THIẾT KẾ, CHẾ TẠO VÀ KHẢO NGHIỆM MÁY TRÁNG BÁNH HỦ TIẾU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠ KHÍ & CÔNG NGHỆ



THIẾT KẾ, CHẾ TẠO VÀ KHẢO
NGHIỆM
MÁY TRÁNG BÁNH HỦ TIẾU

Chuyên nghành: Công Nghệ Nhiệt Lạnh

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

ThS. NGUYỄN VĂN CÔNG CHÍNH

HỒ HỮU THÀNH

KS. NGUYỄN ĐỨC KHUYẾN
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 08 năm 2008


MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING
NONG LAM UNIVERSITY
FACULTY OF ENGINEERING AND TECHNOLOGY



DESIGNING, FABRICATING AND
TESTING
THE RICE NOODLE - PAPER MAKING
MACHINE
Specialty: Heat and Refrigeration Technology

Supervisors:

Student:

MS. NGUYEN VAN CONG CHINH

HO HUU THANH

ENG. NGUYEN DUC KHUYEN
Ho Chi Minh, city
August, 2008


LỜI CẢM TẠ

Xin chân thành cảm tạ:
 Đấng sinh thành
 Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp HCM.
 Ban Chủ nhiệm Khoa Cơ Khí – Công Nghệ trường Đại học Nông
Lâm Tp HCM.
 Quý thầy cô
 Thầy hướng dẫn
 Gia đình chú Ba Thuận – làng nghề hủ tíu Mỹ Tho, Tiền Giang
 Các anh trong T rung Tâm Công Nghệ và Thiết Bị Nhiệt Lạnh.

 Bạn bè thân hữu
Đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này.

i


TÓM TẮT

Hủ tiếu là món ăn truyền thống mang đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam. Dù ở
bất kì nơi đâu trên đất nước ta, cũng dễ dàng bắt gặp món ăn quen thuộc này. Cũng
giống như nhiều loại thực phẩm khác, việc làm bánh cũng trải qua nhiều công đoạn và
đòi hỏi kinh nghiệm. Trước kia sản phẩm này được sản xuất thủ công nên năng suất
thấp, tiêu tốn nhiều sức lực của người làm bánh và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Đề tài “Thiết kế, chế tạo và khảo nghiệm máy tráng bánh hủ tiếu” đã được thực
hiện với mục đích : Tăng cường cơ giới hóa, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tăng
năng suất lao động và tăng hiệu quả sản xuất cho các làng nghề làm bánh hủ tiếu.
Sau hơn 3 tháng thực hiện, đề tài đã đạt được những kết quả như sau :
- Tìm hiểu và biết được quy trình sản xuất hủ tiếu trên thị trường
- Thiết kế, chế tạo một máy tráng bánh hủ tiếu với các thông số kỹ thuật :
+ Năng suất máy: 1000 kg/ngày
+ Hấp chín bánh bằng hơi bão hòa khô, thời gian hấp: 2 – 4 phút.
+ Nhiên liệu đốt là than đá.
+ Bề dày bánh: 1mm.
+ Bề rộng bánh: 600 mm.
Sinh viên thực hiện

HỒ HỮU THÀNH

Giáo viên hướng dẫn

ThS. NGUYỄN VĂN CÔNG CHÍNH
KS. NGUYỄN ĐỨC KHUYẾN

ii


SUMMARY
Noodle is a traditional food of Viet Nam which has warming national character.
Wherever in Viet Nam, we are easy to find and enjoy it. Like another food, there are
many steps to make noodle and the pastry – cook must have lots of experience in this
work. Up to now, this product almost is handmade, so the productivity is low, it cost a
lot of effort, and it doesn’t ensure food safety. Thesis “designing, fabricating, and
testing the rice paper making machine” was carried out with aim: intensify
mechanizing, to promote the quality, labor productivity, and productive effect for
noodle trade village.
After 3 months, thesis got results:
- Researching and knowing about traditional noodle making technology
- Designing, fabricating, and testing the rice - paper making machine which has
parameters:
+ Productivity: 1000 kg/day
+ Rice paper is steamed by saturated steam in 2 – 4 minute.
+ Fuel: fossil coal
+ Rice paper thickness: 1mm.
+ Rice paper width: 600 mm.
+ Rice paper length: 2000 mm.
Student:

HO HUU THANH

Advisor:

MSC. NGUYEN VAN CONG CHINH
ENG. NGUYEN DUC KHUYEN

iii


MỤC LỤC
Trang
Cảm tạ

i

Tóm tắt

ii

Mục lục

iv

Danh sách các hình

vii

Danh sách các bảng

viii

Chương 1. MỞ ĐẦU

1

Mục đích của đề tài

2

1.1.1. Mục đích chung

2

1.1.2. Mục đích cụ thể

2

Chương 2. TRA CỨU TÀI LIỆU PHỤC VỤ ĐỀ TÀI

3

2.1. Giới thiệu về tinh bột

3

2.1.1. Vài nét cơ bản

3

2.1.2. Cấu trúc của tinh bột

3

2.1.3. Tính chất vật lý của tinh bột

4

2.1.4. Tính hấp phụ nước

4

2.1.5. Sự trương nở và hồ hóa của tinh bột

5

2.1.6. Khả năng tạo hình của tinh bột

5

2.1.6.1. Khả năng tạo màng

5

2.1.6.2. Khả năng tạo sợi

6

2.2. Qui trình sản xuất hủ tiếu

6

2.3. Nhiên liệu

11

2.3.1. Khái niệm

11

2.3.2. Thành phần hóa học của nhiên liệu rắn

12

2.3.2. Đặt tính công nghệ của than

12

2.3.4. Nhiệt trị của than

13

2.3.5. Phương trình cân bằng nhiệt nồi hơi

13

iv


2.4. Tính toán kỹ thuật nhiệt buồng đốt

14

2.5. Lý thuyết tính toán băng tải

15

2.5.1. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động

15

2.5.2. Năng suất của băng tải

16

2.5.3. Xác định chiều rộng băng

17

2.5.4. Các lực cản của băng tải

17

2.6. Truyền nhiệt đẳng nhiệt qua tường phẳng một lớp và nhiều lớp

19

Chương 3. PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN

22

3.1. Phương pháp thiết kế

22

3.2. Phương pháp chế tạo

22

3.3. Phương pháp khảo nghiệm

23

3.4. Nội dung thực hiện

23

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

25

4.1. Thiết kế máy tráng bánh hủ tiếu

25

4.1.1. Tổng hợp các thông số thiết kế ban đầu

25

4.1.2. Chọn mô hình máy tráng bánh

25

4.1.3. Tính toán các thông số làm việc của băng tráng

28

4.1.3.1. Tính kich thước và năng suất băng tải vải

29

4.1.3.2. Chọn tang trống và con lăn đỡ

29

4.1.3.3. Tính kích thước và năng suất băng tải xích

29

4.1.4. Tính toán kích thước nồi nước

30

4.1.4.1. Nhiệt lượng cần thiết làm chín bánh

30

4.1.4.2. Nhiệt lượng tổn thất qua nắp nồi

31

4.1.4.3. Khối lượng hơi nước cần cung cấp

32

4.1.5. Tính toán nhiệt lượng

33

4.1.5.1. Nhiệt lượng cần thiết đun sôi nước Q1

33

4.1.5.2. Nhiệt lượng cần thiết để nước bay hơi trong 1 giờ Q2

33

4.1.5.3. Nhiệt lượng tổn thất qua vách lò trong 1 giờ Q3

33

v


4.1.5.4. Nhiệt lượng do khói lò mang đi trong 1 giờ Q4

33

4.1.5.5. Nhiệt lượng cần cung cấp để nung nóng vách nồi Q5

34

4.1.5.6. Nhiệt lượng nung nóng vách lò Q6

34

4.1.5.7. Lượng nhiên liệu cần thiết

34

4.1.6. Tính toán thiết kế lò đốt

35

4.1.6.1. Xác định kích thước lò và ghi

35

4.1.6.2. Chọn quạt cấp gió cho lò đốt

35

4.2. Tham gia chế tạo máy tráng bánh

36

4.3. Khảo nghiệm

38

4.3.1. Khảo nghiệm sơ bộ

38

4.3.2. Khỏa nghiệm toàn tải

39

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

41

5.1. Kết luận

41

5.2. Đề nghị

41

TÀI LIỆU THAM KHẢO

42

PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình

trang

Hình 1. Một phần cấu trúc amilozơ

4

Hình 2. Một phần cấu trúc amilopectin

4

Hình 3. Chuẩn bị nhiên liệu trước khi ngâm

7

Hình 4. Xay gạo bằng máy

8

Hình 5. Xay gạo bằng phương pháp thủ công

8

Hình 6. Ủ bột sau khi xay

8

Hình 7. Khấy bột sau khi lọc

9

Hình 8. Tráng bằng phương pháp thủ công

10

Hình 9. Làm khô bánh bằng phương pháp truyền thống

10

Hình 10. Cắt sợi bánh hủ tiêu

11

Hình 11. Sản phẩm hủ tiếu trước khi bán ra thị trường

11

Hình 12. Sơ đồ cấu tạo băng tải

16

Hình 13. Đặt trưng thay đổi nhiệt độ khi truyền nhiệt qua tường phẳng

19

Hình 14. Máy tráng bánh hủ tiếu được áp dụng ở Tiền Giang

26

Hình 15. Mô hình máy tráng bánh

27

Hình 16. Tang trống và con lăn đỡ

29

Hình 17. Cấu tạo nồi nước

32

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng

trang

Bảng 1. Các đặt tính chất bốc và cốc của một số loại than

13

Bảng 2. Bảng mật độ nhiệt của thể tích buồng đốt

14

Bảng 3. Cường độ cháy và cường độ nhiệt của ghi lò khi cháy hoàn toàn

15

Bảng 4. Tiết diện sống của ghi

15

Bảng 5. Biểu thức tính gần đúng xác định trọng lượng phần quay con lăn 18
Bảng 6. Hệ số cản chuyển động của băng trên các con lăn có ổ tự lăn

viii

19


Chương 1
MỞ ĐẦU

Nền kinh tế phát trển đem lại cho người dân một cuộc sống ấm no sung túc
hơn, nhu cầu cuộc sống ngày càng cao hơn. Con người ngày càng quan tâm đến
chất lượng, mẫu mã, giá thành của sản phẩm mà mình sử dụng. Những sản phẩm có
hình thức đẹp, gọn nhẹ, dể sử dụng và đảm bảo những tiêu chuẩn an toàn luôn được
người tiêu dùng quan tâm và sử dụng. Mặt khác, trong thời đại công nghiệp hóa,
hiện đại hóa ngày nay, do công việc bận rộn nên các mặt hàng thực phẩm ăn liền
luôn được người dân quan tâm, chính vì vậy các sản phẩm thực phẩm truyền thống
muốn tồn tại và phát triển cần phải đổi mới công nghệ nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm.
Hủ tiếu là món ăn truyền thống và phổ biến của người Việt. Món ăn này có
mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Hủ tiếu phổ
biến và hấp dẫn người ăn vì nước súp có hương vị rất thơm ngon và bổ dưỡng do
được phối hợp nhiều loại gia vị và nguyên liệu khác nhau kết hợp với cấu trúc bánh
phở rất hấp dẫn.

Để món ăn truyền thống này ngày càng được nhiều người thưởng thức và
yêu thích, bên cạnh đó không đánh mất đi hương vị truyền thống điều đó quả thật
không dễ đối với người làm bánh. Từ trước tới nay các làng nghề hủ tiếu vẫn giữ
tập tục sản xuất truyền thống: làm bằng tay, không mang tính công nghiệp, do đó
năng suất không cao và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy để giữ
gìn và phát triển một thương hiệu đã đi vào lòng người, các làng nghề cần phải cải
tiến công nghệ nhằm nâng cao năng suất, hạ giá thành và đáp ứng được các yêu cầu
về vệ sinh an toàn thực phẩm.

1


Trong dây chuyền sản xuất hủ tiếu có hai khâu quan trọng, đó là khâu tráng
bánh và làm khô bánh để tạo sợi. Trong đó khâu tráng tốn nhiều thời gian và công
sức. Trước kia khâu này được làm thủ công bằng tay do đó năng suất thấp, bánh
không đồng điều, tốn nhiều thời gian và nhiên liệu đốt.
Được sự chấp thuận của Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơ Khí-Công Nghệ, sự
hướng dẫn của thầy Th.S. Nguyễn Văn Công Chính, và KS Nguyễn Đức Khuyến
chúng tôi thực hiện đề tài:
Thiết kế, chế tạo, khảo nghiệm máy tráng bánh hủ tiếu năng suất 1000 kg/ngày.
Đây là lần đầu tiên nghiên cứa khoa học với kinh nghiệm và khả năng có hạn
chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất cảm ơn và mong nhận được sự
đóng góp, giúp đỡ của quý thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.
1.1 Mục đích đề tài
1.1.1. Mục đích chung
Tính toán, thiết kế, chế tạo và khảo nghiệm máy tráng bánh hủ tiếu năng suất
1000 kg/ngày nhằm đổi mới công nghệ cho làng nghề hủ tíu Mỹ Tho, Tiền Giang.
1.1.2. Mục đích cụ thể
_ Tìm hiểu quy trình sản xuất hủ tiếu.
_ Xác định các yêu cầu kỹ thuật khâu tráng bánh.

_ Nghiên cứu lựa chọn mô hình máy.
_ Thiết kế máy theo mô hình đã chọn.
_ Tham gia chế tạo máy.
_ Khảo nghiệm máy, đánh giá kết quả.

2


Chương 2
TRA CỨU TÀI LIỆU SÁCH BÁO PHỤC VỤ ĐỀ TÀI

2.1. Giới thiệu về tinh bột
2.1.1. Vài nét cơ bản [10]
Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum,
một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amolon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ mỳ
hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ xa xưa. Thời gian sau nó được sản
xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và
từ ngô ở Mỹ.
Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy
phổ biến trong tự nhiên.Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính
chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau. Tinh bột tách ra từ những hạt như ngô
và lúa mì, từ củ và rễ như sắn, khoai tây, dong… Gạo chứa nhiều tinh bột nhất,
khoảng 80%, mì khoảng 70%, khoai và các loại củ khác ít tinh bột hơn.
2.1.2. Cấu trúc của tinh bột [10]
Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối
với nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử đúng là (C6H10O5)n trong đó n
có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng màu trắng tạo bởi
hai loại polime là amilozơ và amilopectin. Amilozơ là polime mạch thẳng gồm các
đơn vị D-glucozơ liên kết với nhau bởi liên kết α-1, 4-glucozic (Hình 1).

3


Hình 1: một phần cấu trúc amilozơ
Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucozơ thông thường còn có
những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α-1, 6-glucozit (Hình 2).

Hình 2: Một phần cấu trúc amilopectin
Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất sứ
trong đó hai loại polime được xắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột
có phần kết tinh do amilozơ và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho
chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzym thủy phân.
2.1.3. Tính chất vật lý của tinh bột[9]
Tinh bột là chất vô định hình, màu trắng, không tan trong nước lạnh, khi đun
sôi chỉ một phần nhỏ tinh bột hòa tan vào nước, còn phần chủ yếu bị phồng lên tạo
thành dung dịch keo gọi là hồ tinh bột.
2.1.4. Tính hấp phụ nước [9]
Sau khi tách ra khỏi tế bào thực vật thì bề mặt các hạt tinh bột tiếp xúc với
không khí tăng lên. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào kích thước, cấu tạo của hạt tinh
4


bột và độ ẩm của không khí. Độ ẩm không khí càng cao thì mức độ hấp phụ của
tinh bột càng cao và ngược lại. Đường đẳng nhiệt hấp phụ của các loại tinh bột khác
nhau tùy thuộc cấu tạo bên trong và khả năng trương của chúng. Ngoài ra, tính hấp
phụ của tinh bột còn phụ thuộc vào các chất liên kết với tinh bột như glycerol,
sorbitol, urea… (D.Lourdin và ctv..,1997)
2.1.5. Sự trương nở và hồ hóa của tinh bột[9]
Tinh bột có khả năng hyđrat lớn, khi hòa tan vào nước tinh bột sẽ hút các
phân tử nước, trương nở làm tăng thể tích và trọng lượng hạt tinh bột. Nếu quá trình

tăng lên dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm phá vỡ hạt tinh bột, làm đứt các lên kết
giữa các thành phần tinh bột để tạo thành dung dịch.
Ở nhiệt độ thấp, các hạt tinh bột trương nở ở mức độ giới hạn, đường kính tăng
lên khoảng 30÷40%, các hạt trương này lơ lửng trong nước gọi là huyền phù. Khi
huyền phù được nung nóng, các hạt tinh bột tiếp tục trương nước và bị vỡ ra phóng
thích phân tử trong tinh bột tạo thành dung dịch sánh đặc gọi là quá trình hồ hóa.
Tinh bột khi hồ hóa phụ thuộc vào tỷ lệ và sự phân bố các vùng tinh thể và
vùng vô định hình. Tinh bột khó trương nở khi số lượng vùng tinh thể lớn. Trái lại,
ở vùng vô định hình các phân tử trong tinh bột dể trương nước hơn.
Nhiệt độ hồ hóa không ở một điểm mà trải dài thành một khoảng. Nhiệt độ
thấp nhất khi mà tại đó các hạt tinh bột đầu tiên bị mất tính lưỡng chiết (là cấu trúc
bán tinh thể), tinh bột mất tính này khi tinh bột bị hòa tan. Nhiệt độ cao nhất là nhiệt
độ mà tại đó khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất tính lưỡng chiết. Khoảng nhiệt độ hồ
hóa phụ thuộc vào liên kết giữa các thành phần tinh bột và nguồn gốc thực vật (Lê
Ngọc Tú và ctv..,2000; Belitz và Grosen,1999). Ngoài ra nhiệt độ hồ hóa còn phụ
thuộc vào các ion liên kết với tinh bột, các chất vô cơ, các chất không điện li như
đường, rượu. Hàm lượng chất này thay đổi dẫn đến nhiệt độ hồ hóa sẽ khác nhau.
2.1.6. Khả năng tạo hình của tinh bột [9]
2.1.6.1. Khả năng tạo màng
Đây là khả năng của tinh bột để tạo ra các sản phẩm như bánh đa, bánh tráng,
sợi hủ tíu,… (Theo lê ngọc tú và ctv.1999), tinh bột có khả năng tạo màng như các

5


chất cao phân tử khác. Các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, xắp xếp lại, tương tác
với nhau bằng liên kết hyđro để tạo màng.
Việc hình thành màng trải qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Quá trình hồ hóa kéo dài làm phóng thích các chuỗi phân tử
amylase-amylopectin.

Giai đoạn 2: Nhiệt độ giảm, có sự tái tạo mạng lưới của các phân tử cùng sự
tái kết tinh của amylase.
Giai đoạn 3: Quá trình thoát hơi làm gia tăng sự liên kết giữa các chuỗi.
Khi khô, thể tích của màng bị giảm dần dẫn đến sự co về chiều dài. Mức độ
co tỷ lệ nghịch với nồng độ tinh bột trong quá trình hồ hóa, mức độ co của màng
được điều khiển bằng cách thêm vào các chất có khả năng giữ nước như glycerin,
polysols…
Tốc độ bay hơi của nước trên màng phụ thuộc nhiệt độ, tốc độ dich chuyển,
trao đổi không khí, độ nhớt, nồng độ tinh bột trong dung dịch, nên thay đổi các
thông số này thì cấu trúc và tính chất của màng sẽ thay đổi.
2.1.6.2. Khả năng tạo sợi
Khả năng tạo sợi của tinh bột là do khả năng tạo gel của các phần tử tinh bột
trong quá trình hồ hóa nhưng dưới tác dụng của các lực ép gel được kéo thành sợi. Do
lực ép, các phần tử tinh bột được kéo căng dưới tác dụng phối hợp của lực ép, lưc
kéo. Sau đó dưới tác dụng của nhiệt độ thấp các sợi được liên kết chặt chẽ hơn và tạo
nhiều cầu hyđro giữa các phân tử hơn. Sự kết tinh từng phần sẽ tăng độ bền cơ học và
liên kết với các sợi lại với nhau, quá trình ấy sẽ bớt nước cũng như làm tăng độ cứng.
Sợi được tạo từ tinh bột giàu amylase (tinh bột đậu xanh, tinh bột rong riềng,…)
thường dai, bền hơn những sợi làm từ tinh bột ít amylase. Do tinh bột giàu amylase
có các phân tử amylose mạch thẳng nên lực tương tác giữa các phân tử lớn.
2.2. Qui trình sản xuất hủ tíu[10]
Hủ tíu được chế biến từ bột gạo. Qui trình chế biến gồm 4 công đoạn chính:
Xay bột, tráng bánh, làm khô và cắt sợi. tùy theo từng địa phương và bí quyết của
từng cơ sở sản xuất, từng công đoạn sẽ có sự khác nhau. Nhìn chung qui trình gồm
các bước sau:
6


Phụ gia
Nguyên liệu

Ngâm gạo

Xay

Tráng bánh

Làm khô

Cắt sợi

Lọc và khuấy

Vô bao

Nguyên liệu:
Tinh bột gạo có chứa amylase và amylosepectin. Cả hai thành phần này đều
có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60÷9000C và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa
và tạo màng. Màng tinh bột có thể phơi khô và bảo quản được lâu. Tính chất tạo
màng của tinh bột được ứng dụng trong sản xuất bánh hủ tíu. Màng tinh bột gạo khô
có khả năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi ngâm vào nước nóng
50÷6000C. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc màng
còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của màng. Ngoài ra bánh phở ngon là phải
có hương thơm thoang thoảng của gạo, vì vậy chọn lựa nguyên liệu gạo thích hợp sẽ
giúp làm được bánh phở ngon.

Hình 3: Chuẩn bị nguyên liệu trước khi ngâm

7

Ngâm:
Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm dễ xay mịn. Trong khi ngâm,
nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hyđrat hóa) làm mềm hạt gạo làm quá trình xay diễn ra
thuận tiện hơn. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường. Nếu thời gian ngâm quá
ngắn gạo sẽ không nở tốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm gạo lên men chua.
Xay:
Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và chuyển
khối gạo thành khối đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và
bề mặt của bánh phở được mịn. Tỉ lệ nước: gạo trong lúc xay là 1:1

Hình 4: Xay gạo bằng máy

Hình 5: Xay gạo bằng phương pháp thủ công

Lọc hoặc bồng:

Hình 6: Ủ bột sau khi xay
8


Bột gạo thu được sau khi xay sẽ được đem để thu hồi tinh bột và loại bỏ tạp
chất. Việc lọc còn giúp làm giảm lượng nước có trong dung dịch tinh bột tạo thuận
lợi cho việc tráng bánh sau này. Do các hạt tinh bột thường có xu hướng kết tụ với
nhau làm nghẹt và khéo dài thời gian lọc, nên trên thực tế sản xuất với số lượng lớn,
người ta lắng và gạn tách nước thay vì lọc.
Khuấy:
Sau khi lọc, bột được pha với nước theo tỉ lệ nhất định. Để tăng thêm tính dai
và giữ lâu cho bánh hủ tíu, người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột năng (cung
cấp thêm amylosepectin tăng độ dai) hoặc muối (tăng khả năng giữ nước). Ngoài ra

còn có một số phụ gia khác như lá cây bông bụp hay các chất tạo dai trong thực
phẩm cũng được dùng để tăng tính dai của bánh phở. Việc áp dụng các chất tạo dai
phải tuân theo quy định về an toàn vệ sinh thự phẩm.
Việc pha thêm nước vào bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng hủ tiếu. Khi quá trình hồ hóa sảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương
nở và hình thành cấu trúc mạng, nếu cho nước quá ít, tinh bột không đủ nước để
trương nở làm bánh phở bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều
nhau sẽ làm bánh phở bị nứt gãy. Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh
bột nở quá lớ, phá vỡ lớp màng sẽ làm bánh bị bở, không dai, không thể cắt sợi.

Hình 7: Khuấy bột sau khi lọc
Tráng:
Đây là quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo. Bột sau khi được
hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải. Mặt vải này đặt trên một
9


nồi nước sôi để cung cấp nhiệt cho tinh bột hồ hóa. Sau đó đậy nắp trong khoảng 2
phút rồi dùng ống tre lấy lớp bánh lên.
Ở nhiệt độ khoảng 70÷9000C các phân tử tinh bột sẽ trương nở, dàn phẳng
ra, sắp xếp và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hyđro hoặc gián tiếp qua
phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng. Ngoài ra các mạch tinh bột cũng có thể
liên kết với protein trong gạo và bột khoai mì giúp tăng độ bền chắc của cấu trúc
màng. Lớp tráng khoảng 2 mm nếu quá dày bánh hủ tiếu sẽ khó phơi khô và dễ đứt
gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều. Tráng bánh quá mỏng sẽ không cho ra
bánh dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu.

Hình 8: Tráng bánh bằng phương pháp thủ công
Phơi bánh:
Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dạng bánh, giúp tạo sự thuận

tiện cho quá trình cắt. Bánh phở sẽ được phơi trên vỉ khoảng 3 giờ.

Hình 9: làm khô bánh bằng phương pháp truyền thống (phơi nắng)

10


Cắt sợi:
Các bánh tráng sau khi phơi được đem cắt thành sợi bằng máy cắt.

Hình 10: Cắt sợi bánh hủ tiếu
Vô bao:
Hủ tiếu sau khi cắt sẽ được vô bao và phân phối ra thị trường.

Hình 11: Sản phẩm hủ tiếu trước khi bán ra thị trường
2.3. Nhiên liệu [2] [3]
2.3.1. Khái niệm
Nhiên liệu là những chất cháy được, khi cháy tỏa nhiệt và phát sáng. Các
nhiên liệu thông thường là các vật liệu có sẵn trong tự nhiên (than, củi, dầu mỏ,…)
hoặc điều chế từ các nguồn nhiên liệu có sẵn trong thiên nhiên (cồn, khí than, khí lò
cốc, mỏ dầu,…).
11


Nhiên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống và sản xuất.
Nhiên liệu được phân chia thành ba loại chính: Rắn (Than, gỗ,…), lỏng (Các
sản phẩm được chế biến từ dầu mỏ(xăng, dầu hỏa,…),cồn, rượu,… ), khí (ga, khí
thiên nhiên, khí từ các giếng,…)
2.3.2. Thành phần hóa học của nhiên liệu rắn
Đối với các loại nhiên liệu khác nhau thì thành phần hóa học cấu thành nên

chúng cũng khác nhau. Đối với nhiên liệu rắn và lỏng có thành phần như
sau:Cacbon, hyđro, oxy, nitơ, lưu huỳnh, tro (các chất khoáng), và ẩm. Ký hiệu: C,
H, O, N, S, A, M.
Trong đó: A (tiếng Anh là Ash: độ tro)
M (tiếng Anh là Moisture: độ ẩm)
Các thành phần nhiên liệu có thể biểu diễn theo phần trăm của trọng lượng
các nguyên tố: C + H + O + N + S + A + M = 100%
2.3.3. Đặc tính công nghệ của than
Trong thực tế người ta còn đánh giá, phân loại than theo các đặc tính công
nghệ, phản ánh khả năng cháy của than. Theo quan điểm này, than gồm các thành
phần sau: Độ ẩm (M), chất bốc (V), cốc (FC), độ tro (A).
M + V + FC + A =100%
Vì vậy các mẫu than khác nhau sẽ có cách biểu diễn khác nhau:
+Mẫu nhận được:

Mar + Var + FCar + Aar =100%

+Mẫu khô trong không khi:

Mad + Vad + FCad + Aad =100%
Cdaf + Vdaf = 100%

+Mẫu khô không tro, mẫu cháy:

Độ ẩm trong nhiên liệu là thành phần không tham gia quá trình cháy. Sự có
mặt của độ ẩm làm cho thành phần cháy giảm đi, giảm nhiệt trị của nhiên liệu. Khi
nhiên liệu cháy phải tiêu hao một lượng nhiệt để độ ẩm bốc thành hơi nước.
Độ tro trong than “A” (Ash mineral matter), các vật chất ở dạng khoáng chất
trong than khi cháy biến thành tro. Sự có mặt của chúng làm giảm thành phần cháy

12


nghĩa là giảm nhiệt trị trong than, gây nên mài mòn bề mặt ống hấp thụ nhiệt, bám
bẩn làm giảm hệ số truyền nhiệt qua vách ống…
Thành phần cốc trong than (Fixed carbon): Chất rắn còn lại (đã trừ đi độ tro)
của than khi bốc hết chất cốc thì được gọi là thành phần cốc của than. Cốc là thành
phần cháy chủ yếu của than. Tính chất của cốc phụ thuộc vào tính chất của các mối
liên hệ hữu cơ có trong thành phần cháy. Nếu cốc ở dạng cục thì gọi là than thiêu
kết (than đá, than anthraxit). Than có nhiều chất bốc thì cốc càng xốp, cacbon
không những dễ bị oxy hóa mà còn dễ bị hoàn nguyên khí CO2 thành CO.
Bảng 1 . Các đặc tính chất bốc và cốc của một số loại than
Nhiên liệu

Nhiệt độ bắt đầu sinh chất bốc của cốc
0
C
Than bùn
110
Than nâu
130 ÷ 170
Than đá(mỡ)
260
Than đá(gầy)
390
Than anthraxit
380 ÷ 400
Than dầu
250

Chất bốc: Var
%
70
45 ÷ 65
25 ÷ 35
<17
2÷8
80 ÷ 90

Đặc tính của
cốc
Xốp
Bột
Thiêu kết
Bột
Bột
Bột

2.3.4. Nhiệt trị của than
Nhiệt trị của than là nhiệt lượng phát ra khi cháy hoàn toàn 1 kg than, được
kí hiệu là Q (kJ/kg). Nhiệt trị của than được phân thành: Nhiệt trị cao Qc và nhiệt trị
thấp Qt, nhiệt trị thấp bằng nhiệt trị cao trừ đi phần nhiệt lượng do hơi nước trong
sản phẩm cháy ngưng tụ lại.
Công thức tính nhiệt trị cao của nhiên liệu: (theo Menđêlêep)
Qc= 33858C + 125400H – 10868(O – S), kJ/kg
Hay:

Qc= 8100C + 30000H – 2600(O – S), kcal/kg
Công thức tính nhiệt trị thấp của nhiên liệu :
Qt= Qc – 2500(H + A), kJ/kg

Qt= Qc – 600(9H + A), kcal/kg

2.3.5. Phương trình cân bằng nhiệt nồi hơi
Lò hơi là thiết bị hấp thụ nhiệt sinh ra trong quá trình cháy nhiên liệu để sản
xuất ra hơi nước. Lượng hơi sinh ra trong quá trình cháy nhiên liệu được chia thành
hai phần: Một dùng để cung cấp tạo thành hơi nước gọi là nhiệt hữu ích. Còn một
13


phần nhiệt mất đi trong quá trình làm việc của lò gọi là tổn thất nhiệt. Ở điều kiện
vận hành ổn định có phương trình cân bằng nhiệt tổng quát:
Qdv = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 , kJ/kg
Trong đó:
Qdv : Lượng nhiên liệu đưa vào lò ứng với 1 kg nhiên liệu rắn, lỏng. kJ/kg
Q1 : Lượng nhiên liệu hữu ích dùng để sản xuất hơi, kJ/kg
Q2 : Tổn thất nhiệt do khói thải mang ra ngoài, kJ/kg
Q3 : Tổn thất nhiệt do cháy không hoàn toàn về mặt hóa học, kJ/kg
Q4 : Tổn thất nhiệt do cháy không hoàn toàn về mặt cơ học, kJ/kg
Q5 : Tổn thất nhiệt do tỏa ra môi trường, kJ/kg
Q6 : Tổn thất nhiệt do xỉ mang ra ngoài, kJ/kg
2.4. Tính toán kỹ thuật nhiệt buồng đốt [4]
Xác định thể tích buồng đốt dựa vào mật độ nhiệt thể tích buồng đốt.
Vbd = (Qt.B)/q , m3
Trong đó:

Qt : Nhiệt trị thấp của nhiên liệu, kJ/kg
B : Lượng nhiên liệu tiêu hao trong 1 giờ, kg/h
q : Mật độ thể tích buồng đốt, W/m3

Bảng 2. Bảng mật độ nhiệt thể tích của buồng đốt, kcal/m3.h (W/m3)

Dạng nhiên
liệu
Than củi và
than bùn
Than đá
Mazut
Nhiên liệu khí

Buồng đốt của lò nóng
W/m3
kcal/m3.h
3
(348-465).103
(300-400).10

Buồng đốt của lò sấy
kcal/m3.h
W/m3
3
(200-250).10
(232-290).103

(230-450).103
(250-500).103
(200-350).103

(250-300).103
(200-300).103
(200-250).103

(290-523).103
(290-581).103
(230-407).103

Diện tích ghi:
F = B/b, m2
Trong đó: b - cường độ cháy của ghi, kg/m2.h

14

(290-348).103
(232-348).103
(232-290).103


Đối với nhiên liệu tiêu chuẩn (nhiệt trị 29309 kJ/kg hoặc 7000 kcal/kg)
thường chọn cường độ cháy của ghi 100 kg/m2.h.
Bảng 3. Cường độ cháy và cường độ nhiệt của ghi lò khi đốt cháy hoàn toàn
Dạng
nhiên liệu
Than củi
Than củi
Than bùn
Than đá
Than
antraxit

Kiểu buồng
đốt
Ghi thủ công

Buồng đốt
kiểu giếng
Ghi thủ công
Ghi thủ công
Ghi thủ công

Cường độ cháy
của ghi
200 ÷ 250
400 ÷ 600
200 ÷ 400
70 ÷ 120
100 ÷ 120

Cường độ nhiệt của ghi
W/m2
kg/m2.h
(400 ÷1500).103 (465 ÷1744).103
(600 ÷1200).103 (697 ÷1395).103
(300 ÷1500).103
(300 ÷1500).103
(400 ÷1500).103

(348 ÷1744).103
(348 ÷1744).103
(465 ÷1744).103

Bảng 4. Tiết diện sống của ghi
Loại nhiên liệu
Than nâu

Than củi và than bùn
Than đá
Than antraxit

Tiết diện sống của ghi, %
20 ÷ 55
12 ÷ 20
15 ÷ 18
8 ÷ 12

Chiều dày lớp vật liệu trên ghi:
h = B/(ρ.F), m
trong đó: h – chiều dày lớp nhiên liệu trên ghi, m
ρ – khối lượng đống của nhiên liệu trên ghi, kg/m3
2.5. Lý thuyết tính toán băng tải [6]
Băng tải là một loại máy vận chuyển liên tục. Máy được sử dụng rộng rãi
trong các hầm mỏ, xí nghiệp sản xuất, trên các công trình xây dựng, bến bãi nhà ga,
kho chứa để vận chuyển các loại hàng hóa, vật liệu xốp rời, vật liệu có cục nhỏ
(như: xi măng, ngũ cốc, than, đá, các, sỏi,…). Các loại hàng kiện (như vật liệu rời
được đóng trong các thùng, hòm,…).
Băng tải đai là loại dùng để vận chuyển các vật liệu rời dạng bột, hạt, các
loại vật liệu dạng cục nhỏ và vừa, các loại kiện hàng theo phương nằm ngang hay
phương nghiêng với góc nghiêng không lớn.

15