Đồ án thiết kế thiết bị cô đặc nước dừa năng suất 3 tấngiờ

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH & THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ   TÀI:  THIẾT   KẾ   THIẾT   BỊ   CÔ   ĐẶC   CHO 
DUNG DỊCH NƯỚC DỨA NĂNG SUẤT 3 TẤN/H


Thành phố Hồ Chí Minh 1/11/2016
LỜI MỞ ĐẦU
Mục tiêu của  đồ  án  “Thiết  kế  thiết  bị  cô  đặc  nước  dứa  năng  suất 
3 t ấ n /h” là thiết kế  hệ  thống cô đặc dứa từ  nồng độ  chất khô 15% đến 60% với 
năng suất 3 tấn/h đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Đồ án này đề  cập  đến  các  vấn  đề  liên  quan  đến  các  kiến  thức  cơ  bản  về 
quá  trình  cô  đặc dung dịch nước dứa,  quy  trình  công  nghệ,  tính  toán  cân  bằng  vật 
chất, năng lượng, sự truyền nhiệt cho thiết bị cô đặc, tính chi tiết cho thiết bị chính 
và những thiết bị phụ cần thiết theo yêu cầu.
Trong quá trình thưc hiện đề tài này, em hiểu được: việc thiết kế hệ thống 
thiết  bị  phục  vụ  cho  nhiệm vụ  kỹ thuật là  một  yêu  cầu  không thể  thiếu đối  với 
một kỹ  sư công nghệ thực phẩm. Do đó để trở thành một người kỹ  sư thực thụ, 
cần phải nắm vững các kiến thức về môn học Quá trình thiết bị trong Công nghệ 
Hóa­ Thực phẩm. Ngoài ra,  việc  giải các  bài toán công nghệ, hay thực hiện công 
tác thiết kế máy móc, thiết bị và dây chuyền công nghệ cũng rất cần thiết đối với 
một kỹ sư trong tương lai.
Đây cũng là bước đầu tiên để thực hiện một công việc hết sức mới mẻ nên 
có thể có rất nhiều sai sót. Nhưng sự xem xét và đánh giá khách quan của thầy sẽ 
là nguồn động viên và khích lệ  đối với em, để  những lần thiết kế sau được thực 
hiện tốt đẹp hơn, hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cám ơn!


MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN...........................................................................................1

CHẤT......................................................................11
CHƯƠNG III:TÍNH TOÁN THIẾT BỊ CÔ ĐẶC........................................................19
CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN CƠ KHÍ CHI TIẾT THIẾT 
BỊ.......................................25
CHƯƠNG V: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ 
PHỤ................................................................40


THIẾT KẾ THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CHO DUNG DỊCH NƯỚC DỨA
NĂNG SUẤT THIẾT BỊ LÀ 3 TẤN/H
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1. Tổng quan về dứa
1.1. Nguồn gốc
Dứa có tên khoa học là Annas comusmin là loại quả  nhiệt đới.  Chi này có 
nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những  
thổ dân Anh điêng Carib. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy 
các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Các cánh đồng trồng dứa thương phẩm 
được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở 
thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới.  (Morton& Julia 
F, 2011 ).
Ở  nước ta dứa được trồng nhiều  ở  Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Bắc Giang, Bắc  
Ninh,   Tuyên   Quang,   Thanh   Hoá,   Nghệ   An,   Tây   Ninh,   Kiên   Giang.  
(khoahocchonhanong.com)
1.2. Những đặc tính chủ yếu
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng  
giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của 
cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình  
đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều 
nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như  là quả  dứa (quả 

giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị.
1.3. Các giống dứa và vùng trồng tại Việt Nam
Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:
Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có 
nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn.
Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả  to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon,  
năng suất cao.
Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa  
chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều nước, thịt vàng 
ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp.

4


Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể  trồng xen trong vườn  
quả, vườn cây lâm nghiệp. Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình.
Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar ­ red spanish) 
là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt
Dứa mật (Ananas comosus sousvar ­ Singapor spanish) có quả  to, thơm, ngon, 
trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa
Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được du nhập từ 1931, trồng nhiều 
ở các đồi vùng Trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt
Dứa  không   gai   (Ananas   comosus cayenne)   được   trồng   ở Nghệ   An, Quảng 
Trị, Lạng   Sơn.   Cây   không   ưa   bóng.   Quả   to   hơn   các   giống   trên. 
(khoahocchonhanong.com)
1.4. Giá trị dinh dưỡng
Trong 100g phần ăn được của dứa cung cấp:
Năng lượng: 202 kJ (48 Kcal)
Carbohydrates: 12,63g
Chất béo: 0.12 g

Protein: 0.54 g
Vitamins:
Thiamine (B1): 0.079 mg
Riboflavin (B2): 0.031 mg
Niacin (B3): 0.489 mg
Pantothenic acid (B5): 0.205 mg
Vitamin B6: 0.110 mg
Folate (B9): 15 µg
Vitamin C: 36,2 g
Chất khoáng:
Calcium: 13 mg
Sắt: 0.28 mg
5


Phospho: 8 mg
Magnesium: 12 mg
Kali: 115 mg
Kẽm: 0.1 mg
(Nutritiondata.com)

1.5. Lợi ích của dứa
Hỗ  trợ  hệ  miễn dịch: vitamin C  trong dứa  có chức năng chính như  một chất 
chống oxi hóa tan trong nước của cơ thể, giúp cơ  thể  chống lại các gốc tự  do.  
Điều này khiến cho dứa trở  nên vô cùng hữu dụng trong việc chống lại những 
bệnh lý như bệnh tim, xơ vữa động mạch và đau khớp.
Làm xương chắc khỏe: Dứa  chứa gần 75% lượng mangan (một khoáng chất 
quan trọng) cần thiết cho cơ  thể, có vai trò quan trọng trong việc phát triển 
xương và các mô liên kết. Do đó, dứa là một lựa chọn hoàn hảo cho những  
người lớn tuổi có xương đang ngày trở nên giòn hơn.

Thúc đẩy quá trình tiêu hóa: Giống như  nhiều loại rau và quả  khác, dứa chứa  
nhiều chất xơ  giúp tiêu hóa. Thêm vào đó, dứa  còn  chứa một lượng đáng kể 
bromelain, một loại enzym phân hủy protein, từ đó đẩy nhanh quá trình tiêu hóa.
Chống viêm: Bromelain cũng đã được chứng minh là có đặc tính chống viêm, có  
thể giúp làm giảm nguy cơ đau khớp và sưng tấy. Viêm quá mức có thể dẫn tới 
một loạt các bệnh nguy hiểm, bao gồm cả  ung thư, và theo một số  nhà dinh  
dưỡng   học   thì   bromelain   có   thể   giúp  phòng   ngừa   bệnh.   Tuy   nhiên,   chưa   có  
nghiên cứu cụ  thể  về  việc liệu bromelain trong dứa có kết quả  tương tự  hay  
không.
Giảm đông máu: Bromelain có thể  ngăn ngừa hình thành máu đông, khiến cho  
dứa trở thành món ăn cực tốt cho người có nguy cơ bị đông máu.  (Morton& Julia 
F, 2011 ).
6