NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG CHANH DÂY – TẬN DỤNG PECTIN TỪ VỎ QUẢ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỨT ĐÔNG CHANH DÂY – TẬN DỤNG PECTIN TỪ VỎ QUẢ

Họ và tên sinh viên: DIỆP THANH TÙNG
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỨT ĐÔNG CHANH DÂY – TẬN DỤNG PECTIN TỪ VỎ QUẢ

Tác giả

DIỆP THANH TÙNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành:
Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ. TÔN NỮ MINH NGUYỆT

Tháng 08 năm 2009

Ngày hôm nay, tôi có được thành quả này đó là nhờ tấm lòng
yêu thương chân thành, sự quan tâm sâu sắc cùng những kinh nghiệm
quý báu của tất cả các thầy cô, gia đình, bạn bè… Đó là một trong
những yếu tố quan trọng nhất và là nguồn động viên lớn nhất để giúp
tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Do vậy, tôi xin gửi lời tri ân chân thành, sâu sắc đến:
-

Công lao to lớn của bố mẹ và gia đình đã chăm sóc, dạy dỗ

tôi trưởng thành, đã động viên tôi trong suốt quá trình học tập cũng như
chia sẻ những khó khăn trong cuộc sống.
-

Ban Giám Hiệu trường ĐH Nông Lâm TpHCM, quý thầy cô

Bộ môn Công Nghệ Hóa Học cùng tất cả các thầy cô đã tạo những điều
kiện tốt nhất để tôi nắm bắt kiến thức trong quá trình học tập cũng như
vận dụng những hiểu biết đó trong thực hành để thực hiện đề tài này.
-

Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, giảng viên trường ĐH Bách Khoa

TpHCM đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và dành nhiều thời gian, công
sức để truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm, kiến thức quý giá trong
suốt thời gian tôi thực hiện luận văn.
-

Thầy Trương Vĩnh, trưởng Bộ môn Công Nghệ Hóa Học đã

tận tình chỉ dạy, truyền đạt kinh nghiệm và kiến thức quý báu để tôi
hoàn thành luận văn tốt nghiệp này
-

Tất cả các bạn sinh viên lớp DH05HH đã động viên, giúp đỡ

tôi khắc phục khó khăn trong học tập cũng như trong cuộc sống để tôi
tự hoàn thiện bản thân mình về tri thức, đạo đức, lối sống…
Sinh viên
Diệp Thanh Tùng

i


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu sản xuất mứt đông chanh dây – tận dụng pectin
từ vỏ quả” được tiến hành tại phòng Thí Nghiệm của Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học
trường ĐH Nông Lâm TpHCM, thời gian từ tháng 03/2009 đến 08/2009 dưới sự
hướng dẫn của Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt, giảng viên trường ĐH Bách Khoa
TpHCM.
Nội dung chính của đề tài là nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông chanh dây
đồng thời trích ly nguồn pectin từ vỏ chanh dây để bổ sung vảo quy trình nấu mứt.
Trên cơ sở đó, chúng tôi đưa ra một công thức phối trộn phù hợp nhất để tạo sản phẩm
đạt được các yêu cầu kỹ thuật đã đề ra.
Chúng tôi tiến hành bốn thí nghiệm như sau:
- Khảo sát thành phần cấu tạo của nguyên liệu và thành phần hóa học của puree
và vỏ chanh dây
- Khảo sát quá trình tách pectin từ vỏ chanh dây
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin thương mại đến quá trình tạo đông

của mứt
- Khảo sát quá trình sử dụng dịch pectin vỏ vào quy trình sản xuất mứt đông
Qua các quá trình khảo sát chúng tôi thu được các kết quả:
• Dịch chanh dây thu được sau 3 lần trích ly có hàm lượng pectin là 0,34% và
sau khi cô đặc hàm lượng pectin đạt 1,27%.
• Sản phẩm mứt đông chanh dây có màu vàng cam đặc trưng, hương vị hài hòa
cấu trúc chặt, bền, có độ ngọt 650Bx, lượng pectin thương mại là 0,75% và
lượng pectin từ dịch pectin vỏ chiếm 0,5%.
• Sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận ở mức độ ưa thích trong thang
điểm 7 là thích.
• Tiến hành kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm đạt chất lượng tốt, không bị
nhiễm vi sinh vật hiếu khí, nấm men – nấm mốc, E.coli, Salmonella.

ii


MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn.......................................................................................................................i
Tóm tắt .......................................................................................................................... ii
Mục lục ........................................................................................................................ iii
Danh sách các hình ........................................................................................................v
Danh sách các bảng .................................................................................................... vii
Chương 1: MỞ ĐẦU ...................................................................................................1
1.1 Đặt vần đề ................................................................................................................2
1.2 Mục đích đề tài ........................................................................................................3
1.3 Nội dung đề tài ........................................................................................................3
Chương 2: TỔNG QUAN ...........................................................................................4
2.1 Tổng quan về chanh dây ..........................................................................................5
2.1.1 Giới thiệu chung ...........................................................................................5

2.1.2 Phân loại ........................................................................................................6
2.1.3 Đặc điểm sinh học .........................................................................................6
2.1.4 Thành phần hóa học của chanh dây ..............................................................9
2.1.5 Giá trị dinh dưỡng của chanh dây ...............................................................13
2.1.6 Tác dụng và ứng dụng của chanh dây .........................................................14
2.2 Tổng quan về mứt ..................................................................................................17
2.2.1 Phân loại mứt ..............................................................................................18
2.2.2 Nguyên liệu và phụ gia của quá trình nấu mứt ...........................................19
Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....................37
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .........................................................................38
3.2 Dụng cụ thí nghiệm ..............................................................................................38
3.3 Nguyên liệu ............................................................................................................41
3.3.1 Chanh dây ....................................................................................................41
3.3.2 Nguyên liệu phụ ..........................................................................................41
3.4 Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................................43
3.5 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................44
3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu ...........................................................44
3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình tách pectin từ vỏ chanh dây ..................45
iii


3.5.3 Thí nghiệm 3: Tạo sản phẩm mứt đông khi sử dụng 100% lượng pectin
thương mại ..........................................................................48
3.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát quá trình sử dụng dịch pectin vỏ vào quy trình sản
xuất mứt đông .....................................................................51
3.5.5 Đánh giá sản phẩm cuối ..............................................................................52
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...................................................................53
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu .....................................................................54
4.1.1. Thành phần cấu tạo quả chanh dây ............................................................54
4.1.2. Thành phần hóa học của puree và vỏ chanh dây .......................................54

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình tách pectin từ vỏ chanh dây .............................56
4.2.1 Khảo sát hàm lượng pectin thu hồi trong quá trình trích ly ........................56
4.2.2 Khảo sát quá trình cô đặc dịch pectin vỏ sau trích ly .................................58
4.3 Thí nghiệm 3: Tạo sản phẩm mứt đông khi sử dụng 100% pectin thương mại ....60
4.3.1 Kết quả sơ bộ ...............................................................................................60
4.3.2 Kết quả đo cấu trúc và đánh giá cảm quan .................................................67
4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát quá trình sử dụng dịch pectin vỏ vào quy trình sản xuất
mứt đông ........................................................................................72
4.4.1 Tiến hành sử dụng 100% dịch pectin vỏ vào quy trình sản xuất mứt .........72
4.4.2 Khảo sát thay thế pectin thương mại bằng dịch pectin vỏ ..........................73
4.5 Đánh giá sản phẩm cuối ........................................................................................79
4.5.1 Khảo sát mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm cuối ................79
4.5.2 Kiểm tra vi sinh ...........................................................................................79
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...............................................................80
5.1 Kết luận ..................................................................................................................81
5.1.1. Các thông số của quy trình thu dịch pectin vỏ ...........................................83
5.1.2 Các thông số của quá trình sản xuất mứt đông chanh dây ..........................83
5.2 Kiến nghị ...............................................................................................................84
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................85
PHỤ LỤC ...................................................................................................................87

iv


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Chanh dây tím và chanh dây vàng ................................................................6
Hình 2.2: Lá và thân chanh dây ....................................................................................7
Hình 2.3: Hoa chanh dây (lúc chưa nở) ........................................................................7
Hình 2.4: Hoa chanh dây tím và chanh dây vàng .........................................................7

Hình 2.5: Cấu tạo hoa chanh dây ..................................................................................8
Hình 2.6: Quả chanh dây lúc còn non và khi chín ........................................................8
Hình 2.7: Hạt chanh dây ...............................................................................................8
Hình 2.8: Một số sản phẩm làm từ chanh dây ............................................................16
Hình 2.9: Các loại mứt đông .......................................................................................18
Hình 2.10: Công thức phân tử đường Saccharose ......................................................20
Hình 2.11: Tinh thể acid citric ....................................................................................22
Hình 2.12: Công thức phân tử acid citric ....................................................................22
Hình 2.13: Pectin trong cấu tạo thành tế bào thực vật ................................................23
Hình 2.14: Đơn phân acid D-galacturonic ..................................................................24
Hình 2.15: Liên kết α-1,4 glycoside giữa 2 đơn phân acid D-glactironic trong mạch
thẳng homogalacturonan ...........................................................................25
Hình 2.16: Công thức HMP ........................................................................................26
Hình 2.17: Công thức LMP ........................................................................................26
Hình 2.18: Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro ...........................................................26
Hình 2.19: Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ ..................................................28
Hình 2.20: Quy trình điều chế pectin ..........................................................................31
Hình 2.21: Công thức phân tử acid benzoic ...............................................................33
Hình 2.22: Acid benzoic tinh thể ................................................................................33
Hình 2.23: Công thức phân tử acid sorbic ..................................................................34
Hình 2.24: Tinh thể acid sorbic ..................................................................................34
Hình 2.25: Một số loại mứt đông ................................................................................35
Hình 2.26: Jam chanh dây ...........................................................................................35
Hình 2.27: Jelly chanh dây .........................................................................................35
Hình 3.1: Tủ sấy Memmert .........................................................................................38
Hình 3.2: Máy xay sinh tố Gali ...................................................................................38
v


Hình 3.3: Cân Sartorius 2 số lẻ ...................................................................................39

Hình 3.4: Cân Sartorius 4 số lẻ ..................................................................................39
Hình 3.5: Máy đo cấu trúc TA – XT plus ...................................................................39
Hình 3.6: Máy đo pH ..................................................................................................40
Hình 3.7: Bể điều nhiệt Memmert ..............................................................................40
Hình 3.8: Hệ thống cô quay chân không Stuart ..........................................................40
Hình 3.9: Máy nước cất GFL ......................................................................................42
Hình 3.10: Thành phần cấu tạo quả chanh dây ...........................................................44
Hình 3.11: Sơ đồ quy trình trích ly dịch pectin vỏ từ vỏ chanh dây ...........................45
Hình 3.12: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông chanh dây .........................................48
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi pectin trong các lần trích ly ..................57
Hình 4.2: Dịch pectin vỏ sau quá trình trích ly ...........................................................58
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn hàm lượng pectin qua các thí nghiệm cô đặc ...................59
Hình 4.4: Cô đặc dịch pectin vỏ .................................................................................60
Hình 4.5: Các mẫu mứt đông chanh dây đạt được các yêu cầu cảm quan .................67
Hình 4.6: Đo cấu trúc các mẫu ...................................................................................68
Hình 4.7: Mức độ đánh giá của người thử đối với sản phẩm .....................................69
Hình 4.8: Sản phẩm mứt đông chanh dây với 100% dịch pectin vỏ cô đặc ..............73
Hình 4.9: Sản phẩm mứt đông chanh dây tận dụng pectin từ vỏ ................................78
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình trích ly dịch pectin từ vỏ chanh dây ..................................81
Hình 5.2: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông chanh dây,
tận dụng pectin từ vỏ quả ............................................................................82

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Tên gọi chanh dây ở các quốc gia ................................................................5
Bảng 2.2: Thành phần cấu tạo vỏ quả của hai loại chanh dây vàng và đỏ tía ..............9
Bảng 2.3: Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây ............................10

Bảng 2.4: Hàm lượng đường của hai loại chanh dây .................................................10
Bảng 2.5: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây ......................10
Bảng 2.6: Thành phần acid của hai loại chanh dây .....................................................10
Bảng 2.7: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây ......................................................11
Bảng 2.8: Thành phần của hạt chanh dây khô ............................................................12
Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của dịch quả chanh dây .........................13
Bảng 2.10: Vitamin và khoáng chất trong dịch quả chanh dây ..................................13
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan mứt quả ...................................................17
Bảng 2.12: Sự phụ thuộc độ hòa tan của đường saccharose vào nhiệt độ ..................20
Bảng 2.13: Nhiệt độ sôi của đường saccharose phụ thuộc vào nồng độ saccharose ở áp
suất thường ................................................................................................20
Bảng 2.14: Các chỉ tiêu cảm quan của đường .............................................................21
Bảng 2.15: Các chỉ tiêu hóa – lý của đường ...............................................................21
Bảng 2.16: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric được quy định .....................................22
Bảng 2.17: Hàm lượng pectin trong thực vật ..............................................................24
Bảng 2.18: Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel ..............................................29
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu của đường được ghi trên bao bì ..............................................41
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm cô đặc dịch pectin ...........................................................47
Bảng 3.3: Các phương án tạo sản phẩm mứt đông chanh dây ....................................50
Bảng 3.4: Yêu cầu chất lượng cảm quan sản phẩm mứt đông chanh dây ..................51
Bảng 4.1: Tỷ lệ thành phần cấu tạo quả chanh dây ....................................................54
Bảng 4.2: Bảng các thông số hóa học của nguyên liệu ...............................................55
Bảng 4.3: Hiệu suất thu hồi pectin qua các lần trích ly ..............................................56
Bảng 4.4: Tỷ lệ pectin trong các thí nghiệm cô đặc ....................................................58
Bảng 4.5: Các phương án tạo sản phẩm mứt đông chanh dây ....................................60
Bảng 4.6: Đánh giá cảm quan các mẫu mứt có hàm lượng chất khô 55oBrix ............61
Bảng 4.7: Đánh giá cảm quan các mẫu mứt có hàm lượng chất khô 60oBrix ............62
vii

Bảng 4.8: Đánh giá cảm quan các mẫu mứt có hàm lượng chất khô 65oBrix ............64
Bảng 4.9: Đánh giá cảm quan các mẫu mứt có hàm lượng chất khô 70oBrix ............65
Bảng 4.10: Các mẫu được lựa chọn để đánh giá cảm quan ........................................66
Bảng 4.11: Kết quả đo độ cứng của các mẫu trong thí nghiệm 3 ...............................67
Bảng 4.12: Bảng điểm ứng với mức độ ưa thích ........................................................68
Bảng 4.13: Giá trị trung bình của mức độ ưa thích đối với từng chỉ tiêu
của các sản phẩm .......................................................................................69
Bảng 4.14: Đánh giá cảm quan mẫu mứt đông có 100% dịch pectin vỏ ....................72
Bảng 4.15: Bảng tỷ lệ pectin được thay thế ................................................................73
Bảng 4.16: Kết quả đo cấu trúc các mẫu sản phẩm ở thí nghiệm 4 ............................74
Bảng 4.17: Bảng mã hóa mẫu phép thử so hàng .........................................................75
Bảng 4.18: Kết quả xếp hạng đối với chỉ tiêu cấu trúc ...............................................75
Bảng 4.19: Kết quả xếp hạng đối với mức độ ưa thích chung ....................................77
Bảng 4.20: Bảng điểm sản phẩm cuối dựa vào phép thử cho điểm ............................79
Bảng 4.21: Các chỉ tiêu vi sinh đạt được của mẫu mứt đông chanh dây ....................79
Bảng 5.1: Các thông số của quy trình thu địch pectin vỏ ...........................................83
Bảng 5.2: Các thông số của quá trình sản xuất mứt đông chanh dây .........................83

viii


Chương 1: Mở đầu

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam đang trên đường hội nhập với kinh tế toàn cầu, cơ hội cũng nhiều mà
thách thức cũng không ít, vì vậy để có thể tạo được uy tín trên thương trường, tạo được
thương hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao, để có thể cạnh tranh với nhiều sản phẩm
khác trên thế giới nhất là loại sản phẩm bánh mứt, đòi hỏi người Việt Nam luôn sáng
tạo để làm ra những sản phẩm thật độc đáo với nguyên liệu dễ tìm, giá thành rẻ, phù
hợp với thu nhập của tất cả mọi người (từ bình dân đến cao cấp) với chất lượng lại cao

bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Chanh dây là loại trái cây mới được trồng rất nhiều ở Đà Lạt, Lâm Đồng, Củ
Chi, Hóc Môn…rất được ưa chuộng trong những năm gần đây nhờ có vị chua và mùi
thơm rất đặc trưng của trái cây vùng nhiệt đới. Quả có nhiều tên gọi như trái mát mát,
chanh dây, Passiflora…Nhờ có ưu thế dễ trồng, sản lượng lớn cùng với màu sắc và
hương vị rất đặc biệt, chanh dây ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng kể từ khi
nó gia nhập thị trường cây ăn trái nước ta hơn một năm qua. Ngoài ra, việc tận dụng
nguồn phế liệu từ vỏ chanh dây để thu hồi pectin sẽ góp phần nâng cao giá trị sử dụng
của chanh dây.
Mứt đông là một sản phẩm không lạ đối với người dân Việt nam nói riêng và
trên thế giới nói chung. Nó trở thành một món ăn kèm với bánh mì phổ biến trong bữa
ăn sáng. Mứt đông không chỉ có giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn có giá trị thương
mại cao. Và điều quan trọng là mứt đông có thể được sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Do vậy được sự phân công của Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học, dưới sự hướng
dẫn của Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt – giảng viên trường ĐH Bách Khoa TPHCM tôi
thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông từ chanh dây – tận dụng
pectin từ vỏ quả” để đáp ứng các yêu cầu trên.

Trang 2


Chương 1: Mở đầu

1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
Chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông từ chanh dây – tận dụng
pectin từ vỏ quả” trước hết chúng tôi muốn nghiên cứu để tạo ra một sản phẩm mới từ
chanh dây cũng như tận dụng được nguồn pectin sẵn có trong nguồn nguyên liệu này.
Sau đó, chúng tôi sẽ đưa ra một quy trình công nghệ có thể sử dụng để sản xuất
mứt đông có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đáp ứng được nhu
cầu của người tiêu dùng.

1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Để đề tài được hoàn thiện với các mục đích nêu trên, đầu tiên chúng tôi phải thực
hiện việc khảo sát tỷ lệ thu hồi dịch quả và các thành phần hóa học có trong nguyên
liệu. Tiếp đến chúng tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ thu hồi dịch pectin từ vỏ quả để tạo
đông cho sản phẩm từ nguồn pectin này.
Thực hiện ba khâu cơ bản trên từ đó chúng tôi sẽ xây dựng một công thức phối
trộn chuẩn nhất để tạo ra sản phẩm đạt được các yêu cầu kỹ thuật đã đề ra và tiến hành
đánh giá sản phẩm bằng phương pháp cám quan và phương pháp vi sinh để tìm hiểu
mức độ ưa thích của mọi người đối với sản phẩm đồng thời đảm bảo sản phẩm đạt yêu
cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trang 3


Chương 2: Tổng quan

2.1 TỔNG QUAN VỀ CHANH DÂY
2.1.1 Giới thiệu chung [18, 19, 20]
Chanh dây hay còn gọi là lạc tiên, chanh sô-đa, mát mát, dây mát, mê-ly là loại trái
cây có hình quả trứng, mọc chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt. Nó có nguồn gốc từ
Brazil, Úc, Malaysia và Nam Mỹ, nhưng lại được trồng chủ yếu ở New Zealand.
Chanh dây có màu đỏ tía, vỏ ngoài hơi sần sùi, bên trong có nhiều hột và có cùi màu
vàng, vị mát. Tuy nhiên, hột chanh dây giòn, mềm nên có thể ăn được.
Phân loại khoa học:
−

Giới: Plantae

−

Ngành: Magnoliophyta

−

Lớp: Magnoliopsida

−

Phân lớp: Dilleniidae

−

Bộ: Malpighiales

−

Họ: Passifloraceae

Chanh dây có tên khoa học là Passiflora edulis Sims thuộc họ Passifloraceae. Có
khoảng 500 loại chanh dây được trồng ở các nước nhiệt đới. Nhưng chỉ có 50 loại ăn
được. Người ta có thể trồng chanh dây cả năm, bởi chúng có rất nhiều lợi ích cho sức
khỏe.
Bảng 2.1: Tên gọi chanh dây ở các quốc gia
Tiếng Anh

Tiếng Việt

Passion fruit, Granadilla, Purple Granadilla, Yellow
Passion Fruit

Chanh dây, lạc tiên, lạc viên, hồng tiên, lồng đèn, long
châu, mác mác, mốc mác, chùm bao, nhãn lồng…

Tiếng Pháp

Fruit de la passion, grenadille hay couzou

Tiếng Tây Ban Nha

Granadilla, Parcha, Parchita, Parchita maracuyá

Tiếng Bồ Đào Nha

Maracuja peroba

Tiếng Cuba

Ceibey

Tiếng Hoa

Long châu quả

Trang 5


Chương 2: Tổng quan

2.1.2 Phân loại [19]
Chanh dây được chia làm 2 loại tùy màu vỏ trái:

™ Loại trái tím (edulis): Có vỏ trái màu tím đến tím sậm. Trái nhỏ (đường kính 4-5
cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao
độ 1200-2000 m), có vĩ độ cao như Đà Lạt, Tây Nguyên của Việt Nam và cho hương
vị trái ngon nhất. Trồng ở cao độ dưới 1000 m, dạng trái tím không ra hoa.
™ Loại trái vàng (flavicarpa): Vỏ trái màu vàng chanh. Trái lớn hơn dạng trái tím (612 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và có tràng (corona)
dây mọc tốt hơn loại trái tím. Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ
thấp (0-800 m) như đồng bằng sông Cửu Long.

Hình 2.1: Chanh dây tím và chanh dây vàng
2.1.3 Đặc điểm sinh học [19]
o Sinh trưởng: hột chanh dây rất khó bảo quản (chỉ vài tuần). Cây con trồng
bằng hột rất yếu ớt, phải cần 5-7 tuần mới bò lan được (cho 4 nhánh khỏe), vì vậy
không nên trồng bằng hột. Chanh dây rất dễ giâm cành (bằng cành bánh tẻ, đã 1
phần hóa gỗ), dễ cho nhiều nhánh khỏe bò lan, sau 5-7 tháng đã bò dài 10-15 m.
Mầm hoa mọc từ các chồi mới, tung phấn sau 40-46 ngày. Từ hoa trổ đến trái chín
là 60-70 ngày (giống trái vàng) hoặc 60-90 ngày (giống trái tím). Dây chanh dây
rất cần nhiều ánh sáng để ra hoa và kết trái, do đó sau mùa thu hoạch trái nên xén
tỉa để dây ra nhiều chồi mới phơi ra ánh sáng để có nhiều hoa. Ở vùng nhiệt đới gió
mùa, dây thường ra hoa tập trung từ cuối mùa mưa (giống trái tím) và thường kéo
dài trong mùa nắng (giống trái vàng) làm kéo dài mùa thu hoạch.
o Thân và lá: thân chanh dây thuộc loại dây đa niên, nửa gỗ, dài đến 15 m. Thân
tròn cạnh, màu xanh, mang tua dài và lá ở mỗi đốt. Lá mọc xen, mang lá kèm ở
Trang 6


Chương 2: Tổng quan

mỗi đốt. Cuống lá dài 2-5 cm, mang phiến lá có 3 thùy dài, kích thước lá 10-15 x
12-25 cm, bìa phiến có răng cưa nhỏ, tròn đầu.

Hình 2.2: Lá và thân chanh dây
o Hoa đơn độc, mọc từ nách lá, có mùi thơm, đường kính 7,5-10 cm với cuống
dài 2-5 cm. 5 cánh hoa và 5 đài hoa trắng mọc xen nhau, bên trên là 2 lớp tràng
(corona) với các sợi trắng (dài 2-3 cm), ửng tím ở gốc rất đẹp. Mỗi hoa mang 5 nhị
đực với 5 chỉ dính nhau thành ống ở đáy và tách rời ở phần mang bao phấn. Do hoa
đẹp nên cũng được nhiều nơi trồng như 1 loại hoa kiểng.

Hình 2.3: Hoa chanh dây (lúc chưa nở)

Hình 2.4: Hoa chanh dây tím và chanh dây vàng
Trang 7


Chương 2: Tổng quan

Hình 2.5: Cấu tạo hoa chanh dây
o Quả hình cầu đến bầu dục, kích thước 4-12 x 4-7 cm, màu tím sậm hay vàng
chanh, tự rụng khi chín. Ngoại quả bì (vỏ trái) mỏng, cứng; trung quả bì màu xanh;
nội quả bì màu trắng. Trái mang rất nhiều hột có cơm mềm, mùi thơm rất quyến rũ
(nên được gọi là "passion fruit"). Phần cơm chứa nhiều acid được thu hoạch, thêm
đường, cô đặc và chế biến làm nước giải khát, nước quả (juice), rượu hay mứt.

Hình 2.6: Quả chanh dây lúc còn non và khi chín
o Hạt: Hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước
khá nhỏ, có màu tối (thường là đen). Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất
định. Tùy thuộc từng loài mà hạt chanh dây có thể hoặc không thể ăn được.

Hình 2.7: Hạt chanh dây

Trang 8

Chương 2: Tổng quan

2.1.4 Thành phần hóa học của chanh dây [5, 18]
¾ Đối với vỏ quả
Khoảng giữa thế kỷ XX, Martin và Reuter đã tách được chất pectin từ vỏ chanh
dây tím. Vài năm sau, Sherman và cộng sự đã phân tách và xác định được rằng tinh
chất pectin trong chanh dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù
hợp với quá trình sản xuất jelly. Tuy nhiên theo “Fruit of warm climates” [14] Morton
cho rằng pectin được trích ly từ quả chanh dây tím có chất lượng tốt hơn từ quả chanh
dây vàng.
Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít chất
có thể trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học vỏ quả của hai loại chanh dây vàng và đỏ tía
Vỏ quả đỏ tía tươi (%)a

Vỏ quả vàng khô (%)b

Độ ẩm

81,92

16,80

Protein thô

2,56

4,58

Phần trích ly bằng ether

0,12

0,33

Tro

1,47

6,76

Chất xơ

5,01

25,66

Pentosans

-

15,70

Lignin

-

6,50

Pectin

1,78

20,00

(a: Pruthi (1963), b: Otagaki và Matsumoto (1958))
Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta còn tìm
thấy sự có mặt của tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, fructose)
1,64%, chất béo (0,05-0,16%), phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,01-0,04%), kali
(0,60-0,78%), acid hữu cơ (acid citric, acid malic (0,15%) và acid ascorbic (78,3166,2%)). Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh dây đỏ tía còn chứa một ít tanin và
khoảng1,4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3-diglucoside.

Trang 9


Chương 2: Tổng quan

Bảng 2.3: Thành phần các loại protein (%) có trong vỏ quả chanh dây
Loại protein

Thành phần

Albumin

49,83

Globulin

15,71

Prolamine

2,96

Glutelin

7,9

¾ Đối với dịch quả
- Đường: Hàm lượng đường tổng chiếm khoảng 15–20% và có sự thay đổi
không đáng kể giữa 2 loại chanh dây vàng và đỏ tía.
Bảng 2.4: Thành phần đường (%) của hai loại chanh dây
Loại chanh dây

Fructose

Glucose

Saccharose

Tím

33,5

37,1

29,4

Vàng

29,4

38,1

32,4

- Acid: Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh
mùi vị của chanh dây. Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị
pH thấp và vị chua rất gắt.
Bảng 2.5: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây
Yếu tố

Chanh dây tím

Chanh dây vàng

2,6 ÷ 3,2

2,8 ÷ 3,3

2,4 ÷ 4,8

3,0 ÷ 5,0

Khoảng pH của dịch quả
Acid toàn phần của dịch quả (%)
(quy về acid citric)

Bảng 2.6: Thành phần acid của hai loại chanh dây
Thành phần acid hữu cơ của hai loại chanh dây (Meq/100g)
Loại chanh dây

Acid

Acid

Acid

citric

malic

lactic

Tím

13,1

3,86

7,49

4,95

2,42

0,05

Vàng

55

10,55

0,58

0,13

vết

0,06

Trang 10

Acid

Acid

Acid

malonic succinic ascorbic


Chương 2: Tổng quan

Theo bảng 2.6, trong chanh dây vàng acid citric chiếm ưu thế hơn, kế đến là acid
malic, còn sự có mặt của các acid khác chỉ là rất ít, xem như không đáng kể. Với
chanh dây tím, hàm lượng các loại acid khác nhau tương đối rõ ràng hơn, trong đó

nhiều nhất vẫn là acid citric, kế đến là acid lactic, malonic, malic và succinic.
Thông thường người ta dùng tỉ lệ đường : acid để đo độ ngọt của chanh dây. Và
từ đó nhận ra rằng có sự khác biệt đáng kể giữa chanh dây vàng và chanh dây tím là
chanh dây tím có vị ngọt hơn chanh dây vàng.
Bảng 2.7: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây
Tỉ lệ

Loại chanh dây
Đường

Acid

Tím

5

1

Vàng

3

8

- Sắc tố: Vào những năm cuối thế kỷ XX, màu của chanh dây đã được xác
định là không liên quan đến anthocyanine, đây là một trong những sắc tố thực vật
glycoside nhuộm màu mạnh, tan trong nhựa cây tương ứng với các màu như màu đỏ
tía, màu đỏ tươi, màu hoa cà và tạo màu xanh trong thực vật lớn hơn. Các nghiên cứu
ở phòng thí nghiệm chỉ tìm thấy một lượng lớn flavon chính là một số keton gồm các
hợp chất flavonoic (C15H10O2), hợp chất kết tinh không màu xuất hiện như dạng bụi

trên bề mặt của nhiều loại cây.
Sau đó, công việc nghiên cứu tiến triển hơn và người ta xác định rằng sắc tố
chính carotenoid trong thành phần của chanh dây tím là:
ƒ

α_carotene

ƒ

β_apo_8’carotenal

ƒ

β_carotene

ƒ

cryptoxanthin

ƒ

γ_carotene

ƒ

auroxanthin

ƒ

phytofluene

ƒ

mutatoxanthin

ƒ

β_apo_12’_carotenal

Trang 11


Chương 2: Tổng quan

- Enzym: Enzym catalase có trong chanh dây vàng có thể bị vô hoạt hoàn toàn
khi đun nóng dịch quả ở 79oC trong 75 giây. Trong chanh dây đỏ tía lại có mặt enzym
pectin methylesterase và enzym này có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 80oC trong 60 giây.
- Amino acid: Pruthi (1963) đã tìm ra được một số loại acid amin tự do trong
dịch quả chanh dây đỏ như leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, acid
aspartic, arginine và lysine.
- Các hợp chất alkaloid: Một số chất có tác dụng an thần cũng được tìm thấy
trong chanh dây. Đến năm 1975, người ta đã phát hiện ra 7 loại và 4 trong số đó đã
được định danh: harman, harmol, harmin và harmalin. Theo các nhà nghiên cứu thì
hàm lượng các chất làm dịu thần kinh có trong dịch quả chanh dây là nhẹ và cho phép
sử dụng trong thực phẩm.
- Các hợp chất dễ bay hơi:
Năm 1972, hơn 165 loại hợp chất dễ bay hơi trong nước quả từ trái chanh dây
vàng đã được xác định. Đa số là các ester, acid béo có số C2 - C8. Những hợp chất dễ
bay hơi khác có trong thành phần của trái chanh dây có tác dụng làm giảm hoạt tính
của carotenoid, hợp chất chứa lưu huỳnh và rất ít các ester béo.

Casmir và Whitfield vào năm 1978 đã giới thiệu khái niệm về sự ảnh hưởng của
mùi của trên 300 hợp chất dễ bay hơi. Hai ông nhận thấy có 22 hợp chất tạo nên mùi
của chanh dây. Nhờ vào sự trợ giúp của các phương pháp hóa học và lý thuyết về
đường hồi quy, từ 15 chất dễ bay hơi hai ông đã mô phỏng được mùi tự nhiên của
chanh dây.
¾ Đối với hạt
Thành phần của hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau:
Bảng 2.8: Thành phần (%) của hạt chanh dây khô
Thành phần

Tỉ lệ

Độ ẩm

5,4

Chất béo

23,8

Chất xơ

53,7

Protein

11,1

Tro tổng

1,84
Trang 12


Chương 2: Tổng quan

Tro hòa tan trong HCl

0,35

Ca

80 mg/100g

Sắt

18 mg/100g

Phospho

640 mg/100g

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng của chanh dây [5, 14, 21, 22]
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất
màu, các chất sinh năng lượng như đường, tinh bột và các chất vi lượng. Chất béo và
protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể. Chanh dây chứa nhiều vitamin
C, vitamin A. Giá trị dinh dưỡng của chanh dây chủ yếu được tạo thành từ các vitamin
này và khoáng chất.
Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong 100g dịch quả chanh dây
Thành phần

Năng lượng

Giá trị
63 – 122 kcal

Nước

80 – 84%

Protein

0,7 – 1,5%

Chất béo

0,2 – 0,3%

Carbohydrate

20,5 – 22,4%

Khoáng

0,5 – 0,8%

Chất xơ

0,6 – 0,8%

Bảng 2.10: Vitamin và khoáng chất trong dịch quả chanh dây

Thành phần
Khoáng

Đơn vị

/100g

Ca

mg

16,0

Mg

mg

39,0

K

mg

350,0

Na

mg

28,0

P

mg

54,0

Trang 13


Chương 2: Tổng quan

Vitamin

Se

mg

0,1

Vitamin C

mg

20,0

Vitamin A

I.U

2410,0

Vitamin E

mg

3,0

Ngoài ra, trong trái chanh dây còn có chứa kẽm, mangan, đồng, vitamin B,
niacin, B-carotene và một lượng nhỏ các vi chất khác nữa.
2.1.6 Tác dụng và ứng dụng của chanh dây [21, 22]
™ Tác dụng của chanh dây:
- Trong y học, cả hoa, lá, trái và vỏ trái chanh dây đều được dùng để chữa bệnh.
- Nước ép chanh dây, đặc biệt là lá chanh dây, có chứa chất alkaloids giúp làm
hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt. Nhiều quốc
gia trên thế giới dùng lá chanh dây để bào chế thuốc.
- Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em
dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu
hóa, chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh.
- Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn
cung cấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, và giúp làm dịu các cơ
đang bị căng cứng, chống ôxy hóa và chống viêm nhiễm.
- Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể.
- Chanh dây có chứa thành phần gây ngủ và rất tốt để thư giãn, do đó bạn nên
uống chanh dây trước khi đi ngủ (như vậy giấc ngủ sẽ sâu hơn).
- Chanh dây có thể giúp bạn giảm sự phát triển của tế bào ung thư.
- Trà được làm từ lá chanh dây hoặc nước ép từ quả có khả năng kiềm chế bớt
tính hiếu động thái quá ở trẻ em.
- Theo y học truyền thống của người Peru, ngày nay nước ép chanh dây thường
được sử dụng cho bệnh nhân bị nhiễm trùng đường tiết niệu và giúp lợi tiểu.

- Hạt chanh dây còn được tận dụng để ép dầu với chất lượng cao tương tự dầu
phộng, dầu hướng dương. Dầu từ hạt chanh dây có chứa 8,9% acid béo no, 84,9% acid
béo không no nên được đánh giá cao trong việc đẩy mạnh sự tăng trưởng và khả năng
tiêu hoá khi được sử dụng ở mức 5% trong khẩu phần ăn của người Nam Ấn và khẩu
phần ăn kiêng.
Trang 14


Chương 2: Tổng quan

™ Các sản phẩm làm từ chanh dây
-

Chanh dây rất chua và có mùi thơm rất mạnh. Vì thế, trong công nghiệp thực

phẩm nước ép chanh dây được sử dụng để tạo hương cho các sản phẩm khác (gel,
nước giải khát, xi-rô, kem…). Ngoài ra, chanh dây còn được sử dụng tươi dưới dạng
nước quả hay hỗn hợp nhiều loại trái cây.
-

Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh

ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem,
yaourt... Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá
để làm nước uống giải khát. Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chung với
sữa đặc. Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với vị
béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên.
-

Cùi chanh dây giống tinh dầu vanilla hoặc xi rô lựu; nên có thể dùng nó làm

gia vị khi nướng hay pha lẫn cùng các món cocktail
-

Người ta còn dùng lá chanh dây làm rau ăn: Lấy lá non thái nhỏ, vò nhẹ nấu

với tôm sẽ là một món canh ngon hay có thể luộc ăn (như những loại rau khác).
-

Vỏ chanh dây được sử dụng làm thức ăn gia súc và sản xuất phân bón. Bên

cạnh đó vỏ còn là nguồn cung cấp pectin.
-

Hạt chanh dây giàu chất xơ, được sử dụng làm thức ăn cho gia súc.

Trang 15


Chương 2: Tổng quan

a) Nước ép

d) Rau câu

g) Sinh tố

b) Trà hòa tan

e) Bánh phô mai

h) Kẹo
Hình 2.8: Một số sản phẩm làm từ chanh dây
Trang 16

c) Nước cốt

f) Bánh mousse

i) Dầu thơm


Chương 2: Tổng quan

2.2 TỔNG QUAN VỀ MỨT [4, 8]
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree
quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65 – 70 %. Sản phẩm mứt
nổi bật là vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả. Ngoài hàm lượng đường có sẵn
trong quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm. Ta biết rằng, hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn
lọc, nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua, tùy thuộc nồng
độ chất tan cao hay thấp trong môi trường bên ngoài tế bào mà có hiện tượng co hay
trương nguyên sinh. Như vậy, trong mứt quả, hàm lượng đường trong môi trường bên
ngoài cao sẽ làm vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động. Vì vậy,
có nhiều loại mứt nấu xong không cần thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lượng
đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nấm
men, nấm mốc trên bề mặt mứt. Mứt quả có hàm lượng acid cao cũng làm ức chế hoạt
động của vi sinh vật.
Phần lớn các loại mứt quả cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong

quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, người ta pha thêm pectin
bột, pectin cô đặc, agar – agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan mứt quả
(dựa theo TCVN 1870-76 dành cho sản phẩm mứt quả cam)
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái

Yêu cầu
Màu từ vàng sáng đến vàng sậm, tương đối đồng đều, cho phép trên
mặt sản phẩm có màu sẫm hơn.
Mùi thơm, vị ngọt tự nhiên, không khê, khét
Dạng đông đặc, khối mứt có thể lún chậm trên mặt sản phẩm, cho
phép có nước đường đọng nhẹ trên mặt sản phẩm.

Trang 17