KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC VÀ MÀU SẮC THANH LONG – DỨA ĐÓNG HỘP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TÓM TẮT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC
VÀ MÀU SẮC THANH LONG – DỨA ĐÓNG HỘP

Họ và tên sinh viên: VĂN THỊ MINH ĐẠT
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 09/2008


KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC VÀ MÀU
SẮC THANH LONG – DỨA ĐÓNG HỘP

Tác giả

VĂN THỊ MINH ĐẠT

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Giáo viên hướng dẫn:
Ths: Đinh Ngọc Loan

Tháng 9 năm 2008
i


LỜI CẢM ƠN
Trân trọng gửi lòng biết ơn chân thành nhất đến Ba, Mẹ, anh, chị, những người
đã tạo mọi điều kiện vật chất và tinh thần nuôi tôi đến ngày hôm nay.
Trân trọng cảm ơn Ths.Đinh Ngọc Loan người đã trực tiếp và tận tình hướng
dẫn tôi trong suốt thời gian làm khóa luận tốt nghiệp.
Trân trọng cảm ơn trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Bộ Môn
Công Nghệ Hóa Học, Trung Tâm Bảo quản và Chế Biến Rau Quả đã tạo mọi điều kiện
giúp đỡ tôi trong thời gian làm khóa luận.
Trân trọng cảm ơn các giảng viên đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời
gian học tại trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.
Cảm ơn bạn bè và những người thân luôn bên cạnh tôi trong suốt thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người.
Sinh viên
Văn Thị Minh Đạt

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia đến cấu trúc và màu sắc
thanh long – dứa đóng hộp” được tiến hành tại trung tâm rau quả trường Đại Học
Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng 03 đến tháng 09 năm 2008.
Các thí nghiệm nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của CaCl2 đến khả năng cải
thiện cấu trúc sản phẩm được khảo sát ở những nồng độ 0%, 1,5%, 2%, 2,5% ngâm
trog 20 phút. Kết quả cho thấy CaCl2 2% ngâm trong 20 phút cho kết quả tốt nhất, độ
cứng của miếng thanh long tăng 39,7% so với đối chứng sau 3 tháng bảo quản. Các

chất phụ gia ảnh hưởng đến khả năng giữ màu của sản phẩm cũng được nghiên cứu
gồm 0,03% Sodium Erythorbate (SE) và Canpolyse với hai nồng độ 0,05% và 0,1%.
Kết quả cho thấy việc kết hợp 0,03% SE và 0,05% Canpolyse giữ màu sắc tốt nhất thể
hiện qua giá trị ∆E sản phẩm sau 3 tháng bảo quản nhỏ hơn ∆E đối chứng
(5,71<15,23), chứng tỏ sự thay đổi màu càng ít, việc xử lý màu có hiệu quả.
Chúng tôi tiến hành khảo sát thị hiếu 50 người, kết quả cho thấy sản phẩm thanh long
– dứa đóng hộp chưa được đánh giá cao về mức độ yêu thích.

iii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC BẢNG
DANH SÁCH CÁC HÌNH
DANH SÁCH CÁC HÌNH
DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
Chương 1 MỞ ĐẦU
1.1. Giới thiệu.
1.2. Mục đích:
1.3. Yêu cầu đề tài:
1.4. Giới hạn đề tài:
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.
Giới thiệu chung về cây thanh long
2.1.1
Đặc điểm cây thanh long.

2.1.2. Giá trị dinh dưỡng, ý nghĩa kinh tế.
2.2.3
Thị trường xuất khẩu thanh long.
2.2
Giới thiệu chung về cây dứa.
2.2.1
Nguồn gốc, tình hình sản xuất dứa.
2.2.2 Đặc điểm thực vật và sinh vật học.
2.2.3 Phân loại dứa.
2.2.4
Giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng quả dứa.
2.2.4.1 Giá trị dinh dưỡng.
2.2.2.2 Giá trị sử dụng.
2.2.5
Thị trường tiêu thụ:
2.3
Tổng quan về đồ hộp
2.3.1
Sơ lược về đồ hộp rau quả.
2.3.2 Chế độ xử lý nhiệt trong sản xuất đồ hộp.
2.3.3.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng.
2.3.2.2. Chọn thời gian thanh trùng.
2.3.2
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp.
2.3.2.1 Đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật:
2.3.2.2 Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học
2.3.2.3 Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý
2.4
Các chất phụ gia
2.4.1

Canxiclorua.
2.4.2
Umikai (Ion Ca2+).
2.4.3
Sodium Erythorbate (SE).
2.4.2.1 Tính chất.
2.4.2.2: Công dụng.
2.4.2.3 Cách dùng:
2.4.4 Canpolyse.
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
iv

ii
iii
iv
vi
vii
vii
viii
viii
1
1
1
2
2
3
3
3
4
6

7
7
8
8
11
11
11
12
13
13
15
15
16
19
19
20
20
20
20
22
23
23
23
24
24
25


3.1 Vật liệu.
25

3.2 Thiết bị.
25
3.4 Phương pháp nghiên cứu.
27
3.5 Khảo sát đặc tính nguyên liệu.
27
3.6 Bố trí thí nghiệm.
28
3.6.1 Bố trí thí nghiệm thăm dò.
28
3.6.1.1 Thí nghiệm thăm dò 1:
28
3.6.1.2 Thí nghiệm thăm dò 2.
28
3.6.2 Bố trí thí nghiệm chính.
29
3.6.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến việc cải thiện cấu
trúc của sản phẩm thanh long – dứa đóng hộp.
29
3.6.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát chất giữ màu SE, Canpolyse đến màu sắc của
sản phẩm.
30
3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm thanh long – dứa đóng hộp.
30
3.7.1 Chất lượng bao bì.
30
3.7.2 Chất lượng vật lý.
31
3.7.3 Kiểm tra vi sinh.
31

3.7.4 Kiểm tra thành phần hóa lý.
31
3.7.5 Đánh giá thị hiếu tiêu dùng.
31
3.8 Phương pháp xử lý số liệu
31
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
32
4.1 Kết quả khảo sát đặc tính nguyên liệu.
32
4.2. Kết quả thí nghiệm thăm dò:
33
4.2.1. Kết quả thí nghiệm thăm dò 1:
33
4.2.2. Kết quả thí nghiệm thăm dò 2.
34
4.3. Kết quả thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến việc cải thiện cấu
trúc của sản phẩm thanh long – dứa đóng hộp.
35
4.4. Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chất giữ màu SE, Canpolyse đến
màu sắc của sản phẩm.
40
4.5. Quy trình chế biến thanh long – dứa đóng hộp.
43
4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm:
47
4.6.1 Chất lượng bao bì
47
4.6.2 Tính chất vật lý
47

4.5.3 Chất lượng vi sinh
47
4.7 Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu.
48
Chương 5
50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
50
5.1. Kết luận.
50
5.2. Đề nghị.
50
TÀI LIỆU THAM KHẢO
51
PHỤC LỤC
53

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long Bình Thuận.

5

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của quả dứa:

11

Bảng 4.1: Thành phần hóa lý của thanh long nguyên liệu.

32

Bảng 4.2: Thành phần cơ lý của thanh long nguyên liệu.

32

Bảng 4.3: Thành phần hóa học của dứa nguyên liệu.

33

Bảng 4.4: Nhận xét cảm quan sản phẩm qua xử lý CaCl2 ở các nghiệm thức.

34

Bảng 4.5: Kết quả độ cứng (kgF/cm2) thanh long.

35

Bảng 4.6: Bảng nhận xét cảm quan sản phẩm qua xử lý Ca2+ ở các nghiệm thức.

33

Bảng 4.7: Kết quả độ cứng thanh long.

34

Bảng 4.8: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 sau 15 ngày bảo ôn.
36
Bảng 4.9: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 sau 30 ngày bảo ôn.

36
Bảng 4.10: Bảng chuyển điểm cảm quan thể hiện ảnh hưởng của chế độ ngâm CaCl2
lên vị của sản phẩm sau 15 ngày chế biến.

37

Bảng 4.11: : Bảng chuyển điểm cảm quan thể hiện ảnh hưởng của chế độ ngâm CaCl2
lên vị của sản phẩm sau 30 ngày chế biến.

37

Bảng 4.12: Thành phần hóa học của sản phẩm sau 15 ngày chế biến.

38

Bảng 4.13: Thành phần hóa học của sản phẩm sau 30 ngày chế biến.

38

Bảng 4.14: Độ cứng (kgF/cm2)của các nghiệm thức qua 3 tháng.

39

Bảng 4.15: Bảng chuyển điểm trung bình về màu sắc của thanh long đóng hộp theo
thời gian.

40

Bảng 4.16: Biến thiên trị số ∆E theo thời gian bảo quản.

41

Bảng 4.17 Thành phần hóa lý của sản phẩm

47

Bảng 4.18 Kết quả kiểm tra vi sinh sau 3 tháng

48

Bảng 4.19: Mức độ yêu thích của người tiêu dùng theo độ tuổi (%).

48

Bảng 4.20: Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với giá thành sản phẩm (%). 49

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Thanh long.

3

Hình 2.2: Kim ngạch xuất khẩu thanh long qua các tháng 2007 (ĐVT: Triệu USD).

6

Hình 2.3: Dứa.

7

Hình 2.4 : Kim ngạch xuất khẩu dứa của Việt Nam qua các tháng năm 2007 (ĐVT:
Triệu USD).

13

Hình 2.4: Sơ đồ cấu trúc hóa học của pectin.

21

Hình 2.5: Sơ đồ cấu trúc hộp trứng giữa pectin và Ca2+.

22

Hình 3.1 Thiết bị thanh trùng.

Hình 3.2: Máy ghép mí.

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm thanh long - dứa đóng hộp.

25
26

Hình 4.1: Độ cứng của thanh long đóng hộp ở nghiệm thức (C) qua 3 tháng bảo quản.
39
Hình 4.2: Quy trình chế biến thanh long - dứa đóng hộp

43

Hình 4.3: Sản phẩm thanh long – dứa sau 1 tháng bảo quản.

46

Hình 4.4: Sản phẩm thanh long – dứa sau 2 tháng bảo quản.

46

Hình 4.5: Sản phẩm thanh long – dứa sau 3 tháng bảo quản

46

vii


DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
CQV: Cảm quan viên.
SE:

Sodium Erythorbate.

NT:

Nghiệm thức.

TSTK: Thông số thống kê.
CT:

Chỉ tiêu.

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Giới thiệu.
Thanh long là trái cây có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con nguời. Nhu
cầu thị trường ngày càng cao mà ngày nay thanh long chủ yếu được sử dụng và
xuất khẩu tươi. Nhằm có nguồn nguyên liệu cung cấp nhu cầu trong nước và xuất
khẩu ổn định.
Dứa là loại cây ăn quả nhiệt đới. Quả Dứa được xem là “hoàng hậu” của các
loại quả vì hương vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Dứa có màu vàng tươi rất
đẹp mắt và vị chua rất được ưa thích. Khi kết hợp thanh long và dứa sẽ làm tăng
mùi vị, giảm độ nhớt và tạo ra màu sắc hấp dẫn hơn.
Công nghệ chế biến đóng hộp ngày càng được khuyến khích và đầu tư. Đặc biệt là
đồ hộp quả đường với quy trình chế biến nhanh, đơn giản, nguyên liệu không bị gia
nhiệt lâu nên vẫn giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên ban đầu. Hơn nữa đồ hộp
quả nước đường có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài, phù hợp
cho việc vận chuyển sản phẩm đi xa cung cấp thị trường xa và rộng hơn. Tuy nhiên
một trong những khó khăn trong kỹ thuật chế biến đồ hộp nói chung và đồ hộp
thanh long – dứa nói riêng bị biến đổi về cấu trúc và màu sắc sau một thời gian bảo
quản.
Nhằm khắc phục và hoàn thiện những hạn chế của những đề tài trước để có sản
phẩm thanh long – dứa nước đường đóng hộp có chất lượng tốt hơn. Được sự cho
phép của bộ môn Công Nghệ Hóa Học Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ
Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của Th.s Đinh Ngọc Loan chúng tôi tiến hành nghiên
cứu đề tài “khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia đến cải thiện cấu trúc và màu sắc của
thanh long – dứa đóng hộp”
1.2. Mục đích:
Đề tài thực hiện nhằm mục đích nâng cao chất lượng cảm quan về cấu trúc và

màu sắc của thanh long – dứa đóng hộp sau một thời gian bảo quản.
1


1.3. Yêu cầu đề tài:
Xác định được nồng độ và thời gian thích hợp ngâm CaCl2 để giữ được cấu
trúc sản phẩm sau thời gian dài bảo quản.
Xác định được nồng độ chất phụ gia Sodium Erythorbate (SE) và Canpolyse để
ổn định màu cho sản phẩm.
1.4. Giới hạn đề tài:
Chỉ khảo sát nguồn nguyên liệu thanh long tỉnh Bình Thuận.
Chỉ khảo sát các thông số kỹ thuật đối với một kích cỡ lon.
Vì thời gian làm đề tài có giới hạn nên chúng tôi chỉ theo dõi được sự ảnh
hưởng của chất giữ màu lên sản phẩm trong thời gian 3 tháng.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Giới thiệu chung về cây thanh long

2.1.1 Đặc điểm cây thanh long.

Hình 2.1: Thanh long.
Thanh long được biết với các tên gọi khác nhau: Dragon fruit, Cactus apple,
Pitaya.
Cây thanh long có nguồn gốc ở Châu Mỹ đưa vào Trung Bộ tỉnh Bình Thuận

vào thế kỷ 18, vào Long An từ đầu thế kỷ 20. Tên khoa học của cây thanh long là
Hylocereusundatus, hau. Họ Cactaceae tức họ xương rồng. (Phan Kim Hồng Phúc,
2005).
Thanh long là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn tốt nên được trồng ở những
vùng nóng. Một số loài chịu được nhiệt độ từ 50-55oC nhưng chúng không chịu
được lạnh, thích hợp khi trồng ở những vùng có cường độ ánh sáng mạnh, vì thế
nếu bị che nắng thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho quả. Cây mọc được trên nhiều loại
đất khác nhau như đất xám bạc màu ( Bình Thuận), đất phèn (Cần Giờ, Tp. Hồ Chí
Minh) đất đỏ Latarol (Long Khánh, Đồng Nai). Chúng có khả năng thích ứng với
các độ chua khác nhau của đất. Khi trồng thanh long nên chọn các chân đất có tầng
đất dày tối thiểu 30-50 cm. Và để có năng suất cao nên tưới nước, giữ ẩm cho cây
vào mùa nắng. Những cây thuộc họ xương rồng chịu hạn giỏi nhưng chịu mặn
kém, do vậy đã có một số ở Cần Giờ trồng thử thanh long trên đất bị nhiễm mặn
3


0,8% có cải tạo tầng mặt, mùa khô không tưới cây vẫn phát triễn được. (Nguyễn
Thị Ngọc Ân, 1999).
Cây thanh long có nguồn gốc thực vật học như sau:
Rễ cây thanh long có hai loại: rễ địa hình và rễ khí sinh. Rễ địa hình phát triển
từ phần rễ của gốc hom. Sau khi đặt hom từ 10 – 20 ngày thì từ gốc hom xuất hiện
các rễ tơ màu trắng, số lượng và kích thước của chúng tăng dần theo tuổi cây và
các rễ lớn đạt đường kính từ 1 – 2 cm. Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút
chất dinh dưỡng nuôi cây. Rễ phân bố chủ yếu ở tầng mặt đất.
Thanh long có thân trườn bò trên trụ đỡ. Thân cành thường có ba cánh dẹp xanh
hiếm khi có bốn cánh. Tiết diện ngang cho thấy hai phần: bên ngoài là nhu mô
chứa diệp lục, bên trong có lỗi cứng hình trụ. Mỗi năm cây cho từ 3 – 5 đợt cành.
Trong mùa ra cành, khoảng thời gian của hai đợt cành từ 40 – 50 ngày.
Thanh long ra hoa chùm gần nhau, có màu trắng những hoa lưỡng tính mới có
khả năng kết trái nở vào giữa đêm và kéo dài đến sáng hôm sau. Hoa xuất hiện sớm

nhất vào trung tuần tháng 3 dương lịch và kéo dài đến khoảng tháng 10 dương lịch,
rộ nhất vào tháng 4 – 9 dương lịch. (Nguyễn Văn Kế, 1997).
Sau khi thụ phấn hoa sẽ phát triển thành trái, trong 10 ngày đầu tốc độ tương
đối chậm sau đó tăng lên rất nhanh cả về kích thước lẫn trọng lượng. thời gian từ
khi hoa thụ phấn đến khi thu hoạch của giống thanh lonh Bình Thuận từ 28 – 31
ngày là tốt nhất về mặt cảm quan, khả năng bảo quản cũng như trọng lượng và các
chỉ tiêu hóa lý khác của quả. Trái thanh long có hình bầu dục có nhiều tai lá xanh
(do phiến hoa còn lại), khi còn non vỏ quả có màu xanh, lúc chín chuyển sang đỏ
tím rồi đỏ đậm. (Lê Văn Tố và ctv, 2000).
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng, ý nghĩa kinh tế.
Thuộc họ xương rồng (Cactaceae), nguồ gốc ở vùng nhiệt đới Trung Mỹ, mọc
nhiều nhất ở Nicaragoa. Cây leo, bò trên choái có rễ khí sinh, thân có 3 cạnh, dài
có khi tới 5 – 7m bám vào các cây to hoặc trên bờ tường.
Hoa to, hình ống dài 25 – 30 cm, nở về chiều và đêm, ngày héo (giống hoa quỳnh).
Các bộ phận ngoài cùng của bao hoa màu vàng cong ra phía ngoài. Các bộ phận ở
trong nhị và đầu nhụy màu trắng sữa.

4


Quả to hình trái xoan, nặng trung bình 200 – 300g, có quả nặng đến 500g. Vỏ
quả có vảy xanh, khi chín có màu tím đỏ, mặt vỏ quả nhẵn bóng trông giống củ su
hào nhưng thon hơn. Thịt quả trắng trong có nhiều hạt vừng đen, mềm, có thể cùng
ăn cả thịt quả lẫn hạt.
Quả thanh long có vị ngọt, mềm hơi chua dùng để giải khát. Thịt quả hanh long
có tác dụng chữa bệnh thiếu máu. ở Côlombia có giống thanh long quả vàng có
chất captin dùng làm thuốc trợ tim. Các thương nhân Đài Loan còn cho biết thanh
long có tác dụng chữa bệnh cao huyết áp và xuất huyết não. Nhân dân ta dùng hoa
và thân đem sắc lên làm thuốc chữa bệnh ho.
Phần ăn được trong quả thanh long chiếm 70%, vỏ chiếm 26% trọng lượng quả

tươi, hạt 4%. (Trần Thế Tục, 1998).
Thành phần dinh dưỡng trong quả thanh long Bình Thuận được trình bày trong
bảng sau.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long Bình Thuận.
Thành phần

Giá trị đo

Thành phần

Giá trị đo

Nước (g)

85,3

Vitamin C (mg)

3

Protein (g)

1,1

Niacin (mg)

2,8

Glucose (g)

0,57

Vitamin A (mg)

0,011

Fructose (g)

3,2

Ca (mg)

10,2

Sorbitol (g)

32,7

Fe (mg)

6,07

Carbohydrat (g)

11,2

Mg (mg)

38,9

Chất xơ (g)

1,34

P (mg)

27,5

Tro (g)

0,56

K (mg)

27,2
(Lê Văn Tố và ctv, 2000)

Cây thanh long đã được trồng từ lâu ở Việt Nam trên vùng đất cát khô hạn, ít
mưa của vùng duyên hải Nam Trung Bộ.
Phát hiện được giá trị dinh dưỡng, giá trị chữa bệnh và nhu cầu xuất khẩu (Hồng
Kông, Sigapor, Đài Loan, Trung Quốc) nên cây thanh long đang được phát triển ở các
tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận, Khánh Hòa, Phú Yên, Long An (Châu Thành), Tiền
Giang (Chợ Gạo). thanh long cũng đã được trồng ở vùng Phủ Quỳ (Nghệ An) và cho
kết quả tốt.
5


Trong tập đoàn cây ăn quả của Việt Nam hiện nay, cây thanh long được xếp vào
hai loại nhóm cây cho hiệu quả kinh tế cao nhất, vì trồng được trên đất xấu, khí hậu
khô hạn… và cho năng xuất cao, bình quân 10 tấn/ha, năng suất cao đạt 20 tấn/ha.

2.2.3 Thị trường xuất khẩu thanh long.
Theo số liệu thống kê chính thức của Tổng cục hải quan, kim ngạch xuất khẩu
thanh long cả nước theo đường chính ngạch trong 6 tháng đầu năm 2007 đạt xấp xỉ 17
triệu USD. Trong đó, kim ngạch xuất khẩu của 03 tháng đầu năm đạt trên 10 triệu
USD. Mặc dù đang là thời gian thu hoạch rộ thanh long nhưng kim ngạch xuất khẩu
của 3 tháng 4, 5 và 6 có xu hướng sụt giảm. Kim ngạch xuất khẩu trong 3 tháng này
chỉ đạt trên 6 triệu USD, giảm 40 % so với 3 tháng đầu năm 2007.
Theo tìm hiểu ban đầu nguyên nhân xuất khẩu thanh long của nước ta giảm sút là do
tại các nhà vườn Tiền Giang thanh long mắc bệnh năng suất gần như mất trắng. Hơn
nữa, do thời gian qua thời tiết nắng nóng cao độ nên việc thu hái, bảo quản cũng gặp
rất nhiều khó khăn. Nhiều lô hàng xuất khẩu khi đưa đến cảng biển, cửa khẩu lại phải
trả về do nắng nóng nên thanh long bị hư hoặc giảm chất lượng không xuất khẩu được.
Thị trường xuất khẩu thanh long của nước ta vẫn được duy trì ở mức trên dưới 20 thị
trường khác nhau. Đài Loan, Trung Quốc, Hồng Kông và Thái Lan vẫn là những thị
trường xuất khẩu chính cho loại mặt hàng nhiều ưu thế này

(Nguồn: www.khuyennongvn.gov.vn)
Hình 2.2: Kim ngạch xuất khẩu thanh long qua các tháng 2007 (ĐVT: Triệu USD).
6


2.2 Giới thiệu chung về cây dứa.
2.2.1 Nguồn gốc, tình hình sản xuất dứa.

Hình 2.3: Dứa.
Lịch sử của cây dứa có thể xem là được bắt đầu vào năm 1493 khi ông
Christophe Colomb và những người Châu Âu đầu tiên tìm thấy và ăn thử trái khi
đổ bộ xuống đảo Guadeloupe trong Thái Bình Dương (Nam Mỹ). Lúc đó cây đã
phát triển rộng rãi ở Châu Mỹ nhiệt đới và là một nguồn thức ăn quan trọng của
dân da đỏ bản xứ. Năm 1535 loại cây này được mô tả lần đầu tiên trong quyển

Historia General y Natural de Las Indias bởi Gonzalo Fernandez, một đặc phái viên
vua của Tây Ba Nha.
Trước đây người ta ước đoán rằng, những người Ấn Tupi Guarami trong vùng
biên giới của Brazil, Ảgentina và Puraguay hiện nay đã du nhập và đưa cây dứa
vào canh tác. Tuy nhiên, Burcher (1977) lại nói rằng dứa là thứ trồng có nguồn gốc
ở cao nguyên Guiana và những loài, giống có liên quan đã mọc lên gần cửa sông
Amazon, ở Brazil (gần Sao Paulo) và ở Paraguay. Một vài loài dứa này đã được
trồng để lấy sợi.
Ngoài các vùng nhiệt đới, dứa cũng được trồng ở một vài vùng có khí hậu á nhiệt
đới hoặc trong nhà kính như ở Azores (38 độ N).
Dứa thường được trồng đại trà trong vùng có khoảng cách gần với xích đạo và
có ưu thế hơn là vùng ở dọc duyên hải phía nam của lục địa hoặc trên những đảo
giao tiếp với nhiệt đới (Hawaii, Đài Loan).
Dứa còn được trồng trong vùng xích đạo như Kenya ở độ cao 500 – 800m trên
mực nước biển (2 – 20 độ N).
7


Hawaii là một vùng sản xuất dứa chiếm hơn ½ sản lượng của thế giới, tuy nhiên
đến đầu năm 1960 thì sản lượng sụt giảm và hiện nay đứng hàng thứ 5 trên thế
giới.
Hiện nay, một số nước Châu Á có sản lượng dứa tăng nhanh chóng, đặc biệt
ThaiLand và Philipines.
Ước lượng khoảng 28% sản lượng dứa trên thế giới đã được dùng đóng hộp
(1972) và khoảng 5% được xuất khẩu tươi. Khối cộng đồng Châu Âu (EEC:
European Economic Community) là thị trường tiêu thụ dứa hộp và tươi lớn nhất
thế giới.(Chu Thị Thơm và Phan Thị Lài, 2005)
2.2.2 Đặc điểm thực vật và sinh vật học.
Dứa là loại cây thảo lâu năm. Sau khi thu hoạch quả các mầm nách ở thân tiếp
tục phát triển và hình thành một cây mới giống như cây trước cũng cho một quả

thứ hai thường bé hơn quả trước, các mầm nách của cây con lại phát triển lên và
cho 1 quả thứ 3.
Cây trưởng thành cao 1 – 1,2m và đứng gọn trong hình khối một con cù đường
kính 1,3 – 1,5m có đáy bẹt.
- Thân: Có dạng hình chùy đặc biệt, dài 25 – 30cm, to 22,5 – 3,5cm ở gốc và 3,5 –
6,5cm dưới mô phân sinh tận cùng. Các lóng rất ngắn không quá 10cm. dọc theo
thân cây phát sinh các rễ phụ, quấn quanh thân hoặc đâm vào đất.
- Lá: Cây trưởng thành có 70 – 80 lá xếp thành hoa thị, lá non ở giữa, lá già ở
ngoài cùng, thứ tự xếp theo kiểu phân bố là 5/13 (phải đi 5 đường xoắn ốc mới gặp
lại 2 mầm trên cùng một đường dọc và cứ theo 2 mầm đó sẽ đếm được 13 mầm).
Hình dạng lá thay đổi tùy theo vị trí của chúng trên cây tức là theo tuổi. trừ những
lá còn non, lá dứa có dạng hình máng đặc biệt nên càng cứng càng giúp cây hứng
mưa, kể cả sương vào gốc, biểu bì thượng gồm một lướp cutin nên chống bốc hơi
nước.
2.2.3 Phân loại dứa.
Dứa trồng trên thế giới có nhiều tên gọi khác nhau, dù có thể chỉ là một giống.
Ngoài ra vì ngẫu biến thế hệ (Mutaion somatique) quá nhiều nên trong cùng một
giống cũng có thể có nhiều đặc điểm khác nhau. Hiện nay việc phân loại thực vật
còn nhiều hạn chế, chủ yếu là phân chia thành các nhóm như sau:
8


2.2.3.1 Loại Cayenne.
Là loại được trồng rất phổ biến trên thế giới, đồng thời cũng được dùng để đóng
hộp nhiều nhất. Giống tiêu biểu là Smooth Cayenne (Cayenne lise).
Giống dứa này quả thơm, ngon có giá trị xuất khẩu và đóng hộp rất tốt.
Các đặc điểm về hình thái:
Lá: gần như không có gai, chỉ có một ít gai ở chóp lá, ít chồi.
Dạng quả: hình trụ, mắt dẹp, cạn. Có trọng lượng trung bình từ 2 – 2,5kg.
Lõi (cùi cứng) trung bình.

Màu vỏ trái khi chín: Vàng da cam.
Màu ruột khi chín: Vàng lợt đến vàng.
Hương vị: Ngọt, hơi chua, ít xơ, nhiều nước, mềm.
Tính đề kháng: Mẫn cảm với triệu chứng héo khô đầu lá.
Năng suất: cao
2.2.3.2 Loại Queen.
Là loại được trồng chủ yếu ở nước ta hiện nay.
Đặc tính đóng hộp kém, nhưng dùng để ăn tươi rất tốt và xuất khẩu tươi cũng rất
tốt.
Các đặc điểm về hình thái:
Lá: Đày gai, lá ngắn hơn Cayenne.
Chồi: Nhiều chồi cuống, chồi nhỏ.
Dạng trái: Hình nón, mắt sâu.
Trọng lượng quả trung bình 1kg.
Lõi: nhỏ.
Màu vỏ khi chín: Vàng.
Màu ruột khi chín: Vàng.
Hương vị: Ngọt hơn Cayenne, ít chua, ít xơ, xơ ngắn, cong, thơm. Thích hợp cho
tiêu thụ tươi.
Tính đề kháng: Mẫn cảm với bệnh wilt.
Năng suất: Kém.

9


2.2.3.3 Loại Spanish (Tây Ba Nha).
Loài dứa này cũng có tính đóng hộp kém, nhưng dùng để ăn tươi thì rất tốt và
xuất khẩu tươi cũng rất tốt.
Các đặc điểm về hình thái:
Lá: Dài, hẹp, có gai.

Chồi: Nhiều chồi cuống.
Dạng trái: Hơi tròn (trụ bầu), mắt rộng, dẹp.
Trọng lượng quả: Trung bình từ 1,2 – 1,5kg.
Lõi: Rất lớn.
Màu vỏ khi chín: Cam.
Màu ruột khi chín: Trắng đến vàng.
Hương vị: Ngọt, hơi có vị cay chua, nhiều xơ.
Tính đề kháng: Kháng bệnh wilt.
Năng suất: Kém.
2.2.3.4 Loại Abacaxi.
Ít phổ biến, còn gọi là Brazilian.
Loại dứa này cũng có đặc tính đóng hộp kém, nhưng để ăn tươi thì rất ngon, vì
quả không để được lâu nên giá trị xuất khẩu tươi cũng kém.
Các đặc điểm về hình thái:
Lá: Đầy gai.
Chồi: Nhiều chồi cuống.
Dạng trái: Hình tháp (chóp).
Trọng lượng trái: Trung bình 1,5kg.
Lõi: Nhỏ đến rất nhỏ.
Màu vỏ khi chín: Vàng.
Màu thịt khi chín: Vàng.
Màu thịt khi chín: Vàng lợt đến trắng.
Hương vị: Ngọt, mềm, nhiều nước.
Tính đề kháng: Kháng wilt khá.
Năng suất: Kém.

10


2.2.4 Giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng quả dứa.

2.2.4.1 Giá trị dinh dưỡng.
Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao. Chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con
người. (Nguyễn Thế Tục, 1998).
Thành phần dinh dưỡng của quả dứa được trình bày trong bảng 2.2.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của quả dứa:
Thành phần

khối lượng (%)

Độ Brix

10,8÷17,5

Acid chuẩn độ được (acid Citric)

0,6÷1,62

Tro

0,3÷0,42

Độ ẩm

81,2÷86,2

Chất xơ

0,3÷0,61

Lipid

0,2

Ester (ppm)

1÷250

Các sắc tố (ppm carotene)

0,2÷2,5

Nitrogen tổng số

0,045÷0,115

Protein

0,181

Nitrogen hòa tan

0,079

Amonia

0,010

Tổng số amino acid

0,331

(Nguyễn Thị Thùy Trâm, 2007 trích từ Bose và Mitra, 1990)
2.2.2.2 Giá trị sử dụng.
Dứa có năng lượng cao, một cốc nước dứa (150 cc) cấp 100 – 150 calo, 1kg quả
cho 400 – 420 calo.
Quả dứa có mùi thơm đặc biệt nên được mệnh danh là “Quả của các ông vua” và
“Vua của các loại quả”. (Trần thế Tục, 1998).
Phần lớn việc sản xuất dứa hiện nay trên thế giới là thu hoạch quả để biến thành sản
phẩm đóng hộp các sản phẩm chính gồm có: cắt khoanh đóng hộp nước dứa. Các dạng
khác là làm siro, rượu, nước giải khác hay trích acid citric, men bromenlin…, Ngoài
chế biến, xuất khẩu trái tươi cũng khá quan trọng.
11


Nước dứa còn có chứa men Bromelin có tác dụng phân hủy protein làm kích thích
tiêu hóa. Ngoài ra nước dứa còn cung cấp nhiều năng lượng, 1ml nước dứa cho
1calori. Toàn bộ trái dứa có 60% phần ăn được.
Ngoài việc ăn tươi và đóng hộp, các phụ phẩm khác phụ phẩm khác của dứa còn
được sử dụng để:
-

Chế biến thức ăn gia súc: Sau khi ép lấy nước, bã trái dứa dùng để chế biến
thức ăn gia súc (1 tấn trái cung cấp được 30kg thức ăn khô). Thân cây dứa có
chứa tinh bột cũng là một nguồn thức ăn tốt cho gia súc.

-

Tinh bột dứa giống tinh bột gạo về hình dạng, trọng lượng và kích thước,
nhưng lại giống tinh bột ngô về tỉ lệ amyloza/amylopeclin (2,6/1). Tinh bột
dùng làm thức ăn gia súc hoặc thủy phân để làm kẹo (mạch nha).

-

Bromlin (Proteaz dứa) lấy được từ thân cây dứa và nước cốt quả dứa đông
lạnh. Proteaz là những enzym có thể thủy phân protein. Proteaz và peptid
thường được dùng trong kỹ nghệ rượu bia và làm mềm thịt.

-

Sợi lá dứa. Sợi có ở lớp tế bào sợi ở phiến lá. Sợi ở phiến lá nói chung ít,
những vườn dứa thương mại có thời gian khai thác kéo dài 5 – 6 năm, các lá ở
gốc ngày àng ngắn nên không đủ tiêu chuẩn kéo sợi khi thu hoạch.

-

Sợi lấy từ Smooth Cay-en tuy mềm, láng tốt, dệt áo óng ánh đẹp (ở
Philippines) nhưng khả năng kéo sợi kém các loại sợi thiên nhiên khác. Sợi
thơm không cạnh tranh nổi với các tơ sợi thương mại, tuy nhiên có thể dùng dể
làm giấy rất tốt.

-

Bột giấy: Thân lá dứa cũng có thể dùng làm nguyên liệu chế biến bột giấy.

-

Phần hữu cơ: Xác bã trái dứa sau chế biến được đem ủ khoảng một năm có
chứa khoảng 1,27% N, 0,09% P2O5 và 0,18% K2O cũng là một nguồn phân hữu
cơ tốt.

-

Sau khi hết chu kì sản xuất, có thể dùng cày bừa để nghiền nát thân lá dứa, trộn
thêm vôi, chôn vào đất để cung cấp chất hữu cơ.

2.2.5 Thị trường tiêu thụ:
Theo số liệu thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan, trong 06 tháng đầu năm
2007 tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước ta đạt xấp xỉ 8 triệu USD. Các thị trường
xuất khẩu chính cho loại mặt hàng này là: Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ…
12


(Nguồn: Khuyennongvn.gov.vn)
Hình 2.4: Kim ngạch xuất khẩu dứa của Việt Nam qua các tháng năm 2007 (ĐVT:
Triệu USD).
Hầu hết các doanh nghiệp xuất khẩu dứa cho biết: xuất khẩu dứa trong nứa đầu năm
2007 diễn ra thuận lợi: Nguồn cung cấp dứa ổn định, chất lượng dứa khá đồng đều nên
các nhà máy chế biến hoạt động hết công suất trong các dịp thu hoạch.
Hiện nay, nước ta chủ yếu xuất khẩu dứa dưới dạng đóng lon, đóng hộp. Dứa là một
trong những loại cây trồng khá phổ biến ở nước ta. Tuy nhiên lượng dứa xuất khẩu
hiện nay còn rất hạn chế so với sản lượng sản xuất. Chính các doanh nghiệp cũng chưa
có chính sách nhất quán trong thu mua, chế biến dứa xuất khẩu. Người nông dân trồng
dứa vẫn còn lo lắng về tình trạng đầu ra của cây dứa. Thiết nghĩ, ngành nông nghiệp
cũng như các doanh nghiệp cần có các chính sách xúc tiến về thương mại để tạo đầu ra
ổn định cho loại cây trồng có nhiều lợi thế này.
2.3 Tổng quan về đồ hộp
2.3.1 Sơ lược về đồ hộp rau quả.
Đồ hộp quả nước đường (hay còn gọi là compot) là loại đồ hộp được chế biến từ
các loại quả và nước đường.

13


Bao bì

Nguyên liệu
quả

Xếp nguyên liệu
vào bao bì

Xử lý

Đường, axit,
vitamin
Chuẩn bị dung
dịch đường

Rót nước đường
Ghép nắp và
thanh trùng
Lau khô, bảo quản
Hình 2.5: Quy trình sản xuất đồ hộp quả nước đường.
 Yêu cầu nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng
đồ hộp vì vậy ta sử dụng những nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có kích
thước đủ lớn để chế biến.
 Xử lý nguyên liệu
Đây là khâu quan trọng trong quá trình chế biến tùy theo từng chủng loại nguyên
liệu mà có biện pháp xử lý thích hợp.

 Xếp nguyên liệu vào bao bì và rót nước đường
Xếp nguyên liệu vào bao bì có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy. Tùy theo
từng loại quả mà lượng quả xếp vào hộp thường bằng 55 - 80% khối lượng tịnh của đồ
hộp. Bao bì dùng trong đồ hộp quả nước đường có thể làm bằng sắt hoặc bằng thủy
tinh để chống ăn mòn và gây biến màu sản phẩm do tác dụng với ion kim loại. Sau khi
xếp nguyên liệu xong tiến hành rót nước đường.
 Ghép nắp, thanh trùng, lau khô, bảo quản
Đồ hộp loại compot được ghép nắp ở độ chân không 300 – 350 mm Hg. Đồ hộp
sau khi ghép nắp đem đi thanh trùng ngay không để quá lâu quá 30 phút. Chế độ thanh
trùng tùy theo từng loại nguyên liệu khác nhau, thời gian khoảng 10 đến 25
phút.(Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2005).
14


2.3.2 Chế độ xử lý nhiệt trong sản xuất đồ hộp.
2.3.3.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng.
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết
định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Thanh trùng hay tiệt trùng
để diệt hoàn toàn các vi sinh vật và bào tử của chúng nhờ đó sản phẩm đồ hộp có thể
bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài. Tuy nhiên chất lượng cảm quan của
sản phẩm thường bị biến đổi nhiều. Sau quá trình xử lý nhiệt đặc biệt đối với đồ hộp
quả nước đường cấu trúc của quả bị mềm nhũn, xuất hiện mùi nấu, màu sắc bị biến đổi
nhiều so với nguyên liệu ban đầu. Bên cạnh đó giá trị dinh dưỡng cũng giảm nhiều,
đặc biệt là sự thất thoát hàm lượng lớn các vitamin nhạy cảm với nhiệt độ. Như vậy
yêu cầu của kỹ thuật thanh trùng là vừa bảo đảm tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít
đến mức độ không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người tiêu
dùng lại vừa đảm bảo đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
Để thanh trùng đồ hộp trong sản xuất người ta có thể dùng nhiều biện pháp khác
nhau: thanh trùng bằng nhiệt độ cao, thanh trùng không dùng nhiệt bằng cách sử dụng
các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia ion hóa,… Nhưng phổ biến hơn cả là

phương pháp thanh trùng bằng nhiệt độ vì nó đơn giản và dễ thao tác. (Nguyễn Xuân
Phương, 2005). Vì vậy chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số acid người ta chia
đồ hộp thành 3 nhóm:
- Nhóm không chua có pH trên 6.
- Nhóm ít chua có pH 4,5 - 6.
- Nhóm chua có pH dưới 4,5.
Hai nhóm trên bao gồm các loại đồ hộp thịt, cá , sữa và một số đồ hộp rau (đồ hộp
rau tự nhiên) còn nhóm thứ ba gồm đồ hộp cà chua, đồ hộp hoa quả, đồ hộp rau (rau
dầm dấm, rau muối chua).
Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH trên 4,5 lại chịu tác dụng của nhiệt độ
cao đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Do đó đồ hộp không chua hoặc ít chua hầu hết
phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C.
Các loại đồ hộp có chỉ số acid từ 4,5 - 5 cũng thuộc loại vi khuẩn ưa nóng kị khí
Clostridium thermo saccharalytium phân hủy glucid và tạo thành khí cũng làm cho
hộp bị phồng. Muốn tiêu diệt các loại vi khuẩn này cần có nhiệt độ 100 - 1120C.
15


Ở các loại đồ hộp có chỉ số acid dưới 4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không
phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng
nhiệt. Ngoài ra các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm men,
nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt.
Do đó đối với các loại đồ hộp có độ acid cao thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 1000C
hay dưới 1000C.
Như vậy với các loại đồ hộp khác nhau thì người ta phải chọn nhiệt độ thanh trùng
khác nhau.
Bảng 2.3: Chế độ tiệt trùng của các loại đồ hộp
Loại đồ hộp

pH

Nhiệt độ thanh trùng

Thịt, cá, sữa

Trên 4,5

100 - 1210C

Hoa quả, cà chua

Dưới 4,5

80 - 1000C

Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ dưới 1000C gọi là phương pháp thanh trùng
Pasteur, nhiệt độ từ 1000C trở lên gọi là phương pháp tiệt trùng. (Nguyễn Xuân
Phương, 2005).
2.3.2.2. Chọn thời gian thanh trùng.
Khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt không phải tất cả mọi điểm trong đồ hộp đều
đạt được nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc và ngay khi đã đạt được nhiệt độ thanh
trùng không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc. Như vậy thời gian thanh trùng
của đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp
và thời gian để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó. Để xác định được thời gian thanh
trùng thích hợp ta cần phải xét đến những ảnh hưởng đến nó.
 Tính chất vật lý của sản phẩm.
- Các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọng lượng riêng.
Do đó các loại đồ hộp có thời gian truyền nhiệt khác nhau.
- Các loại đồ hộp sản phẩm lỏng (nước quả) có độ nhớt thấp và tỷ trọng nhỏ nên
sự truyền nhiệt của các sản phẩm này xảy ra nhanh bằng các dòng đối lưu. Nhiệt độ

giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng chậm hơn nhiệt độ thanh trùng của thiết bị
khoảng 13-15 phút.
- Các loại đồ hộp sản phẩm đặc (patê, thịt hầm) sự truyền nhiệt của các sản phẩm
này bằng cách dẫn nhiệt. Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các
16