NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MEN BIA TỰ PHÂN TẠO THỨC ĂN CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MEN BIA TỰ PHÂN TẠO THỨC ĂN
CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Ngành học

: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Sinh viên thực hiện

: TRẦN NỮ NGỌC ÁNH

Niên khóa

: 2007 – 20011

Tháng 07/2011
1


LỜI CẢM ƠN
Thành kính ghi ơn Ba, Mẹ và Chị đã nuôi nấng dạy bảo con trưởng thành như
ngày hôm nay, cùng những người thân trong gia đình luôn tạo mọi điều kiện, động viên
con trong suốt quá trình học tập tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
 Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo
điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập.

 Thầy Cô trong Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học cùng với các Thầy Cô đã trực
tiếp giảng dạy bốn năm vừa qua.
 Cô Vương Thị Việt Hoa đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong thời gian
thực hiện khóa luận này.
 Anh Tùng, chị Hà, anh Tuyển ở Công ty Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh đã tạo
điều kiện thuận lợi cho tôi tìm hiểu quy trình sản xuất bia cũng như thu nhận bã men bia.
 Cô Đỗ Thị Tuyến và anh Trịnh Ngọc Đức ở Viện Sinh Học Nhiệt Đới đã
giúp tôi tìm mua enzyme để tiến hành thực hiện khóa luận.
 Các anh chị làm việc tại Viện Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường đã giúp
đỡ tôi tận tình.
Xin cảm ơn các bạn lớp DH07SH đã luôn bên cạnh động viên và giúp đỡ tôi trong
suốt bốn năm học cũng như thời gian thực hiện khóa luận.

Xin chân thành cảm ơn!
TRẦN NỮ NGỌC ÁNH

2


TÓM TẮT
Đề tài: Nghiên cứu sử dụng men bia tự phân tạo thức ăn có giá trị dinh dưỡng
Trong những năm gần đây, nền kinh tế tăng trưởng bền vững và thu nhập bình
quân đầu người được cải thiện đã thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ của lĩnh vực chế biến
thực phẩm ở Việt Nam. Đặc biệt, ngành công nghiệp sản xuất bia trên toàn quốc đã có
tốc độ tăng trưởng tương đối cao. Như vậy, một lượng lớn bã men từ quá trình sản xuất
bia cũng được thải vào môi trường. Điều này không chỉ tác động xấu đến môi trường nếu
việc xử lý những phụ phẩm này không tốt mà đó còn là sự lãng phí nguồn chất dinh
dưỡng bởi bã men có chứa rất nhiều protein, vitamin và những thành phần dinh dưỡng
khác. Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu tận dụng bã men thừa chế biến
thành các sản phẩm như dịch chiết nấm men, dịch tự phân nấm men, có thể được sử dụng

trong nuôi cấy vi sinh vật, sử dụng làm phân bón cho cây trồng, thức ăn cho gia súc và
sản xuất ra những chất phụ gia tạo hương vị bổ sung vào thức ăn của con người… Trong
khi đó ở nước ta việc tận dụng bã men bia chưa được thỏa đáng, gây ô nhiễm môi trường.
Nguồn bã men bia từ Nhà máy Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh sẽ được tận dụng
trong nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm cuối cùng là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng.
Đầu tiên, bã men bia sẽ trải qua công đoạn làm sạch, với tỉ lệ nấm men : NaOH (0,1N) =
1 : 3 và thời gian rửa là 10 phút thì quá trình rửa bã men đạt tối ưu nhất. Tiếp đó, hỗn hợp
sẽ trải qua quá trình tự phân. Hiệu suất của quá trình tự phân đạt tốt nhất khi nồng độ của
protease, muối và nấm men lần lượt là 0,4%, 0,1% và 15 %.
Sau cùng dịch tự phân được cô đặc và tiến hành những thử nghiệm bổ sung dinh
dưỡng cho sản phẩm cuối cùng. Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng được đánh giá cao nhất
với công thức sau: dịch tự phân 10%, đường 4%, muối 1,5%, bột ngọt 0,5%, khoai lang
47%, bí đỏ 47% và hương liệu dâu, vani.

3


SUMMARY
Title: A study utilizing yeast autolysis in nutritional food production
In recent years, strong economic growth and improved per capita income have
contributed to the robust expansion of Vietnam’s food processing sector. In particular,
nationwide brewery industry has recorded a relatively high rate of growth. Thus, a large
amount of yeast residue left over from this brewing process was released into the
environment. Not only can this by-product cause environmental pollution if not handled
well but it is also a waste of potential nutrient source since yeast residue is rich in
proteins, vitamins and other nutritional ingredients. Many studies have been conducted
utilizing yeast residue to process into useful products such as yeast extract and yeast
autolysis that can be used to create media for microorganism cultivation, fertilizer for
crops, feed for livestock and natural aromatic additives for a wide range of savory foods
for humans, etc. Meanwhile in Vietnam insufficient treatment of yeast residue is

polluting the environment.
The source of yeast residue of Saigon – Hoang Quynh Brewery Factory was used
in the research to create the final product as a nutritional food. At first, yeast residue was
undergone a washing process that was found to be optimal by experimental conditions for
suspension of yeast cells and NaOH (0,1N) in the proportion of 1:3 and washing time of
10 minutes. Then, the mixture underwent autolysis process with the optimum
concentration of protease, salt and yeast cells respectively 0,4%, 0,1% and 15%.
Finally, the yeast autolysis was concentrated and nutrient – adding tests were
carried on to create a final product with high nutritional value. The product with high
nutritional value was best rated with the following formula: yeast autolysis 10%, sugar
4%, salt 1,5%, monosodium glutamate 0.5%, sweet potato 47%, pumpkin 47%,
strawberry and vanilla flavors.

4


MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn .......................................................................................................................i
Tóm tắt ........................................................................................................................... ii
Mục lục ......................................................................................................................... iv
Danh sách các hình ...................................................................................................... vii
Danh sách các bảng .................................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ...............................................................................2
1.3. Nội dung thực hiện ..................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1. Nấm men..................................................................................................................3
2.1.1. Giới thiệu ..............................................................................................................3

2.1.2. Nấm men dung trong sản xuất bia ........................................................................3
2.1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men bia .........................................4
2.1.4. Sơ lược về bã men bia ..........................................................................................6
2.1.5. Thu hồi nấm men thừa trong quá trình sản xuất bia .............................................6
2.1.6. Sản lượng nấm men dư thừa trong công nghiệp sản xuất bia ..............................7
2.2. Các phương pháp phá vỡ tế bào nấm men ..............................................................8
2.2.1. Phương pháp vật lý ...............................................................................................8
2.2.2. Phương pháp hóa học ...........................................................................................8
2.2.3. Phương pháp sinh học ..........................................................................................9
2.2.3.1. Phương pháp tự phân .........................................................................................9
2.2.3.2. Phương pháp thủy phân bằng enzyme ...............................................................9
2.3. Enzyme .................................................................................................................. 10
5


2.3.1. Giới thiệu chung về enzyme ...............................................................................10
2.3.2. Enzyme protease .................................................................................................10
2.3.2.1. Giới thiệu enzyme protease .............................................................................10
2.3.2.2. Phân loại enzyme protease ..............................................................................11
2.3.2.3. Ứng dụng enzyme protease trong công nghiệp ...............................................12
2.4. Các sản phẩm của nấm men ..................................................................................13
2.4.1. Bã men sấy khô...................................................................................................13
2.4.1.1. Ứng dụng .........................................................................................................14
2.4.1.2. Quy trình sản xuất ...........................................................................................14
2.4.2. Yeast extract .......................................................................................................15
2.4.2.1. Giới thiệu .........................................................................................................15
2.4.2.2. Quy trình sản xuất ...........................................................................................15
2.4.2.3. Sản phẩm yeast extract trên thị trường ............................................................16
2.4.3. Môi trường nuôi cấy vi sinh ...............................................................................19
2.5. Giới thiệu chung về khoai lang, bí đỏ ...................................................................20

2.5.1. Khoai lang...........................................................................................................20
2.5.2. Bí đỏ ...................................................................................................................20
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................22
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .........................................................................22
3.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .....................................................................22
3.2.1. Nguyên liệu.........................................................................................................22
3.2.2. Tiến hành tự phân bã men ..................................................................................22
3.2.3. Phương pháp phân tích .......................................................................................22
3.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................................23
3.2.5. Quy trình thử nghiệm .........................................................................................23
3.3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................25
3.3.1. Khảo sát sản lượng bia, bã men bia và phương pháp xử lý bã men ...................25
3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình làm sạch bã men bia .....................................25
3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly giải nấm men ........25
6


3.3.4. Thử nghiệm chế biến thức ăn giàu dinh dưỡng ..................................................26
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................27
4.1. Khảo sát sản lượng bia, bã men bia và phương pháp xử lý bã men ......................27
4.2. Thí nghiệm 1.1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch nấm men/ dịch NaOH ..........27
4.3. Thí nghiệm 2.1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ............28
4.4. Thí nghiệm 2.2: Khảo sát thử nghiệm bổ sung protease .......................................29
4.5. Thí nghiệm 2.3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men ......................................31
4.6. Thử nghiệm chế biến thức ăn giàu giá trị dinh dưỡng ..........................................34
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................36
5.1. Kết luận..................................................................................................................36
5.2. Đề nghị ..................................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................37

7


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm tự phân nấm men tạo thức ăn........................ 24
Hình 4.1 Bã men tại nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh ........................................ 28
Hình 4.2 Điểm cảm quan ở các tỉ lệ rửa khác nhau .................................................. 28
Hình 4.3 Sự biến đổi hệ số kết lắng theo nồng độ muối ........................................... 29
Hình 4.4 Sự biến thiên hàm lượng đạm amin theo protease ..................................... 31
Hình 4.5 Hiệu suất tự phân theo protease ................................................................. 31
Hình 4.6 Sự biến thiên đạm amin theo tỷ lệ nấm men trong dung dịch ................... 32
Hình 4.7 Sơ đồ quy trình tạo thức ăn có giá trị dinh dưỡng ..................................... 33
Hình 4.8 Điểm cảm quan của các mẫu thức ăn ........................................................ 34
Hình 4.9 Sản phẩm dinh dưỡng từ men bia tự phân ................................................. 35

8


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần sinh khối khô của tế bào nấm men (%) ................................... 5
Bảng 2.2 Hàm lượng vitamin trong tế bào nấm men (µg/g men khô) ........................ 5
Bảng 2.2(tt) Hàm lượng vitamin trong tế bào nấm men (µg/g men khô) .................. 6
Bảng 2.3 Những đặc tính sinh hóa của sản phẩm ..................................................... 16
Bảng 2.4 Chỉ tiêu về vi sinh vật trong sản phẩm ...................................................... 17
Bảng 2.5 Hàm lượng amino acid trong sản phẩm ..................................................... 17
Bảng 2.6 Những đặc tính sinh hóa sản phẩm ............................................................ 18
Bảng 4.1 Những chỉ tiêu khảo sát của nhà máy bia .................................................. 27
Bảng 4.2 Đạm amin, đạm tổng số, hiệu suất tự phân theo tỉ lệ protease .................. 30
Bảng 4.3 Kết quả phân tích vi sinh mẫu sản phẩm ................................................... 35

9


Chương 1 MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay sản phẩm của hai ngành trồng trọt và chăn nuôi là nguồn cung cấp đạm
chủ yếu cho người và gia súc, việc gia tăng sản lượng lương thực, thực phẩm là có giới
hạn, chưa kể đến thiên tai dịch bệnh. Do đó người ta đã chú ý đến việc lợi dụng sự phong
phú về protein cũng như các hợp phần axit amin của vi sinh vật làm nguồn protein có giá
trị, trong đó có nấm men. Protein của nấm men là loại được nghiên cứu sớm nhất và đến
nay đã được áp dụng rộng rãi nhiều nước. Nấm men là loại vi sinh vật đơn bào được con
người sử dụng từ hàng ngàn năm nay trong việc chế biến thực phẩm và các loại thức
uống lên men. Nấm men được chú ý đến nhiều vì trong tế bào của chúng có chứa nhiều
chất dinh dưỡng có giá trị, đặc biệt là protein và vitamin. Tính chất protein của nấm men
gần giống như protein nguồn gốc động vật, nó có chứa đầy đủ các loại axit amin không
thay thế. Thành phần axit amin nấm men cân đối hơn so với protein lúa mì và các loại hạt
ngũ cốc khác, kém chút ít so với các sản phẩm protein động vật.
Nấm men có khả năng chuyển hóa đường thành rượu và CO2 trong điều kiện yếm
khí, và con người đã sử dụng khả năng này của nấm men để sản xuất ra bia, một loại thức
uống có cồn rất được ưa chuộng trên thế giới. Theo ước tính, năm 2006, tổng lượng bia
cung cấp ra thị trường Việt Nam khoảng 1,8 tỷ lít, nhu cầu tiêu thụ bia ở Vệt Nam tăng
khoảng 12-14%/năm trong 5 năm qua và sẽ tiếp tục tăng 15%/năm trong 5 năm tới. Điều
đó cho thấy tiềm năng sử dụng loại đồ uống này ở nước ta là rất lớn. Quá trình sản xuất
bia thường thải ra một lượng chất thải khá lớn bao gồm bã malt, nấm men và nước thải
của nhà máy, mỗi loại chất thải này đều có phương án xử lý khác nhau. Ngoài việc sử
dụng những phụ phẩm này làm thức ăn cho gia súc, người ta còn tận dụng để chế biến ra
các dạng sản phẩm có giá trị hơn nhiều như làm thực phẩm cho con người, làm gia vị, kể
cả làm thuốc và mỹ phẩm.
Tuy nhiên ở nước ta hiện nay chưa có biện pháp tận dụng bã men một cách hiệu
quả, đa số chỉ dùng làm thức ăn chăn nuôi. Với những chất dinh dưỡng trong tế bào, nấm

10


men hoàn toàn có thể dùng để thay thế cho các phương thức sử dụng axit amin thông
thường của con người. Ngoài ra, các hợp chất glutathione, glucan và mannan của nấm
men cũng có ý nghĩa lớn trong sản xuất thuốc và mỹ phẩm. Hơn nữa việc tận dụng bã
men bia không những góp phần giảm chi phí xử lý chất thải, bảo vệ môi trường mà còn
đem lại hiệu quả kinh tế cho các nhà máy bia tại Việt Nam.
Trên cơ sở đó, tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu sử dụng men bia tự phân tạo thức ăn có giá trị dinh dưỡng”
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
Mục đích: điều tra tình hình xử lý bã men bia và nghiên cứu biện pháp nâng cao
giá trị sử dụng bã men bia.
Yêu cầu: tận dụng được bã men bia để sản xuất dịch tự phân dùng làm thức ăn có
giá trị dinh dưỡng.
1.3. Nội dung thực hiện
Điều tra nguồn nguyên liệu tại nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh.
Khảo sát các thông số của quá trình tự phân bã men bia.
Cô đặc dịch tự phân.
Thử nghiệm sản phẩm thu được làm thức ăn có giá trị dinh dưỡng có bổ sung
khoai lang, bí đỏ, hương liệu, gia vị.
Đánh giá cảm quan, đánh giá chất lượng sản phẩm.

11


Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nấm men
2.1.1. Giới thiệu
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc

biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm men
có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu
bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế,
hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men
còn được sử dụng để sản xuất protein. Ngoài ra nấm men còn được sử dụng trong công
nghệ sản xuất bánh mì. Tuy nhiên, cũng có nhiều loại nấm men có hại, gây bệnh cho
người và gia súc, làm hư hỏng lương thực, thực phẩm.
Nấm men và các loài giống nấm men thuộc về hai nhóm nấm: nhóm nấm túi tạo thành
bào tử được gộp chung vào nhóm nấm túi (Ascospore) và nhóm nấm không tạo thành bào tử
- lớp nấm không hoàn thiện (Fungi imperfect) hay còn gọi là lớp nấm bất toàn.
Saccharomyces là giống nấm men trong lớp nấm túi. Trong đó Saccharomyces
cerevisiae là loài quan trọng nhất, được dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm. Một số
chủng của nấm men này dùng làm men nở bánh mì, một số khác dùng trong công nghiệp
rượu, bia, rượu vang, sản xuất enzym invertaza…
2.1.2. Nấm men dùng trong sản xuất bia
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống
Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước
mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin
và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa
mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần
thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
Trong thực tế sản xuất có hai loại men bia được dùng trong công nghiệp: men nổi và
men chìm
12


-

Sự khác nhau về đặc tính hình thái và đặc tính công nghệ lên men giữa nấm men chìm

và nấm men nổi:
Đặc tính hình thái:
 Nấm men chìm: Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc
cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
 Nấm men nổi: Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lại với nhau
tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men còn hình dạng chủ yếu hình cầu hoặc ovan với
kích thước 7 – 10 micromet.
Đặc tính sinh lý:
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men các loại
đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn
toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên
men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu
xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp,
vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm.
Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của
nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
Sự khác nhau về công nghệ lên men:
Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên men.
Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính, trong khi đó nấm
men

chìm

lắng

xuống

đáy

thiết

bị

khi

kết

thúc

lên

men

chính.

Nấm men chìm còn chia ra hai loại tuỳ thuộc khả năng kết lắng của nó là nấm men bụi và
nấm men kết bông. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng
từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là loài nấm men có thể kết dính với
nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên
lắng nhanh xuống đáy thiết bị. Còn loài nấm men nổi không có khả năng này.
Nấm men chìm kết bông rất có ý nghĩa quan trọng trong thực tế sản xuất bia, làm
cho bia nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nấm men bụi và nấm
13


men nổi. Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau. Nấm men chìm có
thể lên men 4 – 120C, nấm men nổi là 14 – 250C.
(Theo Lương Đức Phẩm (2005), nấm men công nghiệp)
2.1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men bia

Thành phần cơ bản và chủ yếu của tế bào nấm men là nước khoảng 75% khối
lượng chung.
Bảng 2.1 Thành phần sinh khối khô của tế bào nấm men (%)
Thành phần

Hàm lượng (%)

Chất vô cơ

5 - 10

Cacbon

25 - 50

Nitơ

4,8 - 12

Protein

30 - 75

Lipid

2-5

Sản xuất men làm bia (ThS. Thái Thị Hảo, 2008)
-

Protein: Nấm men có hàm lượng protein nguyên liệu trung bình khoảng 50% (tính

theo chất khô) và khoảng 45% protein hoàn chỉnh. Các dẫn xuất như bazơ purin và
pyrimidin, các axit amin tự do đều được gọi là protein nguyên liệu.
-

Vitamin: Tế bào nấm men rất giàu vitamin, nhất là vitamin nhóm B và tiền vitamin D2

là ergosterol.
-

Axit amin: : trong thành phần các protein có đủ các axit amin và đặt biệt là 8 hoặc 9

axit amin cần thiết không thể thay thế (valin, lizin, lơxin, isolơzin, treonin, metionin,
phenylalanin và tritophan).
Bảng 2.2 Hàm lượng vitamin trong tế bào nấm men (µg/g men khô)
Thành phần

Hàm lượng (µg/g men khô)

Izonit

6000 – 5000

Biotin (vitamin H)

0,6 - 0,7

Riboflavin (vitamin B2)

30 - 60

Axit pantotenic (vitamin B3)

2 - 19
14


Tiamin (vitamin B1)

24 - 50

Pyridoxin (vitamin B6)

14 - 39

Nicotinanit (vitamin B5)

370 – 375

Lizin

7,5

Arginin

1,3

Histidin

11

Axit asparaginic

2,9

Bảng 2.2(tt) Hàm lượng vitamin trong tế bào nấm men (µg/g men khô)
Thành phần

Hàm lượng (µg/g men khô)

Serin

2,7

Glyxin

1,5

Axit glutamic

3,9

Alanin

8,7

Prolin

2

Tirozin

2,8

Metionin

2,9

Lơxin

5,4

Sistein

vết

9th, International Symposium on Yeasts (Sommer, R., 1996)
2.1.4. Sơ lược về bã men bia
Sản phẩm tạo thành của quy trình công nghiệp sản xuất bia gồm 2 nhóm:
Nhóm sản phẩm chính:
Bia hơi: tiêu thụ trong ngày xuất xưởng
Bia chai: tiêu thụ từ 3 – 9 tháng
Bia block: tiêu thụ tối đa 1 tuần
Bia lon: tiêu thụ từ 3 tháng đến 1 năm
Nhóm sản phẩm phụ:

15

CO2: thu hồi từ quá trình lên men chính, được sử dụng cho quá trình lên
men phụ chiết chai, chiết lon hay đem bán.
Bã hèm: thu được từ quá trình lọc cháo ở phân xưởng nấu, được sử dụng
làm thức ăn gia súc.
Cặn men bia hay bã men bia: cặn men ở các thùng lên men chính. Sau khi
đã chuyển dịch vào lên men phụ chia làm 3 lớp: lớp cuối cùng là những tế bào già, lớp
giữa là những tế bào trẻ hơn có khả năng lên men mạnh và lớp trên cùng với những vẩn
cặn protein và houblon. Quá trình lọc trong quy trình chế biến đã lọc bỏ hoàn toàn cặn
men (tế bào nấm men) và cặn lẫn trong bia. Nếu muốn sử dụng lại chủng nấm men cho
quá trình nhân giống để đáp ứng cho những mẻ sản xuất sau thì chỉ dùng lại lớp men giữa
sau khi đã xử lý. Đây chính là sản phẩm được tận dụng để ủ bột.
2.1.5. Thu hồi nấm men thừa trong quá trình sản xuất bia
Trong quá trình lên men bia, nấm men bia sẽ sinh sản bằng phương pháp nẩy chồi,
sự sinh sản phụ thuộc vào các yếu tố: mật độ nấm men gieo cấy (men giống), trạng thái
sinh lý của chúng, nhiệt độ dung dịch lên men, môi trường bên ngoài, nồng độ chất hòa
tan…
Lớp tế bào nấm men sinh ra sau một lần nẩy chồi của lớp tế bào mẹ sẽ tạo thành
một thế hệ mới. Sau một thời gian lớp tế bào thế hệ mới lại có khả năng nẩy chồi để sinh
ra thế hệ tiếp theo. Thời gian cần thiết để một tế bào từ khi tách khỏi tế bào mẹ đến lúc nó
nẩy chồi gọi là chu kỳ sinh sản: t
Giả sử lúc đầu lượng nấm men gieo cấy là xo, sau n thế hệ lượng nấm men có:
Thời gian lên men:
Số tế bào

0

t

2t

3t

nt

xo 2xo 4xo 8xo 2nxo

Sau quá trình lên men, lượng sinh khối nấm men thu được nhiều gấp 5-8 lần lượng
nấm men gieo cấy ban đầu.
Sinh khối thu được sau mỗi lần lên men ở điều kiện sản xuất: gọi là nấm men sản
xuất.
Người ta tiến hành thu hoạch nấm men sản xuất như sau:

16


-

Rây nấm men để tách hết các tạp chất kích thước lớn. Nấm men và các cặn mịn có

kích thước bé sẽ rơi xuống thùng chuyên dụng để rửa sạch. Cặn thô có kích thước lớn
nằm lại trên rây và theo kênh riêng tách ra ngoài.
-

Rửa nấm men để tách hết tế bào chết và cặn mịn
Thiết bị rửa và xử lý nấm men: sử dụng thùng hình côn 2 lớp vỏ. Khoảng không
giữa hai vỏ là để chứa nước làm lạnh khối men.
Nấm men sau khi rây sạch cặn thô thì được bơm vào thùng, sau đó cho nước vô
trùng có to: 2 - 40C, khuấy đảo đều. Để yên 40 phút thì nấm men khỏe sẽ kết lắng còn
nước đục ở phía trên bao gồm cặn mịn và tế bào chết. Nước đục sẽ được đổ ra ngoài và
tiếp tục rửa lại, khoảng 3 - 4 lần thì nước rửa phía trên hết đục.

-

Cho nước lạnh vào giữa 2 lớp vỏ (0,50C) để bảo quản, khi nào cần lên men mẻ khác

thì lấy ra.
-

Sát trùng để diệt các vi sinh vật lạ.

-

Bảo quản nấm men sạch, dùng để lên men các mẻ sau hoặc sử dụng vào các mục đích

khác.
2.1.6. Sản lượng nấm men dư thừa trong công nghiệp sản xuất bia
Theo ước tính, với một nhà máy sản xuất có công suất vừa 20 triệu lít/năm, mỗi
ngày cần phải lên men 70 m3 dịch đường, phải có 70 - 80 kg men ướt mỗi ngày. Để có
lượng sinh khối lớn như vậy, ta phải tái sử dụng nấm men sản xuất tức là sinh khối thu
được từ các mẻ lên men trước đó.
Việc tái sử dụng nhiều thế hệ nấm men sản xuất sẽ dẫn đến hiện tượng chúng bị
tạp nhiễm ở một mức độ nào đó, nếu tiếp tục lên men các mẻ sau sẽ bất lợi, do đó cần
phải loại bỏ khi chúng bị thoái hóa.
Trong phân xưởng lên men luôn có sự dư thừa nấm men sản xuất. Khi lên men 1
lít dịch đường thường nhận được 2 lít men. Sau khi rây, rửa sạch còn lại 1,5 lít. Sử dụng
để lên men mẻ sau là 0,5 lít và còn lại 1 lít dư thừa.
Tận thu nấm men dư thừa là việc mang lại hiệu quả cao. Chúng là sản phẩm thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein, đường, chất béo, vitamin và nhiều
cấu tử quan trọng khác.
17

2.2. Các phương pháp phá vỡ tế bào nấm men
Có rất nhiếu chất được tạo thành trong tế bào vi sinh vật có hoạt tính sinh học rất
mạnh hoặc các chất có ý nghĩa rất lớn trong y học và trong công nghiệp thực phẩm.
Để nhận các sản phẩm này không thể áp dụng các phương pháp thông thường mà
phải tách chúng ra khỏi tế bào.
Mỗi loài vi sinh vật có cấu trúc hay tính chất của thành tế bào khác nhau, do đó
phải sử dụng nhiều phương pháp phá vỡ tế bào để thu nhận các sản phẩm nội bào.
Có ba nhóm phương pháp phá vỡ tế bào vi sinh vật.
2.2.1. Phương pháp vật lý
- Phương pháp lạnh đông nhanh và tăng nhiệt đột ngột
- Phương pháp nghiền (hạt nghiền: bead mills): huyền phù được khuấy chung với
những hạt kim loại hay thủy tinh nhỏ (đường kính 0,2 - 1mm), tế bào vi sinh vật sẽ bị phá
vỡ bởi lực kéo của chất lỏng và sự va đập với các hạt.
- Phương pháp sử dụng áp lực mạnh (freeze presses): huyền phù sau khi đông lạnh
được đưa vào thiết bị áp lực cao, sự thay đổi về pha và thể tích làm phá vỡ màng tế bào.
- Phương pháp tạo áp suất thẩm thấu cao. Áp suất cao sẽ tạo ra sự phá vỡ tế bào mà
không gây ra những thay đổi vật chất bên trong tề bào.
- Phương pháp sử dụng sóng siêu âm (ultrasonication) bằng cách xử lý vi sinh vât
trong huyền phù với sóng siêu âm (>18 kHz), làm bất hoạt và làm phá hủy tế bào vi sinh
vật.
2.2.2. Phương pháp hóa học
Người ta thường sử dụng axit HCl để thủy phân.
Axit có tác dụng thủy phân phức hệ glucan, protein và lipid gây hư hỏng mạng
lưới cấu trúc của thành và màng tế bào, do đó các chất nội bào được chiết ra môi trường
ngoài một cách dễ dàng. Phương pháp thủy phân bằng dung dịch axit đã được dùng rộng
rãi với quy mô lớn.
Tuy nhiên cho axit quá nhiều có thể dẫn đến những thay đổi về bản chất hóa học
hoặc tính chất vật lý của các sản phẩm có trong tế bào.

2.2.3. Phương pháp sinh học
18


Phương pháp sinh học được sử dụng nhiều nhất là phương pháp enzym. Người ta
dùng enzym tương ứng với cơ chất có trong thành tế bào, thủy phân cơ chất và như vậy
thành tế bào sẽ bị phá vỡ.
2.2.3.1. Phương pháp tự phân
Tự phân là quá trình xảy ra khi tế bào nấm men chết và vách tế bào không có khả
năng tự vệ sẽ bị phá hủy bởi các enzym trong tế bào. Lúc này các chất trong tế bào như
protein, nucleotid, carbohydrate… cũng bị hệ thống enzym tấn công và phân hủy.
Quá trình tự phân của nấm men chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: nhiệt độ,
pH, thời gian, nồng độ nấm men…
- Nồng độ nấm men trong dung dịch: nồng độ nấm men trong dung dịch thấp thì
hiệu quả tự phân cao nhưng nếu quá loãng sẽ làm gia tăng giá thành sản phẩm do tốn
nhiều hao phí cho quá trình làm khô. Nồng độ nấm men thích hợp từ 10% - 15%.
- Nhiệt độ: nhiệt độ tự phân tối ưu của nấm men bia là 500C. Ở nhiệt độ 540C thì
quá trình tự phân của men bia và men bánh mì đều không tốt do enzym bị biến tính ở
nhiệt độ cao.
- pH: nấm men có khả năng tự phân trong khoảng pH từ 4 - 6 nhưng thông thường
nấm men tự phân tốt ở pH là 5,5.
- Thời gian tự phân: quá trình tự phân kết thúc khi hiệu suất tự phân đạt 50%. Thời
gian tự phân thích hợp là 48 giờ.
2.2.3.2. Phương pháp thủy phân bằng enzyme
Thủy phân thành tế bào bằng xúc tác enzym đặc hiệu lysozym, là dùng tác nhân
enzym đặc hiệu được thêm vào môi trường chứa tế bào nấm men, để phá vỡ thành phần
peptido-glucan ở thành tế bào, từ đó có thể chiết xuất nhanh chóng phức hệ enzym thành
tế bào, để tiếp tục phá vỡ cấu trúc tế bào. Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là
chi phí giá thành cao cho việc sử dụng enzyme.
(Theo Trần Thị Thanh (2007), công nghệ vi sinh)

2.3. Enzyme
2.3.1. Giới thiệu chung về enzyme

19


Ngày nay, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của Công nghệ sinh học, các chế phẩm
enzyme được sản xuất càng nhiều và được sử dụng trong hầu hết trong các lĩnh vực như:
chế biến thực phẩm, nông nghiệp, chăn nuôi, y tế… Hàng năm lượng enzyme được sản
xuất trên thế giới đạt khoảng trên 300.000 tấn với giá trị trên 500 triệu USD, được phân
phối trong các lĩnh vực khác nhau.
Phần lớn enzyme được sản xuất ở quy mô công nghiệp đều thuộc loại enzyme đơn cấu tử,
xúc tác cho phản ứng phân hủy. Khoảng 75% chế phẩm là enzyme thủy phân được sử
dụng cho việc thủy phân cơ chất tự nhiên.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzym:
-

Nhiệt độ

-

pH

-

Nồng độ enzym

-

Nồng độ cơ chất

-

Các chất hoạt hóa

-

Các chất kiềm hãm

2.3.2. Enzyme protease
2.3.2.1. Giới thiệu enzyme protease
Protease là enzyme được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong một số ngành sản xuất
như: chế biến thực phẩm (đông tụ sữa làm pho mát, làm mềm thịt, bổ sung để làm tăng
chất lượng sản phẩm trong sản xuất bia, xử lý phế phụ phẩm trong chế biến thực
phẩm…), sàn xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế, nông nghiệp,…
Qua nhiều năm, việc gia tăng sử dụng vi sinh vật như là một nguồn cung cấp
protease đã cải thiện đáng kể hiệu quả sản xuất và sản phẩm được tạo ra nhiều hơn. Tuy
nhiên giá thành chế phẩm protease còn khá cao, do đó cũng hạn chế việc sử dụng rộng rãi
enzyme trong sản xuất. Các chế phẩm thu được sau quá trình nuôi cấy sản xuất enzyme
chưa phải là chế phẩm có độ tinh khiết cao vì protein chỉ chiếm 20 - 30%. Để tách và tinh
chế enzyme nói riêng và protein nói chung thường có một loạt phương pháp hóa-lý và
hóa học khác nhau. Có thể chia làm ba nhóm phương pháp sau:
-

Phương pháp kết tủa.
20


-

Phương pháp sắc ký.

-

Phương pháp tách hệ hai pha nước.
Protease phân bố ở thực vật, động vật, vi sinh vật. Tuy nhiên nguồn enzyme ở vi

sinh vật phong phú nhất, có ở hầu hết các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc và xạ
khuẩn… Có thể nói vi sinh vật là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất enzyme ở
quy mô lớn dùng trong công nghệ và đời sống.
Protease cần thiết cho các sinh vật sống, rất đa dạng về chức năng từ mức độ tế
bào, cơ quan đến cơ thể nên được phân bố rất rộng rãi trên nhiều đối tượng từ vi sinh vật
(vi khuẩn, nấm và virus) đến thực vật (đu đủ, dứa...) và động vật (gan, dạ dày bê...). So
với protease động vật và thực vật, protease vi sinh vật có những đặc điểm khác biệt.
Trước hết hệ protease vi sinh vật là một hệ thống rất phức tạp bao gồm nhiều enzyme rất
giống nhau về cấu trúc, khối lượng và hình dạng phân tử nên rất khó tách ra dưới dạng
tinh thể đồng nhất.
Cũng do là phức hệ gồm nhiều enzyme khác nhau nên protease vi sinh vật thường
có tính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm thuỷ phân triệt để và đa dạng.
2.3.2.2. Phân loại enzyme protease
Protease được phân chia thành hai loại: endopeptidase và exopeptidase
- Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptide, exopeptidase được phân chia thành
hai loại:
 Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do của chuỗi
polypeptide để giải phóng ra một amino acid, một dipeptide hoặc một tripeptide
 Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu C của chuỗi
polypeptide và giải phóng ra một amino acid hoặc một dipeptide.
-

Dựa vào động học của cơ chế xúc tác, endopeptidase được chia thành bốn

nhóm:


Serin proteinase: là những proteinase chứa nhóm –OH của gốc serine

trong trung tâm hoạt động và có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hoạt động xúc tác của
enzyme. Nhóm này bao gồm hai nhóm nhỏ: chymotrypsin và subtilisin. Nhóm
chymotrypsin bao gồm các enzyme động vật như chymotrypsin, trypsin, elastase. Nhóm
21


subtilisin bao gồm hai loại enzyme vi khuẩn như subtilisin Carlsberg, subtilisin BPN. Các
serine proteinase thường hoạt động mạnh ở vùng kiềm tính và thể hiện tính đặc hiệu cơ
chất tương đối rộng.


Cysteine proteinase: Các proteinase chứa nhóm –SH trong trung tâm

hoạt động. Cystein proteinase bao gồm các proteinase thực vật như papayin, bromelin,
một vài protein động vật và proteinase ký sinh trùng. Các cystein proteinase thường hoạt
động ở vùng pH trung tính, có tính đặc hiệu cơ chất rộng


Aspartic proteinase: Hầu hết các aspartic proteinase thuộc nhóm

pepsin. Nhóm pepsin bao gồm các enzyme tiêu hóa như: pepsin, chymosin, cathepsin,
renin. Các aspartic proteinase có chứa nhóm carboxyl trong trung tâm hoạt động và
thường hoạt động mạnh ở pH trung tính.


Metallo proteinase: Metallo proteinase là nhóm proteinase được tìm

thấy ở vi khuẩn, nấm mốc cũng như các vi sinh vật bậc cao hơn. Các metallo proteinase
thường hoạt động vùng pH trung tính và hoạt độ giảm mạnh dưới tác dụng của EDTA.
Ngoài ra, protease được phân loại một cách đơn giản hơn thành ba nhóm:
-

Protease acid : pH 2 - 4

-

Protease trung tính : pH 7 - 8

-

Protease kiềm : pH 9 – 11

Giáo trình vi sinh vật đại cương (Ths. Vương Thị Việt Hoa và Lâm Thanh Hiền, 2007)
2.3.2.3. Ứng dụng enzyme protease trong công nghiệp
Protease được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp như công nghiệp
thực phẩm, công nghiệp nhẹ, công nghiệp dược phẩm và nông nghiệp,…
Trong công nghiệp chế biến thịt, protease được dùng làm mềm thịt nhờ sự thủy
phân một phần protein trong thịt, kết quả làm cho thịt có một độ mềm thích hợp và có vị
tốt hơn. Protease được sử dụng để làm mềm thịt và tăng hương vị thịt. Ưu điểm của việc
thuỷ phân protease bởi enzyme là bảo toàn được vitamin của nguyên liệu, không tạo ra
các sản phẩm phụ, không làm sẫm màu dịch thuỷ phân.
Trong chế biến thuỷ sản: Khi sản xuất nước mắm (và một số loài mắm) thường
thời gian chế biến thường là dài nhất, hiệu suất thuỷ phân (độ đạm) lại phụ thuộc rất
22

nhiều địa phương, phương pháp gài nén, nguyên liệu cá. Nên hiện nay quy trình sản xuất
nước mắm ngắn ngày đã được hoàn thiện trong đó sử dụng chế phẩm enzyme thực vật
(bromelain và papain) và vi sinh vật để rút ngắn thời gian làm và cải thiện hương vị của
nước mắm. Tuy nhiên vẫn còn một số tồn tại cần phải hoàn thiện thêm về công nghệ.
Trong công nghiệp sữa, protease được dùng trong sản xuất phomat nhờ hoạt tính
làm đông tụ sữa của chúng. Protease từ một số vi sinh vật như A. candidus, P. roquerti,
B. mesentericus,… được dùng trong sản xuất pho mát. Trong công nghiệp sản xuất bánh
mì, bánh quy... protease làm giảm thời gian trộn, tăng độ dẻo và làm nhuyễn bột, tạo độ
xốp và nở tốt hơn.
Trong sản xuất bia, chế phẩm protease có ý nghĩa quan trọng trong việc làm tăng
độ bền của bia và rút ngắn thời gian lọc. Protease của A. oryzae được dùng để thủy phân
protein trong hạt ngũ cốc, tạo điều kiện xử lý bia tốt hơn.
Trong công nghiệp da, protease được sử dụng làm mềm da nhờ sự thủy phân một
phần protein của da, chủ yếu là collagen, thành phần chính làm cho da bị cứng. Kết quả
đã loại bỏ khỏi da các chất nhớt và làm cho da có độ mềm dẻo nhất định, tính chất đó
được hoàn thiện hơn sau khi thuộc da. Trước đây, protease được phân lập từ cơ quan tiêu
hóa của động vật được dùng để làm mềm da. Hiện nay, việc đưa các protease tách từ vi
khuẩn (B. mesentericus, B. subtilis), nấm mốc (A. oryzae, A. flavus) và xạ khuẩn (S.
fradiae, S. griseus, S. rimosus...) vào công nghiệp thuộc da đã đem lại nhiều kết quả và
dần dần chiếm một vị trí quan trọng.
Trong công nghiêp dệt: Protease vi sinh vật được sử dụng để làm sạch tơ tằm, tẩy
tơ nhân tạo (các sợi nhân tạo được bằng các dung dịch cazein, gelatin) để sợi được được
bóng, dể nhuộm. Protease có tác dụng thủy phân lớp protein serisin đã làm dính bết các
sợi tơ tự nhiên, làm bong và tách rời các loại tơ tằm, do đó làm giảm lượng hoá chất để
tẩy trắng.
Ngoài ra, protease còn được ứng dụng rộng rãi trong rất nhiều ngành khác như:
-

Điều chế dịch đạm thủy phân dùng làm chất dinh dưỡng, chất tăng vị trong

thực phẩm và sản xuất một số thức ăn kiêng

23


-

Protease của nấm mốc và vi khuẩn phối hợp với amylase tạo thành hỗn hợp

enzyme dùng làm thức ăn gia súc có độ tiêu hóa cao, có ý nghĩa lớn trong chăn nuôi gia
súc và gia cầm
-

Điều chế môi trường dinh dưỡng của vi sinh vật để sản xuất vaccine, kháng

sinh,…
-

Sản xuất keo động vật, chất giặt tổng hợp để giặt tẩy các chất bẩn protein,

sản xuất mỹ phẩm,…
2.4. Các sản phẩm của nấm men
2.4.1. Bã men sấy khô
2.4.1.1. Ứng dụng
Tại Nhật, khoảng 1000 tấn men khô được sử dụng để làm thuốc dạng viên hoặc
dạng bột. Ngoài ra men khô còn được dùng làm nguyên liệu nuôi trồng, nguyên liệu chế
biến thực phẩm bổ dưỡng, hay là nguyên liệu chế biến thức ăn động vật trên cạn và dưới
nước.

Ngoài các tác dụng về thuốc hay dinh dưỡng nói trên, màng tế bào men bia được
cấu tạo từ glucan và mannan có tác dụng như sợi thực vật, và với khả năng tăng cường
tính miễn dịch nó còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư.
2.4.1.2. Quy trình sản xuất
Sau đây là quy trình sản xuất bã men bia sấy khô thương phẩm cho chăn nuôi. Sau
quá trình lên men, người ta thu được dịch men
Tách và rửa nấm men:
Thực hiện trên nhóm gồm 3 nhóm separator người ta thu được nhóm dịch men 450
– 500 g/l.
Nhiệt phân:
Huyền phù nấm men thu được sau khi tách bằng separator đem gia nhiệt với mục
đích giết men và tất cả vi sinh vật tạp nhiễm, đồng thời phá vỡ tế bào nấm men nhằm
tăng hệ số hấp thu nấm men cho động vật và hạn chế các bệnh có thể nhiễm từ men, làm
giảm độ nhớt của huyền phù và đưa vào sấy đồng đều hơn.
Nhiệt phân bằng cách gia nhiệt và giữ ổn nhiệt trong thiết bị ở 750C trong 45 phút.
24


Sấy men:
Men thức ăn chăn nuôi thường được sấy theo hai phương pháp: sấy màng mỏng và
sấy phun.
Sấy màng mỏng thường dùng trong các xí nghiệp nhỏ, có công suất không cao hơn
1 tấn/giờ. Sấy màng mỏng hay còn gọi là sấy trống gồm có hai dãy ống trụ hình ống,
dưới mỗi dãy là các máng. Huyền phù men được đưa vào các máng và bám vào trống
thành màng mỏng khi hai trống xoay tròn ngược chiều nhau (6 - 8 vòng/phút). Hơi nóng
được đưa vào bên trong trống và phần dưới trụ trống ngập vào huyền phù men (mỗi vòng
ngập khoảng 8 - 10 giây), như vậy men được sấy đến độ ẩm không quá 10%. Khi trống
quay được một vòng có một con dao gạt phần men ra khỏi bề mặt trống và men khô này
sẽ được đưa đi đóng bao.
2.4.2. Yeast extract

2.4.2.1. Giới thiệu
“Food Chemical Codex định nghĩa: Yeast extract là sản phẩm chứa những thành
phần hòa tan của nấm men, chủ yếu là amino axit, đạm peptide, cacbohydrate và muối.
Yeast extract được tạo ra do quá trình thủy phân các chuỗi peptide nhờ các enzyme của
chính tế bào nấm men hay enzyme thực phẩm được thêm vào”.
Tại Nhật, Yeast extract còn được gọi là Eskisu (dịch chiết nấm men hay men chiết
xuất).
Ứng dụng:
-

Chất phụ gia: Yeast extract được dùng làm gia vị tự nhiên để tăng thêm vị

ngon của món ăn do tác dụng hiệu quả đặc trưng của nó
 Tạo hương vị đậm đà ngon miệng: đây là hiệu quả quan trọng nhất của loại
men này nhờ vào các axit amin, chuỗi axitamin và các axit có liên quan khác.
 Hương vị dịu, không gắt.
 Giữ hương vị lâu dài.
 Tạo ra những hương vị đa dạng và đặc biệt
-

Thành phần bổ sung nuôi cấy vi sinh: yeast extract chứa nhiều đạm, vitamin,

các axit amin và những hợp chất kích thích sự tăng trưởng vi sinh vật.
25