các hợp chất vi lượng

CÁC HP CHẤT VI LƯNG
---------------

PHẦN 1: VITAMIN
Vitamin = Vit + amin
Vitamin = Hợp chất vi lượng, nhu cầu
của cơ thể rất bé (0,1–0,2g/ngày)
nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến quá
trình trao đổi chất và chuyển hóa trong
cơ thể.
PHÂN LOẠI

Vitamin hòa tan trong nước
B1(Thiamin),
B2 (Riboflavin), B3
(PP–Niacin),
B5 (a. pantothenic), B6 (pyrydoxin),
B8
(Biotin),
B9 (a. folic),
B12 (cobalamin), C (a.
ascorbic)
Thải theo nước tiểu, không dự trữ
Không có nguy cơ quá liều hay ngộ
độc
Nguyên liệu mất vitamin do tiếp xúc
với nước
Nhạy cảm các yếu tố nhiệt độ, kk,
ánh sáng,…
Thiếu vitamin tan trong nước sẽ ảnh
hưởng đến chức năng não, sức đề

kháng chống nhiễm khuẩn.

Vitamin hòa tan trong dầu
A (Retinol),
(Tocopherol),

D (Calciferol),
K

E
1


Tích luỹ ở tế bào, lượng dư thừa có
thể gây ngộ độc
Hoạt động tại các hoocmon, can thiệp
vào qtrình oxy hoá, ngăn ngừa bệnh
lâu dài.
Ít nhạy cảm với nhiệt hơn là với
không khí và ánh sáng

Những vitamin không phải là vitamin
B4(adenin),
B13 (a. orotic),
B15 (a.
pangamic)
B17 (Laetrile), F (abéo ktt),
I (Myoinositol),
J (Choline), P (Flavonoid),
Taurine

Không chứa nhóm amin
Không phải là chất cần thiết cho sự
sống
Cũng có khả năng tăng cường hoạt
động các cơ quan
Tồn tại trong tự nhiên cùng với các
vitamin
ĐẶC ĐIỂM CHUNG
 Khối lượng phân tử nhỏ, dao động
khá rộng
M = 122–1300 (nhỏ nhất là vit PP =122;
vit B2 = 1300)
 Không cung cấp năng lượng
 Hàm lượng nhỏ (vài µg – vài chục mg)
 Cơ thể không tự tổng hợp được, cung
cấp do thức ăn
2


 Không thể thay thế lẫn nhau
 Cần thiết cho hoạt động và sự phát
triển của cơ thể
 Thiếu vitamin sẽ gây ra nhiều rối
loạn, bệnh lý
 Đa số vitamin đều không bền dưới
tác dụng của O2, nhiệt độ, ánh sáng,
pH, kim loại
 Vit tan trong nước dễ bò tổn thất khi
rửa, chần trong nước nóng, dễ bò oxy
hóa khi tiếp xúc với không khí

 Nguồn cung cấp vitamin chủ yếu là
thực vật
Hàng tấn cám thu được 1g vit B1
50.000 quả cam thu được 10g vit C
Mầm lúa, giá giàu vit E, F - Gan cá
thu giàu A, D
CHỨC NĂNG SINH HỌC
Hoạt động đơn lẻ, tác động tương
hỗ, ức chế hoặc hoạt hoá cho hoạt
động của nhau.
Lượng vit. tính bằng đơn vò γ = µ g = 10-6g
hoặc mg%
UI (Unit International) đònh nghóa riêng
cho từng loại vit
1UI vitC = 50mg a. ascorbic
1UI vitB1 = 0,003mg Chlohydrate
thiamin
Nhiều vit. tham gia nhóm ngoại của E.
(CoE) xúc tác các phản ứng sinh hoá
trong cơ thể.
Vit B1 - E.carboxylase;
Vit B2
- E.
dehydrogenase
3


Có tương tác giữa các vit với nhau,
giữa vit với hormon
Thiếu vitC - hormon tuyến yên,

thượng thận giảm
Dư vit D thì ức chế hormon tuyến cận
giáp.
Đủ vit C thì sẽ giảm được tác hại
của việc thiếu vit B2
Đủ vitB12 thì caroten chuyển thành
vitA thuận lợi
Tác dụng chống oxy hóa, là thành
phần của hoocmon
Có ảnh hưởng đến tất cả quá trình
sinh hoá trong cơ thể
Khả năng thụ thai và sự phát triển
của bào thai (vô sinh, biến dạng
bào thai)
Quá trình tăng trưởng và khoáng
hóa xương (còi xương, biến dạng
xương)
Sự cân bằng thức ăn (ngon miệng,
khả năng hấp thụ)
Sản sinh năng lượng
Tác động đến sự nhân lên của tế
bào (thiếu máu, liền sẹo, rụng tóc,
…)
Tính miễn dòch (dễ mắc bệnh nhiễm
trùng)
Quá trình tổng hợp các chất vận
chuyển trung gian hệ thần kinh
(giảm trí nhớ, stress)
Sự đào thải, trung hòa độc tố

4


TÊN GỌI MỘT SỐ VITAMIN THÔNG DỤNG
Tên chữ
cái
C
A
D
B1
B2
B6
B12
B3 (PP)
E
K
P

Tên hóa
học

Tên bệnh lý

Bệnh/triệu chứng

Acid ascorbic
Antiscorbut
Scorbutic - chảy máu
Retinol
Antixerophtalmi răng,dưới da

e
Xerophtalmia - khô mắt,
Canciferol
mù
Antirachitis
Thiamin
Antinevrit/berib Rachitis - còi xương,
Riboflavin
chậm lớn
eri
Pyridoxin
Béribéri - tê phù, liệt
Antidermatic
Cyancobalam
Dermatitis - viêm da, mắt
in
Nervous breakdown - Rối
Antianemic
Acid
loạn TK
nicotinic
Antipellagric
Anaemic - thiếu máu
Tocoferol
Antisteril
Pellagra - nứt da, rối
Filoquinon
Antihemorrhagi loạn thần kinh
c
Rutin

Sterilant - vô sinh, trẻ
hoá
4


Hemorrhagic - maùu
khoâng ñoâng
Beàn mao maïch

5


VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
1. Vitamin B1
Bản chất hóa học
NH2
N

CH3 N

NH2

CH2

+

N

NH2
Thiamin

CH3

S

CH2CH2OH

N

CH3 N

CH2
NH2

+

N

S

CH3

O

CH2CH2O

P

Thiamin pyrophosphate

OH

O
O

P

OH

OH

Trong tự nhiên ở trạng thái tự do, dạng
pyrophosphat, chlohydrat,…
Tinh thể màu vàng, chòu nhiệt vừa
phải, bền trong acid, không bền trong
kiềm nóng. Khi bò oxy hóa sẽ chuyển
thành Thiocrom phát huỳnh quang (đònh
lượng)
Chức năng sinh học
• Thiamin pyrophosphate (TPP) là CoE của
E. decarboxylase của cetoacid như
cetoglutaric hay acid pyruvic,…
• Thiếu vit B1 các acid trên bò tích lũy
dẫn đến bệnh tê phù.
• Tham gia tạo acetylcholin giữ vai trò
truyền xung động thần kinh. Thiếu vit
B1 sẽ ảnh hưởng đến hệ thần kinh.
Nguồn cung cấp
- Gan, thận, tim, sữa,…
- Mầm lúa mì, cám gạo, trái cây, …

(lúa mì: 600 – 1250 UI / 100g; cám gạo:
2,32mg%; gạo chưa xát: 0,45mg%; gạo
xát 1 lần: 0,09mg%; gạo xát 2 lần:
0,03mg%)
- Nấm men bia 2000 – 3000 UI / 100g
Nhu cầu
5


1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin
Tùy thuộc thể trọng, lượng thức ăn,
lứa tuổi, phương thức lao động, trạng
thái sinh lý (người thường: 2mg /
ngày; trẻ em: 0,4 -1,8 mg /ngày)

II. VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
2. Vitamin B12
Bản chất hóa học
Cấu tạo rất
phức
tạp.
Công
thức
phân
tử
C63H90O14N14PCo

6

Vit B12 có dạng tinh thể màu đỏ,
không mùi vò, bền trong tối, nhiệt
độ thường, ở pH acid, dễ phân hủy
ngoài ánh sáng.
M = 1490 ; T0 = 3000C
Chức năng sinh học
- Giúp sinh hồng cầu và tái tạo mô,
chữa bệnh thiếu máu. Thiếu vit B12
sẽ bò thiếu máu, rối loạn thần kinh.
- Giúp phân chia và tái tạo tế bào,
giúp tổng hợp protein, chuyển hóa
glucid, lipid, bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm
độc, nhiễm khuẩn.
- Giúp quá trình chuyển hóa caroten
thành vit A.
Nguồn cung cấp
Chỉ có vi sinh vật: Streptomyces
aureofacies 1000 – 1300 µg / 100g
Thòt, cá, trứng, sữa, thận, gan,…
Nhu cầu
Cơ thể thường
:
10 – 20 µg / 100g
Thiếu máu, phẫu thuật :
1000 µg /
100g
II. VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
3. Vitamin C
Bản chất hóa học
Tồn tại ở 3 dạng : acid ascorbic, a.

dehydroascorbic, ascorbigen (liên kết
protein)
Là những tinh thể trắng, vò chua,
không mùi, bền trong môi trường acid,
trung tính, không bền trong môi trường
kiềm, dễ bò oxy hóa do không khí, E.
ascorbatoxydase, Cu2+, Fe2+, …

7


Chức năng sinh học
- Tham gia vận chuyển H2 do có nhóm
endiol
- Chống bệnh hoại huyết, chảy máu
nướu răng, xuất huyết dưới da,…
- Tham gia tổng hợp collagen, mau liền
sẹo.
- Tham gia điều hòa chu trình Krebs
- Tạo sức đề kháng, chống nhiễm
trùng, nhiễm độc, cảm cúm, chống
stress,…
- Liên quan đến hoạt động của các
tuyến giáp và tuyến thượng thận,…
Nguồn cung cấp
Đa số động vật không tổng hợp được
Vit C (trừ chuột bạch, khỉ, dơi)
Có nhiều trong các loại rau quả tươi
Thành phần Vit C trong một số nguyên
liệu TP

Nguyê
n liệu
Hạt
điều
Lựu
Dứa
Chôm

Vit C
Nguyên
Vit C
[mg/10
liệu
[mg/10
0g]
0g]
1
Nhãn
8
7
17
31

Trái bơ
Khế
Cam

13
28
49

8


chôm
Chanh
Me
Vải

46
75
167

Xoài
i
Ớt

53
160
250

Nhu cầu
1 UI = 50 mg acid L-ascorbic
Nhu cầu cao hơn các loại Vit khác: 50 –
100 mg/ngày, người
Người lao động nặng: 120 mg/ngày
Phụ nữ có thai, trẻ em: 150 mg/ngày
Dân miền núi lạnh: 140 mg/ngày

9

III. VITAMIN TAN TRONG DẦU
Không tan trong nước, tan tốt trong
dung môi không phân cực và dầu
béo.
Mỡ ĐV thường chứa vit A, D; dầu TV
thường chứa vit E,F.
1. Vitamin A
Bản chất hóa học

Có 2 dạng đồng
phân : vit A1 và vit A2. Mạch Carbon có
20 C.
Vit A1 có nhiều trong gan cá nước
mặn. Vit A2 có nhiều trong gan cá
nước ngọt.
Caroten: tiền vit A. có các dạng α, β, δ,
γ , ξ - caroten. Mạch carbon có 40C.
β- caroten có hoạt tính vit A cao nhất.
Khi thủy phân β- caroten bằng E.
carotenase ta được 2 phân tử vit A.
Vit A dễ bò oxy hóa khi có O 2 , bền
với acid, kiềm và nhiệt độ.
Chức năng sinh học
- Chống bệnh viêm loét, khô giác
mạc, tăng độ nhạy của mắt, chống
bệnh quáng gà.
- Vit A tham gia vào quá trình tổng hợp
Rhodopsin, là một sắc tố thò giác,

10


quyết đònh sự nhạy cảm của ánh
sáng của mắt.
- Thời gian thích ứng bóng tối người
thường là 8’’
- Người thiếu vit A cần 30 – 45’’ hoặc

hơn: mắc bệnh quáng gà.
- Vit A giúp dinh dưỡng biểu bì, giúp
nuôi dưỡng da. Thiếu vit da sẽ dày
lên, khô, có sừng, vảy, …
- Vit A còn tham gia các quá trình TĐC.
Thiếu vit A sẽ giảm tích lũy protein,
glucid ở gan, tăng tích lũy a. pyruvic,
giảm lượng vit B1, ngừng tổng hợp
albumin huyết thanh,…
- Thừa vit A cũng gây ngộ độc, hư thai,
… không được uống vit. A quá liều
lượng quy đònh.
Nguồn cung cấp
Dầu gan cá, bơ, trứng, sữa,…
Các loại rau: carốt, cà chua, gấc, bí
ngô, ớt, rau ngót, … Thường ở dạng
tiền vit A.
Gan bò :
1,2 – 1,5 mg%
11

Thòt bò :
0,006mg%
Lòng đỏ trứng:
57 γ vit A / 1
trứng
Ngô vàng :
60 – 600 γ / 100 hạt
Nhu cầu
- 1 mg vit A = 3300 UI
;
1UI = 0,3
γ vit A
- < 1 tuổi :
1500 UI / ngày
- 1 – 10 tuổi :
2000 – 4000 UI / ngày
- > 10 tuổi
:
4000 – 5000 UI / ngày
- Người lớn :
3000 – 5000 UI / ngày
III. VITAMIN TAN TRONG DẦU
2. Vitamin D
Bản chất hóa học
Là dẫn xuất của sterol, có nhiều
đồng phân nhưng vit D2 và vit D3 là hai
dạng có hoạt tính vit cao nhất. Vit D1 là
tiền vit D2.
Trên da người có 7-dehydrocholesterol

là tiền vit D3. nh sáng mặt trời, tia
cực tím sẽ chuyển sang vit D3. (150 mg =6
UI /giờ. cm2 da)
Vit D2 và vit D3 là những tinh thể

nóng chảy ở 115 – 116 0C. Không màu,
dễ bò phân hủy khi có tác nhân oxy
hóa và acid vô cơ.

12


CH3

CH3

CH3

H3C

CH3

H2C

UV
CH3

HO

CH3

Ergosterol - Vit D1

CH3

CH3
HO

CH3

CH3

Ergocalciferol - Vit D2

Chức năng sinh học
- Chống còi xương, suy nhược, chậm mọc
răng, xương mềm.
- Tham gia quá trình điều hòa trao đổi
Ca, P, tăng lượng P trong huyết thanh,
tăng tái hấp thụ P tại ống thận.
- Tỷ lệ P / Ca = 1/1 – 2/1 : bình thường
- P / Ca = 1/3 : còi xương, thiếu P nghiêm
trọng.
- Thừa vit D : xương dòn, dễ gãy.
Nguồn cung cấp
- Cá biển, dầu gan cá thu, cá biển,
bơ, sữa, lòng đỏ trứng,…
- Nấm, dầu dừa,…
- Đặc biệt có nhiều trong nấm men :
12500 – 25000 γ / 100g SKK: nguyên
liệu Sx vit D

Thành phần Vit D trong một số nguyên
liệu TP
Nguyê
Vit D Nguyên Vit D
n liệu [γ /100g
liệu
[γ /100g
]
]
Sữa
0,15
Sữa
0,09
mẹ
bò
Mỡ
125
Dầu
75000
gan cá
cá thu
Cá
1,25 –
Bơ
1,3
13


biển
Lòng

đỏ
trứng
Nấm

25
3,5 –
9,7

Dầu TV

25 – 50

1,2 –
3,1

Nhu cầu
1 UI = 0,025 γ vit D ; 1 mg vit = 40.000 UI
Trẻ em
:
400 UI / ngày
Người lớn
:
70 Ui / ngày
Người già, phụ nữ có thai, cho con
bú: 500 UI / ngày

14


III. VITAMIN TAN TRONG DẦU

3. Vitamin E
Bản chất hóa học
Là dẫn xuất benzopiran, có 7 đồng
phân nhưng chỉ dạng α, β, γ , δ có hoạt
tính sinh học (100:30:20:1)
Là chất lỏng không màu khá bền
nhiệt (1700C), bò phá hủy nhanh bởi tia
tử ngoại.

Chức năng sinh học
- nh hưởng đến quá trình sinh sản.
Thiếu vit E sự tạo phôi bò ngăn trở,
thoái hóa cơ quan sinh sản, teo cơ,
thoái hóatủy sống, suy nhược cơ thể.
- Tham gia quá trình vận chuyển điện
tử cho phản ứng oxy hóa khử,
chuyển hóa lipd, glucid, phosphoryl
hóa,…
- Chống lão hóa, tăng tuổi thọ, kích
thích phản ứng miễn dòch, khữ độc,…
Nguồn cung cấp
- Mỡ bò, mỡ heo, mỡ cá, lòng đỏ
trứng, bơ,…
- Dầu TV, xà lách, rau cải, mầm lúa
mì, bắp ngô,…
Thành phần Vit E trong một số nguyên
liệu TP
Nguyê
n liệu

Vit E
Nguyên
[mg%]
liệu

Vit E
[mg%]
15


Mầm
200 –
lúa mì
300
Bắp
90 –
ngô
105
Hướng 50 – 75
dương
Gạo
27

Đậu
phộng
Đậu
nành
Dầu
bông

26 – 36
75 –
170
83 – 92

Nhu cầu
1 UI = 1 mg acetat α-tocoferol
< 1 tuổi
:
5 – 8 UI / ngày
1 – 10 tuổi
:
10 – 15 UI / ngày
20 – 30 tuổi :
20 – 30 UI / ngày
Bình thường :
14 – 19 UI / ngày
IV. ANTIVITAMIN
Antivitamin = kháng vitamin, là chất
có khả năng làm mất tác dụng của
vitamin và có tác dụng chống lại
chúng.
Antivit thường có cấu tạo gần giống
vit, khung cơ bản không biến đổi hoặc
biến đổi ít.
Tác dụng vô hoạt E vì chúng có thể
chiếm lấy vò trí CoE, they thế vit trong
hệ E làm cho E không hoạt động được
nữa.
TD: oxythiamin, pyrithiamin: antivit B1

Acid
glucoascorbic:
antivit C

Pyrithiamin
16


Có một số loại hợp chất không có
cấu tạo giống vit nhưng vẫn vô hoạt
được E có vit đó tham gia thì vẫn được
gọi là antivit.
Tác dụng của các E này là kết hỗp
với vit làm cho chúng không thể gắn
với E hay không thề tiến hành các
phản ứng chức năng.
TD: avidin (protein của trứng) có thể
liên kết với vit H: antivit H

17


PHẦN 2: KHOÁNG
CÁC LOẠI KHOÁNG
Thành phần khoáng của động vật
và thực vật là phần còn lại sau các
quá trình oxy hóa do nhiệt (nung ở
nhiệt độ cao) hay do phản ứng hóa học
(acid HNO3 hay HCl), phần khóang còn lại
này được gọi là tro (Ash).

Bản chất hóa học của khoáng là
các nguyên tố thuộc bảng phân loại
tuần hoàn. Chỉ có 78 nguyên tố là
được tìm thấy trong mô bào của ĐV và
người, trong đó có một số là nguyên
tố cần thiết, chức năng sinh học đã
được xác đònh, còn lại là một số loại
khoáng không giữ vai trò gì quan trọng
hoặc chức năng của chúng chưa được
khám phá.
Có thể chia khoáng thành 2 nhóm :
Nguyên tố chính (nguyên tố đa lượng):
Ca, P, K, Cl, Na, Mg, là những nguyên tố
tồn tại trong cơ thể với hàm lượng lớn
hơn 5g, mức độ cần thiết trong các
bữa ăn vượt quá 100 mg/ngày. Khoáng
đa lượng chiếm khỏang 80 – 90% tổng
lượng khoáng.
Nguyên tố vết (nguyên tố vi lượng
và siêu vi lượng): Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,… ,
là những nguyên tố tồn tại trong cơ
thể với hàm lượng nhỏ hơn 5g, mức
độ cần thiết trong các bữa ăn nhỏ
hơn 100 mg/ngày. Có 15 nguyên tố dạng
vết tồn tại trong các hormone, vit., E,
các loại protein và giữ các chức năng
sinh hóa rõ ràng. Một số nguyên tố
18

khác cũng tồn tại trong cơ thể, chức
năng chưa được xác đònh rõ ràng.
Chúng luôn kết hợp với các nguyên
tố khác (Li và Na; Rb và K;…)
Theo chức năng sinh hóa cũng có
thể chia như sau:
Nguyên tố cơ bản: bao gồm các
nguyên tố chính và một số nguyên tố
vết, giữ nhiều vai trò trong cơ thể như
chất dẫn điện, thành phần E, tham gia
xây dựng các tế bào, có trong thành
thành phần của răng, xương,…
Nguyên tố không cơ bản: chức năng
chưa được nghiên cứu.
Nguyên tố độc: yêu cầu trong cơ thể
rất nhỏ, nếu vượt quá giới hạn sẽ
gây độc cho cơ thể.
Thành phần khoáng trong nguyên liệu
có thể dao động rất rộng tùy loài
giống, yếu tố môi trường, thời tiết,
trồng trọt, thu hái,…
Các loại khoáng thường gặp trong cơ

thể ĐV và người
• Macrominerals:
khoáng
đa
lượng
–
Microminerals: khoáng vi lượng – Newer

trace minerals: các loại khoáng mới
xác đònh – Toxic metals: kim loại độc.

19


• Cột 1 &2: khoáng cơ bản, tham gia vào
thành phần cơ sở vật chất chủ yếu
của cơ thể, chức năng xác đònh rõ
ràng – Cột 3: khoáng không cơ bản,
có chức năng sinh học trong thực vật,
động vật, nhưng trong cơ thể người thì
chưa được xác đònh – Cột 4: khoáng
siêu vi lượng, hàm lượng rất nhỏ,
độc tính cao.
Thành phần khoáng của vài loại thực
phẩm

20


21


Một số loại khóang vết, cơ bản và
không cơ bản

22

Khoaùng maát ñi trong quaù trình cheá bieán

23