Ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuất các sản phẩm từ thịt

Ứng dụng công nghệ lên men trong sản
xuất các sản phẩm từ thịt



I. Tổng quan về thịt.
-Thịt là một trong những thực phẩm có
giá trị dinh dưỡng cao.
- Thịt các động vật máu nóng như : thịt
lợn, thịt bò, gia cầm… chứa nhiều các
acid amin cần thiết, chất béo, chất
khoáng, vitamin…


THỊT


Tỉ lệ thịt chiếm từ 40-60% so với trọng lượng
sản phẩm
• Thành phần hóa học
Cấu trúc các ,loại mô thịt.
Tên các mô

% so vơi trọng lượng
sống
Mô cơ
40-50
Mô mỡ
15-46
Mô liên kết 6-8
Mô xương, sụn 8-18

Mô máu
1,5-5,8


Thành phần chính của thịt
Nước (60-75%)
Protein:
Protein ngoại bào(protein liên kết):collagen, reticulin, gelatin
Protein nội bào: nhóm protein tơ cơ và protein chất cơ
Protein trong mô thịt: hoàn thiện, chứa đủ các axit amin cần thiết
Protein trong mô cơ: dễ bị tiêu hóa bởi pepsin, trypsin; bị thủy phân bởi
proteaza( papain, bromelin)
Lipit: có trong sợi cơ, chủ yếu photphatid và sterin có tính dẻo tham gia vào
cấu trúc của cơ
Muối khoáng: tồn tại ở dạng tự do hoặc liên kết không chặt chẽ với các h/c
hữu cơ, ảnh hưởng đến trạng thái bên trong tổ chức cơ: độ hòa tan, tính
phồng lên.


Tính chất của thịt:
Tính chất vật lí
Phụ thuộc vào mức độ già non, giới tính, mức độ nuôi dưỡng.
• Khối lượng riêng: 1-1,07 g/cm3, chất béo càng nhiều khối lượng riêng
càng nhỏ.
• Màu sắc: do myoglobin và hemoglobin quyết định
• pH: 5,6-6,2
• Mùi vị của thịt: hợp chất bay hơi, các sản phẩm melanoidin: furfurol
chất ngấm ra gồm các acidamin tự do…
• Độ chắc của thịt: phụ thuộc vào khả năng liên kết của nước, tổ chức
mô cơ, đặc điểm thành phần hóa học.

Tính chất công nghệ:
• Khả năng tạo gel của thịt giúp sản phẩm hình thành bộ khung, hình
dáng, trạng thái, cùng với độ chắc độ đặc độ dai độ đàn hồi và giúp
sản phẩm thịt kết dính với nhau.
• Tạo màu sắc, mùi thơm cùng vơi khả năng cố định các chất mùi khác
nhau, tạo ra giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tiêu chuẩn chọn thịt:
• Thịt tươi nóng vừa mới giết mổ( còn ở giai đoạn trước co cứng)
• Thịt nạc lấy phần thịt lưng và mông không lẫn mỡ bầy nhầy.
• Tuyệt đối không được rửa qua nước.


II. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ.

Có 4 giai đoạn:
• Giai đoạn tươi nóng
• Giai đoạn tê cứng
• Giai đoạn chín tới
• Giai đoạn ôi thiu và thối rữa


Các sản phẩm từ thịt.
• Thịt hun khói

Pate
Xúc xích

Lạp xưởng

Giới thiệu về nem chua
- Là món ăn nổi tiếng của Việt Nam
- Là sp lên men lactic từ thịt không qua quá
trình xử lý nhiệt

- Hương thơm và vị chua đặc trưng giúp cảm
giác ngon miệng và tiêu hóa dễ dàng
- Chủ yếu sx theo phương pháp thủ công,
- pH : 4,5-5,0


Giới thiệu về nem chua
- Miền Bắc:
Nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem Phủ Từ

CÁC

VÙNG

(Bắc Ninh), nem Yên Mạc, Ninh Bình…

- Miền Trung :

NEM

Nem chua Đông Ba (Huế), nem Chợ Huyện (Bình

NỔI

Định), nem Thanh Hóa, nem Ninh Hòa

TIẾNG

- Miền Nam :
Nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng

Tháp)…


I. Giới thiệu chung
Thành phần dinh dưỡng của nem chua


II. Giới thiệu về vi khuẩn lactic
Đặc điểm của vi khuẩn lactic :
- Gram dương, hô hấp tùy tiện
- Không di động, không sinh bào tử
- Thuộc nhóm đơn bào, hình cầu, que, bầu dục

- t0 thích hợp : 15-500C
- pH : 4,5 -6,8


Cạnh tranh được với các vsv trong
môi trường thịt

Vsv khởi động
cho quá trình lên

Sản sinh acid trong sản phẩm thịt
lên men

men thịt cần có

các đặc tính sau

Khả năng tạo hương vị cho sản
phẩm thịt lên men

đây :
Khả năng sinh Bacteriocin và chất
bảo quản sinh học


III. Nguyên liệu sản xuất nem chua
1.Thịt heo

2.Phụ liệu

3.Phụ gia


III. Nguyên liệu sản xuất nem chua
1. Thịt heo
Thành phần dinh dưỡng
Thành phần hóa học ( g/100mg)
Loại thịt

Nước

protid

lipid

khoáng

Bò

70,5

18

10,5

1

Heo nạc

73

19

7

1

Nhóm vi khuẩn gây thối rữa, các

Heo mỡ

47,5

14,5

37,5

1,1

bào tử nấm mốc, các tế bào của

Heo mỡ
1/2

60,9

16,5

21,5

0,7

nấm men

Hệ vsv trong thịt:


III. Nguyên liệu sản xuất nem chua
1. Thịt heo

Yêu cầu :
- Thịt sử dụng là thịt nạc tươi ngon, giết mổ
trong khoảng 4h
- Phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông,

- Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước


III. Nguyên liệu sản xuất nem chua
2. Phụ liệu
*Da heo :
- Cấu tạo :chủ yếu từ protein khung mạng : collagen và elastin

- Vai trò :
+ Chất độn
+ Chất kết dính các phân trong mô cơ giúp
định hình sản phẩm
+ Làm tăng giá trị cảm quan,

+ Tăng độ giòn, dai của nem chua thành
phẩm


DA HEO( BÌ HEO)


DA HEO (BÌ) chiếm 16-30% trọng lượng sản phẩm.
Cấu tạo da heo:
• Da heo có cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin.
• + Collagen: dạng sợi,không tan trong nước,dung dịch muối,kiềm

loãng,không đàn hồi.
• + Elastin :dạng sợi ,bền bởi axic,base và enzyme protease,bị thủy
phân một phần bởi papain.
Tiêu chuẩn lựa chon:
• Bì lợn lươi.
• Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn khộng bị nhão và rời.
• Có màu trắng không dính hay sót long, không dính bụi bẩn.
• Phải làm sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông.


III. Nguyên liệu sản xuất nem chua

2. Phụ liệu
Muối

Đường

- Tạo vị cho sản phẩm

- Thường sử dụng :cát vàng và cát trắng

nem chua

- Vai trò :

- Ức chế vsv thối rửa

+ Nguồn cơ chất chính để vi khuẩn sử dụng

phát triển gây hư hỏng

để lên men

sản phẩm

+ Giúp tạo vị cho nem
+ Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt

- Muối sử dụng khoảng
20-30g/kg thịt


III. Nguyên liệu sản xuất nem chua

2. Phụ liệu
- Bột ngọt : tạo vị cho nem chua
- Tỏi :
+ Thành phần hóa học chính :

+ Vai trò của tỏi

• Chất kháng sinh allicin

• Là gia vị để ướp khử mùi hay tạo mùi

• Iod

• Có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vsv

• Tinh dầu

như : salmonella, shigella, staphylococcus


III. Nguyên liệu sản xuất nem chua

2. Phụ liệu
* Ớt :
- Chứa tinh dầu

- Vitamin C, K, B-caroten
- Một số chất khoáng
- Các ankaloid tạo mùi thơm và vị cay


III. Nguyên liệu sản xuất nem chua

3. Phụ gia
Muối nitrite :