Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu các điều kiện kỹ thuật thích hợp sản xuất nước cà rốt ở Việt Nam

Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
Chng I : M u
Rau và quả là những thức ăn thiết yếu cho con ngời. Nó không
chỉ cung cấp các vitamin và muối khoáng mà còn cung cấp nhiều
chất xơ; có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu
hoá thức ăn và tác dụng chống táo bón. Do vậy, trong chế độ dinh
dỡng của con ngời, rau quả không thể thiếu và ngày càng trở nên
quan trọng. Ngời ta thấy rằng, tại các nớc phát triển, mức sống của
ngời dân đợc nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả
ngày càng tăng.
Việt Nam là một nớc nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa,
có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng đợc các loại rau quả
có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới , cận nhiệt đới, ôn đới ;
tiềm năng sản xuất rau quả là rất lớn. Hiện nay phát triển công
nghiệp chế biến các loại rau quả phục vụ cho tiêu dùng và xuất khẩu
đang đợc đẩy mạnh,đặc biệt là công nghiệp chế biến các loại đồ
uống từ rau quả. Ngời tiêu dùng hiện nay có xu hớng a thích loại đồ
uống này vì những lợi ích của nó so với các loại đồ uống khác.
Từ vài năm gần đây, ở Việt Nam cây cà rốt đợc trồng ngày
càng nhiều và đã đem lại lợi ích kinh tế cao. Cà rốt đang chiếm đợc sự quan tâm của ngời tiêu dùng nhờ những tác dụng rất tốt của
nó. Đã có một số cơ sở sản xuất đồ uống từ cà rốt, và trong năm nay
Viện nghiên cứu rau quả dự định sẽ sản xuất nớc cà rốt. Là một ngời
rất quan tâm đến lĩnh vực chế biến rau quả và đã đợc đào tạo
chuyên sâu về lĩnh vực này, tôi rất vui mừng đợc thực hiện đề tài
nghiên cứu các điều kiện kỹ thuật thích hợp để sản xuất nớc cà
rốt ở Việt Nam . Nhiệm vụ của tôi là phải tìm đợc các điều kiện
1


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội

đồ án tốt nghiệp
thích hợp để xử lý và chế biến cà rốt phù hợp với điều kiện hiện có
của viện. Trên cơ sở đó, tiến hành thực nghiệm sản xuất nớc cà rốt
và nớc hỗn hợp cà rốt cam.

Chơng II : Tổng quan tài liệu
2.1 .Xu hớng tình hình sản xuất và tiêu thụ nớc rau quả
trên thế giới và ở
Việt Nam [1].
2.1.1. Các loại nớc rau (quả)
Nớc rau quả là một hình thức tiêu dùng rau quả phổ biến và
quan trọng.
Các sản phẩm nớc rau quả rất phong phú và đa dạng, một phần
nhờ sự đa dạng của nguyên liệu để sản xuất nớc rau, quả. Thông
thờng ngời ta phân loại nớc rau, quả theo hai cách sau:
- Căn cứ vào mức độ tự nhiên của sản phẩm: chia nớc rau
quả làm 3
loại sau:
+ Nớc quả (rau) tự nhiên: đợc chế biến từ một loại quả (rau),
không pha thêm đờng, hoặc bất cứ một chất phụ gia nào khác.
+ Nớc quả (rau) hỗn hợp: đợc chế biến bằng cách pha trộn
hai hay nhiều loại nớc quả với nhau, có thể thêm axít thực phẩm để
tăng độ chua.

2


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
+ Nớc quả cô đặc: đợc chế biến bằng cách cô đặc nớc quả

tự nhiên.
- Căn cứ vào trạng thái sản phẩm: chia nớc quả ( rau ) làm 2
loại:
+ Nớc quả ( rau ) không có thịt quả ( hay nớc quả ép trong ):
chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phơng pháp
ép. Sau đó lắng lọc, loại bỏ hết thịt quả , sản phẩm có dạng trong
suốt.
+ Nớc quả ( rau ) có lẫn thịt quả ( nớc quả ép đục ): chế
biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào rồi pha thêm
nớc đờng, axít thực phẩm và các chất phụ gia khác.
2.1.2. Xu hớng tình hình sản xuất và tiêu thụ nớc rau quả ở
Việt Nam và trên thế giới
Hàng năm, trên thế giới, lợng rau quả đợc chế biến thành nớc
rau quả lên tới 15 triệu tấn ( năm 1992 ), chủ yếu là nớc quả nhờ hơng vị thơm ngon, hấp dẫn của nó, trong đó mỹ chiếm trên 50%
về số lợng, tiếp đó là các nớc Đức, Pháp, ý, Thuỵ Sĩ,
ở khu vực Đông Nam á, nhu cầu sử dụng nớc rau quả đang có
xu hớng tăng dần. Việc sản xuất và tiêu thụ nớc rau quả gia tăng rõ
rệt trong những năm gần đây:
- Thái Lan: thị trờng nớc rau quả ép đợc dự doán mỗi năm tăng
50%, sản phẩm chính là nớc dứa, nớc xoài, nớc cam.
- Hàn Quốc:thị trờng nớc rau quả ép chiếm 40.3% so với đồ
uống nói chung.
-Đài Loan: nớc rau quả ép đợc xếp vào hàng thứ ba trong số các
loại đồ uống bán chạy. Việc tiêu thụ nớc rau quả ép, đặc biệt là nớc

3


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp

quả ép nguyên chất ngày một tăng. Sản phẩm đợc a chuộng là nớc lê
và nớc nho
-Malaysia: tỷ lệ tăng trởng đối với nớc rau quả ép là 7%/năm;
mỗi năm tiêu thụ 400 triệu lít
ở Việt Nam, cuối những năm năm mơi đã xuất khẩu đợc
những sản phẩm nớc rau quả đầu tiên, nớc dứa, nớc cà chua cô đặc.
Tuy nhiên ngời Việt Nam cha có thói quen sử dụng nớc quả hàng
ngày nh ngời dân ở các nớc châu Âu, châu Mỹ, nên sản phẩm cha
đa dạng và số lợng còn ít. Trong những năm gần đây, tình hình
sản xuất và tiêu thụ nớc rau quả đã tăng lên rõ rệt.
Theo tài liệu của tổng công ty rau quả Việt Nam, năm 2004
tổng công ty đã có tới 20 xí nghiệp chế biến rau quả. Ngoài ra còn
nhiều công ty khác đã bớc đầu khai thác tìm năng này. Phần lớn các
nhà máy sản xuất nớc quả ở Việt Nam đểu liên doanh với nớc ngoài,
thiết bị công nghệ chủ yếu đợc hỗ trợ từ phía đối tác. Sản phẩm
phần lớn là tiêu thụ trong nớc, mức tiêu thụ hiện nay là 35 triệu
lít/năm, với tỷ lệ bình quân là 0.5 lít/ngời/năm, còn rất thấp so với
các nớc trong khu vực : Thái Lan là 1lít/ngời/năm; philippin là 6
lít/ngời/năm. Hiện nay các doanh nghiệp đều tập trung sản xuất nớc quả từ một số loại quả phổ biến nh xoài, dứa, cam. Sản xuất nớc
rau còn rất ít, thờng xuất hiện trên thị trờng ở dạng hỗn hợp nớc rau
quả nh nớc cà rốt cam, nớc cà rốt dứa,Có nhiều cơ sở sản xuất
nớc rau quả có sản lợng tơng đối cao và chất lợng tốt, nh công ty cổ
phần nớc giải khát Tribico Sài Gòn, xí nghiệp Dona Newtower (Biên
Hoà), công ty Delta (Long An),
Hiện nay nớc giải khát từ quả với hàm lợng nớc quả nguyên chất
nhỏ hơn 30% vẫn chiếm thị phần lớn (19/35 triệu lít ). Xu hớng
4


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội

đồ án tốt nghiệp
trong những năm tới, hàm lợng nớc quả nguyên chất ở mức trung
bình và cao ( trên 30% ),và nớc quả có lẫn thịt quả ( necta ) sẽ
chiếm đa số thị phần.
2. 2. Cà rốt
2.2.1. nguồn gốc và các loại cà rốt
Cà rốt là loại rau ăn củ, tên khoa học là Daucus carota L. Cách
đây từ mấy nghìn năm, cà rốt đã đợc tìm thấy ở vùng Trung Đông
, khu vực nớc afgahnistan và sau đấy là ở vùng Địa Trung Hải. Ban
đầu, cà rốt có màu tía, sau đó là vàng, đỏ, trắng, đen. Chỉ đến
thế kỉ 16, cà rốt màu cam mới xuất hiện đầu tiên ở Hà Lan. Năm
1700 Hà Lan đợc xem là nớc đứng đầu về sản xuất cà rốt. Cà rốt
màu cam ngày nay xuất phát trực tiếp từ giống cà rốt Hà Lan này.
Ngày nay cà rốt rất đa dạng nhiều chủng loại, song ngời ta có
thể phân chia thành 2 loại chính là cà rốt miền Đông và cà rốt
miền Tây. Cà rốt miền Đông ( hay cà rốt châu á ) thờng có màu tía
và màu vàng, những loại cà rốt đã đợc tìm thấy ở afgahnistan, Nga,
iran, và ấn Độ đến nay vẫn đợc trồng ở châu á. Tuy nhiên giờ đây
đang đợc thay thế bằng cà rốt màu cam ( một loại cà rốt miền Tây
). Cà rốt miền Tây ( hay cà rốt caroten ) gồm những loại màu cam,
màu đỏ hay trắng. Loại cà rốt này phổ biến hơn rất nhiều và đợc
chia làm ba nhóm chính:
1. Loại củ ngắn : gồm các giống nh : amsterdam forcing, Tiana,
early Nantes, early Frenche Frame, Champion Scarlet Horn
2. Loại củ trung bình: là loại cà rốt thơng mại gồm các giống
:Autumn king , Royal Chantenay, Chantenay Red cored,
3. Loại củ dài: thờng đợc trồng ở đất sâu, gồm các giống: New
Red intermetiate, Saint Valery,
5

Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp

Amsterdam forcing

New red

Autumn king2

Saint valery

Yellowston

Healthmaster

Hình 2.1 : hình ảnh của một số loại cà rốt trên thế giới
2.2.2. Thành phần hoá học giá trị dinh dỡng của cà rốt, [8],
[19]
Thành phần hóa học của cà rốt không chỉ phụ thuộc vào giống
cà rốt mà còn phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên: đất trồng,
khí hậu và kỹ thuật trồng. Các thành phần này thờng nằm trong
khoảng sau:
Bảng 2.1 : Thành phần hoá học của cà rốt
Thành phần
Nớc, %

Hàm lợng
86 89

Thành phần
Tro, mg%
6

Hàm lợng
0.8 0.9


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
Protein , %
1 1.87
Provitamin A, mg
%
Lipit , %
0.02 0.08
Vitamin B1, mg%
gluxít, %
69
Vitamin B2, mg%
Celluloza, %
1.4 1.6
Vitamin B6, mg%
Pectin , %
13
Vitamin C, mg%
axít, %
0.046 0.05 Vitamin PP, mg%

12

0.039
0.053
0.09
7.1
1.2

Mức độ cung cấp năng lợng của cà rốt là 40 kilocalories/100 g
Cà rốt chứa hàm lợng lớn chất tiền vitamin A ( caroten ), là giá
trị nổi bật của cà rốt. Chất caroten này sẽ đợc chuyển hoá thành
vitamin A khi vào trong cơ thể. Hàm lợng caroten của cà rốt cao thứ
hai trong giới thực vật, chỉ sau gấc. Có thể tóm lợc vai trò này nh
sau:
Provitamin A hay carotene tạo màu vàng đỏ cho thực vật. Màu
vàng đỏ càng đậm thì càng nhiều caroten. Khi vào cơ thể dới tác
dụng của men carotenase trong gan ngời và động vật, carotene
chuyển thành vitamin A. Trong ba loại carotene anpha, beta và
gama thì beta carotene có hoạt tính vitamin A cao hơn cả, vì khi
phân giải nó cho hai phân tử vitamin A, còn anpha và gama thì
chỉ cho một.
TL.Lukin(1991) bằng phơng pháp sắc ký lỏng cao áp đã xác
định đợc trong củ cà rốt Daucus carota L, beta carotene có nhiều
nhất, sau đó là anpha carotene, còn gama carotene có rất ít.
Vitamin A và beta carotene rất cần thiết cho sự sinh sản và
phát triển của tế bào, chúng tham gia trong sự tạo thành các tổ
chức mô, khung xơng, làm tăng chức năng hoạt động của màng bảo
vệ các niêm mạc và của da. Vitamin A còn tham gia trong các quá
trình trao đổi chất trong cơ thể. Đặc biệt vitamin A còn là một
nhân tố rất quan trọng và rất cần cho các hoạt động của mắt.
7

Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
Thiếu vitamin A sẽ dẫn đến bệnh quáng gà, khô giác mạc và có
nhiều trờng hợp dẫn đến mù loà. Tuy nhiên, nếu sử dụng vitamin A
liều cao và lâu dài sẽ gây một số tác hại cho cơ thể bao gồm rối
loạn thị giác và rối loạn ở gan. Còn với beta carotene khi thừa sẽ đợc
dự trữ ở gan và dới các mô mỡ, do đó làm vàng da mà không gây
độc hại, chỉ cần tạm ngừng cung cấp nó thì hiện tợng vàng da
cũng mất.
Hoạt tính của vitamin A cao hơn caroten khoảng hai lần, do
vậy nhu cầu vitamin đối với ngời lớn một ngày là 1,5 2,5 mg% thì
carotene phải là 3,0 5,0 mg%.
Ngoài ra, cà rốt còn chứa rất nhiều loại vitamin khác với những
hàm lợng đáng kể nh các vitamin B1, B2, B6, C, PP. Hàm lợng các
chất khoáng cũng tơng đối cao, đặc biệt là kali 240 mg%,
phospho 35 mg%, canxi 33 mg%, magnê 18 mg%,
Chất xơ trong cà rốt có vai trò rất tốt cho nhu động ruột và
chống bệnh táo bón đồng thời nó cũng rất có hiệu quả trong việc
điều trị bệnh tiêu chảy nhờ khả năng giữ nớc tốt của nó.
Theo một tìm hiểu ở nớc Mỹ, hàng ngày tiêu thụ khoảng 200 g
cà rốt sống có thể làm giảm đợc 11% tỷ lệ cholesterol.
2.2.3. Các sắc tố màu ở cà rốt
Các loại cà rốt có màu sắc khác nhau thì cũng có những đặc
trng không giống nhau.
Bn ó bao gi thy c rt tía ? Th còn mu trng, vng hay ?
C rt ó tn ti hng trm nm nay v trong tng lai vi s tin b
ca khoa hc k thut chúng ta có th có nhiu loi c rt vi các mu
sc khác.Nhng nghiên cu mi ây ca trng i hc WisconsinMadison ã cho rng sc t mu ca c rt cng gây v tng ng ca
8

Trêng §¹i häc B¸ch Khoa Hµ Néi
®å ¸n tèt nghiÖp
cà rốt, có thể gióp tr¸nh bệnh tim và ung thư, giảm cholesterol. Cụ thể
như sau:

Cà rốt màu cam: chứa beta carotene ,
với một số anpha carotene, cả 2 tạo nªn
sắc tố màu cam. Chủ yếu nhiều vitamin A
rất tốt cho sức khoẻ mắt. Nguồn gốc của cà
rốt này là từ Ch©u Âu và Trung Đ«ng.
Cà rốt vàng: Chứa xanthophyl, sắc tố
tương tự như beta carotene, gióp cho sức
khoẻ mắt chống lại sự tho¸i biến cơ và gióp
tr¸nh ung thư phổi. Loại này đến từ Trung
Đ«ng.
9


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
C rt : Cha lycopene ( dng khác
ca carotene), mt sc t cng tìm thy
trong c chua v da hu; lycopene giúp
tránh bnh tim v mt s loi ung th bao
gm ung th tuyn tin lit. Loi ny có
ngun gc t n v Trung Quc.
C rt tía: (thng bên trong mu
cam) chứa nhiều anthocyanin, nhng sc

t phn ng nh cht chng oxy hoá, ly v
gi nhng gc t do có hi trong c th.
Anthocyanin cng giúp tránh bnh tim
bng cách lm chm s kt dính máu. Loi
ny có ngun gc t Th Nh K v Trung
ông.
C rt trng: không có sc t, nhng có
th cha các hp cht tt cho sc kh gi l
phytochemical. Có th nói ây l loi c
rt ít tt nht cho sc kho. Chúng có
ngun gc t Afghanistan, Iran, Pakistan.
2.2.4.Tình hình sản xuất - tiêu thụ cà rốt ở Việt Nam và
trên thế giới
Trên thế giới, cà rốt là loại rau có sản lợng đứng thứ hai, sau
khoai tây. Cà rốt đợc trồng khắp nơi trên thế giới, nhng tập trung
chủ yếu ở châu Âu, Trung Quốc, Nga, Mỹ, ấn Độ, trong đó Trung
Quốc là nớc có sản lợng cao nhất. Theo các số liệu của FAO thì tình
hình sản xuất cà rốt các năm 2003 và 2004 nh sau
Bảng 2.2 : Sản lợng cà rốt ở một số nớc trên thế giới
10


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Donnộes de FAOSTAT (FAO)

Trung Quốc
Hoa kỳ

8093079 34 % 8292500 35 %
1900110 8 %

1900110 8 %

Nga

1735260 7 %

1825000 8 %

Thổ Nhĩ kỳ

834621

4%

800000

3%

Nhật Bản

653700

3%

660000

3%

Royaume-uni 587300

2%

650000

3%

Italia

577811

2%

580000

2%

Ucraina

530000

2%

500000

2%

Pháp

688426

3%

469280

2%

Pays-bas

432000

2%

430000

2%

Đức

426038

2%

420000

2%

Mêhicô

378517

2%

378517

2%

Các nớc khác

6741266 29 % 6695807 28 %

Tổng cộng

235781 100
28
%

236012 100
14
%

Cũng theo con số thống kê của FAO, nếu nh năm 1992 tổng
sản lợng cà rốt trên toàn thế giới là 14030 nghìn tấn thì đến năm
2003 đã là hơn 23578 nghìn tấn, đến năm 2004 đạt hơn 23600
nghìn tấn. Nh vậy sản lợng cà rốt càng ngày càng tăng lên rõ rệt.
ở Việt Nam cha có số liệu nào thống kê về sản lợng và diện
tích trồng cà rốt, nhng cà rốt đợc trồng ở mọi nơi. Mấy năm gần
đây, cà rốt đợc trồng nhiều và ở một số địa phơng còn thực hiện

thay thế các cây trồng khác bằng trồng cây cà rốt. Đi đầu trong
các địa phơng này phải kể đến Hải Dơng, Bắc Ninh, Hải Phòng,
Hng Yên, Đà Lạt, Đơn cử một địa phơng ở Bắc Ninh là Dung Liệt (
Yên Phong ) diện tích trồng cà rốt năm 2002 là 7ha, thì năm 2003
đã tăng lên thành 12 ha và năm 2004 là 19 ha. Việc phát triển cây
11


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
cà rốt đem lại hiệu quả kinh tế cao và hứa hẹn có nhiều triển
vọng. ở một số địa phơng tuy mới bắt đầu đa cây cà rốt vào
trồng nhng đã nhận thấy rõ hiệu quả của nó. Trong thời gian tới,
chắc chắn sản lợng cà rốt sẽ tăng lên rất nhiều.
2.2.5 Đặc điểm một số giống cà rốt trồng chủ yếu ở Việt
Nam.
- Cà rốt Mỹ: do hãng Seminis của Mỹ lai tạo và cung ứng, mới đợc trồng ở Việt Nam, chủ yếu là trồng ở Hải Dơng. Giống này có
đặc điểm củ hình chóp, dài 18 22 cm , màu vàng cam đậm, lõi
nhỏ đỏ tơi hấp dẫn, chất lợng ăn tơi rất ngon, ít xơ, trọng lợng
trung bình 0.2 0.3 kg/củ.Thời gian sinh trởng 95 100 ngày, sinh
trởng nhanh, phát triển khoẻ, khả năng kháng bệnh thối củ và bệnh
phấn trắng cao. Năng suất đạt 1.5 1.6 tấn/sào.
- Cà rốt Nhật: do hãng Taki của Nhật cung ứng, đợc trồng chủ
yếu ở Bắc Ninh, Hng Yên. Đặc điểm củ hình chóp, màu sắc đẹp,
trọng lợng trung bình 0.1 0.15 kg/củ. Thời gian sinh trởng ngắn 88
90 ngày, năng suất đạt 1.3 1.5 tấn/sào
- Cà rốt Pháp: các giống cà rốt Pháp đợc trồng từ lâu và chủ
yếu ở Đà Lạt, gồm các giống nh Rouge de Saint valery, Demilongue
de Chanteney, hay gần đây hay trồng các giống Royal Cross,
Vichtoria. Các giống này thờng có màu vàng cam nhạt hơn, củ to, vỏ

sù sì, lõi to thân mập, trọng lợng trung bình 0.2 0.3 kg/củ
2.2.6 Các dạng sản phẩm đợc chế biến từ cà rốt.
Mc dù c rt l mt sn phm khá ph bin trên th gii, c bit
rt c a chung Châu u, Châu M. Tuy nhiên Vit Nam, c rt
vn l mt sn phm vẫn còn khá mi l, mi ngi thng s dng

12


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
dng ti nu canh, trang trí các món n ( do c rt có mu sc
p), ..
Tuỳ thuộc vào từng giống, độ già khác nhau của nguyên liệu
mà nên chế biến thành từng dạng sản phẩm phù hợp. Cà rốt có thể
chế biến riêng hay hỗn hộp với các loại rau quả khác.
- Cà rốt đóng hộp: sử dụng giống cà rốt ngọt, đỏ đều, ít xơ,
lõi nhỏ. Cà rốt sau khi rửa sạch, đợc phân loại và phân cỡ theo màu
sắc, kích thớc. Cắt bỏ núm, cuống rồi chần trong nớc nóng 90oC
trong thời gian 2 4 phút cho dễ bóc vỏ. Có thể bóc vỏ bằng cách
cạo hoặc nhúng vào dung dịch xút 2- 3 %, nhiệt độ khoảng 90 oC,
với thời gian 1-2 phút, rồi rửa sạch vỏ. Sau đó cắt cà rốt thành từng
khúc hay miếng vuông có kích thớc 20 30 mm; cà rốt nhỏ thì có
thể để nguyên củ. Sau đó xếp cà rốt vào hộp, rót nớc muối nồng
độ 2%, với nhiệt độ 85 90oC. Ghép nắp trong điều kiện chân
không rồi thanh trùng ở nhiệt độ 116 oC với thời gian 25 30 phút,
làm nguội nhanh.
- Nớc cà rốt: cà rốt đợc sử dụng làm nớc không quá non, không
quá già để đảm bảo hơng vị màu sắc tốt nhất, nhiều nớc. Nếu cà
rốt non quá thì hàm lợng đờng cha tích luỹ nhiều, mùi vị không

đặc trng. Nếu già quá thì nhiều xơ, ít nớc nên không còn phù hợp
với sản xuất loại sản phẩm này nữa. Nét nổi bật của cà rốt là có
chứa hàm lợng caroten cao, nhng chất này lại không hoà tan trong nớc, hơn nữa củ cà rốt rất cứng nên trong thực tế ngời ta sản xuát nớc
cà rốt theo quy trình sản xuất nớc rau quả nghiền. Sơ đồ quy
trình này đợc trình bày chi tiết trong mục 3.4
- Cà rốt sấy: chọn cà rốt màu đỏ, củ to, lõi nhỏ. Sau khi rửa
sạch, chần cà rốt trong nớc nóng 85o C , với thời gian 6- 8 phút. Rửa
13


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
bằng cách xối nớc cho sạch vỏ rồi sunfit hoá trong dung dịch có chứa
0.2 1.0% SO2. Cà rốt đã sunfit hoá đợc thái lát hay miếng vuông
9.5 x 9.5 x 5 mm, rồi đem sấy ở nhiệt độ trung bình 70 oC, cho
đến độ ẩm cuối cùng 14%. Nếu cần bảo quản dài ngày, sấy đến
độ ẩm cuối cùng 4 7%.
Ngoài ra cà rốt còn đợc chế biến thành nhiều sản phẩm: cà rốt
lạnh đông, salát cà rốt, mứt cà rốt, bột cà rốt sử dụng bổ sung vào
bột dinh dỡng của trẻ em,
2.3. Cam
Cam có tên khoa học là Citrus orantium, thuộc họ cây có múi,
là cây ăn quả quan trọng và phổ biến trên thế giới. Nó có hơng vị
rất thơm ngon hấp dẫn, vị chua ngọt hài hoà rất phù hợp cho chế
biến nớc quả và thực tế nớc ép cam đã trở nên phổ biến từ lâu, có
mặt trên khắp các thị trờng nhiều nớc. Ngoài ra cam là một loại quả
rất lành tính có thể làm tăng sức đề kháng của cơ thể.
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam
ở Việt Nam đã trồng cam từ rất lâu, cho đến nay cam đợc
trồng nhiều ở khắp các địa phơng với rất nhiều giống khác nhau,

thờng mang tên của địa phơng : cam Bố Hạ, cam Xã Đoài, cam sành
Yên Bái, cam bù Hà Tĩnh,Ngời ta có thể chia làm 3 loại cam chính
là : cam chanh, cam sành, cam đắng. Mỗi loại lại có nhiều chủng
giống khác nhau. Đặc điểm của mỗi loại nh sau:
- Cam chanh (citrus sinensis Osbeck ) có vỏ bóng và mỏng,
vị ngọt, hơng thơm hấp dẫn, ít đắng.Các giống cam chanh có
nguồn gốc từ Trung Quốc. Cho đến nay, ở nớc ta cam chanh vẫn
chiếm một tỷ lệ cao nhất trong các giống cam, với nhiều giống nổi
tiếng.
14


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
Cam chanh có nhiều giống nổi tiếng nh : cam Sông Con, cam
Vân Du, cam Xã Đoài, cam Valencia,
- Cam sành ( citrus nobilis lour ) : Cam sành là một giống lai
giữa cam và quýt, có nguồn gốc ở miền nam Việt Nam. Ngời ta
đặt tên cho cam sành là quýt King, để nói lên phẩm chất của
loài cam này rất ngon. ở Việt Nam cam sành đợc trồng ở tất cả các
vùng trồng cam có tiếng trong nớc. Cam sành

thờng đợc mang tên

các địa phơng trồng nhiều, đáng chú ý là cam sành Hàm Yên
( Tuyên Quang ), Bắc Quang ( Hà Giang ), Bố Hạ ( Hà Bắc ), Yên Bái.
Sản lợng nhiều nhất là vùng Hàm Yên, Bắc Quang.
Hình thức quả không đẹp (trừ cam sành Lạng Sơn ) do vỏ dày
thô, sần sùi, nhng thịt quả có màu vàng đậm rất đẹp, mùi vị thơm
ngon, không thua kém thứ cam nào trên thế giới.

- Cam đắng là loại cam chứa nhiều chất đắng, chất lợng
không cao
Diện tích và sản lợng cam quýt của nớc ta trong mấy năm qua
đợc tổng hợp trong bảng số liệu sau:
Bảng 2.3 : Diện tích và sản lợng cam quýt ở nớc ta
1998
Sản lVùng miền
ợng,
tấn
Miền Bắc và 80.516
Bắc Trung Bộ
Miền Nam và 298.44
Nam Trung Bộ 1
Cả nớc
378.95
7

1999
Diện
tích,
ha
23.681
44.494
68.175

Diện
Sản
ltích,
ợng, tấn
ha

108.59 26.807
0
274.91 39.606
9
383.50 66.413
9

2000
Sản lợng,
tấn
147.2
79
279.4
65
426.7
44

Diện
tích,
ha
28.12
9
40.48
5
68.61
4

Nhận xét : qua bảng số liệu trên ta thấy diện tích và sản lợng cam
quýt ở nớc ta liên tục tăng. sản lợng cam quýt năm 1999 nhiều hơn
15

Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
gần 10.000 tấn so với năm 1998 và năm 2000 còn nhiều hơn 40.000
tấn so với năm 1999. Cũng qua bảng số liệu này ta thấy miền nam
có diện tích và sản lợng cam quýt là chủ yếu. Sản lợng cam và diện
tích trồng cam ở miền nam tơng đối lớn gần nh không tăng. Miền
bắc, tuy diện tích trồng và sản lợng còn ít, nhng không ngừng tăng
lên qua các năm.
2.3.2. Thành phần hoá học của cam
Thành phần hoá học của cam phụ thuộc vào điều kiện canh
tác, vào độ chín, vào giống cam, điều kiện khí hậu, và một số
điều kiện khác. Cùng một giống cam nhng trồng ở các vùng khác
nhau sẽ có thành phần hoá học khác nhau. Nhiều loại quả không phù
hợp cho việc sản xuất nớc quả do khó tách dịch quả hoặc hơng vị
dịch quả không thích hợp
Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trng cho chất lợng dịch quả
là hàm lợng chất khô, độ axit, hàm lợng các vitamin và chất khoáng.
Dới đây là bảng thành phần hoá học của cam chanh, các thành
phần của cam này dao động quanh giá trị dới đây:
Bảng 2.4 : Thành phần hoá học của cam chanh
Thành phần
quả
Múi

Vỏ

88,06
1,45

1,25
3,59
1,41
vết
0,98
0,47
0,49
16

75,95
3,24
3,49
1,22
0,22
2,40
4,47
3,49
0,67

Chỉ tiêu
Nớc ( % )
Fructoza ( % )
Glucoza ( % )
Saccaroza ( % )
Axit ( % )
Tinh dầu ( % )
Pectin ( % )
Xenluloza ( % )
Chất khoáng ( % )

Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
Vitamin C, mg ( % )
65
Vitamin B1, mg ( % ) 0,04
Vitamin B2, mg ( % ) 0,06
Vitamin PP, mg ( % ) 0,75

170
0,02
0
1,27

Nhận xét: Cam là loại quả có giá trị dinh dỡng cao và có giá trị
kinh tế lớn. Trong thành phần thịt quả có chứa 6-12 % đờng (chủ
yếu là đờng sacaroza). Nó có chứa hàm lợng lớn các loại vitamin,
đặc biệt là vitamin C từ 40-90 mg%. Các axít hữu cơ từ 0,4-1,2 %
trong đó có nhiều loại axít có tính sinh học cao và một số chất
khoáng, chất dầu thơm. Vỏ cam có chứa một hàm lợng tinh dầu và
pectin tơng đối cao nên cũng có nhiều ứng dụng rộng rãi thực tiễn
nh để sản xuất pectin, hesperidin,
2.3.3. Đặc điểm cấu tạo quả
Quả cam có lớp vỏ quả, có tác dụng bảo vệ dịch quả và các túi
dịch quả bên trong. Thịt quả cam chín tạo thành múi, có các lớp
màng múi bao bọc. Dịch quả chứa trong các tép, có lớp màng tép
bao bọc. Trong tép múi ngoài dịch quả còn có cromonplast màu
vàng, có chứa các sắc tố vàng. Nhiều giống cam có hạt trong các
múi quả. Vỏ quả bao gồm lớp vỏ có màu ở phía ngoài và lớp cùi trắng
bên trong. Trong vỏ có các túi tinh dầu,trong thành phần tinh dầu có

chứa limonen, dới tác dụng của nhiệt sẽ làm sản phẩm có mùi khó
chịu. Trong màng múi và trong lớp cùi trắng ở vỏ quả có chứa các
chất gây đắng, nhất là naringin có thể gây đắng dịch quả.
Pectin và các enzim pectolitic có trong lớp cùi trắng là chủ yếu. Vì
vậy khi chế biến cam, cần đặc biệt chú ý đến các tính chất này.
2.3.4. Phơng pháp tách dịch quả
ép là phơng pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên
liệu, để thu

đợc dịch quả nguyên chất. Thờng sử dụng máy ép
17


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
thuỷ lực hoặc máy ép trục vít trong quá trình này. Đối với những
loại quả có chứa hàm lợng pectin cao trớc khi ép thờng phải loại bỏ
hoặc thuỷ phân các phân tử pectin bằng phơng pháp nhiệt hoặc
sử dụng enzim để làm giảm độ nhớt của khối thịt quả làm dễ dàng
cho quá trình ép, tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
Trong sản xuất nớc cam ép cần chú ý công đoạn này. Trong cam
có chứa một hàm lợng pectin (khoảng 0,9% ở múi và hơn 4% ở vỏ),
chất này tạo độ nhớt làm cho dịch quả khó thoát ra ngoài trong quá
trình ép. Do đó cần có những biện pháp xử lý nguyên liệu trớc khi
ép để nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả. Ngời ta có thể xử lý
nguyên liệu bằng cách xé nhỏ, đun nóng, xử lý bằng các chế phẩm
enzym, Ngoài ra Lớp vỏ ngoài và cùi trắng của cam có chứa tinh
dầu và chất đắng, do vậy ngời ta đã đề ra một số giải pháp sau:
+ Bóc tách lớp vỏ ngoài và cùi trắng trớc khi ép.
+ Chần qua bằng nớc sôi để hạn chế tinh dầu đi vào dịch khi

ép.
+ Tách tinh dầu sau khi ép.
2.4. Quy trình sản xuất nớc rau (quả) nghiền
Nguyên liệu lựa chọn phân loại làm sạch nguyên liệu
kiểm tra
xử lý cơ học (cắt, thái, nghiền) xử lý nhiệt (chần, hấp ) chà
phối chế đồng hoá bài khí đun nóng rót hộp ghép
nắp
thanh trùng tồn trữ sản phẩm.
2.4.1.Nguyên liệu
18


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
Chất lợng của sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lợng của
nguyên liệu. Ngoài chất lợng về mặt thành phần hóa học, nguyên
liệu phải đạt chất lợng về mặt cảm quan: kích thớc, hình dạng,
màu sắc, độ già, mùi vị, độ cứng. Bởi vậy trớc hết cần chọn nguyên
liệu đạt tiêu chuẩn, có chất lợng tốt ổn định và phù hợp cho mục
đích chế biến.
2.4.2. Lựa chọn và phân loại
Mục đích: đảm bảo cho nguyên liệu đa vào chế biến đạt các
chỉ tiêu về yêu cầu chất lợng nguyên liệu.
Lựa chọn là bỏ đi các đơn vị không đạt yêu cầu của kỹ thuật
sản xuất, nh củ bị sâu thối dập nát, men mốc phải đợc loại đi.
Phân loại là phân chia theo chất lợng cảm quan, nh phân chia
theo độ già - non, kích thớc to nhỏ, nhng các loại này vẫn đạt các
chỉ tiêu chất lợng khác nhau.
Nếu nguyên liệu bị dập nát sâu thối hay men mốc thì bên

trong đã có những biến đổi nhất định và là nguồn nhiễm thêm vi
sinh vật vào sản phẩm ( thậm chí là tích tụ những độc tố). Những
nguyên liệu không đủ quy cách về mặt hình thức nh củ(quả) nhỏ
quá, già non quá hay hình dáng kỳ dị đều là những biểu hiện của
không đạt chất lợng bên trong.
Khi thu nhận nguyên liệu vào cơ sở chế biến, nguyên liệu bắt
buộc phải đợc lựa chọn và phân loại:
+, Kích thớc và độ lớn: củ (quả) đợc lựa chọn, cần đạt đợc kích
thớc và độ lớn trung bình của giống. Củ lớn quá hay bé quá đều
không tốt. Tuy nhiên, nếu sản xuất ở quy mô nhỏ và phòng thí
nghiệm thì kích thớc to-nhỏ không có ảnh hởng lớn tới điều kiện
chế biến.
19


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
+, Độ già: độ già của nguyên liệu cần đạt đợc là độ già thu
hoạch. ở độ già này, lợng dịch bào trong củ (quả) là nhiều nhất và
các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời các chất nh đờng,
axít tổng số,... ở mức ổn định.
+, Mức độ nguyên vẹn: khi chế biến phải loại ra những phần
hỏng và để lại những phần vẫn còn giá trị sử dụng đợc.
2.4.3. Làm sạch nguyên liệu
Mục đích nhằm loại ra các phần không ăn đợc hoặc giá trị
thực phẩm kém của nguyên liệu.
ở nguyên liệu rau quả thì phần kém chất lợng cần đợc loại ra
bao gồm vỏ, núm, hạt, rễ, cuốngNgoài ra nguyên liệu bị bụi bẩn,
bám đất , rác cần phải đợc ngâm rửa để loại bỏ hết chúng. Ngâm
rửa không những loại bỏ sạch bụi bặm, loại bỏ một số vi sinh vật

bám trên bề mặt nguyên liệu mà còn tẩy sạch đợc một số hoá chất
độc hại dùng trong trồng trọt: phân bón, thuốc trừ sâu,
Nớc rửa là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả của quá
trình rửa và độ sạch của nguyên liệu. Vì thế nớc rửa phải đủ tiêu
chuẩn nớc sạch và tuỳ theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà có
thể rửa một hay nhiều lần.
Khi tiến hành bóc vỏ các nguyên liệu củ quả, có thể tiến hành
cắt gọt bằng thủ công hay bằng máy hoặc bằng các phơng pháp
hoá học. Trong sản xuất thực phẩm từ nguyên liệu thực vật, ngời ta
thấy chi phí sức lao động cho khâu làm sạch vỏ nguyên liệu khá
lớn. Mặt khác do tính không đồng đều về kích thớc và phức tạp về
trạng thái bề mặt làm cho khó cơ giới hoá hoặc gây nhiều lãng phí
nguyên liệu khi gọt vỏ. Đối với một số nguyên liệu vỏ mỏng nh khoai
tây, cà rốt, mận, có thể làm sạch vỏ bằng phơng pháp hoá học,
20


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
mà hay sử dụng nhất là phơng pháp xử lý trong nớc kiềm nóng.
Trong dung dịch kiềm nóng, protopectin là thành phần liên kết giữa
các tế bào vỏ với các mô thịt chuyển thành pectin hoà tan, licnin và
cutin liên kết giữa các bó và sợi xellulose cũng bị phá huỷ làm mất
lớp vỏ của nguyên liệu.
2.4.4. Xử lý cơ học
Tuỳ theo loại nguyên liệu và điều kiện máy móc thiết bị, ngời
ta có thể tiến hành nghiền, cắt lát hay thái sợi nguyên liệu.
Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình
xử lý nhiệt tốt hơn, và làm tăng hiệu suất chà.
2.4.5. Xử lý nhiệt( chần, hấp )

Mục đích:
- Làm các enzym ngừng hoạt động ( nhất là enzym ôxy
hoá) hạn chế các quá trình sinh hoá làm giảm chất lợng sản phẩm
( nhất là hạn chế sự biến màu).
- Làm mô quả mềm, tạo thuận lợi cho các công đoạn chế
biến tiếp sau.
- Loại trừ đợc phần lớn lợng vi sinh vật, tránh đợc sự lây
nhiễm trong quá trình chế biến.
- Tách không khí ra khỏi gian bào của nguyên liệu (trong đó
có cả oxy), bảo vệ đợc các chất dễ bị oxy hoá.
- Loại trừ một số mùi vị không thích hợp nh vị đắng của
măng hay vị cay của ớt,
Tuỳ theo yêu cầu của chế biến và tính chất của nguyên liệu
mà nhiệt độ chần hấp từ 75 100 o C trong thời gian từ 3 15 phút.
Nếu quá nhiệt độ và thời gian thì nguyên liệu sẽ bị nhũn, chín và
tổn thất chất khô nhiều. Chần thờng dùng cho những nguyên liệu
21


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
cha hoặc ít bị dập nát để tránh tổn thất các chất hoà tan vào nớc
chần. Có thể tiến hành chần trong nớc nóng hay trong dung dịch
muối ăn , đờng, axít.
2.4.6. Chà.
Mục đích: nhằm thu đợc cả dịch quả và mô quả nghiền nhỏ,
đồng thời loại bỏ đợc những phần không có giá trị dinh dỡng hoặc
có giá trị dinh dỡng thấp ra khỏi nguyên liệu.
Quá trình chà đợc thực hiện bằng máy chà, có lới chà chế tạo
từ thép không gỉ. Để tăng độ mịn, tăng hiệu suất chà và năng suất

máy chà, ngời ta thờng dùng nhiều lới chà có đờng kính lỗ lới chà
giảm dần.
2.4.7. Phối chế
Mục đích:phối trộn dịch nghiền với nớc đờng và một số chất
khác( axít thực phẩm, muối) hay phối trộn các loại dịch nghiền với
nhau để sản phẩm có hơng vị, màu sắc và độ đặc thích hợp.
Trong quá trình chế biến, để tránh hiện tợng oxy hoá làm
biến đổi màu , cần pha vào sản phẩm các chất chống oxy hoá mà
thông dụng là axít ascorbic(vitaminC). Chất này vừa có tác dụng ổn
định màu sắc, vừa làm tăng giá trị dinh dỡng cho sản phẩm. Lợng
axít ascorbic nên d khoảng 100mg/l, không nên d quá nhiều vì sản
phẩm sẽ có vị chua gắt và mùi hắc.
Khi phối chế necta, tuỳ theo dạng nguyên liệu, pha nớc đờng
có độ khô hoà tan (tơng đơng với độ khô hoà tan của sản phẩm)
với dịch nghiền theo tỷ lệ dịch nghiền/ nớc đờng từ 1/0.5 1/2.
Sản phẩm cuối cùng cần có hơng thơm đặc trng của nguyên liệu
và có vị chua ngọt hài hoà, thờng có độ khô hoà tan 15 20% và
độ axít tơng đơng với độ axít trong nguyên liệu.
22


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
2.4.8. Đồng hoá
Mục đích : xé nhỏ các phần tử thịt quả, làm kích thớc các
phần tử nhỏ hơn, sản phẩm trở nên đồng nhất.
Khi dùng máy chà để tách các phần tử thịt quả, các phần tử
thịt quả thờng có kích thớc tơng đối lớn ( khoảng 500 micromet).
Trong quá trình tồn trữ sản phẩm, các phần tử này lắng xuống, làm
sản phẩm bị phân lớp. Do vậy cần tiến hành đồng hoá để giảm

kích thớc các phần tử thịt quả xuống 3 - 4 lần, tức kích thớc các
phần tử sau đồng hoá khoảng 50 90 micromet
2.4.9. Bài khí
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí có ở trong đồ hộp trớc
khi ghép kín, nhằm các mục đích sau:
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để đồ hộp
khỏi bị biến dạng, bật nắp, vỡ ,
- Hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho các chất dinh dỡng
ít bị tổn thất, hơng vị, màu sắc đồ hộp ít bị thay đổi.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại
trong đồ hộp
- Tạo ra chân không trong hộp sau khi làm nguội để tránh
hiện tợng phồng hộp, hay vỡ nứt trong quá trình bảo quản ở các
nhiệt độ khác nhau
Nếu lợng không khí còn tồn tại trong nớc quả nhiều có thể làm
cho nớc quả biến đổi về hơng vị, màu sắc, và các vitamin trong
sản phẩm bị phá huỷ.
Để hạn chế không khí xâm nhập vào nớc quả trong quá trình
chế biến, nên chế biến nớc quả trong các hệ thống thiết bị kín.

23


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
Tiến hành bài khí bằng cách đun nóng hoặc bằng cách hút chân
không.
2.4.10. Đun nóng
Trong trờng hợp bài khí bằng nhiệt thì đun nóng có tác dụng
bài khí. Ngoài ra đun nóng còn nhằm mục đích nâng nhiệt cho

sản phẩm khi rót hộp, tránh sự xâm nhập nhiễm vi sinh vật, và
nâng nhiệt cho sản phẩm trớc khi vào thanh trùng, rút ngắn thời
gian thanh trùng.
2.4.11. Rót hộp
Bao bì đựng sản phẩm cần đợc lựa chọn phù hợp. Trớc khi rót nớc quả, bao bì phải đợc rửa sạch và vô trùng ( thờng dùng hơi nóng
hoặc nớc nóng), còn nớc quả cần đợc đun nóng và rót nóng ngay
vào bao bì để tránh nhiễm bẩn trở lại, ngoài ra còn tạo độ chân
không trong bao bì.
2.4.12. Ghép nắp
Ngay sau khi rót hộp xong, cần tiến hành ghép nắp ngay.
Ghép kín để cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trờng không
khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng quan trọng đến sự
đảm bảo chất lợng thực phẩm trong thời gian bảo quản. Nếu sử
dụng máy ghép mý chân không thì bao bì cần đợc ghép mý sơ
bộ trớc. Nếu dùng ghép mý thông thờng thì cần tiến hành ghép kín
bao bì ngay. Sau khi ghép kín, bao bì đợc chuyển đến thiết bị
thanh trùng, thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu để
quá lâu thì nhiệt độ của sản phẩm giảm, gây ảnh hởng đến quá
trình thanh trùng.
2.4.13. Thanh trùng

24


Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
đồ án tốt nghiệp
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản
cho sản phẩm.
Đối với các sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm nớc rau
quả nói riêng, do bị tác động của nhiều yếu tố dẫn đến h hỏng

nhanh chóng. Trong số các nguyên nhân đó thì đáng chú ý nhất là
hoạt động của vi sinh vật. Sự hoạt động của chúng trong môi trờng
thực phẩm chẳng những làm h hỏng sản phẩm mà còn có thể sản
sinh ra độc tố gây độc hại, nguy hại đến sức khoẻ con ngời. Bởi
vậy, để kéo dài thời hạn bảo quản và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm thì cần phải loại trừ hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt
động của các loại vi sinh vật, không cho phép sự có mặt của vi sinh
vật gây bệnh thì thực phẩm phải đợc thanh trùng.
Có nhiều phơng pháp thanh trùng khác nhau: nh thanh trùng
bằng điện cao áp, thanh trùng bằng nhiệt, thanh trùng bằng sóng
siêu âm, thanh trùng bằng tia bức xạ, thanh trùng bằng hoá chất,...
trong thực tế sản xuất thanh trùng bằng nhiệt đợc ứng dụng rộng rãi
nhất vì lý do kinh tế, đơn giản và dễ thực hiện.
Cần phải xác định chế độ thanh trùng hiệu quả đối với mỗi
loại nguyên liệu. Các loại nguyên liệu khác nhau thì thanh trùng ở
những điều kiện khác nhau. Các yếu tố ảnh hởng đến chọn nhiệt
độ thanh trùng bao gồm, các loại vi sinh vật có trong đồ hộp, thành
phần hóa học của đồ hộp ( nhất là độ axít ). Ngời ta thấy rằng các
loại vi sinh vật p hát triển trong môi trờng không axít hay axít thấp
đồng thời lại có tính chịu nhiệt cao. Cho nên các loại đồ hộp có pH
> 4,5 cần phải thanh trùng ở nhiệt độ cao ( trên 100 oC ). Với những
đồ hộp có pH < 4,5 thì loại vi khuẩn bền nhiệt không những không

25