Phúc trình thực tập Hóa Thực Phẩm

BÀI 1 : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC, ĐỘ ACID, HÀM
LƯỢNG CHẤT TRO TRONG THỰC PHẨM
I. MỤC ĐÍCH
Giúp sinh viên biết phương pháp xác định hàm lượng nước, độ acid và hàm
lượng chất tro tổng số trong thực phẩm
II. NGUYÊN LÝ
2.1. Xác định hàm lượng nước trong thực phẩm
Dùng nhiệt độ cao (550-600oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn
lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.
2.2. Xác định độ acid của thực phẩm
Dùng một dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết các acid trong thực phẩm, với
phenolphtalein làm chỉ thị màu.
III. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
3.1 Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng nước trong thực phẩm
- Phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi
- Loại mẫu: gạo
Mẫu 1
5,0092
25,3104
29,7468
X1%=11,435

Ghi chú
Khối lượng mẫu ban đầu
Khối lượng cốc ban đầu
Khối lượng cốc + mẫu sau sấy
Hàm lượng nước trong mẫu
- Hàm lượng nước trong mẫu là: 𝑋 % =

X1+ X2
2

=

Mẫu 2
5,0058
25,3139
29,7398
X2%=11,5846

11,435+11,5846
2

= 11,5098%

* Áp dụng công thức tính hàm lượng nước trong mẫu:
𝐆𝟏 − 𝐆𝟐
𝐗% =
∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐦
*Trong đó
X: Hàm lượng nước trong mẫu
G1: Khối lượng cốc + mẫu ban đầu (gr)
G2: Khối lượng cốc + mẫu sau sấy (gr)
m: Khối lượng mẫu ban đầu (gr)
*Chú ý:
Sai lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định

1

3.2 Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng tro tổng số trong thực phẩm
- Loại mẫu: Gạo
Ghi chú
Khối lượng mẫu ban đầu
Khối lượng cốc ban đầu
Khối lượng cốc + mẫu sau
nung Hàm lượng tro trong mẫu

Kết quả
5,0044
22,8639
22,8788
X%=0,2977

* Áp dụng công thức:
𝑿% =

𝐆𝟐 − 𝐆𝟏
∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒎

*Trong đó
X: Hàm lượng tro toàn phần (%)
G1: Khối lượng cốc ban đầu (gr)
G2: Khối lượng cốc + mẫu sau nung và cân đến khối lượng không đổi(gr)
m: Khối lượng mẫu ban đầu (gr)
3.3 Thí nghiệm 3: Xác định độ acid của thực phẩm
- Loại mẫu: mẫu rắn: dưa cải chua
mẫu lỏng: quýt

- Khối lượng/thể tích mẫu ban đầu: mdưa cải chua = 10,1gr
Vquýt = 10ml
Dưa cải chua
NaOH lần 1 (ml)
1,4
NaOH lần 2 (ml)
1,5
NaOH trung bình (ml)
1,45
*Độ acid tính của mẫu rắn (dưa cải chua) theo công thức:
𝟏𝐨𝐨 𝟏𝐨𝐨
𝐗 % = 𝐊. 𝐧.
.
𝟐𝟎
𝐏
*Trong đó:
100: thể tích dung dịch pha loãng mẫu ban đầu (100ml)
20: Thể tích dung dịch dùng định lượng (ml)
n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử
P: trọng lượng mẫu phân tích (gr)
K: hệ số ứng với từng loại acid
*Độ acid tính của mẫu lỏng (quýt) theo công thức:
𝟏𝐨𝐨
𝐗 % = 𝐊. 𝐧.
𝐕
*Trong đó:
n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử
2

Quýt

3,5
3,5
3,5


V: thể tích mẫu thử (ml)
K: hệ số ứng với từng loại acid
*Với Kcải chua=0,09 và Kquýt= 0,0064
=> X%cải chua= 0,646%
X%quýt=0,224
IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI
Giải thích tại sao khi xác định hàm lượng chât tro cần nung ở 6000C ?
=> Vì dùng nhiệt độ cao (550-600oC) mới có thể nung cháy hoàn toàn các chất
hữu cơ.

3


BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI SẮC TỐ MYOGLOBIN VÀ ANTHOCYANIN
I. MỤC ĐÍCH
Khảo sát sự biến đổi sắc tố myoglobin và anthocyanin trong nguyên liệu thực
phẩm ở các điều kiện xử lý khác nhau
II. KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH
Thí nghiệm : khảo sát sự biến đổi sắc tố myoglobin
-Loại mẫu : thịt bò
- Sắc tố này thuộc nhóm tan trong nước
- Khi thay đổi nhiệt độ và dung dịch thí nghiệm, d�à số gram iod giải phóng ra bởi peroxide trong 100
gram chất béo, nó giúp đánh giá sự ôi hóa của chất béo. Chỉ số này càng cao thì độ
tươi của chất béo càng thấp.
- Các yếu tố ảnh hưởng:

+Oxy, ánh sáng, nhiệt độ, ẩm độ.
+ Đậy nắp bình và để trong bóng tối tránh được sự oxi hóa chất béo dưới tác
10


dụng của Oxi và ánh sáng. Đồng thời, đây cũng là biện pháp để bảo vệ KI và I2 do
hai chất này cũng nhạy cảm với ánh sáng.
+ Do chuẩn độ sai, thao tác không dứt khoát, đọc thể tích chuẩn độ sai,..
+ Phải lắc kỹ bình sau khi cho acid acetic- cloroform (7 :3) và dung dịch KI
vào bình chứa mẫu để tạo sự tiếp xúc giữa các hóa chất và mẫu.

11


BÀI 5: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TỔNG SỐ TRONG
THỰC PHẨM
I. MỤC ĐÍCH
Giúp sinh viên xác định hàm lượng protein tổng số trong thực phẩm hay nguyên
liệu chế biến thực phẩm bằng phương pháp Kjeldahl.
II. NGUYÊN TẮC
Khi đun nóng mẫu vật có chứa nito trong H2SO4 đậm đặc với sự hiện diện của
chất xúc tác thích hợp thì tất cả các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, còn NH 3 được giải
phóng ra liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4
Dùng kiềm mạnh (NaOH) trong điều kiện đun nóng đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4
hình thành ra thể tự do. NH3 tạo thành được lôi cuốn bằng hơi nước và được cất qua
bình hứng có chứa dung dịch acid boric và hỗn hợp thuốc thử.

III. KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH
- Loại mẫu: gạo
- Khối lượng mẫu ban đầu: 5gr.

- Hóa chất sử dụng : H2SO4 đậm đặc, [K2SO4 :CuSO4 : Se] (100:10:1), acid boric,…
- Tiến trình:
Mẫu  vô cơ hóa lôi cuốn đạm chuẩn độ với H2SO4 0,1N.
-Kết quả chuẩn độ với H2SO4 0,1N :
VH2SO4(1)= 2,5ml
VH2SO4(2)= 2,4ml
=> VH2SO4( trung bình)= 2,45ml
- Tính toán kết quả:
Hàm lượng nito tổng số= (0,0014* 2,45*100)/5 = 0,0686 (%)
*Áp dụng công thức:
Hàm lượng nito tổng số= (0,0014* VH2SO4*100)/m (%)
*Trong đó:
m: khối lượng nguyên liệu đem phân tích (gr)
0,0014: số gram nito tương đương với 1ml H2SO4 0,1N
IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI
4.1. Xác định hàm lượng protein tổng số trong mẫu phân tích
- (Xem III. KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH )
12


4.2. Những yếu tố nào ảnh hưởng đến độ chính xác của phương pháp trên ?
- Nồng độ chất chuẩn độ không đảm bảo chính xác
- Cân và lấy mẫu không chính xác
- Nước bị ô nhiễm các ion
- Thiết bị dùng để chuẩn độ không sạch và không thật khô.

13


BÀI 6: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ PHI PROTEIN TRONG

THỰC PHẨM
I. MỤC ĐÍCH
Giúp sinh viến đánh giá hàm lượng nito amoniac, nito formol trong thực phẩm.
II. NGUYÊN TẮC
2.1. Xác định hàm lượng nitơ amoniac trong nước mắm
Trong nguyên liệu chứa nito thường có nito vô cơ ở dạng muối amoniun hay các
hợp chất amin dễ bay hơi. Các hợp chất này có thể được tạo thành do sự phân hủy
protein. Vì thế sự hiện diện của các hợp chất này dùng để đánh giá chất lượng thực
phẩm.
Các hợp chất vô cơ thường có tính kiềm yếu, do đó có thể dùng dung dịch kiềm
mạnh để đuổi chúng ra khỏi dung dịch ở nhiệt độ cao :
NH4+ + OH-  NH4OH  NH3 + H2O
NH3 tạo thành được thu ở bình hứng có chứa acid boric tạo thành muối amoni
tetraborat :
2NH3 + 4 H3BO3  (NH4)2B4O7 +5H2O
Sau đó định lượng dung dịch amoni tetraborat tạo thành bằng dung dịch H2SO4
0,1N :
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O  (NH4)2SO4 +4 H3BO3
2.2. Xác định hàm lượng nitơ formol bằng phương pháp Sorensen
Các acid amin hòa tan trong nước có tính chất muối nội phân tử do nhóm amino
và nhóm carboxyl trung hòa lẫn nhau. Để xác định hàm lượng nito amin trong mẫu,
người ta tiến hành “khóa” nhóm amin bằng cách cho tác dụng với aldehyde formic,
khi đó nhóm carboxyl trở nên tự do, có thể được chuẩn độ bằng dung dịch NaOH
chuẩn với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
III. KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH
3.1. Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng nitơ amoniac trong nước mắm
- Loại mẫu: nước mắm, nước tương.
- Thể tích mẫu ban đầu: 2ml nước mắm, 2ml nước tương.
- Kết quả chuẩn độ với H2SO4 0,1N : V nước mắm= 5,5ml
V nước tương= 2,9 ml

- Kết quả tính toán:
𝟎,𝟎𝟎𝟏𝟒∗𝟓,𝟓∗𝟏𝟎𝟎𝟎
𝒈
Nước mắm 𝑵𝟏 =
= 𝟑, 𝟖𝟓 ( )
Nước tương 𝑵𝟐 =

𝟐
𝟎,𝟎𝟎𝟏𝟒∗𝟐,𝟗∗𝟏𝟎𝟎𝟎
𝟐

𝒍

𝒈

= 𝟐, 𝟎𝟑 ( )
𝒍

* Tính hàm lượng nito amoniac trong 1 lít mẫu được tính theo công thức:
𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟒 ∗ 𝐚 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝐍=
𝐕
*Trong đó:
14


0,0014: số gram nito tương đương với 1ml H2SO4 0,1N
1000: Hệ số tính cho 1 lít (1000ml)
a: thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ (ml)
V: thể tích mẫu dùng phân tích (ml)

3.2. Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng nitơ formol bằng phương pháp
Sorensen
- Loại mẫu: nước mắm
- Thể tích mẫu ban đầu: 1 ml nước mắm pha loãng 10 lần (10ml)
- Kết quả chuẩn độ với NaOH0,1N :
V nước mắm (1) = 18,6ml
V nước mắm (1) =18,4 ml
=> V nước mắm (trung bình) = 18,5ml

- Kết quả tính toán:
X=

0,0014 ∗ 18,5 ∗ 1000 ∗ 10
g
= 25,9 ( )
10
l

* Tính hàm lượng nito amoniac trong 1 lít mẫu được tính theo công thức:
𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟒 ∗ 𝐯 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎 ∗ 𝐇𝐒𝐏𝐋
𝐍=
𝟏𝟎
*Trong đó:
0,0014: số gram nito tương đương với 1ml H2SO4 0,1N
1000: Hệ số tính cho 1 lít (1000ml)
v: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích (ml)
HSPL: Hệ số pha loãng mẫu phân tích.
IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI
4.1. Xác định hàm lượng nito amoniac có trong mẫu. Hàm lượng này chiếm
bao nhiêu phần trăm so với nito tổng số trong mẫu ?

- (xem III. KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH: Thí nghiệm 1)
- Hàm lượng nito tổng số trong mẫu (TS) là tổng hàm lượng nito amoniac (A) và
nito formol (F).
=> TS= A+F= 3,85+ 25,9 = 29,75 (g/l)
3,85
=> Phần trăm nito amoniac so với nito tổng số: 𝐴% =
∗ 100 = 12,94
29,75

4.2. Xác định hàm lượng nito formol trong mẫu phân tích? Theo anh chị,
lượng nito amoniac trong mẫu có làm ảnh hưởng đến kết quả hay không? Ý
nghĩa việc xác định hàm lượng nito formol?
- Xác định hàm lượng nito formol trong mẫu phân tích (xem III. KẾT QUẢ VÀ
GIẢI THÍCH: Thí nghiệm 2)
- Lượng nito amoniac trong mẫu có ảnh hưởng tới kết quả thí nghiệm vì đây là
15


lượng đạm thối, cơ thể không hấp thu được.
Do khi chuẩn độ mẫu thì kết quả thí nghiệm là lượng NaOH tác dụng với nito
formol và nito amoniac.
(Nếu lượng nito amoniac càng cao dẫn đến tỉ lệ lượng đạm hữu ích (nito formol)
càng thấp.
- Ý nghĩa việc xác định hàm lượng nito formol: lượng nito formol đánh giá hiệu
suất của quá trình chuyển hóa đạm hữu ích, lượng nito formol càng cao, thì hiệu suất
chuyển hóa đạm trong thực phẩm càng lớn.)

16

BÀI 7: KHẢO SÁT HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME TRONG
MỘT SỐ LOẠI RAU, TRÁI
I. MỤC ĐÍCH
Khảo sát hiện tượng hóa nâu do enzyme và ảnh hưởng của một số phương pháo
ức chế hoặc ngăn cản phản ứng hóa nâu.
II. KẾT QUẢ VÀ TRẢ LỜI CÂU HỎI
Nhận xét khả năng vô hoạt enzyme bởi nhiệt ? Nêu thời gian và nhiệt độ vô hoạt
enzyme ?
- Ở nhiệt độ 80oC ở 0, 1, 2, 3 phút có màu sắc xấu hơn ở thời gian 5, 10 phút. Nhưng
màu nâu vẫn còn nhiều. Lúc cải được cắt nhỏ ra, các tế bào đã bị phá vỡ nên trong
quá trình xử lý nhiệt giải phóng enzyme và cơ chất tạo màu nâu của mẫu. Còn ở phần
mô lành, enzyme và cơ chất không kết hợp được với nhau nên không có màu nâu.
- Ở nhiệt độ 100oC trong 3 phút trở đi, mẫu hoàn toàn trắng, chứng tỏ enzyme
peroxidase đã bị vô hoạt. Mà enzyme peroxidase bền nhiệt hơn enzyme phenolase.
Nên ở nhiệt độ 100oC trong 3 phút có thể vô hoạt enzyme phenolase.
- Sở dĩ dùng guaiacol trong H2O2 để đánh giá hoạt tính của enzyme peroxidase vì
H2O2 dưới tác dụng của enzyme peroxide thủy phân tạo ra oxi. Oxi phản ứng với
guaiacol tạo tetra guaiacol có màu đỏ hoặc đỏ hồng.
- Vậy theo kết quả thí nghiệm, nhiệt độ và thời gian dùng vô hoạt enzyme peroxidase
trong bông cải trắng là: 100oC trong 3 phút

17