các hợp chất vi lượng

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (5.89 MB, 77 trang )

HÓA HỌC THỰC PHẨM

CHƯƠNG 5

CÁC HP CHẤT VI
LƯNG

Tôn Nữ Minh

1

Hợp chất vi lượng
Thành phần trong cơ thể bé
Nhu cầu của cơ thể rất bé (0,1 –
0,2g/ngày)
Có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình
trao đổi chất và chuyển hóa trong cơ
thể

Vitamin
Khoán
g
Độc tố
2

VITAMIN

3

VITAMIN

KHÁI NIỆM CHU

Vitamin
Chất duy trì sự sống có chứa amin
Có những chất có hoạt tính vit nhưng không có
nhóm amin
Lượng vit. thường tính bằng đơn vò γ = µg = 10-6g
hoặc mg%
Đơn vò quốc tế UI (Unit International) riêng cho
từng loại vit

4

VITAMIN

KHÁI NIỆM CHUN

Phân loại
Vitamin hòa tan trong nước
Vit B, C, H, P, PP, …
Tham gia chức năng về năng lượng,
các phản ứng oxy hóa khử, phân giải
chất hữu cơ,…

Vitamin hòa tan trong dầu
Vit A, D, E, F, K,…

Tham gia các phản ứng xây dựng cấu
trúc

5

VITAMIN

KHÁI NIỆM CHUN

Tính chất chung

Khối lượng phân tử nhỏ, dao động khá nhiều
M=122–300
Mvit PP =122;
Mvit B2 = 1300
Đa số vit. đều không bền dưới tác dụng của O2,
ánh sáng, hóa chất, To cao, kim loại,…
Vit tan trong nước dễ bò tổn thất khi rửa rau trái đã
gọt vỏ, chần trong nước nóng, dễ bò oxy hóa khi
tiếp xúc với kkhí
Nguồn cung cấp vit chủ yếu là thực vật, hàm
lượng thấp
Hàng tấn cám thu được 1g vit B1
50.000 quả cam thu được 10g vit C

6

VITAMIN

KHÁI NIỆM CHUN

Cách gọi tên
[1] Gọi tên theo bệnh xuất hiện khi
thiếu vit
[2] Gọi tên theo chữ cái in
[3] Gọi tên theo bản chất hóa học
Tên
Tên
Tên
chữ
hóa học
bệnh lý
cái
A

Retinol

B1

Thiamin

B3 (PP)

Acid nicotinic

Bệnh
/triệu chứng

Antixerophtalm Khô mắt / mù
ie
Béribéri / tê phù, liệt
Antinevrit
Pellagre / Rối loạn da, thần
Antipellagric

kinh

B12

Cyancobalami
n

Antidermatic

Bệnh da / viêm da, rối loạn
thkinh

C

Acid ascorbic

Antiscorbut

D

Canciferol

Antirachitic

E

Tocoferol

Antisterile

B6

Pyridoxin

Antianemic

Thiếu máu / xanh xao, da
vàng
Hoại huyết / chảy máu
răng, dưới da

7

VITAMIN

ANTIVITAMIN

Chất có khả năng làm mất tác dụng của
vitamin
Chất có khả năng tạo tác dụng ngược lại tác
dụng của vitamin

Antivitamin có cấu tạo gần giống vitamin
Vô hoạt E vì chúng có thể chiếm lấy vò trí CoE,
thay thế vitamin trong hệ E làm cho E không hoạt
động

AntivitaminOxythiamin,
không có
pyrithiamin:
cấu tạo
antivitamin
gần B1
Acid glucoascorbic:
antivitamin C0
giống vitamin
Vẫn vô hoạt được E có vit đó tham gia
Kết hợp với vitamin làm cho chúng không thể
gắn với E hay
không thể tiến hành các phản

8

VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG NƯỚ

Vitamin B1-Thiamin-Antiberiber
NH2
N

CH3 N

NH2

CH2

N

NH2

+

CH3

S

CH2CH2OH

Thiamin

N

CH3 N

CH2
NH2

+

N

S

CH3

O

CH2CH2O

P

Thiamin pyrophosphate

OH

O
O

P

OH

OH

Bản chất hóa học
 Trong tự nhiên ở trạng thái tự do, dạng pyrophosphat,
chlohydrat,…
 Tinh thể vàng, chòu nhiệt vừa phải, bền / acid, không
bền / kiềm nóng
 Khi bò oxy hóa sẽ chuyển thành Thiocrom phát huỳnh

Chức năng sinh học
quang (đònh lượng)
 Thiamin pyrophosphate (TPP) là CoE của E.
decarboxylase
 Thiếu vit B1 các acid trên bò tích lũy dẫn đến
bệnh tê phù
9
 Tham gia tạo acetylcholin giữ vai trò truyền xung

VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG NƯỚ

Vitamin B1-Thiamin-Antiberibe

Nguồn cung cấp

Gan, thận, tim, sữa,…
Lúa mì:
600 – 1250 UI / 100g
Cám gạo:
2,32mg%
Gạo chưa xát:
0,45mg%
Gạo xát 1 lần:
0,09mg%
Gạo xát 2 lần:
0,03mg%
Nấm men bia:

2000 – 3000

UI / 100g

Nhu cầu

1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin
người thường:
2mg / ngày
trẻ em:
0,4 -1,8 mg

/ngày

10

VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG NƯỚ
Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic

Bản chất hóa học
 Cấu tạo rất phức tạp. Công thức phân tử
C63H90O14N14PCo
 Vitamin B12 có dạng tinh thể màu đỏ, không mùi
vò; bền trong tối, pH acid, kiềm; dễ phân hủy
11
ngoài ánh sáng, nhiệt độ

VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG NƯỚ
Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic

Chức năng sinh học
 Sinh hồng cầu, thiếu vit B12 sẽ bò thiếu máu, rối loạn
thần kinh.
 Phân chia tế bào, tổng hợp protein, chuyển hóa
glucid, lipid
 Bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm độc, nhiễm khuẩn
Nguồn
Tham giacung
quá trình
chuyển hóa caroten thành vit A
cấp
Thòt, cá, trứng, sữa, thận, gan,…
Vi sinh vật: Streptomyces aureofacies 1000 –
1300 µg%

Nhu cầu
Cơ thể thường
: 10 – 20 µg / 100g
Thiếu máu, phẫu thuật : 1000 µg / 100g
12

VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG NƯƠ
Vitamin C-Ascorbic aAntiscorbut

Bản chất hóa học
 3 dạng : a. ascorbic, a.
dehydroascorbic, ascorbigen (lk
protein)
 Tinh thể trắng, vò chua, không
mùi,
 Bền trong môi trường acid,
trung tính, không bền trong
môi trường kiềm
 Dễ bò oxy hóa do kk, E.
ascorbatoxydase,
Cu2+, học
Fe2+
Chức
năng sinh
 Tham gia vận chuyển H2 do có nhóm endiol
 Chống bệnh hoại huyết, chảy máu nướu răng, xuất
huyết dưới da,…
 Tham gia tổng hợp collagen, mau liền sẹo.
 Tham gia điều hòa chu trình Krebs
 Tạo sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, 13
cảm cúm, stress,…

VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG NƯỚ

Vitamin C-Ascorbic aAntiscorbut

Nhu cầu
1 UI = 50 mg acid L-ascorbic
Người thường:
50 – 100
mg/ngày
Người lao động nặng:
120
mg/ngày
Phụ nữ có thai, trẻ em: 150
mg/ngày
Dân miền núi lạnh:
140
mg/ngày

Nguồn cung cấp
Nguyên liệu

Vit C [mg/100g]

Nguyên liệu

ĐV không tổng hợp được Vitamin C
Hạt điều
1
Nhãn
(trừ chuột bạch, khỉ, dơi)
Lựu
bơ

Có
nhiều trong 7các loại rauTrái
trái

tươi

Vit C [mg/100g]
8
13

Dứa

17

Khế

28

Chôm chôm

31

Cam

49

Chanh

46

Xoài

53

Me

75

i

160

Vải

167

Ớt

250

14

VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG DẦ

Vitamin A-Retinol-Antixerophtalm
 Có 2 dạng đồng phân :
A1 - A2

 Mạch Carbon có 20 C
 Dễ bò oxy hóa khi có O2
 Bền với kiềm và nhiệt
độ

Caroten: tiền vitamin A
 Có các dạng α, β, δ, γ , ξ caroten
 Mạch carbon có 40C
 β-caroten có hoạt tính vit
A max

15

VITAMIN
Chức năng sinh học








VITAMIN TAN TRONG DẦ

Vitamin A-Retinol-Antixerophtalm

Chống bệnh viêm loét, khô giác
mạc

Tổng hợp Rhodopsin, tăng độ nhạy
của mắt, chống bệnh quáng gà.
Thời gian thích ứng bóng tối:
thường - 8’’ / thiếu vit A
>30 – 45’’
Giúp nuôi dưỡng da, thiếu vit A da
sẽ dày lên, khô, có sừng, vảy, …
Vit A còn tham gia các quá trình TĐC.
Thiếu vit A sẽ giảm tích lũy protein,
glucid ở gan, tăng tích lũy a. pyruvic,
giảm lượng vit B1, ngừng tổng hợp
albumin huyết thanh,…
Thừa vit A cũng gây ngộ độc, hư
thai, …
16

VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG DẦ

Vitamin A-Retinol-Antixerophtal

Nguồn cung cấp
Dầu gan cá, bơ, trứng, sữa,…
Vit A1 có trong gan cá nước mặn
Vit A2 có trong gan cá nước ngọt
Các loại rau: carốt, cà chua, gấc,
bí ngô, ớt, rau ngót chứa tiền vit A
Gan bò

Thòt bò
Lòng đỏ trứng :
Ngô vàng
:

Nhu cầu

: 1,2 – 1,5 mg%
: 0,006mg%
57 γ vit A / 1 trứng
60 – 600 γ / 100 hạt

1 mg vit A = 3300 UI

;

1UI = 0,3 γ

vit A

.

< 1 tuổi
1 – 10 tuổi
ngày

:
:

1500 UI / ngày

2000 – 4000 UI /

17

VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG DẦ

Vitamin D-Calcipherol-Antirachit

Bản chất hóa học

CH3

CH3
H3C

 Là dẫn xuất của sterol,
HO
 Có nhiều đồng phân

CH3

CH3
H2C

UV
CH3
CH3

CH3

Ergosterol - Vit D1

CH3
HO

CH3
Ergocalciferol - Vit D2

Vit D2 và vit D3 có hoạt tính vit cao nhất
Vit D1 là tiền vit D2
 Trên da người có 7-dehydrocholesterol là tiền vit D3
nh sáng mặt trời, tia cực tím sẽ chuyển sang vit D3
(150 mg =6 UI /giờ. cm2 da)
 Vit D2 và vit D3 là những tinh thể nóng chảy ở 115 –
18
116 0C

CH3

VITAMIN TAN TRONG DẦ

Vitamin D-Calcipherol-Antirachit

Chức năng sinh học
 Chống còi xương, suy nhược, chậm mọc răng,
xương mềm

 Tham gia quá trình điều hòa trao đổi Ca, P
 Thừa vit D xương dòn, dễ gãy

19

VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG DẦ

Vitamin D-Calcipherol-Antirachit
Nguồn cung cấp
 Cá biển, dầu gan cá thu,
cá biển, bơ, sữa, lòng
đỏ trứng,…
 Nấm, dầu dừa,…
 Đặc biệt có nhiều trong
nấm men 12500 – 25000 γ /
Nhu
cầu
100g
 1 UI = 0,025 γ vit D ; 1 mg vit = 40.000
UI
 Trẻ em
:
400 UI / ngày
 Người lớn
:
70 Ui / ngày
 Người già, có thai, cho con bú: 500

Vit D
Nguyên
UI /Nguyên
ngày liệu
[γ /100g]

liệu

Vit D
[γ /100g]

Sữa mẹ

0,15

Sữa bò

0,09

Mỡ gan cá

125

Dầu cá thu

75000

Cá biển

1,25 – 25

Bơ

1,3

Lòng đỏ
trứng

3,5 – 9,7

Dầu TV

25 – 50

20

VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG DẦ

Vitamin E-Tocopherol-Antister

Bản chất hóa học
 Là dẫn xuất benzopiran, có 7 đồng
phân
 Dạng α, β, γ , δ có hoạt tính sinh học
(100:30:20:1)
 Là chất lỏng không màu khá bền
0

nhiệt (170
C), sinh học
Chức
năng
phávit
hủy
nhanh
bởicơ
tia
tử ngoại
 Bò
Thiếu
E thoái
hóa
quan
sinh sản, teo cơ, thoái
hóa tủy sống
 Vận chuyển e cho pứ oxhkhử, chuyển hóa lipid,
glucid, …

21

VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG DẦ

Vitamin E-Tocopherol-Antister

Nguồn cung cấp

Mỡ bò, mỡ heo, mỡ cá, lòng đỏ
trứng, bơ,…
Dầu TV, xà lách, rau cải, mầm
lúa
mì, bắp,…
Nguyên
Vit E [mg
Nguyên
Vit E [mg
liệu

%]

liệu

%]

Mầm lúa
mì

200 – 300

Đậu phộng

26 – 36

Bắp ngô

90 – 105

Đậu nành

75 – 170

50 – 75

Dầu bông

83 – 92

Nhu
cầu
Hướng
dương

1 UI = 1 mg acetat α-tocoferol
:
5–8
UI / ngày
1 – 10 tuổi
:
10 – 15 UI /
ngày
20 – 30 tuổi :
20 – 30 UI /
ngày
Bình thường :
14 – 19 UI /
Gạo < 1 tuổi27

22

VITAMIN

Nguoàn cung
caáp

RE: retinol equivalent (1RE = 1µg retinol hay 6µgβ-carotene
α-TE: α tocopherol equivalent (1 mgα-TE = 1mg α tocopherol)
NE: niacin equivalent (1 mg NE = 1mg niacin hay 60 mg
tryptophan)

23

VITAMIN

ÑOÄ BEÀN VITAM
Độ bền với các yếu tố công nghệ (U/S)

Tr tính

Acid

Kiềm

KK/O2

Ánh sáng