các chất phụ gia thực phẩm

CHệễNG 8

PHUẽ GIA THệẽC PHAM
(FOOD ADDITIVES)

1

Toõn Nửừ Minh


1

KHÁI NIỆM CHUNG
VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP)

2


1. Khái niệm chung về phụ gia thực

PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES)

 Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất khơng được coi là
thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm.
 Phụ gia thực phẩm có ít hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, được
chủ động cho vào với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ trong
q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản
thực phẩm.
 Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm các chất ơ nhiễm hoặc các chất
bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng
của thực phẩm.

3

Theo Quy đònh Danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày
31/8/2001


1. Khái niệm chung về phụ gia thực

VAI TRÒ CỦA PGTP

Cải thiện việc bảo quản TP
chống VSV, chống oxy hóa

Cải thiện chất lượng cảm quan của TP
cấu trúc, màu sắc, mùi, vò

Phục vụ quá trình sản xuất
điều chỉnh pH, chống tạo bọt, enzym,…

Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu
dùng TP
sức khỏe, cảm quan, kiêng cử , …

4


1. Khái niệm chung về phụ gia thực

PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES)
PHỤ GIA THỰC PHẨM
(FOOD ADDITIVES)

5

CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT
(TECHNICAL AUXILIARIES)

Các chế phẩm tự nhiên
hoặc tổng hợp hóa học,
không phải TP

Các chế phẩm tự nhiên
hoặc tổng hợp hóa học,
không phải TP

Đưa vào TP một cách cố
ý để thực hiện những
mục đích kỹ thuật nhất
đònh

Đưa vào TP một cách cố
ý để thực hiện những
mục đích kỹ thuật nhất
đònh

Còn lưu lại trong TP ở
dạng nguyên thể hoặc
dẫn xuất, nhưng đảm bảo

an toàn cho người sử
dụng

Không được lưu lại trong TP
sau khi thực hiện xong chức
năng kỹ thuật

Liều lượng sử dụng phải

Liều lượng sử dụng phải
được kiểm soát


1. Khaựi nieọm chung ve phuù gia thửùc

INS (International Numbering System)

H thng ỏnh s quc t INS l ký hiu c y ban Codex v
thc phm xỏc nh cho mi cht ph gia khi xp chỳng vo
danh mc cỏc cht ph gia thc phm

6

Acid citric

INS 330

MSG monosodium glutamat

INS 621

Kali sorbat

INS 202

Pectin

INS 440

Calcium lactate

INS 327


1. Khaựi nieọm chung ve phuù gia thửùc

ADI (Acceptable Daily Intake)

Lng n vo hng ngy chp nhn c ADI l lng xỏc nh
ca mi cht ph gia thc phm c c th n vo hng ngy
thụng qua thc phm hoc nc ung m khụng gõy nh hng
cú hi ti sc kho
ADI c tớnh theo mg/kg th trng/ngy
ADI cú th c biu din di dng

7

Giỏ tr xỏc nh

Kali benzoat ADI 0-5

Cha qui nh (CQ)

Diamidon hydroxypropyl glyxerol

Cha xỏc nh (CX)

Calcium lactate


1. Khaựi nieọm chung ve phuù gia thửùc

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake)

Lng ti a n vo hng ngy MTDI l lng ti a cỏc
cht m c th nhn c thụng qua thc phm hoc
nc ung hng ngy

MTDI c tớnh theo mg/ngi/ngy

Cỏc loi mui Na, K, Ca, Mg ca acid phosphoric

8

MTDI 70


1. Khaựi nieọm chung ve phuù gia thửùc

ML (Maximum Level)

Gii hn ti a trong thc phm ML l mc giớ hn ti a ca mi
cht ph gia s dng trong quỏ trỡnh sn xut, ch bin, x lý, bo
qun, bao gúi v vn chuyn thc phm
ML c chn tựy theo loi sn phm v tớnh theo ppm (mg/Kg)
Acesulfame Potassium

INS 950 ADI 0-15

Nhúm thc phm

ung cú sa, cú hng liu hoc lờn men (sa cacao, chocolate, sa chua ung, sa c)
Sa lờn men v sa cú cht rennet (nguyờn cht) khụng k ung t sa

9

ML

500
GMP

Thc n trỏng ming cú sa (VD: kem, sa lnh, bỏnh puting, sa chua hoa qu ...)

1000

Mt, mt cụ c, mt hoa qu

1000

Ko cng, ko mm, ko nuga...

3500

Ko cao su

5000


1. Khái niệm chung về phụ gia thực

GMP (Good Manufacturing
Practice)
Thực hành sản xuất tốt GMP là việc đáp ứng các u cầu sử dụng
phụ gia trong q trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói,
vận chuyển thực phẩm

 Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng
 Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong q trình sản xuất, chế biến,
bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực
phẩm nhưng khơng ảnh hưởng tới tính chất lý hố hay giá trị khác của tp
 Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với cơng bố của nhà sản
xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền

10


1. Khái niệm chung về phụ gia thực

NGUY CƠ NGỘ ĐỘC DO PGTP

Sử dụng phụ gia không có trong danh mục

Sử dụng quá liều lượng cho phép (độc tính của
chính phụ gia)
Phụ gia không đạt độ tinh khiết theo quy đònh
(hóa học, vsv)

11


2

PHAN LOAẽI
PHUẽ GIA THệẽC PHAM

12


2. Phaõn loaùi phuù gia thửùc phaồm

PHN LOI THEO NHểM CHC NNG

Cỏc cht iu chnh acid
Cỏc cht n nh
Cỏc cht iu v
Cỏc cht bo qun
Cỏc cht chng ụng vún
Cỏc cht chng oxy húa
Cỏc cht chng to bt
Cỏc cht n
Cỏc cht ngt tng hp
Ch phm tinh bt

Enzym
13

Cỏc cht khớ y
Cỏc cht lm búng
Cỏc cht lm dy
Cỏc cht lm m
Cỏc cht lm rn chc
Cỏc cht nh húa
Phm mu
Cỏc cht to bt
Cỏc cht to phc kim loi
Cỏc cht to xp
Cht x lý bt


2. Phaõn loaùi phuù gia thửùc phaồm

Cỏc cht bo qun

14



Lysozyme



Sorbic acid Na, K, Ca sorbate

Benzoic acid Na, K, Ca benzoate



Methyl, ethyl, prolyl p-Hydroxybenzoate



SO2, Na, K sulphite, NaH, CaH sulphite



Na, K metabisulphite, K bisulphite



Dimethyl carbonate



Na, K nitrate



Propionic acid, Na propionate

Na thiosulphate



Ca formate



Hexamethylene Tetramine



Nisin


2. Phaõn loaùi phuù gia thửùc phaồm

Cỏc cht chng oxy húa

15



Dilauryl Thiodipropionate



Ascorbic Acid Na, Ca, K ascorbate

Ascorbyl palmitate, stearate



Alpha-Tocopherol



Gallate propyl



Guaiac resin



Erythorbic Acid (Isoascorbic Acid)



Tertiary Butylhydroquinone (TBHQ)



Butylated Hydroxyanisole (BHA)



Butylated Hydroxytoluene (BHT)

Lecithins


2. Phaõn loaùi phuù gia thửùc phaồm

Cỏc cht lm dy (to gel, to st)

16



Alginic acid K, NH4, Ca, Propylene glycol alginate



Agar



Carrageenan v mui Na, K, NH4



Carob bean gum, Guar gum, Tragacanth gum

Arabic gum (Acacia gum)



Xanthan gum, Gellan gum



Karaya gum, Tara gum



Pectins



Methyl cellulose, Methyl ethyl cellulose



Sodium Carboxymethyl Cellulose (CMC)



Gelatin


2. Phaõn loaùi phuù gia thửùc phaồm

Ch phm tinh bt

17



Dextrins, Starch rang trng hay vng



Starch x lý bng acid hay kim



Bleached starch, oxidized starch, enzyme treated starches



Monostarch phosphate, Distarch glycerol



Distarch phosphate ester húa vi Na trimetaphosphate hay P oxychloride



Distarch phosphate, Acetylated distarch phosphate



Starch acetate ester húa vi acetic anhydride hay vinyl acetate

Acetylated distarch adipat; --glycerol



Hydroxypropyl starch



Hydroxypropyl distarch phosphate, -- glycerol



Starch Na octenyl succinate


2. Phaõn loaùi phuù gia thửùc phaồm

Cỏc cht nh húa

18



Mono, di glycerides

Esters ca glycerol vi lactic, citric v fatty acid



Esters ca glycerol vi diacetyl tartaric v fatty acid



Esters ca glycerol vi tartaric, acetic v fatty acid



Esters ca polyglycerol v fatty acids



Stearyl Citrate, Stearyl tartrate



TriK orthophosphate, mui NH4 ca phosphatidic acid



Na, K Diphosphate, Ca polyphosphates



Isobutyrate Glycerol

Mui Ca, Na, K, NH4 ca Myristic, Palmitic and Stearic acids



Sucroglycerides, Sucrose acetate, Sucrose esters ca fatty acids



Dioctyl Sodium Sulphosuccinate



Sorbitan Monostearate, -Monolaurate, -Monooleate, -Monopalmitate


2. Phaõn loaùi phuù gia thửùc phaồm

Cỏc cht ngt tng hp

19



Mannitol



Acesulfame Potassium

Aspartame



Isomalt



Saccharin (And Na, K, Ca Salts)



Glutamic acid



Sorbitol and Sorbitol Syrup



Monosodium glutamate



Sucralose

Monopotassium glutamate



Calcium glutamate



Guanylic acid



Inosinic acid



Maltol



Ethyl maltol

Cỏc cht iu v


2. Phaõn loaùi phuù gia thửùc phaồm

Cỏc cht iu chnh acid

20



Acetic acid - K, Na, Ca acetate



Lactic acid - Na, K lactate



Citric acid - Na, K citrate



Tartaric acid - Na, K tartrate



Malic acid - Calcium malate



Fumaric acid Na fumarate



Adipic acid - Na, K adipate

Phosphoric acid - Na, Ca, Mg phosphate



Mg carbonate



Al K sulphate



KOH, NaOH, Ca(OH)2, CaO



Na Al phosphate-acidic, Na Al phosphate-basic



Glucono delta-lactone


2. Phaõn loaùi phuù gia thửùc phaồm

Phm mu

21

Curcumin, Riboflavin, Tartrazine



Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF



Carmines, Azorubine (Carmoisine), Amaranth



Ponceau 4R, Erythrosine, Red 2G, Allura Red AC



Indigotine, Brilliant Blue FCF



Fast Green FCF, Green S, Chlorophyll, phc Chlo.-Cu v mui Na, K



Caramel, Caramel x lý NH4 v NH4 sulphite

Brilliant black PN, Brown HT



Beta-Carotene (Synthetic), Natural Extracts (carotenes)



Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-8'-Carotenic Acid,



Methyl, Ethyl Ester Canthaxanthine ,



Grape Skin Extract , Annatto Extracts



Titanium Dioxide, Iron Oxide, Black - Red Yellow


2. Phaõn loaùi phuù gia thửùc phaồm

Cỏc cht chng ụng vún

22

Trimagnesium Orthophosphates



Ferric Ammonium Citrate



Salts of Oleic Acid (Ca, Na, K)



Magnesium Oxide



Na, K, Ca Ferrocyanide



Silicon Dioxide



Cỏc cht n nh


Polyvinyl pyrrolidone

Amorphous



Ca, K, NaH, (NH)4H carbonate



Ca, Mg, Al silicate, Na-Al silicate



Ca lactate



Talc



K dihydrogen citrate



Na, K, Ca orthophosphate



Ammonium Polyphosphates

Potassium Chloride


2. Phaõn loaùi phuù gia thửùc phaồm

Cỏc cht lm rn chc

23



Calcium Citrates



Monocalcium Orthophosphate



Calcium Chloride



Calcium Sulphate

Aluminium Sulphate



Aluminium Sodium Sulphate



Aluminium Ammonium Sulphate



Amylase



Calcium Gluconate



Protease ( A. oryzae var.)



Papain



Bromelain

Glucose Oxidase (Asp niger var.)



Malt carbohydrase

Enzym


2. Phân loại phụ gia thực phẩm

Các chất tạo phức kim loại


Isopropyl citrates



Calcium Disodium Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate



Disodium Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate Oxystearin



TetraNa, TetraK, DiMg diphosphate, PentaNa, PentaK triphosphate



Na, K, Ca polyphosphate, Na, K gluconate

Các chất làm bóng

Các chất làm ẩm
24



Sáp ong (trắng hay vàng)



Candelilla, Paraffin, Microcrystalline Wax



Shellac



Dầu khống (dùng cho thực phẩm)



Glycerol



Calcium Dihydrogen Diphosphate


2. Phaõn loaùi phuù gia thửùc phaồm

Cỏc cht chng to bt

Cỏc cht n

25



Propylene Glycol



Polyethylene Glycol



Polyoxyethylene (20)



Sorbitan Monooleate

Polydimethylsiloxane



Microcrystalline Cellulose



Carnauba Wax



Sodium Alginate