản xuất bánh mì .........................................12
2.5.4. Bã men bia ....................................................................................................13
2.6. Các nghiên cứu liên quan đến lĩnh vực đề tài .....................................................14
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................16
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu.......................................................................16
3.2. Nguyên vật liệu ...................................................................................................16
3.3. Thiết bị- dụng cụ và hóa chất sử dụng ................................................................17

3.4. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................18
3.4.1. Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì lạt tại cơ sở bánh Thiên Khôi.............19
3.4.2. Thí nghiệm 1. Xác định ảnh hưởng số lần rửa nước đến chất lượng bã men
................................................................................................................................19
3.4.3. Thí nghiệm 2. Ảnh hưởng của bã men bia đến chất lượng bánh mì ............19
3.4.4. Thí nghiệm 3. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới chất lượng bánh mì từ
bã men bia ...............................................................................................................20
3.4.5. Thí nghiệm 4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản bã men bia đến chất lượng
bánh mì ...................................................................................................................20
3.5. Các phương pháp áp dụng trong đề tài ...............................................................21
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................23
4.1. Kết quả: Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì lạt tại cơ sở Thiên Khôi .............23
4.2. Kết quả thí nghiệm 1: Xác định ảnh hưởng của số lần rửa nước đến chất lượng
bã men bia ..................................................................................................................26
4.3. Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của bã men bia đến chất lượng bánh mì ......30
v


4.4. Kết quả thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới chất lượng bánh mì
từ bã men bia ..............................................................................................................32
4.5. Kết quả thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản bã men bia đến chất
lượng bánh mì ............................................................................................................35
4.6. Đánh giá hiệu quả của đề tài ...............................................................................38
4.6.1. Hiệu quả khoa học ........................................................................................38
4.6.2. Hiệu quả kinh tế ............................................................................................39
4.7. Quy trình đề nghị sản xuất bánh mì lạt từ bã men bia ........................................40
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................41
5.1. Kết luận ...............................................................................................................41
5.2. Đề nghị ................................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................42

PHỤ LỤC .....................................................................................................................42

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Công thức làm bánh mì lạt ............................................................................... 3
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng bánh mì ..................................................................... 4
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bánh mì ............................................................. 5
Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bánh mì .............................................................. 5
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của bột mì ....................................................................... 9
Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì..................................................................... 10
Bảng 2.7: So sánh ưu và nhược điểm của men ép, men khô và men lỏng ..................... 12
Bảng 3.1: Danh mục các thiết bị sử dụng ....................................................................... 17
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 3 ......................................................................................... 21
Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh mì lạt Thiên Khôi ........................................ 26
Bảng 4.2: Một số đặc điểm bã men bia qua các lần rửa ................................................. 26
Bảng 4.3: Các thông số của bã men bia qua các lần rửa................................................. 27
Bảng 4.4: So sánh nấm men Mauripan và bã men bia qua 3 lần rửa.............................. 30
Bảng 4.5: Một số đặc điểm bánh mì lạt lên men 10 giờ bằng bã men bia...................... 31
Bảng 4.6: Ảnh hưởng thời gian lên men đến một số chỉ tiêu hóa lý của bánh ............... 33
Bảng 4.7: So sánh một số đặc điểm bánh mì của cơ sở Thiên Khôi và bánh mì
lên men từ bã men bia trong 7 giờ ................................................................................... 34
Bảng 4.8: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh trong bã men bia ..... 36
Bảng 4.9: Tỷ lệ bã men bia qua các thời gian bảo quản ................................................. 37
Bảng 4.10: Một số đặc điểm của bánh mì lạt lên men từ bã men bia qua các ngày bảo
quản ................................................................................................................................. 38
Bảng 4.11: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 100 ổ bánh mì ........................................... 39

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Bánh mì lạt ............................................................................................. ...2
Hình 2.2: Hình thái tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae .............................. 11
Hình 2.3: Hình thái tế bào nấm men S. cerevisiae (a) và S. carlsbergensi (b)......... 14
Hình 3.1: Các nguyên vật liệu trong đề tài ............................................................... 17
Hình 3.2: Sơ đồ tiến trình thực hiện đề tài ............................................................... 18
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì lạt bằng bã men bia ............................ 20
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì lạt tại cơ sở Thiên Khôi ...................... 23
Hình 4.2: Bột se tròn, cán mỏng và tạo hình bánh ................................................... 24
Hình 4.3: Bánh sau khi ủ và rạch bề mặt bánh ........................................................ 25
Hình 4.4: Bánh mì lạt của cơ sở Thiên Khôi ............................................................ 25
Hình 4.5: Bã men bia: chưa rửa (a), rửa lần 1 (b), lần 2 (c) và lần 3 (d) .................. 27
Hình 4.6: Sơ đồ quy trình rửa bã men bia ................................................................ 29
Hình 4.7: Bã men bia trước và sau 3 lần rửa ............................................................ 30
Hình 4.8: Bánh của NT 1 sau 10 giờ lên men, sau rạch mặt bánh và sau nướng ..... 31
Hình 4.9: Bánh trước khi ủ, sau lên men 7 giờ và sau nướng .................................. 34
Hình 4.10: Bánh mì lạt lên men từ bã men bia ......................................................... 35
Hình 4.11: Biểu đồ biểu hiện mức độ ưa thích của người tiêu dùng với sản phẩm . 35
Hình 4.12: Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì lạt từ bã men bia ....................... 40

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Ngày nay, công nghệ sản xuất bia và thị trường tiêu thụ bia rất phát triển. Bia là
thức uống phổ biến và được yêu thích ở nhiều quốc gia nói chung và ở Việt Nam nói
riêng, nó được sản xuất với một số lượng rất lớn đã đem lại lợi nhuận khổng lồ. Tuy
nhiên, kéo theo vấn đề là lượng bã men bia thải ra cũng tăng theo.
Bã men bia là phụ phẩm của quá trình sản xuất bia có chứa nhiều thành phần
trong đó còn rất nhiều tế bào nấm men sống. Thực tế sản xuất ở Việt Nam, chưa có
biện pháp xử lý hiệu quả để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này, bã men bia thu
được thường ở dạng lỏng hoặc ép…để làm thức ăn gia súc, thậm chí còn gây ô nhiễm
môi trường hoặc tốn tiền để xử lý môi trường.
Với nhịp sống hiện đại ngày nay, con người rất thích các sản phẩm vừa tiện lợi
vừa có giá trị dinh dưỡng cao. Bánh mì là một trong các sản phẩm đó. Vì vậy rất nhiều
cơ sở sản xuất bánh mì ra đời góp phần tạo nên những loại bánh mì đa dạng, phong
phú về mẫu mã, cùng với những hương vị đặc trưng cho từng thương hiệu.
Với mục tiêu tận dụng bã men bia một cách có hiệu quả nhằm bảo vệ môi
trường, tiết kiệm được chi phí xử lý chất thải cho các nhà máy sản xuất bia, chúng tôi
tiến hành đề tài “Nghiên cứu tận dụng bã men bia để lên men bánh mì lạt”.
1.2. Mục tiêu và Nội dung nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu đề tài:
Tận dụng bã men bia để lên men bánh mì tại cơ sở sản xuất bánh trong thực tế.
1.2.2. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì lạt của cơ sở Thiên Khôi.
- Xác định ảnh hưởng của số lần rửa nước đến chất lượng bã men bia.
- Áp dụng quy trình sản xuất bánh mì lạt từ bã men bia vào thực tế.
- Xác định thời gian bảo quản bã men bia để sản xuất bánh mì.
1


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu sơ lược về bánh mì

2.1.1. Giới thiệu chung
Bánh mì là loại thực phẩm chủ yếu được làm từ bột nhào gồm có bột mì và
nước, ngoài ra có thể có thêm các thành phần khác như sữa, trứng, chất béo, đường,
muối, gia vị, hoa quả, ngũ cốc… Bột nhào có thể được cho lên men nhờ nấm men
hoặc không.

Hình 2.1: Bánh mì lạt


Nguồn gốc bánh mì

Ngày xưa, con người đã biết trộn những loại hạt lúa mì, lúa mạch, hạt kê với
nước, sau đó nghiền chúng rồi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệt độ cao. Đây là những
ổ bánh mì đầu tiên không sử dụng nấm men. Jensen (1953) cho biết cách làm này là
của những người thuộc thời kỳ đồ đá, họ di cư từ khu vực phía tây của sông Nile từ
năm 6000 đến 7000 trước công nguyên.
Nhiều giả thiết đã được đặt ra về nguồn gốc của bánh mì nướng. Người Ai Cập
đã có những bước tiến bộ vượt bậc khi quan sát thấy rằng nếu họ ủ khối bột nhào bánh
mì trong vài giờ thì bột sẽ nở ra khi nướng và họ thu được một ổ bánh mì xốp hơn.
Tại thời kỳ đó, bánh mì là thực phẩm chủ yếu của người Ai Cập và thường được sử
dụng để trả công thay cho tiền lương (Carl Pedeson, 1975).
2


Ở Rome, bánh mì nướng là một ngành công nghiệp quan trọng. Vào khoảng
năm 100 trước Công Nguyên đã có khoảng hơn 250 cửa tiệm bánh mì nướng ở đây.
Người Rome sau này đã thu thập nấm men từ rượu vang và sử dụng nó để ủ bột nhào.
Lúa mì thích hợp trong việc sản xuất bánh mì vì bột mì có khả năng tạo độ xốp khi ủ.
Từ xưa, người Hy Lạp đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch nhưng bột lúa mạch
không tạo được độ xốp mong muốn nên dần dần bột lúa mạch cũng được thay thế bằng

bột lúa mì để sản xuất bánh mì (Carl Pedeson, 1975).


Phân loại

Xét về tác nhân làm nở, bánh mì được chia làm 3 loại:
- Bánh mì không nở: là loại bánh chỉ trộn bột với ít muối, nước, nhào bột sau đó
đem nướng.
- Bánh mì nở bằng tác nhân hóa học: là loại bánh được làm nở bằng hóa chất,
hóa chất làm bánh nở giống tác nhân làm nở của bánh quy.
- Bánh mì nở bằng tác nhân sinh học: là loại bánh mì được lên men bằng nấm
men, loại bánh này được sử dụng rộng rãi hiện nay (Mai Ngọc Thảo, 2008).
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

Công thức làm bánh: theo Khatkar (2005), công thức làm bánh thông
thường bao gồm các thành phần nguyên liệu ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Công thức làm bánh mì lạt
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Bột mì

100

Men

2–4

Muối

2

Béo

2

Đường

6
̴

Nước


60

Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

Bánh mì chứa hàm lượng carbohydrate tới 52,6%, chủ yếu là tinh bột và một
phần là đường saccharose, maltose và glucose.
3


Hàm lượng protein cũng tương đối cao, khoảng 7,9%. Ngoài ra, trong bánh mì
còn có một số khoáng như photpho, sắt và canxi.
Hàm lượng vitamin chủ yếu trong bánh mì là các vitamin B, đặc biệt vitamin
B1. Hàm lượng vitamin này phụ thuộc vào hàm lượng các nguyên liệu như: bột mì,
sữa, trứng, bơ… Nhưng lượng vitamin rất dễ thất thoát do bánh mì được nướng rất cao
(150 – 180oC). Một số thành phần dinh dưỡng của bánh mì được trình bày tại Bảng

2.2.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng bánh mì
Đơn vị tính

Hàm lượng trong 100g

kcal

249

Protein

g

7,9

Lipid

g

0,8

Carbohydrate

g

52,6

Chất xơ

g

0,2

Canxi

mg

28

Photpho

mg

164

Sắt

mg

2

Vitamin B1

mg

0,1

Thành phần
Năng lượng

(Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, 2008)
2.1.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì
Tới nay, sản phẩm bánh mì vẫn được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 1683-86:


Chỉ tiêu cảm quan: bánh mì phải có hình dạng bên ngoài đồng đều, cân

đối, bề mặt không dính tro, bụi than hay cục bột sống. Màu sắc vỏ phải vàng đều,
không cháy đen hoặc không quá trắng, bánh không cong móp, nở đều, không rạn nứt.
Trạng thái ruột chín kĩ, không dính không nát, xốp đều, đàn hồi (áp nhẹ tay xuống ruột
phải trở lại trạng thái ban đầu), có màu đặc trưng của ruột bánh, không có màu xám.
Vị đặc trưng của mỗi loại bánh, không chua không mặn, không bị đắng hoặc không
quá nhạt. Mùi thơm đặc trưng, không hôi, không có mùi lạ, không có mùi khét. Bánh
mì không có tạp chất, nhai không lạo xạo.
4




Chỉ tiêu hóa lý: bánh mì phải đạt các chỉ tiêu được trình bày trong Bảng

2.3.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bánh mì
Chỉ tiêu

Mức cho phép (TCVN 1683-86)

Độ ẩm

< 43%

Độ xốp

> 68%

Độ chua


< 3%
Chỉ tiêu vi sinh: theo QĐ 46/2007 được trình bày cụ thể ở Bảng 2.4.
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bánh mì
Chỉ tiêu
Yêu cầu

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g)

≤ 104

Tổng số nấm men, nấm mốc (cfu/g)

≤ 102

Coliforms (tế bào/g)

≤ 10

Escherichia coli (tế bào/g)

≤3

Clostridium perfringen (tế bào/g)

≤ 10

Straphylococcus aureus (tế bào/g)

≤ 10

Bacillus cereus (tế bào/g)

≤ 10

2.2. Kỹ thuật sản xuất bánh mì
Có 3 kỹ thuật sản xuất bánh mì:
a.

Phương pháp không sử dụng bột đầu.

- Với phương pháp này bột mì và các thành phần khác được trộn vào nhau cùng
lúc. Phương pháp không dùng bột đầu đơn giản, dễ thao tác nhưng bột nhào tạo thành
thường khô, lượng men sử dụng nhiều hơn và thời gian lên men lâu hơn.
b.

Phương pháp sử dụng bột đầu

Gồm 2 giai đoạn: chuẩn bị bột đầu và chuẩn bị bột nhào.

5

- Chuẩn bị bột đầu: cân khoảng 50% lượng bột đem nhào với 60 – 65% tổng
lượng nước và 100% lượng men theo công thức. Bột đầu được lên men trước, nhiệm
vụ của lên men bột đầu là tạo điều kiện cho quá trình lên men bột nhào tốt hơn.
- Chuẩn bị bột nhào: dùng 50% lượng bột trộn với lượng nước còn lại, sau đó
trộn với bột đầu, cho lên men toàn bộ.
c. Phương pháp nhào với cường độ mạnh
Đặc điểm phương pháp này là cường độ nhào rất mạnh, nhiệt độ nhào tăng cao,
do đó nước đưa vào bột phải ở nhiệt độ thấp, phương pháp này tiến hành trong điều
kiện chân không.
Ưu điểm của phương pháp này rút ngắn thời gian sản xuất, bột có hàm lượng
protein thấp vẫn cho bánh tốt. Nhưng nhược điểm là thiết bị phức tạp, không thuận lợi
đối với những cơ sở sản xuất vừa và nhỏ (Mai Ngọc Thảo, 2008).
2.3. Các quá trình xảy ra trong sản xuất bánh mì
2.3.1. Những biến đổi trong quá trình nhào bột
Trong quá trình nhào xảy ra các biến đổi về vật lý và hóa sinh. Các protein của
bột không tan trong nước liên kết với nước tự do khi nhào và tạo thành gluten. Protein
trong bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần. Sự trương nở của hợp chất protein
tạo thành bộ khung có tác dụng giữ khí, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo.
Nhào cũng làm tăng nhiệt độ của khối bột: nhiệt độ của bột có ảnh hưởng lớn
đến chất lượng thành phẩm bánh mì. Khi bột ra khỏi máy trộn thường 25 - 28oC. Nhiệt
độ này phụ thuộc vào nhiệt độ của các thành phần khác nhau: ma sát của máy, nhiệt độ
của các thành phần nguyên liệu và nhiệt độ phòng. Nhiệt độ của khối bột có thể được
kiểm soát bằng cách thay đổi nhiệt độ của nước trong chế biến. Có thể hạ thấp nhiệt độ
của nước bằng cách làm hoặc dùng nước đá thay thế một phần nước sử dụng trong sản
xuất (Khatkar, 2005).2.3.2. Những biến đổi trong quá trình lên men
.3.2.1. Những biến đổi vật lý trong bột
- Tăng thế tích khối bột do sản sinh CO 2 .
- Tăng nhiệt độ.
- Tăng số lượng tế bào nấm men.

- Độ ẩm giảm do sự bay hơi của nước.

6


- Thay đổi tính chất của khối bột do lên men và hình thành mạng gluten giữ khí
bột trở nên mềm mại, đàn hồi và dẻo dai hơn.
2.3.2.2. Những biến đổi hóa sinh trong bột
- Giảm pH: pH của bột giảm từ 5,5 xuống 4,7 do men hoạt động hình thành các
axit như axit axetic.
- Dưới tác dụng chất oxy hóa liên kết –SH chuyển thành liên kết –S–S do đó sẽ
làm giảm hoạt độ thủy phân protein nên bánh nở tốt và giữ được hình dạng ban đầu.
- Hình thành đường maltose bởi enzyme thủy phân tinh bột.
- Chuyển đổi tinh bột thành đường đơn giản bởi các enzyme thủy phân sau đó
chuyển đổi thành CO 2 và rượu theo sơ đồ sau:
Tinh bột
Maltose

dextrin + maltose
CO 2 + etylic (Khatkar, 2005).

dextrose

2.3.3. Những biến đổi xảy ra khi nướng bánh
2.3.3.1. Biến đổi vật lý trong khi nướng
Lớp vỏ bánh hình thành: nhiệt độ của lớp bề mặt tăng lên đến khoảng 100oC
trong thời gian đầu của quá trình nướng nên nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp ngoài
của khối bột nhào trở nên cứng, tạo thành vỏ bánh.
Ruột bánh: lượng nước trong vỏ bánh một phần bay hơi, một phần chuyển vào
phía trong ruột bánh. Khi lớp vỏ hình thành, lượng nước này không thể thoát ra ngoài

nên ngưng tụ làm độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm lớp vỏ. Nhiệt độ trung tâm
ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên tới 94 – 97oC. Nhiệt độ này đủ để làm chín khối
bột.
Sự thay đổi khối lượng bột nhào: trong quá trình nướng, khối lượng của khối
bột nhào giảm đi. Sự giảm khối lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh.
Một phần do sự bay hơi rượu, CO 2 , các axit bay hơi và do sự cháy của các chất ở vỏ
bánh khi nướng (Hoàng Thị Ngọc Châu và ctv, 1985).
2.3.3.2. Các biến đổi hóa sinh xảy ra khi nướng
Sự hoạt động nấm men: trong giai đoạn đầu quá trình nướng, nấm men hoạt
động nhanh chóng làm cho thể tích của bánh tăng lên, mùi vị của bánh được cải thiện.
Đến nhiệt độ 50oC, chúng bị bất hoạt và bị tiêu diệt ở 70oC.

7


Hồ hóa tinh bột: ở 40oC thì các hạt tinh bột đã bắt đầu trương nở. Nếu làm nóng
hơn nữa thì các hạt tinh bột bị vỡ ra và nước thấm vào bên trong hạt tinh bột, phá hủy
hạt tinh bột, amilose chuyển vào dung dịch và amilopectin tạo thành keo dính. Quá
trình hồ hóa chỉ kết thúc khi ruột bánh mì được làm nóng đến nhiệt độ 95 – 97oC.
Enzyme: khi nhiệt độ tăng 10oC thì hoạt động enzyme tăng gấp đôi. Nhiệt độ
bất hoạt của α – amilase là 65 – 95oC; β – amilase là 57 – 71oC. Nếu amilase hoạt động
không đủ thì bánh sẽ trở nên khô cứng. Ngược lại bánh sẽ mềm nhũn nếu amilase hoạt
động quá mức.
Màu và mùi vị bánh: ở nhiệt độ 160oC, bắt đầu hình thành mùi thơm, vỏ bánh
có màu vàng nâu. Đây là kết quả của tác dụng khử tương hỗ giữa các sản phẩm thủy
phân protein và đường khử trong bột (Khatkar, 2005).
2.4. Tổng quan về các nguyên liệu sử dụng trong đề tài
2.4.1. Tổng quan về bột mì
2.4.1.1. Giới thiệu chung
Bột mì là nguyên liệu chính trong công nghệ chế biến bánh mì, không có một

nguyên liệu nào có thể thay thế hoàn toàn được do trong bột mì có lượng protein cao
và đầy đủ các axit amin thiết yếu. Muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và có hàm lượng
dinh dưỡng cao thì việc lựa chọn loại bột mì để sản xuất bánh mì cũng rất quan trọng.
Để đáp đúng được yêu cầu trên thì bột mì sử dụng để chế biến bánh mì cần có một số
tính chất như khả năng tạo khí, giữ khí, giữ hình dạng và khả năng hút nước (Trần Thu
Hà, 2007).
Bột mì dùng làm bánh mì có thể được chế biến từ nhiều nguyên liệu như lúa mì,
đại mạch, yến mạch…nhưng lúa mì vẫn là nguồn nguyên liệu chính không thể thay đổi
được.
2.4.1.2. Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa
mì. Các chất dinh dưỡng trong bột mì hạng cao được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột
mì ở hạng thấp có vitamin và chất khoáng cao hơn. Các thành phần hóa học bột mì
được trình bày trong Bảng 2.5.

8


Bảng 2.5: Thành phần hóa học của bột mì (Lê Quốc Tuấn, 2009)
Thượng hạng

Hạng I

Hạng II

Protein

12

14

14,5

Tinh bột

79

77,5

71

Đường

1,8

2

2,8

Pentozan

1,95

2,5

3,5

Cellulose

0,1

0,8

2,3

Chất béo

0,8

1,5

1,9

Tro

0,5

0,7

1,2

Thành phần hóa học trung bình
tính bằng % chất khô

Loại bột mì

Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa (2005), cho rằng glucid là thành
phần chủ yếu trong bột mì, chiếm từ 71,6 – 79%. Glucid của bột mì có tinh bột, đường
(glucose, saccharose, maltose) và cellulose. Trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu,
chiếm 70 – 80% so với tổng lượng glucid. Trong quá trình chế biến bánh mì, phần lớn

tinh bột được chuyển thành dạng hồ hóa, chỉ có 1 phần nhỏ do tác dụng của enzyme
amylase chuyển thành đường đơn giản như glucose, saccharose và maltose, là nguồn
dinh dưỡng cho nấm men hoạt động.
Protein trong bột mì chiếm từ 12 - 15,5% so với tổng lượng chất khô, protein có
4 dạng: albumin, globulin, glutelin và prolamin. Trong đó, glutelin và prolamin là 2
thành phần chủ yếu của protein trong bột mì, 2 thành phần này tạo nên gluten của bột
mì và có khả năng hút nước mạnh, khi hút nước sẽ tạo nên độ dai, độ đàn hồi của bột
nhào. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ dẻo,
dai, độ đàn hồi của bột nhào đồng thời có khả năng giữ bọt khí làm cho bánh nở và tạo
được khả năng hút nước mạnh của sản phẩm thành phẩm.
Ngoài các thành phần trên, bột mì còn chứa vitamin và các chất khoáng cần
thiết cho cơ thể con người, chủ yếu là các vitamin nhóm B.
2.4.1.3. Yêu cầu về bột mì trong sản xuất bánh mì lạt
- Có khả năng tạo khí.
- Có khả năng giữ khí.
- Có khả năng tạo hình dạng.
9


- Có khả năng hút nước.
- Có độ khô, màu sắc thích hợp và khả năng sậm màu trong quá trình sản xuất.
Ngoài ra, đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa
của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột (Bùi Đức Lợi và ctv, 2007).


Chỉ tiêu vi sinh trong bột mì

Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm ban hành kèm theo
quyết định số 3742/2001/ QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ Y Tế quy định
một số chỉ tiêu vi sinh trong bột mì ở Bảng 2.6.

Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì
Chỉ tiêu vi sinh

Giới hạn trong 1g bột mì

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g)

106

Tổng số tế bào nấm men – mốc (cfu/g)

103

Coliforms (tế bào/g)

103

E. coli (tế bào/g)

102

Staphylococcus aureus (tế bào/g)

102

Clostridium perfringens (tế bào/g)

102

Bacillus cereus (tế bào/g)

102

2.4.2. Phụ gia
Phụ gia giúp ổn định cấu trúc của bánh mì, nó là hỗn hợp nhiều chất giúp tạo
nối mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc và chứa khí CO 2
trong quá trình lên men. Ngoài ra trong phụ gia còn chứa enzyme, hỗ trợ cho quá trình
lên men, giúp chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân hoặc carbohydrate mạch
ngắn, giúp cơ thể dễ hấp thụ. Trong thành phần phụ gia còn chứa chất chống oxy hóa,
giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn, chống các tác nhân oxy hóa.
2.4.3. Muối
Muối dùng trong bánh mì là muối ăn NaCl, ngoài tác dụng tạo vị cho bánh,
muối được bổ sung vào còn góp phần làm cứng gluten (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001).

10


2.4.4. Sữa
Sữa được bổ sung vào bánh mì nhằm tăng thêm dinh dưỡng và tạo mùi vị thơm
ngon và màu sắc cho sản phẩm (Mai Ngọc Thảo, 2008).
2.4.5. Bơ
Trong bơ chứa hơn 80% hàm lượng béo và giàu vitamin. Bơ bổ sung vào bánh
mì nhằm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hơn (Mai Ngọc Thảo, 2008).
2.4.6. Nước
Nước cũng là một thành phần rất quan trọng không thể thiếu trong sản xuất
bánh mì, nước có vai trò dùng để trộn đều các thành phần nguyên liệu với nhau tạo
nên một khối đồng nhất, giúp hình thành mạng gluten. Mặt khác, trong nước có một số
khoáng nên có khả năng tác đông lên mạng gluten, làm cho nó chặt hơn (Nguyễn Thị
Hạnh, 2005).
Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thì nguồn nước sử dụng trong chế biến

cần phải đảm bảo vệ sinh, không màu, không mùi và không có vị lạ.
2.5. Nấm men – vi sinh vật trong sản xuất bánh mì
2.5.1. Nấm men bánh mì
Men bánh mì hiện nay thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisiae. Nhiệt độ tối
ưu cho sự sinh trưởng của chúng là 28 – 30oC (Lao Thị Nga, 1987).

Hình 2.2: Hình thái tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae
Trong sản xuất men bánh mì, khi lên men 1 hectolit dịch đường nhận được 2 lít
men đặc bẩn. Sau khi rây, rửa sạch còn lại 1,5 lít. Nếu công suất của nhà máy là 10
triệu tấn/năm thì hàng ngày lượng sinh khối đặc thu được là 300 – 350 lít (Hoàng Đình
Hòa, 1995). Tại Việt Nam, có một số nhà máy sản xuất men bánh mì như Mauri La
Ngà, Safl Việt. Người ta thường dùng nấm men bánh mì khô của Pháp, Nga, Mỹ hoặc
của Việt Nam bán ngoài thị trường để sản xuất bánh mì.
Có các loại men bánh mì thương phẩm sau: men ép, men khô và men lỏng.
Ưu và nhược điểm của 3 loại men trên được đề cập trong Bảng 2.7.
11


Bảng 2.7: So sánh ưu và nhược điểm của men ép, men khô và men lỏng (Ken Sparron
và ctv, 1995)
Ưu điểm

Loại
Men lỏng
Men ép

Men khô

Nhược điểm

Hoạt tính mạnh

Thời gian bảo quản ngắn

Hoạt tính cao gần bằng men lỏng. Bảo quản 10 – 20 ngày ở 4 –
Dễ vận chuyển và thương mại hóa.
Thời

gian

bảo

quản

lâu.

Dễ vận chuyển và thương mại hóa.

7oC.
Hoạt tính kém men ép và
men lỏng. Men dễ chết do
tác động nhiệt.

2.5.2. Vai trò của nấm men trong quá trình sản xuất bánh mì
- Trong quá trình sản xuất bánh mì, nấm men đóng vai trò quan trọng trong giai
đoạn lên men bột mì và quyết định đến chất lượng bánh mì.
- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành CO 2 và etylic theo phương
trình: C 6 H 12 O 6 → 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH
- CO 2 sinh ra từ quá trình chuyển hóa của nấm men là tác nhân làm khối bột nở.
CO 2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten của bột mì. Do gluten có tính chất

đàn hồi và tạo mạng trong khi các protein khác không có tính chất này.
- Nấm men lên men càng mạnh thì độ nở và độ xốp của bánh càng cao.
- Nấm men cũng góp phần chuyển hóa những chất có cấu trúc phức tạp trong
bột mì thành những chất đơn giản, hỗ trợ tiêu hóa (Lê Quốc Tuấn, 2009).
2.5.3. Yêu cầu về giống nấm men để sản xuất bánh mì
- Có lực làm nở bột cao: có khả năng lên men đường saccharose, glucose,
maltose, có hoạt lực zimase và maltase cao (hoạt lực zimase và maltase là thời gian
(phút) để sinh ra 10ml khí CO 2 khi lên men dung dịch 5% đường glucose và maltose
bằng men ép với tỉ lệ là 2,5% so với lượng dịch đường).
- Ít bị thay đổi trong quá trình bảo quản (Gerald Reed và ctv, 1973).

12


2.5.4. Bã men bia
2.5.4.1. Giống men bia
Nấm men bia thuộc giống Saccharomyces, tế bào có hình ôvan và chúng có thể
phát triển trong cả môi trường yếm khí và hiếu khí.
Trong công nghệ sản xuất bia cổ điển, có thể sử dụng Saccharomyces
cerevisiae là nấm men nổi và Saccharomyces carlsbergensis là nấm men chìm để lên
men.
Nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae phát triển tạo quá trình lên men bia ở
nhiệt độ ≥ 12 – 13oC và chỉ dùng trong sản xuất các loại bia thẫm màu. Trong quá
trình lên men, tế bào của chúng nổi lơ lửng trong dịch lên men và tập trung trên bề mặt
dịch. Sử dụng nấm men nổi đòi hỏi phải có kỹ thuật lọc, mới có sản phẩm bia trong
suốt vì tế bào nấm men còn lơ lửng trong dịch lên men ngay cả cuối thời kỳ lên men
phụ.
Nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis thích nghi với điều kiện nhiệt độ
thấp hơn, phân bố ở tầng sâu của thiết bị lên men. Ở nhiệt độ 0oC, nấm men chìm vẫn
có khả năng lên men, trong khi đó chỉ cần nhiệt độ thấp hơn 10oC thì nấm men nổi đã

trở thành vô hoạt.
2.5.4.2. Ứng dụng bã men bia trong lên men sản xuất bánh mì lạt
Bã men bia là phụ phẩm của công nghiệp sản xuất bia, được lắng lại trong
thùng lên men và các hầm chứa sau khi lên men chính và lên men phụ kết thúc. Sau
khi được thải ra, bã men thường được các nhà máy chế biến thành thức ăn gia súc.
Tùy từng nhà máy sản xuất bia có chu kỳ hoạt động sản xuất khác nhau mà bã
men bia được loại bỏ. Thông thường bã men bia sẽ được loại bỏ sau 3 – 8 chu kỳ sản
xuất. Cụ thể ở nhà máy bia Vinaken, sau 3 chu kỳ thì bã men bia sẽ được loại bỏ.
Theo như các nghiên cứu gần nhất thì bã men bia có chứa: 51 – 58% protein, 9
– 11,5% glucid, 2 – 3% chất béo, 16 axit amin trong đó có hầu hết các axit amin thiết
yếu, 17 vitamin nhóm B, D, H, E, K…, 14 chất khoáng Fe, Ca, Mg, P…
( />Mặc dầu có sự khác nhau về đặc tính công nghệ nhưng giữa hai loài nấm men
S. carlsbergensis và S. cerevisiae không hề có một ranh giới rõ ràng. Điểm giống nhau
giữa chúng là đều lên men đường và chuyển đường thành CO 2 (Hoàng Đình Hòa,
13


2002), chính CO 2 là tác nhân chính làm bánh mì nở xốp, chất khí này được sinh ra
càng nhiều thì bánh càng xốp và ngược lại. Saccharomyces carlsbergensis có khả năng
sinh khí CO 2 tương tự như Saccharomyces cerevisiae. Do đó, đây là cơ sở khoa học để
chúng tôi thay thế nấm men Saccharomyces cerevisiae bằng Saccharomyces
carlsbergensis trong sản xuất bánh mì.

a)
b)
Hình 2.3: Hình thái tế bào nấm men S. cerevisiae (a) và S. carlsbergensis (b)
2.6. Các nghiên cứu liên quan đến lĩnh vực đề tài
- Việc tận dụng bã men bia để tạo ra các sản phẩm trong thực phẩm đã được
nghiên cứu rất nhiều trong các phòng thí nghiệm. Bã men bia đã được sản xuất bột tự
phân nấm men làm gia vị. Kết quả nghiên cứu thu được lượng nitơ cao nhất ở nhiệt độ

50oC, nồng độ 15% vật chất khô, pH 5,5, bổ sung 2% protease trong thời gian 42 giờ.
Sản phẩm bột tự phân có hương vị thịt tổng hợp và các gia vị khác theo công thức: 5%
muối, 2% bột ngọt, 10% đường, phần còn lại là bã men bia đã tự phân (Đặng Minh
Anh, 2007).
- Bên cạnh đó, bã men bia còn được tận dụng để sản xuất nước chấm. Với 30%
bã men bia, 10% mốc Aspergillus oryzae, 15% muối, ủ mốc 48 giờ và thủy phân 16
ngày, thu được sản phẩm nước tương: trong, có màu vàng cánh gián, hàm lượng đạm
protein 19,44 g/l, muối 15%, đáp ứng các yêu cầu của Bộ Y Tế (Trương Thị Thùy
Trang, 2007).
- Đặc biệt, gần đây sau khi thu nhận từ nhà máy bia Sài Gòn - Đồng Nai, bã
men bia được đựng trong hộp xốp lạnh đưa về phòng thí nghiệm và dùng để lên men
bánh mì lạt. Với mật độ tế bào men sống là 6,8.109 tb/g, khi sản xuất bánh mì bằng
6% bã men bia theo phương pháp bột đầu và lên men trong 2,5 giờ cho ra thành phẩm
bánh mì có vỏ giòn, thơm, màu vàng đều; ruột xốp, mềm. Độ nở khối bột sau lên men
tăng 2,1 lần, sau nướng tăng thể tích lên 3,2 lần, độ xốp 67,9% và độ chua là 2,13%.
14


Tuy nhiên bánh vẫn còn thoảng mùi bia và vị nhẫn nhẹ (Huỳnh Đoàn Thanh Nhã,
2010).
Như vậy, việc tận dụng bã men bia vào sản xuất bánh mì rất khả quan. Để mở
rộng quy mô áp dụng của đề tài, chúng tôi đã tiến hành áp dụng bã men bia vào sản
xuất bánh mì trong thực tế tại cơ sở bánh Thiên Khôi.

15


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.1.1. Thời gian
- Tháng 3/2011 đến 7/2011.
3.1.2. Địa điểm
- Phòng thí nghiệm vi sinh thực phẩm khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường
Đại Học Nông Lâm TP. HCM.
- Cơ sở sản xuất bánh Thiên Khôi - 936A - Tỉnh lộ 43 – Phường Linh Chiểu –
Quận Thủ Đức - TP.HCM.
3.2. Nguyên vật liệu
- Bột mì: bột mì Biflomico sản xuất bởi công ty bột mì Bình Đông (hàm lượng
gluten 42%).
- Nấm men: men bánh mì lạt Mauripan của công ty TNHH AB Mauri Việt
Nam - Định Quán – Đồng Nai.
- Bã men bia: là phần phế phẩm trong quy trình sản xuất bia tươi của công ty
bia Vinaken- HoocMôn. Sau 3 chu kỳ lên men, bã men bia được vận chuyển trong
thùng xốp từ nhà máy đến cơ sở sản xuất và bảo quản lạnh trước khi sử dụng nhằm
duy trì số lượng tế bào sống và hoạt lực men.
- Phụ gia: phụ gia Úc của công ty TNHH AB Mauri Việt Nam. Thành phần
phụ gia bánh mì bao gồm:
+ Bột mì.
+ Chất nhũ hóa: E472e (mono - diacetyltartaric axit).
+ Enzyme: E1100 (Amylase); E1101 (Protease).
+ Muối khoáng: E510 (Ammonium choloride); E339 (sodium phosphate); E223
(sodium metabisulphite).
+ Vitamin C: E300 (axit Ascorbic).
16