Nhận thức, thái độ và hành vi của các hộ gia đình đối với vệ sinh an toàn thực phẩm trong tiêu dùng thịt lợn tại phường võ cường, thành phố bắc ninh

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trình bày trong khóa
luận này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ bất kỳ một học vị
nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn cho việc thực hiện khóa luận đều được
chỉ rõ nguồn gốc. Đồng thời tôi xin cam đoan rằng trong quá trình thực hiện
đề tài này tại địa phương tôi luôn chấp hành mọi quy định của địa phương và
nơi thực hiện đề tài.
Hà Nội, ngày tháng

năm 2015

Sinh viên

Ngọ Thị Phương
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi đã
nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, chia sẻ nhiệt tình của các tập thể,
cá nhân trong và ngoài trường Học viện Nông Nghiệp Việt Nam, vậy nên:
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám đốc Học viện Nông
nghiệp Việt Nam, các thầy cô trong khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn; đặc
biệt là các thầy cô trong Bộ môn Phân tích định lượng, những thầy cô đã giúp
tôi hoàn thiện kiến thức cùng với những kỹ năng trải nghiệm trong cuộc sống
và tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện khóa luận này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến Thầy giáo Trần Thế Cường,
người đã dành thời gian, tâm huyết và luôn tận tình hướng dẫn chỉ bảo tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

1

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Chủ tịch UBND phường Võ Cường
cùng toàn thể các cán bộ tại UBND phường Võ Cường, và các hộ gia đình tại
phường Võ Cường, đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo, tạo điều kiện thuận lợi cho
tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thiện tốt khóa luận tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn tới gia đình, người thân, bạn bè đã luôn
động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn
thiện khóa luận tốt nghiệp.
Trong quá trình làm nghiên cứu, mặc dù đã có nhiều cố gắng để hoàn thành
khóa luận đã tham khảo nhiều tài liệu và đã trao đổi, tiếp thu ý kiến của thầy
cô và bạn bè. Song do điều kiện về thời gian và trình độ nghiên cứu của bản
thân còn nhiều hạn chế nên nghiên cứu khó tránh khỏi những thiếu sót. Vì
vậy, tôi mong nhận được sự quan tâm đóng góp ý kiến của các thầy cô và các
bạn để khóa luận tốt nghiệp được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2015
Sinh viên

Ngọ Thị Phương
TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Ăn uống là nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, bức thiết của con người.
Tuy nhiên hiện nay tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nhức
nhối trong xã hội. Ở nước ta vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước
nói chung trong thời gian qua tạo nhiều lo lắng cho người dân. Đặc biệt là
những thực phẩm thường xuyên có trong các bữa ăn như thịt lợn đã và đang
được người tiêu dùng và các cơ quan chức năng hết sức quan tâm đến vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm. Vậy làm thế nào để có được thịt lợn đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề đang được cơ quan chức năng nói

chung và phường Võ Cường, thành phố Bắc Ninh nói riêng quan tâm nghiên

2


cứu cách khắc phục. Tuy nhiên để đảm bảo được sức khỏe và vệ sinh cho gia
đình mình thì trước hết trong tình hiện nay vấn đề nhận thức, thái độ và hành
vi của người tiêu dùng về việc tiêu dùng thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm mang tính cấp thiết hơn bao giờ hết. Từ thực trạng đó, cùng với sự
giúp đỡ của Thầy giáo hướng dẫn Trần Thế Cường tôi xin nghiên cứu đề tài:
“Nhận thức, thái độ và hành vi của các hộ gia đình về vệ sinh an toàn thực
phẩm trong tiêu dùng thịt lợn trên địa bàn phường Võ Cường, thành phố Bắc
Ninh, tỉnh Bắc Ninh”. Với mục tiêu chung là trên cơ sở tìm hiểu nhận thức,
thái độ và hành vi của người tiêu dùng thịt lợn về vệ sinh an toàn thực phẩm,
phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức, thái độ và hành vi của các hộ
gia đình đối với vệ sinh an toàn thực phẩm trong tiêu dùng thịt lợn và đề xuất
một số giải pháp nhằm nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về vấn đề này
trên địa bàn phường Võ Cường, thành phố Bắc Ninh.
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là tập trung nghiên cứu nhận thức, thái độ và
hành vi của các hộ gia đình về vệ sinh an toàn thực phẩm trong tiêu dùng thịt
lợn. Đề tài nghiên cứu trực tiếp các hộ gia đình tiêu dùng thịt lợn trên đại bàn
phường Võ Cường, thành phố Bắc Ninh, tỉnh Bắc Ninh.
Để hiểu rõ hơn về vấn đề nghiên cứu, tôi đã đưa ra cơ sở lý luận và cơ sở thực
tiễn của đề tài. Phần cơ sở lý luận tôi nêu lên các lý luận về nhận thức, thái
độ, hành vi trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn nói riêng. Phần cơ sở thực tiễn là tình
hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói
riêng. Bên cạnh đó, tôi cũng chỉ ra một vài nghiên cứu của một số tác giả đã
từng nghiên cứu các vấn đề liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong
tiêu dùng thịt lợn đã từng có trước đây để rút ra được những ưu, nhược điểm

từ các nghiên cứu đó.
Tôi đã sử dụng các phương pháp thu thập số liệu đã được công bố qua liên hệ
với UBND phường Võ Cường và internet, sách, báo…, chọn điểm nghiên cứu

3


và chọn mẫu điều tra để sử dụng các phiếu điều tra phỏng vấn người tiêu dùng
bằng các câu hỏi đã chuẩn bị sẵn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm làm tài
liệu cho quá trình nghiên cứu. Sử dụng các phương pháp thống kê mô tả và
phương pháp so sánh để phân tích, dùng máy tính bỏ túi và excel để xử lý số
liệu. Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu bao gồm: Nhóm chỉ tiêu về người được
phỏng vấn, nhóm chỉ tiêu đánh giá về tính đa dạng khẩu phần ăn của hộ,
nhóm chỉ tiêu phản ánh tính sẵn có, khả năng tiếp cận và thay thế sản phẩm
thịt lợn, địa điểm bán thịt, khoảng cách đến địa điểm bán thịt, nhóm chỉ tiêu
phản ánh cách ứng xử khi mua và quyết định mua của người tiêu dùng thịt
lợn, nhóm chỉ tiêu phản ánh việc mua và xử lý thịt lợn.
Ở phần kết quả nghiên cứu tôi đã nghiên cứu về đặc điểm của người tiêu dùng
thịt lợn trên địa bàn phường Võ Cường, nghiên cứu về sự khác nhau về nhận
thức, thái độ, hành vi, ứng xử của người tiêu dùng giữa các nhóm có trình độ
học vấn và thu nhập khác nhau. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức, thái độ
và hành vi tiêu dùng thịt lợn an toàn của các hộ gia đình. Từ đó đưa ra các
giải pháp để nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực
phẩm trên địa bàn phường Võ Cường.
Cuối cùng là kết luận về nhận thức, thái độ và hành vi của các hộ gia đình về
tiêu dùng thịt lợn đảm bảo an toàn vệ sinh trên địa bàn phường Võ Cường và
kiến nghị để nâng cao nhận thức của người tiêu dùng trên địa bàn phường Võ
Cường nói riêng và trên cả nước nói chung.

4

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài
Thịt lợn là một trong những thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống

hàng ngày của mọi người. Thịt lợn là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao,
cung cấp vitamin B tổng hợp nhiều hơn các loại thịt khác. Đồng thời thịt lợn
cũng rất giàu kẽm, phốt pho và là nguyên liệu để chế biến các món ăn chính
trong tất cả các gia đình Việt. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, thu nhập
đầu người ngày càng tăng lên, nhu cầu về tiêu dùng thịt lợn cũng đã có những
sự thay đổi, lượng thịt lợn tiêu thụ đã và đang tăng lên qua các năm.
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được đặc biệt quan
tâm. Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm dưới nhiều hình
thức ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại. Ở
Việt Nam, những năm gần đây ngộ độc thực phẩm cũng thường xuyên xảy ra.
Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm năm 2014 toàn quốc ghi nhận 189
vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người đi viện và 43
trường hợp tử vong. So với năm 2013 thì số người mắc và đi viện đã giảm
nhưng số vụ tăng hơn 13%, đặc biệt số người tử vong tăng gần 15%. Trước
tình hình đó, thực trạng thịt lợn mất vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành
một vấn đề đáng lo ngại. Do việc sử dụng thức ăn tăng trọng quá mức, việc sử
dụng thuốc thú y không đúng cách, việc sử dụng thức ăn chăn nuôi công
nghiệp không đủ chất lượng vệ sinh an toàn, nguồn nước chăn nuôi không đủ
tiêu chuẩn, quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, việc vận chuyển, bảo
quản, bày bán không đúng quy định ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn và ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người dân.
Thịt lợn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đối với người

tiêu dùng nhưng cũng là nơi rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật,
nhất là nấm và vi khuẩn. Từ rất nhiều vụ việc liên quan đến việc thực phẩm
nói chung và thịt lợn nói riêng không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gần
5


đây đã gây hoang mang cho người tiêu dùng, đánh lên một hồi chuông cảnh
báo về những mối nguy về thực phẩm xung quanh chúng ta. Những vụ việc
đó đã được sự chú ý, quan tâm của nhiều người làm ảnh hưởng đến nhận
thức, thái độ, hành vi tiêu dùng thịt lợn của người tiêu dùng. Rất nhiều người
tiêu dùng đã tìm hiểu và biết chọn lựa tiêu dùng thịt lợn có nguồn gốc rõ ràng,
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Hiện tại vẫn chưa có nhiều nghiên cứu về
nhận thức, thái độ, hành vi của các hộ gia đình đối với vệ sinh an toàn thực
phẩm trong tiêu dùng thịt lợn. Vì vậy em đã chọn đề tài “Nhận thức, thái độ
và hành vi của các hộ gia đình đối với vệ sinh an toàn thực phẩm trong tiêu
dùng thịt lợn tại phường Võ Cường, thành phố Bắc Ninh” để hiểu rõ hơn về
việc tiêu dùng thịt lợn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại địa phương.
1.2.

Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1. Mục tiêu chung
Trên cơ sở tìm hiểu nhận thức, thái độ và hành vi của người tiêu dùng
thịt lợn về vệ sinh an toàn thực phẩm, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến
nhận thức, thái độ và hành vi của các hộ gia đình đối với vệ sinh an toàn thực
phẩm trong tiêu dùng thịt lợn và đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao
nhận thức của người tiêu dùng về vấn đề này trên địa bàn phường Võ Cường,
thành phố Bắc Ninh.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
-

Đánh giá thực trạng tiêu dùng thịt nói chung và thịt lợn nói riêng

trên địa bàn phường Võ Cường, thành phố Bắc Ninh.
-

Đánh giá thực trạng nhận thức, thái độ và hành vi của các hộ gia

đình tiêu dùng thịt lợn về vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn phường.
-

Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức, thái độ và hành vi

của các hộ gia đình tiêu dùng thịt lợn về vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa
bàn phường.

6


-

Đề xuất một số giải pháp để nâng cao nhận thức của hộ gia đình

tiêu dùng thịt lợn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
-

Đề xuất các giải pháp để thịt lợn đảm bảo an toàn vệ sinh được

cung cấp ra thị trường và giải pháp để các hộ gia đình tiêu dùng thịt lợn đảm
bảo an toàn vệ sinh.

1.2.3. Câu hỏi nghiên cứu
-

Hộ gia đình tiêu dùng nhìn nhận, đánh giá như thế nào về thực

trạng thịt lợn trên thị trường hiện nay?
-

Như thế nào được coi là thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm?
-

Hộ gia đình tiêu dùng thịt lợn có phản ứng như thế nào để đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm?
-

Làm thế nào để các hộ gia đình tiêu dùng thịt lợn hiểu rõ và có

những giải pháp hiệu quả đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
1.3.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đề tài tập trung nghiên cứu nhận thức, thái độ và hành vi của các hộ gia
đình về vệ sinh an toàn thực phẩm trong tiêu dùng thịt lợn.
Đề tài nghiên cứu trực tiếp các hộ gia đình tiêu dùng thịt lợn trên đại
bàn phường Võ Cường, thành phố Bắc Ninh, tỉnh Bắc Ninh.

1.3.2. Phạm vi nghiên cứu:
-

Phạm vi về nội dung: Đề tài tập trung phân tích và giải quyết

những vấn đề về nhận thức, thái độ và hành vi của các hộ gia đình đối với vệ
sinh an toàn thực phẩm trong tiêu dùng thịt lợn tại phường Võ Cường, thành
phố Bắc Ninh.
-

Phạm vi về không gian: Đề tài được nghiên cứu thực hiện trên

địa bàn phường Võ Cường, thành phố Bắc Ninh.

7


-

Phạm vi về thời gian: Số liệu sơ cấp được thu thập qua phỏng

vấn từ tháng 7 đến tháng 8 năm 2015.

8


PHẦN II: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN
2.1. Cơ sở lý luận
2.1.1. Một số khái niệm cơ bản
Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc

đã qua chế biến, bảo quản (Nguyễn Văn An, 2003).
Thực phẩm còn được hiểu là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử
dụng cho con người bao gồm đồ ăn uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử
dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ
phẩm và những chất được dùng như dược phẩm.
Vệ sinh thực phẩm là một khái niệm khoa học để chỉ thực phẩm không chứa
vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Cũng có thể hiểu vệ sinh thực
phẩm là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự phù hợp của thực
phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. An toàn thực phẩm là khả năng
không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người (Thùy Nguyên, 2012).
Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một
môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực
phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực
phẩm gây ra. Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao
tác trong khâu chế biển cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe
tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là
toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh thực
phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng (Bách khoa toàn thư
Wikipedia, 2012).
Theo khoản 2 điều 3 Pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm 2003, VSATTP
là các điều kiện cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe,
tính mạng con người, theo đó vấn đề VSATTP được đặt ra trong tất cả các
khâu của chuỗi hình thành thực phẩm “từ nông trại đến bàn ăn”, từ quá trình
sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, lưu thông trên thị trường và cuối
cùng là xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm.
VSATTP còn được hiểu là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức
khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không
chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho
phép, không là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho
sức khỏe con người (HunglamRice Today, 2013).

Hộ gia đình (hay còn gọi đơn giản là hộ) là một đơn vị xã hội bao gồm một
hay một nhóm người ở chung (cùng chung hộ khẩu) và ăn chung. Hộ gia đình
không đồng nhất với khái niệm gia đình, những người trong hộ gia đình có

9










thể có hoặc không có quan hệ huyết thống, nuôi dưỡng hoặc hôn nhân hoặc cả
hai.
Tiêu dùng là những hành động sử dụng sản phẩm, dịch vụ để thỏa mãn nhu
cầu và là hoạt động tất yếu của con người. Nhu cầu của con người muốn được
thỏa mãn không chỉ bao gồm nhu cầu vật chất mà còn cả những nhu cầu tinh
thần (Vũ Huy Thông, 2010).
+ Có nhiều ảnh hưởng quan trọng lên quá trình ra quyết định của người tiêu
dùng. Có 2 ảnh hưởng đặc biệt là: tâm lý xã hội và thái độ. Tâm lý xã hội giải
quyết những ảnh hưởng bên ngoài và thái độ giải quyết những ảnh hưởng bên
trong.
+ Các ảnh hưởng tâm lý xã hội được con người học hỏi và truyền từ thế hệ
này sang thế hệ khác trong bối cảnh xã hội rộng lớn thông qua các nền văn
hóa và cơ chế hoạt động là nhóm tham khảo. Nhóm tham khảo là một nhóm
người có những tiêu chuẩn, giá trị và hành vi của họ có ảnh hưởng lên hành vi
của người khác.

+ Những ảnh hưởng gia đình lên hành vi người tiêu dùng xuất phát từ 3
nguồn:
Tính xã hội hóa của người tiêu dùng là quá trình mà con người có được những
kỹ năng, kiến thức, và thái độ cần thiết để thực hiện chức năng là người công
dân và là người tiêu dùng.
Phong cách sống gia đình bao gồm những hành vi có liên quan tới các giai
đoạn phát triển khác nhau của một gia đình.
Những ảnh hưởng ra quyết định của gia đình được chia thành 2 dạng:
chồng/vợ có ảnh hưởng chi phối; ra quyết định chung của chồng và vợ.
5 vai trò của các thành viên gia đình trong quá trình mua: Tập hợp thông tin;
Người ảnh hưởng; Người ra quyết định; Người mua; Người sử dụng.
2.1.2. Lý luận về nhận thức
Khái niệm về nhận thức
Theo quan điểm triết học Mác – Lê nin, nhận thức được định nghĩa là quá
trình phản ánh biện chứng hiện thực khách quan vào bộ óc của con người, có
tính tích cực, năng động sáng tạo, trên cơ sở thực tiễn (Nguyễn Ngọc Long và
Nguyễn Hữu Vui, 2010).
Theo một nhà tâm lý học người Đức: Nhận thức là sự phản ánh hiện thực
khách quan trong ý thức của con người. Nhận thức bao gồm: Nhận thức cảm
tính và nhận thức lý tính, chúng có mối quan hệ biện chứng với nhau và cơ sở
mục đích và tiêu chuẩn của nhận thức là thực tiễn xã hội (Từ điển Triết học,
1986).

10


Theo cuốn “Giải thích thuật ngữ Tâm lý – Giáo dục học”: Nhận thức là toàn
bộ những quy trình mà nhờ đó những đầu vào cảm xúc được chuyển hóa,
được mã hóa, được lưu trữ và sử dụng (Nguyễn Văn Tường, 2010).
Nhận thức là một quá trình phức tạp, nó được bắt đầu từ việc xem xét hiện

tượng một cách trực tiếp, tích cực, sáng tạo và dựa trên cơ sở thực tiễn. Theo
đó, nhận thức không phải là một quá trình thuần túy trừu tượng hay thuần túy
cụ thể. Nó là sự phản ánh vào ý thức những hoạt động thực tiễn của con
người, dưới dạng ý niệm và biểu tượng. Vượt ra ngoài giới hạn của hoạt động
thực tiễn sẽ không có quá trình nhận thức.
Nhận thức là quá trình một cá nhân lựa chọn, tổ chức và diễn giải thông tin
nhận được để tạo ra một bức tranh có ý nghĩa về thế giới. Nhận thức có chọn
lọc quan trọng bởi vì con người nhận thức có chọn lọc điều họ muốn và ảnh
hưởng theo cách mà con người xét đến rủi ro trong việc mua như thế nào.
Nhận thức có chọn lọc là kết quả của nhiều quá trình nhận thức, đã được mô
tả bởi nhiều lý thuyết khác nhau. Con người muốn duy trì tính thống nhất giữa
niềm tin và thực tế, thậm chí khi nó xung đột với thực tế. Sự chọn lọc này có
tính cá nhân và có những mức độ khác nhau tùy thuộc vào việc con người cần
bao nhiêu niềm tin và cần phải làm gì khi không chắc chắn về nó.
 Đặc điểm của nhận thức
Theo quan điểm của chủ nghĩa duy vật biện chứng: Nhận thức của con người
có các đặc điểm sau: nhận thức là quá trình tư duy con người đi từ cái riêng
đến cái chung, từ hiện tượng đến bản chất.
Nhận thức phải đi từ cái cá biệt đến cái phổ biến, từ cái riêng đến cái chung,
từ hiện tượng đến bản chất. Bởi vì có như vậy con người mới đạt được tới sự
hiểu biết đúng đắn, đầy đủ, chính xác về bản chất và quy luật của các sự vật
hiện tượng cũng như của thế giới khách quan nói chung. Nguyên lý về mối
liên hệ phổ biến của phép duy vật biện chứng cũng cho thấy, trong thế giới,
các sự vật, hiện tượng không phải tồn tại biệt lập với nhau, mà trong mối liên
hệ và tác động qua lại lẫn nhau, cái cá biệt chính là một bộ phận của cái phổ
biến và ngược lại, cái phổ biến tự thể hiện mình thông qua các cá biệt. Chẳng
hạn, không thể hiểu được bản chất của một cá nhân nếu không tìm hiểu bản
chất của những cá nhân khác, cũng như mối quan hệ của nó đối với cộng
đồng (Nguyễn Ngọc Long và Nguyễn Hữu Vui, 2010).
Quá trình tư duy đi từ cái riêng đến cái chung, từ hiện tượng đến bản chất

giúp con người có thể rút ra những đặc tính chung của một lớp sự vật, hiện
tượng qua đó đúc kết thành các khái niệm, phạm trù. Đi từ trừu tượng đến cụ
thể là cách cải biến về mặt lý luận khoa học những tư liệu của trực quan thành
những khái niệm, phạm trù và là phương pháp vận động của tư duy đi từ một
11


hiện tượng thực tế đã được ghi lại trong biểu tượng hết sức trừu tượng đến cụ
thể chính là yêu cầu logic của biện chứng. Theo nguyên tắc này thì nhận thức
phải bắt đầu cái cụ thể cảm tính, từ các đặc tính hay khái niệm trừu tượng hay
phản ánh những mặt, những quan hệ chung đơn giản nhất của khách thể nhận
thức rồi từ đó đi đến cái cụ thể trong tư duy, tức là những khái niệm, phạm trù
chung nhất (Nguyễn Ngọc Long và Nguyễn Hữu Vui, 2010).
Quá trình nhận thức là quá trình tìm hiểu nghiêm túc và có tính chọn lọc.
+ Nhận thức là cách hiểu về thông tin nhận được qua giác quan. Thông tin
nhận được từ giác quan thực sự được xử lý bằng ý nghĩ, tình cảm gọi là tác
nhân cơ thể.
+ Thông tin được hiểu cơ bản nhất là nhận thức, gọi là tác nhân ngoại biên.
+ Cách hiểu nhận thức phức tạp hơn, gọi là thuộc tính. Là những cách hiểu,
những mong đợi,… ở thứ bậc cao hơn mà chúng ta đã học được để liên tưởng
với nhận thức.
Nhận thức không thể thay đổi, đó là những nhận thức đã qua học hỏi và đã trở
nên bắt buộc và tự động. Đây là cơ sở cho sự hình thành nhận thức. Nhiều thứ
trong môi trường của chúng ta có thể biến đi. Vì vậy, rất nguy hiểm nếu mất
thời gian để đánh giá nhận thức, mọi thứ xâm nhập vào nhận thức trước khi
con người kịp phản ứng lại. Những nhận thức có liên hệ với vấn đề sống còn
được hình thành trước tiên và nhanh nhất. Nhưng cuối cùng tất cả nhận thức
đều trở nên không thể thay đổi khi chúng ta trải qua những sự kiện có tính lặp
lại và phản ứng một cách có ý thức với những sự kiện đó theo thời gian.
+ Bắt buộc nghĩa là chúng ta không thể ngăn cản nhận thức khi sự việc xảy

ra.
+ Tự động nghĩa là con người không phải làm bất cứ điều gì để nhận thức sự
việc xảy ra.
Tính chọn lọc là kết quả của sự mong muốn không có ý thức về tính vững
chắc giữa niềm tin và thực tế. Có nhiều cơ chế bảo đảm tính vững chắc này:
sự chú ý có chọn lọc; sự bóp méo có chọn lựa; sự ghi nhớ chọn lọc.
+ Sự chú ý có chọn lọc nghĩa là con người không quan tâm hoặc không xử lý
thông tin xảy ra ở lần đầu tiên, không có sự xung đột nào với niềm tin hoặc
thói quen/ thực tế.
+ Sự bóp méo có chọn lựa nghĩa là diễn giải những thông tin khác nhau theo
cách bắt nó phải phù hợp với niềm tin và thực tế của chúng ta bất kể phải bóp
méo/ xuyên tạc bao nhiêu đi nữa.
+ Ghi nhớ có chọn lọc nghĩa là chỉ nhớ những phần thông tin mà nó phù hợp
với niềm tin và thực tế của chúng ta, những cái còn lại thì quên đi.

12


+ Có nhiều yếu tố làm gia tăng tính chọn lọc mà chúng ta dùng đối với những
thông tin trái ngược nhau, nhưng nên hiểu rằng không có sự chọn lọc nào là
có ý thức. Tất cả xảy ra đều không có sự nhận thức của chúng ta về sự tồn tại
của nó.
i. Hướng xã hội – một niềm tin/ quyết định/ mua sắm/ hành động trái ngược
càng nhiều với những niềm tin/ quyết định/ mua sắm/ hành động khác thì tính
chọn lọc càng lớn.
ii. Khác biệt về chức năng – sự khác nhau về kết quả càng lớn.
iii. Những cơ hội bỏ đi – càng có nhiều chọn lựa có thể chọn được và càng hấp
dẫn thì khả năng có tính chọn lọc càng lớn.
iv. Lời cam kết cá nhân – lời cam kết đối với quyết định/ hành động/ niềm tin
khác nhau càng lớn thì tính chọn lọc càng lớn. Người tiêu dùng có khuynh

hướng điều chỉnh sự đầu tư thời gian, nỗ lực, và tiền bạc vào những quyết
định của họ.
v. Sự phù hợp có tính cá nhân – con người nhận biết quyết định/ hành động/
niềm tin và cảm xúc khác nhau càng lớn thì xu hướng chọn lọc càng lớn.
 Vai trò của nhận thức:
Nhận thức có vai trò rất quan trọng đối với cuộc sống và hoạt động của con
người. Nhận thức là thành phần không thể thiếu trong sự phát triển của con
người.
Nhận thức là cơ sở để con người nhận biết thế giới và hiểu biết thế giới đó, từ
đó con người có thể tác động vào thế giới đó một cách phù hợp nhất, để đem
lại hiệu quả cao cho con người.
Trong quá trình phát triển của một cá thể con người, từ khi sinh ra là một đứa
trẻ, nếu không nhận biết được thế giới khách quan thì đứa trẻ đó sẽ không có
hiểu biết và không có nhận thức.
Nhờ có nhận thức mà con người mới có thể cải tạo được thế giới xung quanh
và cao hơn nữa là con người có thể cải tạo được chính mình, phục vụ được
cho nhu cầu của chính mình.
 Nhận thức về vấn đề VSATTP liên quan đến thịt lợn
Dựa trên quan điểm phân loại nhận thức của Benjamin Samuel Bloom (1956)
và lý luận về VSATTP có thể chia nhận thức về VSATTP liên quan đến thịt
lợn thành 4 nhóm khác nhau:
Nhóm biết về VSATTP thịt lợn gồm những người biết lựa chọn sản phẩm thịt
lợn khi mua, biết được dấu hiệu của thịt ôi, thịt không ngon và biết cách chế
biến, bảo quản thịt đảm bảo vệ sinh.

13


Nhóm hiểu về VSATTP thịt lợn gồm những người biết lựa chọn sản phẩm thịt
lợn đảm bảo vệ sinh khi mua, biết phân biệt được thịt như thế nào là thịt lợn

nhiễm bệnh và biết cách phòng chống để đảm bảo VSATTP.
Nhóm biết vận dụng về VSATTP thịt lợn: đối với nhóm này, ngoài việc hiểu
rõ về kiến thức VSATTP còn hiểu biết các kiến thức cũng như kỹ năng để xác
định được thịt lợn đảm bảo VSATTP và vận dụng vào thực tế.
Nhóm phân tích, đánh giá, sáng tạo: nhóm này chủ yếu là những nhà khoa
học, những người hiểu biết và nghiên cứu chuyên sâu về VSATTP.
2.1.3. Lý luận về thái độ
 Khái niệm về thái độ
Theo từ điển tiếng Việt: Thái độ được định nghĩa là cách nhìn nhận, hành
động của cá nhân về một hướng nào đó trước một vấn đề, một tình hướng cần
giải quyết. Đó là tổng thể những biểu hiện ra bên ngoài của ý nghĩ, tình cảm
của cá nhân đối với con người hay một sự vật, hiện tượng nào đó.
Trong từ điển Anh - Việt: Thái độ được viết là “Attitude” và được định nghĩa
là cách ứng xử, quan điểm của một cá nhân”.
Còn trong từ điển các thuật ngữ Tâm lý và Phân tâm học xuất bản tại New
York năm 1996 thì lại cho rằng: Thái độ là một trạng thái ổn định bền vững,
do tiếp thu được từ bên ngoài, hướng vào sự ứng xử một cách nhất quán đối
với một nhóm đối tượng nhất định, không phải như bản thân chúng ra sao mà
chúng được nhận thức ra sao. Một thái độ được nhận biết ở sự nhất quán của
những phản ứng đối với một nhóm đối tượng. Trạng thái sẵn sàng có ảnh
hưởng trực tiếp lên cảm xúc và hành động có liên quan đến đối tượng.
Định nghĩa của Uznatze (1940) cho rằng: Thái độ không phải là một nội dung
cục bộ của ý thức, không phải cái nội dung tâm lý tách dời, đối lập với các
trạng thái tâm lý khác của ý thức và ở trong mối liên hệ với nó, mà là một
trạng thái toàn vẹn, xác định chủ thể. Yếu tố khuynh hướng năng động của nó
là một yếu tố toàn vẹn theo một hướng nhất định, nhằm một tính năng động
nhất định. Đó là sự phản ứng cơ bản đầu tiên với tác động của tình huống
trong đó chủ thể phải đặt ra và giải quyết nhiệm vụ.
Tóm lại, thái độ được hiểu là một bộ phận hợp thành, một thuộc tính trọn vẹn
của ý thức, quy định tính sẵn sàng hành động của con người đối với đối tượng

theo một hướng nhất định, được bộc lộ ra bên ngoài thông qua hành vi, cử
chỉ, nét mặt và lời nói của người đó trong những tình huống, điều kiện cụ thể.
 Đặc điểm của thái độ
Không phải tất cả các thái độ đều giống nhau về mặt cấu trúc hệ thống. Chúng
khác nhau theo một số đặc tính nhất định. Các nhà nghiên cứu đưa ra các đặc
tính nhưng những đặc tính dưới đây có lẽ là quan trọng nhất:
14









+ Trị số (tính phân cực): như ta thấy có thể là tích cực hoặc tiêu cực, ủng hộ
hoặc phản đối, tức là chiều (+) hay (-).
+ Mức độ: ủng hộ nhiều hay ít, có khi chúng ta cùng ủng hộ hai đối tượng
khác nhau nhưng ủng hộ này theo mức độ khác nhau.
+ Cường độ: mạnh hay yếu.
+ Tính ổn định: thời gian tồn tại của thái độ, mối liên hệ nhận thức, xúc cảm
và hành vi.
Thái độ là khuynh hướng học hỏi để phản ứng lại theo cách nào đó với đối
tượng. Thái độ có 2 thành phần đó là niềm tin và đánh giá. Niềm tin là điều
chúng ta thực sự nghĩ là đúng về một sản phẩm và các đặc tính của sản phẩm
đó. Đánh giá là những giá trị tán thành hay phản đối và tầm quan trọng tương
đối của những đặc tính đó.
Mô hình Elaboration Likelihood (ELM) hình thành thái độ
+ Tiền đề cơ bản: càng nghĩ nhiều về một vấn đề thì ý tưởng của chúng ta

càng chắc chắn.
+ Chuẩn bị kỹ: thu thập thông tin mới cùng với những hiểu biết hiện có.
+ Mô hình ELM cho rằng tính thuyết phục xảy ra ở một trong 2 tình huống:
Hướng nội (xử lý nội tâm hoặc suy nghĩ) Xảy ra khi người ta được thúc đẩy
để xử lý và có thể xử lý. Xử lý nội tâm dựa vào lý lẽ. Người tiêu dùng thường
tập trung vào chất lượng hợp lý và tính rõ rang trong quảng cáo. Nếu nhận
thức được chấp nhận và nhớ thì thái đọ có khuynh hướng rõ ràng và chắc
chắn.
Hướng ngoại (xử lý bên ngoài hoặc tình cảm) Xảy ra khi người tiêu dùng
không thể hoặc không bị thúc đẩy xử lý thông tin quảng cáo. Người tiêu dùng
không dành khả năng nhận thức để xử lý thông tin quảng cáo. Xử lý hướng
ngoại không dựa vào lý lẽ để hình thành ý tưởng mà dùng yếu tố khác: yếu tố
thực hiện (cảm thấy quảng cáo lôi cuốn, hấp dẫn hoặc là không); ảnh hưởng
của bối cảnh (trạng thái của người tiêu dùng). Thái độ được hình thành bằng
xử lý hướng ngoại thì yếu hơn và dễ thay đổi hơn.
Thái độ có thể trở nên xấu đi theo 2 hướng và khi được hình thành qua quá
trình lặp lại thì thái độ không thể thay đổi được.
Vai trò của thái độ
Trong tình huống có xung đột nội tâm (giữa các suy nghĩ, niềm tin, có khi là
giữa các thái độ và hành vi) con người thường tìm cách bào chữa, tìm lý do,
thậm chí tìm một người nào đó chịu trách nhiệm thay mình hoặc hợp lý hóa
hành vi của mình. Quá trình này thay đổi tương ứng. Thái độ mới sẽ giúp cho
con người giảm bớt “bất đồng nội tâm”.

15


Thái độ sẽ giúp các cá nhân tiết kiệm sức lực, năng lực thần kinh cơ bắp trong
hoạt động nhờ các khuôn mẫu hành vi quen thuộc đã được hình thành.
Thái độ sẽ làm cho các nhân thể hiện giá trị bản thân: Thông qua sự đánh giá

một cách có chọn lọc về đối tượng qua biểu lộ cảm xúc, hành động cũng như
sẵn sàng hành động cá nhân thể hiện giá trị nhân cách của mình.
 Thái độ về vấn đề VSATTP liên quan đến thịt lợn
Trong đề tài nghiên cứu thái độ của các hộ gia đình đến tiêu dùng thịt lợn đảm
bảo VSATTP: Ứng xử của người tiêu dùng trước những biến đổi của thị
trường cũng như bản thân trong việc tiêu dùng thịt lợn như: thu nhập thay đổi,
giá cả thay đổi…
Thái độ của người tiêu dùng đối với thịt lợn sạch, thịt lợn theo tiêu chuẩn
VietGaHP? Người tiêu dùng có muốn tiêu dùng nhiều thịt lợn trong thời gian
tới hay không? Có nhận thấy được sự cần thiết của việc đảm bảo VSATTP
hay không?
Thái độ của người tiêu dùng khi mua phải thịt lợn không đảm bảo VSATTP.
Thái độ của người tiêu dùng đối với các chính sách về VSATTP của Nhà nước
và những kiến nghị của người tiêu dùng…
2.1.4. Lý luận về hành vi tiêu dùng
 Khái niệm về hành vi tiêu dùng
Theo Hiệp hội Marketing Hoa Kỳ: Hành vi tiêu dùng chính là sự tác động qua
lại giữa các yếu tố kích thích của môi trường với nhận thức và hành vi của
con người mà qua sự tương tác đó, con người thay đổi cuộc sống của họ. Hay
nói cách khác, hành vi tiêu dùng bao gồm những suy nghĩ và cảm nhận mà
con người có được và những hành động mà họ thực hiện trong quá trình tiêu
dùng. Những ý kiến từ những người tiêu dùng khác, quảng cáo, thông tin về
giá cả, chất lượng… đều có thể tác động đến cảm nhận, suy nghĩ và hành vi
của người tiêu dùng.
Theo Philip Kotler (năm 1967): Hành vi tiêu dùng là những hành vi cụ thể
của một cá nhân khi thực hiện các quyết định mua sắm, sử dụng và vứt bỏ sản
phẩm hay dịch vụ.
Hành vi tiêu dùng là một tiến trình cho phép một cá nhân hay một nhóm
người lựa chọn, mua sắm, sử dụng hoặc loại bỏ một sản phẩm/dịch vụ, những
suy nghĩ đã có kinh nghiệm hay tích lũy, nhằm thỏa mãn nhu cầu hay ước

muốn của họ (Solmon Micheal, 1992).
Hành vi tiêu dùng là toàn bộ những hoạt động liên quan trực tiếp tới quá trình
tìm kiếm, thu thập, mua sắm, sở hữu, sử dụng, loại bỏ sản phẩm/dịch vụ. Nó
bao gồm cả những quá trình ra quyết định diễn ra trước, trong và sau các hành
động đó (James F.Engel, Roger D.Blackwell, Paul W.Miniard, 1993).
16


 Đặc điểm của hành vi tiêu dùng
Hành vi tiêu dùng chịu ảnh hưởng bởi 4 yếu tố chủ yếu: văn hóa, xã hội, cá
nhân và tâm lý. Tất cả những yếu tố này đều cho ta những căn cứ để biết cách
tiếp cận và phục vụ người tiêu dùng một cách hiệu quả hơn.
+ Văn hóa: Văn hóa; Nhánh văn hóa; Tầng lớp xã hội.
+ Xã hội: Nhóm tham khảo cá nhân; Gia đình; Vai trò và địa vị.
+ Cá nhân: Tuổi và giai đoạn sống của chu kỳ sống; Nghề nghiệp; Hoàn cảnh
kinh tế; Lối sống; Nhân cách và tự ý thức.
+ Tâm lý: Động cơ; Nhận thức; Hiểu biết; Niềm tin và thái độ.
Mô hình nghiên cứu hành vi người tiêu dùng phải bao quát được 3 yếu tố:
+ Thứ nhất: Sự cảm thụ và nhận thức.
+ Thứ hai: Hành vi.
+ Thứ ba: Môi trường và mối quan hệ có tính tương hỗ của các yếu tố đó.
Các dạng hành vi tiêu dùng:
+ Hành vi mua phức tạp: Người tiêu dùng thực hiện hành vi mua phức tạp khi
có nhiều người cũng tham dự vào tiến trình ra quyết định mua và họ nhận
thức rõ ràng sự khác biệt giữa các nhãn hiệu. Hành vi này thường xảy ra khi
sản phẩm được cân nhắc mua là sản phẩm đắt tiền, nhiều rủi ro trong tiêu
dùng và có giá trị tự thể hiện cao cho người sử dụng.
+ Hành vi mua thỏa hiệp: Hành vi mua này xảy ra đối với những sản phẩm
đắt tiền, nhiều rủi ro và mua không thường xuyên, nhưng lại không có sự
khác biệt giữa các nhãn hiệu trên thị trường.

+ Hành vi mua theo thói quen: Xảy ra khi sản phẩm được cân nhắc mua là sản
phẩm có giá trị thấp, tiêu dùng hàng ngày và có sự khác biệt giữa các nhãn
hiệu bày bán trên thị trường là rất thấp. Khi có nhu cầu người tiêu dùng chỉ
cần ra cửa hàng và lựa chọn.
+ Hành vi mua nhiều lựa chọn: Người tiêu dùng thực hiện hành vi mua này
khi họ mua những sản phẩm, dịch vụ có giá trị thấp, tiêu dùng hàng ngày
những nhãn hiệu có nhiều sự khác biệt.
Tiến trình ra quyết định mua: Nhận ra nhu cầu -> Tìm kiếm thông tin -> Xem
xét các lựa chọn -> Quyết định mua -> Hành vi sau mua.
 Vai trò của hành vi tiêu dùng
Các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh cần phải nghiên cứu về hành vi người
tiêu dùng để lựa chọn phân khúc thị trường trước khi quyết định kinh doanh
một sản phẩm nào đó. Khi muốn mở rộng quy mô hoạt động từ khu vực này
sang khu vực khác, từ quốc gia này sang quốc gia khác thì sự thành công hay
thất bại của họ phụ thuộc vào mức độ chấp nhận của người bản địa. Để vượt
rào cản này đòi hỏi nhà sản xuất và người kinh doanh phải nắm vững những

17



-

-



-

-

hành vi, thói quen của người tiêu dùng và các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi
tiêu dùng của họ.
Hành vi tiêu dùng của hộ gia đình
Các chức năng của hộ gia đình:
+ Đảm bảo kinh tế gia đình.
+ Cổ vũ cề tình cảm cho các thành viên.
+ Lối sống thích hợp.
+ Xã hội hóa các thành viên trong gia đình.
Hộ gia đình trên thị trường:
+ Nhu cầu và chi tiêu của hộ gia đình thay đổi theo: Số người, tuổi tác, hai
hay nhiều nguồn thu nhập hơn; Có con cái và người phụ nữ có đi làm hay
không đi làm.
+ Chu kì sống của gia đình thay đổi theo nhu cầu và chi tiêu. Có sự thay đổi
về thứ tự ưu tiên theo thời gian. Ví dụ: hộ độc thân, hộ có trẻ em, hộ có người
già…
+ Các thành viên trong hộ gia đình là nhóm tham khảo quan trọng có ảnh
hưởng lớn nhất.
Hành vi tiêu dùng về vấn đề VSATTP liên quan đến thịt lợn
Loại thịt nào được các hộ gia đình sử dụng nhiều nhất? Mua thịt lợn ở địa
điểm nào thường xuyên nhất? Người tiêu dùng có quan tâm đến vấn đề
VSATTP hay không? Người tiêu dùng có xu hướng tiêu dùng thịt lợn theo
tiêu chuẩn VietGAHP hay không? Thường sử dụng những loại thực phẩm nào
để thay thế? Các tiêu chí chọn thịt và chọn cửa hàng bán thịt như thế nào?...
2.1.5. Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm
Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo các yếu tố về an toàn thực
phẩm.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau bởi chúng ảnh
hưởng trực tiếp đến cuộc sống của con người. Nếu thực phẩm không được vệ
sinh sạch sẽ, an toàn khi con người sử dụng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm được an toàn.
Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn có sự tác động theo 2
chiều là tích cực hoặc tiêu cực:
+ Theo chiều tích cực: Nếu tất cả các sản phẩm đều được vệ sinh sạch sẽ và
an toàn trước khi được đưa vào sử dụng thì nó sẽ tạo cho con người có sức
khỏe tốt, ít bệnh tật và đảm bảo vệ sinh. VSATTP không những làm giảm
bệnh tật, tăng cường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế, văn
hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn hóa của nước đó.
+ Theo chiều tiêu cực: Nếu thực phẩm không được vệ sinh sạch sẽ thì sẽ gây
nguy hiểm cho người sử dụng. Nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại ở
18


thực phẩm một thời gian khá dài, một số còn có khả năng sinh sản và phát
triển mạnh. Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao lại còn là một môi
trường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển. Khi thực phẩm bị ôi thiu,
biến chất còn tạo ra những chất gây hại cho cơ thể.
2.1.6. Nguy cơ gây ô nhiễm, ngộ độc thực phẩm và nguyên nhân
Hiện nay, sự tăng trưởng kinh tế và đời sống ngày càng được cải thiện làm
cho mọi người quan tâm hơn đến vấn đề vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dưỡng
của thức ăn. Ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật, hóa
học, các độc tố có sẵn trong thực phẩm… vẫn đang là một trong những vấn đề
trọng điểm có ý nghĩa tới sức khỏe cộng đồng. Bảo vệ sức khỏe người tiêu
dùng, tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm và cách phòng tránh là một vấn đề
rất cấp bách.
Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học thường chiếm tỷ lệ khá cao. Thực
phẩm được xác định là con đường lan truyền chủ yếu các vi sinh vật gây tiêu
chảy và các bệnh tật khác. Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây ngộ
độc bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh vật.
Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm cấp

tính, có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe. Một số vi
khuẩn thường gặp là: vi khuẩn thương hàn Salmonella, ngộ độc thực phẩm do
độc tố của Staphylococcus, ngộ độc thực phẩm do độc tố của Clotridium
botulimun…
Virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viêm gan, bại liệt hoặc tiêu chảy.
Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những nguyên nhân
hàng đầu gây tử vong và suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi.
Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi nấm nguy
hiểm.
Ký sinh vật: đa số những trường hợp nhiễm giun sán là vệ sinh kém, thực
phẩm chưa nấu chín hoặc rau quả ăn uống chưa rửa sạch. Giun sán có thể
sống ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhưng thường hay gặp nhất
là ở đường ruột.
Phần lớn bệnh tật ở người cũng là bệnh động vật và thực phẩm có nguồn gốc
động vật chính là nguồn có nguy cơ nhất gây ra các bệnh dạ dày – ruột, trong
đó các vi sinh vật đóng vai trò chính. Các yếu tố nguy cơ khác có thể có trong
thịt là hóa chất và tồn dư kháng sinh. Tại Việt Nam, nền kinh tế biến chuyển
và phát triển nhanh chóng đang thúc đẩy những thay đổi trong tiêu thụ thịt.
Càng ngày càng có nhiều người có khả năng mua nhiều thịt hơn và do đó nhu
cầu tăng lên. Trong khi đó, hành vi chế biến và các chuỗi cung cấp thịt cũng
19


như các thực phẩm khác cũng đang trải qua quá trình thay đổi. Các chợ vốn
thống trị hệ thống bán lẻ nay được bổ sung thêm hệ thống siêu thị và các cửa
hàng tạp hóa ở những khu vực trung tâm thành phố. Các hệ thống đông lạnh
ngày càng được sử dụng nhiều hơn trong chuỗi thực phẩm. Những thay đổi
này cũng ảnh hưởng đến thịt lợn, loại thịt được dùng nhiều nhất tại Việt Nam,
cũng như cả hệ thống cung cấp thịt lợn (Delia Grace, 2013).

 Nguyên nhân dẫn đến thịt lợn không đảm bảo an toàn:
 Nguyên nhân bên ngoài:
Điều kiện sinh lý: vận chuyển xa, chuồng ở chật chội, lợn bị bỏ đói lâu ngày
đều có thể làm giảm sức đề kháng và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển
trong cơ thể gia súc.
Bề mặt da của lợn luôn chứa một số lượng rất lớn vi khuẩn, nấm men, nấm
mốc. Khi ta cắt thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt của lát cắt và lan tràn
vào thịt.
Dụng cụ để xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng của công nhân mổ thịt cũng
chứa nhiều vi khuẩn có thể xâm nhập vào thịt.
Rửa thịt bằng nước không sạch, thùng đựng thịt không được rửa sạch, khi mổ
ruột bị thủng, trong quá trình vận chuyển và bảo quản không tốt… đều làm
cho thịt có thể bị nhiễm khuẩn.
 Nguyên nhân bên trong
Do lợn bị bệnh. Nhiễm vi sinh vật do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm
nhiễm.
Thức ăn mà lợn ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn gây nhiễm vi sinh vật từ
bên trong cho thịt lợn.
2.1.7. Vai trò, tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
- Con người muốn tồn tại và phát triển đòi hỏi phải ăn. Ăn uống là nhu cầu
hàng ngày, nhu cầu cấp bách, bức thiết. Ăn không chỉ chống cảm giác đói mà
ăn còn đem lại niềm thích thú, gắn liền với phát triển và gắn liền với sức
khỏe.
- Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các
muối khoáng đảm bảo sức khỏe của con người, đồng thời cũng có thể là
nguồn gây bệnh, thậm chí là dẫn đến tử vong.
- Thức ăn không được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu như không đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm an toàn sẽ cải thiện được sức khỏe của
con người, an toàn vệ sinh thực phẩm đóng góp cho sức khỏe, năng suất và
cung cấp một nền tảng hiệu quả cho sự phát triển và xóa đói giảm nghèo.

- Thực phẩm không những có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người mà
còn đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Tăng chất lượng vệ
20


-

-

-

-

-

sinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cũng như lợi nhuận cho ngành sản
xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến, du lịch và thương mại. Thực phẩm
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm
có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới.
Thực phẩm còn ảnh hưởng tới nòi giống của dân tộc. Khi bàn đến tác động
của an toàn vệ sinh thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi những
nỗ lực lớn hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh hưởng
của thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo an toàn vệ sinh gây ngộ độc nguy
hiểm cho con người. Sử dụng thực phẩm không an toàn trước mắt có thể bị
ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm
hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau
một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai
sau.
Những bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra không chỉ làm ảnh hưởng
đến sức khỏe, tính mạng, giống nòi của con người mà còn gây thiệt hại kinh tế

đối với cá nhân người mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và
đất nước. Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng cho ngành Y tế và làm giảm
hiệu quả kinh tế của đất nước.
Thực phẩm đảm bảo chất lượng VSATTP không những làm giảm tỷ lệ bệnh
tật mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống
văn minh của một dân tộc. Thực phẩm không những có vai trò quan trọng đối
với sức khỏe con người mà còn đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành
kinh tế. Thực phẩm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh là chìa khóa tiếp thị
của sản phẩm. Tăng chất lượng VSATTP đã mang lại uy tín cũng như lợi
nhuận cho các ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến, thương mại
dịch vụ.
Tầm ảnh hưởng trầm trọng của ngộ độc thực phẩm: Đối với nền nông nghiệp,
ngộ độc thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khỏe của người lao động giảm và có
thể dẫn tới thất nghiệp. Đối với công nghệ thực phẩm, nếu gây ngộ độc thực
phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, có thể gây hậu quả lớn tới sức khỏe
cộng đồng. Đối với ngành du lịch, các khách sạn, nhà hàng nếu gây ngộ độc
thực phẩm thì sẽ làm mất uy tín đối với khách hàng, hiệu quả kinh doanh
giảm sút.
Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản
xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công nghệ chế biến
thực phẩm, các chất hóa học ngày càng được tham gia nhiều vào quá trình sản
xuất, chế biến, phân phối và bảo quản, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật

21


gây ngộ độc thực phẩm. Vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo
vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm càng phải được coi trọng.
2.1.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức, thái độ, hành vi của người
tiêu dùng thịt lợn

Nhóm yếu tố thuộc về chủ thể của nhận thức: trình độ học vấn, văn hóa, năng
lực tư duy, độ tuổi, giới tính… Nhóm yếu tố này quyết định đến chiều hướng
tư duy từ đó hình thành những nhận thức khác nhau. Nhóm yếu tố khách thể,
đối tượng nhận thức và các yếu tố khách quan tác động được: hai nhóm yếu tố
này có đặc điểm chung là cùng tác động lên chủ thể nhận thức nhưng giữa
chúng cũng có sự khác biệt.
+ Các yếu tố thuộc về đối tượng nhận thức có vai trò định hướng cho chủ thể
nhận thức.
+ Các yếu tố khách quan có vai trò giúp cho chủ thể nhận thức nhìn nhận
đúng hoặc sai về sự vật trong nhận thức. Trong các yếu tố khách quan thì tri
thức nhân loại và môi trường ra quyết định là hai yếu tố có ảnh hưởng lớn đến
nhận thức nói chung và nhận thức của người tiêu dùng thịt lợn trong vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng.
Thái độ hình thành trong quá trình thỏa mãn nhu cầu: Người ta sẽ hình thành
thái độ tích cực với khách thể có lợi và tiêu cực với khách thể có hại trên con
đường đạt tới mục đích nào đó để thỏa mãn các nhu cầu nhất định của họ.
Thái độ được hình thành bởi các thông tin: các thông tin mới thường hình
thành nên các thái độ phù hợp, hài hòa với các thái độ có liên quan tồn tại
trước đó. Vì vậy, các thông tin có liên quan đến vấn đề an toàn vệ sinh thực
phẩm sẽ hình thành lên thái độ của người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm nói chung và vấn đề vệ sinh an toàn thịt lợn nói riêng.
Từ những nhận thức và thái độ của người tiêu dùng sẽ hình thành lên hành vi
của người tiêu dùng. Dựa vào những hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm
sẽ có thái độ phù hợp với vấn đề đó và đưa ra được những quyết định đúng
đắn để tiêu dùng thịt lợn an toàn, đảm bảo sức khỏe cho cả gia đình.
2.2. Cơ sở thực tiễn
2.2.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

22

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề bức xúc của mọi người. Vệ sinh an
toàn thực phẩm tác động trực tiếp đến sức khỏe của con người, ảnh hưởng đến
chất lượng phát triển của xã hội và nòi giống.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tập hợp các điều kiện và biện pháp cần thiết để
thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và nòi giống con người. Tất cả các
khâu trong chuỗi bảo đảm chất lượng thực phẩm (từ khâu nuôi trồng đến sản
xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh, sử dụng) đều phải đạt vệ
sinh và an toàn. Nếu bất kỳ khâu nào không đạt yêu cầu thì nguy cơ ngộ độc
thực phẩm đều có thể xảy ra. Trách nhiệm bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm là của tất cả mọi người trong xã hội từ các cấp ủy Đảng, chính
quyền, đoàn thể đến các nhà khoa học, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh
doanh và đến cả người tiêu dùng.
Theo thống kê của Tổ chức y tế thế giới (WHO 2005), hiện có hơn 400 các
bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn. Vệ sinh an toàn thực phẩm đã
được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị Y tế và sức khỏe cộng
đồng toàn cầu, nhưng tình hình không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi
thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng khan hiếm.
Ở Úc mỗi ngày có tới 11.500 người mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Ở
Mỹ mỗi năm có tới 76 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm, trong đó có
325.000 ca phải nhập viện và 5.000 ca tử vong. Chi phí hàng năm cho 3,3 đến
12 triệu ca ngộ độc thực phẩm vào khoảng 6,5 đến 35 tỉ USD. Chi phí cho
11.500 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở Úc là 2,6 tỉ USD Úc. Rất nhiều thực
phẩm bị phát hiện nhiễm những chất độc hại trong thời gian qua như: sữa
nhiễm melamin ở Trung Quốc, thịt lợn đóng hộp bị nhiễm Listeria ở Pháp,
thịt lợn có hàm lượng hóc môn tăng trưởng cao, nhiễm dioxin ở Bỉ, rau quả ô
nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản…
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay rất đáng lo ngại, đã được rất
nhiều các phương tiện thông tin đại chúng phản ánh. Việc sử dụng không an
toàn về phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa

chất trong chăn nuôi trồng trọt nông nghiệp, thủy hải sản hiện nay còn khá
phổ biến. Thực tế cho thấy các căn bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất
độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khỏe cộng đồng ở các
nước đã phát triển cũng như đang phát triển.
2.2.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam
23


2.2.2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được mọi người quan tâm. Hàng
tỷ người đã bị mắc và nhiều người đã chết do ăn phải các thực phẩm không an
toàn. Hơn 1/3 dân số của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do
thực phẩm gây ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các
nước đang phát triển trong đó có Việt Nam.
Ở Việt Nam, tình trạng thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh đang diễn
ra khá phổ biến trên cả nước. Theo thống kê của Cục ATVSTP, từ năm 2000
đến năm 2007, trung bình mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy
ra với khoảng 5.211 người mắc và khoảng 48 ca tử vong. Tỷ lệ mắc ngộ độc
thực phẩm trung bình là 6,05/100.000 dân, tỷ lệ tử vong là 0,06/100.000
dân/năm.
Từ đầu năm đến hết tháng 9 năm 2008, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực
phẩm với 6.724 người mắc, trong đó tử vong 49 người. Riêng trong tháng 10
năm 2008 có ít nhất 12 vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước với khoảng 300
người mắc.
Hiện có 40 tỉnh, thành phố trong nước xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm
thường xuyên. Số ca phải nhập viện tập trung cao nhất ở miền Đông Nam Bộ
(chiếm 51,91%). Nguyên nhân do khu vực này đang phát triển nhiều khu
công nghiệp và chế xuất nhưng vệ sinh an toàn thực phẩm ở các bếp ăn chưa
được đảm bảo.
Mặt khác, số ca tử vong do ngộ độc thực phẩm lại tập trung nhiều ở các vùng

núi phía Bắc (55,81%) và nguyên nhân thường do người dân vô tình sử dụng
nấm độc, bánh ngô chứa độc tố nấm mốc và rượu không đảm bảo an toàn vệ
sinh.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2013), mỗi năm nước ta có
hơn 8 triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Tỷ lệ nhiễm giun sán ở
Việt Nam chiếm khoảng 80% dân số.
Năm 2007, một xã trung bình chỉ có 0,73 lượt đoàn đi thanh kiểm tra vệ sinh
an toàn thực phẩm. Hiện nay lực lượng và số lần thanh tra y tế quá mỏng
khiến những người kinh doanh ăn uống dễ dàng tìm cách đối phó với kiểm
tra.. Trên thực tế, năm 2007 số cơ sở vi phạm chiếm hơn 14% số cơ sở được
thanh tra. Tuy nhiên, 61% số cơ sở vi phạm được hưởng án treo, 22,9% số cơ
24


sở bị phạt hành chính với tổng số tiền phạt là 2,33 tỉ đồng, mức độ tiêu hủy
sản phẩm chỉ chiếm 8,67% và mức độ đóng cửa của cơ sở vi phạm còn khiêm
tốn hơn, chỉ 0,44% (Mạnh Thăng, 2008).
Theo thống kê của Bộ Y tế, năm 2010 toàn quốc đã xảy ra 128 vụ ngộ độc
thực phẩm với 4.660 người mắc, 3.266 người nhập viện và 40 trường hợp tử
vong. Trong đó có 45 vụ ngộ độc thực phẩm lớn. Do mang tính chất thời vụ
nên nhiều chủng loại thực phẩm được sản xuất, chế biến từ các cơ sở, cá
nhân, các hộ gia đính thường không chuyên nghiệp, không đăng kí kinh
doanh nên sản phẩm rất dễ không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực
phẩm nhất là vào dịp tết, lễ hội (VTC News, 2010).
Theo thống kê từ Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), trong 4 tháng đầu
năm 2012, cả nước xảy ra 26 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.332 người mắc, 980
người nhập viện và 7 trường hợp tử vong. Riêng trong tháng 4 năm 2012, cả
nước xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm với 972 nạn nhân, 726 người nhập viện
và 4 trường hợp tử vong. Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều
người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm

nhiễm vi sinh vật.
Trong 6 tháng đầu năm 2012, ngành Y tế đã tập huấn kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm cho 2.887 người lao động, cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện
vệ sinh an toàn thực phẩm cho 192 cơ sở. Đặc biệt, ngành Y tế đã thực hiện
5.898 lượt thanh kiểm tra, phát hiện 535 cơ sở vi phạm, trong đó số cơ sở bị
cảnh cáo, nhắc nhở là 57; số cơ sở bị hủy sản phẩm là 26 với 30 loại sản
phẩm; số cơ sở bị phạt tiền là 33 với tổng số tiền là 45.450.000 đồng (Trần
Thanh Thảo, 2012).
Theo báo cáo của Cục ATVSTP trong năm 2014 toàn quốc ghi nhận 189 vụ
ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người đi viện và 43
trường hợp tử vong. So với năm 2013 thì số người mắc và đi viện đã giảm
nhưng số vụ tăng hơn 13%, đặc biệt số người tử vong tăng gần 15%.
Trong báo cáo của Cục ATVSTP cho thấy, qua kiểm tra của các cơ sở y tế cho
thấy một số thức ăn không đảm bảo yêu cầu vệ sinh như: Ở một số địa
phương, 67% thịt quay có dùng phẩm màu độc và ô nhiễm vi sinh vật, 36%
xúc xích, lạp xưởng bị nhiễm vi khuẩn, 88% nem chạo, nem chua, nem giò
phát hiện có Coliform, 59% các loại ô mai có dùng phẩm màu độc và đường
hóa chất ngoài danh mục cho phép. Bên cạnh đó, nhiều loại vi khuẩn có thể
25