BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HỔN HỢP CHẤT PHỤ GIA NHẰM ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ CÀ CHUA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HỔN HỢP CHẤT
PHỤ GIA NHẰM ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC NƯỚC DỨA
BỔ SUNG THỊT QUẢ CÀ CHUA

Họ và tên sinh viên: PHẠM THỊ THƠ
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007  2011

Tháng 8/2011


BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HỖN HỢP CHẤT PHỤ
GIA NHẰM ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ
CÀ CHUA

Tác giả

PHẠM THỊ THƠ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Phan Tại Huân

Tháng 8/2011

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành biết ơn sâu sắc đến gia đình đã tạo mọi điều kiện về vật chất
lẫn tinh thần để giúp tôi vượt qua bốn năm đại học và hoàn thành tốt đề tài này.
Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các quý thầy cô trường Đại Học Nông
Lâm thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã
giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt bốn năm vừa qua.
Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn thầy Phan Tại Huân đã tận tình giúp đỡ, chỉ
dẫn tận tình và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Cuối cùng tôi xin chân thành cám ơn các bạn đã giúp đỡ, động viên tôi vượt
qua những khó khăn trong suốt những năm qua và trong thời gian làm đề tài.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2011
Phạm Thị Thơ

ii


TÓM TẮT
Đề tài

Bước đầu khảo sát ảnh hưởng của hỗn hợp chất phụ gia đến cấu

trúc necta dứa bổ sung thịt quả cà chua” được tiến hành tại phòng thí nghiệm Hoá
Sinh, Phòng thực hành Kỹ Thuật Thực Phẩm, Trung tâm Nghiên Cứu Bảo Quản
và Chế Biến Rau Quả của trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh,

thời gian được tiến hành từ ngày 28/3 đến ngày 31/7/2011.
Đề tài được thực hiện nhằm mục đích thử nghiệm hỗn hợp chất phụ gia để
treo thịt quả cà chua trong nước dứa ở nồng độ thích hợp trong thời gian cần thiết
để tạo được giá trị cảm quan đối với người tiêu dùng đồng thời đa dạng hoá sản
phẩm.
Nguyên liệu chất phụ gia sử sụng trong đề tài là carboxylmethyl cellulose
(CMC), carragenan, guar gum, ngoài ra còn sử dụng thịt quả cà chua và nước dứa
cô đặc.
Kết quả thu được: Việc kết hợp giữa 3 chất phụ gia CMC, carragenan,
guar gum có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc nước dứa, mức độ treo thịt quả cà
chua khi bổ sung vào nước dứa.
Qua quá trình thực hiện thí nghiệm chính chúng tôi rút ra được các thông
số tối ưu như sau: độ Brix là 17%, tỷ lệ thịt quả bổ sung 12,5%, nồng độ hỗn hợp
chất phụ gia là 0,28%, chế độ thanh trùng tối ưu là 83 oC/10 phút.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ............................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................... ii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Mục lục ............................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ................................................................................................. vii
Danh sách các bảng .......................................................................................................... viii
Danh sách các hình ............................................................................................................. ix
Chương1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1
1.2 Mục đích của đề tài ..................................................................................................... 2

1.3 Yêu cầu của đề tài ....................................................................................................... 2
1.4 Giới hạn của đề tài ...................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................ 3

2.1 Giới thiệu về cây cà chua ............................................................................................ 3
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật ............................................................................. 3
2.1.2 Phân loại .................................................................................................................. 3
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cây cà chua................................................................. 4
2.1.4 Thu hoạch và bảo quản ............................................................................................. 5
2.1.4.1 Thu hoạch .............................................................................................................. 5
2.1.4.2 Bảo quản ................................................................................................................. 6
2.2 Tổng quan về nước ép trái cây .................................................................................... 7
2.2.1 Phân loại nước trái cây ............................................................................................. 7
2.2.1.1 Phân loại theo mức độ tự nhiên của nước quả ....................................................... 7
2.2.1.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản ................................................................... 7
2.2.1.3 Phân loại theo trạng thái sản phẩm nước quả ......................................................... 7
2.2.2 Khái niệm necta quả ................................................................................................. 8
2.2.3 Quy trình chế biến necta quả .................................................................................... 8
iv


2.2.4 Thuyết minh quy trình chế biến necta quả ............................................................... 8
2.3 Các chất phụ gia ổn định cấu trúc ............................................................................... 12
2.3.1 Carboxymethyl cellulose (CMC)........................................................................... 12
2.3.1.1 Nguồn gốc và cấu tạo .......................................................................................... 12
2.3.1.2 Tính chất của CMC .............................................................................................. 12
2.3.1.3 Ứng dụng của CMC............................................................................................. 12
2.3.2 Guar gum ................................................................................................................ 13
2.3.2.1 Nguồn gốc và cấu tạo .......................................................................................... 13
2.3.2.2 Tính chất của Guar gum ...................................................................................... 13

2.3.2.3 Ứng dụng .............................................................................................................. 14
2.3.3 Carragenan ............................................................................................................. 14
2.3.3.1

Nguồn gốc và cấu tạo ......................................................................................... 14

2.3.3.2

Tính chất của carragenan.................................................................................... 15

2.3.3.3

Ứng dụng của Carragenan .................................................................................. 15

2.4 Các phụ liệu khác ...................................................................................................... 16
2.4.1 Đường sacccharose ................................................................................................. 16
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 17
3.1 Địa điểm và thời gian................................................................................................ 17
3.2

Vật liệu thí nghiệm ................................................................................................. 17

3.2.1 Nguyên vật liệu ...................................................................................................... 17
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ............................................................................. 17
3.3

Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 17

3.3.1 Thí nghiệm khảo sát ............................................................................................. 20
3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Xác định thành phần và tỉ lệ phụ gia đã được xác lập .................20

3.3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát các công thức chọn lọc trên nền nước dứa cô đặc ........ 21
3.3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo nghiệm thay thế thịt quả dứa bằng thịt quả cà chua ........... 21
3.3.2

Thí nghiệm chính ................................................................................................. 22

3.3.2.1 Thí nghiệm1: Khảo sát độ Brix ưa thích .............................................................. 22
3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ thịt quả ưa thích bổ sung vào nước dứa.................. 22
3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát vùng độ nhớt ưa thích .................................................... 23
v


3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia và tỉ lệ bổ sung
thịt quả đến chất lượng sản phẩm. .................................................................................... 24
3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cấu trúc sản
phẩm .................................................................................................................................. 27
3.4 Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................................ 27
3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan .............................................................................. 27
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................... 28
4.1

Kết quả thí nghiệm khảo sát ..................................................................................... 28

4.1.1 Kết quả thí nghiệm 1: Xác định thành phần và tỉ lệ phụ gia đã được xác lập ........ 28
4.1.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát các công thức chọn lọc trên nền nước dứa .......... 30
4.1.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo nghiệm thay thế thịt quả dứa bằng thịt quả cà chua.. 32
4.2 Kết quả thí nghiệm chính .......................................................................................... 32
4.2.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát độ Brix ưa thích ................................................... 32
4.2.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ thịt quả ưa thích cho vào trong nước dứa..... 34
4.2.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát vùng độ nhớt ưa thích ......................................... 35

4.2.4 Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia và tỉ lệ bổ
sung thịt quả đến chất lượng sản phẩm. ............................................................................ 37
4.2.5 Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cấu trúc
sản phẩm ............................................................................................................................ 41
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................... 46
5.1 Kết luận ..................................................................................................................... 46
5.2 Đề nghị ...................................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BIB (Balanced Incomplete Block)

:

kiểu khối cân bằng không đầy đủ.

CMC

:

Carboxymethyl cellulose

CQV

:

Cảm quan viên

CT

:

Công thức

Ctv

:

Cộng tác viên

ĐC

:

Đối chứng

NT

:

Nghiệm thức

SD (Standard deviation)

:

Độ lệch chuẩn.

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam.

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần trung bình trong 100 g cà chua ....................................................... 4
Bảng 3.1: Khối lượng của hỗn hợp chất phụ gia ở 15 công thức trong 200 ml ................ 19
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của độ ngọt đến chỉ tiêu cảm quan................................................. 21
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của thịt quả bổ sung đến mức độ ưa thích ..................................... 21
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của độ nhớt đến mức độ ưa thích của sản phẩm ............................ 22
Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm ............................................................................................... 23
Bảng 3.6: Thiết kế cân bằng cho khối 9 nghiệm thức trong khối 3 nghiệm thức ............. 24
Bảng 4.1: Độ lắng tương đối (%) của thịt quả dứa và cà chua trong 3 giờ ....................... 29
Bảng 4.2: Kết quả cảm quan khảo sát độ ngọt ưa thích .................................................... 30
Bảng 4.3: Kết quả cảm quan khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt quả. ............................................ 31
Bảng 4.4: Kết quả cảm quan khảo sát độ ngọt ưa thích .................................................... 33
Bảng 4.5: Độ lắng tương đối trong 3 giờ ở 2 nồng độ hỗn hợp phụ gia ........................... 33
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc ............................................................ 35
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị .............................................................. 35
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc ............................................................ 36
Bảng 4.9: Điểm chất lượng của các nghiệm thức.............................................................. 37
Bảng 4.10: Kết quả thống kê độ nhớt trung bình ở các chế độ thanh trùng ...................... 40

Bảng 4.11: Trung bình độ lắng tương đối trong 3 giờ quan sát ....................................... .41
Bảng 4.12: Trung bình độ lắng tương đối trong 1 ngày quan sát ..................................... .41

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Quy trình chế biến necta quả tham khảo ............................................................. 8
Hình 2.2: Cấu trúc của một mắc xích carboxyl cellulose .................................................. 11
Hình 2.3: Cấu trúc một đơn vị guar gồm 1 galactose và 2 mannose ................................. 12
Hình 2.4: Sơ đồ sự chuyển hóa cấu trúc carrageenan ....................................................... 14
Hình 3.1:Quy trình được sử dụng trong đề tài................................................................... 18
Hình 4.1: Độ nhớt động học (ν x 10-6 m2/s) của 15 công thức premix ở nhiệt độ 20 oC ... 27
Hình 4.2:Biểu đồ thể hiện độ lắng tương đối trong 2 giờ của 15 công thức premix ......... 27
Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện độ nhớt động học của 5 công thức premix ở nhiệt độ 20 oC
trong dung dịch nước dứa pha loãng ................................................................................. 28
Hình 4.4: Độ nhớt động học (ν x 10-6 m2/s) của dung dịch .............................................. .32
Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện độ lắng tương đối (%) của 9 nghiệm thức.............................. 37
Hình 4.6: Sự khác biệt độ lắng của các nghiệm thức ........................................................ 38
Hình 4.7: Sự khác biệt độ lắng của các nghiệm thức ........................................................ 38
Hình 4.8: Độ nhớt động học của sản phẩm ở các chế độ thanh trùng ............................... 39
Hình 4.9: Biểu đồ thể hiện độ lắng tương đối ở các chế độ thanh trùng khác nhau ......... 40

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1

Đặt vấn đề
Khi đời sống ngày càng được nâng cao, con người càng quan tâm đến chế độ

dinh dưỡng sao cho hợp lý để được cơ thể khỏe và đẹp trong khi đó quỹ thời gian
không có nhiều thì việc sử dụng nước trái cây có bổ sung thịt quả ngày càng trở nên
phổ biến và rất được ưa chuộng trên thị trường, nước trái cây không chỉ mang tính giải
khát mà còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, chất xơ, chất chống oxi hoá rất
tốt cho sức khoẻ.
Khí hậu nước ta rất thích hợp cho việc trồng và phát triển nhiều loại trái cây
nhưng phụ thuộc nhiều vào mùa vụ và từng vùng miền, khó vận chuyển và bảo quản
trong thời gian dài. Đặc biệt một số loại trái cây mọng nước như dứa, dâu… Cô đặc là
phương pháp hữu hiệu vừa giữ được hương vị trái cây. Cô đặc không những tiết kiệm
kinh tế, giảm rác thải, bao bì, vận chuyển, bảo quản và sử dụng làm nguyên liệu dùng
chế biến các sản phẩm như necta, jam, jelly… Mà còn giải quyết vấn đề đầu ra cho sản
xuất nông nghiệp.
Hiện nay nguồn nguyên liệu trái cây rất dồi dào nhưng mặt hàng nước giải khát
chế biến từ nguyên liệu thiên nhiên mang giá trị dinh dưỡng thì tốc độ tăng trưởng
chưa cao.
Đối với các loại nước trái cây bổ sung thịt quả thì luôn xuất hiện hiện tượng
lắng, tách lớp, tạo dung dịch trong suốt ở phía trên… Làm thế nào để có thể ổn định
cấu trúc nước trái cây đang rất được các công ty nước giải khát quan tâm và việc làm
thế nào chọn được hỗn hợp chất phụ gia thích hợp là vấn đề quan trọng.
Từ thực tiễn trên, được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường
Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của tiến sĩ Phan
Tại Huân chúng tôi tiến hành đề tài: “Bước đầu khảo sát ảnh hưởng của hỗn hợp chất
1


phụ gia đến cấu trúc nước dứa bổ sung thịt quả cà chua” nhằm cải thiện hiện tượng

lắng, tách lớp của thịt quả cà chua, bước đầu khảo sát ảnh hưởng của hỗn hợp chất phụ
gia đến cấu trúc nước dứa bổ sung thịt quả và chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến cấu
trúc sản phẩm.
1.2 Mục đích của đề tài
Bước đầu thử nghiệm ứng dụng của hỗn hợp premix tối ưu bao gồm (CMC, guar
gum, carrageenan) để ổn định nước dứa có bổ sung thịt quả cà chua.
1.3 Yêu cầu cuả đề tài
Xác định công thức premix thích hợp cho sản phẩm nước dứa bổ sung thịt quả cà
chua.
Xác định một số thông số kỹ thuật phù hợp cho quá trình chế biến bao gồm:
-

Tỉ lệ thịt quả.

-

Độ Brix.

-

Xác định nồng độ của hỗn hợp premix (%) (CMC (carboxylmethyl

cellulose), guar gum, carrageenan) thích hợp để sử dụng trong nước dứa bổ sung thịt
quả cà chua.
-

Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến cấu trúc sản phẩm.

1.4 Giới hạn của đề tài
Do giới hạn về thời gian nên chúng tôi chỉ mới khảo sát được nồng độ hỗn hợp

chất phụ gia cho vào nước dứa bổ sung cà chua và khảo sát ảnh hưởng của các chế độ
thanh trùng đến cấu trúc sản phẩm, chưa khảo sát ảnh hưởng của chế độ đồng hóa đến
mức độ treo thịt quả trong dung dịch.
Đề tài chưa kiểm tra vi sinh và phân tích thành phần các chất dinh dưỡng sau
thanh trùng và bảo ôn.
Chưa xét được thời gian bảo quản của sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về cây cà chua
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
Cây cà chua có nguồn gốc ở vùng Nam Mỹ. Ngày nay cà chua trở thành một loại
rau quả được trồng rộng rãi trên thế giới. Cà chua lần đầu tiên được trồng khoảng 100
năm
Cà chua đạt được năng suất cao và chất lượng tốt trong khoảng nhiệt độ 21 – 24
o

C và thời tiết khô. Nếu dưới 12 oC kéo dài sẽ gây thiệt hại nghiêm trọng, nhiệt độ trên

27 oC kéo dài sẽ hạn chế ra hoa, đậu quả. Nhiệt độ trên 38 oC thì các tế bào phôi và hạt
bị hủy hoại. Nhiệt độ ban đêm quá 21 oC trước và sau giai đoạn thụ phấn thì khả năng
đậu quả kém.
Cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau (cát, sét, pha sét…) có
độ pH trong khoảng 6 − 6,5 (Rau hoa quả Việt Nam).
2.1.2 Phân loại khoa học
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum
-

Giới (regnum): Plantae

-

Không phân hạng: Angiospermae

-

Không phân hạng: Eudicots

-

Không phân hạng: Asterids

-

Bộ (ordo): Solanales

-

Họ (familia): Solanaceae

-

Chi (genus): Solanum

-

Loài (species): S.lycopersium

3


Dựa vào màu sắc khác nhau có thể chia cà chua thành 3 loại:
Cà chua đỏ: Quả có màu đỏ, thịt quả dày và đặc, nhiều bột, lượng đường trong
quả cao, rất nhiều nước, có thể ăn sống hoặc chế biến.
Cà chua phấn hồng: Quả màu phấn hồng mặt ngoài nhẵn bóng, quả to, vị ngon.
Cà chua vàng: Quả có màu vàng quýt, quả to, tròn bóng, thịt quả dày, ăn sống
vị nhạt nên ăn chín (Thu Minh và Quốc Trung, 2007).
2.1.3 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của cây cà chua
Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh
dưỡng như glucid, acid hữu cơ, chất xơ, nguyên tố vi lượng và vitamin cần thiết cho
cơ thể như caroten, lycopen… Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta caroten,
lycopen giúp cơ thể tăng cường miễn dịch, chống quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm
thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch… Cà chua có tính thanh nhiệt, nhuận trường
và giải khát.
Thành phần dinh dưỡng của quả cà chua trong 100 g ăn được được trình bày
trong bảng 2.1.

4


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của 100 g cà chua ăn được
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm lượng

Nước

g

94,0

Protein

g

0,6

Lipid

g

0,2

Glucid

g

4,0

Celluloza

g

0,8

Tro

g

0,4

Canxi

mg

12

Photpho

mg

26

Sắt

mg

1,4

Kali

mg

275

Natri

mg

12

Magiê

mg

15

Thiamine (B1)

mg

0,06

Riboflavin (B2)

mg

0,04

Niacin (B3)

mg

0,5

Acid ascorbic (C)

mg

40

Beta  caroten

g

393

Alpha  caroten

g

112

Lycopen

g

3025
(Nguyễn Công Khẩn và ctv, 2007).

2.1.4 Thu hoạch và bảo quản
2.1.4.1 Thu hoạch
Cà chua thu hoạch khoảng 75 − 80 ngày sau khi trồng, thời gian cho thu hoạch
kéo dài 30 − 60 ngày tùy theo giống vô hạn hoặc hữu hạn và điều kiện chăm sóc.

5


Yêu cầu về tiêu chuẩn đối với cà chua tươi và cà chua để chế biến có sự khác
nhau vì vậy xác định thời điểm thu hái quả thích hợp. Trong quá trình chín cà chua
phải qua các thời kỳ sau đây:
Thời kỳ quả xanh: Quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái ở thời kỳ
này và thúc chín thì quả chín không bình thường, không có hương vị, không có màu
sắc đặc trưng.
Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu
hồng hoặc màu vàng. Nếu thúc chín thì quả sẽ thể có màu sắc đặc trưng.
Thời kỳ chín vàng: Đỉnh quả màu hồng với diện tích bề mặt khoảng 10%.
Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10 – 30% có màu vàng hoặc đỏ.
Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30 – 60% có màu hồng nhạt.
Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ: Diện tích bề mặt quả từ > 60 – 90% có màu đỏ.
Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.
(http//khuyennong.mard.gov.vn).
2.1.4.2 Bảo quản
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái. Cà chua rất nhạy cảm
với nhiệt độ dưới 10 oC. Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt
độ 10 – 13 oC trong 4 ngày, tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có màu hồng
nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 oC trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13 – 15oC từ 1
− 4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín. Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2
– 5 oC trong một số ngày. Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản từ 85 90% để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo.
Bảo quản trong điều kiện tự nhiên: Chọn quả ở thời kỳ chín xanh, thu hái quả về
sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (không được chất đống) để giảm nhiệt độ trong quả,
giảm hô hấp. Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá đài, không để lại
vết nứt, rách. Sau đó đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những
khay nhựa có thể chồng lên nhau nhưng không cao quá lắm. Nên phân cấp quả khi bảo
quản, thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao

hụt khối lượng và chất lượng (http//khuyennong.mard.gov.vn).
6


2.2 Tổng quan về nước ép trái cây
2.2.1 Phân loại nước trái cây
2.2.1.1 Phân loại theo mức độ tự nhiên của nước quả
Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả, không phải pha đường hay bất kỳ
một chất phụ gia nào.
Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách pha trộn 2 hay nhiều loại nước quả với
nhau. Lượng nước quả pha thêm không chiếm quá 35% so với lượng quả chủ yếu.
Nước quả pha đường: Nước quả pha thêm đường để tăng thêm mùi vị và cải thiện
dinh dưỡng, có thể tăng acid thực phẩm để tăng thêm vị chua.
Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) giá thành thấp, chất lượng thấp, ảnh hưởng tới màu và hương
vị hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) phương pháp này đảm bảo chất lượng
nhưng chi phí trang thiết bị đắt tiền. Nước quả cô đặc tiết kiệm được kinh tế, tỉ lệ nước
giảm, nồng độ tăng, giảm rác thải, tiết kiệm được bao bì, vận chuyển. Đồng thời có thể
bảo quản được trong thời gian dài, giảm thất thoát sau thu hoạch, đảm bảo quá trình
sản xuất được liên tục.
2.2.1.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản
Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh
trùng trước hoặc sau khi đóng bao bì).
Nước quả làm lạnh hay làm lạnh đông.
Nước quả nạp khí CO2: Nước quả được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của các
vi sinh vật và tăng tính giải khát.
Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (acid sunfuro và
muối). Nước quả sunfit hóa được coi là nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng cần
chế biến lại.
2.2.1.3 Phân loại theo trạng thái sản phẩm nước quả

Nước quả ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng
phương pháp ép. Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong
suốt không có thịt quả ở dưới đáy bao bì do quá trình lọc rất kĩ.
7


Nước quả ép dạng đục: Chế biến tương tự dạng quả trong. Chỉ khác là không
lắng, lọc triệt để như nước quả dạng trong. Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn
chứa một lượng thịt quả lơ lửng nhất định trong sản phẩm.
Nước quả nghiền (thường gọi là necta): Chế biến bằng cách nghiền mịn mô thịt
quả cùng với dịch bào rồi pha với đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác.
2.2.2 Khái niệm về nước quả có thịt quả (necta)
Nước quả có thịt quả (necta) được sản suất bằng cách pha puree quả (dịch quả
nghiền) với nước, đường, chất phụ gia theo tỷ lệ nhất định. Có thể pha chế thêm acid
citric và acid ascorbic để tăng hương vị và giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm. Necta
thường được chế biến từ các loại quả bằng phương pháp ép như chuối, xoài, mơ, mận,
ổi, mãng cầu, đu đủ hay từ một số loại rau củ như cà chua, cà rốt… Necta có thể chế
biến từ một loại quả hay hỗn hợp nhiều loại quả (Theo Quách Đĩnh và ctv, 1996).
2.2.3 Quy trình chế biến necta quả
Quy trình chế biến necta quả được trình bày ở hình 2.1.
 Thuyết minh quy trình
 Lựa chọn nguyên liệu
Quả dùng để chế biến phải tươi sống, không bị dập nát nhằm hạn chế vi sinh vật,
không bị nhiễm nấm bệnh. Quả phải có độ chín thích hợp, nếu quả chưa đủ chín thì
màng tế bào cứng, dịch bào ít, tỉ lệ thải bỏ cao, lượng đường thấp, lượng acid cao phải
bổ sung đường nhưng nếu quả quá chín thì mô mềm, bở, khi ép dịch quả kết lại không
cho dịch quả thoát ra, thịt quả có nhiều bọt ảnh hưởng đến quá trình lắng lọc.
 Phân loại
 Phân loại theo mức độ chín (quả chín, quả chưa chín, quả lẫn giống…).
 Phân loại theo kích cỡ.

 Phân loại theo mức độ hư hỏng, lẫn tạp chất (quả thối, bầm dập, bị bệnh, vật
lạ).

8


 Rửa
Nguyên liệu được rửa để loại bỏ tạp chất cơ học như: đất, cát, bụi và làm giảm
lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu, có thể rửa bằng nước máy, nước sát trùng,
HCl 1% (rửa xịt phun).
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa: nguyên liệu phải sạch, không bị dập nát, các
chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước.
 Kiểm tra
Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra và lựa chọn lần nữa để loại bỏ những
phần không đạt trước khi đưa vào chế biến.
 Gọt sửa
Gọt sửa là dùng tác động cơ học để thay đổi hình dạng, kích thước của nguyên
liệu, loại bỏ phần vỏ, phần cứng (tuỳ nguyên liệu)… để giúp quá trình chà dễ dàng
hơn.
 Chà
Trong nước quả có thịt quả (necta), ngoài dịch bào còn có mô thịt quả nghiền
nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch bào để chế biến necta người ta dùng máy chà hoặc xay
nhuyễn.
 Phối chế
Đây là công đoạn sẽ quyết định thị hiếu người tiêu dùng. Necta quả phải qua
công đoạn phối chế theo công thức riêng của từng loại sản phẩm.
Nguyên liệu phối chế là đường (điều chỉnh độ ngọt), acid (điều chỉnh độ chua),
hương liệu (tăng mùi vị sản phẩm). Khi chế biến necta, người ta thường pha thêm
đường, acid thực phẩm và nước vào dịch quả cô đặc để sản phẩm đạt yêu cầu về
hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết.

Sản phẩm thường có độ khô 15 – 20%, độ acid 0,2 − 0,5%.
 Đồng hoá
Đồng hoá là quá trình trộn lẫn thịt quả với nước quả thành một thể đồng nhất,
với mục đích: tránh hiện tượng tách lớp của nước quả, có thể bổ sung chất tạo gel

9


(pectin, CMC…) vào nước quả khi đồng hoá để gia tăng hiệu quả chống tách lớp. Để
có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục người ta thường đồng hoá.
 Bài khí
Để giữ hương vị, màu sắc, và các vitamin, nước quả được bài khí bằng cách
nâng nhiệt. Người ta chỉ bài khí nhiệt đối với nước quả thanh trùng, vì nếu đun nóng
quá nhiều thì nước quả bị biến màu do phản ứng melanoidin.
 Nâng nhiệt và rót chai
Nước quả phải được rót nóng vào bao bì, thể tích rót hộp không được quá đầy
nên chừa khoảng không cho chất lỏng giãn nở khi thanh trùng đồng thời tránh hiện
tượng hở mí ghép. Bao bì cần rửa sạch và vô trùng, rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm
bẩn lại.
 Ghép nắp
Ghép nắp là một quá trình quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
trong quá trình bảo quản. Nắp hộp (chai) phải thật kín và chắc đảm bảo khi thanh
trùng không bật nắp hay hở mí ghép.
 Thanh trùng
Là phương pháp đun nóng nước quả trước hay sau khi đóng gói nhằm mục đích
bảo quản sản phẩm.
Yêu cầu của chế độ thanh trùng nước quả: tiêu diệt hay hạn chế sự phát triển
của vi sinh vật gây hại, đảm bảo chất lượng cảm quan và dinh dưỡng (khoáng và
vitamin).
Chế độ nhiệt phổ biến cho thanh trùng nước quả là 80 – 100 oC trong thời gian

10 − 40 phút.
Sau khi thanh trùng phải làm nguội đột ngột nhằm tiêu diệt vi sinh vật và để
đến nhiệt độ phòng, lau khô và lau đầu bên ngoài để tránh rỉ sét, đối với chai thuỷ tinh
thì làm nguội đột ngột dễ bị vỡ, nứt do đó phải chọn loại phù hợp (Phan Thị Lan
Khanh, 2009).

10


Nguyên liệu

Phân loại
Rửa
Kiểm tra
Gọt rửa
Chà, xay, băm nhuyễn
Phối chế
Đồng hoá
Bài khí
Rót chai
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Thành phẩm
Hình 2.1: Quy trình chế biến necta quả tham khảo
(Theo Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)
11


2.3 Chất phụ gia ổn định cấu trúc

2.3.1 Carboxymethyl cellulose (CMC)
2.3.1.1 Nguồn gốc và cấu tạo
Cellulose là một chất hữu cơ có rất nhiều trong tự nhiên, là thành phần chính
của tế bào thực vật.
Cellulose được cấu tạo từ đường D − glucose nhờ các liên kết β − 1,4
glycoside.

(Nguồn: http:// btinternet.com)
Hình 2.2: Cấu trúc của một mắc xích carboxyl cellulose
2.3.1.2 Tính chất của CMC
CMC tan trong nước nóng, nước lạnh và glycerin, CMC không tạo gel (ngay cả
khi có mặt của ion Ca2+).
2.3.1.3 Ứng dụng của CMC
CMC là một chất kết dính trơ và là chất làm dày, chất chống vón cục được sử
dụng để điều chỉnh và cải thiện cấu trúc của nhiều loại thực phẩm như necta, mứt trái
cây dạng thạch, nước trái cây, nhân bánh dạng paste, phô mai, salad…
12


2.3.2 Guar gum
2.3.2.1 Nguồn gốc và cấu tạo
Guar là một loài cây hằng năm thuộc họ đậu phát triển vùng nửa khô hạn. Guar
có thể ăn sống như đậu ve, dùng làm thức ăn cho gia súc hoặc được dùng làm phân
xanh. Hạt guar có cấu tạo 40% − 46% phôi, 38% − 45% nội nhũ và 14% − 16% là
vỏ. Gum thu được từ nội nhũ.
Guar gum là một chất gum tự nhiên, là một tác nhân tạo đặc được chiết xuất từ
đậu gum. Đậu guar có nhiều nội nhũ chứa galactomannan gum tạo gel được trong
nước.
Guar gum chứa các gốc β – D − mannopyralnosyl liên kết với nhau qua liên kết
1 – 4. Cách một gốc đường lại có một nhánh D − galactopyranosyl nối mạch chính qua

liên kết α − 1,6 (Nguyễn Chí Linh, 2007).

Hình 2.3: Cấu trúc một đơn vị guar gồm 1 galactose và 2 mannose
(Nguồn: http:// guargum.biz).
2.3.2.2 Tính chất chủ yếu của guar gum
Guar gum là một polysacharide hydrocolloid tự nhiên cao phân tử được tạo bởi
chuỗi galactan và mannan được nối với nhau bởi liên kết glycoside, về phương diện
hoá học có thể được mô tả như là galactomanna.
Guar gum là một polysacharide hoà tan trong nước lạnh và nước nóng, tạo ra
các đơn vị mannose và galactose.
13


Nó là chất tạo đặc, tạo nhũ tương, chất ổn định và tạo màng tốt.
2.3.2.3 Ứng dụng
Trong công nghiệp thực phẩm guar gum được dùng như một chất tạo đặc, chất
tạo độ nhớt, tác nhân liên kết, làm chất ổn định, chất nhũ hoá, chất bảo vệ, giữ nước…
Guar gum thường được sử dụng trong một số sản phẩm như: jam, jelly, mứt trái
cây, thạch trái cây, kem, nước cô đặc, sôcôla, phô mai mềm…
2.3.3 Carrageenan
2.3.3.1 Nguồn gốc và cấu tạo
Carrageenan được chiết xuất từ rêu Irish moss (loài rong đỏ Chondus crispus)
tại ngôi làng Carghen phía nam Ireland, Vào những năm 30 của thế kỷ XX carragenan
được sử dụng trong công nghiệp bia và hồ sợi.
Sau này, carrageenan được chiết xuất từ một số loài rong khác như Gigartina
stelata thuộc giống rong Gigartina. Nhiều loài rong khác cũng được nghiên cứu trong
việc chiết tách để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau.
Carrageenan là một polysaccharde của galactose – galactan. Ngoài mạch
polysaccharide chính còn có các nhóm sulfat gắn vào carrageenan ở những vị trí và số
lượng khác nhau. Mức độ sulfat hoá và vị trí sulfat hoá tạo nên các loại carrageenan

(

 carrageenan, κ – carrageenan, λ  carrageenan, μ  carrageenan, ν  carrageenan,

Furcellaran). Sơ đồ chuyển hóa được trình bày ở hình 2.4 (Nguyễn Chí Linh, 2007).

Hình 2.4: Sơ đồ sự chuyển hóa cấu trúc carrageenan
(Nguồn: )
14


2.3.3.2 Tính chất của Carrageenan


Độ tan
Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan còn phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ,

nồng độ của các ion và các chất tan khác.
Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6 − anhydro không ưa nước, nên các
carrageenan này không tan trong nước. Nhóm carrageenan không có cầu nối 3,6 −
anhydro thì dễ tan hơn.
 Độ nhớt
Độ nhớt của dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, trọng lượng
phân tử và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch. Khi nhiệt độ và lực ion của
dung dịch tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm (Theo Nguyễn Chí Linh, 2007).
2.3.3.3 Ứng dụng của carrageenan
Carrageenan được sử dụng là một chất để điều chỉnh độ chắc, trạng thái, tính
chất cảm quan… Chức năng của nó là tạo nhũ tương, keo tụ và tính kết nối.
Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo,
đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. Carrgeenan được dùng trong các

món ăn trong thực phẩm: các món thạch, hạnh nhân, nước uống.
Carrageenan được bổ sung vào bia, rượu, dấm làm tăng độ trong.
Trong sản xuất bánh mì, bánh quy, bánh bông lan… carrageenan tạo cho sản
phẩm có cấu trúc mềm xốp.
Trong công nghệ sản xuất sôcôla bổ sung vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc
nhất định (Hoàng Kim Anh, 2008).
2.4 Các phụ liệu khác
2.4.1 Đường saccharose
Saccharose là một carbon hydrat, có công thức phân tử là C12H22O12 là
dissaccharide do hai gốc D  glucose và D  fructose tạo thành. Trong môi trường
acid, đường saccharose dễ bị thủy phân thành glucose và fructose nhờ enzyme
invertase hoặc nhờ acid HCL, hỗn hợp này còn gọi là đường nghịch đảo. Trong môi
trường kiềm saccharose bị thủy phân thành lactose, glucose, fructose và các đường
15