Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nước cà rốt

LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
Hiện nay nhu cầu tiêu thụ các loại nước uống từ nguyên liệu rau quả
tươi đang rất phổ biến. Loại nước này đang dần thay thế các loại nước có
cồn, nước không cồn bởi tính ưu việt của nó như có chứa nhiều vitamin,
muối khoáng, các vi chất dinh dưỡng, các dạng đường đơn dễ tiêu hoá và
đặc biệt một số loại rau quả còn chứa một số chất có hoạt tính sinh học cao.
Vì vậy nước uống từ rau quả tươi ngoài cung cấp các chất dinh dưỡng còn
là phương thuốc chữa và phòng chống một số loại bệnh.
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với điều kiện sinh thái
đa dạng tạo nên một hệ thực vât phong phú và đặc biệt là các loại rau ngày
càng nhiều chủng loại. Hầu hết các loại rau quả đều cung cấp nhiều vitamin
cho cơ thể.Trong đó cà rốt là một loại rau có hàm lượng caroten rất cao đặc
biệt là βcaroten khi vào cơ thể qua con đường ăn uống sẽ được chuyển hoá
thành vitaminA giúp tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể. [7] Nhờ
đặc tính này mà cà rốt được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm sản xuất ra
nhiều dạng khác nhau từ cà rốt: nước cà rốt, cà rốt sấy khô, cà rốt đông
lạnh, cà rốt đóng hộp, cà rốt dùng làm chế biến thức ăn chăn nuôi… Trong
đó sản xuất nước cà rốt đang là một hướng phát triển mới và với sản phẩm
nước cà rốt giàu β caroten có lợi cho người già, trẻ em.
Ở nước ta rau quả có tính chất thời vụ do đó khi vào đúng thời vụ sản
lượng rau quả của mùa đó sẽ rất lớn dẫn tới việc ứ thừa. Chính vì vậy cần
có những biện pháp sau thu hoạch hợp lý để vừa khắc phục tính thời vụ kéo
dài thời gian sử dụng của sản phẩm rau quả đó.Cà rốt là loại rau ăn vụ
đông ở đồng bằng Sông Hồng và là loai rau ăn phổ biến ở Châu Âu. Cà rốt

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

1


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

trồng ở đồng bằng Sông Hồng cho phép trồng từ tháng 7-8 bắt đầu thu
hoạch vào tháng 11 cho đến tháng 3-4 muộn nhất là vào tháng 5 của năm
sau. Do đó vào mùa thu hoạch sản lượng cà rốt rất lớn gây ra hiện tượng ứ
đọng, giá rẻ. Hơn thế nữa sản phẩm nước cà rốt hay có vị nồng, mùi nấu
chín và có hiện tượng tách lớp. Vì vậy để kéo dài thời gian sử dụng của cà
rốt đặc biệt là có hướng mới trong việc đa dạng hoá các sản phẩm từ cà rốt
và khắc phục hiện tượng trên.Chúng tôi bước đầu nghiên cứu đề tài :
“Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nước cà rốt”
1.2. Mục đích yêu cầu
1.2.1. Mục đích:
Xác định quy trình công nghệ chế biến nước cà rốt có chất lượng
cao.
1.2.2. Yêu cầu:
Xác định nguyên liệu phù hợp cho chế biến nước cà rốt
Xây dựng quy trình chế biến nước cà rốt trong điều kiện hiện có ở
nước ta
+Xác định chế độ xử lý nguyên liệu
+Xác định tỷ lệ phối chế
+Xác định chế độ xử lý hiện tượng tách lớp

+Xác định chế độ thanh trùng

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

2


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguồn gốc, thành phần hoá học và ứng dụng của cà rốt trong đời
sống
2.1.1 Nguồn gốc
 Nguồn gốc
Cà rốt là loại rau ăn củ, tên khoa học là Daucus carota L. Cà rốt có
nguồn gốc từ vùng núi Himalaya thuộc nước Afghanistan sau đó được đưa
đến các nước lân cận như Iran, Ấn độ, Nga, Pakistan, các nước thuộc Địa
Trung Hải và Tây Âu. Người Châu Âu đã bắt đầu trồng cà rốt từ cuối thế
kỷ XIII. Ngày nay cà rốt đã được gieo trồng rộng rãi ở khắp các nước Châu
Á [11].
Cà rốt là cây chịu lạnh, nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trưởng và
hình thành củ là 16-24o. Nhiệt độ cao hơn 25oC cây sinh trưởng kém, hàm
lượng caroten thấp. Cà rốt Miền Bắc được trồng trong vụ đông, vụ chính
gieo vào tháng 9-10 và thu hoạch vào các tháng 12-1. Nhưng thời vụ của cà
rốt cũng tương đối dài có thể gieo trồng từ tháng 7-8 và muộn nhất thu
hoạch vào tháng 4-5 [12]. Ở nước ta cà rốt được trồng chủ yếu ở các tỉnh

Miền Bắc như: Hưng Yên, Bắc Ninh, Hà Nội, Hải Dương… Một số tỉnh
Miền Nam đặc biệt là ở Đà Lạt. Hiện nay có mở rộng trồng thêm tại một số
vùng cao phía bắc, Miền Trung (Huế, Quảng Ngãi, thành phố Đà Nẵng…)
[12].
Cà rốt được trồng ở Việt Nam cũng như trên thế giới nhằm mục đích
chính lấy củ làm rau xanh cho ngưòi với các món ăn tươi là chính: làm nộm
dưa góp, hầm với thịt, cà rốt còn được dùng làm nước rau quả tươi, mứt,
salat, đồ hộp.

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

3


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

Cà rốt là loại rau củ giàu Caroten (tiền VitaminA) nhất trong các loại
rau trồng. Trong 100g củ tươi có 9mg caroten. [13]
Ngày nay cà rốt rất đa dạng nhiều chủng loại, song người ta có thể
phân chia thành hai loại chính là cà rốt miền Đông và cà rốt miền Tây. Cà
rốt miền Đông (hay cà rốt châu Á) thường có màu tía và màu vàng, những
loại cà rốt đã tìm thấy ở afgahnistan, Nga, Iran và ấn Độ đến nay vẫn được
trồng ở châu Á, tuy nhiên giờ đây đang được thay thế bằng cà rốt màu cam
(một loại cà rốt miền Tây)
Cà rốt miền Tây (hay cà rốt caroten) gồm những loại màu cam, màu
đỏ, màu trắng. Loại cà rốt này phổ biến hơn rất nhiều và được chia làm ba
nhóm chính:

1. Loại củ ngắn: gồm các giống như: amsterdamforcing, tiana,
early,Nantes, earlyFrencheFrame, ChampionScarrletHorn.
2. Loại củ trung bình: là loại cà rốt thương mại gồm các giống:Autumn
king, Royal Chantenay, Chantenay Red cored,…
3. Loại củ dài: thường được trồng ở đất sâu, gồm các giống : New Red
intermetiate, Saint Valery,…

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

4


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

Amsterdam forcing

Autumn king2

Yellowston

New red

Saint valery

Healthmaster

H×nh 2.1 : H×nh ¶nh cña mét sè lo¹i cµ rèt trªn thÕ

giíi

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

5


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

Bạn đã bao giờ thấy cà rốt tía ? Thế còn màu trắng, vàng hay đỏ? Cà
rốt đã tồn tại hàng trăm năm nay và trong tương lai với sự tiến bộ của khoa
học kĩ thuật chúng ta có thể có nhiều loại cà rốt với các màu sắc
khác.Những nghiên cứu mới đây của trường đại học Wisconsin-Madison đã
cho rằng sắc tố màu của cà rốt cũng gây vị tương ứng của cà rốt, có thể
giúp tránh bệnh tim và ung thư, giảm cholesterol. Cụ thể như sau:

Cà rốt màu cam: chứa β−carotene, với một
số α−carotene, cả 2 tạo nên sắc tố màu cam. Chủ
yếu nhiều vitamin A rất tốt cho sức khoẻ mắt.
Nguồn gốc của cà rốt này là từ Châu Âu và
Trung Đông.
Cà rốt vàng: Chứa xanthophyl, sắc tố tương
tự như β−carotene, giúp cho sức khoẻ mắt chống
lại sự thoái biến cơ và có thể tránh ung thư phổi.
Loại này đến từ Trung Đông.
Cà rốt đỏ: Chứa lycopene (dạng khác của
caroten), một sắc tố cũng tìm thấy trong cà chua

và dưa hấu; lycopene giúp tránh bệnh tim và một
số loại ung thư bao gồm ung thư tuyến tiền liệt.
Loại này có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Quốc.
Cà rốt tía: (thường bên trong màu cam) với
sắc tố từ một loại hoàn toàn khác, anthocyanin,
những sắc tố phản ứng như chất chống oxy hoá,
lấy và giữ những gốc tự do có hại trong cơ thể.
Anthocyanin cũng giúp tránh bệnh tim bằng

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

6


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

cách làm chậm sự kết dính máu. loại này có
nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ và Trung Đông.
Cà rốt trắng: không có sắc tố, nhưng có thể
chứa các hợp chất tốt cho sức khoẻ gọi là
phytochemical. Có thể nói đây là loại cà rốt ít tốt
nhất cho sức khoẻ. Chúng có nguồn gốc từ
Afghanistan, Iran, Pakistan.
 Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của cà rốt phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện đất
đai, khí hậu, kỹ thuật gieo trồng, giống. Theo tài liệu nước ngoài (Bungari,
Liên xô) thì cùng một giống cà rốt nhưng trồng ở Miền Nam hàm lượng

đường saccarose cao hơn vùng lạnh Miền Bắc.
Theo nghiên cứu của tổ chức FAO (Tổ chức lương thực thế giới) cà
rốt là loại có giá trị năng lượng tương đối cao (38 kcal /100 củ tươi ăn
được) và có hàm lượng βcaroten cao nhất trong các loại rau. Thành phần
hoá của cà rốt được thể hiện trong bảng sau: [23]
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 100g cà rốt ăn tươi
Thành phần
Nước(%)
Protein(g)
Gluxit(g)
Chất xơ(g)
Chất tro(g)
Canxi(mg)
Phospho(mg)
Sắt(mg)
βcaroten(mg%)
Vitamin B1(mg)
Vitamin B2(mg)

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

Hàm lượng
88,5
1,5
8,0
1.2
0,8
43
39
0,8

5,04
0,06
0,06
7


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B
Vitamin PP(mg)
Vitamin C(mg)

NguyÔn ThÞ Khuª –

0,4
8,0

2.1.2 Một số công dụng của cà rốt trong đời sống
Trong đời sống cà rốt có nhiều ứng dụng quan trọng. Ở Châu Âu cà
rốt là loại rau ăn củ phổ biến và được biết đến từ rất sớm. Những tay đầu
bếp người Đức và người Pháp ở cuối thế kỷ thứ XVI và thế kỷ XVII được
coi là những thiên thần của những món ăn cà rốt. Họ đã để lại cho hậu thế
vô số công thức chế biến các sản phẩm có nguồn gốc từ cà rốt. Từ đó cho
đến nay cây cà rốt được trồng phổ biến ở hầu hết các nước Châu Âu.
Ngoài được trồng thành cánh đồng riêng,cà rốt được trồng xen với các loại
cây ăn quả khác. Ngày nay cà rốt vẫn là loại thực phẩm không thể thay thế
được người dân những nước này.
Ở Việt Nam cà rốt được sử dụng phổ biến làm ray ăn xanh cho
người, Đà Lạt và một số các thành phố khác đã đưa cà rốt trở thành món ăn
cao cấp. Hiện nay nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật mà cà rốt được
biết đến với nhiều chức năng khác nhau. Trong đó có nhiều chức năng mới

như việc ứng dụng cà rốt trong công nghiệp mỹ phẩm, ứng dụng trong y
học để làm đẹp và chữa trị một số căn bệnh gây ra do thiếu caroten.
Từ hàng nghìn năm cà rốt là món ăn chủ đạo trong chế biến ăn
kiêng. Người Ấn Độ dùng cà rốt như một loại thuốc dân gian. Mặt khác
người Nga lại trộn nước cà rốt tươi với mật ong và nước lạnh thành một
loại thuốc dân gian chữa ho và cảm lạnh. Còn người Trung Quốc tin rằng
ăn cà rốt thường xuyên kể cả sống hoặc nấu chín đều làm sáng mắt. [23]
Theo giáo sư OHSAWA, củ cà rốt là một loại sâm bình dân có tác
dụng chống những bệnh do thiếu sinh tố A, làm êm thần kinh, tráng dương,
lợi tiểu tiện, trị ho khản tiếng, trị bệnh hoại huyết và bần huyết, cầm tiêu
chảy. Theo lương y Lê Trần Đức trong cuốn “Trồng hái và dùng cây thuốc”

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

8


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

củ cà rốt vị cay, tính hơi ấm, vào tỳ vị, đại tràng có tác dụng hạ khí bổ
trung, yên ngũ tạng, tăng tiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng. Hạt chữa tạ
lỵ lâu ngày. [3]
Cà rốt có tác dụng làm tăng thể lực cho những bệnh nhân bị hôn mê,
hồi phục sức khoẻ sau ốm và còn là loại thuốc bổ đặc trị bệnh thiếu máu.
Cà rốt làm tăng lượng bạch cầu có trong máu cả về số lượng và chất lượng.
Cà rốt có thể ngăn ngừa việc tăng lượng Cholesterol trong máu, làm dẹp
da. [28]

Khả năng chống nhiễm khuẩn của cà rốt có thể giúp cơ thêt chống lại
bênh cảm lạnh, viêm họng và ho. Vì thế được dùng làm thuốc chữa bệnh
viêm phế quản và viêm phổi. Cà rốt được dùng làm thuốc long đờm, chống
nhiễm trùng, làm tăng sữa mẹ và có tác dụng điều hoà kinh nguyệt. [3]
Cà rốt làm giảm chứng táo bón, ỉa chảy. Có tác dụng giải độc cho
bệnh gan, giảm khớp. [3]Có một số tài liệu y khoa còn cho rằng cà rốt có
thể chữa được bệnh chảy máu dạ dày. Chất βcaroten trong cà rốt khi vào cơ
thể có khả năng chuyển hoá thành vitaminA: “Sinh tố của sự tăng trường
và sự trẻ trung” có tính năng bảo dưỡng tốt cho da và mắt, tăng hệ thống
miễn dịch của cơ thể. [28]Các nhà nghiên cứu còn phát hiện công dụng của
cà rốt trong việc điều trị các bệnh ung thư phổi, cổ tử cung, dạ dày và vú,
chống viêm gan B. Nước cà rốt tốt cho việc chữa trị cho bệnh nhân tiểu
đường và cao huyết áp. Mới đây người ta còn chiết từ cà rốt một chất
insulin thực vật có khả năng giảm 1/3 đường trong máu.
Ngoài được ứng dụng với con người thì cây cà rốt còn được ứng
dụng trong chăn nuôi. Việc cành lá cho chăn nuôi ăn không những chúng ta
cung cấp cho chúng một nguồn dinh dưỡng cao mà còn đáp ứng nhu cầu về
thức ăn xanh trong mùa đông là mùa khan hiếm thức ăn nhất trong năm.
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước rau quả trên thế giới và Việt
Nam

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

9


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

Ngày nay đối với con người nước uống không chỉ nhằm mục đích
thoả mãn nhu cầu về nước của cơ thể mà nước uống còn cung cấp những
chất bổ dưỡng giúp cơ thể khoẻ mạnh. Nước uống chế biến từ quả tươi là
một sản phẩm có hương vị hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng cao vì nó chứa một
lượng lớn hàm lượng các chất nâng cao sức đề kháng của cơ thể như các
vitamin, các chất khoáng… Vì vậy mà nước uống chế biến từ quả tươi ngày
càng được ưa chuộng và phổ biến. Ngay từ những năm 60 của thế kỷ XX,
trên thế giới, lượng quả tươi được đem đi chế biến lên tới 10 triệu tấn. Năm
1992 tăng lên 15 triệu tấn, trong đó Mỹ chiếm 50 % sản lượng, ngoài ra
còn có một số nước cũng sản xuất nước quả với sản lượng lớn như: Tây
Đức, Ý, Pháp, Thuỵ Sĩ. Cho đến những năm gần đây lượng quả tươi đem đi
chế biến tăng lên gấp nhiều lần. [21]
Tại Nhật, nhu cầu về đồ uống chế biến từ trái cây rất lớn. Tổng sản
lượng nước quả sản xuất năm 1997 là 1.81 triệu kilo lít. Trong đó nước
ngọt có chưa nước quả và nước quả tự nhiên chiếm lần lượt là 45,7% và
31,6% thị phần. Đặc biệt là thị trường nước quả ép không có hoặc ít đường
là chính. [25]
Tại Hàn Quốc, thị trường nước quả chiếm 40.3% so với đồ uống nói
chung. Lượng nước quả ép đều gia tăng khoảng 30-40%.[6]
Tại Đài Loan, nước quả ép được xếp vào hàng thứ ba trong số các
loại đồ uống bán chạy. Việc tiêu thụ nước quả ép ngày một tăng, đặc biệt là
nước quả ép nguyên chất. Sản phẩm được ưa chuộng là nước lê và nước
nho.
Thái Lan, thị trường nước quả ép mỗi năm dự đoán tăng 50%, sản
phẩm chính là nước dứa, nước xoài. [6]
Malaysia: tỷ lệ tăng trưởng đối với nước rau quả ép là 7 % /năm, mỗi
năm tiêu thụ 400 triệu lít.

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

10


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

Ở Việt Nam, cuối thập kỷ 50, ngành rau quả xuất khẩu đã được khai
sinh với sản phẩm ban đầu như nước dứa, nước cà chua cô đặc. Tuy nhiên,
người Việt Nam chưa có thói quen sử dụng nước quả hàng ngày như một số
nước Châu Âu, Châu Mỹ,… nên sản phẩm chưa đa dạng và số lượng còn ít.
Mặc dù vậy, tình hình sản xuất nước quả trong những năm gần đây có sự
gia tăng rõ rệt.
Theo tài liệu của tổng công ty rau quả Việt Nam [21], tính đến nay
nước ta có trên 20 xí nghiệp chế biến rau quả. Sản phẩm phần lớn là tiêu
thụ trong nước, mức tiêu thụ hiện nay là 35 triệu lít/năm với tỷ lệ bình quân
là 0.5 lít/người/năm, còn thấp so với một số nước trong khu vực: Phillippin
6 lit/người/năm, Thái Lan 1 lit/người/năm Theo khảo sát năm 2004 ở thành
phố Hồ Chí Minh thì nước giải khát không ga(trừ nước khoáng, nước tinh
khiết)là 56% cao hơn nước giải khát có ga 12%. Còn theo dự báo của tổng
công ty Rượu- Bia- Nước giải khát Việt Nam [21] [25] nhu cầu về nước
giải khát chế biến từ trái cây trên thị trường nội địa sẽ tăng khoảng 10%
/năm và cũng theo thông báo của tổng công ty năm 2005, mức tiêu thụ
nước giải khát chế biến từ các loại quả trên thị trường nội địa đã đạt gần
120 triệu lít/năm.
Đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của sản phẩm chế biến từ trái cây
một số các công ty, nhà máy trong nước đã đầu tư vào sản xuất một số sản
phẩm nước quả có chất lượng cao như nước xoài, nước dứa, nước cam. Sản

xuất nước rau còn rất ít, thường xuất hiện trên thị trường ở dạng hỗn hợp
nước rau- quả như nước cam- cà rốt, nước cà rốt - dứa,… có nhiều cơ sở
sản xuất nước rau quả có sản lượng tương đối cao và chất lượng tốt, trong
đó có thể kể đến mộ số cơ sở sau:
Công ty Delta (Long An): công suất 6 triệu lít/ năm. Sản phẩm chính
là nước vải, nước dứa.

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

11


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

Xí nghiệp dona Newtower (Biên Hoà): công suất 4 triệu lít/ năm. Sản
phẩm chính là nước xoài, nước dứa, nước đu đủ.
Công ty xuất khẩu Đông Giao (Ninh Bình): công suất 4 triêu lít/
năm. Sản phẩm chính là nước dứa, nước cam, nước vải.
Xí nghiệp A&B (Sông Bé): công suất 4 triệu lít/ năm. Sản phẩm
chính là nước mãng cầu, nước xoài, nước dứa.
Công ty nước quả Hồng Dương (Hà Nội): công suất 3 triệu lít/năm.
Sản phẩm chính là nước vải, nước dứa.
Xí nghiệp Wonderfarm (Đồng Nai);công suất 1 triệu lít/năm. Sản
phẩm chính là nước xoài, nước dứa đóng chai, hộp.
Nhìn chung, các công ty đều tập trung sản xuất các sản phẩm mà
nguồn nguyên liệu có nhiều trong nước như dứa, cam, xoài,… là những
loại quả có chất lượng. Tuy nhiên giá thành sản phẩm này vẫn cao là do

những khó khăn trong công nghệ chế biến như năng suất ép thấp, hiệu suất
ép chưa cao,…
Hiện nay, nước giải khát từ quả với hàm lượng nước quả nguyên chất
<30% vẫn chiếm thị phần lớn (19/35 triệu lít). Xu hướng trong những năm
tới, hàm lượng nước quả nguyên chất ở mức trung bình và cao(trên 30%)
và nước quả có lẫn thịt quả (necta) sẽ chiếm đa số thị phần.
2.3 Tình hình sản xuất cà rốt trên thế giới và Việt Nam
Trên thế giới, cà rốt là loại rau có sản lượng đứng thứ hai sau khoai
tây, cà rốt được trồng ở khắp nơi trên thế giới, nhưng tập trung chủ yếu ở
Châu Âu, Trung Quốc, Nga, Mỹ, Ấn Độ, trong đó Trung Quốc là nước có
sản lượng cao nhất. Theo số liệu của FAO thì tình hình sản xuất cà rốt các
năm 2003 và 2004 là:

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

12


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

Bảng 2.2 Sản lượng cà rốt trên thế giới năm 2003 và năm 2004

Tên nước
Trung Quốc
Autraylia
Mỹ
Nga

Polonêđi
Nhật Bản
Rovaume-Uni
Italia
Anh
Pháp
Pays- Bas
Allemagne
Mexico
Tổng

Năm 2003
Sản lượng
Tỷ lệ
(tấn)
8093079
34%
6741266
29%
1900110
8%
1735260
7%
834621
3.5%
653700
3%
587300
2.5%
577811

2.5%
530000
2%
688426
3%
432000
2%
426038
2%
378517
1.5%
23578128
100%

Năm 2004
Sản lượng
Tỷ lệ
(tấn)
8292500
35%
6695807
28%
1900110
8%
1825000
8%
800000
3%
660000
3%

650000
3%
580000
2.5%
500000
2%
469280
2%
430000
2%
420000
2%
378517
1.5%
23601214
100%

Cũng theo con số thống kê của FAO [23] năm 1992 tổng sản lượng
cà rốt trên toàn thế giới là 14030 nghìn tấn thì đến năm 2003 là hơn 23578
nghìn tấn, năm 2004 đạt hơn 23600 nghìn tấn. Như vậy sản lượng cà rốt
tăng lên rõ rệt.
Ở Việt Nam chưa có số liệu nào thống kê và sản lượng và diện tích
trồng cà rốt, nhưng cà rốt được trồng ở mọi nơi. Mấy năm gần đây cà rốt
được trồng nhiều và ở một số địa phương còn thực hiện thay thế các cây
trông khác bằng trồng cây cà rốt. Một số địa phương ở Miền Bắc trồng phổ
biến nhất là Văn Đức-Văn Giang- Hưng Yên, Hoá Hợp- Nam Sách- Hải
Dương, Cẩm Giàng- Hải Dương, Phú Hoà- Lương Tài- Bắc Ninh, Dũng
Liệt- Yên Phong- Bắc Ninh, Hải Phòng, Hà Nội. Diện tích trồng cà rốt
ngày càng được mở rộng. Đơn cử ở một địa phương ở Bắc Ninh là Dũng
Liệt (Yên Phong) diện tích trồng cà rốt năm 2002 là 7ha, năm 2003 là 12ha

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

13


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

năm 2004 tăng lên 19ha. Việc phát triển cây cà rốt đem lại hiệu quả kinh tế
cao và hứa hẹn nhiều triển vọng. Ở một số địa phương tuy mới bắt đầu đưa
cây cà rốt vào trồng nhưng đã nhận thấy rõ hiệu quả của nó. Trong thời
gian tới chắc chắn sản lượng cà rốt sẽ tăng lên rất nhiều.
2.4 Đặc điểm một số giống cà rốt trồng phổ biến ở Việt Nam
Cà rốt ta (cà rốt Văn Đức): Trồng chủ yếu ở Miền Bắc, loại này bà
con nông dân tự giữ giống từ lâu để lại nên thất lạc tên chính quen gọi là cà
rốt ta. Loại này củ to nhỏ không đều, thịt đỏ, lõi đỏ, thân dài, trọng lượng
trung bình 0.1-0.15 kg/củ. Thời gian từ trồng đến thu hoạch khoảng trên
dưới 100 ngày. [15]
Cà rốt Đà Lạt: Củ to, thịt vàng, lõi to, thân củ mập, trọng lượng 0.20.3 kg/củ, đưòng kính củ 2.5-3cm. Thời gian sinh trưởng 95-100 ngày.
Năng suất trung bình 20-25 tấn/ha. [14]
Cà rốt Pháp: gồm các giống Nantaise, Seamllienee, Tim- Tom…đặc
điểm củ to, kích thước 22-25x3-3.5cm, thịt củ màu vàng, thời gian từ trồng
đến thu hoạch khoảng trên dưới 90 ngày. Trồng nhiều ở Hưng Yên.
Cà rốt Nhật: Do hãng Taki của Nhật cung ứng, được trồng chủ yếu ở
Bắc Ninh, Hưng Yên. Đặc điểm củ hình chóp, vỏ xù xì, trọng lượng trung
bình 0.2-0.25kg/củ. Thời gian sinh trưởng ngắn 88-90 ngày. Năng suất đạt
1.3-1.5 tấn/sào.

Cà rốt Mỹ: Do hãng Seminis của Mỹ lai tạo và cung ứng, mới được
trồng ở Việt Nam, chủ yếu trông ở Hải Dương. Đặc điểm củ hình chóp, dài
18-22cm, trọng lượng 0.2-0.3kg/củ, màu vàng cam đậm, lõi nhỏ đỏ tươi
hấp dẫn, ít xơ. Thời gian sinh trưởng 95-100 ngày. Năng suất 1.5-1.6
tấn/sào.
2.5 Các dạng sản phẩm chế biến từ cà rốt

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

14


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

Tuỳ theo từng dạng sản phẩm mà yêu cầu giống, độ già khác nhau,
đặc biệt là độ chín kỹ thuật của nguyên liệu. Đối với cà rốt có một số dạng
sản phẩm
Cà rốt đóng hộp: [5] Sử dụng giống cà rốt ngọt, đỏ đều ít xơ, lõi nhỏ.
Cà rốt sau khi rửa sạch, được phân loại và phân cỡ theo màu sắc, kích
thước. Cắt bỏ núm, cuống rồi chần trong nước nóng ở 90 oC trong thời gian
2-4 phút cho dễ bóc vỏ. Có thể bỏ vỏ bằng cách cạo hoặc nhúng cả củ vào
dung dịch xút 2-3%, nhiệt độ bằng 90 oC trong 1-2 phút, rồi rửa sạch vỏ.
Sau đó cắt cà rốt thành từng khúc hoặc miếng vuông có kích thước 2030mm. Sau khi xếp cà rốt vào hộp, rót nước muối có nồng độ 2%, nhiệt độ
85-90oC. Ghép nắp trong điều kiện chân không rồi thanh trùng ở nhiệt độ
116oC trong 25-30 phút, rồi làm nguội nhanh.
Mứt cà rốt: Cà rốt sau khi loại vỏ và cuống được cắt thành từng
miếng, đem ngâm trong dung dịch xiro đường đặc (60-80oBx) trong thời

gian nhất định, sau đó đem sấy đến độ ẩm khoảng 30-35% và đem đun
nóng vào các bao bì khác nhau. Cà rốt được sử dụng là cà rốt đỏ, ít nước.
Nước cà rốt: [5] Cà rốt được sử dụng làm nước không quá non,
không già để đảm bảo hương vị màu sắc tốt nhất, nhiều nước. Nếu cà rốt
non quá thì hàm lượng đường chưa tích luỹ nhiều, mùi vị không đăc trưng.
Nếu già quá thì nhiều xơ, ít nước nên không đáp đựơc yêu cầu. Nước cà rốt
được chế biến bằng cách gọt vỏ, cắt cuống rồi đem chần, nghiền, chà, phối
chế thêm nước, đường, axit thực phẩm. Sau đó đồng hoá, gia nhiệt, rót hộp
và cuối cùng thanh trùng, làm nguội.
Cà rốt sấy: [5] Chọn cà rốt màu đỏ, củ to, lõi nhỏ. Sau khi rửa sạch,
chần cà rốt trong nước nóng 85oC, với thời gian 6-8 phút. Rửa bằng cách
xối nước cho sạch vỏ rồi sunfit hoá trong dung dịch có chứa 0.2-1.0% SO 2.
Cà rốt đã sunfit hoá được thái lát hay miếng vuông như khoai tây rồi sấy ở

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

15


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

nhiệt độ trung bình 70oC, cho đến độ ẩm cuối cùng 14%. Nếu cần bảo quản
dài ngày, sấy đến độ ẩm cuối cùng 4-7%.
Salát cà rốt: Cà rốt nạo nhỏ dạng sợi, trộn một chút rượu táo, thêm
một ít tinh dầu oliu và tỏi đập dập, thêm muối và đường.
2.6 Phân loại nước quả
Thông thường, nước quả dùng để uống trực tiếp, ngoài ra còn có thể

sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các sản phẩm khác như: xiro quả,
rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông… Có thể phân loại đồ hộp
nước quả như sau :
2.6.1 Căn cứ vào mức độ tự nhiên của sản phẩm, người ta chia nước
quả thành các loại
Nước quả tự nhiên : Được chế biến từ một loại qủa, không pha thên
đường hoặc bất cứ một phụ gia nào khác.
Nước quả hỗn hợp : Được chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều
loại nước quả với nhau. Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35%
so với lượng nước quả chủ yếu.
Nước quả pha đường: là nước quả được pha thêm đường kính để
tăng vị và độ dinh dưỡng, có thể pha thêm axit để tăng độ chua.
Nước quả cô đặc: Được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự
nhiên.
2.6.2 Căn cứ vào phương pháp bảo quản nước quả, người ta chia nước
quả thành các loại
Nước quả thanh trùng: Được đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng
cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép nắp.
Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): Nước quả được bảo quản
lạnh hoặc lạnh đông.
Nước quả nạp khí CO2: Nước quả được nạp khí cacbonic (CO2) để
ức chế hoạt động của các vi sinh vật .

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

16


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

Nước quả sunfit hoá: Được bảo quản bằng các hoá chất có chứa SO 2
(axit sunfurơ và các muối của nó). Sản phẩm này được dùng như bán chế
phẩm.
Nước quả rượu hoá: Nước quả được pha thêm rươu etylic, với hàm
lượng đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật.
2.6.3 căn cứ vào trạng thái sản phẩm, người ta chia nước quả thành các
loại
Nước quả ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô
quả bằng phương pháp ép. Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản
phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì.
Nước quả ép dạng đục: Chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô
quả bằng phương pháp ép. Nhưng không lắng, lọc để loại bỏ thịt quả và sản
phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định.
2.7 Phân loại độ chín của rau quả : [19]
Chất lượng của rau quả là một yếu tố quyết định chất lượng đồ hộp
nhưng bản thân nó lại phụ thuộc nhiều vào độ chín. Người ta chia độ chín
của quả thành các loại:
2.7.1 Độ chín thu hái :
Là độ chín đạt ở thời kỳ khi quả chưa chín hoàn toàn nhưng vật chất
bên trong của nó đã tích luỹ đầy đủ và có thể chín được sau khi tách khỏi
cây mẹ. Độ chín này được thu hái phụ thuộc vào thời gian vận chuyển và
thời gian bảo quản.

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

17

LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

2.7.2 Độ chín kỹ thuật :
Là độ chín cần thiết để chế biến một loại sản phẩm nhất định nào đó
nhằm bảo đảm chất lượng yêu cầu, mỗi mặt hàng tương ứng với một độ
chín khác nhau.
2.7.3 Độ chín sử dụng:
Là độ chín thích hợp cho ăn tươi, độ chín thường là lúc rau quả đã
chín hoàn toàn.
2.7.4 Độ chín sinh lý :
Là độ chín khi rau quả đã chín hoàn toàn thuần thục về mặt sinh lý
và là độ chín cuối cùng trước khi rau quả bị hư hỏng. Người ta không hái
rau quả khi ở độ chín sinh lý chỉ trừ khi nhân giống.
2.8 Các phương pháp sử lý củ trước khi chà
2.8.1 Phương pháp xử lý dùng vật liệu đệm
Để tăng hiệu suất thu hồi dịch qủa, người ta có thể bổ sung một số
vật liệu như: trấu, bột xenllulo, bột thuỷ tinh… là những loại vật liệu không
gây ảnh hưởng đến chất lượng dịch quả mà làm tăng độ xốp của nguyên
liệu quả, tạo điều kiện cho dịch quả chảy ra dễ dàng hơn trong quá trình
chà, ép.
Tuy nhiên, với phương pháp này thì việc tận dụng bã quả sau khi ép
gặp nhiều khó khăn do có lẫn các phụ gia trên. [19]
2.8 2 Phương pháp nghiền xé thích hợp
Đối với mỗi loại nguyên liệu cụ thể cần phải nghiền xé đến một kích
thước nhất định nào đó, đủ để phá vỡ hầu hết tế bào trong nguyên liệu, mặt
khác lại không được quá nhỏ nhằm tránh hiện tượng giảm độ xốp của khối

nguyên liệu khi ép. Còn đối với chà thì cần phải nghiền nguyên liệu nhỏ. Vì
vậy để thực hiện phương pháp này phải có những thiết bị với nhiều mức độ
nghiền xé. [19]

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

18


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

2.8.3 Phương pháp gia nhiệt
Dưới tác dụng của nhiệt độ, các tế bào trong nguyên liệu quả bị phá
vỡ, quả mềm đi và độ nhớt giảm nên dịch bào dễ dàng chảy ra, dẫn đến
hiệu suất chà , ép tăng. Ngoài ra nhiệt độ cao còn có tác dụng vô hoạt một
số enzym peroxydaza trong quả nên có thể hạn chế được sự biến màu của
dịch quả chà, ép.
Tuy nhiên cũng do ảnh hưởng của nhiệt độ, phương pháp này có
nhược điểm là có thể tạo ra mùi nấu chín, gây tổn thất một phần chất thơm
và một số chất dinh dưỡng. Vì vậy, nguyên liệu sau khi đun nóng phải được
làm nguội ngay. [19]
2.8.4 Phương pháp làm lạnh đông chậm
Nguyên liệu được làm lạnh đông chậm ở nhiệt độ -18 đến -30 oC
nhằm tạo các tinh thể đá bên trong với kích thước lớn đủ để chèn, phá vỡ tế
bào, khiến cho tế bào bị mất khả năng thẩm thấu và dịch bào chảy ra nhiều
hơn. Với phương pháp này thì sẽ phá vỡ triệt để và phá vỡ 100% màng túi
tế bào mô thực vật, nên khi ép thì năng suất gấp đôi tính theo thời gian và

hiệu suất ép tăng gấp rưỡi.
Nhược điểm của phương pháp này là có thể tổn thất một phần
vitaminC. [2]
2.8.5 Phương pháp xử lý bằng dòng điện
Khi có dòng điện cường độ 20-30 ampe chạy qua khối nguyên liệu
sẽ gây biến đổi cấu tạo dẫn đến phá vỡ tế bào, khiến cho dịch quả tiết ra
nhiều hơn. Áp dụng phương pháp này, sẽ tăng hiệu suất ép lên 5-10% so
với phương pháp nhiệt. [19]
Tuy nhiên do tính chất nguy hiểm khi tiếp xúc với dòng điện cường
độ cao mà phương pháp này ít được áp dụng.

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

19


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

2.8.6 Phương pháp dùng sóng siêu âm
Sóng siêu âm có tác dụng phá huỷ cấu trúc tế bào trong khối nguyên
liệu nên cũng làm cho dịch quả dễ dàng thoát ra ngoài. Tuy nhiên, phương
pháp này gây tốn kém nên ít được áp dụng.
2.8.7 Phương pháp dùng tia bức xạ
Tia bức xạ có tác dụng phân huỷ protopectin trong thành phần quả
thành pectin hoà tan, làm phá vỡ mối liên kết trong tế bào nên khiến dịch
quả chảy ra nhiều hơn trong khi ép. Song phương pháp này cũng gây tốn
kém nên ít được áp dụng. [19]

2.8.8 Phương pháp xử lý bằng enzim
Phương pháp này nhằm mục đích phân huỷ mối liên kết giữa các tế
bào nhằm tăng hiệu suất thu hồi nước quả, hoặc phân huỷ chất keo làm
giảm độ nhớt của dịch bào, tăng cường quá trình lọc tránh hiện tượng nước
quả bị đục trở lại. Trước kia do điều kiện kỹ thuật lạc hậu, nên Phương
pháp này ít được sử dụng. Ngày nay, với sự phát triển của khoa học công
nghệ phương pháp này đang được sử dụng rộng rãi. Bằng việc ngâm khối
nguyên liệu quả trong dung dịch chế phẩm enzym có thể đạt các yêu cầu
đặt ra là tăng hiệu suất ép, đồng thời vẫn duy trì được chất lượng cảm quan
(màu sắc, hương vị nước quả).
2.9 Qui trình sản xuất nước rau quả nghiền
Ở Việt Nam, tình hình nghiên cứu chế biến riêng cho sản phẩm nước
cà rốt còn ít, chủ yếu nghiên cứu để đưa ra qui trình công nghệ cho nước
quả đục nói chung và dựa trên cơ sở đó áp dụng cho cà rốt. Vì cà rốt cũng
là nguyên liệu chứa nhiều thịt củ, thích hợp cho làm nước quả đục.

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

20


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

2.9.1 Sơ đồ chung sản xuất nước rau quả nghiền
Người ta sản xuất nước quả nghiền theo sơ đồ: [5] [19]
Nguyên liệu

lựa chọn, phân loại

chần
khí
trùng

gia nhiệt
làm nguội

chà

ngâm, rửa

phối chế
rót hộp

làm sạch

đồng hoá
ghép nắp

bài
thanh

tồn trữ sản phẩm

2.9.2 Thuyết minh qui trình: [5] [19]
*Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước quả là yếu tố đầu tiên quyết
định chất lượng sản phẩm. Vì vậy trước hết cần chon các loại quả đảm bảo

tươi, có độ chín thích hợp, không bị sâu thối bầm dập. Khi đó quả sẽ đạt
hàm lượng cao các chất đường, axit hữu cơ, chất thơm, chất màu,… dịch
quả có hương vị và màu sắc hấp dẫn nhất và cho hiệu suất thu hồi dịch quả
cao.
Trong cùng một loại rau quả các giống khác nhau sẽ cho chất lượng
khác nhau. Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao
nhất, hương vị, màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả.
*Lựa chọn, phân loại
Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu phải được lựa
chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định. Để thu nhận vào chế biến
nước quả , nguyên liệu cần phải đảm bảo đạt yêu cầu về các chỉ tiêu chất
lượng: Độ thuần giống, độ chín phù hợp, có hàm lượng chất khô cao, mức
độ hư hỏng ít nhất, kích thước, độ lớn đảm bảo,… Sau đó được phân theo
phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp.
Khi chế biến nguyên liệu được phân loại theo các chỉ tiêu sau:
Kích thước và độ lớn: Quả được lựa chọn cần đạt đựơc kích thước,
độ lớn trung bình của giống. Quả bé quá hay lớn quá đều không tốt. Tuy

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

21


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

nhiên nếu sản xuất ở qui mô nhỏ hoặc trong phòng thí nghiệm thì quả to
nhỏ không có ảnh hưởng nhiều đến công nghệ chế biến.

Độ chín: Độ chín kỹ thuật của nguyên liệu để chế biến nước quả cần
đạt là quả trong giai đoạn chín hoàn toàn. Ở độ chín này luợng dịch bào
trong quả là nhiều nhất và các chỉ tiêu màu sắc mùi vị tốt nhất, đồng thời
các chất như: đường, axit… ổn định.
Chọn theo mức độ nguyên vẹn: Trước khi chế biến phải loại bỏ
những phần hỏng, để lại những phần vẫn còn giá trị sử dụng được.
*Ngâm, rửa
Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các qui trình sản xuất
chế biến rau quả. Nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính
theo nguyên liệu vào dây chuyền. Ngâm rửa sẽ loại bỏ được phần lớn
lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch
một số chất hoá học gây độc hại vốn được dùng trong trồng trọt: phân bón,
thuốc trừ sâu…
Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình
rửa- độ sạch của nguyên liệu. Vì thế, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước
sạch. Sau nước là kỹ thuật rửa, rửa đúng kỹ thuật thì chất lượng sản phẩm
sẽ tốt hơn. tuỳ theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu có thể rửa một hay nhiều
lần.
*Làm sạch
Phần lớn các nguyên liệu có một tỷ lệ phần kém dinh dưõng như: vỏ,
hạt, lõi đáng kể so với khối lượng quả. Để giảm bớt khối lượng chế biến
không cần thiết và để tránh ảnh hưởng xấu của những phần không có giá trị
sử dụng đến chất lượng sản phẩm. Trước khi tiến hành nghiền, xé, ép, cần
phải làm sạch loại bỏ phần kém dinh dưỡng. Phụ thuộc vào đặc điểm
nguyên liệu và khả năng trang bị kỹ thuật mà sử dụng các phương pháp
trên làm sạch như: các dụng cụ hoặc thiết bị gọt vỏ, đột lõi, bỏ hạt…

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

22

LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

*Chần
Chần bằng hơi nước, bằng nước nóng, trong dung dịch nước axit.
Tuỳ theo loại nguyên liệu mà có chế độ chần khác nhau. Nhiệt độ và thời
gian chần phụ thuộc vào loại quả, thành phần hoá học, độ chua và kích
thước miếng. Thông thường nhiệt độ chần khoảng 85-100 oC, thời gian từ 110 phút. Các loại quả có độ chua cao hay loại quả mềm, có thể chần ở nhiệt
độ thấp(khoảng 85oC) với thời gian ngắn (1-2 phút).
Sau khi chần nguyên liệu phải được làm nguội ngay đến nhiệt độ
bình thường(30-40oC) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt.
Trong chế biến nước quả chần nhằm mục đích sau:
+Làm các enzym ngừng hoạt động (nhất là emzim oxi hoá) để sản
phẩm không bị biến màu, mùi
+Bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả để nghiền nguyên liệu thuận lợi
hơn
+Loại trừ vi sinh vật bám trên bề mặt quả
+Có thể đuổi được không khí, kể cả oxi ra khỏi tế bào của nguyên
liệu để bảo vệ các chất dễ bị oxi hoá và các vitamin
+Dễ tác động bằng các hoá chất
Xác đinh thời gian chần và nhiệt độ chần sao cho không để nguyên liệu
chín quá gây mùi nồng.
*Chà
Nhằm thu nhận bột quả dạng nhuyễn để pha chế nước quả dạng
necta hoặc pure. Thiết bị chà thường dùng là máy chà cánh đập loại một,

hai, ba tầng dưới tuỳ theo độ mịn. Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa
sản phẩm và không khí, vì vậy khả năng sản phẩm bị oxi hoá làm biến màu
rất cao. §ể hạn chế có thể sử dụng các chất chống oxi hoá như vitaminC
hoặc chà trong môi trường khí trơ

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

23


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

*Phối chế
Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau để
nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với sở
trường của người tiêu dùng.
Đối với nước quả nghiền, người ta pha chế pure quả với nước đường
và axit thực phẩm để sản phẩm có hương vị, màu sắc, độ đặc thích hợp.
Sản phẩm có hương thơm đặc trưng của nguyên liệu và có vị ngọt- chua hài
hoà, phù hợp với từng sản phẩm riêng biệt. Để tránh hiện tượng biến màu
người ta còn bổ sung vitaminC. Khi phối chế cần tạo cho sản phẩm có độ
đặc vừa phải, để sản phẩm đạt được các chỉ tiêu cảm quan khác như màu
sắc, hương vị.
* Đồng hoá
Đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả. Kích thước của các phần
tử quả trên càng nhỏ bao nhiêu thì trạng thái của nước quả càng ổn định
bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản không bị phân lớp. Tuy nhiên kích

thước của các phần tử quả cũng chỉ cần nhỏ tới một kích thước nhất định,
thông thường các phần tử thịt quả phải dưới 100 micron.
Đồng hoá có thể tiến hành bằng nhiều cách và dựa trên sự chênh lệch
áp suất lớn, các phần tử thịt quả sẽ bị xé nhỏ, thông thường áp suất đồng
hoá khoảng 150-200 Pa.
*Bài khí
Mục đích để loại bỏ không khí hoà tan trong dịch quả. Có thể bài khí
bằng nhiệt đun nóng trong nồi hở, bài khí bằng hút chân không trong thiết
bị bài khí chân không liên tục hoặc bằng phương pháp khác. Mục đích cuối
cùng là loại bỏ được không khí càng nhiều càng tốt.
*Gia nhiệt
Là một phương pháp có tác dụng bài khí. Ngoài ra, trong giai đoạn
này nhằm nâng nhiệt độ cho sản phẩm khi rót hộp nên có thể tiêu diệt một

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

24


LuËn v¨n tèt nghiÖp
Líp BQCB47B

NguyÔn ThÞ Khuª –

phần vi sinh vật có trong nước quả. Nhiệt độ rót hộp không dưới 90 oC nên
phải nâng nhiệt độ sản phẩm trước khi rót hộp lên trên 90 oC. Thời gian
nâng nhiệt càng nhanh càng tốt.
*Rót hộp
Nước quả được rót vào các loại bao bì vô trùng bằng hơi nước và rót
nóng ngay để tránh sản phẩm nhiễm bẩn trở lại. Sản phẩm vào hộp phải có

nhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không cần thiết trong
bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng.
*Ghép nắp
Ngay sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín. Sau khi ghép kín
phải đưa đi thanh trùng ngay. Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút,
nếu không nhiệt độ sản phẩm sẽ giảm gây ảnh hưởng đến chế độ thanh
trùng.
*Thanh trùng
Cơ sở lý thuyết của thanh trùng
Đối với các sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm nước quả
nói riêng là đối tượng tác động của nhiều yếu tố khác nhau dẫn tới sự hư
hỏng nhanh chóng. Nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng thực phẩm
chủ yếu là hoạt động của vi sinh vật, của enzym và một số biến đổi hoá
học. Dưới tác dụng của một số yếu tố như nhiệt độ, không khí, độ ẩm,
thành phần của môi trường,… hoạt động của vi sinh vật cũng như các loại
enzym và những biến đổi hoá học có thể được tiếp xúc với tốc độ cao
nhưng ngược lại có thể bị hạn chế.
Trong só các nguyên nhân gây hư hỏng đáng chú ý nhất là hoạt động
của vi sinh vật. Sự hoạt động của chúng trong môi trường thực phẩm chẳng
những làm hư hỏng sản phẩm mà còn có thể sản sinh ra độc tố hoặc gây
bệnh, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của con người.

Khoa C«ng nghÖ Thùc phÈm

25