ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCP CHO SẢN PHẨM BIA LON 333 TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – BÌNH DƯƠNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT
LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCP CHO SẢN PHẨM BIA
LON 333 TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – BÌNH DƯƠNG

Họ và tên sinh viên: VŨ THỊ THU HÀ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 8 / 2009


ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẠP HỆ
THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCP CHO SẢN PHẨM BIA LON 333 TẠI
NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – BÌNH DƯƠNG

Tác giả

VŨ THỊ THU HÀ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.s NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 8 năm 2009
i


LỜI CẢM ƠN
Sau khoảng thời gian thực tập tốt nghiệp, tôi đã học hỏi và nhận thức được rất
nhiều điều mới. Thật may mắn là tôi được thực tập trong một môi trường làm việc
chuyên nghiệp, công nghệ hiện đại và tiếp xúc với những con người rất thân thiện. Bên
cạnh đó là cha mẹ, thầy cô và bạn bè đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua. Tuy
ngắn gọn và chỉ mang ý nghĩa tinh thần nhưng tôi vẫn muốn gửi lời cảm ơn chân thành
của mình đến:
Đầu tiên, tôi thật sự biết ơn cha mẹ đã nuôi dưỡng, tạo điều kiện cho tôi được
ăn học đến ngày hôm nay và không để cho tôi bị khuyết điểm lớn nhất của đời người
là thiếu tri thức.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban Chủ Nhiệm và thầy cô khoa Công Nghệ Thực
Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã tận tâm truyền đạt nền tảng
kiến thức chuyên ngành, giúp tôi có thể nhận thức được vấn đề trong quá trình đi thực
tế.
Chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo và tập thể anh chị cán bộ công nhân viên
nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương đã cho tôi cơ hội học tập, tận tình hướng dẫn, giải
đáp các thắc mắc về quy trình công nghệ sản xuất cũng như góp ý, nhận xét để khóa
luận hoàn thiện hơn.
Cuối cùng rất cảm ơn những người bạn luôn bên tôi, động viên khi tôi gặp
khó khăn trong thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Xin chúc tất cả mọi người luôn khỏe mạnh, may mắn, thành công trong công
việc và sống hạnh phúc bên cạnh những người thân yêu của mình.
Tác giả khóa luận
Vũ Thị Thu Hà

ii

TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Đánh giá điều kiện tiên quyết và bước đầu thiết lập hệ thống
giám sát các CCP cho sản phẩm bia lon 333 tại nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương”
được tiến hành tại nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương, thời gian từ ngày 23/03/2009
đến ngày 14/08/2009 với mục tiêu bước đầu xây dựng theo nguyên tắc của hệ thống
HACCP vào việc kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
Khóa luận có ý nghĩa mang tính sơ khởi trong việc xây dựng kế hoạch HACCP
vào thời gian sắp tới tại nhà máy. Đồng thời là tài liệu tham khảo về quản lý chất
lượng an toàn thực phẩm cho các sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại
học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
Kết quả khóa luận thu được:
™ Đánh giá điều kiện tiên quyết tại nhà máy: Về cơ bản nhà máy đáp ứng yêu
cầu về điều kiện nhà xưởng, hệ thống thiết bị, máy móc, dụng cụ và con người tham
gia sản xuất theo quyết định số 01/2005/QĐ – BYT do Bộ Y Tế quy định.
™ Xác định các CCP trong quy trình sản xuất bia lon Sài Gòn 333 và thiết lập
hệ thống giám sát các CCP:
Sau khi tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất bia lon tại nhà máy và nhận diện,
phân tích, đánh giá mối nguy có ở từng công đoạn trong quy trình, chúng tôi đã sử
dụng sơ đồ quyết định để xác định CCP và thu được kết quả:
_ CCP1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu – malt, gạo với mối nguy đáng kể là
độc tố Aflatoxin và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong nguyên liệu.
_ CCP2: Công đoạn ghép mí với mối nguy đáng kể là nhiễm vi sinh vật trong quá
trình bảo quản lưu kho do mối ghép bị khuyết tật.
_ CCP3: Công đoạn thanh trùng với mối nguy đáng kể là vi sinh vật còn sống sót
do quá trình thanh trùng chưa đạt.
Sau đó chúng tôi dựa vào quyết định số 46/2007/QĐBYT của Bộ Y Tế (PL.7),
TCVN 7042 : 2002 và tài liệu kỹ thuật của nhà máy để xác định giới hạn tới hạn cho
biện pháp phòng ngừa tại từng CCP.

_ Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu – malt, gạo (CCP1): Giới hạn tới hạn là
nguyên liệu được tiếp nhận phải có giấy cam kết của nhà cung cấp hay giấy xác nhận
iii


kết quả phân tích của cơ quan có thẩm quyền rằng nguyên liệu có độc tố Aflatoxin ở
mức cho phép theo QĐ 46/2007/QĐ – BYT. Và tương tự đối với mối nguy dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật.
_ Công đoạn ghép mí (CCP2): Giới hạn tới hạn là lon nguyên vẹn, không móp,
trầy xước, nứt mí, hở mí và các khuyết tật có thể nhìn thấy được khác cũng như đáp
ứng các đặc tính kỹ thuật mối ghép của nhà cung cấp máy.
_ Công đoạn thanh trùng (CCP3): Giới hạn tới hạn là nhiệt độ nước các khoang
thanh trùng từ 60 – 620C để nhiệt độ sản phẩm trong khoang thanh trùng 60 – 60,50C
và thời gian sản phẩm trong khoang thanh trùng ≥ 20 phút.
Từ các CCP và giới hạn tới hạn đã xác định cho từng CCP, chúng tôi tiến hành
thiết lập hệ thống giám sát các CCP. Xác định cụ thể đối tượng cần giám sát, phương
pháp giám sát, tần suất giám sát và phân công người chịu trách nhiệm giám sát nhằm
duy trì việc kiểm soát các CCP.
Hạn chế đề tài
Do hạn chế điều kiện tiếp cận với các chất phụ gia thực phẩm tham gia vào quy
trình sản xuất nên khóa luận không đề cập và phân tích mối nguy hóa học từ các chất
phụ gia trong bài viết.
Nhà máy sản xuất với quy trình công nghệ hiện đại, khép kín, kiểm soát qua hệ
thống máy móc và đường ống nên khóa luận không tránh khỏi thiếu sót mối nguy liên
quan đến sự cố máy móc làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong quá trình phân
tích.
Với thời gian thực hiện có hạn, khóa luận chỉ dừng lại ở việc đánh giá điều kiện
tiên quyết tại nhà máy và bước đầu áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP
trong công tác quản lý chất lượng, khoá luận chưa xây dựng chương trình tiên quyết
nhằm hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Lời cảm ơn

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

v

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các bảng – sơ đồ

viii

CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU

1

1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục tiêu đề tài

2

CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1. Giới thiệu nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương

3

2.1.1. Vài nét chung về đơn vị thực tập

3

2.1.2. Cơ cấu tổ chức nhà máy

4

2.1.3. Công tác an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

4

2.2. Giới thiệu về bia

4

2.2.1. Lịch sử phát triển bia

4

2.2.2. Thành phần nguyên liệu sản xuất bia

5

2.2.3. Phân loại bia

6

2.3. Giới thiệu về HACCP

7

2.3.1. Định nghĩa

7

2.3.2. Lịch sử phát triển HACCP

7

2.3.3. Lý do áp dụng HACCP

8

2.3.4. Lợi ích xác thực khi áp dụng HACCP

8

2.3.5. Mối quan hệ giữa HACCP – ISO 22000 : 2005

9

2.3.6. Các nguyên tắc thiết lập một hệ thống HACCP

9

CHƯƠNG 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

15

3.1. Nội dung thực hiện

15

3.2. Phương pháp thực hiện

15

3.2.1. Đánh giá điều kiện tiên quyết tại nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương

15

v


3.2.2. Bước đầu thiết lập hệ thống giám sát các CCP cho quy trình sản xuất
bia lon Sài Gòn 333

15

CHƯƠNG 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

19

4.1. Đánh giá điều kiện tiên quyết nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương

19

4.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng

20

4.1.2. Yêu cầu về hệ thống thiết bị, dụng cụ chế biến và phương tiện vệ sinh

22

4.1.3. Yêu cầu về con người tham gia trực tiếp sản xuất và quy định
cho quá trình sản xuất

27

4.2. Thiết lập hệ thống giám sát các CCP cho sản phẩm bia lon

30

4.2.1. Thành lập đội HACCP

30

4.2.2. Mô tả sản phẩm

30

4.2.3. Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia lon

32

4.2.4. Nhận diện, phân tích và đánh giá mối nguy

43

4.2.5. Xác định CCPs

44

4.2.6. Xác định giới hạn tới hạn

45

4.2.7. Thiết lập hệ thống giám sát cho các CCP

45

CHƯƠNG 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

49

5.1. Kết luận

49

5.2. Đề nghị

50

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Sơ đồ quyết định CCP
Phụ lục 2: Đặc điểm của vi sinh vật hiện diện trên sản phẩm
Phụ lục 3: Điều kiện cần thiết để phát triển của vi khuẩn gây bệnh
Phụ lục 4: Bảng nhận diện, phân tích và đánh giá mối nguy trong quy trình sản xuất bia
lon Sài Gòn 333
Phụ lục 5: Bảng xác định CCPs
Phụ lục 6: Quyết định số 01/2005/QĐBYT của Bộ Y Tế
Phụ lục 7: Quyết định số 46/2007/QĐBYT của Bộ Y Tế

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CA

Certificate Of Analysis

CAC

Codex Alimentarius Commision

CCFH

Codex Committee On Food Hygiene

CCP

Critical Control Point

CIP

Cleaning In Place

FAO

Food and Agriculture Organization

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO

International Organization for Standardization

ISO 22000 : 2005

Food safety management systems – Requirements for
any organization in the food chain

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

NACMCF

National Advisory Committee On Microbiological
Criteria For Foods

NASA

National Aeronautics and Space Administration

PE

Polyethylen

PL

Phụ lục

PVPP

Polyvinylpyrrolidone

TCVN

Tiêu Chuẩn Việt Nam

TQM

Total Quality Management

TSBTNM – NM

Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

USFDA

The United States Food and Drug Administration

UV

Ultraviolet

WTO

World Trade Organization

WHO

World Health Organization

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG – SƠ ĐỒ
Trang
Bảng 2.1: Phân loại bia theo độ cồn

6

Bảng 3.1: Bảng đánh giá khả năng xảy ra mối nguy

16

Bảng 3.2: Bảng đánh giá mức độ nghiêm trọng của mối nguy

17

Bảng 4.1: Bảng đánh giá điều kiện nhà xưởng nhà máy bia
Sài Gòn – Bình Dương

19

Bảng 4.2: Bảng đánh giá hệ thống thiết bị, dụng cụ chế biến
và phương tiện vệ sinh

23

Bảng 4.3: Bảng đánh giá điều kiện con người tham gia trực tiếp
sản xuất và quy định cho quá trình sản xuất.

27

Bảng 4.4: Bảng mô tả sản phẩm bia lon Sài Gòn 333

31

Bảng 4.5: Bảng tổng kết mối nguy đáng kể

44

Bảng 4.6: Bảng tổng kết xác định CCP

44

Bảng 4.7: Bảng xác định ngưỡng tới hạn

46

Bảng 4.8: Bảng thiết lập hệ thống giám sát cho các CCP

48

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương
Sơ đồ 2.2: 7 nguyên tắc cơ bản bao gồm 12 bước thiết lập hệ thống HACCP
Sơ đồ 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất bia lon Sài Gòn 333

viii

4
10
33


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.3. Đặt vấn đề
Ngày nay, khi chính thức là thành viên của tổ chức thương mại thế giới WTO và
nền kinh tế quốc gia hòa cùng kinh tế thế giới đã góp phần đưa sản phẩm mang thương
hiệu Việt Nam tiếp cận với thị trường các nước. Điều này đã đem lại nhiều cơ hội cho
các doanh nghiệp nhưng bên cạnh đó tính cạnh tranh khốc liệt của thị trường, các đòi
hỏi về chất lượng, giá cả, khả năng đáp ứng dịch vụ… trở nên gay gắt buộc các doanh
nghiệp phải cải tiến và đầu tư năng lực cạnh tranh. Không chỉ dừng lại ở tính bền, đẹp,
hữu dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng còn đòi hỏi sản phẩm phải an toàn và
mang tính nhân văn trong đó tính an toàn được xem trọng hơn cả. Nhất là đối với sản
phẩm thực phẩm nhu yếu phẩm mà người tiêu dùng sử dụng hằng ngày. Qua đây, phản
ánh nhu cầu bảo vệ sức khoẻ của con người ngày nay.
Để tránh sự lệch pha giữa yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước và quốc
tế, không chỉ nước ta mà các nước là thành viên trong tổ chức thương mại thế giới
WTO cần thực hiện theo một chương trình quản lý thống nhất dựa trên tiêu chuẩn
quốc tế do tổ chức quốc tế có uy tín ban hành nhằm đảm bảo sự bình đẳng trong trao
đổi mua bán giữa các nước. Cho nên các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm nào muốn
sản phẩm xâm nhập vào thị trường các nước bạn, thu lợi nhuận cao trong kinh doanh
buộc phải áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP. Khi một nhà sản xuất
thực phẩm sử dụng HACCP làm công cụ quản lý là nhà sản xuất đó đang áp dụng hệ
thống chủ động. Bởi vì đặc tính của HACCP là mang tính phòng ngừa, không cho các
mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất và giảm thiểu số thành phẩm phải kiểm

nghiệm.
Ngoài ra trên tinh thần quyết định số 43/2006/QĐ – TTg ngày 20/02/2006 của
Thủ Tướng Chính Phủ nước Việt Nam phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến năm 2010: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP. Phấn đấu năm 2010, 100% các cơ
1


sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”. Đây sẽ là định hướng tốt để
các doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm tiếp cận dần với phương thức quản lý
tiên tiến và tiến tới cung cấp thực phẩm an toàn trong tương lai.
Không nằm ngoài lộ trình đó, Ban Lãnh Đạo nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương
cũng hết sức quan tâm đến việc áp dụng hệ thống HACCP cho cơ sở. Kế hoạch trong
năm 2009, nhà máy sẽ triển khai và từng bước áp dụng HACCP trong quản lý chất
lượng an toàn sản phẩm. Được sự đồng ý và cho phép của Ban Lãnh Đạo nhà máy bia
Sài Gòn – Bình Dương và sự phân công của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực
Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, chúng tôi thực hiện khóa luận
mang tên:“Đánh giá điều kiện tiên quyết và bước đầu thiết lập hệ thống giám sát
các CCP cho sản phẩm bia lon 333 tại nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương”.
1.4. Mục tiêu đề tài
_ Bước đầu xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP nhằm kiểm soát chặt các
yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm.
_ Làm tài liệu tham khảo về quản lý chất lượng an toàn thực phẩm cho sinh viên
khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.4. Giới thiệu nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương
2.4.1. Vài nét chung về đơn vị thực tập
• Đơn vị thực tập: Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương.
• Địa chỉ: lô B2/47 – 48 – 49 – 50 – 51, khu công nghiệp Tân Đông Hiệp B, xã
Tân Đông Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương.
• Trực thuộc: Công ty cổ phần bia Sài Gòn Bình Tây (viết tắt SABIBECO).
• Trụ sở công ty: 12 Đông Du, phường Bến Nghé, quận 1, thành phố Hồ Chí
Minh.
• Diện tích nhà máy : 70.033 m2.
• Công suất: 120 triệu lít / năm.
• Sản phẩm: bia chai Sài Gòn loại 355 ml, bia lon Sài Gòn 333 ml.
• Khách hàng: Tổng công ty cổ phần Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn và
công ty TNHH 1 thành viên thương mại Sabeco.
Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương trực thuộc công ty cổ phần bia Sài Gòn Bình
Tây bắt đầu động thổ, xây dựng vào ngày 5 tháng 01 năm 2006 (06/12/2005 âm lịch).
Sau 12 tháng thi công, nhà máy đã đi vào vận hành thử và ngày 20/04/2007 cho ra đời
sản phẩm đầu tiên bia chai mang nhãn hiệu Sài Gòn đỏ dung tích 355 ml. Nhà máy
được trang bị máy móc, thiết bị hiện đại hàng đầu trong nước và Châu Âu cùng các
nguyên vật liệu được nhập từ Anh, Pháp, Úc, Canada… Sản phẩm của nhà máy được
sản xuất theo công nghệ của tổng công ty cổ phần Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài
Gòn. Ngoài ra ưu thế của nhà máy còn có đội ngũ kỹ sư và công nhân lành nghề, trẻ,
năng động, sáng tạo, đầy nhiệt huyết và được đào tạo chuyên môn bài bản nên hoàn
toàn có thể làm chủ kỹ thuật công nghệ.

3


2.4.2. Cơ cấu tổ chức nhà máy
Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy được trình bày ở sơ đồ 2.1.
GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

Hành chính

Sản xuất

PHÒNG HÀNH CHÍNH

PHÒNG KỸ THUẬT
(Tổ KCS)

PHÒNG

PHÂN

PHÂN

PHÂN

KẾ HOẠCH

XƯỞNG

XƯỞNG

XƯỞNG

VẬT TƯ

CÔNG NGHỆ

CHIẾT

ĐỘNG LỰC

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương
2.4.3. Công tác an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
Trong sản xuất, vấn đề phòng cháy chữa cháy và bảo vệ an toàn cho người lao
động được xác định là điều cấp thiết cho nên Ban Lãnh Đạo của nhà máy cũng rất
quan tâm. Tại nhà máy có thành lập đội phòng cháy chữa gồm 36 thành viên được tổ
chức huấn luyện dưới sự hướng dẫn của công an tỉnh Bình Dương và được cấp giấy
chứng nhận số 160 vào ngày 06/05/2008 cho các thành viên trong đội. Đồng thời nhà
máy cũng trang bị đầy đủ bình chữa cháy tại các khu vực dễ có nguy cơ xảy ra cháy nổ
nhằm kịp thời ứng phó khi có sự cố.
2.5. Giới thiệu về bia
2.5.1. Lịch sử phát triển bia
Theo Nguyễn Thị Hiền và ctv (2007) thu thập từ nhiều tài liệu lịch sử chỉ ra rằng
bia đã được xuất hiện cách đây hơn 5.000 năm trước công nguyên nhưng ở dưới dạng
thức uống lên men từ các loại ngũ cốc. Vào thời trung cổ, bia bắt đầu được tạo hương
bằng cách thêm vào dịch hèm những loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm. Những
người nắm giữ bí mật về hỗn hợp những chất tạo hương này đã thu được từ đây nguồn
4


lợi rất lớn. Mãi đến thế kỷ thứ 8, bí mật này được sáng tỏ, các nhà chế biến đã biết sử
dụng hoa houblon vào trong sản xuất bia.
Tuy nhiên những nghiên cứu khoa học về bia chỉ thực sự bắt đầu vào cuối thế kỷ

19 - năm 1876 nhờ công trình nghiên cứu của Louis Pasteur “Nghiên cứu về Bia”.
Người đã đặt nền tảng đầu tiên cho quy trình sản xuất hợp lý đồng thời phát minh ra
phương pháp thanh trùng mang tên Pasteur mà cho đến ngày nay vẫn được áp dụng
nhằm tránh nhiễm khuẩn cho bia. Theo thời gian cùng với sự phát triển của khoa học
kỹ thuật, sản xuất bia đã trở thành ngành công nghiệp lớn mạnh và ngày càng phát
triển. Hiện nay công nghệ sản xuất, ổn định chất lượng bia dần tiến đến hoàn thiện và
các nước đang có xu hướng tìm cách tối ưu hoá kết cấu các thiết bị phục vụ cho ngành
công nghiệp bia nhằm giảm giá thành đầu tư mà vẫn đảm bảo chất lượng bia.
2.5.2. Thành phần nguyên liệu sản xuất bia
Bia là một loại nước uống được điều chế bởi sự lên men không qua chưng cất từ
các loại nguyên liệu đặc biệt gồm có đại mạch lên mầm, hoa bia, men và nước (Lâm
Thanh Hiền, 2006).
Đại mạch lên mầm hay còn gọi là malt đại mạch: là sản phẩm được chế biến từ
hạt đại mạch sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định
với điều kiện bắt buộc. Các hạt ngũ cốc khác không phải đại mạch như: tiểu mạch, yến
mạch, gạo, lúa mì… thường được sử dụng như là nguyên liệu thay thế nhằm hạ giá
thành sản phẩm và sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn so với bia sản xuất
hoàn toàn bằng malt. Và malt đại mạch được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất bia
là do có chứa hệ enzyme đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylase và protease, nhất là
amylase là enzyme giúp phá vỡ tinh bột để chuyển tinh bột thành đường.
Hoa houblon: góp phần tạo ra mùi thơm dễ chịu, vị đắng đặc trưng cho bia đồng
thời được sử dụng như chất bảo quản bia. Trong sản xuất bia, chỉ sử dụng hoa cái chưa
thụ phấn bởi vì trong hoa cái có chứa các nhựa đắng và tinh dầu, chính các thành phần
này cung cấp cho bia các cấu tử đắng và thơm. Điều này tạo nên sự khác biệt giữa bia
và các sản phẩm ngũ cốc lên men khác. Do đó chất lượng của bia phụ thuộc vào chất
lượng của hoa houblon.
Nấm men là vi sinh vật đơn bào, kích thước từ 6-9 μm có khả năng sống trong cả
điều kiện hiếu khí và yếm khí. Nấm men giúp chuyển hoá đường trong dịch đường thu
5

được từ hạt ngũ cốc thành cồn và tạo ra CO2. Tùy theo đặc điểm lên men của nấm men
mà trong sản xuất bia, có 2 phương pháp lên men như sau :
• Lên men nổi: giống Sacharomyces cerevisiae dùng trong sản xuất loại bia Ale.
• Lên men chìm: giống Sacharomyces carberigenensis hay Sacharomyces
uvarium tương ứng sản xuất loại bia Lager.
Nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau. Nấm men chìm có thể lên men
ở nhiệt độ 4 – 120C, nấm men nổi là 14 – 250C. Trong thực tế, nấm men chìm có ý
nghĩa quan trọng vì dễ thu hồi nấm men để tái sử dụng cho kỳ lên men sau.
Cuối cùng là nước chiếm từ 85 – 90% trong thành phần của bia thành phẩm cho
nên thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng rất lớn đến tính đặc trưng của từng
nhà máy. Ảnh hưởng của các loại khoáng chất hoà tan trong nước sử dụng sản xuất bia
là khá phức tạp nhưng theo nguyên tắc chung thì nước cứng phù hợp với sản xuất các
loại bia sẫm màu như bia đen, nước mềm là phù hợp cho sản xuất các loại bia sáng
màu như bia vàng.
(Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007 ; Lâm Thanh Hiền, 2006)
2.5.3. Phân loại bia
Theo Nguyễn Thị Hiền và ctv (2007), bia có thể được phân loại theo nhiều cách
khác nhau như sau:
™ Phân loại dựa vào độ cồn (thường tính theo tỉ lệ % thể tích)
Bảng 2.1: Phân loại bia theo độ cồn
Loại bia

Độ cồn (%V)

Bia không cồn

<1,2

Bia khai vị

2 – 2,2

Bia tươi

3,3 – 3,9

Bia chai, lon
4,4 – 5,5
Bia cao độ
> 5,5
™ Phân loại theo phương thức lên men: gồm có lên men chìm và lên men nổi.
_

Ale: là họ bia đại diện cho phương thức lên men nổi. Nhìn chung họ bia Ale

thường có hương vị trái cây do quá trình lên men tạo ra một lượng este đáng kể. Các
loại bia Ale ở các nước khác nhau sẽ khác nhau về độ đắng, màu sắc, độ ngọt và vị
chát.

6


_

Lager: là họ bia lớn sản xuất theo phương thức lên men chìm. Lager được tiêu

thụ nhiều nhất trên thế giới. Lager được người Mỹ biết đến là loại bia vàng, hàm lượng
CO2 cao, có hương vị khô và lạnh tạo cảm giác sảng khoải. Lager bao gồm các loại bia
Pilsen nhẹ, bia Munich đen, thơm và các loại Lager mạnh như bia bock. Phần lớn ngày

nay bia Lager dựa trên loại bia Pilsen có màu vàng sáng và được cacbonat hoá nồng độ
cao với hương vị mạnh của hoa bia và nồng độ cồn từ 3 – 6% theo thể tích.
™ Phân loại theo màu sắc: tùy theo malt đại mạch có màu sẫm hay nhạt mà tạo ra
loại bia có màu sắc khác nhau như bia vàng, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm và bia đen.
2.6. Giới thiệu về HACCP
2.6.1. Định nghĩa
Theo TCVN 5603 : 2008 : “ HACCP là một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm
soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm”.
HACCP là chữ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point theo tiếng việt
có nghĩa là Phân Tích Mối Nguy và Kiểm Soát Điểm Tới Hạn.
Trong thuật ngữ này có 2 từ quan trọng là “and” và “point”
• “And” thể hiện 2 công việc cần phải giải quyết: một là phân tích mối nguy và
hai là kiểm soát điểm tới hạn.
• “Point”: không phải kiểm soát tất cả mà chỉ kiểm soát những điểm tới hạn.
2.6.2. Lịch sử phát triển HACCP
Theo tài liệu về HACCP của Liên Minh Giáo Dục và Đào Tạo HACCP Thủy Sản
Hoa Kỳ (Nguyễn Hữu Dũng và ctv dịch, 1999) thì HACCP xuất hiện vào những năm
60 của thế kỷ 20 do công ty Pillsbury triển khai lần đầu tiên để đáp ứng các yêu cầu về
an toàn thực phẩm theo đơn hàng “thức ăn vũ trụ” của cơ quan hàng không vũ trụ Mỹ
(NASA). Khác với các công cụ quản lý chất lượng khác, HACCP nghiên cứu những
mối nguy, những trục trặc có thể xảy ra dưới góc độ an toàn sản phẩm rồi thực hiện hệ
thống kiểm soát và quản lý để đảm bảo sản phẩm an toàn và không gây hại cho người
sử dụng.
Quan điểm HACCP được thế giới biết đến vào năm 1971. Năm 1973 lần đầu tiên
Cơ Quan Quản Lý Thực Phẩm và Dược Phẩm Mỹ (USFDA) yêu cầu kiểm soát theo
HACCP đối với quá trình chế biến thịt hộp (sản phẩm đóng hộp có hàm lượng acid
thấp) để chống lại Clostridium botulinum là loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt.
7

Năm 1985, qua các công trình nghiên cứu của Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc
Gia Mỹ đã ủng hộ HACCP và khuyến cáo các nhà làm luật nên sử dụng HACCP là
phương tiện để đảm bảo an toàn thực phẩm. Và nhờ khuyến cáo này, HACCP được
phổ biến trên bình diện quốc gia và quốc tế. Dẫn đến việc thành lập Ủy Ban Tư Vấn
Quốc Gia Về Tiêu Chuẩn Vi Sinh Thực Phẩm (NACMCF).
Năm 1988, NACMCF xuất bản cuốn sách về HACCP và cho đến năm 1990 ban
luật vệ sinh thực phẩm (CCFH) thuộc Ủy Ban Luật Thực Phẩm (CAC-còn gọi là ủy
ban Codex) đã soạn dự thảo hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP. Và ngày nay các cơ
quan có thẩm quyền các nước khuyến nghị việc tiếp cận, chấp nhận HACCP và coi là
bắt buộc đối với các nhà chế biến thực phẩm.
2.6.3. Lý do áp dụng HACCP
Năm 2006, Bộ Y Tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm nhận định rằng đòi hỏi
của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi
toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là :
• Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.
• Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố,
tác động tới chất lượng trong các quá trình.
• Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và
toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
• Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau.
• Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào
những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm.
Đây cũng là những điểm nổi trội của HACCP – hệ thống quản lý chất lượng về
an toàn thực phẩm mang tính chủ động phòng ngừa.
2.6.4. Lợi ích xác thực khi áp dụng HACCP
Trong ngành công nghiệp thực phẩm có các hệ thống quản lý chất lượng như
quản lý chất lượng tổng thể TQM, tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO 9000 thì HACCP hoàn
toàn tương thích với các hệ thống quản lý chất lượng trên. Tuy nhiên các hệ thống
không thể thay thế lẫn nhau. TQM, ISO 9000 được khách hàng thừa nhận, còn
HACCP được chính phủ công nhận. Và quan trọng hơn là HACCP được tổ chức quốc

tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hợp Quốc (CAC – Codex Alimentarius
8


Commision) công nhận. Vì thế các nhà chế biến không có sự lựa chọn nào khác nếu họ
muốn thâm nhập vào các thị trường xuất khẩu. Mặt khác khi thực hiện HACCP còn có
nhiều lợi ích xác thực như sau :
• Giảm một lượng lớn mẫu cần kiểm tra cũng như thời gian kiểm tra để đi đến
quyết định chấp nhận sản phẩm.
• Giảm chi phí và thời gian thu hồi, tái chế hay hủy bỏ sản phẩm khi kết quả sản
phẩm không đạt yêu cầu cũng như chi phí bồi thường thiệt hại cho người tiêu
dùng.
• Nâng cao uy tín, hình ảnh và sức cạnh tranh của nhà sản xuất do tạo được lòng
tin vào an toàn thực phẩm từ khách hàng.
Ngoài ra HACCP giúp cho các cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm xem xét
những gì đang xảy ra trong xí nghiệp bằng cách kiểm tra các hồ sơ giám sát và các
hoạt động sửa chữa của cơ sở thay cho phương pháp kiểm tra truyền thống là đánh giá
hành động chế biến của cơ sở chỉ trong những ngày thanh tra. Do vậy HACCP không
chỉ là công cụ quản lý mà còn là công cụ kiểm tra.
2.6.5. Mối quan hệ giữa HACCP – ISO 22000 : 2005
Tháng 9 năm 2005, tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO đã ban hành ISO
22000 : 2005 trên cơ sở thống nhất với các tổ chức quốc tế: Ủy Ban Tiêu Chuẩn Thực
Phẩm – Codex, tổ chức Nông Lương của Liên Hiệp Quốc (FAO) và tổ chức Y Tế Thế
Giới (WHO). Đây là bộ tiêu chuẩn tích hợp hai hệ thống quản lý ISO 9001 : 2000 và
HACCP áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm bảo an
toàn cho người tiêu dùng, gọi là bộ tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Nói cách khác là
tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích
với nội dung cơ bản của ISO 9001 : 2000. (Bộ Y Tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực
Phẩm, 2006)
2.6.6. Các nguyên tắc thiết lập một hệ thống HACCP

Theo tài liệu HACCP do Dự Án Công Nghệ Sau Thu Hoạch ASEAN – Canada
(Nguyễn Hữu Dũng và ctv dịch, 2000) thì HACCP không chỉ có 7 nguyên tắc cơ bản
mà thực ra còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản
phẩm, xác định mục đích sử dụng, sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy
trình công nghệ.
9


Nếu không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị thì có thể dẫn đến làm giảm
hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP. Đặc biệt là cam
kết của ban lãnh đạo cấp cao trong doanh nghiệp nhằm duy trì hoạt động và thực hiện
có hiệu quả kế hoạch HACCP. 7 nguyên tắc cơ bản bao gồm 12 bước thiết lập hệ
thống HACCP được trình bày theo sơ đồ 2.2.

1

Thành lập nhóm HACCP

2

Mô tả sản phẩm

3

Xác định mục đích sử dụng

4

Xác định sơ đồ dây chuyền sản xuất

5
6
7
8

9
10

Thẩm định thực tế sơ đồ qui trình công nghệ

Nguyên tắc 1
Phân tích mối
nguy tiềm ẩn và
tìm biện pháp
phòng ngừa

Liệt
Liệt
kê kê
tất tất
cả cả
cáccác
mốimối
nguy
nguy
tiềm
tiềm
ẩn,ẩn,
tiếntiến
hành

hành
phân
phântừng
tích mối
từngnguy
mối nguy
và xácvàđịnh
xác biện
địnhpháp
biện phòng
pháp phòng
ngừa
tích
Xác định các CCP

Nguyên tắc 2

Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa
tại mỗi CCP

Nguyên tắc 3

Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Nguyên tắc 4

Đề ra hành động khắc phục cho các sai lệch có thể
xảy ra

Nguyên tắc 5

11

Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 6

12

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và việc tư liệu hoá

Nguyên tắc 7

Sơ đồ 2.2: 7 nguyên tắc cơ bản bao gồm 12 bước thiết lập hệ thống HACCP

10


Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy tiềm ẩn và tìm biện pháp phòng ngừa
Trong khuôn khổ HACCP, thuật ngữ mối nguy chỉ giới hạn ở các mối nguy về
an toàn thực phẩm bao gồm các yếu tố sinh học, hóa học và vật lý có thể làm thực
phẩm không an toàn khi tiêu thụ. Trong quá trình phân tích mối nguy cần phân biệt rõ
đâu là mối nguy liên quan đến an toàn và đâu là mối nguy liên quan đến vấn đề khác
của chất lượng. Do đó đội HACCP phải thống nhất cụ thể cái gì là mối nguy và mối
nguy đó phải liên quan đến vấn đề an toàn của chất lượng.
Có 2 nguồn gốc để nhận biết mối nguy tiềm ẩn:
• Mối nguy tiềm ẩn liên quan đến nguyên vật liệu, gắn liền với nguyên vật liệu
sử dụng và xuất hiện trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
• Mối nguy tiềm ẩn liên quan đến quá trình sản xuất, gắn liền với sản phẩm và
xuất hiện trong các công đoạn của quá trình sản xuất.

Đối với mỗi mối nguy tiềm ẩn đã liệt kê cần đánh giá mức độ nghiêm trọng và
nguy cơ xảy ra của mối nguy để kết luận mối nguy đó có đáng kể hay không. Sẽ có rất
nhiều mối nguy được nhận diện trong quá trình phân tích nhưng HACCP chỉ tập trung
kiểm soát các mối nguy đáng kể có nhiều khả năng xảy ra, gây rủi ro không thể chấp
nhận được cho sức khỏe người tiêu dùng.
Các biện pháp phòng ngừa là các hành động có thể được dùng để ngăn ngừa
hay loại bỏ các mối nguy hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức có thể chấp nhận
được. Các biện pháp phòng ngừa có thể là áp dụng công nghệ hoặc kiểm soát nguồn
cũng như ghi nhãn cảnh báo cho người tiêu dùng. Ngoài ra chương trình tiên quyết
cũng là biện pháp kiểm soát đắc lực hỗ trợ cho HACCP hoạt động hữu hiệu hơn.
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, công đoạn hay thủ tục, tại đó cần tiến
hành kiểm soát để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm
đến mức chấp nhận được. CCP phải là một điểm cụ thể trong quy trình sản xuất, nơi
mà mối nguy được kiểm soát hữu hiệu bằng việc áp dụng biện pháp phòng ngừa. Nếu
không tiến hành các biện pháp phòng ngừa tại điểm cụ thể thì điểm đó không được coi
là một CCP.
Để dễ dàng hơn trong việc xem công đoạn chế biến đó có là CCP, Mayes
(1992) và NACMCF (1992) đã đề xuất sơ đồ quyết định gồm 4 câu hỏi (PL.1). Đây là
11


công cụ hữu ích để quyết định mối nguy đáng kể tại công đoạn đang xét có phải là
CCP hay không. Tuy nhiên sơ đồ quyết định không thể thay thế kiến thức một chuyên
gia vì nếu sử dụng không đúng có thể dẫn tới kết luận sai.
Cần lưu ý :
• Một công đoạn có thể có mối nguy đáng kể nhưng có thể không phải là một CCP.
• Một CCP có thể kiểm soát được 1 hay nhiều mối nguy đáng kể.
• Một mối nguy đáng kể có thể có một hay nhiều CCP để kiểm soát mối nguy đó.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra sản phẩm
an toàn. Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp
dụng cho từng CCP. Cần lưu ý giới hạn tới hạn được thiết lập đáp ứng cho biện pháp
ngăn ngừa mối nguy đáng kể, không nên thiết lập cho mối nguy đáng kể vì việc lấy
mẫu và kiểm tra nhất là kiểm tra vi sinh không đủ nhạy cảm để sử dụng trong thực tế.
Khi thiết lập giới hạn tới hạn hãy xác định giá trị cao nhất hoặc thấp nhất mà
giá trị đó phải hạn chế quá trình chế biến để kiểm soát mối nguy. Nếu đề ra giới hạn
tới hạn quá chặt chẽ thì hành động khắc phục phải thực hiện ngay cả khi không thật sự
liên quan đến an toàn của sản phẩm. Mặt khác nếu giới hạn tới hạn quá lỏng lẻo sẽ dẫn
đến cho phép các sản phẩm không an toàn đến tay người tiêu dùng.
Mỗi CCP có thể có một hay nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể.
Và các giới hạn tới hạn này phải được dựa trên cơ sở khoa học, các tài liệu nghiên cứu,
hướng dẫn và quy định của cơ quan có thẩm quyền, bộ luật thực hành quốc tế hay
tham khảo kiến thức của các chuyên gia.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá
các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho việc thẩm
tra sau này. Việc giám sát cần đo lường một cách chính xác giới hạn tới hạn đã được
lựa chọn để kiểm soát CCP. Việc này cần đơn giản, cho kết quả nhanh, không phức
tạp, có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát tại điểm tới hạn và cung cấp thông tin
đúng lúc để thực hiện hành động khắc phục.
Do đó hiệu quả kiểm soát tốt nhất là giám sát bằng cách quan sát hoặc phân tích
hóa lý, hạn chế phương pháp vi sinh vì các phân tích này mất nhiều thời gian. Phương
12


pháp vi sinh sẽ thích hợp hơn trong việc thẩm tra ngẫu nhiên hiệu quả kiểm soát tại các
CCP.
Để mô tả một cách đầy đủ chương trình giám sát, thủ tục giám sát phải xác định
giám sát cái gì, giám sát như thế nào, tần suất giám sát và người chịu trách nhiệm thực

hiện giám sát. Nên đề ra tần suất giám sát đủ để phát hiện sự mất kiểm soát mối nguy
của biện pháp phòng ngừa.
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục
Khi các giới hạn tới hạn tại các CCP bị vi phạm phải thực hiện ngay các hành
động khắc phục để xử lý các sai lệch nhằm đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát. Hành
động khắc phục cần được xác định và ghi trong kế hoạch HACCP nhằm giúp những
người có trách nhiệm có thể thực hiện ngay khi chương trình quan sát và các phép đo
cho thấy giới hạn tới hạn bị phá vỡ hay có xu hướng bị phá vỡ.
Các cách thực hiện hành động khắc phục bao gồm:
• Cô lập và lưu sản phẩm để đánh giá an toàn thực phẩm.
• Chuyển sản phẩm sang dạng sử dụng an toàn.
• Tái chế sản phẩm.
• Loại bỏ sản phẩm.
• Tiêu hủy sản phẩm.
Nguyên tắc 6: Thiết lập thẩm tra
Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá
khác ngoài việc theo dõi để xác định sự phù hợp với kế hoạch HACCP. Mục đích của
kế hoạch HACCP là ngăn ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Còn mục
đích của thẩm tra là tạo ra độ tin cậy vào kế hoạch đã được xây dựng dựa trên các
nguyên tắc khoa học vững chắc và thích hợp để kiểm soát các mối nguy cũng như việc
kế hoạch HACCP có thực sự được tuân thủ. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng
định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả. Việc thẩm tra có thể được thực hiện
trong nội bộ hoặc được cơ quan bên ngoài như cơ quan có thẩm quyền hay khách
hàng.
Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trữ hồ sơ HACCP
Hồ sơ ghi chép là công cụ quan trọng nhất để điều hành 1 hệ thống HACCP
có hiệu quả. Có thể nói không có hồ sơ sẽ không có hệ thống HACCP vì thông qua hồ
13

sơ ghi chép, ban lãnh đạo có thể chứng minh với cơ quan có thẩm quyền trong nước
hoặc các nước nhập khẩu rằng cơ sở sản xuất có thực hiện chương trình HACCP và
đang hoạt động hiệu quả.
Các hồ sơ bao gồm: hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ các sai lỗi và hành động khắc
phục, hồ sơ hành động thẩm tra. Ngoài ra còn có các tài liệu phụ dùng để xây dựng
HACCP như chương trình tiên quyết, phân tích mối nguy và xác định CCP, xây dựng
ngưỡng tới hạn, quyết định thành lập đội HACCP, bảng mô tả sản phẩm, sơ đồ dây
chuyền sản xuất và bố trí mặt bằng. Tất cả đều được ghi thành văn bản, tập hợp thành
bộ và sẵn sàng cho các cơ quan chức năng kiểm tra.
Cuối cùng để kế hoạch HACCP được thực hiện hiệu quả nhất khi toàn thể
nhân viên trong cơ sở cùng tham gia xây dựng. Vì khi đó, bản thân mỗi nhân viên sẽ tự
hào với một hệ thống do chính mình xây dựng nên hơn là do người khác lập và áp đặt.
Vì thế việc đào tạo nhận thức nhân viên về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống
HACCP là yếu tố quan trọng. Từ đó tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực
hiện HACCP.

14


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
3.1. Nội dung thực hiện
_ Đánh giá điều kiện tiên quyết tại nhà máy.
_ Thiết lập hệ thống giám sát các CCP cho quy trình sản xuất bia lon Sài Gòn 333.
3.2. Phương pháp thực hiện
3.2.1. Đánh giá điều kiện tiên quyết nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương
Chúng tôi dựa vào các điều khoản trong quyết định số 01/2005/QĐBYT (PL.6)
ban hành ngày 07/01/2005 của Bộ Y Tế quy định về “Điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với cơ sở sản xuất chế biến nước giải khát” kết hợp với quan sát thực trạng
nhà máy để đánh giá điều kiện tiên quyết. Từ đó đưa ra hướng đề nghị đối với những

chỉ tiêu đánh giá mà chúng tôi nhận xét là cần lưu ý. Nội dung đánh giá bao gồm:
• Yêu cầu về nhà xưởng: Vị trí nhà máy, kết cấu chung, thiết kế nhà xưởng.
• Yêu cầu về hệ thống thiết bị, dụng cụ chế biến và phương tiện vệ sinh.
• Yêu cầu về con người tham gia trực tiếp sản xuất và quy định cho quá trình sản
xuất.
3.2.2. Bước đầu thiết lập hệ thống giám sát các CCP cho quy trình sản xuất bia
lon Sài Gòn 333
™ Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia lon
Tiến hành quan sát và tham hỏi kinh nghiệm các nhân viên vận hành máy ở từng
công đoạn trong quy trình sản xuất tại nhà máy và từ đó mô tả lại. Ngoài ra, chúng tôi
tìm hiểu về đặc điểm sản phẩm bia lon Sài Gòn 333 để đưa ra bảng mô tả sản phẩm.
™ Nhận biết, phân tích và đánh giá mối nguy tại từng công đoạn trong quy
trình sản xuất bia
Sau khi tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất và đưa ra bảng mô tả sản phẩm,
chúng tôi đã có cái nhìn khái quát về quy trình và bắt đầu tiến hành nhận diện các mối
nguy hiện diện ở từng công đoạn. Các mối nguy mà chúng tôi quan tâm bao gồm mối
nguy sinh học, hoá học, vật lý có khả năng làm mất tính an toàn của sản phẩm.
15


Từ đó tìm hiểu nguồn gốc mối nguy nhiễm vào sản phẩm và đánh giá mối nguy
dựa vào khả năng xuất hiện và mức độ nghiêm trọng để kết luận mối nguy có đáng kể
hay không.
Phương pháp đánh giá mối nguy được thực hiện như sau
• Khả năng xảy ra mối nguy: được xét trên 2 khía cạnh
1) Tần suất xảy ra theo kinh nghiệm thực tế
2) Bản chất của mối nguy:
_ Đặc tính của sản phẩm (thuận lợi hay không thuận lợi đối với sự xuất hiện và
phát triển của mối nguy).
_ Có nguồn lây nhiễm hay không?

_ Có biện pháp bảo vệ đúng mức không ?
Bảng 3.1: Bảng đánh giá khả năng xảy ra mối nguy
Mức độ
Cao
(3đ)

Trường hợp
_ Xảy ra, lặp lại nhiều lần.
_ Có nguồn nhiễm rõ ràng.
_ Nguồn nhiễm chưa được kiểm soát.
_ Có thể xảy ra do biện pháp kiểm soát không chặt chẽ.

Trung

_ Được biết đã xảy ra.

bình

_ Nguồn nhiễm đã được kiểm soát nhưng chưa chặt chẽ.

(2đ)

_ Đã xảy ra ở đơn vị khác, và/hoặc có thông tin từ các nghiên cứu, báo
đài, nhưng kết quả kiểm tra tại công ty vẫn đạt yêu cầu.
_ Chưa từng xảy ra hoặc chưa có thông tin về việc mối nguy đã xảy ra.

Thấp

_ Không thể xảy ra do đã có biện pháp ngăn ngừa (chương trình tiên

(1đ)

quyết) hoặc do bản chất của sản phẩm không thuận lợi cho sự phát triển
của mối nguy.

16