PHƯƠNG PHÁP TEST NHANH PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM

NHÓM 8


PHƯƠNG PHÁP
TEST NHANH PHẨM MÀU
TRONG THỰC PHẨM


Tổng quan
• 1. Đặt vấn đề
• 2. Giới thiệu chung về
phẩm màu
• 3. Thực trạng

Phương pháp test
• Phổ hấp thu phân tử UV-Vis
• Sắc ký giấy
• Định tính bằng chiết dung
môi

Kết luận và kiến
nghị


I – Tổng quan
1. Đặt vấn đề
• Phẩm màu trong thực phẩm làm cho món ăn
trở nên đẹp mắt, ngon miệng và phong phú
hơn => Tạo nên giá trị cảm quan đặc biệt là
sản phẩm được chế biến theo quy mô công
nghiệp.

• Tuy nhiên, nếu không có sự sáng suốt trong
lựa chọn thực phẩm thì những thức ăn đầy
màu sắc ấy sẽ là những mối hiểm họa cho
chúng ta bởi những phụ gia tạo màu gây độc
hại nếu sử dụng một cách không hiểu biết về
tính chất lẫn hàm lượng. Ví dụ: Rhodamine
B trong bột ớt, hạt dưa ngày tết, Malachite
trong bánh cốm, Diaminoazobenzen
hydrochloride…


2. Giới thiệu chung về phẩm màu
• Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm,
để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
• Màu được cho vào thực phẩm với nhiều mục đích:
+ Phục hồi lại màu sắc của rau quả do những biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo
quản, chế biến, đóng gói, phân phối,… làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm.
+ Tăng sức hấp dẫn với người tiêu dùng.
+ Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm.
+ Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết.


Có 2 cách phân loại phẩm màu thực phẩm:
• Dựa theo tính chất phẩm màu được chia làm 3 loại:
 Phẩm màu có tính kiềm
 Phẩm màu có tính acid
 Phẩm màu trung tính
Trong đó, phẩm màu có tính kiềm RẤT ĐỘC đối với sức khỏe con người
nên KHÔNG ĐƯỢC PHÉP sử dụng trong chế biến thực phẩm.
•

Dựa theo nguồn gốc, phẩm màu thực phẩm cũng được chia ra 3 nhóm chính và
trong thực tế, khi đánh giá kiểm tra phẩm màu thực phẩm cũng kiểm tra theo
nguồn gốc phẩm màu:
 Màu tự nhiên
 Màu nhân tạo
 Màu vô cơ


Các chất màu tự nhiên: được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (động vật,
thực vật) sẵn có trong tự nhiên như: Antoxian, Carotinoid, Chlorophyl, Caramel, Curcumin,…
Các chất màu trên đều không độc nhưng chúng không bền màu, sử dụng với lượng lớn, giá
thành cao.
Chất màu nhân tạo: được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học.
+ Nhóm chất màu vàng: Tatrazine (E102), Quinoline yellow (E104), Vàng da cam S (E110).
+ Nhóm chất màu đỏ: Azorubin (E122), Amaranth (E123), Đỏ rệp, Erytrozin (E127), Ponceau 4R
(E124), Carmin (E120), Đỏ 2G (E128).

+ Nhóm chất màu xanh: Xanh lơ V (E131), Indigocacmin (E132), Xanh lơ sáng FCF (E133), Xanh
lục sáng BS (E142).
Chất màu vô cơ: FeO, Fe2O3, CuSO4,……..


3. Thực trạng
Hàng năm có khoảng 7 ngàn tấn chất màu dùng trong thực phẩm, sản lượng chất màu tự
nhiên chỉ đáp ứng được 1/3 tức khoảng 31% chất màu được sử dụng là chất màu tự nhiên, còn lại
chất màu nhân tạo vẫn là sự lựa chọn của không ít các doanh nghiệp thực phẩm.
Theo Viện vệ sinh y tế công cộng TP. HCM:
+ Trong 30 mẫu thịt heo quay lấy ở chợ và các cơ sở trên địa bàn TP.HCM có đến 4 mẫu ở
4 cơ sở dùng phẩm màu không cho phép.

+ Trong khi đó, bắp chiên, tương ớt, trong 100 mẫu thì có đến gần một nửa sử dụng chất
Sunset FCF độc hại.
+ Trong 50 mẫu hạt dưa có đến 47% sử dụng phẩm màu cấm.
Nguồn gốc các phẩm màu được sử dụng ở TP.HCM theo thống kê của Cục Quản lí thị
trường TP.HCM, hiện nay có hàng chục vụ kinh doanh phẩm màu trái phép không rõ xuất xứ, nguồn
gốc.
Việt Nam là quốc gia đứng thứ tư thế giới về tiêu thụ mì ăn liền, mức tiêu thụ mì ăn liền
càng tăng thì lo lắng cho sức khỏe cộng đồng càng lớn vì phẩm màu tatrazine (E102) được sử dụng
với liều lượng càng nhiều. Như đã được nghiên cứu, E102 là một trong những chất phụ gia nguy
hiểm gây kém tập trung ở trẻ, tăng động thái quá, nguy cơ gây tổn thương nghiêm trọng đến sức khỏe
của nam giới.


Tham khảo một số kết quả phân tích phẩm màu trong thực phẩm
Bảng 3. Phân bố theo loại thực phẩm
Loại thực phẩm

Số mẫu

Mẫu không đạt

Tỷ lệ (%)

Nhóm thực phẩm bánh, mứt, kẹo, hạt dưa (n = 70)
Bánh các loại

20

2

10,0

Kẹo các loại

20

4

20,0

Mứt các loại

15

3

20,0

Hạt dưa

15

2

13,3

Nhóm thực phẩm phẩm màu nguyên liệu, gia vị (n = 70)

PM nguyên liệu

20

1

5,0

Tương ớt

20

3

15,0

Ớt bột

15

2

13,3

Các gia vị khác

15

3

20,0

Nhóm thực phẩm nước giải khát, kem, sữa, siro, rượu màu (n = 70)
Nước giải khát

20

1

5,0

Kem

20

0

0,0

Sữa

10

0

0,0

Siro, rượu màu

20

1

5,0

Nhóm thực phẩm chế biến động vật, thủy sản (n = 60)
Sản phẩm thịt

20

1

5,0

Sản phẩm thủy sản

20

1

5,0

Các loại mắm

20

0

0,0

Nhóm thực phẩm chế biến từ thực phẩm (n = 60)
TP chế biến tử bột

20

0

0,0

Ô mai, mơ

20

1

5,0

Rau, củ, quả dầm

20

0

0,0

Ở các loại thực phẩm như kẹo, mứt và các loại gia vị không rõ nguồn gốc, không có
nhãn mác có tỷ lệ sử dụng phẩm màu không được phép cao hơn so với những loại
phẩm màu khác, những sản phẩm này đều được nhập từ các địa phương khác nhau.

Bảng: Kết quả định danh các loại phẩm màu tổng hợp (n = 263)
Định danh phẩm màu

Tần suất

Tỷ lệ (%)

Amaranth (E123) đỏ

16

6,1

Đỏ Ponceau 4R (E124) đỏ

53

20,2

Tartazine (E102) vàng

43

16,3

Sunset yellow (E 110) vàng

57

21,7

Brillant blue (E133) xanh

17

6,5

Indigocarmine (E132) xanh

29

11,0

Carmoisin/Azorubin (E122) đỏ

10

3,8

Erythrosin (E127) đỏ

14

5,3

Green S (E142) xanh

12

4,6

Các loại khác

12

4,6

263

100,0

Tổng

Nhóm phẩm màu vàng được phát hiện nhiều nhất chiếm 38%, nhóm phẩm màu
đỏ chiếm 35,4%, phẩm màu xanh chiếm 22%, nhóm màu nâu, đen và các loại
khác chiếm 4,6%.


III – Phương pháp test nhanh phẩm màu trong thực phẩm
Có các phương pháp kiểm nhanh phẩm màu trong thực phẩm:
 Phổ hấp thu phân tử UV – Vis
 Sắc ký giấy
 Chiết định tính phẩm màu bằng dung môi.


Chuẩn bị mẫu
• Đối với các sản phẩm dưới dạng lỏng như rượu, nước giải khát....: Đun sôi cách
thủy dung dịch mẫu thử ở 1000C để đuổi hết cồn hoặc CO2. Sau đó acid hóa bằng
acid yếu như CH3COOH 10%
• Đối với các sản phẩm nhuộm màu dưới dạng đường bột như kẹo...: Cho kẹo cùng

màu cho vào cốc ngâm trong nước cất cho thôi hết màu ở kẹo ra. Gạn lấy dung
dịch màu đem acid hoá bằng dung dịch CH3COOH 10% đến pH=5.


Chuẩn bị mẫu
• Đối với các sản phẩm nhuộm màu dưới dạng chất béo như mỡ, bơ, kem
bánh ga tô...: Cân mẫu cùng màu cho vào cốc, thêm nước cất, đặt trên nồi
cách thuỷ sôi cho tan hết bơ, mỡ... cho màu trong mẫu tan hoàn toàn trong
nước rồi làm lạnh trong tủ lạnh và vớt bỏ lớp chất béo đã đông lại. Phần
dung dịch có màu đem acid hoá bằng dung dịch CH3COOH 10% đến
pH=5.
• Đối với các sản phẩm như bánh qui, thịt, lạp xường, sữa chua...: Cân mẫu
thử cho vào cối sứ, thêm Celite (để hấp thụ tốt hơn) cho màu trong chất thử
thôi ra. Màu trong mẫu thử sẽ tan trong những dung môi phân cực như
nước, Acetone. Thêm n-Hexan để lọc bỏ chất béo. Dung dịch sẽ tách thành
hai lớp. Lớp trên là n- Hexan có chứa chất béo. Lớp dưới gồm phẩm màu
tan trong nước và Aceton. Đun cách thủy để bay hơi hết dung môi.


1. Sử dụng phổ hấp thu phân tử UV-Vis
 Nguyên tắc: Khi chiếu một chùm sáng có bước sóng phù hợp đi qua
một dung dịch chất màu, các phân tử hấp thụ sẽ hấp thụ một phần năng
lượng chùm sáng, một phần ánh sáng truyền qua dung dịch. Xác định
cường độ chùng sáng truyền qua đó ta có thể xác định cường độ của
dung dịch. Sự hấp thụ ánh sáng tuân theo định luật Bouguer-Lambert𝐼
Beer: 𝐴 = −𝑙𝑜𝑔𝑇 = 𝑙𝑜𝑔 0 = ɛ𝑙𝑐
𝐼

(với T=

𝐼
𝐼0

).

 Cách tiến hành:
- Xây dựng đường chuẩn từ những nồng độ biết trước từ dung dịch
chuẩn và dung dịch mẫu trắng.
- Đem đo trên máy quang phổ hấp thụ UV-Vis với cu-vet có bề dày
1 cm
- Vẽ đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc mật độ quang vào nồng độ phẩm
chuẩn cho trước.
- Dựa vào đồ thị đó sẽ tính được nồng độ của chất cần xác định.


1. Sử dụng phổ hấp thu phân tử UV-Vis
Phổ hấp thu thích hợp cho từng loại phẩm màu
TT

Danh mục phẩm mầu

λ (nm)

1

Tartrazine (102)

426

2

Sunset Yellow (110)

481

3

Carmoisin (122)

515

4

Amaranth (123)

520

5

Ponceau 4R (124)

507

6

Erythrosin (127)

525

7

Indigocarmine (132)

612

8

Brillant blue (133)

640


1. Sử dụng phổ hấp thu phân tử UV - Vis
Đánh giá kết quả:
• Tính toán kết quả dựa vào công thức

𝑪𝒙 . 𝑽. 𝟏𝟎𝟎
𝑪=
𝒂

• Trong đó:
- C : Nồng độ chất màu trong 100g thực phẩm
- Cx : Nồng độ chất màu tìm được từ đồ thị chuẩn
- V: : Thể tích pha loãng (ml)
- a: Lượng mẫu cân dùng phân tích ( gam hoặc ml)
Ghi chú:
- Giới hạn phát hiện của phương pháp là 0,001mg/ml
- Độ thu hồi của phương pháp là 90%
- Sai số của phương pháp 10%

1. Sử dụng phổ hấp thu UV - Vis
Ưu điểm
• Phương pháp phân tích hiện đại với độ chính xác cao
• Thời gian phân tích nhanh
• Có thể áp dụng phân tích định lượng chỉ với một lượng mẫu nhỏ
Nhược điểm
• Không dùng cho những chất có bước sóng hấp thụ ngoài vùng UV-VIS, hoặc
không hấp thụ ánh sáng.
• Rất hạn chế nếu dung môi hòa tan cũng hấp thụ ánh sáng


2. Chiết phẩm màu
Phương pháp nhuộm len
 Nguyên lý:
Trong môi trường axit yếu (pH = 6) phẩm màu hữu cơ tổng
hợp có tính axit sẽ được hấp thụ vào sợi len lông cừu trắng đã khử chất
béo, sau đó chiết phẩm màu từ sợi len bằng dung dịch amoniac.


2. Chiết phẩm màu
Phương pháp nhuộm len
Cách tiến hành:
• Dung dịch mẫu thử đã được chuẩn bị theo phần trên được pha loãng hai lần
bằng dung dịch axit axetic 20% phẩm màu từ dung dịch này bằng sợi len
lông cừu trắng đã khử chất béo bằng cách đun cách thủy.
• Lấy sợi len ra và rửa bằng nước cất nóng. Sau đó tách phẩm màu từ sợi len
bằng dung dịch amoniac 5% trên bếp cách thủy.
• Tiếp tục tách cho tới khi dung dịch amoniac mới không còn màu nữa. Tập
trung tất cả dung dịch amoniac có màu trong một bát sứ, làm bay hơi đến

khô, chất cặn được hòa tan với nước cất nóng và lặp lại phương pháp
nhuộm len.
• Nếu sau khi lặp lại phương pháp nhuộm len hai lần mà dung dịch amoniac
đã được chiết vẫn có màu, thì chứng tỏ sự có mặt của phẩm màu tổng hợp.
• Dung dịch này dùng để định tính phẩm màu.


2. Chiết phẩm màu
Phương pháp chiết bằng dung môi
 Nguyên lý
• Chiết phẩm màu hữu cơ tổng hợp có tính axit bằng iso - butanol ở môi
trường axit. Sau đó chiết lại phẩm màu đó bằng dung dịch kiềm nhẹ.
• Đối với phẩm màu erythrosin dùng ete-etylic làm dung môi. Chiết
bằng iso-butanol


Chiết suất iso - butanol
Cách tiến hành
• Axit hóa mẫu thử đã được chuẩn bị trước, theo phần 2 bằng dunng dịch axit
sunfuric 25% theo tỷ lệ 1/10.
• Chiết suất phẩm màu bằng iso-butanol 2 - 3 lần mỗi lần 15 ml.
• Lắc kỹ đến khi iso-butanol không còn màu, tập trung dịch chiết iso-butanol.
Sau đó dùng dung dịch amoniac 1% chiết phẩm màu, mỗi lần 5ml.
• Lắc kỹ đến khi dung dịch amoniac không còn màu.
• Tập trung dung dịch màu amoniac lại, đuổi hết amoniac bằng cách đun cách
thủy.
• Cô đặc đến thể tích cần thiết. Dung dịch này dùng để định tính phẩm màu.


3. Sử dụng phương pháp sắc ký giấy

Nguyên tắc:
Sắc ký giấy là loại sắc ký dùng giấy làm giá mang pha tĩnh. Trong lọa sắc ký
này cả pha tĩnh và pha động đều là chất lỏng. Vì vậy, sắc ký giấy là loại sắc ký lỏnglỏng. Dựa vào hệ số phân bố khác nhau của hai cấu tử trong hỗn hợp hai chất lỏng
không hòa tan vào nhau để tách các cấu tử này.

Vị trí của các vết trên sắc ký đồ được xác định băng hệ số Rf (Retardation
factor)

Trong đó:

𝐷𝐴
𝑅𝑓 =
𝐷𝐵
DA là khoảng cách di chuyển của vết màu
DB là khoảng cách di chuyển của dung môi


3. Sử dụng phương pháp sắc ký giấy
Cách tiến hành
• Chuẩn bị giấy sắc ký: Chuẩn bị giấy sắc ký Whatman 1 hoặc FN4 có kích
thước 20 x 30cm. Dùng bút chì đen kẻ một đường thẳng song song và cách
cạnh đáy 2,5cm đồng thời chia thành những đoạn cách nhau 2cm và cách mép
giấy 3 cm. Đánh dấu tên mẫu bằng bút chì đen.
• Chuẩn bị bình sắc ký: Bình có chiều cao 25 cm, đường kính 18 cm, đáy bằng.
Đổ 1 trong 5 hệ dung môi khai triển vào bình, lớp dung môi có chiều dầy là
1,5 cm, đậy nắp bình. Để bão hoà trong 30 phút.


3. Sử dụng phương pháp sắc ký giấy
Tiến hành chấm sắc ký

• Hoà cặn mẫu thử đã chiết bằng 0,5 ml dung dịch cồn : nước (1:1)
• Trước khi chấm dùng máy sấy, sấy nhẹ giấy sắc ký. Dùng micropipet chấm 10 - 20 microlit
mẫu phẩm màu chuẩn trong danh mục cho phép, rồi đến mẫu phân tích. Vết chấm phải gọn, có
đường kính khoảng 3mm. Sau mỗi lần chấm, sấy nhẹ để cho vết chấm khỏi loang rộng. Sau đó
dùng kim, chỉ trắng khâu tờ giấy lại thành hình trụ, mép giấy cách nhau khoảng 0,5 cm.

Triển khai sắc ký: Đặt cuộn giấy sắc ký đã chấm ở trên vào bình sắc ký theo chiều thẳng đứng (tránh
chạm vào thành bình) đậy nắp bình, để yên cho dung môi thấm trên giấy. Khi tuyến dung môi chạy
đến cách mép trên giấy sắc ký khoảng 2,5cm (khoảng 1 - 2 giờ tuỳ theo hệ dung môi). Lấy ra để bay
hết hơi dung môi trong tủ hốt tới khô.