15 2022150234 levannguyen phantichcacchitieukiemsoatchatluongtrongsanphamdaudua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU KIỂM SOÁT CHẤT
LƯỢNG TRONG SẢN PHẨM DẦU DỪA

GVHD: NGÔ DUY ANH TRIẾT
SVTH: LÊ VĂN NGUYÊN
MSSV: 2022150234
LỚP: 06DHDB2

TP HỒ CHÍ MINH, 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU TRONG KIỂM SOÁT
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DẦU DỪA

GVHD: NGÔ DUY ANH TRIẾT
SVTH: LÊ VĂN NGUYÊN
MSSV: 2022150234
LỚP: 06DHDB2

TP HỒ CHÍ MINH, 2018

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Khoa công nghệ thực phẩm
Bộ môn: Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

NỘI DUNG THỰC HIỆN ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
LỚP: 06DHDB
Sinh viên được phân công giảng viên hướng dẫn, sinh viên nhận nhiệm vụ đề tài từ
giảng viên hướng dẫn
1. Nội dung thực hiện
- Giới thiệu tổng quan về nguyên liệu/sản phẩm được phân công.
- Tìm tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam cho nguyên liệu/sản phẩm được yêu
cầu đầy đủ các chỉ tiêu Cảm quan, hóa lý, vi sinh, chỉ tiêu an toàn.
- Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra cho 3-5 chỉ tiêu của nguyên liệu/sản
phẩm theo TCVN, Tiêu chuẩn Codex, AOAC (giảng viên quyết định số lượng chỉ tiêu
cần tìm phương pháp kiểm tra tùy loại nguyên liệu/sản phẩm).
2. Mục tiêu sinh viên cần đạt
- Xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của một nguyên liệu/sản phẩm thực
phẩm.
- Tìm được các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra tương ứng với 3-5 chỉ tiêu đã liệt
kê.
- Trình bày, phân tích, chứng minh về các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra.
3. Thời gian thực hiện đồ án
- Thời gian sinh viên nhận đề tài từ giảng viên: 18h ngày 12/07/2018
- Thời gian thực hiện: 16/07/2018 đến ngày 18/08/2018
- Thời gian nộp giảng viên: 20/08/2018 đến ngày 23/08/2018 (1 bản in và 1 CD cho
giảng viên)
- Thời gian báo cáo: 27/08/2018 đến ngày 31/08/2018.
4. Phân công giảng viên
Theo danh sách đính kèm

5. Phương pháp đánh giá
- Điểm thái độ quá trình thực hiện: 20%
- Nộp đúng hạn: 5%
- Điểm chấm cuốn báo cáo: 40%
- Điểm sát hạch: 35%


BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………....
…..……………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………............................


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn
của một nguyên liệu/sản phẩm. Tìm được các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra
tương ứng với 3-5 chỉ tiêu đã liệt kê.
Với đề tài này, tôi đã tiến hành đánh giá nguyên liệu, xác định các chỉ tiêu cảm
quan, hóa lý, vi sinh, chỉ tiêu an toàn.
Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra cho 3 chỉ tiêu của sản phẩm theo
TCVN.

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án phân tích này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công
nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu
cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với
sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn
thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích
cho bản thân.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Ngô Duy Anh Triết,
người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông
cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong
công việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 08, năm 2018
SVTH: Lê Văn Nguyên

ii


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................ vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................. vii

MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về cây dừa ........................................................................................3
1.1.1. Mô tả thực vật .............................................................................................3
1.1.2. Nguồn gốc và phân bố ................................................................................3
1.1.3. Quả dừa và thành phần dinh dưỡng ............................................................5
1.2. Dầu dừa ..............................................................................................................7
1.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa .......................................................9
1.2.2. Thuyết minh quy trình ..............................................................................10
CHƯƠNG 2. TCVN ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM ............................................... 13
2.1. Phạm vi áp dụng ...............................................................................................13
2.2. Mô tả ................................................................................................................13
2.2.1. Định nghĩa sản phẩm ................................................................................13
2.2.2. Các định nghĩa khác ..................................................................................13
2.3. Thành phần cơ bản và đặc trưng chất lượng ....................................................13
2.3.1. Đặc trưng ..................................................................................................13
2.3.2. Đặc trưng chất lượng ................................................................................15
2.3.3. Đặc trưng về thành phần ...........................................................................15
2.3.4. Đặc tính nhận biết .....................................................................................15
2.4. Phụ gia thực phẩm ............................................................................................17
2.4.1. Không được phép sử dụng phu gia thực phẩm đối với dầu nguyên chất
hoặc dầu ép nguội. ..............................................................................................17
2.4.2. Chất tạo hương ..........................................................................................17
2.4.3. Chất chống oxy hóa ..................................................................................17
2.4.4. Chất hỗ trợ chống oxy hóa ........................................................................17
2.4.5. Chất chống tạo bọt (dầu dùng để rán ở nhiệt độ cao) ...............................18
2.5. Chất nhiễm bẩn ................................................................................................18
2.5.1. Mức độ tối đa và mức hướng dẫn đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố
trong thực phẩm ..................................................................................................18
2.5.2. Giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ...................18

2.6. Vệ sinh .............................................................................................................19
2.6.1. Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực
phẩm....................................................................................................................19
2.6.2. Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm ........19
iii


2.7. Ghi nhãn ...........................................................................................................20
2.7.1. Tên sản phẩm ............................................................................................20
2.7.2. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ .....................................................20
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA .......................................................... 21
3.1. Xác định trị số xà phòng hóa............................................................................21
3.1.1. Thuật ngữ và định nghĩa ...........................................................................21
3.1.2. Nguyên tắc ................................................................................................21
3.1.3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên liệu ...................................................22
3.1.4. Lấy mẫu ....................................................................................................23
3.1.5. Cách tiến hành ..........................................................................................23
3.1.6. Tính kết quả ..............................................................................................24
3.2. Xác định trị số Peroxit......................................................................................24
3.2.1. Thuật ngữ và định nghĩa ...........................................................................25
3.2.2. Nguyên tắc ................................................................................................25
3.2.3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên liệu ...................................................25
3.2.4. Lấy mẫu ....................................................................................................26
3.2.5. Chuẩn bị mẫu thử ......................................................................................27
3.2.6. Cách tiến hành ..........................................................................................27
3.2.7. Tính kết quả ..............................................................................................28
3.3. Xác định trị số iot .............................................................................................28
3.3.1. Thuật ngữ và định nghĩa ...........................................................................28
3.3.2. Nguyên tắc ................................................................................................29
3.3.3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên liệu ...................................................29

3.3.4. Lấy mẫu ....................................................................................................30
3.3.5. Cách tiến hành ..........................................................................................31
3.3.6. Tính kết quả ..............................................................................................32
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN ......................................................................................... 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 34
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 35

iv


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Quả dừa xiêm................................................................................................3
Hình 1. 2. Cây dừa .........................................................................................................4
Hình 1. 3 Sản phẩm dầu dừa..........................................................................................8
Hình 1. 4. Quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa tinh khiết ..... Error! Bookmark not
defined.

v


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1 Thành phần dinh dưỡng của một quả dừa .....................................................7
Bảng 2. 1. Các đặc tính lý hóa của sản phẩm dầu dừa……………………………… 14
Bảng 2. 2. Thành phần axit béo khi phân tích bằng sắc ký – lỏng ..............................14
Bảng 2. 3. Mức desmetylsterol trong dầu thực vật thô từ mẫu thực ...........................16
Bảng 2. 4. Mức tocopherol và tocotrienol trong dầu thực vật thô từ mẫu thực ..........16
Bảng 2. 5. Tổng hợp các chất chống oxy hóa và giới hạn cho phép ...........................17
Bảng 2. 6. Tổng hợp các chất hỗ trợ chống oxy hóa và giới hạn cho phép ................17
Bảng 2. 7. Chất chống tạo bọt và giới hạn cho phép ...................................................18
Bảng 2. 8. Mức độ tối đa đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm18

Bảng 2. 9. Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm .............19
Bảng 2. 10. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong dầu, mỡ ............................20
Bảng 3. 1. Hóa chất dùng để xác định chỉ số axit…………………………………... 22
Bảng 3. 2. Dụng cụ và thiết bị dùng để xác định trị số axit ........................................23
Bảng 3. 3. Nguyên liệu dùng để xác định trị số axit ...................................................23
Bảng 3. 4. Khối lượng phần mẫu thử ..........................................................................24
Bảng 3. 5. Hóa chất dùng để xác định trị số peroxit ...................................................25
Bảng 3. 6. Dụng cụ và thiết bị dùng để xác định trị số peroxit ...................................26
Bảng 3. 7. Nguyên liệu dùng để xác định trị sô peroxit ..............................................26
Bảng 3. 8. Khối lượng mẫu cần lấy theo trị số peroxit trong mẫu ..............................28
Bảng 3. 9. Hóa chất dùng để xác định trị số iot ..........................................................29
Bảng 3. 10. Dụng cụ và thiết bị dùng để xác định trị số iot ........................................30
Bảng 3. 11. Nguyên liệu dùng để xác định trị số iot ...................................................30
Bảng 3. 12. Khối lượng phần mẫu thử ........................................................................32

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
TCVN:
AOAC:
HACCP:

Tiêu chuẩn Việt Nam
Association of Official Analytical Chemists
Hazard Analysis and Critical Control Points

USDA:

United States Department of Agriculture (Bộ nông nghiệp hoa kỳ)

vii


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Trước đây với những gì chúng ta biết về acid béo no và không no đã có những
quan điểm khác về dầu dừa. Nói tóm lại vì quan niệm dầu dừa sẽ đông đặc dưới 25C
nên không tốt cho sức khoẻ. Nhưng ngày nay với các nghiên cứu của các nhà khoa học
hàng đầu thế giới đã chứng minh tác động tích cực của dầu dừa tới Sức Khoẻ của con
người. Trong một nghiên cứu về tác dụng của dầu dừa lên động vật được công bố gần
đây, các nhà nghiên cứu đã đưa ra kết luận sơ bộ về khả năng dinh dưỡng của chất béo
trong dừa đối với con người. Theo đó, dầu dừa có chứa các loại acid béo chuỗi trung
bình nên cơ thể có thể dễ dàng hấp thu hơn. Ngoài ra, dầu dừa còn có khả năng ngăn
chặn sự tích tụ của loại protein gây ra bệnh Elzheimer trên tế bào thần kinh.
Dầu dừa, với thành phần chủ yếu là axit béo chuỗi ngắn và trung bình hiếm thấy,
không transfat, cung cấp năng lượng chứ không cung cấp chất mỡ đóng ở mô trong cơ
thể. Do đó,dầu dừa dễ tiêu hoá hơn các chất béo khác, không gây mỡ trong máu,
không gây cholesterol, trợ giúp ngăn ngừa bệnh tim và xơ vữa động mạch, ít gây hại
cho gan, tuyến tụy và hệ tiêu hóa, giúp giảm béo mà không có hại cho cơ thể.
Dầu dừa cung cấp hàm lượng cao Axit Lauric, một loại axit có nhiều trong sữa
mẹ, có đặc tính như một kháng sinh tự nhiên, loại bỏ độc tố, giúp cơ thể chống lại
virus, vi trùng, vi khuẩn và nấm. Nhờ đó, giúp cơ thể cải thiện hệ thống miễn dịch,
giúp cơ thể chống lại ung thư, các bệnh như virus HIV/AIDS, viêm gan siêu vi B,C,
bệnh Herper, virus cúm, virus các bệnh ngoài da (mụn giộp, bệnh sởi, bệnh lậu, nấm

Candida, nấm đồng tiền, nấm kẻ chân, bệnh tưa miệng ở trẻ sơ sinh, nứt núm vú do trẻ
cắn, rôm sảy, nước ăn da tay chân), đặc biệt hiệu quả với công nhân chế biến thủy hải
sản, và một số vi trùng gây bệnh khác.
Ngoài ra, dầu dừa còn giúp bảo vệ cơ thể chống lại sự kháng lại insulin, cải thiện
việc điều tiết lượng đường trong máu ngăn không cho bệnh tiểu đường phát triển.
Mục tiêu của đề tài
Xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm dầu dừa.
Tìm được các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra tương ứng với 3 chỉ tiêu đã
liệt kê.
Trình bày, phân tích, chứng minh về các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra.

1


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Nội dung nghiên cứu chính
Giới thiệu tổng quan về sản phẩm Dầu dừa
Tìm hiểu tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam cho sản phẩm được yêu cầu
đầy đủ các chỉ tiêu Cảm quan, hóa lý, vi sinh, chỉ tiêu an toàn.
Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra cho 3 chỉ tiêu của sản phẩm theo
TCVN, tiêu chuẩn codex, AOAC.
.

2


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cây dừa
1.1.1. Mô tả thực vật
 Giới: Plantae
 Bộ: Arecales
 Họ: Arecaceae
 Chi: Cocos
 Loài: C.nucifera
 Tên khoa học : Cocos nucifeca
Hình 1. 1. Quả dừa xiêm

1.1.2. Nguồn gốc và phân bố
Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học giả
cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực đông nam châu Á trong khi những người khác
cho rằng nó có nguồn gốc ở miền tây bắc Nam Mỹ. Các mẫu hóa thạch tìm thấy
ở New Zealand chỉ ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu
vực này từ khoảng 15 triệu năm trước. Thậm chí những hóa thạch có niên đại sớm hơn
cũng đã được phát hiện tại Rajasthan và Maharashtra, Ấn Độ. Không phụ thuộc vào
nguồn gốc của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của
những người đi biển trong nhiều trường hợp. Quả của nó nhẹ và nổi trên mặt nước và
có lẽ đã được phát tán rộng khắp nhờ các dòng hải lưu: quả thậm chí được thu nhặt
trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng nảy mầm được (trong các điều kiện thích
hợp). Tại khu vực quần đảo Hawaii, người ta cho rằng dừa được đưa vào từ Polynesia,
lần đầu tiên do những người đi biển gốc Polynesia đem từ quê hương của họ ở khu vực
miền nam Thái Bình Dương tới đây.
Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như
nó ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750–

2.000 mm hàng năm), điều này giúp nó trở thành loại cây định cư bên các bờ biển
nhiệt đới một cách tương đối dễ dàng. Dừa cần độ ẩm cao (70%–80%) để có thể phát
triển một cách tối ưu, điều này lý giải tại sao nó rất ít khi được tìm thấy trong các khu
vực có độ ẩm thấp (ví dụ khu vực Địa Trung Hải), thậm chí cả khi các khu vực này có
nhiệt độ đủ cao, do đó Dừa chỉ có thể trồng từ tới cuối tháng 11 hoặc đầu tháng 12. Nó
rất khó trồng và phát triển trong các khu vực khô cằn.

3


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Hoa của dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực lẫn hoa cái và hoa lưỡng tính), với cả
hoa đực và hoa cái trên cùng một cụm hoa. Dừa ra hoa liên tục với hoa cái tạo ra hạt.
Người ta cho rằng dừa là loại cây thụ phấn chéo là chủ yếu, mặc dù một vài giống lùn
lại là tự thụ phấn.
Dừa ở Việt Nam
Diện tích dừa của Việt nam có khoảng 144.000 ha, phân bố chủ yếu ở Miền
Trung và ĐBSCL. Riêng ĐBSCL chiếm hơn 78% diện tích dừa cả nước, khoảng
110.000 ha. Canh tác theo dạng nông hộ nhỏ, phân tán, diện tích bình quân nhỏ hơn
0,5 ha. Trồng mật độ dày trên 200 cây/ha.
Sản phẩm chủ yếu những năm trước 90 là dầu dừa, kẹo dừa, chỉ xơ dừa, than
thiêu kết. Công nghệ chế biến còn lạc hậu, trình độ công nghệ thấp, sử dụng lao động
thủ công là chính. Từ sau 2001 đến nay, DC bắt đầu xuất hiện. Công nghệ nhập nội, có
phần cải tiến một số công đoạn cơ khí hóa và tự động hóa cao hơn. Sản phẩm đơn điệu
chỉ khoảng 17-25 sản phẩm so với hàng trăm loại sản phẩm của thế giới.
Dừa ở Bến Tre
Bến Tre có diện tích trồng dừa là 55,800 ha (năm 2011), chiếm 35% diện tích

dừa cả nước và chiếm 43,6% diện tích dừa ĐBSCL. Phân bố chủ yếu ở vùng nước lợ
và một số ít ở vùng nước ngọt.
Sản lượng trên 430 triệu trái/năm. Năng suất: 7.700 trái/ha (tương đương Ấn
Độ, Sri Lanka).
Giống: 12,5% dừa uống nước, và 85% dừa chế biến công nghiệp, một số ít là
giống lai. Trồng xen là chủ yếu, dừa trẻ, trồng dày.

Hình 1. 2. Cây dừa

4


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

1.1.3. Quả dừa và thành phần dinh dưỡng
1.1.3.1. Quả dừa
Về mặt thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả
hạch có xơ. Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi
xơ gọi là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏ
quả trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi
bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa). Thông qua một trong các lỗ này
thì rễ mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm. Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong
là vỏ ngoài của hạt với nội nhũ dạng anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có
màu trắng và là phần ăn được của hạt.
Khi nhìn từ một đầu, vỏ quả trong và các lỗ mầm trông giống như mặt của khỉ, từ
trong tiếng Bồ Đào Nha để gọi nó là macaco, đôi khi được viết tắt thành coco, từ đây
mà có tên gọi khoa học của dừa. Nucifera là từ trong tiếng Latinh để chỉ mang theo
hột.

Khi quả dừa còn non, nội nhũ bên trong còn mỏng và mềm và có thể nạo dễ
dàng. Nhưng lý do chính để hái dừa vào giai đoạn này là để lấy nước dừa làm thức
uống; những quả to có thể chứa tới 1 lít nước uống bổ dưỡng. Khi quả đã già và lớp vỏ
ngoài chuyển thành màu nâu (khoảng vài tháng sau) thì nó sẽ rụng từ trên cây xuống.
Vào thời điểm đó nội nhũ đã dày và cứng hơn, trong khi nước dừa sẽ có vị nồng hơn.
Khi đó nếu uống nhiều có thể bị tiêu chảy, chỉ sau khoảng 15 phút.
Để lấy nước của quả dừa cần loại bỏ lớp vỏ ngoài và lớp xơ dừa sau đó dùng
đũa/que chọc vào mắt lớn nhất của quả rồi đặt ống hút vào. Người ta có thể lấy nước
bằng cách chặt bỏ một phần vỏ ở phần đối diện với cuống dừa để phần vỏ cứng bên
trong phơi ra, sau đó vạt đi phần của lớp vỏ cứng đó và rót nước dừa vào vật chứa
(cốc, chén, bát, v.v.). Ngày nay, người ta còn dùng dao/máy bào bớt đi lớp vỏ bên
ngoài làm gần lộ ra phần vỏ cứng phía đối diện cuống dừa, rồi cũng vạt bỏ đi phần này
khi muốn lấy nước. Do quả dừa có điểm rạn tự nhiên nên có thể bổ quả dừa bằng các
loại dao to, chẳng hạn dao mác, dao phay hay các loại tuốc vít bản bẹt và búa. Trên
quả dừa đã lột bỏ vỏ có 3 lằn gân ứng với 3 mắt, kinh nghiệm cho thấy khi dùng sống
dao hoặc lưỡi dao hơi cùn đập vuông góc vào gân chính (ứng với mắt lớn nhất - như
chỉ bởi mũi tên đỏ trong hình) thì quả dừa sẽ bể đôi dễ dàng, đường bể thường thẳng
và đều.

5


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

1.1.3.2. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần

Khối lượng

Cacbohydrat

15.23 (g)

Đường

6.23 (g)

Chất xơ thực phẩm

9.0 (g)

Chất béo

33.49 (g)

Chất béo bão hòa

29.698 (g)

Chất béo không bão hòa đơn

1.425 (g)

Chất béo không bão hòa đa

0.366 (g)

Chất đạm

3.33 (g)

Tryptophan

0.039 (g)

Threonine

0.121 (g)

Isoleucine

0.131 (g)

Leucine

0.247 (g)

Lysine

0.147 (g)

Methionine

0.062 (g)

Cystine

0.066 (g)

Phenylalanine

0.169 (g)

Tyrosine

0.103 (g)

Valine

0.202 (g)

Arginine

0.546 (g)

Histidine

0.077 (g)

Alanine

0.170 (g)

Aspartic acid

0.325 (g)

Glutamic acid

0.761 (g)

Glycine

0.158 (g)

Proline

0.138 (g)

Serine

0.172 (g)

Vitamin
6


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Thiamine (B1)

0.066 (mg)

Riboflavin (B2)

0.020 (mg)

Niacin (B3)

0.540 (mg)

Pantothenic acid (B5)

0.300 (mg)

Vitamin B6

0.054 (mg)

Folate (B9)

26 (µg)

Vitamin C

3.3 (mg)

Vitamin E

0.24 (mg)

Vitamin K

0.2 (µg)

Chất khoáng

Canxi

14 (mg)

Sắt

2.43 (mg)

Magie

32 (mg)

Mangan

1.500 (mg)

Phốt pho

113 (mg)

Kali

356 (mg)

Natri

20 (mg)

Kẽm

1.10 (mg)

Thành phần khác
Nước

46.99 (g)

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu Dinh dưỡng của USDA)
Bảng 1. 1 Thành phần dinh dưỡng của một quả dừa

1.2. Dầu dừa
Dầu dừa là một loại dầu ăn được chiết tách từ cơm dừa. Nó được sử dụng trong
nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, và công nghiệp. Dầu dừa cung cấp nguồn
nhiệt rất ổn định do đó nó thích hợp trong các cách nấu ăn ở nhiệt độ cao như chiên
hay rán. Do tính ổn định nên nó ít bị ôxy hóa, và do hàm lượng chất béo no cao nên có
thể cất giữ lâu đên 2 năm.

7


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Hình 1. 3 Sản phẩm dầu dừa

Dầu dừa là loại dầu có giá trị và nhiều công dụng nhất trong các loại dầu thực
vật, chính vì vậy dầu dừa là một trong các loại dầu thực vật có giá thành đắt nhất. Dầu
dừa được chiết xuất từ cơm dừa khô (cơm dừa được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng
mặt trời hay sấy khô dưới tác dụng của nhiệt độ), mục đích của quá trình này là loại bỏ

phần lớn lượng nước có trong cơm dừa, nâng cao giá trị của dầu dừa. Cơm dừa khô
sau đó được đưa vào ép lấy dầu, bã dừa sau khi ép có thể làm thực phẩm, phân bón
hay thức ăn gia súc rất tốt vì chúng có chứa khá nhiều protein (18-25%). Cơm dừa
chứa hàm lượng lớn dầu, từ 65%-72% nên trung bình cứ 19 quả cho một lít dầu dừa.
Sản lượng dầu dừa luôn lớn hơn nhiều so với các loại dầu thực vật khác, chiếm 20%
tổng sản lượng các loại dầu thực vật. Mặc dù loại cây này được trồng rộng rãi ở nhiều
quốc gia nhưng Philipin là nước sản xuất dầu dừa lớn nhất thế giới.
Dầu dừa là chất lỏng màu vàng nhạt, kết tinh và đông đặc khi nhiệt độ giảm
xuống dưới 25C cho ta chất rắn dạng sáp mềm màu trắng.

8


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

1.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa
Quả dừa khô

Gọt vỏ, lấy cơm dừa trắng
Rửa sạch
Ép ở nhiệt độ cao
Lọc
Dầu thô
Dung dịch NaOH
Dung dịch NaCl

Trung hòa

Nước rửa

Rửa nước

Cặn xả phòng thu hồi
dầu và acid béo)

Nước rửa (thu rửa dầu
và acid béo

Sấy dầu
Than hoạt tính

Tẩy màu
Lọc

Hơi nhiệt quá
nhiệt

Bã hấp phụ

Khử mùi
Lọc

Dầu tinh luyện

9

Tinh chế lại

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

1.2.2. Thuyết minh quy trình
1.2.2.1.Trung hòa
Quá trình trung hòa chủ yếu loại bỏ các acid béo tự do. Ngoài ra, trong quá trình
trung hòa thì chất xà phòng hóa sinh ra. Chất này có khả năng hấp thụ và kéo theo một
số tạp chất như: chất màu, chất nhựa, protid và một số tạp chất khác. Nên dầu sau khi
trung hòa đã loại bỏ được phần lớn tạp chất và các acid béo tự do. Nguyên tắc dựa vào
sự phản ứng trung hòa acid bằng bazo dưới tác dụng của dung dịch kiềm các acid béo
tự do và các tạp chất có tính acid sẽ tạo thành muối kiềm, chúng không tan trong dầu
mỡ nhưng có thể tan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu bằng cách lắng hay rửa
nhiều lần.
Các biến đổi của nguyên liệu: Hàm lượng acid béo tự do trong dầu giảm. khối
lượng thể tích dầu cũng giảm. Xảy ra phản ứng trun hòa acid béo tự do bằng kiềm, tạo
thành xà phòng:
NaOH + RCOOH  RCOONa + H2O
Ngoài ra còn xảy ra phản ứng thủy phân dầu trung tính tạo thành các sản phẩm
trung gian như diglyceride, monoglyceride, acid béo và các loại xà phòng, do đó có sự
phân lớp giữa cặn xà phòng và dầu với một ít nhữ tương dầu/nước ở giữa.
Hiệu quả trung hòa dầu bằng kiềm được đánh giá bằng chỉ số acid của dầu sau
khi trung hòa. Chỉ số acid tối đa cho phép của dầu sau khi trung hòa là 0.2 mgKOH/g
chất béo.
Cách tiến hành: Quá trình này chỉ được thực hiện trong quy trình tinh luyện dầu
bằng phương pháp hóa học. Dưới tác dụng của kiềm, các acid béo tự do và các tạp
chất có tính acid sẽ tạo thành các muối kiềm không tan trong dầu mỡ có thể tan trong
nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu mỡ bằng cách lắng hoặc rửa nhiều lần.[2]
1.2.2.2. Rửa dầu

Quá trình rửa dầu sẽ loại hết xà phòng trong dầu sau quá trình trung hòa.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nhiệt độ tăng do có sự trao đổi nhiệt giữa dung
dịch nước rửa và dầu, hàm lượng cặn xà phòng trong dầu giảm, độ ẩm tăng, xuất hiện
hệ nhũ tương nước/dầu.
Tiến hành: Có thể thực hiện quá trình này trong thiết bị trung hòa. Rửa dầu liên
tục nhiều lần bằng dung dịch muối rồi bằng nước. Nước rửa có thể được tập trung lại
để thu hồi dầu và xà phòng.[2]

10


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

1.2.2.3. Sấy dầu
Chuẩn bị: Loại hết ẩm trong dầu để không ảnh hưởng đến khả năng tẩy màu của
các tác nhân hấp phụ màu trong công đoạn tẩy màu.
Bảo quản: Lượng ẩm giảm sẽ hạn chế được quá trình ôi hóa do thủy phân, tăng
thời gian bảo quản dầu.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nhiệt độ tăng, hàm ẩm giảm đáng kể do nước
nước bốc hơi trong quá trình sấy.
Tiến hành: Thực hiện quá trình sấy dầu trong thiết bị sấy.[2]
1.2.2.4. Tẩy màu
Loại các tạp chất gây màu và nước ra khỏi dầu nhằm tăng chất lượng của dầu và
tạo cho dầu có màu sắc đặc trưng của từng loại dầu. Nguyên tắc dựa vào khả năng hấp
phụ của các chất có tính hấp phụ bề mặt. Sự hấp phụ này có tính chất chọn lọc đối với
dầu mỡ là hấp phụ các chất màu. Sau khi hấp phụ xong tiến hành tách chất hấp phụ ra
khỏi dầu.
Các biến đổi của nguyên liệu: Xảy ra sự tương tác giữa các chất màu và chất hấp

phụ, hàm lượng các chất màu trong dầu giảm, xảy ra quá trình oxy hóa do khuấy trộn.
Sau quá trình tẩy màu, dầu sẽ sáng hơn và trong hơn.
Tiến hành: Quá trình tẩy màu được thực hiện trong thiết bị kín có hệ thống gia
nhiệt, điều kiện chân không và sử dụng các chất hấp phụ màu. Mỗi loại dầu khác nhau
do có thành phần và hàm lượng chất màu khác nhau. Dầu trước khi tẩy màu cần được
thủy hóa và sấy khô. Các chất nhầy, protein, nhựa, phospholipid, xà phòng lẫn trong
dầu cần phải được loại bỏ ra khỏi dầu trước khi tẩy màu. Ẩm trong dầu cũng làm giảm
tính chất hấp phụ của chất tẩy màu, vì vậy độ ẩm của dầu cần phải dao động trong
khoảng 0.05-0.1%.[2]
1.2.2.5. Lọc dầu
Lọc dầu sẽ loại bỏ hết chất rắn ra khỏi dầu, chủ yếu là chất hấp phụ và các tạp
chất đã bị hấp phụ.
Các biến đổi của nguyên liệu: Khối lượng giảm do lọc tách các chất hấp phụ khỏi
hỗn hợp; dầu thu được trong và màu sáng.
Tiến hành: Quá trình lọc dầu thường dùng máy lọc ép khung bản, áp xuất bơm
nén dầu vào máy là 0.25-0.35 Mpa; nhiệt độ dầu vào là 55-60C.[2]
1.2.2.6. Khử mùi
Quá trình này sẽ loại bỏ các chất gây mùi cho dầu.
11


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Các hợp chất gây mùi hoặc vốn đã có sẳn trong nguyên liệu có dầu, hoặc xuất
hiện trong quá trình khai thác (ép, tinh chế dầu), hoặc do ảnh hưởng của các tác nhân
đưa vào trong quá trình tẩy màu dầu (mùi của chất hấp phụ, than hoạt tính). Đó là các
acid béo phân tử thấp (acid capronic, caprinic, caprilic), glyceride của các acid béo
này, hydroncarbon mạch thẳng, ester, hydrate, ketone, sản phẩm thủy phân của các

hợp chất lưu huỳnh, nitơ, sản phẩm thủy phân hoặc phân hủy các caroteinoid, sterol,
vitamin, phospholipid.
Các biến đổi của nguyên liệu: Hàm lượng các chất mùi giảm, nhất là những chất
mùi dễ bay hơi, có ùi khó chịu. Phản ứng thủy phân và oxy hóa có thể xảy ra, loại đi
được các mùi ôi khét, mùi tanh ra khỏi sản phẩm cuối cùng.
Tiến hành: Nguyên tắc của quá trình khử mùi là chưng cất, dùng hơi nước quá
nhiệt (325-375C) phun trực tiếp ở điều kiện nhiệt độ thích hợp và áp suất chân không
cao (66-106 Pa). Các chất gây mùi được hơi nước quá nhiệt lôi cuốn ra khỏi dầu.
Trong quá trình khử mùi, cần giữ độ chân không ổn định tránh để không khí lẫn vào
làm ảnh hưởng đến đọ chân không và chất lượng dầu béo.[2]

12


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

CHƯƠNG 2. TCVN ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM
Để phân tích một sản phẩm ta cần có một tiêu chuẩn cho sản phẩm đó. Đối với
sản phẩm dầu dừa thuộc nhóm dầu thực vật thì ta phải áp dụng TCVN 7597:2013 Dầu
thực vât.
Tài liệu trích dẫn: TCVN 7597:2013
2.1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại dầu thực vật dùng làm thực phẩm.
2.2. Mô tả
2.2.1. Định nghĩa sản phẩm
Dầu dừa (coconut oil): dầu thu được từ cùi của quả dừa (Cocos nucifera L).
2.2.2. Các định nghĩa khác
2.2.2.1. Dầu thực vật dùng làm thực phẩm (edible vegetable oils): dầu có thành phần

chủ yếu gồm các glyxerit của axit béo cso nguồn gốc thực vật. Chúng có thể
chứa một lượng nhỏ các chất béo khác như phosphatit, các chất không xà
phòng hóa và axit béo tự do có tự nhiên trong dầu hoặc mỡ.
2.2.2.2. Dầu nguyên chất (virgin oils): dầu thu được bằng các quá trình cơ học không
làm thay đổi bản chất của dầu, ví dụ: bằng cách ép hoặc nén và chỉ sử dụng
nhiệt và chỉ đucợ tinh sạch bằng cách rửa với nước, lắng, lọc và ly tâm.
2.2.2.3. Dầu ép nguội (cold pressed oils): dầu thu được chỉ bằng các quá trình cơ học
mà không làm thay đổi bản chất của dầu, ví dụ: bằng cách ép hoặc nén và
không sử dụng nhiệt và chỉ được tinh sạch bằng cách rửa với nước, lắng, lọc
và ly tâm.
2.3. Thành phần cơ bản và đặc trưng chất lượng
2.3.1. Đặc trưng
DẦU DỪA
Tỉ trọng tương đối
(x °C/nước ở 20 °C)

0,908 ÷ 0,921
x = 40 °C

Tỷ trọng biểu kiến, g/ml
Chỉ số khúc xạ
40o C

( nD

1,448 ÷ 1,450

)

Trị số xà phòng hóa, mg KOH/g dầu

248 ÷ 265

Trị số iôt

6,3 ÷ 10,6

Các chất không xà phòng hóa, g/kg

≤ 15

13


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Tỉ lệ đồng vị cacbon ổn định

- 13,71 ÷ - 16,36
(Nguồn: TCVN 7597:2013)

Bảng 2. 1. Các đặc tính lý hóa của sản phẩm dầu dừa

 Thành phần axit béo (tính theo phần trăm) khi phân tích bằng sắc ký khílỏng.
STT

AXIT BÉO

DẦU DỪA

1

C6:0

ND ÷ 0,7

2

C8:0

4,6 ÷ 10,0

3

C10:0

5,0 ÷ 8,0

4

C12:0

45,1 ÷ 53,2

5

C14:0

16,8 ÷ 21,0

6

C16:0

7,5 ÷ 10,2

7

C16:1

ND

8

C17:0

ND

9

C17:1

ND

10

C18:0

2,0 ÷ 4,0

11

C18:1

5,0 ÷10,0

12

C18:2

1,0 ÷ 2,5

13

C18:3

ND ÷ 0,2

14

C20:0

ND ÷ 0,2

15

C20:1

ND ÷ 0,2

16

C20:2

ND

17

C22:0

ND

18

C22:1

ND

19

C22:2

ND

20

C24:0

ND

21

C24:1

ND
(Nguồn: TCVN 7597:2013)

Bảng 2. 2. Thành phần axit béo khi phân tích bằng sắc ký – lỏng

14