TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GÀ QUAY CHIÊN TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN E.B PHÚ THẠNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GÀ QUAY - CHIÊN TẠI
CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN E.B PHÚ THẠNH

Họ và tên sinh viên: PHAN VĂN TRỌNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GÀ QUAY - CHIÊN TẠI
CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN E.B PHÚ THẠNH

Tác giả

PHAN VĂN TRỌNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Trương Thanh Long

Tháng 08/2011
i

LỜI CẢM ƠN
Con xin khắc ghi công ơn to lớn của Ba Mẹ và các thành viên trong gia đình,
những người đã nuôi dưỡng con, dạy dỗ con nên người, đã cho con niềm tin và nghị
lực trong cuộc sống.
Em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể các thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm
thành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho
em những kiến thức quý báu và những kinh nghiệm sống vô giá trong những năm
tháng học tại trường.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Trương Thanh Long, vì sự giảng
dạy tận tình của Thầy trong suốt quá trình học tập cùng sự hướng dẫn nhiệt tình, sâu
sắc, luôn quan tâm, dìu dắt em, giúp em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn đến Ban Lãnh Đạo của công ty TNHH
E.B Phú Thạnh, đặc biệt là Anh Huỳnh Xuân Hiền, Chị Lê Thị Kim Liên và các anh
chị trong công ty đã hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt quá trình thực tập.
Gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các bạn của tôi đã luôn bên cạnh tôi, cùng
chia sẻ buồn vui, động viên, giúp tôi vượt qua những khó khăn gặp phải trong suốt
thời gian thực hiện đề tài.
Trân trọng cảm ơn.
Phan Văn Trọng

ii


TÓM TẮT
Đề tài tìm hiểu “Quy trình chế biến gà quay – chiên” được tiến hành tại Công
Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn E.B Phú Thạnh, thời gian từ tháng 3 – 7/ 2011.
Được sự cho phép của công ty, chúng tôi tiến hành tìm hiểu các thao tác,
phương pháp thực hiện các công đoạn rã đông, sơ chế, tẩm ướp gia vị và quay chiên
sản phẩm. Tham gia vào từng công đoạn của quy trình chế biến và chịu trách nhiệm về

công đoạn đó.
Các công đoạn chế biến được trưởng quầy phân công cho từng công nhân phụ
trách. Thành phần gia vị, các thông số kỹ thuật, phương pháp thực hiện đã được công
ty nghiên cứu và đưa ra công thức, thông số, phương pháp tối ưu nhất. Tuy nhiên, vẫn
còn nhiều hạn chế về phương pháp rã đông, thiết bị chiên, …
Trong quá trình thực hiện, chúng tôi thu được kết quả:
- Nắm bắt được quy trình chế biến gà quay, gà chiên của công ty. Các thông số

kỹ thuật của quy trình và các thao tác thực hiện trên từng công đoạn của quy trình chế
biến. Nắm vững hơn những kiến thức về nguyên lý và biến đổi của nguyên liệu trong
quá trình chế biến.
- Nắm được nguyên lý và các thông số kỹ thuật của thiết bị sử dụng trong quá

trình chế biến, hiểu được cách vận hành và thao tác trên thiết bị.
- Trang bị thêm những kiến thức trong thực tế, rèn luyện kỹ năng, tác phong làm

việc, tính kỷ luật.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa........................................................................................................................ i
Lời cảm ơn .................................................................................................................... ii
Tóm tắt ......................................................................................................................... iii
Mục lục ........................................................................................................................ iv
Danh sách các bảng .................................................................................................... vii
Danh sách các hình .................................................................................................... viii
Bảng viết tắt ................................................................................................................. ix

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU ................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................1
1.2 Mục đích ..................................................................................................................2
1.3 Nội dung ..................................................................................................................2
1.4 Vai trò và trách nhiệm trong quá trình thực tập ......................................................2
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ........................................................................................3
2.1 Giới thiệu về công ty ..............................................................................................3
2.2 Nguyên liệu..............................................................................................................5
2.3 Nguyên liệu phụ và gia vị ........................................................................................6
2.3.1 Muối ...................................................................................................................6
2.3.2 Đường ................................................................................................................7
2.3.3 Bột ngọt..............................................................................................................7
2.3.4 Dầu thực vật .......................................................................................................8
2.3.5 Tỏi ......................................................................................................................8
2.3.6 Ớt .......................................................................................................................8
2.3.7 Tương ớt ............................................................................................................8
2.3.8 Sả .......................................................................................................................9
2.3.9 Tinh bột ..............................................................................................................9
2.3.10 Nước...............................................................................................................10
2.4 Cơ sở khoa hoc ......................................................................................................10
iv


2.4.1 Rã đông ............................................................................................................11
2.4.2 Quá trình chiên.................................................................................................12
2.4.3 Quá trình quay .................................................................................................12
CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................13
3.1 Nội dung ................................................................................................................13
3.2 Phương tiện nghiên cứu .........................................................................................13
3.2.1 Tìm hiểu quy trình chế biến .............................................................................13

3.2.2 Tìm hiểu về thiết bị sản xuất............................................................................13
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................15
4.1 Tham gia quy trình chế biến gà quay ....................................................................15
4.1.1 Quy trình ..........................................................................................................15
4.1.2 Thuyết minh quy trình .....................................................................................16
4.1.2.1 Nguyên liệu ................................................................................................16
4.1.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................16
4.1.2.3 Rã đông ......................................................................................................17
4.1.2.4 Rửa – Sơ chế ..............................................................................................20
4.1.2.5 Ướp gia vị ..................................................................................................21
4.1.2.6 Quay ...........................................................................................................23
4.1.2.7 Sản phẩm ....................................................................................................26
4.2 Tham gia quy trình chế biến gà chiên ...................................................................29
4.2.1 Quy trình ..........................................................................................................29
4.2.2 Thuyết minh quy trình .....................................................................................30
4.2.2.1 Nguyên liệu ................................................................................................30
4.2.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................30
4.2.2.3 Rã đông ......................................................................................................30
4.2.2.4 Rửa – Sơ chế ..............................................................................................30
4.2.2.5 Ướp gia vị ..................................................................................................31
4.2.2.6 Chiên ..........................................................................................................32
4.2.2.7 Sản phẩm ....................................................................................................37
4.3 Vệ sinh và an toàn lao động ..................................................................................37
4.4.1 Vệ sinh .............................................................................................................37
v


4.4.2 An toàn lao động ..............................................................................................39
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................40
5.1 Kết luận..................................................................................................................40

5.2 Đề nghị ..................................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................42
PHỤ LỤC .......................................................................................................................

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Hàm lượng thành phần hoá học của thịt gà ...................................................5
Bảng 2.2: Chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm ..............................................10
Bảng 4.1: Thành phần gia vị thịt gà quay ....................................................................22
Bảng 4.2: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật sau khi chế biến của thịt. .....................................27
Bảng 4.3: Giới hạn kim loại trong sản phẩm ...............................................................28
Bảng 4.4: Thành phần gia vị của thịt gà chiên.............................................................31
Bảng 4.5: Thành phần phụ liệu: ...................................................................................32
Bảng 4.6: Giới hạn tối đa chất lượng dầu chiên...........................................................32

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến gà quay ........................................................................15
Sơ đồ 4.2: Quy trình chế biến gà chiên .......................................................................29
Sơ đồ 4.3: Biến đổi của dầu trong quá trình chiên......................................................35
Hình 2.1: Siêu thị Big C Phú Thạnh .............................................................................4
Hình 4.1: Hỗn hợp gia vị cho thịt gà quay .................................................................22
Hình 4.2: Thiết bị quay gà ..........................................................................................25
Hình 4.3: Sản phẩm gà quay bày bán .........................................................................26

Hình 4.4: Thiết bị chiên từng đợt ...............................................................................36
Hình 4.5: Sản phẩm đùi gà chiên bơ...........................................................................37

viii


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
THHH

Trách nhiệm hữu hạn

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

QĐ

Quyết định

BYT

Bộ y tế

GMP

Good Manufacturing Practices

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures

PHA

Polycyclic Aromatic Hydrocarbon

HCA

Heterocyclic amin

ppm

Parts per million

NTU

True Color Unit

TCU

Nephelometric Turbidity Unit

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường,
mức sống của người dân ngày càng được nâng cao. Và người tiêu dùng thực phẩm
ngày càng có sự đòi hỏi cao hơn về mọi mặt. Cuộc sống hiện đại, con người ít có thời

gian chuẩn bị cho các bữa ăn, chính vì lẽ đó thức ăn chế biến sẵn ngày càng chiếm ưu
thế trên thị trường. Người tiêu dùng đang hướng đến các thực phẩm chế biến sẵn ở các
siêu thị, vừa tiết kiệm được thời gian chế biến lại vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể. Để đáp ứng những nhu cầu đặt ra trong cuộc sống, thức ăn sẵn đã
ngày càng phát triển và cho ra đời nhiều sản phẩm mới, tiện dụng và đầy đủ chất dinh
dưỡng cần thiết. Trong các loại sản phẩm thực phẩm, sản phẩm được chế biến từ thịt
được đánh giá rất cao bởi hàm lượng đạm cao với tỉ lệ cân đối các acid amin thiết yếu
cung cấp cho cơ thể. Sản phẩm chế biến từ thịt gà xuất hiện ngày càng đa dạng và
phong phú về hình thức. Thịt gà quay, chiên được người sử dụng ưa chuộng do sự
ngon miệng cũng như chất lượng dinh dưỡng phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu
dùng. Tuy nhiên, một trong những nguyên nhân hạn chế sự tiêu thụ sản phẩm ngày
nay là giá thành của sản phẩm còn khá cao. Do vậy, để có thể đưa sản phẩm này trở
thành một mặt hàng phổ biến cho tất cả người dân, điều cần thiết là phải hạ giá thành
sản phẩm nhưng vẫn còn đảm bảo chất lượng và an toàn sức khỏe cho người sử dụng.
Hiện nay, sản phẩm gà quay - chiên chế biến trên thị trường rất phong phú và
đa dạng như: Cánh gà chiên, đùi tỏi chiên, gà quay nguyên con, đùi gà nướng, .... Và
được chế biến bằng nhiều cách khác nhau nhằm tạo ra sản phẩm có màu sắc và mùi vị
rất hấp dẫn, góp phần tạo ra nhiều sản phẩm mới, nâng cao giá trị cảm quan. Được sự
đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và được sự hướng dẫn của Thầy Trương
Thanh Long, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến gà
quay – chiên” tại công ty trách nhiệm hữu hạn E.B Phú Thạnh.
1


1.2 Mục đích
Tìm hiểu quy trình sản xuất, tham gia vào các công đoạn chế biến, đề xuất các
giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm tại công ty.
Tìm hiểu về nguyên tắc cấu tạo và hoạt động của máy móc, thiết bị sử dụng
trong quá trình chế biến.
Nâng cao kỹ năng thực hành, kỹ năng làm việc, tích luỹ kinh nghiệm thực tế.

1.3 Nội dung
Tìm hiểu quy trình chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm.
Tìm hiểu cách thao tác ở các công đoạn chế biến, vận hành của thiết bị.
Tham gia chế biến, rèn luyện tay nghề, học hỏi kinh nghiệm trong quá trình
thực hiện.
1.4 Vai trò và trách nhiệm trong quá trình thực tập
Tuân thủ nội quy của công ty.
Thực hiện công việc mà công ty phân công.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về công ty
Tên công ty: Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn E.B Phú Thạnh.
Tên thường gọi: Siêu thị Big C Phú Thạnh.
Địa chỉ: 53 đường Nguyễn Sơn, phường Phú Thạnh, quận Tân Phú, Tp.HCM
Điên thoại: (08) 22 27 88 79
Công ty TNHH E.B Phú Thạnh hoạt động kinh doanh theo hình thức bán lẻ
nhiều mặt hàng phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng. Công ty hoạt động kinh doanh ở
tầng 1 và 2 của căn hộ cao cấp Phú Thạnh, xung quanh là khu vực dân cư đông đúc,
công ty mong muốn là điểm đến của người tiêu dùng và là nhà bán lẻ tốt nhất làm hài
lòng quý khách hàng.
Công ty thuộc hệ thống siêu thị Big C ở Việt Nam và là chi nhánh của tập đoàn
Casino ở Pháp. Công ty thành lập ngày 06/10/2010, với diện tích khoảng 4000 m2.
Với sự nỗ lực không ngừng, Big C tự hào giới thiệu đến người tiêu dùng những
không gian mua sắm hiện đại, thoáng mát, thoải mái với chủng loại hàng hóa đa dạng,
phong phú. Sản phẩm chất lượng cao và giá cả hợp lý, đi cùng với những dịch vụ
khách hàng ưu đãi.

Hệ thống siêu thị Big C hoạt động kinh doanh theo mô hình trung tâm thương
mại hay đại siêu thị, là hình thức kinh doanh bán lẻ hiện đại đang được tập đoàn
Casino triển khai. Casino là một trong những tập đoàn bán lẻ hàng đầu thế giới, với
hơn 200000 nhân viên làm việc tại hơn 11000 chi nhánh tại Việt Nam, Thái Lan,
Argentina, Uruguay, Brazil, Columbia, Pháp, Madagascar và Mauritius.
Hiện nay, Big C Việt Nam có 14 siêu thị trên toàn quốc. Big C Phú Thạnh là
siêu thị thứ 11 và là siêu thị thứ 5 tại thị trường Tp.HCM. Hình 2.1 là cổng vào của
siêu thị.
3


Hình 2.1: Siêu thị Big C Phú Thạnh
Tại Big C, phần lớn không gian được dành cho hàng tiêu dùng và thực phẩm
với giá rẻ và chất lượng cao. Sản phẩm kinh doanh tại các cửa hàng Big C có thể được
chia ra thành 5 ngành chính như sau:
-

Thực phẩm tươi sống: thịt, hải sản, trái cây và rau củ, thực phẩm chế biến, thực

phẩm đông lạnh, thực phẩm bơ sữa, bánh mì.
-

Thực phẩm khô: Các loại gia vị, nước mắm, nước giải khát, nước ngọt, rượu,

bánh snack, …
-

Hàng may mặc và phụ kiện: thời trang nam, nữ, trẻ em và trẻ sơ sinh, giày dép

và túi xách.

-

Hàng điện gia dụng: thiết bị trong nhà bếp, thiết bị giải trí, máy vi tính, các

dụng cụ và các thiết bị tin học.
-

Vật dụng trang trí nội thất: bàn ghế, dụng cụ bếp, đồ nhựa, đồ dùng trong nhà,

phụ kiện di động, đồ dùng thể thao và đồ chơi.
Thực phẩm chế biến tại siêu thị chủ yếu là: gà quay, đùi gà chiên, gà hấp hành,
cà ri gà, bò kho, các món gỏi, các loại chè, bánh mì Baguett… Các sản phẩm này chủ
yếu sử dụng trong ngày, người tiêu dùng chỉ việc mua về là có thể sử dụng ngay. Các
sản phẩm này tươi ngon và không sử dụng chất bảo quản nên được người tiêu dùng ưa
thích. Chính vì thế mà vấn đề đảm bảo chất lượng, an toàn cho sức khỏe người tiêu
dùng, và giá thành sản phẩm cạnh tranh là vấn đề công ty quan tâm đến. Ngoài ra, một
số siêu thị trong hệ thống siêu thị Big C có xưởng chế biến xúc xích, jambon, chả lụa,
ba rọi xông khói…
4


2.2 Nguyên liệu
 Giới thiệu về gia cầm (gà)
Gia cầm là loài gà hoang ở miền bắc Ấn Độ là gà Bankip (Gallus gallus
murghi) đã được con người thuần hóa đầu tiên. Tại các vùng thung lũng song Ấn,
người ta đã tìm thấy có nhiều vật dụng mô tả về gà hoặc tìm thấy xương gà nuôi trong
các tang vật chôn giấu thuộc thời kỳ đồ đồng, vì vậy người ta cho rằng gà rừng đã
được thuần hóa từ đó (Đào Đức Long, 2004).
Cũng vào thời gian này gà đã được đưa đến một số nước khác như Trung Quốc,
Trung Cận Đông, qua các nước Địa Trung Hải rồi vào Châu Âu.

Trong phân loại học, gà thuộc lớp chim (Aves), bộ gà (Galliformes), họ trĩ
(Fasianidea), giống gà Bankip (Gallus), loại gà nuôi (Gallus gallus domestica).
Từ lâu, thịt gà là một loại thực phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới. Nếu ta so
sánh với thịt heo và thịt bò, lượng đạm thịt gà cao hơn, trong khi đó lượng mỡ ít hơn.
 Thành phần thịt gà
Nguyên liệu dùng để chế biến là gà đã làm sẵn, tuỳ theo yêu cầu chế biến mà gà
được để nguyên hoặc pha lóc thành cánh, đùi và ức. Gà được đông lạnh để bảo quản
lâu và chủ động hơn về nguồn nguyên liệu trong quá trình chế biến.
Thịt gà có giá trị dinh dưỡng cao. Trong thành phần của tổ chức cơ thịt gà gồm
có: Nước, protein, glucid, lipid, chất khoáng, enzyme và vitamin. Hàm lượng thành
phần các chất trong thịt gà được trình bày trong Bảng 2.1
Bảng 2.1: Hàm lượng thành phần các chất trong thịt gà
Thành phần

Hàm lượng (%)

Protein

21,5

Glucid

0,1

Lipid

2,5

Nước

74,8

Tro

1,1

(Nguồn: Nguyễn Văn Hải và ctv, 2001)
Nước là thành phần chiếm nhiều nhất trong các mô, vì vậy thịt gà là một hệ keo
rất phức tạp giàu nước và chứa nhiều chất hữu cơ, trong đó protein là hợp chất hữu cơ
5


quan trọng nhất, quyết định giá trị thực phẩm của sản phẩm.
Lipid trong thịt gà là triglyceride do glycerin liên kết với các axit béo bậc cao
tạo thành. Chất béo của thịt gà tương đối cứng và bền góp phần tạo vị đặc trưng cho
sản phẩm.
Glucid tồn tại dạng glucogen, ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị sản phẩm.
Chất khoáng: bao gồm các loại canxi, photpho, natri, kali, …
Vitamin: Thịt gà chứa nhiều viatmin quan trọng cần thiết cho sự phát triển của
cơ thể như là B1, B2, B6, PP, … (Nguyễn Thị Ánh Hồng và ctv, 2010).
Ngành chăn nuôi gia cầm ở Việt Nam phát triển mạnh trong những năm gần
đây, một số nhà máy giết mổ gia cầm với qui mô lớn có khả năng cung cấp nguyên
liệu cho công ty. Nguyên liệu chế biến ở Việt Nam có thể chủ động hơn về thời gian
bảo quản nguyên liệu. Vấn đề là giá nguyên liệu trong nước cao hơn so với nhập khẩu.
 Chỉ tiêu chất lượng thịt
Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ
chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên
ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, …
Đối với thịt đông lạnh thì đánh giá theo TCVN 7047 : 2002.
 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh

- Trạng thái đông lạnh: Đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang,

cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của thịt.
- Thịt sạch, không có tạp chất lạ, không được rã đông, không bị rỉ nước.
- Màu sắc: vàng bóng, vàng ươm của thịt gà.

2.3 Nguyên liệu phụ và gia vị
2.3.1 Muối
Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn.
Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm
cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm
cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ
lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với
protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein
(Trương Thanh Long, 2009).
6


Thực phẩm cần có muối để tạo vị mặn, trong thực phẩm bình thường có chứa
1,5 - 2% muối. Vị mặn vừa phải của muối giúp ta ăn ngon miệng nhưng hàm lượng
muối cao sẽ làm tăng huyết áp của người lớn tuổi (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv, 2009).
• Chỉ tiêu cảm quan của muối (dựa theo Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003)
- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng.
- Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
- Dạng bên ngoài: Khô ráo, kích thước đồng đều, tơi, sạch.

2.3.2 Đường
Đường saccharose còn gọi đường kính trắng, có vị ngọt, tan trong nước. Khi
hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu
càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật.

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, làm
mềm thịt. Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của
một số loại vi sinh vật gây thối.
Đường còn có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi
sinh vật (Trương Thanh Long, 2009).
• Chỉ tiêu cảm quan của đường (dựa theo TCVN 1696 - 87).
- Màu sắc: Tinh thể màu trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch

trong.
- Mùi vị: Tinh thể đường hoặc dung dịch có vị ngọt, không có mùi lạ.
- Dạng bên ngoài: Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đều, tơi, khô, không

vón cục.
2.3.3 Bột ngọt
Là chất điều vị có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt
trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt
giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tuy nhiên, việc sử dụng bột ngọt trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn
cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn
nôn, chóng mặt (Phan Thế Đồng, 2009).
• Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt (dựa theo TCVN 1459 - 74).
7


- Trạng thái: Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen

trong 10 cm2 < 2.
- Mùi vị: Thơm, vị ngọt không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác
- Màu sắc: Trắng lấp lánh.

2.3.4 Dầu thực vật
Dầu là hỗn hợp của nhiều chất hữu cơ, tan trong các dung môi hữu cơ thông
thường như hexan, ete, cloroform, … nhưng không tan trong nước. Thông thường,
người ta chọn loại dầu dạng lỏng, dầu được sử dụng trong chế biến thực phẩm phải đạt
các tiêu chuẩn chất lượng như:
-

Chỉ số acid < 0,1.

-

Lượng ẩm và chất bay hơi < 0,3%.

-

Chỉ số peroxyde = 0.

-

Không có vết kim loại.

-

Màu trong sáng, vàng nhạt.

-

Mùi trung tính (Lê Mỹ Hồng, 2005).

2.3.5 Tỏi
Tỏi là loại cây thảo, cao 60 cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng. Trong tỏi có
chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylsunfit có tác dụng ức chế các vi sinh vật.
Dung dịch chứa allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật. Trong chế biến thực
phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị và có thể ức chế các vi sinh vật. Tăng
sức đề kháng của cơ thể với khả năng tăng hoạt động của hệ miễn dịch (Nguyễn Trọng
Cẩn và ctv, 2009).
2.3.6 Ớt
Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có
nhiều cành.
Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan
trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao. Hàm lượng capsicum thay đổi tùy theo loại ớt,
trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum. Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia
vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv, 2009).
2.3.7 Tương ớt
8


Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ,
được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. Tương
ớt được sản xuất ở quy mô công nghiệp và bày bán tại các cửa hàng, siêu thị. Tương ớt
đạt yêu cầu là phải có màu đỏ đẹp, có vị cay mà không gắt và mùi thơm dịu.
2.3.8 Sả
Sả được sử dụng rộng rãi như là gia vị tại các nước châu Á, sả có hương vị như
chanh và có thể sấy khô và tán thành bột hay sử dụng ở dạng tươi sống. Phần thân cây
là khá cứng để có thể ăn, ngoại trừ phân thân non và mềm bên trong. Tuy nhiên, người
ta có thể thái nhỏ và thêm vào trong các gia vị. Thành phần chính trong tinh dầu sả là
citral.
Sả là loại gia vị vừa tạo mùi thơm, vừa kích thích tiêu hóa, khử hôi miệng, tinh
dầu sả có khả năng hỗ trợ tiêu hóa.

2.3.9 Tinh bột
Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo
dai cho thực phẩm khi sử dụng ở một mức độ nhất định. Lượng tinh bột nhiều sẽ làm
cho sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng. Chính nhờ các ưu điểm trên mà tinh bột
được sử dụng cho thực phẩm như là một tác nhân kết dính để duy trì độ mềm mại và
khả năng giữ nước cho sản phẩm (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv, 2009).
Ngoài ra tinh bột còn được sử dụng phổ biến vì giá thành thấp, vị dễ chịu và
tính an toàn.
Tinh bột được sử dụng làm lớp bột áo bên ngoài cho sản phẩm gà chiên là bột
mì và bột bắp. Lớp bột áo bên ngoài sản phẩm có tác dụng làm tăng khả năng giữ nước
trong sản phẩm, tạo độ giòn, tăng giá trị cảm quan và khối lượng của sản phẩm.
• Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Bột có màu trắng, trắng ngà hoặc vàng nhạt không bị đen.
- Mùi vị: Mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ: đắng, chua, ôi, khét,

không có mùi mốc.
- Trạng thái bên ngoài: Bột phải mịn, tơi không sâu mọt, không lẫn tạp chất.
- Độ ẩm: Không vượt quá 15,5%.
- Dư lượng kim loai nặng và dư lượng thuốc trừ sâu phải tuân thủ theo giới hạn

tối đa cho phép.
9


• Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Bột mì, bột bắp trước lúc nhập kho kiểm tra các
thông số ghi trên giấy tờ và chú trọng tới trạng thái bột, màu sắc, độ ẩm, mùi của bột,
và đảm bảo bột không có mối mọt, côn trùng.
• Bảo quản: Nguyên liệu được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường, kho phải
khô thoáng và sạch sẽ không được ẩm ướt.
• Vận chuyển: Nguyên liệu đóng bao polypropylene cẩn thận sau đó được chở

đến công ty bằng xe tải. Xe tải phải luôn sạch sẽ và được vệ sinh thường xuyên.
2.3.10 Nước
Nước dùng trong sản xuất thực phẩm phân thành hai nhóm lớn là nước dùng
trực tiếp vào sản xuất, yêu cầu chất lượng nước rất cao và nước dùng làm vệ sinh thì
yêu cầu chất lượng nước không cao lắm.
Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất thực phẩm rất cao, phải đạt được các yêu
cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong, sạch, không có màu sắc và mùi vị
khác thường, không chứa các kim loại nặng, … (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv, 2009).
Nước đang sử dụng ở công ty là nước thuỷ cục và được kiểm tra chất lượng
nước 3 tháng một lần. Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong thực phẩm được thể
hiện trong Bảng 2.2 (QCVN 01 : 2009/BYT; Nguyễn Trọng Cẩn và ctv, 2009).
Bảng 2.2: Chỉ tiêu của nước trong thực phẩm
Các chỉ tiêu

Giới hạn

Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Màu sắc (TCU)

15

Đô đục (NTU)

2

pH

6,5 – 8,5

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (tế bào/cm3)

100

Coliforms (cfu/100ml)

0

Escherichia coli (cfu/100ml)

0

Vi sinh vật gây bệnh khác (cfu/100ml)

0

2.4 Cơ sở khoa học
10


2.4.1 Rã đông
Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông. Rã đông (hay tan giá) là
quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông
lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm
lạnh đông.
Quá trình rã đông là một quá trình trao đổi nhiệt nhằm đưa các sản phẩm đông
lạnh về gần trạng thái ban đầu, tức là làm cho các tinh thể đá trong sản phẩm đông
lạnh chuyển về thể lỏng và nâng nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh lên trên nhiệt độ kết

đông của sản phẩm đó (Bùi Anh Việt, 1999).
Trong kỹ thuật lạnh đông thực phẩm, công đoạn rã đông là khâu xử lý cuối
cùng của sản phẩm trước khi đưa tới khâu chế biến tiếp theo. Nếu khâu rã đông không
thực hiện tốt thì sản phẩm sẽ bị tổn thất khối lượng nhiều do dịch chất mất đi trong quá
trình rã đông, làm hư hỏng lớp bề mặt của sản phẩm và nhiễm nhiều vi sinh vật. Khác
với quy tình kỹ thuật làm lạnh thực phẩm, kỹ thuật lạnh đông thực phẩm tạo ra những
biến đổi sâu sắc trong cấu trúc của hệ thống tế bào sản phẩm, của màng tế bào và kể cả
thành phần hóa học của dịch bào. Vì vậy, sản phẩm lạnh đông cần rã đông như thế nào
để đủ điều kiện và thời gian cho quá trình phục hồi toàn bộ những tính chất ban đầu
(trước khi làm lạnh đông) của sản phẩm (Trần Thế Truyền, 2007).
 Phương pháp rã đông: Có 4 phương pháp chính
Rã đông tự nhiên trong không khí: Nhiệt độ không khí thấp hơn 15 oC, độ ẩm
cao, nguyên liệu được ra đông trong vài ngày. Phương pháp này có một số ưu điểm là
sản phẩm không bị giảm khối lượng do bay hơi, tổn thất dịch chất khi rã đông và chế
biến sau này không lớn lắm. Nhược điểm là tốn diện tích, thời gian và nguy cơ vi sinh
vật phát triển. Nhưng đơn giản và được áp dụng nhiều trong thực tế.
Rã đông nhanh trong không khí tuần hoàn: Dùng không khí tuần hoàn có nhiệt
độ 15 - 20oC, độ ẩm không khí là 55 - 60%. Phương pháp này rút ngắn thời gian 2,5 3 lần. Tổn thất khối lượng khoảng 3%, còn tổn thất dịch chất trong quá trình rã đông
thì nhỏ, nhưng trong quá trình chế biến sau này thì khá lớn, khoảng 2% (Trần Thế
Truyền, 2007).

11


Rã đông trong nước: Dùng nước có nhiệt độ khoảng 10oC để rã đông nguyên
liệu. Thời gian rút ngắn, nhưng chất lượng thịt giảm, tốn nước và rất dễ nhiễm vi sinh
vật.
Rã đông bằng vi sóng: Có ưu điểm là thời gian nhanh, chất lượng nguyên liệu
được phục hồi tốt. Nhưng phương pháp này về mặt kỹ thuật và thiết bị phức tạp, có
nhiều khó khăn trở ngại và chi phí cao nên chưa được dùng nhiều trong thực tiễn.

2.4.2 Quá trình chiên
Chiên là quá trình làm chín thực phẩm trong môi trường chất béo, là quá trình
gia nhiệt mà dầu mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng
(Trần Minh Tâm, 1998)
Chiên là quá trình phức tạp bao bao gồm việc đun nóng và truyền chất đối lưu
giữa dầu và hơi nước cùng lúc trên bề mặt thực phẩm gây ra những biến đổi tính chất
vật lí và hóa học của những thành phần chính trong thực phẩm và những sự thay đổi vi
cấu trúc trong sản phẩm chiên. Kết quả cuối cùng là hình thành nên cấu trúc khô, xốp,
giòn, lớp ván dầu bên ngoài và phần đã được chế biến bên trong của sản phẩm, và sản
phẩm là kết quả của quá trình oxy hóa, sự biến tính protein, phá vỡ sự bám dính của
các ngăn tế bào, sự bốc hơi nước và mất nước nhanh chóng của mô và cuối cùng là sự
tự thấm dầu (Brennan, 2006).
 Các thiết bị chiên:
- Thiết bị chiên từng mẻ.
- Thiết bị chiên liên tục.
- Thiết bị chiên chân không.

2.4.3 Quá trình quay
Quay là phương dùng không khí nóng để làm thay đổi chất lượng thực phẩm.
Trong lò quay, nhiệt được cung cấp cho thực phẩm thông qua các phương thức: bức xạ
từ thành lò, không khí nóng đối lưu, tiếp xúc qua khay đựng thực phẩm. Khi thực
phẩm đặt vào lò, ẩm độ ở lớp bề mặt bốc hơi và được không khí nóng tách ra khỏi
thực phẩm. Do độ ẩm trong lò quay thấp nên tạo ra sự chênh lệch áp lực bay hơi, gây
ra sự kéo nước từ bên trong ra bề mặt ngoài của thực phẩm. Hương vị đặc trưng của
sản phẩm nhờ các phản ứng hoá học khác nhau như phản ứng Maillard, phản ứng
caramen, … (Lê Văn Liễn và ctv, 1997).
12


Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nội dung
Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến
thành phẩm tại công ty TNHH E.B Phú Thạnh.
Tiếp cận với sản xuất, đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm.
Tham gia tìm hiểu các thao tác thực hiện sản xuất, rèn luyện tay nghề, học hỏi
kinh nghiệm trong quá trình thực hiện thao tác.
Thời gian thực hiện từ tháng 3 – 7/ 2011.
3.2 Phương pháp nghiên cứu:
3.2.1 Tìm hiểu quy trình chế biến:
 Mục đích:
- Tìm hiểu và nắm rõ quy trình chế biến và các thao tác thực hiện sản xuất.
- Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề.
 Cách thực hiện:
- Tham gia thực hiện theo từng công đoạn của quy trình chế biến.
- Tiếp xúc với trưởng quầy và công nhân, trực tiếp sản xuất để học tập và được
sự hướng dẫn trực tiếp các thao tác thực hiện trên quy trình sản xuất và các thông số
kỹ thuật.
- Quan sát và trực tiếp thực hiện các thao tác.
 Phương pháp nghiên cứu.
- Quan sát, mô tả.
- Thu nhập và ghi nhận số liệu thực tế hoặc xin thông tin từ phòng kỹ thuật.
3.2.2 Tìm hiểu về thiết bị sản xuất:
 Mục đích:
- Khảo sát thiết bị sản xuất của công ty.
13


- Nắm rõ về mục đích sử dụng, cấu tạo, nguyên lý hoạt động, nguyên tắc vận
hành của từng thiết bị trong chế biến.

 Cách tiến hành:
- Tìm hiểu từng thiết bị chế biến.
- Quan sát các thao tác thực hiện của công nhân trực tiếp sản xuất.
- Tiếp xúc với phòng kỹ thuật và công nhân vận hành thiết bị để được hướng
dẫn trực tiếp và hiểu rõ về thiết bị.
- Có thể trực tiếp thực hiện các thao tác.
 Phương pháp nghiên cứu.
- Quan sát, mô tả.
- Thu thập và ghi nhận thông tin từ phòng kỹ thuật.

14


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Tham gia quy trình chế biến gà quay
Thịt gà quay là món ăn được chế biến khá công phu và có hương vị đặc trưng.
Có nhiều cách quay khác như quay xiên, quay bỏ lò, quay nồi gang, quay chảo, quay
giội. Tuy cách quay khác nhau nhưng sản phẩm về cơ bản giống nhau về mùi vị và
màu sắc. Sản phẩm ở siêu thị được quay theo cách quay bỏ lò.
4.1.1 Quy trình
Các công đoạn chế biến gà quay tại siêu thị được thể hiện trong Sơ đồ 4.1

Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến gà quay
15