TÍNH TOÁN THIẾT KẾ VÀ KHẢO NGHIỆM THIẾT BỊ TINH LỌC MẬT ONG

GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
----------------------

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

TÍNH TOÁN THIẾT KẾ VÀ KHẢO NGHIỆM THIẾT BỊ
TINH LỌC MẬT ONG

Cán bộ hướng dẫn:TS. LÊ ANH ĐỨC
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN VĂN RỘ
NGUYỄN HÙNG VINH
Khóa: 2009 - 2013
Chuyên ngành: CƠ KHÍ CHẾ BIẾN BẢO QUẢN
NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Thành phố Hồ Chí Minh - Tháng 06/2013


TÍNH TOÁN THIẾT KẾ VÀ KHẢO NGHIỆM THIẾT BỊ
TINH LỌC MẬT ONG

Tác giả

Nguyễn Văn Rộ
Nguyễn Hùng Vinh

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng
Kỹ sư ngành Cơ Khí Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn

TS. Lê Anh Đức

Thành phố Hồ Chí Minh - Tháng 06/2013

i


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn:
-

Ban Giám hiệu cùng quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ

Chí Minh đã giúp đỡ em hoàn thành đề tài cuối khoá học này.
-

Ban chủ nhiệm khoa Cơ Khí – Công Nghệ cùng toàn thể quý thầy cô đã

giúp đỡ và dạy dỗ em tận tình trong suốt thời gian học tập.
-

Thầy Lê Anh Đức đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề

tài này.
-

Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất mật ong Huy Hoàng đã giúp đỡ và

tạo điều kiện thuận lợi để em thực hiện đề tài.
-

Tất cả các bạn lớp DH09CC là những người luôn quan tâm, động viên em

về tất cả mọi mặt.

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Tính toán thiết kế và khảo nghiệm thiết bị tinh lọc mật ong”.
Thời gian thực hiên: từ tháng 3/2013 đến tháng 6/2013.
Địa điểm: Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM.
Nội dung thực hiện:
-

Nghiên cứu tổng quan việc sản xuất mật ong trên thế giới và trong nước.

-

Nghiên cứu tổng quan thiết bị lọc mật ong trên thế giới và trong nước.

-

Phân tích ưu nhược điểm của các loại máy lọc mật ong trên thế giới và trong

-

Đề xuất mô hình lọc mật ong theo nguyên lý lọc kết hợp ép với áp suất cao.

-

Tính toán thiết kế mô hình tinh lọc mật ong theo nguyên lý lọc kết hợp ép

nước.

với áp suất cao.
-

Chế tạo và khảo nghiệm khả năng làm việc của mô hình.

Kết luận:
-

Mô hình lọc mật ong theo nguyên lý lọc kết hợp bơm ép với áp suất cao có

thể ứng dụng tốt trong thực tế và mang lại hiệu quả kinh tế cao.

Giảng viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

T.S. Lê Anh Đức

Nguyễn Văn Rộ
Nguyễn Hùng Vinh

iii


MỤC LỤC

Tác giả ............................................................................................................................. i 
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii 
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii 
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv 
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ vii 
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................ viii 
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................ ix 
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................1 
Chương 2 TỔNG QUAN.................................................................................................3 
2.1. Tổng quan về mật ong ..............................................................................................3 
2.1.1. Ong mật .................................................................................................................3 
2.1.2. Đặc tính mật ong....................................................................................................4 
2.1.3. Thành phần của mật ong........................................................................................5 
2.2. Những yêu cầu về chất lượng mật ong khi xuất khẩu (theo tiêu chuẩn của EU) ............8 
2.3. Tình hình sản xuất mật trên thế giới .........................................................................9 
2.4. Tình hình sản xuất mật ở Việt Nam ........................................................................10 
2.5. Quy trình sản xuất mật ong ....................................................................................12 
2.6. Công nghệ lọc mật ong ở Việt Nam và thế giới .....................................................17 
2.6.1. Các thiết bị lọc mật ong trên thế giới ..................................................................18 
2.6.1.1. Khay lọc 2 lớp ..................................................................................................18 
2.6.1.2. Thiết bị lọc hình nón.........................................................................................18 
2.6.1.3. Máy lọc mật ong M00570 của công ty Dadants ...............................................19 
2.6.1.4. Thiết bị lọc hiệu Kieselguhr .............................................................................19 
iv


2.6.1.5. Máy lọc mật ong bằng phương pháp hút chân không ......................................21 
2.6.1.6. Máy chế biến mật ong của công ty Guoxin ......................................................21 
2.6.2. Các thiết bị lọc mật ong ở Việt Nam ...................................................................23 
2.6.2.1. Lọc mật ong bằng vải .......................................................................................23 

2.6.2.2. Máy lọc mật ong bằng phương pháp lọc ép .....................................................23 
2.7. Kết luận chọn phương pháp và thiết bị lọc:............................................................24 
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....................................25 
3.1. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................25 
3.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................25 
3.2.1. Phương pháp kế thừa ...........................................................................................25 
3.2.2. Phương pháp tính toán và thiết kế máy ...............................................................25 
3.2.3. Phương pháp thực nghiệm ...................................................................................26 
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................29 
4.1. Các dữ liệu ban đầu ................................................................................................29 
4.2. Lựa chọn mô hình thiết kế máy ..............................................................................29 
4.3. Tính toán kích thước buồng lọc và vỏ máy ............................................................31 
4.3.1. Các kích thước cơ bản .........................................................................................31 
4.3.1.1. Lưới lọc ............................................................................................................31 
4.3.1.2. Khung lưới ........................................................................................................33 
4.3.1.3. Vỏ và nắp máy ..................................................................................................35 
4.3.1.4. Tính toán và chọn cụm bơm .............................................................................41 
4.4. Kết quả chế tạo .......................................................................................................43 
4.5. Kết quả khảo nghiệm ..............................................................................................44 
4.5.1. Mục đích và địa điểm ..........................................................................................44 
4.5.2. Nội dung khảo nghiệm ........................................................................................44 
v


4.5.2.1. Kiểm tra máy ....................................................................................................44 
4.5.2.2. Vận hành máy và lấy các số liệu ......................................................................45 
4.5.2.3. Kết tra độ sạch của mật ong: ............................................................................51 
4.5.2.4. Đánh giá chung: ................................................................................................52 
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................53 
5.1. Kết luận...................................................................................................................53 

5.2. Đề nghị ...................................................................................................................53 
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................54 
PHỤ LỤC ......................................................................................................................55 

vi


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
HMF: Hydro methyl fufural.
TCVN: Tiêu chuẩn đo lường chất lượng quốc gia (Việt Nam).
IHEO: Tổ chức mật ong thế giới (International Honey Exporters Organization).
EU: Liên minh Châu Âu (European Union).
GL: Chỉ số phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết sau khi ăn các thực phẩm giàu chất
bột đường (Glycemic).
TP.HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh.
OIML : Tiêu chuẩn đo lường quốc tế (International Organization of Legal Metrology).
JIS G: Tiêu chuẩn Nhật Bản về vật liệu sắt và luyện kim (Japanese Industrial
Standards).

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Sự phụ thuộc của độ nhớt vào nhiệt độ và ẩm độ, đơn vị m2/s ......................5 
Bảng 2.2: Trạng thái cân bằng giữa độ ẩm môi trường và độ ẩm mật ong.....................5 
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của mật ong (Trong 100g) ......................................8 
Bảng 2.4: Một số tiêu chuẩn của mật ong Việt Nam TCVN 5270-2008 ........................9 
Bảng 2.5: Sản Lượng ong mật tại Việt Nam (đơn vị tấn). ............................................11 
Bảng 2.6: Thông số kỹ thuật của máy lọc Diatomite: ..................................................20 
Bảng 2.7: Thông số kỹ thuật máy chế biến mật của công ty Guoxin ..........................22 

Bảng 4.1: Kết quả khảo nghiệm: (Máy làm vệc 1 ngày 6 giờ.) ....................................46 

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Ong chúa và ong thợ .......................................................................................3 
Hình 2.2: Mật ong trên bánh tổ.......................................................................................4 
Hình 2.3: Quy trình xử lý mật ong tại nhà máy ............................................................12 
Hình 2.4: Thu hoạch mật ..............................................................................................13 
Hình 2.5: Lọc thô mật ong tại nhà máy ........................................................................14 
Hình 2.6: Bồn trộn mật .................................................................................................14 
Hình 2.7: Bồn lắng mật.................................................................................................15 
Hình 2.8: Thiết bị tinh lọc mật theo nguyên lý hút chân không ...................................15 
Hình 2.9: Máy sấy mật ong theo nguyên lý sấy bơm nhiệt ..........................................16 
Hình 2.10: Sản phẩm mật ong sau khi đóng gói...........................................................17 
Hình 2.11: Khay lọc......................................................................................................18 
Hình 2.12: Thiết bị lọc hình nón ...................................................................................18 
Hình 2.13: Thiết bị lọc mật ong M00570 .....................................................................19 
Hình 2.14: Máy lọc hiệu Kieselguhr ............................................................................20 
Hình 2.15: Máy lọc mật ong bằng phương pháp hút chân không của công ty Multisweet ..............................................................................................................................21 
Hình 2.16: Máy chế biến mật ong của công ty Guoxin ...............................................22 
Hình 2.17: Lọc mật ong bằng vải .................................................................................23 
Hình 2.18: Máy lọc mật ong bằng phương pháp lọc ép ...............................................23 
Hình 3.1: Khúc xạ kế ....................................................................................................26 
Hình 3.2: Cân bàn .........................................................................................................27 
Hình 4.1: Sơ đồ thiết kế thiết bị tinh lọc mật ong ........................................................30 
Hình 4.2: Lưới lọc ........................................................................................................33 
ix

Hình 4.3: Khung lưới ....................................................................................................34 
Hình 4.4: Vỏ máy .........................................................................................................36 
Hình 4.5: Nắp máy........................................................................................................38 
Hình 4.6: Lực phân bố trên vách buồng lọc .................................................................40 
Hình 4.7: Hộp số ...........................................................................................................42 
Hình 4.8: Bơm bánh răng .............................................................................................43 
Hình 4.9: Máy tinh lọc mật ong sau khi chế tạo hoàn chỉnh ........................................44 
Hình 4.10: Kiểm tra chất lượng chế tạo máy................................................................45 
Hình 4.11: Ghi số liệu khi máy đang chạy ...................................................................46 
Hình 4.12: Xả mật ra ngoài...........................................................................................49 
Hình 4.13: Mở nắp máy. ...............................................................................................49 
Hình 4.14: Tạp chất rắn còn lại sau khi lọc. .................................................................50 
Hình 4.15: Làm vệ sinh khung lưới lọc. .......................................................................51 
Hình 4.16: Lắp khung lưới vào máy. ............................................................................51 

x


Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Mật ong được biết như một loại thực phẩm bổ dưỡng, một loại thuốc quí và
nghề nuôi ong lấy mật cũng đã xuất hiện ở nước ta từ rất lâu. Việc nuôi ong được phổ
biến với hình thức chăn nuôi hộ gia đình, người nuôi tự khai thác và chế biến các sản
phẩm từ ong mật. Chính từ mô hình này, nghề nuôi ong mật đã trở nên rất quen thuộc
và làm giàu cho người nuôi ong
Việt Nam với những điều kiện thuận lợi cho việc nuôi ong phát triển, cộng với
kỹ thuật nuôi ong ngày càng được cải tiến, dẫn đến sản lượng mật ong không ngừng
tăng lên. Từ đó, việc sơ chế và bảo quản mật ong trở thành một vấn đề vô cùng quan
trọng. Trên thực tế hiện nay, nhiều hộ nuôi ong cũng như các trang trại, xí nghiệp chưa

nắm vững các đặc tính của mật nên khâu sơ chế bảo quản mật ong vẫn chưa đúng qui
cách dẫn đến chất lượng mật giảm, gây ảnh hưởng đến giá trị kinh tế, đặc biệt là khâu
lọc để loại bỏ các tạp chất rắn. Công việc lọc mật ong có ý nghĩa rất quan trọng, ngoài
việc lọc bỏ các chất rắn lẫn trong mật như: sáp ong, con ong chết nằm lẫn trong mật,
tạp chất hữu cơ rắn, côn trùng… lọc mật còn cải thiện được màu sắc của mật, trả lại
màu sắc vàng óng vốn có của mật và kéo dài thời gian bảo quản.
Từ ngày xưa, ông bà ta đã biết lọc mật bằng cách cho mật chảy qua tấm vải để
lọc mật ong, hoặc sau khi vắt mật xong mật được đựng trong thau hay chậu nhỏ sau
một ngày thì các chất rắn sẻ nổi lên và tiến hành vớt bỏ nó. Tuy nhiên, các phương
pháp cổ điển này không đảm bảo cho mật đủ sạch và đủ trong, không đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm và phải thực hiện trong thời gian kéo dài, chỉ thích hợp cho các hộ
gia đình, sản xuất nhỏ.
Hiện nay, một số nhà máy chế biến mật ong với qui mô lớn trong và ngoài nước
đã và đang ứng dụng các thiết bị lọc mật ong như: lọc bằng khay lớn, lọc bằng phương
pháp hút chân không, lọc ép… Tuy nhiên, chỉ có phương pháp lọc bằng phương pháp
hút chân không và lọc ép mới đáp ứng được các tiêu chí về năng suất và độ tinh khiết.
1


Mặc dù phương pháp lọc ép sử dụng bơm nén với áp suất cao nhưng vẫn giữ
được màu sắc, hương vị và độ tinh khiết của mật đúng theo yêu cầu. Tuy nhiên, lọc
bằng phương pháp hút chân không lại có những đòi hỏi về độ bền của vật liệu, giá
thành máy bơm chân không cao và phức tạp trong chế tạo.
Theo cơ sở phân tích trên, để đáp ứng nhu cầu chế biến mật ong trong tiêu dùng
nội địa củng như xuất khẩu ngày càng tăng và để nâng cao chất lượng mật ong trong
giai đoạn lọc. Được sự đồng ý của Khoa Cơ Khí_Công Nghệ, Bộ Môn Máy Sau Thu
Hoạch cùng với sự hướng dẫn của TS.Lê Anh Đức, chúng tôi thực hiện đề tài tính toán
thiết kế và khảo nghiệm thiết bị tinh lọc mật ong theo nguyên lý lọc kết hợp bơm ép
năng suất 2 tấn/giờ. Nhằm đưa ra một thiết bị lọc hoàn chỉnh, mật sau khi lọc đảm bảo
được tiêu chuẩn xuất khẩu và thiết bị lọc này khắc phục được các nhược điểm của các

thiết bị trước kia.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về mật ong
2.1.1. Ong mật
Ong mật thuộc họ ong (Apidae), bộ cánh mỏng (Hymonopterao). Mỗi con ong
đều có túi mật để chứa mật hoa.
Trên thế giới có 4 loại ong mật chính: ong Ý (Apis mellifera), ong Nội địa
(A.cerana), ong Gác kèo (A.dorsata) và ong Ruồi (A.lorea):
- Loài ong chiếm vị trí quan trọng nhất trong nghề nuôi ong thế giới là Apis
mellifera. Loài này có nguồn gốc từ Châu Âu, Châu Phi. Đầu những thập niên 1960
ong Apis mellifera đã được nhập vào Việt Nam, người nuôi ong quen gọi là ong ý.
- Loài ong quan trọng thứ 2 là ong A.cerana. Loài này có nguồn gốc từ Châu Á
nên thế giới gọi là ong phương Đông. Ở Việt Nam, người nuôi ong gọi là ong nội địa
để phân biệt với loại ong Ý ngoại nhập.
- Loài quan trọng thứ 3 là A.dorsata. Chỉ có ở những vùng nhiệt đới của châu Á,
đây là loài ong có kích thước lớn nhất trong 4 loài. Trong tự nhiên ong làm tổ trên
cành cây cao hay vách núi đá, mỗi đàn ong chỉ có 1 bánh tổ lớn rộng 0,5-2mm.
- Loài ít quan trong hơn cả là loài A.lorea. Nó có kích thước nhỏ nhất trong 4
loài trên. Người dân Việt Nam gọi là ong ruồi hoặc ong hoa, đây là loài ong hoang
thường xây tổ nhỏ bằng bàn tay trên cành cây hoặc bụi cây nhỏ.

Hình 2.1: Ong chúa và ong thợ
3

2.1.2. Đặc tính mật ong


Mật ong (tên khoa học là Mel) là một chất lỏng, hơi sền sệt, độ kết dính

cao, có mùi thơm, thường có màu nâu hay vàng, không chua vị ngọt do nhiều giống
ong hút mật của nhiều loại hoa đem về tổ chế biến cô đặc mà thành. Mật hoa trong túi
mật được phân hóa thành hai loai đường: fructoza và glucoza. Trong mật hoa còn có
rất nhiều nước nhưng lượng nước này sẽ bốc hơi đi làm mật hoa đặc lại thành mật ong.
Mật ong cung cấp năng lượng cho con ong. Mật ong có nguồn gốc từ hoa, lá.
Thành phần chính của mật hoa chính là nước và các loại đường, đa số là các loại
đường đôi Sacaroza. Trong khi đó thành phần chính của mật ong là đường và chỉ có
16-22% nước.

Hình 2.2: Mật ong trên bánh tổ
 Độ nhớt động học: Độ nhớt của mật phụ thuộc vào lượng nước chứa trong
mật và nhiệt độ. Nếu nhiệt độ càng tăng thì độ nhớt càng giảm và ngược lại. Ở nước ta
nhiệt độ trung bình quanh năm cao, độ nhớt mật <10m2/s nên mật ong có độ lỏng tốt
để gia công (mật ong dễ chảy trong quá trình thu hoạch và chế biến), nếu nhiệt độ thấp
hơn 200C việc lọc mật ong sẽ diễn ra khó khăn hơn.

4


Bảng 2.1: Sự phụ thuộc của độ nhớt vào nhiệt độ và ẩm độ, đơn vị m2/s
Nhiệt độ, 0C

15

20

25

30

35

14.2

>80

54

25

12

8

15.5

65

25

13

8

3

17.1

29,3

11,5

7,5

3

2

18

20

8,5

5

2

1,8

20

17,5

7

3,5

1,5

1,1

22

15

5,5

1,5

1

0,9

Độ ẩm, %

(Nguồn : Stefan Bogdanov.Book of Honey, chương 4. August 2009)
 Tỉ trọng của mật ong: Tỉ trọng của mật ong phụ thuộc vào lượng nước và
nhiệt độ, nếu nhiệt độ và lượng nước tăng thì tỉ trọng của mật ong giảm, ngược lại nếu
nhiệt độ và lượng nước giảm thì tỉ trọng của mật ong tăng.
-

Khối lượng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít.

 Độ ẩm cân bằng: Mật ong có tính hút ẩm mạnh, đây là điểm cần lưu ý

trong quá trình chế biến và bảo quản. Ở Việt Nam do độ ẩm trung bình hằng năm cao
và chênh lệch ẩm giữa các mùa lớn nên nên việc bảo quản mật ong dưới 18% là thích
hợp.
Bảng 2.2: Trạng thái cân bằng giữa độ ẩm môi trường và độ ẩm mật ong.
RH không khí, %
Độ ẩm cân bằng, %

50

55

60

65

70

75

80

15,9

16,8

18,3

20,9

24,2

28,3

33,1

(Nguồn: Stefan Bogdanv. Book of honey _chapter 4_Asgust 2009)
2.1.3. Thành phần của mật ong
Bao gồm nước, đường (chủ yếu là đường đơn), đạm, các acid hữu cơ, men,
vitamin và chất khoáng.
-

Nước: là một trong những chỉ tiêu quan trọng của mật ong, tỷ lệ nước trong

mật ong thế giới từ 16 đến 22%, trung bình là 20%. Mật ong Việt Nam có tỷ lệ nước
khá cao: ong Ý là 22%, ong nội là 22-28%. Khi hàm lượng nước dưới 19% thì mật ong
5


không bị lên men và có thể bảo quản được lâu. Hàm lượng nước càng cao thì mật càng
dễ lên men và nhanh bị chua, giảm chất lượng mật.
-Đường: Là thành phần chính của mật ong, có 3 loại đường chủ yếu là glucoza,

fructoza và sacaroza. Chỉ số GL của mật ong là từ 31 đến 78.
-

Glucoza và fructoza: Là 2 loại đường đơn chiếm tỷ lệ khoảng 65-70%

trong mật, fructoza có độ ngọt cao hơn glucoza và khó kết tinh nên loại mật nào có
hàm lượng này cao thì để lâu vẫn giữ được trạng thái lỏng. Khi ăn mật ong, 2 loại
đường này cơ thể rất dễ hấp thụ trực tiếp mà không cần men phân huỷ.

-

Sacaroza: Còn gọi là đường mía, là một loại đường đa nên không được cơ

thể hấp thụ ngay vào máu được. Ngoài ra trong mật ong còn có khoảng 3-4% dextrin
là sản phẩm phân huỷ của tinh bột có trong mật hoa, chất này không có vị ngọt. Mật
ong đã chín có hàm lượng sacaro cao.
-

Protein(chất đạm): có từ 0,04-0,3%, trung bình là 0,1%. Protein bao gồm

protein thô và các acid amin. Nguồn gốc các protein này có trong mật hoa và từ dịch
do ong tiết ra.
-

Enzim(men): Trong mật ong có các loại men như: investaza, diastaza và ít

hơn là lopaza, catalaza, peoxydaza. Diastaza chuyển hoá tinh bột và dextrin thành
đường mía, invectaza biến đổi sacaro thành đường glucoza và fructoza còn catalaza thì
phân huỷ các peroxit.
-

Acid: Trong mật ong có thể chứa tới 0,13% acid bao gồm các loại acid

formic, oxalic, xitric, lactic….
-

Chất khoáng: Trong mật có các chất khoáng sau: Kali, natri, canxi, magiê,

sắt, đồng, phốt pho, lưu quỳnh, iốt và các nguyên tố có ít lượng hơn đó là nhôm, chì

kẽm, mangan… Hàm lượng chất khoáng trong mật ong tự nhiên vào khoảng từ 0,03
đến 2%. Mật có màu đậm bao giờ cũng có nhiều khoáng chất hơn mật có màu nhạt.
-

Vitamin: Hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều nhưng có nhiều

loại như là:B1, B2, B6, E, PP, F, K, H … Các hỗn hợp vitamin này ở dạng hoạt tính
của thiên nhiên nên chỉ cần dùng lượng ít đã có hiệu quả tốt đối với con người. Nguồn
gốc vitamin là do phấn hoa lẫn vào.

6


-

Chất màu: Chất màu tạo ra màu sắc của mật ong từ màu vàng sáng đến

màu hổ phách rồi nâu sẫm. Màu sắc của mật tuỳ thuộc vào nguồn gốc mật hoa mà có
những màu sắc đặc trưng khác nhau.
-

Chất thơm và hương vị tự nhiên: Trong mật ong có chất thơm là do các

este có trong mật tạo ra và mỗi loại mật có một hương vị đặc trưng riêng. Màu sắc và
hương vị của mật ong không phải là yếu tố quyết định thành phần dinh dưỡng của mật
ong nhưng lại quyết định đến giá bán mật. Nhìn chung, người tiêu dùng ưa mật màu
sáng, hương thơm dịu và những loại mật này thường có giá bán cao hơn.
-

HMF (Hydro methyl fufural): là chất độc hình thành do đun nóng mật

ong, mật ong bị lên men hoặc bảo quản lâu ngày ở nhiệt độ cao. HMF được hình thành
do sự phân huỷ của đường gluco với tác động của nhiệt. Mật ong sau khi thu hoạch
bảo quản ở nhiệt độ 25-30oC trong thời gian 100 -300 ngày thì HMF sẽ là 40mg/kg.
Nếu mật ong bảo quản trong thùng phuy đặt ngoài nắng với nhiệt độ lên đến 40-50oC
thì 10 đến 40 ngày sau hàm lượng HMF sẽ đạt đến 40mg/kg.

7


Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của mật ong (Trong 100g)
Thành phần

Giá
trị

Thành phần

Giá
trị

Q (Kcal)

290

K (mg)

47

Nước (g)

20

Ca (mg)

5

P (g)

0,4

Fe (mg)

0,5

G (g)

76

Restinol (g)

0

Đường (g)

76

 carotene (g)

0

Tinh bột (g)

0

Vitamin D (g)

0

Chất xơ (g)

0

Vitamin E (mg)

0

L (g)

0

Vitamin C (mg)

2

Axit béo no (g)

0

Vitamin B1 (mg)

-

Axit béo không bão
hòa đơn (g)

0

Vitamin B2 (mg)

0,05

Axit béo không bão
hòa đa (g)

0

Vitamin B5 (mg)

0,2

Cholesterol (mg)

0

Vitamin B3 (mg)

0,07

Na (mg)

7

Vitamin B6 (mg)

0,3

Mg (mg)

3

Vitamin B12 (mg)

0

P (mg)

17

Folate (g)

5

(Theo Repertoire général des aliments – Table des composition/ Jean – Claude
Favier/ INRA editions)
2.2. Những yêu cầu về chất lượng mật ong khi xuất khẩu (theo tiêu chuẩn của EU)
+ Hàm lượng nước: 18,5 ± 0,5%
+ Hàm lượng đường nghịch chuyển: ≥ 65%
+ Hàm lượng sucrose: ≤ 5%
+ Hàm lượng C4: < 7%

+ HMF: ≤ 20mg/kg
+ Diastase: ≥ 8 Schadle
8


+ Mùi vị: đặc trưng của mật ong
+ Tạp chất hóa học: ≤ 0,01%
+ Kích thước tạp chất rắn lớn nhất: 0,4mm
+ Kháng sinh: không có
Bảng 2.4: Một số tiêu chuẩn của mật ong Việt Nam TCVN 5270-2008
TT
1
2

3

4
5
6

Tên chỉ tiêu
Hàm lượng nước, % về khối
lượng (không quá)
Hàm lượng đường khử tự do, %
khối lượng (không dưới)
Hàm lượng đường sacaroza, %
khối lượng (không quá)
Độ axit, mlNaOH 1 N/kg (không
quá)
Chỉ số diastaza, đơn vị Gote

(không dưới)
Hàm lượng HMF, mg/kg (không
quá)

Mật ong

Mật ong

Mật ong

hoa

dịch lá

hỗn hợp

23

22

23

70

60

65

5

5

5

40

40

40

7

8

8

20

40

40

0,1

0,1

0,1

Hàm lượng chất rắn không tan
7

trong nước, % khối lượng
(không quá)

2.3. Tình hình sản xuất mật trên thế giới
Theo các số liệu của tổ chức xuất khẩu mật ong thế giới (IHEO), sản lượng mật
ong của thế giới đạt khoảng 1250000 tấn/năm, trong đó có khoảng 350000-370000 tấn
mật được giao dịch buôn bán giữa các nước. Những nước nhập khẩu lớn là Mỹ, Nhật
Bản, EU, và những nước xuất khẩu lớn là Trung Quốc, Argentina, Mexico, Brazil,
Canaada, Uruguay, Việt Nam ...

9


 Trung Quốc năm 2008 có tổng sản lượng mật ong đạt 54000-68000 tấn.
Trung Quốc là quốc gia sản xuất mật ong lớn nhất hiện nay, c hiếm 40% thị trường.
Thị trường xuất khẩu mật ong lớn nhất của Trung Quốc là Nhật Bản (23015 tấn), Đức
(19975 tấn), Anh Quốc và Tây Ban Nha cũng là thị trường tiêu thụ mật ong lớn của
Trung Quốc.
 Argentina cuối tháng 9 năm 2008, đã xuất khẩu trên 55000 tấn vào thị
trường thế giới. Thị trường mật ong quan trọng của Argentina là Đức và Mỹ. Bên cạnh
đó Argentian còn xuất khẩu qua Tây Ban Nha, Ý vá Anh.
 Tại Mexico, thị trường xuất khẩu chủ yếu là Đức chiếm 53% sản lượng xuất
khẩu, Anh chiếm 13%, Ả Rập chiếm 12%, Mỹ chiếm 10%, Thuỵ Sỹ chiếm 10% và
một số nước khác 5%.
2.4. Tình hình sản xuất mật ở Việt Nam
Việt Nam có truyền thống nuôi và khai thác ong lấy mật từ lâu đời. Nghề nuôi
ong đã trở thành một bộ phận của nền kinh tế nông nghiệp, cung cấp cho con người
nhiều sản phẩm có giá trị như: mật ong, phấn hoa, sữa ong chúa, sáp ong…
Với tình hình phát triển kinh tế thị trường của nước ta hiện nay, nhu cầu tiêu

dùng mật ong nội địa và các sản phẩm từ mật ong là rất lớn. Bên cạnh đó, nhu cầu xuất
khẩu đang là yếu tố kích thích ngành ong phát triển, đặc biệt là sự hình thành các vùng
cây công nghiệp và các vùng cây ăn quả và vùng nông, lâm nghiệp.
Các nguồn mật chính của Việt Nam: Việt nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa,
thích hợp cho nhiều loại cây cho nhiều mật như: cà phê, điều, tràm keo (Acacia), tràm
mắm (Malaleuca), cao su, chôm chôm, nhãn, vải,... Theo số liệu của Hội ong Việt
Nam, đến năm 2008, cả nước có 900.000 đàn ong trong đó có 650.000 đàn ong Ý và
250.000 đàn ong Nội. Hằng năm khai thác khoảng 18-21 ngàn tấn mật, xuất khẩu bình
quân chiếm khoảng 80%, tiêu thụ trong nước khảng 20% sản lượng. Việt Nam là 1
trong 10 nước xuất khẩu mật ong hàng đầu trên thế giới và đứng thứ 2 ở Châu Á. Nuôi
ong đã tạo công ăn việc làm cho trên 2 vạn lao động, trong đó có khoảng 3.000 người
nuôi ong chuyên nghiệp qui mô từ 300 đến 3000 đàn ong/người.
Theo Báo Công Thương, thời gian qua, mật ong Việt Nam đã gặp một số khó
khăn khi xuất khẩu, đặc biệt tại thị trường Mỹ và EU, vì chưa đáp ứng được các tiêu
10


chuẩn giám sát an toàn cũng như kiểm soát dư lượng tạp chất, nhất là chất
Carbenzamin (thuốc trừ nấm).
Từ tháng 7 đến tháng 11/2011 gần 600 tấn mật ong của Việt Nam đã bị Cơ
quan dược phẩm Mỹ trả lại do nhiễm Carbenzamin (thuốc trừ nấm), mặc dù dư lượng
này thấp hơn rất nhiều so với quy định của Liên minh châu Âu (EU) là 1 mg/kg. Sự
việc trên đã ảnh hưởng rất lớn đến sản xuất và xuất khẩu mật ong của Việt Nam.
Đến năm 2013, Việt Nam hiện đứng thứ 6 trên thế giới, thứ 2 ở châu Á về xuất
khẩu mật ong. Trong những năm gần đây, Việt Nam xuất khẩu khoảng gần 30 ngàn
tấn mật ong, với giá dao động trên dưới 2.400 USD/tấn.
Bảng 2.5: Sản Lượng ong mật tại Việt Nam (đơn vị tấn).
TT

Các Tỉnh / năm

2007

2008

2009

1

Đăk lăk

4260

4200

4650

2

Gia Lai

1500

1600

2100

3

Bình Phước

900

1350

1800

4

Đồng Nai

4020

3570

4060

5

Lâm Đồng

1900

2105

2840

6

Các tỉnh miền Tây Nam Bộ

1970

2080

2200

7

Các tỉnh phía Bắc

1190

1250

1980

Tổng cộng

17747

18163

21639

(Theo hội nuôi ong Việt Nam, năm 2009)
Các tỉnh có sản lượng mật lớn và xuất khẩu chủ yếu của nước ta là Đăk Lăk,
Đồng Nai, Lâm Đồng, với đà phát triển hiện nay và được nhà nước khuyến khích xuất
khẩu, Hội nuôi ong Việt Nam dự kiến đến năm 2015 sản lượng mật ong xuất khẩu đạt
trên 35000 tấn. Hiện nay thị trường xuất khẩu chính của Việt Nam là Mỹ, với lượng

xuất khẩu qua nước này chiếm 75% sản lượng mật xuất khẩu, Châu Âu là 20% và các
nước khác là 5%.

11


2.5. Quy trình sản xuất mật ong
Thu hoạch mật

Lọc thô
Khuấy trộn

Đổ vào bồn lắng
Lọc tinh

Giảm thuỷ phần
Đóng gói và bảo quản

Xuất bán
Hình 2.3: Quy trình xử lý mật ong tại nhà máy
 Thu hoạch mật ong
Việc khai thác mật ong phụ thuộc vào địa điểm và thế đàn ong. Đối với đàn ong
mạnh có lượng ong lớn, ong phủ đầy cầu thì số lượng ong thợ đi làm việc ngoài trời
nhiều hơn dẫn đến năng suất cao hơn.
Việc khai thác mật được tiến hành khi có 2/3 lỗ tổ trên cầu đã được vít nắp
hoàn toàn có như vậy hàm lượng nước trong mật ong thấp và chất lượng mật mới được
đảm bảo. Khi khai thác cần phải tiến hành vào buổi sáng để mật đặc hơn vì không lẫn
mật hoa mới lấy về trong ngày. Dùng máy quay mật loại ly tâm để ấu trùng không bị
văng ra. Trước khi quay phải rũ hết ong bám trên bánh tổ rồi dùng dao cắt vít nắp bằng
cách đưa dao từ dưới lên để không làm vỡ bánh tổ. Đặt các cầu đã cắt nắp vào trong

thùng quay và quay đều tay với tốc độ tăng dần để mật văng ra khỏi ô lăng, sau đó trả

12


các cầu đã quay mật xong trở lại đàn cũ để ong tiếp tục nuôi dưỡng ấu trùng và tiếp tục
trữ mật.

Hình 2.4: Thu hoạch mật
Thu hoạch xong, mật được đóng can hay cho vào thùg chứa từ các cơ sở nuôi
ong hay các trang trại nhằm bảo quản mật tránh các tác nhân của môi trường như bụi
bặm, côn trùng.
Mật được đóng can nhằm thuận tiện hơm trong quá trình vận chuyển.
 Lọc thô mật
Mật ong mới quay ly tâm xong thường lẫn nhiều tạp chất như là: ấu trùng, xác
ong, cát bụi và các mẫu sáp ong … Cần phải tiến hành lọc mật để mật được sạch và
không bị hỏng.
Ở các cơ sở nuôi ong, mật ong vừa ly tâm xong cho chảy qua lưới có kích thước
lỗ lưới từ 1 – 1,5 mm. Với mặt lưới nhỏ thì lưới được thiết kế theo hình bán cầu để
tăng diện tích hữu ích, để mật chảy nhanh. Mật chuyển về các cơ sở chế biến được lọc
qua lưới lọc có hình nón hay hình trụ để các mảnh sáp ong không bịt kín mặt lưới.
Với mặt lưới lớn được thiết kế theo dạng khay chữ nhật.

13


Hình 2.5: Lọc thô mật ong tại nhà máy
 Khuấy trộn
Do mật ong từ nhiều nguồn khác nhau nên sau khi lọc thô ta cho vào bồn trộn
để tiến hành hoà trộn mật ong lại với nhau. Khuấy trộn mật ong nhằm làm đồng nhất

mật.
Bồn trộn gồm có 1 bồn đứng có thể tích khoảng 16 - 20 ngàn lít, bên trong có
cánh khuấy, cánh khuấy quay với tốc độ 50-70 vòng/phút.

Hình 2.6: Bồn trộn mật
 Lắng
Lắng nhằm mục đích làm cho mật trong hơn, giảm bớt bọt và loại đi các chất có
khối lượng riêng lớn hơn hay nhỏ hơn mật. Các tạp chất như: cát, đất, ....có khối lượng
14