Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm năng suất 2000kg

CHƯƠNG 1.

LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1.Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo :
Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn
định (khoảng 2%/năm). Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh
kẹo cũng tăng theo. Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu
vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế
giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm.

Những

năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong
quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc
độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Ngoài ra, dân số với quy mô
lớn, cơ cấu dân số trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khá cũng khiến cho Việt
Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực
phẩm trong đó có bánh kẹo. Theo ước tính của BMI, sản lượng bánh kẹo
tại Việt Nam năm 2010 sẽ đạt khoảng 100.400 tấn. Dự kiến tăng trưởng
về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12%
của năm 2009 và 2010.
 Sở thích và xu hướng tiêu dùng sản phẩm kẹo trong nước:
Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được
người dân ưa dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích
dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác động
mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Sự chuyển biến trong ý
thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh
phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được
tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt. Ngoài ra, hàng loạt những

Nguyễn Văn Tỵ

Trang 5


lùm xùm xung quanh việc bánh kẹo ngoại “dởm”, bánh kẹo mác ngoại
chất lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng tràn lan, khiến
người tiêu dùng quay lưng với những sản phẩm “bắt mắt nhưng khó kiểm
chứng”. Về phía mình, các doanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng
cao vị thế cạnh tranh và tìm lời giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ,
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh kẹo ngoại mà người tiêu
dùng đang e ngại bằng chính sự đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá
cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới phục vụ
thị trường. Thêm vào đó bánh kẹo nước ngoài hầu hết giá đều rất cao so
với hàng Việt, trong khi chất lượng chỉ tương đương hàng nội .
1.2.Tiềm năng của thị trường kẹo :
Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn,
đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở
thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012sẽ là
1.446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường
Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012tính theo USD ước tính
khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu
vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia64,02%;
Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia17,13%…(nguồn: Báo kinh tế
Việt Nam).Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng
cao (10-12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình
của thế giới (1-1,5%). Nguyên nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình
quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá thấp (1,8kg/người/năm) so với trung
bình của thế giới.
1.3.Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế

Nguyễn Văn Tỵ

Trang 6


Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đều
đặn, lạm phát được duy trì ở mức 8% thì nhu cầu về thực phẩm nói
chung và bánh kẹo nói riêng vào cuối năm 2011 và các năm sau sẽ có xu
hướng tăng. Thêm vào đó, chỉ số niềm tin tiêu dùng tăng dần cũng là một
yếu tố cho thấy người tiêu dùng sẽ mạnh tay chi tiêu hơn.

Hình 1.3.1: Mức độ tăng trưởng kinh tế của Việt
Nam
(Nguồn: Nielsen – Vietnam Grocery Report August
2010)

Nguyễn Văn Tỵ

Trang 7


Hình 1.3.2: Mức độ tiêu thụ kẹo
(Nguồn: Nielsen Global Online Survey 20072010)
Dân số với quy mô lớn, và cơ cấu dân số trẻ khiến cho Việt Nam trở
thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm
trong đó có bánh kẹo. Theo báo cáo của ACNelsel tháng 8/2010, 56%
dân số Việt Nam ở độ tuổi dưới 30 có xu hướng sử dụng nhiều bánh kẹo
hơn cha ông họ trước kia. Ngoài ra, thói quen tiêu dùng nhiều bánh kẹo
tại thành thị trong khi tỷ lệ dân cư khu vực này đang tăng dần lên (từ 20%

lên 29,6% dân số) có thể khiến cho doanh số thị trường bánh kẹo tăng
trưởng mạnh trong thời gian tới.
1.4.Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo
1.4.1.Điểm mạnh (Strengths):
- Lực lượng lao động dồi dào với chi phí nhân công thấp
- Người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt là nhóm khách hàng trẻ, thu nhập
cao rất thích dùng các sản phẩm có nhãn hiệu nổi tiếng. Chính vì vậy các
sản phẩm bánh kẹo nếu được hậu thuận bằng chiến lược đầu tư và
Nguyễn Văn Tỵ

Trang 8


khuyếch trương rầm rộ sẽ có thể nhanh chóng thâm nhập được vào thị
trường trong nước.
- Khách hàng ở các đô thị lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh có khả năng
tiếp nhận thông tin và sản phẩm ở mức độ cao
1.4.2.Cơ hội (Opportunities):
- Việc gia nhập vào WTO năm 2007 có thể sẽ đem lại nhiều lợi ích cho
các nhà xuất khẩu do các nước bạn hàng dỡ bỏ dẫn các rào cản thương
mại đối với Việt Nam.
- Việt Nam đang có những bước hồi phục kinh tế khá ổn định; tăng
trưởng GDP ổn định; lạm phát được duy trì ở mức 8% có thể sẽ làm tăng
chi tiêu của người dân nói chung, và chi tiêu cho bánh kẹo nói riêng.
- Cơ hội mua bán, sát nhập hoặc đầu tư vào các doanh nghiệp bánh
kẹo được cổ phần hóa
- Người dân có xu hướng tiêu dùng sản phẩm sản xuất trong nước
- Thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởng cao, nhiều
cơ hội xuất khẩu
- Thu nhập nguời dân ngày càng tăng và sự thay đổi trong xu hướng

tiêu dùng đang diễn ra mạnh mẽ, đặc biệt tại khu vực thành thị đã làm
tăng nhu cầu tiêu dùng sản phẩm snacks, và các loại bánh kẹo cao cấp
1.4.3.Thách thức:
- Các doanh nghiệp nhỏ, tiềm lực tài chính yếu khó có thể chống đỡ
trong môi trường cạnh tranh ngày càng khốc liệt do việc gia nhập WTO
mang lại.
Nguyễn Văn Tỵ

Trang 9


- Giá bột mì và đường đang có xu hướng tăng vào cuối năm 2010 và
đầu 2011 do nguồn cung hạn chế, điều này sẽ làm tăng giá thành sản
phẩm. Giá thành sản phẩm tăng nhanh trong khi giá bán sản phẩm chỉ
tăng chậm sẽ ảnh hưởng đến tình hình lợi nhuận của các doanh nghiệp.
- VND có xu hướng ngày càng giảm giá nên sẽ có những tác động nhất
định đến giá thành sản phẩm do phải nhập khẩu một số nguyên vật liệu
đầu vào như bột mì, đường, hương liệu, và một số chất phụ gia khác.
1.5.Triển vọng phát triển ngành
1.5.1.Triển vọng về doanh số và sản lượng bánh kẹo trong thời
gian tới
Theo ước tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008
vào khoảng 97.000 tấn, năm 2009 là 99.100 tấn đến năm 2010 sẽ đạt
khoảng 100.400 tấn. Dự kiến tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%,
cao hơn so với con số 5,43% và 6,12% của năm 2009 và 2010 (2 năm
này tăng trưởng thấp nhất là do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính
toàn cầu).

Nguyễn Văn Tỵ

Trang 10


Hình 1.3.3: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng
ngành bánh kẹo
(Nguồn: BMI report)

Hình 1.3.4: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành
bánh kẹo
(Nguồn: BMI report)
Bên cạnh tiêu dùng trong nước, triển vọng xuất khẩu bánh kẹo cũng
khá sáng sủa trong thời gian tới. Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất
khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam tháng 6/2010
đạt gần 28,42 triệu USD, chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt
hàng trong tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với
cùng tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các
sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm
0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34% so với cùng kỳ năm trước.
1.5.2.Triển vọng về giá bánh kẹo
Có thể thấy rằng, giá bánh kẹo tại Việt Nam ít biến động thường xuyên
như các sản phẩm khác mà thường được giữ cố định trong một thời gian

Nguyễn Văn Tỵ

Trang 11


từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ rất hiếm khi giảm xuống.
Trong bối cảnh giá các nguyên vật liệu đầu vào chủ yếu là đường và bột
mì có xu hướng tăng cao vào cuối năm và đầu năm sau, cộng với một số

yếu tố khác nên nhiều khả năng giá bánh kẹo vụ Tết Nguyên đán sẽ tăng
từ 10-15%.
1.6.Lựa chọn năng suất :
Năng suất cảu phân xưởng sản xuất kẹo mềm : 2000 Kg/ngày.
1.7.Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy/phân xưởng :
Phân xưởng sản xuất kẹo mềm được chọn xây dựng tại khu công nghiệp
Biên Hòa I, tại Đồng Nai.
 Vị trí : Phường An Bình, TP.Biên Hòa, Đồng Nai.
 Diện tích tổng thể : 335 ha
 Có vị trí thuận lợi : khu công ngiệp Biên Hòa I là một trong ba khu
vực tam giác kinh tế lớn của nước ta (TP.HCM - Đồng Nai - Vũng
Tàu). Một mặt giáp Quốc lộ 1A, tuyến giao thông huyết mạch Bắc –
Nam và điểm giao lộ giữa Đồng Nai - TP.HCM - Vũng Tàu.
- Cách thành phố Biên Hòa 5 km.
- Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km về phía đông Bắc.
- Cách Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30 km.
- Cách Cảng Phú Mỹ 44 km.
- Cách Cảng Sài Gòn 30 km.
- Cách Cảng Cogido và cảng Ðồng Nai 2 km.
- Cách Ga Sài Gòn 28 km.
 Giao thông : đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh, mặt
đường thảm bê tông nhựa với tải trọng (H30 - 30MT/cm2).

Nguyễn Văn Tỵ

Trang 12


 Cấp điện : hai trạm máy biến áp 40 MAV từ mạng lưới điện quốc
gia.

 Cấp nước : công suất cung cấp nước 25.000 m 3/ngày đêm
 Thông tin liên lạc : Bưu điện khu công nghiệp Biên Hòa với mạng
thông tin IDD hiện đại và các dịch vụ bưu chính khác sẵn sàng đáp
ứng nhu cầu của nhà đầu tư như cung cấp dịch vụ VoIP, ADSL…
 Xử lý nước thải : hiện tại nước thải tại khu công nghiệp Biên Hòa I
được thu gom về trạm bơm và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước
thải tại khu công nghiệp Biên Hòa II.
 Phí xử lý nước thải : 0,28 USD/m3 (chưa bao gồm VAT).

Nguyễn Văn Tỵ

Trang 13


CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

2.1.Đại cương về kẹo :
2.1.1.Lịch sử về kẹo
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500
năm. Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân
xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử
dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo
trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay
Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc
hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát
triển đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển
phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các

nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các
nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường
nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên
liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được
phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể
kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm
sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo
caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo
Nguyễn Văn Tỵ

Trang 14


bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa
học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc
sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo
hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày
nay.
Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một
từ về mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và
mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn
hợp mang các tính chất đặc trưng sau:
 Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.
 Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết
quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí.
 Sau khi nấu, thì ngoài hai thành chính là đường sacarose và
mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch
đảo đường trong quá trình nấu.

Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý
đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất
lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc
kẹo:
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh
của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số
giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo.
2.1.2.Phân loại kẹo
Người ta có thể phân loại kẹo theo 2 khóa:

Nguyễn Văn Tỵ

Trang 15


Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:


-

Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.

-

Kẹo mềm: độ ẩm 12-20%.

-

Kẹo dẻo: độ ẩm 5-10 %.

 Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại
kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này:
Bảng 2.2.2.1: Các chủng lọai kẹo
Nhóm

Chủng

Loại

Kẹo cứng

Kẹo cứng hoa quả

Quýt, chanh, dừa, chuối, táo,

Kẹo cứng bơ

nho, . . .

Kẹo cứng tinh dầu

Bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao,
café, . . .
Bạc hà, hoa hồng, hoa quế,
hạnh nhân, . . .

Kẹo mềm

Kẹo mềm tinh bột

Quýt,

chanh,

nho,

vải,

Kẹo mềm aga

đỏ, . . .

Kẹo mềm pectin

Quýt, chanh, dừa, sữa, . . .

Kẹo mềm gelatin

Quýt, chanh, dâu, . . .

Kẹo mềm albumin

Quýt, dâu, . . .
Cam, quýt, dứa, sữa, . . .

Kẹo dẻo

Nguyễn Văn Tỵ

Kẹo cao su

Bạc hà, chanh, cam thảo, . . .

Trang 16

bí


Kẹo có nhân

Kẹo mè xửng

Chuối, nho, bạc hà, . . .

Keo nhân bột quả

Quýt, chanh, dâu, dừa, . . .

Kẹo nhân bột hạt thơm

Lạc, hạnh nhân, vừng, . . .

Kẹo nhân rượu

Rượu rum, rượu uýt – ki, rượu

Kẹo có nhân khác

nho, . . .
Sô cô la, bơ, sữa, . . .

Kẹo sôcôla

Kẹo thuốc

Sôcôla thuần chuất

Chanh, quýt, chuối, . . .

Sôcôla có nhân

Hạnh nhân, caramen, mứt quả

Kẹo dinh dưỡng

Vitamin A, B, C . . .

Kẹo kháng sinh

Penicillin, biomixin, . . .

2.1.3.Giá trị dinh dưỡng của kẹo
Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn
kẹo vì mùi vị hấp dẫn của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới
việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng. Tuy nhiên khi ta ăn kẹo cũng
có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định. Điều này
còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng. Các chất dinh dưỡng
có trong kẹo gồm:
 Glucid
Glucid trong kẹo chủ yếu là đường. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp

nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt
lượng là 4,22Kcal.
Disaccharide là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo
trái cây. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%.
Một số loại kẹo trái cây khác chế biến từ nha có chứa nhiều maltose. Dạ
dày hấp thu chất này rất dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Nguyễn Văn Tỵ

Trang 17


Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong kẹo trái cây. Thường các
loại kẹo trái cây được chế biến chủ yếu từ mật tinh bột ở dạng chuyển
hóa, đều chứa nhiều glucose và fructose. Trong một số kẹo mềm trái cây,
hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí trên 35%.
Các loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt trong thành
phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn nhiều.
 Lipid
Chất béo trong kẹo có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo
dưới dạng bơ, sữa, cacao… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối
lượng chất béo lớn gấp 2 lần của đường. Mỗi gam chất béo tỏa ra một
nhiệt lượng là 9,3Kcal. Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp
được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể. Những người lao động
nặng nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn, v.v. đều có
thể dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt năng. Nói
chung chất béo trong kẹo đều đã được nhũ hóa một cách đầy đủ, thể tích
của chúng đã được phân tán cao làm cho cơ thể hấp thu rất dễ dàng.
 Protein
Protein trong kẹo được bổ sung vào thông qua các thành phần như
sữa, cacao,…

Hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự
thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Albumin từ
lòng trắng trứng được bổ sung trong sản xuất kẹo mềm. Về quan điểm
dinh dưỡng học, albumin động vật có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ
thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ
nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết
dinh dưỡng.

Nguyễn Văn Tỵ

Trang 18


 Vitamin và khoáng
Trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể
như vitamin C, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt… Kẹo trái cây là
nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà
các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ.
2.1.4.Kẹo mềm
Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có
giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, …và các chất tạo cấu trúc như
gelatin, pectin, aga, …
Một vài kẹo mềm thông dụng
 Kẹo bơ (toffee và fudge)
Toffee là một loại kẹo mềm được sản xuất từ đường nâu,
nha, đường nghịch đảo và bơ. Nếu kẹo toffee được cho thêm sữa vào thì
sản phẩm có thể có độ ẩm lên đến 8 - 9% và một số loại sản phẩm này
sẽ được gọi là caramel. Toffee có thể được sử dụng như một loại kẹo,
làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit.
Fudge được dùng gọi cho một loạt các sản phẩm toffee kem

từ loại có bề mặt xốp cho đến loại có bề mặt dẻo. Lượng đường và sữa
trong fudge cao hơn trong toffee và trong quá trình sản xuất kẹo fudge thì
quá trình kết tinh đường được đẩy mạnh. Trong fudge có thể có thêm
nhân trái cây, cherry ngâm đường, quả hạch hay sôcôla.


Gum và jelly
Gum và jelly bao gồm các loại kẹo gum mềm, gum cứng,

gum bọt, kẹo dây, kẹo ống, các loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú,

Nguyễn Văn Tỵ

Trang 19


hình búp bê, kẹo dẻo nhân trái cây, nhân lỏng, nhân sệt, … Chúng có
hình dạng rất phong phú, áo kẹo có thể là phủ đường, dầu, sáp hay
sôcôla. Có thể tạo sản phẩm phức hợp từ nhiều loại kẹo như fudge,
mallow, nougat, hay toffee.


Kẹo hơi
Kẹo hơi là một từ chỉ chung cho các loại kẹo: chew, nougat,

marshmallow, foam, và pulled với tỉ trọng 0.2 -1.0 g/cm 3. Chúng khác
nhau về nhiều mặt: dạng thành phẩm, thành phần, phương thức sản xuất
và tỷ trọng. Chúng có thể có hoặc không có nhân (bơ, đậu, cherry,
dừa…). Các loại kẹo hơi này có những bọt khí trong khối kẹo.
Không khí là một loại nguyên liệu rất rẻ, an toàn, làm tăng

kích thước nhưng vẫn giữ nguyên khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm
quan bề mặt sản phẩm.
Người ta bơm không khí vào trong xirô đường và nhờ
những chất có bản chất protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại.
Sản phẩm có màu sắc và mùi vị rất đa dạng, có thể sử dụng
các chất màu, mùi, vị tự nhiên hay tổng hợp


Chewing gum
Là loại kẹo dẻo được sản xuất từ các nguyên liệu chính là

gum, đường, xirô bột bắp (nha từ bột bắp). Để tránh sâu răng, ta có thể
sử dụng các chất tạo ngọt thay cho đường như sorbitol, manitol…Đôi khi
trong thành phần chewing gum còn có thể có chất làm trắng răng.
2.2.Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm :
2.2.1.Chất ngọt:
2.2.1.1.Saccharose

Nguyễn Văn Tỵ

Trang 20


Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía,
củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có
thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền
- Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11.
- Khối lượng phân tử: M = 342.
- Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm 3.
- Saccharose có hoạt tính quang học.

- Đường [] 20D = +66.50 saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở
nhiệt độ cao dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này
gọi là nghịch đảo đường.
- Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t onc = 186188oC.
- Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ
cao (khoảng từ 130oC) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160 oC thì
bắt đầu cho phản ứng caramen hoá.
- Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25 oC là 2.04 kg/kg
nước, đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ.
Bảng 2.2.1.1 Nhiệt độ sôi của dung dịch saccharose phụ thuộc vào
nồng độ
Nồng độ saccharose,

0

%
0
10
20
30
40
50
60
70

Nguyễn Văn Tỵ

Nhiệt độ sôi,
C
100,0

100,4
100,6
101,0
101,5
102,0
103,0
106,5

Trang 21


80
90
99
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng

112,0
130,0
160,0
rất lớn đến sự hòa tan của

saccharose. Khi có mặt của các muối KCl, NaCl thì độ hòa tan của
saccharose tăng; nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ hòa tan lại giảm.
- Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt
của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm
lượng NaCl, …
- Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có
hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề
mặt saccharose gây nên.
Bảng 2.2.1.2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo

Chỉ tiêu
Saccharose

Yêu cầu
 99.7%

Ẩm

 0.15%

Hàm lượng tro

 0.15%

Đường kính

 0.15%

Chất không tan

 60mg/kg

Độ pH

7

Màu sắc

trắng tinh

Bảng 2.2.1.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng
STT
Chỉ tiêu
Mức quy định
1Độ Pol, tính bằng 0Z, không nhỏ hơn
99,90
2Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
0,03
3Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
0,03
Nguyễn Văn Tỵ

Trang 22


4Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
5Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn
6Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn
2.2.1.2.Mật tinh bột

0,05
10
2

Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công
nghiệp chế biến kẹo.
Định nghĩa: Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế
biến của đường D- glucose và maltose cũng như các polymes khác của
D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột. Các loại tinh bột dùng để
sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà

trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả.
Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha
thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit.
Thành phần Mật tinh bột:
 Glucose
- Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180).
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình.
Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng
lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135 oC). Thông thường hàm
lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%.
 Maltose
- Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342).
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào
nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được
đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút
nước rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 1015%.
Nguyễn Văn Tỵ

Trang 23


 Frutose
- Công thức phân tử:C6H12O6.
- Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó
được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành frutose (sự chuyển
hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm
lượng frutose trong mạch nha không nhiều.
- Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh; khi độ ẩm
không khí trên 45%, fructose đã hút ẩm. Do đó sự có mặt của fructose sẽ
làm tăng khả năng chảy nước của kẹo.

Dextrin
- Công thức phân tử (C6H10O5)n.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng
phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng
tạo keo tốt. Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 3540%.
- Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh
tình trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất
khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc
đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì.
- Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt,
độ ngọt, độ trong của mật tinh bột. Khi mật tinh bột ngậm nhiều dextrin sẽ
làm cho kẹo khó chảy, khó hồi nhưng làm giảm vị ngọt, giảm độ trong và
tăng độ nhớt. Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt
trong quá trình nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động khá
cao và tính tan khá tốt.
Mức độ thủy phân của mật tinh bột
Nguyễn Văn Tỵ

Trang 24


- Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha
người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng
khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng
số gam đường D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế
đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ
đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số
DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống.
- Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
- Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose, glucose nên

kẹo dễ hút ẩm.
- Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên
kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém.
Bảng 2.2.1.4: Chỉ tiêu chất lượng của đường nha trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Độ khô

Yêu cầu
80 - 85%

Đường khử

35 - 40%

pH

4.8 – 5.5

Tinh bột

không

Axit tự do

không

Tro

 0.6%

Kim loại nặng

0.001%

Muối NaCl

 0.5%

Tác dụng của mạch nha đối với kẹo:

Nguyễn Văn Tỵ

Trang 25


- Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền
với những tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu
sau:
- Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại
nấm mọc và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ.
- Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng
chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc
và nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu
hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra.
- Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20 oC là 67.1% khối
lượng. Bởi vậy nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản
phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng
như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạo
dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu
cầu.

- Kẹo không phải thay đổi các tính chất vật lý.
- Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không
mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm
giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm
kẹo.
- Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ
ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà
không bị hiện tượng “lại đường”. Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải
quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung
dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các
phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ

Nguyễn Văn Tỵ

Trang 26


nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ
ngăn cản sự kết tinh hạt.
Bảng 2.2.1.5: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35
Chỉ tiêu

Mùi vị

Hàm lượng mạch nha
30%

40%

50%

60%

70%

Không

Ngọt

Ngọt

Hơi ngọt

Rất ngọt

ngọt lắm

thanh

Bảng 2.2.1.6 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42
Chỉ tiêu

Mùi vị

Hàm lượng mạch nha
30%

40%

50%

60%

70%

Ngọt

Ngọt

Khá ngọt

Rất ngọt

Rất ngọt

thanh

Bảng 2.2.1.7 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 50
Chỉ tiêu

Hàm lượng mạch nha
30%

Nguyễn Văn Tỵ

40%

Trang 27

50%

60%

70%


Mùi vị

Ngọt thanh Khá ngọt

Rất ngọt

Rất ngọt

Rất ngọt

Kết luận:
+ Đối với mạch nha DE 35: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 50%.
+ Đối với mạch nha DE 42: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 40%.
+ Đối với mạch nha DE 50: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 30%.
=> Chỉ số DE của Malto dextrin càng cao thì hàm lượng sử dụng để
chế biến sẽ giảm đi do độ ngọt của nó cao.
2.2.1.3.Isomalt
- Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp gồm
2 chất là mannitol và sorbitol, ở dạng tinh thể trắng.
- Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu
điểm sau:
 Có năng lượng thấp hơn gần hơn một nửa so với saccharose.
 Ít chịu tác động của men tiêu hoá.
 Có nhiệt hoà tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong

miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến hương vị của các chất khác.
 Do dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao vì vậy sản phẩm có màu sáng
hơn so với sử dụng saccharose.
 Do ít hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm
làm ra có thể bảo quản lâu hơn.
2.2.2.Nước

Nguyễn Văn Tỵ

Trang 28


Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước
đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng vì tính chất của
nước có thể gây ra những rắc rối trong suốt quá trình sản xuất.
Ví dụ: nếu dùng nước nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ
đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác
dụng ổn định của pectin nếu ta sử dụng nước cứng. Hơn nữa, nước còn
là một dung môi kỹ thuật quan trọng. Nước cứng cũng có thể làm giảm
năng suất và hiệu quả của máy móc. Vì vậy nước sử dụng phải là nước
mềm và đã qua xử lý kỹ thuật.
Khối lượng nước cũng nên tính toán một cách chính xác đủ để hòa
tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá
trình cô đặc kẹo trái cây sau này.
2.2.3.Sữa
Bơ sữa có tác dụng làm tăng mùi vị thơm ngọt cho kẹo. Các axit amin
của sữa tham gia phản ứng Maillard tạo màu và mùi thơm đặc trưng của
một số loại kẹo caramel sữa. Theo một số tác giả, protid ảnh hưởng đến
việc hình thành và ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt
của kẹo,… Do vậy sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm của kẹo,

nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp,
đàn hồi đối với kẹo mềm và kẹo dẻo.
Các loại sữa có thể được sử dụng để sản xuất kẹo:
 Sữa tươi:
Do có hàm lượng nước lớn hơn 87.8% đồng thời lại chứa nhiều
dưỡng chất nên là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, cho
nên đòi hỏi phải bảo quản sữa tươi nghiêm ngặt mà thời gian bảo quản
khó kéo dài nên sữa tươi rất ít được dùng trong sản xuất kẹo.
Nguyễn Văn Tỵ

Trang 29