thành phần hóa học của sinh vật

HÓA HỌC THỰC
PHẨM

PHẦN MỞ
MỞ
PHẦN
ĐẦU
ĐẦU

Tơn Nữ Minh Nguyệt

1


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SINH VA

Thành phần nguyên tố
Cơ thể sống được cấu tạo từ khoảng 30 loại
nguyên tố


Đa số là những nguyên tố có phân tử lượng
thấp


 4 nguyên
chủ nguyên
yếu có hàm
Phân
bốtố
các

tốlượng lớn nhất

là C, H, O, N
Không đồng đều, có 3 loại theo hàm lượng %

1. Các nguyên tố đa lượng : >10-5 (99% khối lượng
cơ thể sinh vật)
C, H, O, N, S, P ,Cl, Ca, Na, K,
Mg, Fe, Zn
2. Nguyên tố vi lượng :
10-8 – 10-5 (1% còn lại)
Cu, Co, Mo, B, F, Cr, I, Mn, Al, Si, Sn,
Ni
3. Nguyên tố siêu vi lượng:

< 10-8 2


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SO

ÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SỐNG ?

Nước:

60 - 80 %
Mất đi 12 – 15% lượng nước

Chất khô:

20 – 40%

Tất cả các chất khác ngoài nước:
chất hữu cơ,
vô cơ, các nguyên tố vi
lượng, siêu vi lượng
Chất khô hòa tan: đường, khoáng,
vitamin,…
Chất khô không hòa tan: lipid,
protein,…

3


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SO

p chất vô cơ (các chất khoáng)
 Chiếm 2 – 6% chất khô
 Muối Ca , Na, K , Cl , PO4, hoặc ở dạng acid HCl
(ở dạ dày)
 Có hai chức năng chính:

Chức năng cấu trúc
Canxi , photpho: tạo khung xương.
Fluor : tạo ngà răng , men răng.

Chức năng điều hòa các hoạt động
sống
Zn: có ảnh hưởng đến hormon Insulin (bệnh
bướu cổ)
4

Cu: tham gia vào thành phần các enzym
oxy


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SO

Hợp chất hữu cơ
Protein, lipid, glucid, enzym, vitamin, acid nucleic, …
Sự phân bố các chất này khác nhau giữa động
vật và thực vật
Hợp chất
hữu cơ

Protein

Glucid

Lipid

Acid nucleic

Động vật

70%

< 5%

10%

15%

Thực vật

< 5%

50 - 70%

 25%

10%

I SAO PHẢI BIẾT THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SỐ
5


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHA

Nguyên liệu chính của các loại
thực phẩm




Động vật: gà vòt, heo bò, cá tôm,…
Thực vật: rau cải, cây lương thực, các loại
quả,…
Vi sinh vật: thạch dừa, yaourt,…

Thành phần hóa học của thực
phẩm

Nước,
Protein, glucid, lipid, …
Khoáng, vitamin, màu, mùi,…
Phụ gia:

tách từ các nguyên liệu tự nhiên
một số rất ít là những chất tổng

hợp

6