NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TRÀ GỪNG LÊN MEN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG
TRÀ GỪNG LÊN MEN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN TOÀN THỨC
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08 năm 2011
1


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TRÀ GỪNG LÊN MEN

Tác giả

NGUYỄN TOÀN THỨC

Khóa luận được trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Công nghệ hóa học

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ Vương Thị Việt Hoa

Tháng 08 năm 2011
i

LỜI CẢM TẠ

Sau thời gian dài được học tập dưới mái trường Đại Học Nông Lâm thành phố
Hồ Chí Minh, chúng em đã được quý thầy cô tận tình trang bị, truyền đạt cho những
kiến thức quý giá trong học tập và những kỹ năng cơ bản ban đầu của thực tế công
việc. Đây chính là nền tảng để sau này chúng em bước vào đời.
Lời đầu tiên, chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Bộ môn
Công nghệ hóa học đã tận tâm dạy dỗ chúng em trong suốt những tháng năm học tập
dưới mái trường.
Em xin chân thành cảm ơn cô Vương Thị Việt Hoa đã tận tình chỉ bảo hướng
dẫn, động viên chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Con xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến bố mẹ kính yêu, người đã sinh thành dưỡng
dục nuôi lớn con nên người.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn các bạn lớp DH07HH luôn đồng hành sát cánh cùng
tôi trong suốt quãng thời gian học tập, rèn luyện và giúp đỡ tận tình tôi trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2011

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Toàn Thức

ii


TÓM TẮT

Đề tài “nghiên cứu chế biến nước uống trà gừng lên men” được tiến hành tại
phòng thí nghiệm I4 trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, thời gian từ
01/03/2011 đến 29/07/2011. Đề tài gồm 5 thí nghiệm:

* Thí nghiệm 1: khảo sát quy trình lên men: thử nghiệm sự phù hợp của quy
trình lên men đối với nguyên liệu gừng.
* Thí nghiệm 2: khảo sát độ chua của sản phẩm theo thời gian.
* Thí nghiệm 3: khảo sát nguyên liệu phù hợp để phối chế màu sắc và hương vị
cho sản phẩm.
* Thí nghiệm 4: theo dõi thời gian thanh trùng ở chế độ xử lý nhiệt 80OC
* Thí nghiệm 5: theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm.
Kết quả thu được:
* Nghiên cứu được quy trình lên men nước trà gừng từ giống kombucha.
* Tìm ra được độ chua ưu thế cho sản phẩm nước trà gừng lên men là 199OT
* Thời gian lên men tối ưu là 21 ngày.
* Hàm lượng đường bổ sung trong quá trình lên men là 12%.
* Tổng thời gian thanh trùng sản phẩm tại 80OC trong điều kiện hiện có là 65
phút.
* Nguyên liệu bổ sung để phối chế màu sắc cho sản phẩm là trà lipton.
* Tạo ra được sản phẩm nước gừng lên men.
iii


ABSTRACT

The thesis entitled “A study processing ginger tea fermented drinks” was conducted in
laboratory I4 of Nong Lam University of Ho Chi Minh City, the period from
01/03/2011 to 29/07/2011. It consists 5 experiments:
* Experiment 1: study fermentation process: testing the suitability of the
fermentation process for raw ginger.
* Experiment 2: study of the acidity of the product over time.
* Experiment 3: study of materials suitable for blending colors for the product.
* Experiment 4: time tracking pasteurized at 80OC heat treatment regime.
* Experiment 5: tracking product storage mode

The results were:
* Studies the fermentation process ginger tea drinks from seed kombucha.
* Find out the acidity advantages for the ginger tea fermented drinks is 199OT.
* Optimum fermentation time is 21 days.
* Add sugar during fermentation is 12%.
* Sum time pasteurized products at 80OC in the existing conditions is 60
minutes.
* The materials are available to blending colors for products are lipton tea.
* Created product ginger tea fermented drinks.

iv


MỤC LỤC

Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i 
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................. ii 
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii 
MỤC LỤC .......................................................................................................................v 
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................... ix 
DANH SÁCH CÁC HÌNH ..........................................................................................x 
DANH SÁCH CÁC BẢNG ...................................................................................... xi 
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1 
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1 
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..............................................................................................2 
Chương 2 TỔNG QUAN................................................................................................3 
2.1 Tổng quan về nguyên liệu .....................................................................................3 
2.1.1 Gừng ...............................................................................................................3 
2.1.1.1 Định danh ................................................................................................3 

2.1.1.2 Nguồn gốc, phân bố .................................................................................3 
2.1.1.3 Một số loại gừng phổ biến ở Việt Nam ...................................................3 
2.1.1.4 Đặc điểm ..................................................................................................4 
2.1.1.5 Thành phần hóa học.................................................................................5 
2.1.1.6 Một số công dụng của gừng ....................................................................6 
2.1.2 Kombucha.......................................................................................................6 
v


2.1.2.1 Nguồn gốc ...............................................................................................6 
2.1.2.2 Thành phần ..............................................................................................8 
2.1.2.3 Công dụng trà kombucha.......................................................................10 
2.1.3 Tổng quan về lên men ..................................................................................11 
2.1.3.1 Định nghĩa về lên men...........................................................................11 
2.1.3.2 Phân loại sản phẩm của công nghệ lên men ..........................................11 
2.1.3.3 Lên men giấm ........................................................................................12 
2.1.4 Nguyên liệu phụ ...........................................................................................13 
2.1.4.1 Nước ......................................................................................................13 
2.1.4.2 Đường ....................................................................................................13 
2.2 Tổng quan về nước giải khát ...............................................................................13 
2.2.1 Phân loại nước giải khát ...............................................................................13 
2.2.2 Sơ lược quy trình sản xuất nước giải khát lên men ......................................13 
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................15 
3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................................................15 
3.2 Dụng cụ thí nghiệm và nguyên vật liệu ...............................................................15 
3.2.1 Dụng cụ thí nghiệm ......................................................................................15 
3.2.2 Nguyên liệu ..................................................................................................16 
3.2.2.1 Gừng ......................................................................................................16 
3.2.2.2 Trà..........................................................................................................16 
3.2.2.3 Kombucha..............................................................................................16 

3.2.2.4 Nguyên liệu phụ ....................................................................................16 
3.3 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................17 
3.3.1 Quy trình tiến hành nghiên cứu ....................................................................17 
vi


3.3.1.1 Quy trình ................................................................................................17 
3.3.1.2 Thuyết minh quy trình ...........................................................................18 
3.3.2 Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................18 
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sơ bộ quy trình lên men ..................................18 
3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát độ chua sản phẩm theo thời gian lên men ......19 
3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nguyên liệu phối chế tạo màu sắc và hương vị
cho sản phẩm lên men .......................................................................................20 
3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Theo dõi thời gian thanh trùng ở chế độ xử lý nhiệt 80OC
...........................................................................................................................22 
3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm..............................22 
3.3.3 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu theo dõi ...............................................23 
3.3.3.1 Xác định độ Brix ...................................................................................23 
3.3.3.2 Xác định pH ...........................................................................................23 
3.3.3.3 Xác định độ chua của sản phẩm ............................................................23 
3.3.3.4 Phương pháp xác định tổng thời gian thanh trùng sản phẩm ................24 
3.3.4 Các phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ..........................................25 
3.3.4.1 Phân tích cảm quan sản phẩm dựa trên phép thử so hàng .....................25 
3.3.4.2 Phân tích cảm quan sản phẩm dựa trên phương pháp phân tích cho điểm
chất lượng sản phẩm ..........................................................................................25 
3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................26 
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................27 
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sơ bộ quy trình lên men và hoạt hóa giống...................27 
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát độ chua sản phẩm theo thời gian lên men ....................28 
4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nguyên liệu phối chế tạo màu sắc và hương vị cho sản

phẩm lên men.............................................................................................................30 
4.4 Thí nghiệm 4: Theo dõi thời gian thanh trùng ở chế độ xử lý nhiệt 80OC ..........32 
vii


4.5 Thí nghiệm 5: Theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm ............................................33 
4.6 Chi phí cho nguyên liệu và giá thành sản phẩm ..................................................33 
4.7 Quy trình đề nghị .................................................................................................36 
4.7.1 Quy trình chuẩn bị dịch lên men ..................................................................36 
4.7.2 Quy trình xử lý sau lên men .........................................................................37 
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................39 
5.1 Kết luận................................................................................................................39 
5.2 Đề nghị ................................................................................................................40 
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................41 
PHỤ LỤC ......................................................................................................................43 

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TNHH: trách nhiệm hữu hạn.
VSV: vi sinh vật
Vit: vitamin.
O

T: độ Therner – độ chua của sản phẩm.

vnd: Việt Nam đồng.

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Hình củ gừng
Hình 2.2: Các sản phẩm kombucha trên thế giới.
Hình 2.3: Hình nấm kombucha.
Hình 2.4: Quy trình sản xuất nước giải khát lên men
Hình 3.1: Quy trình sản xuất nước gừng lên men
Hình 3.2: Quy trình tiến hành lên men nước gừng
Hình 3.3: Quy trình lên men có phối trộn dịch bổ sung
Hình 3.4: Quy trình xử lý thành phẩm sau lên men
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn độ chua sản phẩm theo thời gian
Hình 4.2: Quy trình chuẩn bị dịch lên men
Hình 4.3: Quy trình xử lý sau lên men

x


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Các thành phần trong 100gram gừng tươi
Bảng 3.1: Ký hiệu mẫu lên men.
Bảng 3.2: Bảng ký hiệu mẫu pha chế sau lên men.
Bảng 3.3: Mức chất lượng (Hà Duyên Tư, 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực
phẩm, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, trang 43).
Bảng 4.1: Bảng giá trị trung bình các chỉ tiêu theo dõi của sản phẩm.
Bảng 4.2: Bảng xử lý độ chua trung bình sản phẩm
Bảng 4.3: Bảng khảo sát cảm quan mẫu gừng lên men với các tỷ lệ 1:4; 2:3 của các

dung dịch nước gừng có hàm lượng 1:2 và 2:1 phối chế với nước.
Bảng 4.4: Bảng khảo sát cảm quan mẫu gừng lên men với các tỷ lệ 1:4; 2:3 của các
dung dịch nước gừng có hàm lượng 1:2 và 2:1 phối chế với trà xanh.
Bảng 4.5: Bảng khảo sát cảm quan mẫu gừng lên men với các tỷ lệ 1:4; 2:3 của các
dung dịch nước gừng có hàm lượng 1:2 và 2:1 phối chế với trà lipton.
Bảng 4.6: Bảng giá trị trung bình so sánh cảm quan giữa 3 mẫu G11, TX22, TL22.
Bảng 4.7: Bảng giá trị trung bình cảm quan cho điểm sản phẩm TL22.
Bảng 4.8: Bảng xử lý nhiệt độ thanh trùng sản phẩm
Bảng 4.9: Bảng quy đổi độ chua trung bình của sản phẩm trong 14 ngày bảo quản
Bảng 4.10: Bảng giá nguyên liệu
Bảng 4.11: Bảng tổng kết thành phần bổ sung và giá sản phẩm
xi


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
“Tài liệu ghi chép có một số sắc dân sống tại vùng đồi núi Caucase đã thọ trên
trăm tuổi. Những người sống trường thọ như vậy cũng còn tìm thấy tại một số làng
mạc ở Yakutia thuộc Tây Bá Lợi Á , Poltaya ở Ukraine, Tây Tạng và Tây Ban Nha. Ở
Nga, Tây Tạng và Tây Ban Nha thường có những người sống trên trăm tuổi, nhưng ở
Hoa Kỳ thì rất hiếm. Vì vậy ở Mỹ những bô lão nào thọ được trăm tuổi đều được Tổng
Thống thếch tiệc khoản đãi và chúc mừng ngay tại nhà dưỡng lão của họ.
Những người trường thọ ở Nga bảo họ sống lâu như vậy không những nhờ ở môi
trường, tập quán sinh hoạt và tâm hồn thư thả mà từ hàng trăm năm nay họ còn có thối
quen dùng loại trà lên men kombucha. Nấm trà phản ứng và kích thích những siêu vi
khuẩn phân hoá thành những chất dinh dưỡng hữu ích cho con người và đào thải
những độc tố trong cơ thể ra ngoài bằng đường bài tiết.” ( Theo
/>Kombucha – Nước trà lên men, nấm trà là sản phẩm có lợi cho sức khẻo: trị táo

bón, mất ngủ, tiêu chảy, giúp giảm cân, giải độc,… có một số nghiên cứu còn cho rằng
nước trà lên men có khả năng phòng bệnh ung thư. Sản phẩm này đã có mặt từ lâu trên
thế giới nhưng vẫn chưa được nhiều người biết đến nhất là thị trường Việt Nam.
Mặt khác gừng là một loại cây trồng phổ biến ở Việt Nam lại là một loại gia vị và
dược liệu dễ kiếm nên không thiếu nguồn nguyên liệu cho sản xuất. Nhưng sản phẩm
nước trà gừng lên men từ kombucha hiện chưa có mặt trên thị trường vì vậy nên quá
1


trình nghiên cứu gặp nhiều khó khăn, mặt khác sản phẩm lại có mùi vị lạ nên vấn đề
đưa sản phẩm vào thị trường sẽ gặp nhiều trở ngại.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Nước trà gừng lên men được nghiên cứu trong phòng thí nghiệm trọng tâm để
giải quyết các vấn đề:
-

Khảo sát được quy trình lên men nước trà gừng

-

Khảo sát ảnh hưởng của thể tích lên men và hàm lượng đường bổ sung đến thời
gian lên men.

-

Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ của thành phần bổ sung đến màu sắc và hương vị sản
phẩm.

-

Tạo thành phẩm nước trà gừng lên men.

-

Khảo sát sơ bộ nhiệt độ bảo quản sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1 Gừng
2.1.1.1 Định danh
Tên khác: Sinh khương, can khương,
bào khương, Zingiber (Anh), Gingembre,
Amome des Indes (Pháp).
Gừng có danh pháp khoa học:
Zingiber officinale là một loài thực vật hay
được dùng làm gia vị, thuốc.
Hình 2.1: Hình củ gừng
2.1.1.2 Nguồn gốc, phân bố
Gừng có nguồn gốc từ Nam Á. Ở Việt Nam củ gừng được trồng ở khắp nơi từ
Bắc vào Nam như một loại gia vị và làm thuốc
2.1.1.3 Một số loại gừng phổ biến ở Việt Nam
Trong sản xuất và trong tự nhiên ở nước ta phổ biến có 3 loài:
Gừng dại (Zingiber cassumuar) củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt
củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên.
Gừng gió (Zingiber Zerumbet) ít được gây trồng, củ chỉ dùng làm dược liệu.

3


Loài gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale) trong sản xuất có hai giống khác
nhau:
- Gừng trâu, củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu và sản xuất quy mô
lớn.
- Gừng dé được gây trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn,
hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trong nước.
2.1.1.4 Đặc điểm
Gừng là cây thân thảo cao tới 1m. Thân rễ nạc và phân nhánh xòe ra như hình
bàn tay gần như trên cùng một mặt phẳng, màu vàng, có mùi thơm. Lá mọc so le,
không cuống hình mác, có gân giữa hơi trắng nhạt khi vò có mùi thơm. Cán hoa dài cỡ
20cm, mang cụm hoa hình bông, gồm nhiều hoa mọc sát nhau. Hoa có tràng hoa màu
vàng xanh, có thùy gần bằng nhau nhọn. Cánh môi ngắn hơn các thùy của tràng, máu
tía với những chấm vàng. Nhị hoa màu tím. Quả mọng
Dược liệu: Thân rễ (quen gọi là củ) không có hình dạng nhất định, thường phân
nhánh, dài 3 – 7 cm, dày 0,5 – 1,5 cm. Mặt ngoài màu trắng tro hay màu nâu nhạt, có
đốt tròn rõ rệt và vết nhăn dọc. Đỉnh các nhánh có vết thâm khí sinh. Vết bẻ màu trắng
tro hoặc ngà vàng, có bột, vân tròn rõ. Mặt cắt ngang có nhiều chấm sáng (tế bào chứa
dầu nhựa) và có sợi thưa. Mùi thơm, vị cay nóng.

4


2.1.1.5 Thành phần hóa học
Bảng 2.1: Các thành phần trong 100gram gừng tươi
Dinh dưỡng trong 100g gừng

Chất khoáng

Năng lượng

80kcal

Canxi (Ca)

16mg

Nước

78,89g

Sắt (Fe)

0,6mg

Protein

1,82g

Magiê (Mg)

43mg

Chất béo

0,75g

Phốt pho (P)

34mg

Carbohydrate

17,77g

Kali (K)

415mg

Chất xơ

2, 0 g

Natri (Na)

Đường tổng số

1,70g

Mangan (Mn)

0,229mg

Selenium (Se)

0,7mcg

Vitamin

Vitamin C
Folate
Cholin
Niacin
(Vitamin B3)

13mg

Lipid
5,0mg Cholestol

0

11mcg Phytosterol 15mg
28,8mg
0,750mg
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng USA)

Gừng chứa 2-3% tinh dầu với thành phần chủ yếu là các hợp chất hydrocarbon
sesquiterpenic: β-zingiberen (35%), ar-curcumenen (17%), β-farnesen (10%) và một
lượng nhỏ các hợp chất alcol monoterpenic như geraniol, linalol, borneol.
Nhựa dầu chứa 20-25% tinh dầu và 20-30% các chất cay. Thành phần chủ yếu của
nhóm chất cay là zingeron, shogaol và zingerol, trong đó gingerol chiếm tỷ lệ cao nhất.
Ngoài ra, trong tinh dầu gừng còn chứa α-camphen, β-phelandren, eucalyptol và các
gingerol.

5


2.1.1.6 Một số công dụng của gừng

Dùng làm gia vị trong một số món ăn hoặc chế biến thành mứt gừng, trà gừng.
Theo y học cổ truyền gừng có vị cay tính ấm, có tác dụng hạn chế bớt tính lạnh
của các vị thuốc hàn. Gừng có tác dụng kháng viêm giảm đau làm tăng cường hoạt
động của tuyến giáp trạng và tuyến sinh dục; chống nôn ói, cảm mạo.
Gừng tươi có tác dụng tiêu đờm, giúp tiêu hoá. Gừng khô có tác dụng ôn trung
tán hàn. Vỏ gừng tiêu phù thũng.
Gừng tươi giải cảm hàn, làm gia vị, làm mứt, cất tinh dầu làm thuốc. Gừng khô
chữa đau bụng lạnh, kém tiêu, ỉa chảy.
2.1.2 Kombucha
2.1.2.1 Nguồn gốc
Lịch sử ghi kombucha bắt đầu ở Nga trong thời gian cuối thế kỷ 19
Trong Trung Quốc , kombucha được gọi là “màu đỏ trà nấm” hoặc “ khuôn trà”.
Nhật Bản một tảo bẹ Laminaria (rong biển) được sấy khô thành bột để sản xuất
nước giải khát cũng được gọi là kombucha (nghĩa đen là "trà tảo bẹ”). Ở Anh
kombucha - trà lên men được phát âm tương tự, và nhầm lẫn với trà kombucha Nhật
Bản rong biển.

6


Hình 2.2: Các sản phẩm kombucha trên thế giới.
(Nguồn < />Một số nguồn kombucha quảng cáo cho thấy rằng lịch sử của nước giải khát trà
này có nguồn gốc ở Trung Quốc hay Nhật Bản, mặc dù có văn bản không có hồ sơ để
hỗ trợ các giả định. Một báo cáo tác giả nổi tiếng được gọi là "thần thánh Tsche "
trong Trung Quốc thời Tần (221-206 trước Công nguyên), kombucha là "một nước
giải khát với sức mạnh ma thuật cho phép mọi người để sống mãi mãi".

7

2.1.2.2 Thành phần
Kombucha bao gồm các loài nấm men và vi khuẩn cùng với các axit hữu cơ,
enzym hoạt động, các axit amin, và polyphenol được sản xuất bởi những vi khuẩn này.

Hình 2.3: Hình nấm kombucha.
(Nguồn < />Thành phẩm kombucha có thể chứa bất kỳ các thành phần sau:
Acid acetic: kháng khuẩn
Acid folic - một vitamin B, hoạt động với vitamin B12 trong việc giảm
homocystein, một yếu tố nguy cơ bệnh tim. Bổ sung có thể ngăn, hoặc có thể hữu ích
với xơ vữa động mạch (lão hóa, ung thư, bệnh Crohn, bệnh tim &
hypercholesterolemia), Immunodepression (bao gồm cả AIDS & CFIDS), mất trí nhớ
(bao gồm cả bệnh Alzheimer), loãng xương, bệnh nha chu.
8


Acid gluconic - hoạt động như một chất bảo quản thực phẩm.
Acid glucuronic giúp giải độc của cơ thể, được sản xuất bởi gan ở người
khỏe mạnh. Một tiền thân cho mucopolysaccharide hỗ trợ trong việc phòng chống lão
hóa của tế bào da.
Acid cacbonic - hiện diện trong máu trong hỗ trợ lọc CO2 và quy định mức
độ pH của máu.
Acid L (+) Lactic giúp lưu thông máu, giúp ngăn ngừa sâu răng ruột và táo
bón. Hỗ trợ việc cân bằng axit và kiềm trong cơ thể và giúp người ta tin tưởng trong
phòng ngừa ung thư bằng cách giúp máu điều chỉnh các mức độ pH.
Usnic acid - ức chế virus một tác nhân chống vi khuẩn.
Các acid amin (nhiều) – chống lão hóa tài sản, hỗ trợ việc sản xuất của cơ thể
tăng trưởng Hormone (GH).Hydroxy axit (khác nhau)
Vitamin B1 (Thiamin) – hỗ trợ trong công tác phòng chống arthritic, xơ vữa
động mạch, ung thư, ngăn ngừa những thiệt hại cho cơ thể như lão hóa da, đột quỵ, lão
hóa tế bào não, và chất kích thích hệ thống miễn dịch.

Vitamin B2 (Riboflavin) - người ta tin rằng hỗ trợ trong công tác phòng
chống dị ứng, arthritic.
Vitamin B3 (Niacin, niacinamide) – hỗ trợ trong công tác phòng chống
arthritic, rụng tóc và thiệt hại gốc tự do của tế bào. Hỗ trợ việc chữa bệnh của tế bào
da. Quảng bá việc kích thích tình dục và sức chịu đựng, cũng được sử dụng để thay thế
thuốc an thần ở liều cao.
Vitamin B6 (Pyridoxin) – hỗ trợ trong công tác phòng chống xơ vữa động
mạch, béo phì, thấp khớp, đột quỵ, và khích thích “tình dục tuôn ra” và cực khoái.

9


Vitamin B12 (Cobalamin, cyanocobalamin) –tăng cường trí nhớ và chức năng
học tập.
Vitamin C (từ acid lactic) - được biết đến có nhiều lợi ích sức khỏe.
Thông thường kombucha chứa ít hơn 0,5% rượu , trong đó phân loại kombucha
như là một đồ uống không cồn vì sản phẩm có tính axit hơn, kombucha có thể chứa
1,0% hoặc 1,5% chất cồn, tùy thuộc vào thời gian sản xuất kỵ khí và tỷ lệ của đường
và men nhiều hay ít.
2.1.2.3 Công dụng trà kombucha
Trà kombucha mang lại các lợi ích sau:
Tăng sức chịu đựng dẻo dai bền bỉ cho cơ thể, được xem như một loại thuốc
bổ, làm giảm đau cơ và triệu chứng mệt mỏi.
Vì là men tiêu hóa, trà kombucha giúp gia tăng lượng vi khuẩn bifida có lợi
trong ruột, nhờ sản sinh acid lactic. Vi khuẩn này tác động giống như vi khuẩn
acidophilus thường có trong các loại sữa chua lên men (yoghurt). Trà kombucha sản
sinh hai loại acid lactic và acid axetic giúp tăng nhanh quá trình lên men trong ruột.
Trà kombucha giúp ngừa táo bón, nhiễm trùng đường ruột, kiết lỵ, rối loạn tiêu hóa,
chữa viêm loét ruột và dạ dày.
Cải thiện làn da, trà kombucha tăng tính đàn hồi cho da, làm màu da tươi

sáng hơn. Trà Kombucha còn có tác dụng chữa bệnh vảy nến, chàm, mụn nước, mụt
cóc, viêm da, sừng da và giúp mọc tóc nhiều hơn.
Giải độc cơ thể, nhờ acid glycuronic kết hợp với các độc tố trong gan và làm
chúng dễ tan trong nước, sau đó bài tiết qua đường tiểu.
Chữa đau khớp, sản phẩm chuyển hóa của acid glycuronic là glucosamin rất
tốt cho hệ keo giúp bôi trơn các khớp xương và sụn, nhất là ở những người lớn tuổi
hay bị đau khớp.

10


Tác dụng kháng sinh, trà kombucha còn sản sinh acid usnic, có thể chống lại
các vi trùng gây bệnh như streptococci, diplococci, flexner và shigella; giúp cân bằng
hệ acid baz cho cơ thể khi chúng ta ăn uống không đúng cách.
Chống trầm cảm và chữa chứng thiếu ngủ.
Giúp gia tăng thị lực, chữa bệnh quáng gà, chảy nước mắt và chứng đục thủy
tinh thể ở người cao tuổi. Trà kombucha còn giải cơn ghiền rượu cho những người có
thói quen uống rượu.
2.1.3 Tổng quan về lên men
2.1.3.1 Định nghĩa về lên men
Lên men được bao gồm 2 nghĩa khác nhau:
Theo nghĩa sinh hóa: lên men sinh hóa là quá trình phân giải đường
(hydrocarbon) tạo thành các chất hữu cơ đơn giản và năng lượng, mà trong đó Hydro
được tách ra từ cơ chất (thường là glucid) và được chuyển đến chất nhận điện tử cuối
cùng là chất hữu cơ trung gian. Đây là quá trình lên men kỵ khí, sự có mặt của oxy sẽ
ức chế quá trình lên men. Thuộc loại này có lên men rượu, lên men lactic.
Theo nghĩa kỹ nghệ: lên men kỹ nghệ là quá trình chuyển hóa các
hydrocarbon thành các sản phẩm của tế bào trong điều kiện hiếu khí. Bản chất của quá
trình này là hoạt động sinh tổng hợp của VSV, sự hiện diện của oxy là rất cần thiết.
Thuộc loại này có lên men tạo lên sinh khối tế bào (biomass), tạo các sản phẩm trao

đổi thứ cấp và sơ cấp của tế bào vi sinh vật.
2.1.3.2 Phân loại sản phẩm của công nghệ lên men
- Sinh khối (biomass): protein đơn bào (SCP), bacterial cellulose (BC), giống
khởi động (startes), men bánh mì, chế phẩm phân VSV,…
- Các sản phẩm trao đổi chất có 3 loại:
Sản phẩm trao đổi chất bậc I: acid amin, vitamin, acid citric…
11


Sản phẩm trao đổi chất bậc II: các độc tố, các kháng sinh,…
Các enzym VSV: amilase, protease, cellulase, pectinase,…
- Các sản phẩm của sự chuyển hóa (transformation): acid acetic (từ rượu), các
teroides, các antibiotics
- Các sản phẩm từ các VSV tái tổ hợp (recombinant protein): insulin,
interferon,...
2.1.3.3 Lên men giấm
Quá trình lên men giấm từ nguồn tinh bột được thực hiện qua 2 giai đoạn:
- Giai đoạn đường hóa: chuyển hóa tinh bột thành glucose
- Giai đoạn lên men gồm 2 quá trình: quá trình lên men rượu và quá trình
lên men giấm
* Lên men rượu: chuyển hóa glucose thành rượu và khí carbonic
Saccharomy ces  cerevisiae
C 6 H 12 O6 

 2.C 2 H 5 OH  2.CO2

* Lên men giấm: chuyển hóa rượu thành acid acetic
 khuan  acetic
C 2 H 5 OH  O2 Vi
   CH 3 COOH  H 2 O

Quá trình thí nghiệm chỉ trải qua giai đoạn 2 do lên men từ đường không đi từ
nguồn tinh bột giúp rút ngắn thời gian lên men, quá trình lên men kombucha có pH
thấp (khoảng 3 - 4) nên VSV có hại khó có thể tồn tại.
Quá trình lên men trong thí nghiệm là lên men nổi (lên men bề mặt) vì vậy nên khó
cơ giới hóa và cần bề mặt lên men lớn và thoáng.

12


2.1.4 Nguyên liệu phụ
2.1.4.1 Nước
Nước là thành phần không thể thiếu trong quá trình lên men. Là dung môi để
hòa tan các thành phần dinh dưỡng và vận chuyển chúng đến với men để tiến hành lên
men.
Là dung môi để pha chế sản phẩm.
2.1.4.2 Đường
Dùng đường saccharose, đường này rất dễ bị thủy phân. Khi bị thủy phân, làm
tăng độ ngọt của dịch siro, hạn chế được sự tái kết tinh của saccharose trong dịch siro
và sản phẩm.
2.2 Tổng quan về nước giải khát
2.2.1 Phân loại nước giải khát
Nước giải khát chứa khí carbonic (nước giải khát có gaz); nước giải khát pha
chế; nước giải khát lên men; nước giải khát chữa bệnh; các dạng nước quả: nước quả
cô đặc, nước quả ngâm đường, nước quả ngâm cồn…
2.2.2 Sơ lược quy trình sản xuất nước giải khát lên men
Nguyên liệu: dịch lên men; đường; men giống; nước bổ sung; các thành phần
phối chế: màu sắc, mùi vị, bảo quản (nếu có).

13