Rhum production process

BÀI BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ
UỐNG

GVHD:Trần Thị Ngọc Mai


Nhóm 1
•
•
•
•
•
•
•

Võ Hoàng Mỹ Uyên
Lâm Thể Nguyên
Nguyễn Thị Hồng Trinh
Lê Thị Kim Xuân
Nguyễn Thị Quỳnh Trang
Bạch Phương Huyền
Đào Thị Trúc Linh


RƯỢU RHUM


RƯỢU RHUM
• Thuộc nhóm lên men có chưng cất.
• Rhum thuộc nhóm các sản phẩm rượu uống

cao độ.
• Là sản phẩm có mùi thơm gây ấn tượng mạnh
nhất.
• Giữ được mùi của nguyên liệu để sản xuất


Phân loại
• Rhum nhân tạo
• Rhum hỗn hợp
• Rhum chính thống


Nguyên liệu


Rỉ đường là phụ phẩm của ngành công
nghiệp sản xuất đường từ nguyên liệu mía
Nước

17-25%

Saccharose

32-45%

Glucose

5-11%

Fructose

6-15%

Chất hữu cơ có chứa
nito

5%

Chất hữu cơ phi đường
không chứa nito

10%

Tro

7-11%


Vitamin trong rỉ đường mía (ug/kg)
Biotin

1200-3200

Acid folic

40

Thiamin

1,4-8,3

Riboflavin

2,5

Pyridoxin

6,5

Nicotinic acid

21

Pantothenic acid

21-54


Nguyên liệu


Chuẩn bị môi trường

Nước

Chất điều chỉnh pH
Cấy giống vi sinh vật

Lên men
Ly tâm

Chưng cất
Tàng trữ

Hoạt hóa


Syrup
Phối trộn

Nước

Các phụ gia khác

Lọc

Bao bì

Rót chai,đóng nắp,ghép nhãn

Rượu Rhum

Cặn


1 Chuẩn bị môi trường và cấy giống
• Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá
trình lên men

• Các biến đổi của nguyên liệu: Trong

quá trình chuẩn bị môi trường xảy ra một số
biến đổi vật lý như sự giảm tỉ trọng và độ nhớt
của rỉ đường khi được pha loãng với nước.
Việc bổ sung các chất dinh dưỡng cho nấm
men và điều chỉnh pH sẽ không thay đổi đáng
kể tổng nồng độ chất khô của rỉ đường.


Nấm men
• schizosaccharomyces

saccharomyces cerevisiae


2 Lên men ethanol
Mục đích công nghệ: khai thác
• Qúa trình này sẽ chuyển hóa đường thành ethanol, cacbodioxide và các
sản phẩm phụ khác.
Các biến đổi của nguyên liệu:
• Sinh học: xảy ra sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của nấm men giống.
• Hóa sinh và hóa học:
 Đường lên men sẽ chuyển hóa thành ethanol và khí carbon dioxide
 Hình thành hàng trăm hợp chất hóa học khác nhau là những sản phẩm
trung gian và sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu. Chúng được chia
thành 4 nhóm chính: aldehyde và ketone( nhiều nhất là aldehyde aceti,
rượu đáng chú ý nhất là methanol và dầu fusel với thành phần gồm có
propanol, butanol và pentanol)acid hữu cơ và este (chiếm hàm lượng cao
nhất là ethyl acetate).
• Vật lý: nhiệt độ canh trường sẽ tăng lên do một phần năng lượng của quá
trình trao đổi chất của nấm men được thải ra ngoài dưới dạng nhiệt năng.

• Hóa lý: Một phần khí cacbon dioxide được nấm men sinh ra sẽ được hòa
tan vào canh trường, một số hợp chất keo bị kết tủa do sự thay đổi pH.


Các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình
•
•
•


Lên men ở nhiệt độ: 25-27 độ
Thời gian lên men: 4-5 ngày
Vi sinh vật dùng để lên men
Nấm men S.cerevisiae kết hợp với vi khuẩn butyricgranulobacter cùng phát triển cộng sinh trong dịch lên
men.Trong rhum thành phẩm thường có hương vị rất
mạnh, phong phú và rất đặc trưng.
 Nấm men chìm S.carlsbergensis kết hợp với vi khuẩn
butyric để lên men rhum,cho ra những loại rhum có
hương thơm êm dịu, hài hòa và "sâu lắng" hơn.
 Điều kiện kỵ khí: nấm men chuyển cacbondioxit thành
cồn và nước.


Thiết bị và thông số công nghệ


3 Ly tâm
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình chưng cất,hoàn
thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.

• Qúa trình ly tâm nhằm tách bỏ bã men và những chất
không hòa tan ra khỏi dịch giấm chín trước khi chưng cất.
Thực tế cho thấy, nếu các nhà sản xuất chưng cất dịch
giấm chín không qua ly tâm thì thành phần hóa học của
dịch cất thu được có thay đổi đôi chút so với trường hợp sử
dụng dịch giấm chín có qua ly tâm. Kết quả là rượu Rhum
thành phần có hương vị gần giống rượu Cognac và bị mất
đi hương vị đặc trưng của nó.
Các biến đổi của nguyên liệu
• Ly tâm là quá trình phân riêng pha rắn gồm bã men và một
số chất không tan ra khỏi pha lỏng của dịch giấm chín. Sau
quá trình ly tâm, tỷ trọng của dịch giấm chín thay đổi.


Thiết bị


4. Chưng cất
Mục đích công nghệ: khai thác
• Qúa trình chưng cất nhằm tách ethanol và một số cấu tử
hương ra khỏi dịch giấm chín.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Hóa lý: ethanol, các cấu tử dễ bay hơi và một phần nước
trong dịch giấm chín sẽ hóa hơi, sau đó được ngưng tụ
và hình thành nên những phân đoạn sản phẩm khác
nhau.
- Hóa học: xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau như:


Phản ứng oxy hóa khử:

. Rượu có thể bị oxy hóa và tạo thành aldehyde. Người ta sẽ thấy sự
có mặt aldehyde acetic, aldehyde isobutylic, aldehyde
isoamylic.....trong dịch cất.
. Các acid amin tham gia phản ứng oxy hóa desamin hóa đi theo là
phản ứng decacboxyl hóa và cũng tạo nên các andehyde vào C
trong phân tử nhỏ hơn một đơn vị so với số C trong phân tử acid
amin ban đầu.
+ Phản ứng Maillard: đường khử và acid amin sẽ phản ứng với nhau.
Nhiều sản phẩm trung gian trong chuỗi phản ứng maillard những
hợp chất dễ bay hơi như andehyde acid....Ngoài ra, đường khử
trong dung dịch giấm chín có thể bị phân hủy tạo thành fufurol, và
các hợp chất khác.
+ Phản ứng ester hóa giữa rượu và acid: Sản phẩm thu được là
ethylacetate, methylacetate isobutylacetate, isoamylacetate,
ethylsuccinate, diethylmalate...
+Phản ứng dehydrate hóa những phân tử đường sót: sản phẩm có thể
là những aldehyde mạch vòng.
+


Thiết bị
• chưng cất bình

• chưng cất cột


5 Tàng trữ
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Trong quá trình tàng trữ rượu trong thùng gỗ sồi, các chỉ tiêu
cảm quan của rượu sẽ được cải thiện đáng kể.

Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: xảy ra sự khuếch tán của rượu vào trong các mao
dẫn của thùng gỗ sồi, đồng thời có sự khuếch tán cua oxy
không khí thông qua nắp và thân thùng để vào dịch cất
chứa bên trong thùng.
- Hóa lý:Xảy ra sự bay hơi của ethanol, có sự hòa tan của
oxy không khí vào dịch cất.Trích ly một số hợp chất từ gỗ
sồi vào rượu


- Hóa học:
+ Phản ứng oxy hóa khử
+ Phản ứng ngưng tụ phenol
+ Phản ứng ester hóa
+ Phản ứng Maillard
+ Phản ứng thủy phân các polysaccharide
có nguồn gốc từ sồi
+ Phản ứng dehydrate hóa đường tạo sản
phẩm là fufurol, methy fufurol, oxymethyl
fufurol và một số hợp chất khác.


Thiết bị và thông số công nghệ


6 Phối trộn
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
• Qúa trình phối trộn nhằm hiệu chỉnh đồ cồn và hàm
lượng đường trong sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: có sự thay đổi về tỷ trọng

và thành phần hóa học trước và sau phối trộn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:
Để yên sau phối trộn và sục oxi từ 2-3 ngày.