KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG KIM LOẠI NẶNG VÀ AMONIAC TRONG HẢI SẢN TẠI CÁC CHỢ VÀ SIÊU THỊ THUỘC QUẬN NINH KIỀU – CẦN THƠ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
‒‒‒‒‒‒

TRẦN HỮU VINH

KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG KIM LOẠI NẶNG VÀ AMONIAC
TRONG HẢI SẢN TẠI CÁC CHỢ VÀ SIÊU THỊ THUỘC
QUẬN NINH KIỀU – CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Hóa Dƣợc

2017
1

Luận văn tốt nghiệp Đại học


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
‒‒‒‒‒‒

TRẦN HỮU VINH

KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG KIM LOẠI NẶNG VÀ AMONIAC
TRONG HẢI SẢN TẠI CÁC CHỢ VÀ SIÊU THỊ THUỘC
QUẬN NINH KIỀU – CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Hóa Dƣợc

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
TS. HUỲNH THỊ PHƢƠNG LOAN

2017
2

Luận văn tốt nghiệp Đại học


XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Sinh viên: Trần Hữu Vinh
Mã số sinh viên: B1304010
Lớp: Hóa dƣợc – K39
Đề tài thực hiện: KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG KIM LOẠI NẶNG VÀ
AMONIAC TRONG HẢI SẢN TẠI CÁC CHỢ VÀ SIÊU THỊ THUỘC QUẬN
NINH KIỀU – CẦN THƠ
Tôi, tác giả của luận văn này, xin cam đoan đã chỉnh sửa luận văn theo ý kiến
đóng góp của Hội đồng phản biện.
Cần Thơ, ngày... tháng... năm 2017
Cán bộ hƣớng dẫn

Sinh viên thực hiện

TS. Huỳnh Thị Phƣơng Loan

Trần Hữu Vinh

3

Luận văn tốt nghiệp Đại học


Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Khoa Khoa Học Tự Nhiên
Bộ Môn Hóa Học

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc lập – Tự Do – Hạnh Phúc

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
1. Cán bộ hƣớng dẫn: TS. Huỳnh Thị Phƣơng Loan
2. Đề tài: KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG KIM LOẠI NẶNG VÀ AMONIAC
TRONG HẢ I SẢN TẠI CÁC CHỢ VÀ SIÊU THỊ THUỘC QUẬN NINH
KIỀU-CẦN THƠ
3. Sinh viên thực hiện: Trần Hữu Vinh
MSSV: B1304010
Lớp: Hóa Dƣợc – Khóa: 39
4. Nội dung nhận xét:
a) Nhận xét về hình thức của LVTN:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
b) Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):
 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
 Những vấn đề còn hạn chế:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
c) Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ nội dung chính do sinh

viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
d) Kết luận, đề nghị và điểm:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2017
Cán bộ hƣớng dẫn

TS. Huỳnh Thị Phƣơng Loan

4

Luận văn tốt nghiệp Đại học


Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Khoa Khoa Học Tự Nhiên
Bộ Môn Hóa Học

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc lập – Tự Do – Hạnh Phúc

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ hƣớng dẫn: TS. Huỳnh Thị Phƣơng Loan
2. Đề tài: KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG KIM LOẠI NẶNG VÀ AMONIAC
TRONG HẢI SẢN TẠI CÁC CHỢ VÀ SIÊU THỊ THUỘC QUẬN NINH
KIỀU-CẦN THƠ
3. Sinh viên thực hiện: Trần Hữu Vinh MSSV: B1304010
Lớp: Hóa Dƣợc – Khóa: 39

4. Nội dung nhận xét:
a) Nhận xét về hình thức của LVTN:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
b) Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):
 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
 Những vấn đề còn hạn chế:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
c) Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ nội dung chính do sinh
viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
d) Kết luận, đề nghị và điểm:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2017
Cán bộ phản biện

5

Luận văn tốt nghiệp Đại học


LỜI CẢM ƠN
---Đầu tiên, em xin kính gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn bộ quý thầy cô trong
Bộ môn Hoá học, khoa Khoa học tự Nhiên, trƣờng Đại học Cần Thơ đã tận tình dạy
dỗ, truyền đạt cho những kiến thức bổ ích trong suốt quá trình em học tập ở trƣờng.

Bên cạnh đó, quý thầy cô cũng luôn quan tâm, động viên và tạo điều kiện thuận lợi
giúp chúng em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp. Đặc biệt, em xin kính gửi lời cảm
ơn sâu sắc đến cô Huỳnh Thị Phƣơng Loan đã tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt những
kinh nghiệm quý báu và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Em xin kính gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Thúy Phƣợng cùng các anh chị
tại Trung tâm Y Tế Dự Phòng thành phố Cần Thơ đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ để em
hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Các anh chị luôn tạo mọi cơ hội để em tiếp cận với
môi trƣờng làm việc thực tế, góp phần nâng cao kiến thức trong ngành Hoá và tích
luỹ đƣợc nhiều kỹ năng làm việc.
Cuối cùng, con xin kính gửi lời cảm ơn chân thành ơn và sâu sắc nhất đến cha
mẹ đã luôn gắn bó, yêu thƣơng con để con đƣợc học tập tốt. Tôi xin gửi lời cảm ơn
đến các thành viên trong lớp Cử nhân Hoá Dƣợc K39, đăc biệt là những bạn cùng tôi
thực tập tại Trung tâm Y Tế Dự Phòng thành phố Cần Thơ. Các bạn đã luôn động
viên giúp đỡ tôi trong lúc học tập, đời sống cũng nhƣ trong suốt thời gian thực hiện
luận văn.
Xin chân thành cảm ơn.

TRẦN HỮU VINH

6

Luận văn tốt nghiệp Đại học


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam kết luận văn này đƣợc hoàn thành dựa trên kết quả nghiên cứu của
tôi và cán bộ hƣớng dẫn, các kết quả nghiên cứu này chƣa dùng cho bất cứ luận văn
cùng cấp nào khác.
Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2017
Sinh viên thực hiện

7

Luận văn tốt nghiệp Đại học


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát hàm lƣợng kim loại nặng và amoniac trong hải sản tại các
chợ và siêu thị thuộc quận Ninh Kiều - Cần Thơ”, với mục tiêu đánh giá mức độ ô
nhiễm kim loại nặng trong các lọai hải sản tƣơi sống, song song đó đề tài cũng khảo
sát sự biến đổi chất lƣợng của nguyên liệu này trong các điều kiện phân phối khác
nhau. Đề tài đã tiến hành khảo sát trên 15 mẫu hải sản (cá ngừ, cá nục, cá bạc má,
mực và bạch tuộc) đƣợc lấy từ các khu vực chợ và siêu thị tại quận Ninh Kiều - Cần
Thơ, kết quả khảo sát cho thấy:
Theo tiêu chuẩn Việt nam QCVN 8-2:2011/BYT, hàm lƣợng kim loại Chì và
Thủy ngân trong các mẫu đo đƣợc đều dƣới mức giới hạn cho phép. Qua so sánh
giữa các loại hải sản và các mẫu thu nhận ở địa điểm phân phối khác nhau cho thấy
hàm lƣợng thủy ngân khác biệt ít. Tuy nhiên, so với Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT
ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y Tế thì các mẫu nhuyễn thể là mực và bạch tuộc
có hàm lƣợng asen vƣợt mức cho phép. Song song đó, mẫu thu nhận ở các khu vực
chợ cũng có hàm lƣợng asen cao hơn so với các mẫu thu nhận ở siêu thị.
Về độ tƣơi của hải sản đƣợc đánh giá theo hàm lƣợng amoniac, cho thấy các
mẫu hải sản tƣơi sống đều có hàm lƣợng amoniac dƣới mức giới hạn cho phép theo
TCVN 7046: 2009. Qua so sánh giữa khu vực chợ và siêu thị, hàm lƣợng amoniac cả
hai khu vực vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

8

Luận văn tốt nghiệp Đại học

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................. 13
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................... 14
CHƢƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU..................................................................... 14
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................ 15
1.2. Mục tiêu................................................................................................ 15
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN ......................................................................... 16
2.1. Kim loại nặng....................................................................................... 16
2.1.1. Khái niệm kim loại nặng................................................................. 16
2.1.2. Tính chất chung của kim loại nặng ................................................. 16
2.1.3. Nguồn gây ô nhiễm kim loại .......................................................... 16
2.1.4. Nguyên nhân ô nhiễm kim loại nặng trong hải sản ........................ 17
2.2. Chì (Pb) ................................................................................................ 17
2.2.1. Ví trí và cấu tạo............................................................................... 17
2.2.2. Tính chất vật lý ............................................................................... 17
2.2.3. Tính chất hóa học............................................................................ 18
2.2.4. Một số hợp chất quan trọng của chì ................................................ 19
2.2.4.1. Hợp chất vô cơ ......................................................................... 19
2.2.4.2. Hợp chất hữu cơ ....................................................................... 19
2.2.5. Vai trò của chì ................................................................................. 19
2.2.5.1. Công nghiệp kĩ thuật điện ........................................................ 19
2.2.5.2. Công nghiệp hóa chất ............................................................... 20
2.2.5.3. Công nghiệp nhiên liệu ............................................................ 20
2.2.5.4. Một số ngành công nghiệp khác ............................................... 20
2.2.6. Nhiễm độc chì và tính độc hại của chì........................................... 20
2.2.6.1. Chì nhiễm vào cơ thể qua các môi trƣờng ............................... 20
2.2.7. Ảnh hƣởng của chì đến sức khỏe con ngƣời .................................. 21
2.2.7.1. Nhiễm độc cấp tính .................................................................. 21

2.2.7.2. Nhiễm độc mãn tính ................................................................ 21
2.2.8. Tiêu chuẩn hàm lƣợng chì trong hải sản cho phép ......................... 22
2.3. Thủy ngân ............................................................................................ 22
2.3.1. Nguồn gốc của thủy ngân ............................................................... 22
2.3.2. Cấu tạo- tính chất hóa học của thủy ngân ....................................... 22
2.3.2.1. Cấu tạo ...................................................................................... 22
2.3.2.2. Tính chất ................................................................................... 23
2.3.3 Vai trò của thủy ngân ....................................................................... 23
9

Luận văn tốt nghiệp Đại học


2.3.3.1. Trong nông nghiệp ................................................................... 23
2.3.3.2. Trong đời sống ......................................................................... 23
2.3.4. Ô nhiễm thủy ngân và tác dụng độc hại của nó .............................. 23
2.3.4.1. Các nguồn gây ô nhiễm thủy ngân ........................................... 23
2.3.4.2. Thủy ngân trong môi trƣờng nƣớc ........................................... 24
2.3.5. Tác hại của thủy ngân đối với sức khỏe con ngƣời ........................ 25
2.3.6. Tiêu chuẩn cho phép về hàm lƣợng thủy ngân trong hải sản ......... 25
2.4. Asen ...................................................................................................... 25
2.4.1. Vị trí và cấu tạo............................................................................... 25
2.4.2. Tính chất vật lý ............................................................................... 26
2.4.3. Tính chất hóa học............................................................................ 26
2.4.4. Các hợp chất chính của Asen .......................................................... 26
2.4.5. Độc tính của Asen ........................................................................... 27
2.4.6. Tiêu chuẩn cho phép về hàm lƣợng asen trong hải sản .................. 27
2.5. Amoniac ............................................................................................... 27
2.5.1. Sự hình thành Nitơ amoniac ........................................................... 27
2.5.2. Ảnh hƣởng của Nitơ đối với môi trƣờng và sức khỏe con ngƣời ... 28

2.5.3. Tiêu chuẩn cho phép về hàm lƣợng NH3 trong hải sản .................. 28
2.6. Các phƣơng pháp định lƣợng độc tố ................................................. 28
2.6.1. Chì ................................................................................................... 28
2.6.1.1. Phƣơng pháp phân tích khối lƣợng .......................................... 28
2.6.1.2. Phƣơng pháp phân tích thể tích ................................................ 29
2.6.1.3. Phƣơng pháp trắc quang ........................................................... 29
2.6.1.4. Phƣơng pháp phổ hấp thụ nguyên tử AAS............................... 30
2.6.2. Thủy ngân ....................................................................................... 30
2.6.2.1. Phƣơng pháp so màu với Cu (I) iodua ..................................... 30
2.6.2.2. Phƣơng pháp chiết đo quang với thuốc thử Dithizon............... 30
2.6.2.3. Phƣơng pháp phổ hấp thu nguyên tử với bộ Hyrua hóa ( HG – AAS )
............................................................................................................... 30
2.6.3. Asen ................................................................................................ 31
2.6.3.1. Phƣơng pháp phân tích khối lƣợng .......................................... 31
2.6.3.2. Phƣơng pháp phân tích thể tích ................................................ 31
2.6.3.3. Phƣơng pháp hấp thu nguyên tử AAS...................................... 31
2.6.4. Amoniac .......................................................................................... 31
2.6.4.1. Đo amoniac bằng phƣơng pháp KJELDAHL tự động ............. 31
2.6.4.2. Quá trình đo hàm lƣợng NH3 ................................................... 32
2.6.4.3. Khả năng ứng dụng của phƣơng pháp Kjeldahl ....................... 32
2.7. Giới thiệu chung về phƣơng pháp phổ hấp thu nguyên tử AAS .... 32
2.7.1. Nguyên tắc của phép đo AAS ......................................................... 32
10

Luận văn tốt nghiệp Đại học


2.7.2. Đối tƣợng và phạm vi ứng dụng ..................................................... 33
2.7.3. Phép đo HG-AAS trong phân tích Asen và Thủy ngân .................. 33
2.7.4. Phép đo GF-AAS trong xác định kim loại Chì ............................... 34

2.7.4.1. Ƣu điểm của phƣơng pháp ....................................................... 34
2.7.4.2. Nhƣợc điểm phƣơng pháp ........................................................ 34
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................ 35
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM .............................................................. 35
3.1.1. Thời gian ......................................................................................... 35
3.1.2. Địa điểm.......................................................................................... 35
3.1.3. Đối tƣợng nghiên cứu ..................................................................... 35
3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................... 35
3.2.1. Phƣơng pháp lấy mẫu ..................................................................... 35
3.2.2. Phƣơng pháp phân tích ................................................................... 35
3.2.3. Hoạch định thí nghiệm.................................................................... 35
3.3. THỰC NGHIỆM ................................................................................. 35
3.3.1. Xác định hàm lƣợng chì .................................................................. 35
3.3.2. Xác định hàm lƣợng thủy ngân....................................................... 38
3.3.3. Xác định hàm lƣợng Asen .............................................................. 40
3.3.4. Ammoniac ....................................................................................... 42
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 45
4.1. Xác định hàm lƣợng chì ...................................................................... 45
4.2. Thủy ngân ............................................................................................ 46
4.3. Asen ...................................................................................................... 48
4.4. Amoniac ............................................................................................... 51
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................... 53
5.1.KẾT LUẬN ........................................................................................... 53
5.2. KIẾN NGHỊ ......................................................................................... 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................. 54
PHỤ LỤC ....................................................................................................... 56

11

Luận văn tốt nghiệp Đại học

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

QCVN:

Quy chuẩn Việt Nam

AAS:

Atomic absorption spectrophotometry

EDTA:

Ethylene diamine tetra acetic acid

ETA-AAS:

Electro-thermal atomiation atomic absorption spectrophotometry

F-AAS:

Flame atomic absorption spectrophotometry

TCVN:

Tiêu Chuẩn Việt Nam

NH4Ac:

Amoni Axetat

RSD:

Relative standard deviation

SD:

Standard deviation

GF-AAS:

Graphite furnace atomic absorption spectroscopy

HG-AAS

Hydride generation atomic absorption spectroscopy

12

Luận văn tốt nghiệp Đại học


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1. Một số kim loại nặng ........................................................................ 15
Hình 2.2. Quá trình khai thác kim loại và rác thải công nghiệp ....................... 16
Hình 2.3. Bình Ắc quy ...................................................................................... 19
Hình 2.4. Dạng lỏng của thủy ngân .................................................................. 21
Hình 2.5. Vai trò của thủy ngân trong nông nghiệp ......................................... 22
Hình 2.6. Giản đồ chuyển hóa thủy ngân trong nƣớc....................................... 24

Hình 2.7. Chuỗi phân hủy hợp chất chứa Nitơ hữu cơ ..................................... 27
Hình 2.8. Máy chƣng cất đạm tự động ............................................................. 31
Hình 2.9. Sơ đồ hệ thống máy quang phổ hấp thu nguyên tử .......................... 32
Hình 3.1. Cân phân tích .................................................................................... 35
Hình 3.2. Bếp điện ............................................................................................ 35
Hình 3.3. Máy cất đạm tự động ........................................................................ 42
Hình 4.1. Đồ thị biễu diễn hàm lƣợng thủy ngân trung bình theo loài ............ 47
Hình 4.2. Đồ thị biễu diễn hàm lƣợng Asen trung bình theo loài ................... 53

13

Luận văn tốt nghiệp Đại học


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Dạng tồn tại và tính độc hại của thủy ngân trong môi trƣờng .............. 23
Bảng 2.2. Ƣớc lƣợng hàm lƣợng thủy ngân trung bình hằng ngày ....................... 23
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn về hàm lƣợng thủy ngân trong thủy sản đảm bảo an toàn sức
khỏe cho con ngƣời. .............................................................................................. 24
Bảng 4.1. Quy ƣớc đặt tên mẫu ............................................................................. 44
Bảng 4.2. Kết quả hàm lƣợng chì đo đƣợc bằng máy quang phổ AAS theo kỹ thuật
GF – AAS .............................................................................................................. 45
Bảng 4.3. Hàm lƣợng Thủy ngân đo đƣợc qua thực nghiệm bằng kĩ thuật HG – AAS
................................................................................................................................ 46
Bảng 4.4. Hàm lƣợng Thủy ngân trung bình đo đƣợc theo loài hải sản ............... 46
Bảng 4.5. Hàm lƣợng trung bình Thủy ngân của các mẫu thu nhận ở các nơi phân
phối khác nhau ....................................................................................................... 47
Bảng 4.6. Hàm lƣợng Asen đo đƣợc qua thực nghiệm bằng kĩ thuật HG – AAS ....
................................................................................................................................ 48
Bảng 4.7. Hàm lƣợng Asen trung bình đo đƣợc theo loài hải sản ........................ 49

Bảng 4.8. Hàm lƣợng Asen trung bình của các mẫu thu nhận ở các nơi phân phối
khác nhau ............................................................................................................... 49
Bảng 4.9. Hàm lƣợng Amoniac đo đƣợc qua thực nghiệm bằng phƣơng pháp chƣng
cất ........................................................................................................................... 50
Bảng 4.10. Hàm lƣợng Amoniac trung bình theo loài hải sản .............................. 51
Bảng 4.11. Hàm lƣợng Amoniac trung bình theo của các mẫu thu nhận ở các nơi
phân phối khác nhau .............................................................................................. 51

14

Luận văn tốt nghiệp Đại học


CHƢƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, tình trạng ô nhiễm các kim loại là vấn đề đáng quan
tâm, đặc biệt ở các khu vực phát triển nhanh về công nghiệp. Một số kim loại nặng
dạng vết có thể gây độc tức thời hoặc ảnh hƣởng lâu dài tới đời sống sinh vật và sức
khỏe con ngƣời ngay ở nồng độ thƣờng nhƣ Pb, Cd, Hg… Các chất ô nhiễm sẽ
thƣờng tích lũy vào trầm tích đáy sông, hồ, cửa biển,… bởi sự lắng đọng của các hạt
lơ lửng. Sự tích tụ các chất ô nhiễm sẽ ảnh hƣởng tới đời sống của các sinh vật thủy
sinh, gây ảnh hƣởng tới sức khỏe con ngƣời thông qua chuỗi thức ăn.
Hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm gần đây liên quan đến các nguồn thực
phẩm từ gia cầm, gia súc… đã làm ngƣời dân hoang mang. Và giờ các thực phẩm có
nguồn gốc từ hải sản đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣu tiên lựa chọn. Trong hải sản chứa
nhiều protein, các dƣỡng chất thiết yếu, hàm lƣợng chất béo bão hòa thấp. Thật vậy,
thực phẩm có nguồn gốc từ hải sản sẽ đảm bảo cho tim mạch, giúp trẻ em tăng

trƣởng nhanh và phát triển cân đối. Tuy nhiên, hiện nay do môi trƣờng bị ô nhiễm,
làm cho các nguồn hải sản bị đe dọa. Và tình trạng hải sản nhiễm kim loại ngày càng
phổ biến và trở nên đáng báo động cho ngƣời dân khi sử dụng các thực phẩm có
nguồn gốc từ hải sản. Một số loài hải sản chứa hàm lƣợng kim loại cao có thể gây hại
cho sức khỏe con ngƣời thông qua thực phẩm. Bên cạnh đó, hàm lƣợng Amoniac
cao trong thực phẩm cũng ảnh hƣởng nhiều đến sức khỏe ngƣời sử dụng thông qua
các thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm bị biến tính nhƣ: ôi, thiu..
Đề tài “ KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG KIM LOẠI NẶNG VÀ AMONIAC
TRONG HẢI SẢN TẠI CÁC CHỢ VÀ SIÊU THỊ THUỘC QUẬN NINH KIỀU CẦN THƠ” đƣợc thực hiện nhằm: Xác định hàm lƣợng của Chì, Thủy ngân và Asen
bằng phƣơng pháp quang phổ hấp thu nguyên tử AAS trong hải sản. Song song đó,
đề tài cũng xác định hàm lƣợng amoniac trong hải sản bằng phƣơng pháp chƣng cất
đạm.

1.2. Mục Tiêu
Xác định hàm lƣợng Chì, Thủy ngân và Asen bằng phƣơng pháp quang phổ hấp
thu nguyên tử AAS trong hải sản.
Xác định hàm lƣợng Amoniac trong hải sản tƣơi sống.

15

Luận văn tốt nghiệp Đại học


CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Kim loại nặng[14]
2.1.1. Khái niệm kim loại nặng
Kim loại nặng (KLN) là những nguyên tố kim loại có khối lƣợng riêng lớn
(>5g/cm3): Crôm (7,15g/cm3), Chì (11,34g/cm3), Thủy ngân (15,534 g/cm3), Cađimi
(8,65 g/cm3), Asen (5,73 g/cm3), Mangan (7,21 g/cm3),... Kim loại nặng đƣợc chia
làm 3 loại: Các kim loại độc (Hg, Cr, Pb, Zn, Cu, Ni, Cd, As, Co, Sn,…), những kim

loại quý (Pt, Au, Ag, Ru,…), các kim loại phóng xạ (U, Th, Ra, Am,…).

Chì (Pb)

Thủy ngân

Asen (As)

Hình 2.1. Một số kim loại nặng (Nguồn: vi.wikipedia.org)
2.1.2. Tính chất chung của kim loại nặng
Kim loại nặng có tính bền vững cao, không bị phân hủy sinh học, không độc ở
dạng nguyên tố tự do nhƣng nguy hiểm đối với sinh vật sống khi ở trạng thái cation
(Pb2+, As3+, Cu 2+…) do khả năng gắn kết với các chuỗi cacbon dẫn đến sự tích tụ
trong cơ thể sinh vật sau nhiều năm.
2.1.3. Nguồn gây ô nhiễm kim loại
Nguồn tự nhiên: Kim loại nặng phát hiện ở mọi nơi, trong đất, đá và xâm nhập
vào thủy vực qua các quá trình tự nhiên, phong hóa, xói mòn, rửa trôi.

16

Luận văn tốt nghiệp Đại học


Nguồn nhân tạo: Các quá trình sản xuất công nghiệp (nhƣ khai khoáng, chế
biến quặng kim loại, chế biến sơn, thuốc nhuộm,…), nƣớc thải sinh hoạt, nông
nghiệp ( hóa chất bảo vệ thực vật).

Hình 2.2. Quá trình khai thác kim loại và rác thải công nghiệp ( Nguồn:
www.khoahoc.tv)
2.1.4. Nguyên nhân ô nhiễm kim loại nặng trong hải sản

Kim loại nặng hiện diện trong tự nhiên ở 3 môi trƣờng: đất, không khí và nƣớc.
Hàm lƣợng chúng cao do các hoạt động của con ngƣời, đặc biệt là hoạt động các
ngành công nghiệp. Kim loại nặng nhƣ: Hg, As, Cu, Fe, Pb…không tham gia hoặc ít
tham gia vào quá trình sinh hóa trong cơ thể các động vật thủy sinh nên chúng
thƣờng tích lũy gây độc. Ô nhiễm kim loại ở môi trƣờng biển đã tăng trong những
năm gần đây. Hàm lƣợng kim loại nặng trong môi trƣờng biển, cửa sông, trầm tích
gia tăng đã đe dọa sự sống của sinh vật thủy sinh, ảnh hƣởng tới sức khỏe con ngƣời
thông qua chuỗi thức ăn.
Các kim loại nặng có mặt trong hải sản là do quá trình thẩm thấu qua da, qua
thức ăn và tích tụ trong nhiều bộ phận khác nhau của sinh vật biển. Nguyên nhân chủ
yếu gây ô nhiễm kim loại nặng là nƣớc thải công nghiệp và nƣớc thải độc hại chƣa
qua xử lý hoặc xử lý chƣa đạt thải vào môi trƣờng.
2.2. Chì (Pb)[6][15]
2.2.1. Ví trí và cấu tạo
Chì là một nguyên tố hóa học trong bảng hệ thống tuần hoàn các nguyên tố hóa
học, viết tắt là Pb ( Latin: Plumbum) và có số nguyên tử là 82. Chì có 2 trạng thái
oxy hóa bền là Pb (II) và Pb (IV) và có 4 đồng vị: 204Pb, 206Pb, 207Pb và 208Pb. Trong
môi trƣờng chì tồn tại dạng ion trong hợp chất vô cơ và hữu cơ. Chì là kim loại nặng
(M=207, d=11,3g/cm3 ) có tính mềm, dễ dát mỏng nên có nhiều ứng dụng trong công
nghiệp và cuộc sống từ xƣa tới nay.
2.2.2. Tính chất vật lý
Chì là kim loại màu xám nhạt, không mùi, không vị, không hòa tan trong nƣớc,
không cháy, dẫn điện kém so với các kim loại khác. Chì rất mềm, dễ uốn, dễ gia
công, dễ dùng dao cắt đƣợc và dễ nghiền thành bột. Chì đƣợc coi là mềm và nặng
nhất trong tất cả các kim loại thông thƣờng. Chì có khối lƣợng nguyên tử M=207,19;
nóng chảy ở nhiệt độ 327,4oC; sôi ở 1725oC; khối lƣợng riêng bằng 11,34g/cm3. Chì
17

Luận văn tốt nghiệp Đại học

bay hơi ở khoảng 550 - 600oC và hơi chì rất độc, có vị ngọt. Chì kim loại có thể đƣợc
làm cứng bằng cách thêm vào một lƣợng nhỏ antimony, hoặc một lƣợng nhỏ các kim
loại khác nhƣ canxi.
2.2.3. Tính chất hóa học
Ở nhiệt độ thƣờng, Pb tác dụng với oxi của không khí tạo ra màng oxide bảo vệ
cho kim loại không tiếp tục bị oxy hóa. Khi đun nóng trong không khí, Pb bị oxy hóa
dần đến hết, tạo ra PbO.
2Pb + O2  2PbO
Tƣơng tác đƣợc với các nguyên tố halogen và nhiều nguyên tố không kim loại
khác.
2Pb + X2  2PbX
Khi đun nóng, Pb tác dụng trực tiếp với lƣu huỳnh tạo ra PbS.
Pb + S  PbS
Khi tác dụng với nƣớc chì tách dần màng oxit bao bọc bên ngoài và tiếp tục tác
dụng.
Chì chỉ tƣơng tác trên bề mặt với dung dich axit clohidric loãng và axit sunfua
dƣới 80% vì bị bao bởi lớp muối khó tan nhƣng với dung dịch đậm đặc hơn của các
axit đó, chì có thể tan vì muối khó tan của lớp bảo vệ đã chuyển thành hợp chất tan.
PbCl2 + 2HCl  H2PbCl4
PbSO4 + H2SO4  Pb(HSO4)2
Với axit nitric ở bất kì nồng độ nào, chì tƣơng tác nhƣ một kim loại.
3Pb + 8HNO3(l)  3Pb(NO3)2 + 2NO + 4H2O
Khi có mặt của oxi có thể tƣơng tác với nƣớc.
2Pb + 2H2O + O2  2Pb(OH)2
Có thể tan trong axit axetic và các axit hƣu cơ khác.
2Pb + 4CH3COOH + O2  2Pb(CH3COO)2+ 2H2O
Đối với ion clorua (Chloride): Trong dung dịch có ion clorua, nhƣ axit
clorhidric hoặc muối clorua tan, tạo khi dung dịch không quá loãng.
Pb2+ + Cl-  PbCl2

Muối chì clorua ít tan, ở PbCl2 độ tan của PbCl2 là 10g/l. Độ hoà tan của PbCl2
tăng rất nhanh khi nhiệt độ tăng. PbCl2 tan trong ion clorua dƣ do có sự hình thành
của ion phức tạp tetrachloroplumbate (II).
PbCl2 + 2Cl -  [PbCl4]2Với ion Sunfat (Sulfate): Ion Chì tạo kết tủa với ion sunfat hoà tan, bao gồm cả
axit sunfuaric loãng. Chì sunfat có độ tan kém hơn chì clorua.
Pb2+ + SO42-  PbSO4
18

Luận văn tốt nghiệp Đại học


PbSO4 tan trong dung dịch bazơ mạnh hoặc muối axetat.
PbSO4 + 4OH -  [Pb(OH)4]2 + SO42PbSO4+ 2CH3COO-  Pb(CH3COO)2 + SO42Chì axetat tan nhƣng là chất điện li yếu.
Với dung dịch ammoniac: Ion Pb2+ phản ứng với dung dịch ammoniac tạo muối
đơn kết tủa (VD: Pb2O(NO)2 xuất hiện nhiều hơn so với Pb(OH)2. Kết tủa không tan
ra trong NH3 dƣ.
Pb2+ + 2NH3 + 3H2O(l) + 2NO3-  Pb2O(NO)2 + H2O(l) + 2NH4+
Với Natri hidroxit: Khi phản ứng với dung dịch kiềm mạnh, Pb2+ tạo kết tủa
màu đen. Kết tủa này tan dần trong dung dịch kiềm dƣ.
Pb2+ + 2OH-  Pb(OH)2
Pb(OH)2 + 2OH-  [Pb(OH)4]2Các dạng oxy hóa khác nhau của Chì dễ dàng bị khử thành kim loại. Ví dụ nhƣ
khi nung PbO với các chất khử hữu cơ nhƣ glucose. Một hỗn hợp ôxít và sulfua chì
nung cùng nhau cũng tạo thành kim loại.
2.2.4. Một số hợp chất quan trọng của chì
2.2.4.1. Hợp chất vô cơ
 PbO: Ít hòa tan trong nƣớc, dùng để chế tạo chì axetat và chì cacbonat.
 Pb(OH)2 : Có dạng bột trắng, ít tan trong nƣớc.
 Chì minium (Pb3O4): Có dạng bột mà đỏ, không tan trong nƣớc, có thể
phân hủy khi đun nóng tạo thành PbO2, PbO và oxi.
 PbO2: Dạng bột mà nâu, đƣợc dùng làm chất oxy hóa mạnh.

 PbS: Hợp chất này trong thiên nhiên gọi là gallen, đƣợc sử dụng để chế
tạo kim loại, sơn, vecni…
 PbCl2: Có dạng bột màu trắng, ít tan trong nƣớc lạnh, nóng chảy ở
500oC, đƣợc dùng làm bột màu.
2.2.4.2. Hợp chất hữu cơ
 Chì axetat [Pb(CH3COO)2.3H2O]: Đƣợc sử dụng trong y dƣợc.
 Chì tetraetyl [Pb(C2H5)4]: Đƣợc sử dụng làm chất chống nổ xăng.
 Chì tetrametyl [Pb(CH3)4]: Có công dụng tƣơng tự Chì tetraetyl
[Pb(C2H5)4].
 Chì stearat [Pb(C17H35COO)2]: Đƣợc sử dụng trong công nghệ chất dẻo.
2.2.5. Vai trò của chì
2.2.5.1. Công nghiệp kĩ thuật điện
Ngay từ năm 1859, nhà vật lý học Gaxton Plante (Gaston Plante) ngƣời Pháp đã
phát minh ra một nguồn điện hóa học - đó là ăcquy chì. Hơn một trăm năm qua, trên
thế giới đã sản xuất một số lƣợng rất lớn những khí cụ đơn giản nhƣng bền chắc để
19

Luận văn tốt nghiệp Đại học


tích lũy năng lƣợng: khoảng một phần ba tổng sản lƣợng chì trên thế giới đƣợc dùng
vào việc sản xuất ăcquy.

Hình 2.3 Bình ắc quy (Nguồn: www.vi.wikipedia.org)
2.2.5.2. Công nghiệp hóa chất
Để bảo vệ thiết bị khỏi sự ăn mòn, ngƣời ta mạ chì trong các buồng và các tháp
sản xuất axit sunfuric, các ống dẫn, các bể tẩy rửa và các bể điện thân…
2.2.5.3. Công nghiệp nhiên liệu
Công nghiệp nhiên liệu là một ngành tiêu thụ rất nhiều chì. Trong các động cơ
xăng, phải nén hỗn hợp nhiên liệu trƣớc khi đốt cháy, và nén càng mạnh thì động cơ

làm việc càng kinh tế. Nhƣng ở mức độ nén khá cao, hỗn hợp nhiên liệu sẽ nổ chứ
không chờ đến lúc đƣợc đốt cháy. Chì tetraetyl đã giúp trừ khử căn bệnh này. Chỉ cần
pha thêm Chì tetraetyl vào xăng với một lƣợng nhỏ (chƣa đến 1gam/lít) là đủ để ngăn
chặn hiện tƣợng nổ, buộc nhiên liệu phải cháy đều, mà chủ yếu là cháy đúng thời
điểm cần thiết. Bởi vì Chì tetraetyl rất độc nên xăng đã đƣợc pha chất này thƣờng
đƣợc nhuộm màu hồng, màu lục hoặc màu da cam,...(tùy theo nhãn hiệu) để dễ phân
biệt với xăng thƣờng.
2.2.5.4. Một số ngành công nghiệp khác
Trong đời sống hằng ngày: Chì là thành phần trong các sản phẩm nhƣ sơn, các
chất nhuộm màu, lƣới đánh bắt cá,…Thời xƣa, Chì đƣợc dùng để làm một công việc
khác nữa liên quan tới nƣớc ngoài việc làm ống dẫn nƣớc. Ngoài ra, chì còn bảo vệ
rất tốt đáy thuyền và các đinh thuyền bằng sắt khỏi bị gỉ.
Trong ngành in: cùng với stibi và thiếc, Chì đã có mặt trong hợp kim chữ in để
làm ra những con chữ và những yếu tố khác của bộ chữ in sách báo.
Trong kĩ thuật quân sự, chì đƣợc sử dụng để đúc đầu đạn…
2.2.6. Nhiễm độc chì và tính độc hại của chì[12]
2.2.6.1. Chì nhiễm vào cơ thể qua các môi trƣờng
Qua đƣờng không khí: Các nhà máy, xí nghiệp thải ra khói, bụi chì ảnh hƣởng
đến dân cƣ sống chung quanh khu vực đó.
Qua nguồn nƣớc: Nƣớc chảy tràn ở khu vực sản xuất nông nghiệp có chứa dƣ
lƣợng thuốc trừ sâu và thuốc trừ cỏ chứa chì làm nƣớc bị ô nhiễm chì. Nhiều ngành
20

Luận văn tốt nghiệp Đại học


công nghiệp nhƣ luyện kim, xi mạ, sản xuất đồ điện tử thải ra lƣợng nƣớc thải có
chứa hàn lƣợng chì cao. Chì trong nguồn nƣớc có khả năng tích tụ và khuếch đại
trong chuỗi thức ăn, gây ảnh hƣởng trực tiếp gián tiếp đến sức khỏe con ngƣời.
Tiếp xúc qua môi trƣờng làm việc: Có rất nhiều ngành nghề sử dụng Chì hoặc

các hợp chất Chì vô cơ. Ngƣời làm việc phải tiếp xúc với Chì ở mật độ cao, dễ dàng
dẫn đến nguy cơ nhiễm độc Chì, ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe.
 Một số ngành nghề phổ biến tiếp xúc với chì:
+ Chế tạo và tái chế acquy chì
+ Khai thác và chế biến quặng chì và phế liệu có chì.
+ Sử dụng chì và các hợp kim chì để thi công hoặc chế tạo các dụng cụ khác
nhau: Hàn các ống chì trong công nghiệp hóa chất, các ống chì dân dụng, ống chì nối
các linh kiện điện tử trong các bảng mạch điện tử, chế tạo công cụ.
+ Đúc chữ in và sắp chữ in
+ Pha chế, sử dụng sơn, vecni, mực in, mattit có gốc là các hợp chất chì
+ Sử dụng trong luyện kim: đúc, mạ, giát mỏng chì và hợp kim chì, chế tạo,
cắt xén, đánh bóng các vật liệu chì và hợp kim chì.
+ Tráng men, in hoa đồ gốm bằng hợp chất chì, trong công nghệ cao su, chất
dẻo, công nghệ lọc, thu hồi chì cũ,…
Tiếp xúc qua thực phẩm: Trong các bữa ăn hàng ngày, những thực phẩm ngoài
việc cung cấp chất dinh dƣỡng cao nhƣ gạo, thịt lợn, thịt bò, rau muống, tôm dảo,
cam, quýt,…còn có nguy cơ nhiễm chì cao.
2.2.7. Ảnh hƣởng của chì đến sức khỏe con ngƣời
2.2.7.1. Nhiễm độc cấp tính
Nguyên nhân do muối chì hòa tan đƣợc hấp thu nhanh vào cơ thể gây ra: buồn
nôn, nôn, đau thƣợng vị, có thể gây tiêu chảy. Toàn thân suy sụp, lo lắng, mạch nhỏ,
tuột sút, co giật. Dấu hiệu viêm thận hoặc viêm gan – thận (tiểu ít, protein niệu đạm
huyết tăng, vàng da, có thể dẫn đến tử vong).
2.2.7.2. Nhiễm độc mãn tính
Toàn thân suy sụp, mệt mỏi, ít ngủ, nhức đầu, đau cơ xƣơng, rối loạn tiêu hóa
nhƣ táo bón, ăn không ngon.
Ở chân răng nơi tiếp xúc với lợi có đƣờng viền chì do ứ đọng sunfur chì.
Cơn đau bụng chì: dữ dội, thƣờng đau ở vùng thƣợng vị. Đau bụng kèm theo
nôn dữ dội, kèm theo táo bón, huyết áp tăng và không cứng bụng.
Liệt do chì: liệt thần kinh quay, liệt cơ chuỗi.

Tai biến não: nhức đầu dữ dội, co giật động kinh mê sảng, dễ tử vong.
Viêm thận: thƣờng xuất hiện chậm, có thể có hồng cầu trong nƣớc tiểu.

21

Luận văn tốt nghiệp Đại học


2.2.8. Tiêu chuẩn hàm lƣợng chì trong hải sản cho phép
Theo QCVN 8-2:2011/BYT do Ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
giới hạn ô nhiễm hóa học và sinh học biên soạn thì hàm lƣợng chì cho phép trong hải
sản là 0,3 mg/kg.
2.3. Thủy ngân[16][20]
2.3.1. Nguồn gốc của thủy ngân
Trong thiên nhiên không có nhiều thủy ngân, đôi khi bắt gặp ở dạng tự sinh
những giọt nhỏ li ti. Khoáng vật chủ yếu của thủy ngân là thần sa (HgS).
Các hợp chất ở quá trình sinh- địa- hóa đƣợc phân loại nhƣ sau:
Các dạng hợp chất và nguyên tố: HgO, (CH3)2Hg.
Các loại phản ứng: Hg2+, HgX2, HgX-3, HgX2-4 với X= OH-, Cl-, Br-, HgO trong
các dạng Sol khí: Hg2+ trong các hợp chất hữu cơ.
Dạng ít có phản ứng: CH3Hg+, CH3HgCl, CH3HgOH và các hợp chất hữu cơ
khác: Hg(CN)2.
HgS: Hg2+ kết hợp với S2- trong vật chất mùn.
Thủy ngân có nhiều trong đất, biển do các chấn động địa chất và do khí thải và
khí thải tự nhiên của vỏ địa cầu. Một số vi khuẩn yếm khí có thể metyl hóa thủy ngân
thành metyl thủy ngân. Khu vực công nghiệp hóa bị ô nhiễm hỗn hợp hết sức cao,
ảnh hƣởng đến sự hình thành các quá trình oxide hóa thủy ngân. Thủy ngân di
chuyển từ bầu khí quyển bởi sự ẩm ƣớt, dễ lắng động. Đất nông nghiệp đƣợc sử dụng
phân bón (phân tổng hợp, rác cống, vôi và thủy ngân). Thời gian tồn tại của thủy
ngân trong bầu khí quyển khoảng hơn 1 năm. Hầu hết thủy ngân trong bầu khí quyển

là do hoạt động của con ngƣời.
2.3.2. Cấu tạo- tính chất hóa học của thủy ngân
2.3.2.1. Cấu tạo
Thủy ngân là một kim loại nặng, kí hiệu hóa học là Hg. Nó là kim loại duy nhất
dạng lỏng 0oC, sôi 375 oC, tỷ trọng 13,6 kg/m3. Trạng thái oxi hóa phổ biến của nó là
+1 và +2. Thời gian bán hủy của thủy ngân từ 15 – 30 năm.

Hình 2.4. Dạng lỏng của thủy ngân (Nguồn: www.vi.wikipedia.org)
Thủy ngân nguyên tố lỏng là ít độc nhƣng hơi, các hợp chất và muối của nó là
rất độc. Trong thiên nhiên, Hg có trong các quặng sunfur gọi là cinabre với hàm
lƣợng 0,1–4%.
22

Luận văn tốt nghiệp Đại học


2.3.2.2. Tính chất
Thủy ngân có tính dẫn nhiệt kém nhƣng dẫn điện tốt. Để trong không khí, bề
mặt Hg bị xạm đi do Hg bị oxi hóa tạo thành oxít thủy ngân rất độc, ở dạng bột rất
mịn, rất dễ thâm nhập vào cơ thể. Hg rất dễ bay hơi vì nhiệt độ bay hơi của nó rất
thấp. Ở 200C, nồng độ bão hòa của hơi thủy ngân tới 20 mg/m3, rất nguy hiểm. Thủy
ngân cũng có thể bốc hơi đƣợc cả trong môi trƣờng lạnh. Ở nhiệt độ thƣờng, thủy
ngân bị oxi hóa thành Hg2O ở trên bề mặt, nếu đun nóng tạo thành HgO. Hg tác dụng
với các axit tạo thành muối thủy ngân, với H2SO4 và HNO3 tạo thành Hg(NO3)2 và
NO2... Với các kim loại, thủy ngân tạo thành hỗn hợp (amalgame), do đó thủy ngân
và hơi thủy ngân có tác dụng ăn mòn kim loại rất mạnh.
2.3.3 Vai trò của thủy ngân
2.3.3.1. Trong nông nghiệp
Các hợp chất thủy ngân đƣợc sử dụng làm thuốc trừ nấm (dùng để trừ nấm cho
các loại hạt giống). Thủy ngân còn dùng trong sản xuất phân bón, thuốc diệt cỏ,

thuốc trừ sâu…

Hình 2.5. Vai trò của thủy ngân trong nông nghiệp (Nguồn: hoahoc.org)
2.3.3.2. Trong đời sống
Chế tạo các dụng cụ nghiên cứu khoa học và dụng cụ trong phòng thí nghiệm
(nhiệt kế, áp kế...). Trong kỹ nghệ điện, thủy ngân là hóa chất rất quan trọng để chế
tạo các đèn hơi thủy ngân, các máy nắn và ngắt dòng, các thiết bị kiểm tra công nghệ.
Chế tạo các hỗn hống sử dụng trong các công việc nhƣ sau:
 Trong nha khoa để làm trám răng.
 Trong chế tạo ắc quy Fe –Ni.
Các hỗn hống với vàng và bạc trƣớc kia đƣợc dùng để mạ vàng, mạ bạc theo
phƣơng pháp hóa học, ngày nay đƣợc thay thế bằng phƣơng pháp điện phân.
2.3.4. Ô nhiễm thủy ngân và tác dụng độc hại của nó[13][16]
2.3.4.1. Các nguồn gây ô nhiễm thủy ngân
Thủy ngân đi vào trong khí quyển qua quá trình bay hơi do chƣng cất các hợp
chất thủy ngân từ bề mặt trái đất, thủy ngân này ở dạng HgO. Ngoài ra, thủy ngân có
trong các quặng sunfur gọi là cinabre với hàm lƣợng 0,1–4%. Thủy ngân đƣợc thải ra
23

Luận văn tốt nghiệp Đại học


từ các phân xƣởng của nhà máy sản xuất thủy ngân, luyện thủy ngân từ quặng, từ các
ngành sản xuất công nghiệp, bệnh viện, quá trình đốt than đá, đốt rác thải. Trong thập
niên vừa qua, việc tiêu thụ thủy ngân trong công nghiệp, sản xuất đã giảm 75%. Quá
trình sản xuất công nghiệp, đặc biệt là quá trình sản xuất chlorate, kali có liên quan
tới Hg, clo và chất ăn da soda.
Bảng 2.1. Dạng tồn tại và tính độc hại của thủy ngân trong môi trƣờng
Tính độc

Dạng tồn tại
Trơ và không độc

Hg ( kim loại)
Hg ( hơi)

Độ bay hơi cao ( rất độc đối với não)

Hg2+ ( phổ biến là
Hg2Cl2)

Tạo hợp chất không tan với clorua, độc tính thấp.

Hg2+

Rất độc, khó di chuyển qua màng sinh học.

RHg+ ( hợp chất thủy
ngân hữu cơ)

Độc tính cao, đặc biệt ở dạng CH3Hg, gây nguy
hiểm cho hệ thần kinh một chiều, nguy hiểm cho
não, dễ chui qua màng tế bào sinh học, cƣ trú trong
mô mỡ.
(Nguồn WHO, 1999)

Bảng 2.2. Ƣớc lƣợng hàm lƣợng thủy ngân trung bình hằng ngày (nanogram / ngày)
Hơi thủy ngân
Không khí

40– 200

Thức ăn

0

Đồ biển

Hợp chất thủy ngân Methyl thủy ngân
vô cơ
0

0

0

600

2400

Thƣờng

0

3600

Nƣớc uống

3800 – 21000

50

0

Chất trám răng

3000 – 17000

0

0

Tổng cộng

3900 – 21000

4700

2400
(Nguồn: WHO, 1999)

Trong đó có đến 80% thủy ngân tồn tại trong cá là methyl thủy ngân, 20% là thủy
ngân ở dạng vô cơ.
2.3.4.2. Thủy ngân trong môi trƣờng nƣớc
Khi thủy ngân xâm nhập vào nƣớc, bị các vi sinh vật metyl hóa và tạo thành
methyl thủy ngân, hợp chất này tan trong chất béo và gây độc mạnh tại đây. Vì thế,
24

Luận văn tốt nghiệp Đại học

nó là một trong những dạng hợp chất thủy ngân nguy hiểm nhất. Để dễ hiểu, quá
trình đƣợc biểu diễn bằng một sơ đồ đƣợc đơn giản hóa

Hình 2.6. Sơ đồ chuyển hóa thủy ngân trong nƣớc
Tất cả các dạng thủy ngân trong nƣớc dù bằng con đƣờng trực tiếp hay gián tiếp
đều biến thành metyl thủy ngân. Ở đại dƣơng, Hg tích tụ trong cơ thể cá, từ đó xâm
nhập vào chim, các động vật có vú ăn cá. Một số loài cá trong hồ lớn ở Bắc Mỹ bị
nhiễm một lƣợng lớn Hg: cá kiếm, cá xanh, cá ngừ, cá bơn, hải cẩu và các loài cá
mập khác.
2.3.5. Tác hại của thủy ngân đối với sức khỏe con ngƣời
Thủy ngân lỏng ít độc, nhƣng hơi, các hợp chất muối của nó là rất độc và là
nguyên nhân gây ra tổn thƣơng não khi con ngƣời tiếp xúc, hít thở hay ăn phải.
Trong giai đoạn đầu sẽ bị mất ngủ, dễ bị xúc động, nhức đầu, mắt không nhìn
thấy rõ và bị nhiễu loạn, phản ứng con ngƣời bị chậm lại so với lúc chƣa bị nhiễm.
Khi bị nhiễm nặng, thủy ngân tích tụ lâu ngày trong cơ thể sẽ làm cho thận bị hƣ, cột
sống cũng bị ảnh hƣởng, bệnh Alheizmer, tuyến giáp trạng (thyroid) bị liệt, hệ thống
miễn dịch bị giảm xuống. Riêng đối với phụ nữ, có thể bị triệt sản và có bứu ở buồng
trứng. Trong thời gian mang thai, hệ thần kinh thai nhi có thể bị rối loạn.
Một trong những hợp chất độc của thủy ngân, điển hình là Dimetyl thủy ngân,
độc đến mức chỉ vài µL cũng có thể gây tử vong. Chứng bệnh Minamata là một dạng
ngộ độc thủy ngân. Thủy ngân tấn công hệ thần kinh trung ƣơng, hệ nội tiết và ảnh
hƣởng tới miệng, các cơ quai hàm và răng. Sự phơi nhiễm kéo dài gây ra các tổn
thƣơng não và gây tử vong.
2.3.6. Tiêu chuẩn cho phép về hàm lƣợng thủy ngân trong hải sản
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn về hàm lƣợng thủy ngân trong thủy sản đảm bảo an toàn sức
khỏe cho con ngƣời
Các tiêu chuẩn

QCVN 8-2:2011/BYT Santé Canada

Thủy ngân

0,5 mg/kg

0,5 mg/kg

Hoa Kỳ FDA
1 mg/kg

2.4. Asen[21][23]
2.4.1. Vị trí và cấu tạo
Trong bảng hệ thống tuần hoàn các nguyên tố hóa học, nguyên tố Asen nằm ở ô
số 33, thuộc nhóm VA, chu kì 4. Cấu hình electron của As (Z= 48) là: [Ar]3d104s24p3
,với cấu hình có sự tham gia của các obitan d nên trong các hợp chất As có thể có số
25

Luận văn tốt nghiệp Đại học