Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng và nghiên cứu xây dựng công nghệ hạ thủy phần mật ong vùng cao nguyên đá Đồng Văn Hà Giang (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ MÂY
Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG VÀ NGHIÊN CỨU
XÂY DỰNG CÔNG NGHỆ HẠ THỦY PHẦN MẬT ONG
VÙNG CAO NGUYÊN ĐÁ ĐỒNG VĂN HÀ GIANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Thái Nguyên - 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ MÂY
Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG VÀ NGHIÊN
CỨU XÂY DỰNG CÔNG NGHỆ HẠ THỦY PHẦN MẬT ONG
VÙNG CAO NGUYÊN ĐÁ ĐỒNG VĂN HÀ GIANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

:K45 - CNTP

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Giảng viên hƣớng dẫn : 1. TS. Trần Quốc Toàn
Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam
2. ThS. Phạm Thị Ngọc Mai
Trƣờng Đại học Nông lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên - 2017


i

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã đƣợc cảm ơn và các
thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc
Thái Nguyên, ngày 01 tháng 06 năm 2017.
Sinh viên
Nguyễn Thị Mây


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bản khóa luận này lời đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn chân thành
đến Ban lãnh đạo Viện Hoá học các Hợp chất thiên nhiên - Viện Hàn lâm khoa học
và Công nghệ Việt Nam đã tạo điều kiện cho em đƣợc thực tập tại Viện Hóa học
các Hợp chất thiên nhiên.
Em xin cảm ơn sâu sắc đến TS. Trần Quốc Toàn, cùng toàn thể Anh (Chị)
Phòng trung tâm nghiên cứu và phát triển các sản phẩm thiên nhiên - Viện hóa học
các Hợp chất thiên nhiên – Viện Hàn lâm Khoa học Và Công nghệ Việt Nam đã tận
tình, chu đáo hƣớng dẫn, giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành tốt khóa luận.

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS. Phạm Thị Ngọc Mai, trƣờng Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình, chu đáo hƣớng dẫn, giúp đỡ em thực hiện và
hoàn thành tốt khóa luận.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, xong
do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế
sản xuất cũng nhƣ hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi
những thiếu xót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc. Em rất mong đƣợc sự góp ý
của quý Thầy, Cô giáo và các bạn để khóa luận đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 01 tháng 06 năm 2017.
Sinh viên

Nguyễn Thị Mây


iii

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mật ong ..............................................................5
Bảng 3.1: Kế hoạch trực giao bậc hai với k =4 và n0=1 ..........................................30
Bảng 4.1: Kết quả các chỉ tiêu chất lƣợng mật ong trƣớc khi hạ thủy phần. ............31
Bảng 4.2: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ hạ thủy phần đến chất lƣợng mật ong. ........32
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hạ thủy phần đến chất lƣợng
mật ong. .....................................................................................................................33
Bảng 4.4: Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của áp suất phun sƣơng hạ thủy phần tới chất
lƣợng mật ong. ..........................................................................................................34
Bảng 4.5: Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tốc độ quạt gió trong hạ thủy phần tới
chất lƣợng mật ong ....................................................................................................35
Bảng 4.6: Bảng kết các chỉ tiêu chất lƣợng mật ong sau khi hạ thủy phần. .............36

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ hạ thủy phần mật ong .................................... 20


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

HMF

: Hydroxyl – methyl - furfurol

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam


vi

MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ v

MỤC LỤC .................................................................................................................. vi
PHẦN I: MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2. Mục đích – yêu cầu. ............................................................................................. 2
1.2.1. Mục đích:.......................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu:............................................................................................................ 2
1.3.

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài. ............................................ 2

1.3.1. Ý nghĩa khoa học.............................................................................................. 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn. ............................................................................................. 2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................... 3
2.1. Mật ong. ............................................................................................................... 3
2.1.1. Tính chất và thành phần hóa học của mật ong ................................................. 3
2.1.2. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng mật ong. .......................................... 6
2.2. Tình hình nghiên cứu mật ong trong nƣớc và trên thế giới. ................................ 7
2.3. Nguồn gốc, đặc điểm và thành phần hóa học mật ong vùng Cao nguyên đá
Đồng Văn Hà Giang. ................................................................................................. 11
2.3.1. Nguồn gốc: ...................................................................................................... 11
2.3.2.Đặc điểm và thành phần hóa học. .................................................................... 11
2.3.1.1. Đặc điểm. ..................................................................................................... 11
2.3.1.2. Thành phần hóa học. .................................................................................... 12
2.4. Công dụng, cách dùng mật ong vùng cao nguyên đá Đồng Văn Hà Giang. ..... 12
2.4.1. Công dụng mật ong. ........................................................................................ 12


vii

2.4.2. Cách dùng mật ong hoa bạc hà. ...................................................................... 13

2.5. Cơ sở phƣơng pháp sấy tuần hoàn lạnh (Sấy bơm nhiệt).[14]........................... 13
PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG - NỘI DUNG - PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ... 15
3.1. Đối tƣợng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. ....................................................... 15
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu...................................................................................... 15
3.1.2. Dụng cụ hóa chất, thiết bị. .............................................................................. 15
3.1.3. Địa điểm thời gian nghiên cứu. ....................................................................... 16
3.2. Nội dung nghiên cứu. ......................................................................................... 16
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu.................................................................................... 17
3.3.1. Nội dung 1: Phân tích một số chỉ tiêu chất lƣợng đầu vào mật ong vùng cao
nguyên đá Đồng Văn Hà Giang. ............................................................................... 17
3.3.2. Nội dung 2: Nghiên cứu, xây dựng quy trình công nghệ hạ thủy phần mật ong. ....... 17
3.3.3. Nội dung 3: So sánh chất lƣợng mật ong trƣớc và sau hạ thủy phần.............. 21
3.4. Phƣơng pháp phân tích. ...................................................................................... 21
3.4.1. Thủy phần mật ong ......................................................................................... 21
3.4.2. Chỉ số acid: ..................................................................................................... 22
3.4.3. Tạp chất: ......................................................................................................... 22
3.4.4. Định lƣợng đƣờng khử theo phƣơng pháp Bertrand. ...................................... 22
3.4.5. Định tính tinh bột và dextrin . ......................................................................... 25
3.4.6. Định lƣợng tro sulfat. ...................................................................................... 25
3.4.7. Định tính Saccarin ......................................................................................... 25
3.4.8.Đinh tính đƣờng tráo nhân tạo ........................................................................ 26
3.4.9.Định tính Sunfat. .............................................................................................. 26
3.4.10. Định tính Clohydrit.. ..................................................................................... 26
3.4.11. Định lƣợng HMF. .......................................................................................... 26
3.4.12. Định tính Vết rỉ sắt. ...................................................................................... 26
3.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu:................................................................................ 27
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 31
4.1. Nghiên cứu, phân tích một số chỉ tiêu chất lƣợng của mật ong. ....................... 31

viii

4.2. Nghiên cứu, xây dựng quy trình công nghệ hạ thủy phần mật ong. .................. 32
4.2.1. Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình hạ thủy phần mật ong. .... 32
4.2.2. Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình hạ thủy phần mật ong .... 33
4.2.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của áp suất phun sƣơng tới chất lƣợng mật ong ........ 34
4.2.4. Nghiên cứu ảnh hƣởng của tốc độ quạt gió tới chất lƣợng mật ong ............. 35
4.2.5. Nghiên cứu tối ƣu hóa thông số kỹ thuật cho bài toán hạ thủy phần mật ong ....... 36
4.3. Đánh giá chất lƣợng mật ong vùng cao nguyên đá Đồng Văn Hà Giang sau khi
hạ thủy phần (so sánh với chất lƣợng mật ong trƣớc khi hạ thủy phần) ................... 36
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 38
5.1. Kết luận ........................................................................................................... 38
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 39


1

PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Mật ong là một chất giàu năng lƣợng, thích hợp cho mọi lứa tuổi, 1 kg mật ong
cho từ 3150-3350 Kcal dùng để bồi bổ cơ thể, mặt khác nó còn làm vị thuốc tự
nhiên chữa nhiều bệnh. Trong sách cổ Trung Quốc “Thần nông bản thảo” có ghi:
Mật ong chủ trị tà khí của tâm phúc, làm yên ngũ tạng, ích khí bổ trung, giải trừ mọi
bệnh, hòa với các thứ thuốc khác dùng thƣờng xuyên để thân thể nhẹ nhàng trí nhớ
lâu thêm” (Ngô Đắc Thắng 2003)[18].
Theo khảo sát, toàn tỉnh Hà Giang có sản lƣợng mật đạt 136,8 tấn, tăng 23,8 tấn
so với năm 2011. Trong đó phát triển chăn nuôi tập trung chủ yếu ở 4 huyện vùng
cao núi đá phía Bắc của tỉnh do đây là vùng cây bạc hà phát triển mạnh. Với tổng số

19.750 đàn (năm 2015), chiếm 70,9% toàn tỉnh. Sản lƣợng mật đạt 89,43 tấn, chiếm
65,37% toàn tỉnh. Thƣơng hiệu sản phẩm mật ong bạc hà đƣợc ngƣời tiêu dùng và
du khách biết đến, đón nhận và đã đƣợc cục sở hữu trí tuệ cấp Giấy chứng nhận
đăng ký chỉ dẫn địa lý năm 2013. Vùng bảo hộ chỉ dẫn địa lý của sản phẩm mật ong
bạc hà đƣợc trải rộng trên 163 468 ha ở các xã của 4 huyện Mèo Vạc, Đồng Văn,
Yên Minh và Quản Bạ thuộc Cao nguyên đá Đồng Văn.
Hiện nay sản phẩm mật ong bạc hà sau khi thu nhận từ tổ đƣợc đóng gói và sử
dụng luôn. Vì vậy trong sản phẩm còn lẫn nhiều tạp chất lơ lửng nhƣ sáp ong, xác
ấu trùng… ảnh hƣởng đến mỹ quan sản phẩm. Mặt khác hàm lƣợng nƣớc trong mật
còn khá cao (trên 20%) chƣa đáp ứng đƣợc tiêu chuẩn quốc tế. Cũng do thủy phần
cao nên một số mẫu mật ong bị lên men bởi các yếu tố nội sinh và ngoại lai, gây sủi
bọt, biến màu, chua, làm giảm chất lƣợng mật ong. Đây là nguy cơ có thể ảnh
hƣởng rất lớn đến uy tín và thƣơng hiệu của mật ong Mèo Vạc. Chính vì lý do đó
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng và
nghiên cứu xây dựng công nghệ hạ thủy phần mật ong vùng cao nguyên đá
Đồng Văn Hà Giang”


2

1.2. Mục đích – yêu cầu.
1.2.1. Mục đích:
- Đánh giá đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng của mật ong vùng Cao nguyên đá
Đồng Văn Hà Giang.
- Xây dựng thành công công nghệ hạ thủy phần mật ong vùng Cao nguyên đá
Đồng Văn Hà Giang.
1.2.2. Yêu cầu:
- Phân tích một số chỉ tiêu chất lƣợng mật ong Hà Giang đầu vào.
- Đánh giá, xác định những thông số kỹ thuật ảnh hƣởng tới quá trình hạ thủy
phần mật ong.

- Nghiên cứu, tối ƣu hóa quá trình hạ thủy phần mật ong.
- Đánh giá chất lƣợng sản phẩm sau hạ thủy phần bằng cảm quan (màu sắc,
hƣơng vị, độ đặc) và các chỉ tiêu phân tích nhƣ độ axit, hàm lƣợng đƣờng khử tổng
số, hàm lƣợng nƣớc, nồng độ HMF….
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài.
1.3.1. Ý nghĩa khoa học.
- Kết quả nghiên cứu là nguồn tƣ liệu phục vụ cho công tác học tập, nghiên cứu
ở các trƣờng Đại học và Cao đẳng, các Trung tâm nghiên cứu.
- Từ những kết quả nghiên cứu đƣa ra những phƣơng pháp bảo quản và chế
biến mật ong đảm bảo các chỉ tiêu chất lƣợng quốc tế.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn.
- Khai thác tiềm năng kinh tế về mật ong Hà Giang.
- Giúp nâng cao chất lƣợng và khả năng bảo quản mật ong thành phẩm, mở ra
một triển vọng khả quan cho hƣớng tiêu thụ mật ong trong nƣớc và xuất khẩu mật
ong ra nƣớc ngoài.


3

PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Mật ong.
Mật ong là sản phẩm chính của đàn ong. Ong thu mật do thực vật tiết trên lá, nụ,
búp non của các loài cây nguồn mật về tổ luyện thành mật ong. Mật ong là sản
phẩm do con ong tạo ra từ nguồn mật tự nhiên có bổ sung thêm một số chất từ dịch
tiêu hóa của con ong và đƣợc dự trữ trong lỗ tổ. Nguồn mật đƣợc tạo ra rất phong
phú và đa dạng vì vậy mật ong cũng có nhiều chủng loại. Mật ong là sản phẩm
chính của nghề nuôi ong. Đây là sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, đƣợc sử dụng
làm thức ăn bổ sung cho con ngƣời trong nhiều loại thực phẩm và là vị thuốc tự
nhiên chữa đƣợc nhiều bệnh nhƣ viêm họng, bệnh đƣờng ruột, viêm gan.[6]

Mật ong đƣợc phân loại theo nguồn gốc thực vật thành 03 loại là: Mật ong hoa,
mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp [17].
Mật ong hoa: Tuỳ theo lƣợng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều
loại hoa mà mật ong hoa đƣợc chia thành 02 loại là: Mật ong đơn hoa và mật ong đa
hoa. Mật ong đơn hoa gồm: Mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch
đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào, ... Còn mật ong đa hoa gồm một số loại
nhƣ mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - cà phê, mật ong hoa rừng, ...
Mật ong dịch lá: Là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của
cây. Ví dụ nhƣ mật ong cao su, mật ong đay, ...
Mật ong hỗn hợp: Là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật của
hoa. Ví dụ nhƣ mật ong cao su - vải, mật ong cà phê -bạch đàn – táo.
2.1.1. Tính chất và thành phần hóa học của mật ong
2.1.1.1. Tính chất của mật ong.
Mật ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh. Kết tinh là hiện tƣợng tự
nhiên bình thƣờng, do tỷ lệ đƣờng khử gluocoza/fructoza > 1. Mật ong kết tinh
nhiều hay ít hoặc không kết tinh là tuỳ thuộc ở cây nguồn mật. Theo Phùng Hữu
Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [2], mật cao su, cỏ lào, bạc hà, chân chim thƣờng dễ
kết tinh. Còn các loại mật nhƣ mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn, táo thì ít kết tinh


4

hoặc không kết tinh. Thời gian kết tinh có thể sau vài tháng thu hoạch mật. Mật
kết tinh do tỷ lệ nƣớc trong mật thấp. Tỷ lệ nƣớc trong mật càng thấp thì mật kết
tinh càng nhanh, mật kết tinh là dấu hiệu chắc chắn mật nguyên chất, tinh khiết,
không bị pha chế.
Mật ong có màu sắc và mùi vị đặc trƣng cho từng loại hoa mà ong lấy mật. Dựa
vào tính chất này, ngƣời ta có thể nhận biết đƣợc nguồn gốc địa lý của mật ong thông
qua phƣơng pháp phân tích phấn hoa.[10]
Hàm lƣợng các đƣờng hoà tan trong mật cao (>65%), mật có tính hút ẩm, hút

mùi vì vậy tránh bảo quản mật ong ở những nơi ẩm thấp, tránh tiếp xúc với không
khí và không để mật gần nơi có mùi xăng, dầu, hành tỏi.
Mật ong có tính chất lên men, khi tỷ lệ nƣớc trong mật ong cao, vƣợt quá 21%,
mật dễ bị lên men sinh ra khí CO2 làm cho mật bị chua, chất lƣợng mật giảm. Đặc
biệt, nếu sử dụng các đồ đựng mật bằng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ độc
cho ngƣời sử dụng vì trong mật ong có chứa axit hữu cơ và đƣờng, dƣới tác dụng của
men, sẽ sinh ra axit etylenic ăn mòn lớp kim loại và làm tăng thêm hàm lƣợng kim
loại trong mật ong.[2]
Tính chất của mật ong thay đổi theo từng vùng, từng tỉnh và từng thời kỳ lấy mật.
Đặc biệt, mật ong có thể có chất độc nếu ong hút mật ở những cây có hoa độc nhƣ hoa
phụ tử, hoa thuốc lá, hoa cà độc dƣợc.
Mùi và vị của mât ong phụ thuộc vào các loại hoa có trong vùng. Đó là cơ sở
khoa học để phân biệt mật ong từng tỉnh nhƣ: Mât ong Cao Bằng, Lặng Sơn, Vĩnh
Phúc, Phú Thọ, Quảng Ninh v.v…
Khi soi mật ong dƣới kính hiển vi, ta sẽ thấy phấn hoa của nhiều loại cây khác
nhau, ngƣời ta có thể dựa vào sự có mặt của một số loại phấn hoa để xác định mật ong
của vùng nào.[10]
Có loại mật ong màu vàng nhạt, mặt gợn nhƣ đƣờng, có đƣờng kết tinh ở dƣới.
Có ngƣời cho đó là tốt nhất. Nhƣng thực tế cũng có những loại mật ong lỏng, trong,
không đóng đƣờng mà vẫn tốt và có loại mật ong có mầu sẫm hơn, cũng là loại mật


5

ong tốt. Hiện nay chúng chƣa thể dùng nhận xét bề ngoài để đánh giá mật ong tốt xấu
hoặc thực giả, mà phải nghiên cứu thành phần hóa học[10].
2.1.1.2. Thành phần hoá học của mật ong.
Thành phần hoá học của mật ong khá phức tạp vì chứa đến 80 các loại chất khác
nhau có liên quan đến dinh dƣỡng. Thành phần chính và tỷ lệ các chất hoá học quan
trọng của mật ong đƣợc thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mật ong [20].
TT

Thành phần hoá học

Tỷ lệ trung bình (%)

Biên độ giao động (%)

I

Thành phần chủ yếu (chiếm 99% khối lƣợng mật ong)

1

Nƣớc
Fructoza

17,0

13,4 - 26,6

39,3

21,7-53,9

Glucoza
Fructoza
Sacaroza
Glucozasâcro

32,9

20,4-44,4

2, 3

0,00-7,6

Disaccarit
Sacaroza
Đƣờng
bậc cao
Disaccarit

7,3

2,7-16,0

1,5

0,10-8,50

2
3
4
5
6

Đƣờngphần

bậc cao
II Thành
phụ (chiếm 1% khối lƣợng mật ong)
1
2
3

Axít tổng số
Muối khoáng

0,57
0,17

0,17 - 1,77
0.02- 1.03

Đạm(
axit amin và protein)
0,00-0.13
Muối khoáng
0,02
- 1,03
0,04
Ngoài ra, trong mật ong còn có chứa Vitamin A, các vitamin nhóm B (B1, B6,

B12, PP),
C, D,vàprotein)
E, K. Chất khoáng có Magiê, Phốt pho, Sắt.
Đạmvitamin
(axít amin

Canxi, Iốt, Kẽm, Mangan, Protein, Cacbonhydrat, kháng sinh, … Đặc biệt, trong
mật ong còn có một số enzim đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hoá và
điều hoà các hoạt động của cơ thể.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng mật ong.
Chất lƣợng mật ong đƣợc đánh giá qua các chỉ tiêu chính nhƣ tỷ lệ nƣớc, đƣờng
khử, HMF (Hydroxy- methyl fufura), độ axit, tinh bột, tạp chất, đƣờng tráo nhân tạo
vết rỉ sắt, mầu sắc, hƣơng vị, độ….


6

Tỷ lệ nƣớc trong mật đƣợc đo bằng phƣơng pháp khúc xạ, thƣờng đánh giá
bằng độ sánh của mật, các tác giả Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999)[2] cho
biết, nếu cân 1 lít mật ong ≥ 1,4 kg là mật đặc, theo tiêu chuẩn chất lƣợng mật ong
Việt Nam. Tỷ lệ nƣớc mật ong hoa không quá 23%, mật ong dịch lá không quá 21%,
mật ong hỗn hợp không quá 21%[16].
Tỷ lệ nƣớc trong mật quá cao dễ bị lên men, biến chất, thời gian bảo quản ngắn.
Theo Ngô Đắc Thắng (2002)[17] khi thu hoạch mật ong chƣa chín (chƣa vít nắp) thì
mật còn chứa nhiều nƣớc, lƣợng enzym ít, các loại vi sinh vật hoạt động mạnh,
chuyển hóa đƣờng thành rƣợu và khi CO2 làm mật chua có dấu hiệu xì ga khi mở
nắp chai.
Hàm lƣợng HMF trong mật ong có giới hạn cho phép là 20 – 40 ppm. Nếu thu
hoạch mật chƣa chín hoặc do bảo quản không tốt, lƣợng HMF tăng cao, mật có hiện
tƣợng nổi váng bọt làm chất lƣợng mật giảm.
Chỉ số axit: trong quá trình luyện mật, ong tiết ra một số axit hữu cơ có tác
dụng làm cho các loại đƣờng khử trong mật ong không bị lên men, làm tăng tính sát
khuẩn của mật. Nhƣng nếu quay mật non (mật chƣa vít nắp) và bảo quản không tốt,
mật ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều axit tự do, làm mật biến chất.
Tạp chất: Ngoài phấn hoa ra không có gì khác. Mật ong mới quay xong thƣờng
lẫn nhiều tạp chất nhƣ: Ấu trùng, xác ong, cát bụi và các mẫu sáp ong… cần phải

lọc mật để mật đƣợc sạch và không bị hƣ hỏng làm giảm chất lƣợng của mật.
Màu sắc và hƣơng vị mật ong: Mỗi loại mật có hƣơng vị và màu sắc đặc trƣng
cho từng loại hoa mà ong lấy mật. Mật ong hoa bạc hà có màu vàng chanh, mật ong
hoa nhãn có màu vàng nhạt, mật ong hoa vải có màu vàng chanh, mật ong hoa bạch
đàn có màu nâu đỏ, mật ong hoa táo có màu từ vàng đến nâu xẫm [17].
2.1.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong.
- Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng mật ong, trong đó, một số yếu tố
chính ảnh hƣởng đến chất lƣợng mật ong, đó là:


7

- Cây nguồn mật: Mỗi loại cây nguồn mật có hƣơng vị và chất lƣợng đặc trƣng
riêng. Một số loại cây nguồn mật có hàm lƣợng đƣờng cao nhƣ mật hoa vải, hoa
nhãn, hoa táo, hoa bạch đàn, hoa chôm chôm, …
- Giống ong và cách quản lý đàn ong khai thác mật cũng ảnh hƣởng đến chất
lƣợng mật. Nhiều ý kiến cho rằng mật ong nội (là một phân loài của ong Châu Á,
Việt Nam gọi là ong nội địa) thơm hơn mật ong ngoại (giống ong đƣợc du nhập vào
nƣớc ta từ Châu Âu), mật ong ngoại đặc hơn mật ong nội do đàn ong ngoại mạnh,
khả năng quạt gió tốt. Đàn ong mạnh lên kế thì chất lƣợng mật tốt vì đàn ong mạnh
quạt gió tốt, làm cho tất các lỗ tổ chứa mật đều đƣợc vít nắp hoàn toàn. Khi thu mật,
chỉ thu ở cầu không, nhộng và ấu trùng đƣợc giữ nguyên trong đàn nên mật trong
hơn, đàn số cầu nhiều, số vòng quay ít nên các chỉ tiêu chất lƣợng đều cao.[2]
- Chất lƣợng thùng nuôi ong và điều kiện thời tiết có ảnh hƣởng rõ đến chất
lƣợng mật. Thùng nuôi ong hở có thể gây khó khăn cho việc điều hoà độ ẩm, nếu độ
ẩm bên ngoài cao, mật hút thêm nƣớc, đàn ong yếu dù có để lâu cũng rất khó vít nắp,
cầu cũ, dòn, khi quay mật ảnh hƣởng rõ đến chất lƣợng mật [2]
- Bên cạnh các yếu tố trên, dụng cụ thu mật, phƣơng pháp quay mật, bảo quản và
tinh lọc mật cũng ảnh hƣởng khá lớn tới chất lƣợng mật. Máy quay mật, các dụng cụ
chứa mật bằng kim loại (dễ bị ăn mòn) làm cho mật có màu đen. Do vậy, sau khi lọc

mật, nên chứa mật vào can, chai sẫm màu có nút kín. Không nên chứa mật trong các
thùng miệng rộng vì mật dễ hút nƣớc, nếu ẩm độ bên ngoài cao, lƣợng nƣớc trong
mật có thể tăng 1 - 2% trong vài ngày.
2.2. Tình hình nghiên cứu mật ong trong nƣớc và trên thế giới.
Theo Nguyễn Thị Nga ẩm độ môi trƣờng bảo quản tác động khá lớn đến tỷ lệ
nƣớc trong mật. Ẩm độ môi trƣờng bảo quản tác động khá lớn đến tỷ lệ nƣớc trong
mật. Ẩm độ môi trƣờng thấp (60 – 70%), mật bốc hơi giảm nƣớc làm tỷ lệ nƣớc
trong mật; ngƣợc lại, ẩm độ môi trƣờng bảo quản càng cao, tỷ lệ nƣớc trong mật
tăng nhanh theo thời gian bảo quản. Đặc biệt, khi ẩm độ từ 80 – 90% , tỷ lệ nƣớc
trong mật tăng từ 3,39 – 6,61 sau 12 ngày bảo quản.


8

Tỷ lệ nƣớc trong mật cao hay thấp phụ thuộc vào loại cây nguồn mật, giống
ong, cách thu mật, thời điểm qua mật, nơi đặt thùng ong và độ thông thoáng của
thùng ong,[2].
Mỗi loại cây nguồn mật khác nhau, hàm lƣợng đƣờng trong mật ong và mật hoa
cũng khác nhau. Các tác giả Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999)[2] cho biết
hàm lƣợng đƣờng trong mật hoa tỷ lệ thuận với hàm lƣợng đƣờng trong mật ong.
Một số loài cây nguồn mật có hàm lƣợng đƣờng cao nhƣ: Mật ong hoa vải, nhẵn..
Tỷ lệ nƣớc trong mật ong là một chỉ tiêu quyết định chất lƣợng mật ong và là
một trong những chỉ tiêu đƣợc kiểm tra rất nghiêm ngặt trƣớc khi xuất khẩu. Khi tỷ
lệ nƣớc trong mật vƣợt quá giới hạn cho phép sẽ làm thay đổi thành phần hóa học
của mật ong và làm cho mật dễ bị lên men, khó bảo quản và chất lƣợng mật giảm.
Trƣớc vụ mật ẩm độ cao, cây no nƣớc sinh trƣởng tốt sẽ tiết mật tốt. Nếu mƣa
kéo dài cây ra lộc nhiều thì có thể ít hoa. Có nhiều vụ mật do mƣa kéo dài, nông độ
thƣờng thấp, ong thu mật kém, không có khả năng luyện mật (Ngô Đắc Thắng
2003)[18] làm tăng hàm lƣợng nƣớc có trong mật.
Theo Crane (1990) , ở vùng ôn đới, cầu mật đã vít nắp (thƣờng cầu ở thùng kế)

đƣợc làm ấm 32oC – 35oC trƣớc khi quay mật, đây là nhiệt độ an toàn và ở 38oC,
bánh tổ đầy mật bắt đầu vỡ ra. Ở cơ sở quay mật quy mô lớn, có phòng ấm đƣợc
điều hoà nhiệt độ, ngƣời ta xếp các tầng kế thành chồng và xếp chéo mỗi tầng kế trên
các chồng cho dễ thông thoáng sau đó thổi không khí nóng vào tầng kế và làm cho
nƣớc trong mật bốc hơi qua các lỗ tổ đến mức đạt yêu cầu.
Kỹ thuật khử nƣớc trong mật ở cầu mật đƣợc áp dụng từ năm 1940. Sau khi đƣợc
hút ẩm và sấy nóng lên, không khí đƣợc thổi vào tầng kế trong phòng ấm, trƣớc khi
sấy nóng, không khí càng lạnh thì lƣợng thuỷ phần trong đó càng ít, nên sau khi đã
sấy nóng, không khí hút ẩm trong mật càng nhiều. Không khí ẩm và nóng ra khỏi tầng
kế mang theo phần nƣớc dƣ thừa, theo quạt rút khí ra ngoài. Stephen (1941) đã
nghiên cứu tỉ mỉ quá trình này và biện pháp nâng cao hiệu suất. Townsend (1975)
nhận thấy luồng không khí ở 38oC đi qua cầu mật không vít nắp rút bớt đƣợc lƣợng


9

nƣớc nhanh hơn 4 - 5 lần so với đi qua cầu mật đã vít nắp, nhƣng vít nắp thì cầu mật
dễ thao tác hơn.
Marletto và Piton (1986) đã trình bày hệ thống khép kín khá tinh vi để khử nƣớc
trong mật ở 90 tầng kế xếp thành 9 chồng. Paysen (1987) xây dựng phòng ấm trong
đó một nửa nhiệt lƣợng cần thiết để sấy nóng và làm khô mật lấy từ nguồn năng
lƣợng mặt trời. E.Killion (1981) , ngƣời sản xuất mật ong miếng, rút bớt lƣợng nƣớc
vƣợt quá 18,6% ngay khi cầu mật vừa lấy khỏi thùng ong.
Theo Murell và Henley (1988), việc rút bớt nƣớc trong cầu mật chƣa vít nắp cần
duy trì độ ẩm tƣơng đối dƣới 58% bằng cách dùng quạt rút khí hiệu chỉnh luồng gió,
dùng máy hút ẩm kèm theo máy giữ độ ẩm ổn định và nguồn nhiệt nối với máy điều
nhiệt đặt ở nhiệt độ dự kiến. Có bảng đặt chƣơng trình hút ẩm, ví dụ rút 45kg nƣớc
trong 160 tầng kế hoặc 180kg nƣớc trong 640 tầng kế trong 24 giờ hoặc 36 giờ.
Ngoài ra, cần có chế độ khác nhau đối với ngày và và đêm vì nhiệt độ và độ ẩm bên
ngoài khác nhau (Crane, 1990)[20].

Việc nghiên cứu các biện pháp làm giảm tỷ lệ nƣớc trong mật trƣớc khi quay đã
đƣợc tiến hành từ khá lâu. Nghiên cứu sử dụng tầng kế là hình thức làm giảm tỷ lệ
nƣớc trong mật vì khi quay mật ở thùng kế là loại mật đã vít nắp.
Nguyên lý của phƣơng pháp khử nƣớc trong mật đã quay là làm cho nƣớc
bốc hơi trên bề mặt mật bằng cách cho mật tiếp xúc với không khí nóng hoặc
đun nóng mật trực tiếp.
Đã có nhiều báo cáo về cách thức khử nƣớc trong mật với số lƣợng lớn. Năm
1949, Fix và Palmer (dẫn theo Crane, 1990)[20], thí nghiệm cho không khí nóng
chạy qua phòng khô có bể chứa đựng 2,3 tấn mật nhƣng phƣơng pháp này không có
hiệu quả và không đƣợc theo dõi tiếp. Nhiều phƣơng pháp khác cũng làm hỏng mật
nhất là không thực hiện đúng theo quy trình kỹ thuật.
Mulder (1988), đã tạo ra một số hệ thống làm tăng diện tích bề mặt của mật và
đun nóng lên. Có thể cho mật chảy thành dòng nhỏ dƣới tác dụng của trọng lực, qua
rất nhiều lỗ ở hàng loạt khay trong khi có quạt thổi gió nóng vào, qua nhiều khay kim


10

loại lớn. Phƣơng pháp phổ biến hơn là cho mật chảy thành lớp mỏng theo trọng lực
qua nhiều khay kim loại lớn. Có thể đun nóng mật trƣớc (Maxwell, 1987) hoặc đun
nóng trong khi mật chảy thành dàn (Kuel, 1988) (dẫn theo Crane.E 1992) [20].
Platt và Ellis (1985) dùng thùng hình trụ mà trục nằm ngang là một tay quay có
gắn các đĩa hoặc mặt phẳng gạt cho mặt phẳng mật vung lên trong thùng, đi liền với lò
có quạt gió và những hệ thống tƣơng tự nhƣ vậy cũng đã đƣợc thử nghiệm ở
Malaysia, Indonesia.
Với trình độ kỹ thuật cao hơn, năm 1987, Paysen sử dụng những tấm ván sƣởi
nóng bằng năng lƣợng mặt trời, tổng diện tích các khay là 360m2, một giờ 300 kg mật
mất đi 3,6 % nƣớc, nghĩa là từ 22,6% xuống 19%.
Mannheim và Passy (1974) trình bày các hệ thống kỹ thuật cao để khử nƣớc
trong thực phẩm lỏng nhạy cảm với nhiệt trong đó có hệ thống áp dụng đƣợc ở mật.

Hệ thống máy Centri - Therm chế tạo tại Thụy Điển (Alfa-Laval, 1988a) có thể hoạt
động ở áp lực không khí hoặc áp lực thấp hơn, coi là "dƣới chân không".
Cách thức xử lý bằng áp lực thấp đƣợc ƣa chuộng hơn vì nhƣ thế không cần nhiệt
độ cao lắm. Tuy vẫn còn gây tổn thất vì làm cho một số chất tạo hƣơng vị mật ong bị
bay hơi (Girotti và ctv, 1977). Các hệ thống áp lực thấp thí nghiệm với mật ong đƣợc
tiến hành ở New Zealand, sau đó ở Pháp và ở Liên Xô và một số nƣớc khác nhƣ Mỹ,
Anh, Thụy Điển và Triều Tiên.
Bên cạnh đó, trong phạm vi kinh doanh, ngƣời ta dùng áp lực thẩm thấu hai
chiều hoặc siêu lọc để rút bớt nƣớc ở một số dung dịch nhƣng vì hàm lƣợng đƣờng
trong mật rất cao nên phƣơng pháp này không thích hợp.
Việc nghiên cứu biện pháp làm giảm tỷ lệ nƣớc trong mật ong sau khi quay tuy
có thể thực hiện đƣợc nhƣng có nhƣợc điểm làm giảm hƣơng vị tự nhiên của mật
ong, đồng thời một số chất nhƣ enzim các vitamin hao hụt nhiều và nhƣ vậy ảnh
hƣởng lớn tới chất lƣợng mật ong.


11

2.3. Nguồn gốc, đặc điểm và thành phần hóa học mật ong vùng Cao nguyên đá
Đồng Văn Hà Giang.
2.3.1. Nguồn gốc:
Mật ong bạc hà “Mèo Vạc” sản phẩm nổi tiếng với tính biệt dƣợc (chữa các
bệnh hô hấp, dạ dày, thấp khớp, bỏng, tính kháng sinh) và quý hiểm chỉ chiếm 4%
sản lƣợng mật của Việt Nam.
Mật ong bạc hà gắn liền với cây nguồn mật bạc hà dại chỉ phân bố duy nhất tại
cao nguyên đá Đồng Văn, đƣợc khai thác mật từ tháng 10 - 12, kỹ thuật nuôi ong
truyền thống gần nhƣ trong môi trƣờng tự nhiên có điều kiện khí hậu khô hạn, địa
hình núi đá cao, với nhƣng giá trị đặc trƣng về sinh thái và sự độc đáo của vùng
nguyên liệu hoa bạc hà.
Mật ong bạc hà có chất lƣợng đặc thù với phƣơng thức nuôi truyền thống có

từ lâu đời của ngƣời Mông tại Cao nguyên đá Đồng Văn bắt ong làm tổ bằng một
số loại gỗ không có mùi nhƣ gỗ cây sở, không sử dụng thuốc kháng sinh.... Mang
những đặc trƣng chất lƣợng do giá trị của vùng nguyên liệu. “Do đó đây là một
sản phẩm mang những giá trị đặc biệt, có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển
kinh tế - xã hội của địa phƣơng.
Ngày 01 tháng 03 năm 2013, Cục sở hữu trí tuệ đã ban hành Quyết định số
316/QĐ - SHTT về việc cấp giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00035 cho
sản phẩm mật ong bạc hà Mèo Vạc nỗi tiếng. Sở khoa học và công nghệ tỉnh Hà
Giang là cơ quan chỉ dẫn địa lý này. Việc sản xuất mật ong gắn liền với cây nguồn
mật đƣợc phân bố theo những vùng địa lý nhất định. Sở dĩ sản phẩm chỉ mang chỉ
dẫn địa lý có tên gọi là mật ong bạc hà do đƣợc sản xuất từ cây nguồn mật bạc hà
dại có nguồn gốc duy nhất tại Cao Nguyên đá Đồng Văn. Các nƣớc xuất khẩu mật
ong lớn trên thế giới cũng không có loại mật ong bạc hà, ngoại trừ Trung Quốc khu vực giáp ranh với cao nguyên đá Đồng Văn.
2.3.2.Đặc điểm và thành phần hóa học.
2.3.1.1. Đặc điểm.
Mật ong bạc hà có màu sắc từ vàng oliu hoặc vàng chanh, không bị biến đổi sau một
năm từ ngày sản xuất vị ngọt mát và dịu, không khé mùi thơm đặc trƣng của hoa bạc hà.
Sản phẩm tồn tại dƣới dạng lỏng ở đầu vụ sản xuất hoặc kết tinh nếu bảo quản lâu ngày.


12

Tỷ lệ hạt phấn bạc hà trong mật ong Mèo Vạc là từ 0,338% đến 0,381% tƣơng ứng với
màu sắc từ vàng đỏ - vàng chanh nhạt đến vàng chanh - vàng chanh đậm [1].

Màu sắc vàng chanh hoặc Oliu của mật là do nguồn thức ăn từ hoa bạc hà tạo
ra.[19]
Mùi vị của mật ong bạc hà thơm dịu rất riêng. Mang trong mình tinh túy của
loài hoa, mật ong bạc hà thơm mát. Mật đặc sánh thơm ngon.
2.3.1.2. Thành phần hóa học.

Tỷ lệ hạt phấn bạc hà trong mật ong Mèo Vạc là từ 0.338% đến 0.381% tƣơng
ứng với màu sắc từ vàng đỏ - vàng chanh nhạt đến vàng chanh – vàng chanh đậm
Hàm lƣợng nƣớc 21%
Hàm lƣợng Fructoza dƣới 65g/100g mật
Hàm lƣợng Glucoza dƣới 65g/100g mật
Hàm lƣợng Sacoraza dƣới 5g/100g mật
Hàm lƣợng HMF 40 – 60 mg/kg mật
Hàm lƣợng chất không tan dƣới 0.1g/100g mật [5]
2.4. Công dụng, cách dùng mật ong vùng cao nguyên đá Đồng Văn Hà Giang.
2.4.1. Công dụng mật ong.
Mật ong dùng làm thuốc từ lâu. Theo tài liệu cổ mật ong có vị ngọt, tính bình,
có tác dụng thanh nhiệt bỏ trung, giải độc. dùng chữa táo bón ho, đau bụng dùng
ngoài chữa lở miệng, vết thƣơng bỏng[10].
Mật ong bạc hà là loại mật ong quý, mang trong mình hƣơng vị của cao nguyên
đá Hà Giang, tinh túy của thảo dƣợc vùng cao. Bản thân mật ong đã có nhiều công
dụng, nhƣng mật ong bạ hà nguyên chất còn có nhiều tác dụng chữa bệnh hơn nữa
vì chiết suất từ hoa bạc hà.
Mật ong bạc hà giúp bồi bổ sức khỏe, nâng cao sinh lực, có tác dụng tốt với các
bệnh viêm họng, hô hấp, bệnh tim mạch, tiểu đƣờng, viêm loét dạ dày, đại tràng suy
nhƣợc cơ thể.Tăng cƣờng sức khỏe cho ngƣời già, trẻ em, ngƣời bệnh, ngƣời mới
ốm dậy, phụ nữ có thai và sau khi sinh nở. Dùng hàng ngày giúp tăng cƣờng sức đề
kháng, cải thiện hệ thống tiêu hóa. Đặc biệt hiệu quả trong việc chữa ho, viên họng.


13

Hỗ trợ giảm béo: dùng trƣớc bữa ăn chính 30 phút, kết hợp giảm tinh bột. Luyện tập
thể dục đều đặn.[11]
Có tác dụng dƣỡng da, làm đẹp: dƣỡng ẩm, dƣỡng trắng hồng, trị mụn, trị
thâm...

2.4.2. Cách dùng mật ong hoa bạc hà.

- Mật ong hoa bạc hà nguyên chất có thể dùng trực tiếp hoặc pha với nƣớc ấm
uống vào buổi sáng sớm, hoặc trƣớc khi đi ngủ.

- Dùng trong chế biến món ăn, ăn kèm với bánh mỳ, pha với trà hoặc nƣớc.
- Mật ong bạc hà cũng có thể dùng làm đẹp da, dƣỡng da sáng đẹp. Thuốc
bổ cho ngƣời lớn và trẻ em, chữa bệnh loét dạ dày và ruột an thần, chữ nhức
đầu và một số bệnh thần kinh, bệnh ho khan, viêm họng. Ngày dùng 20 đến 50g
uống riêng hoặc phối hợp với các vị thuốc khác. Dùng ngoài chế thành thuốc
mỡ hay nguyên chất đắp lên các mụn nhọt, vết loét, vết thƣơng. Làm tá dƣợc
chế thuốc viên hay các dạng thuôc khác[14].
2.5. Cơ sở phƣơng pháp sấy tuần hoàn lạnh (Sấy bơm nhiệt).[14]
Bơm nhiệt là một thiết bị dùng để bơm một dòng nhiệt mức nhiệt độ thấp lên
mức nhiệt độ cao hơn, phù hợp với nhu cầu cấp nhiệt. Để duy trì bơm nhiệt hoạt
động cần tiêu tốn một dòng năng lƣợng khác (điện hoặc nhiệt năng). Nhƣ vậy máy
lạnh cũng là một loại bơm nhiệt và có chung một nguyên lý hoạt động. Các thiết bị
của chúng là giống nhau. Ngƣời ta chỉ phân biệt máy lạnh với bơm nhiệt ở mục đích
sử dụng. Máy lạnh gắn với việc sử dụng nguồn lạnh ở thiết bị bay hơi còn bơm
nhiệt gắn với việc sử dụng nguồn nhiệt ở thiết bị ngƣng tụ. Do yêu cầu sử dụng
nguồn nhiệt nên bơm nhiệt hoạt động ở cấp nhiệt độ cao hơn.
Cũng nhƣ máy lạnh, bơm nhiệt làm việc theo chu trình ngƣợc với các quá trình
chính nhƣ sau:


14

1-2 quá trình nén hơi môi chất từ áp suất thấp, nhiệt đọ thấp lên áp suất cao và
nhiệt độ cao trong máy nén hơi. Quá trình nén là đoạn nhiêt.
2 – 3 : quá trình ngƣng tụ đẳng nhiệt trong thiết bị ngƣng tụ, thải nhiệt cho môi

trƣờng
3– 4: quá trình tiết lƣu đẳng entanpi (i3 = i4) của môi chất lỏng qua van tiết lƣu
từ áp xuất cao xuống áp suất thấp.
4 – 1: Quá trình bay hơi đẳng nhiệt ở nhiệt độ thấp và áp suất thấp, thu nhiệt
của môi trƣờng lạnh
Mục đích sử dụng chính của bơm nhiệt là lƣợng nhiệt thải ra ở thiết bị ngƣng tụ.
Năng suất nhiệt của bơm nhiệt chính là phƣơng trình cân bằng nhiệt ở máy lạnh:
Qk = q 0 + 1
Hiện nay, ngƣời ta chế tạo nhiều loại bơm nhiệt làm việc theo nhiều nguyên lý
khác nhau nhƣ bơm nhiệt hấp thụ, bơm nhiệt nén khí, bơm nhiệt nhiệt điện. Nói
chung, hiện nay tất cả các loại bơm nhiệt đều đƣợc sử dụng nhƣng đƣợc sử dụng
rộng rãi nhât vẫn là bơm nhiệt nén hơi.
Ngoài bốn loại bơn nhiệt nói trên chúng còn đƣợc ghép lại với nhau nhằm đạt
hiệu quả nhất định. Ví dụ bơm nhiệt hấp phụ - nén hơi nhằm mục đích tăng nhiệt độ
ngƣng tụ, qua đó tăng nhiệt độ chất tải nhiệt. Nguyên lý hoạt đọng chủ yếu nhƣ máy
lạng hấp thụ nhƣng giữa bình sinh hơi và dàn ngƣng ngƣời ta lắp thêm một máy nén
hút hơi từ bình sinh hơi và nén vào dàn ngƣng. Áp suất ngƣng tụ cao lên đƣa nhiệt
độ ngƣng tụ cao lên theo, và hệ số nhiệt của nó tăng lên đáng kể.


15

PHẦN III
ĐỐI TƢỢNG - NỘI DUNG - PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
3.1. Đối tƣợng, địa điểm, thời gian nghiên cứu.
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Mật ong vùng cao nguyên đá Đồng Văn Hà Giang, đƣợc thu tại các điểm khác
nhau ở Hà Giang vào tháng 11/2016
3.1.2. Dụng cụ hóa chất, thiết bị.
-

-

Dụng cụ
Bình định mức

Buret

Bình tam giác

Ống nghiệm

Cốc đong

Đũa thủy tinh

Giấy lọc

Cốc nung

Hóa chất

STT
1
2
3
4
5
7
8

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Tên
Acid acetic
Acid hydro cloric
Acid nitric
Acid sunlfuric
Amoni oxalat
Calci carbonat
Đồng sulfat

Công thức
CH3COOH
HCl
HNO3
H2SO4
NH4)2C2O4
CaCO3
CuSO4

Ether ethylic
Kali ferocyanid

C2H5)2O
K4Fe(CN)6.3H2O

Kali permanganat
Kali sulfat
Muối sắt III sunfuric
Natri clorid
Natri hydroxit

KMnO4
K2SO4
Fe2(SO4)3
NaClO2
NaOH

Natri kali tartrat

KNaC4H4O6.4H2O

Natri sulfat khan

Na2SO4

Resorcin

C6H6O2

Sắt III clorid

FeCl3