QTCN so che bap cai

CHƯƠNG TRÌNH CHUNG CỦA LIÊN HỢP QUỐC
HỖ TRỢ CHƯƠNG TRÌNH MỤC TIÊU QUỐC GIA XÂY DỰNG NÔNG THÔN MỚI
HỢP PHẦN UNIDO
TĂNG CƯỜNG NĂNG LỰC CUNG CẤP RAU, QUẢ
THÔNG QUA ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ TRONG CHUỖI GIÁ TRỊ

BẮP CẢI

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ
VẬN CHUYỂN
TIÊU CHUẨN CƠ SỞ

Thuộc dự án:

Tăng cường năng lực cung cấp rau, quả thông
qua ứng dụng công nghệ trong chuỗi giá trị

Đơn vị tài trợ: UNIDO
Đơn vị chủ trì thực hiện:
Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch
Cá nhân chủ trì: ThS. Nguyễn Thái Đường


QUI TRÌNH SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN
I. PHẠM VI VÀ ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG

1.1. Phạm vi áp dụng
Quy trình này áp dụng cho nhà sơ chế rau quả tại Công ty Cổ
phần Nông phẩm Công nghệ cao An Việt Hà Nội và các nhà sơ
chế khác.
1.2. Đối tượng áp dụng

Quy trình này đưa ra các hướng dẫn liên quan đến kỹ thuật
sơ chế, bảo quản, tiêu thụ cải bắp (Brassica oleracea var.
capitata Linnaeus sv. alba và Brassica oleracea var. capitata sv.
rubra) được trồng ngoài trời, trong nhà kính và nhà lưới, cho
chất lượng thích hợp để bảo quản và tiêu thụ tươi.
1.3. Giải thích từ ngữ
- Nguyên liệu là rau ngay sau khi thu hái ngoài đồng chưa
được tác động bất kỳ các phương pháp sơ chế, xử lý nào.
- Sơ chế là các phương pháp xử lý nguyên liệu thành sản
phẩm trước khi đưa vào bảo quản như cắt tỉa, lựa chọn, phân
loại, làm sạch, xử lý các chế phẩm khử trùng, chế phẩm bảo
quản...
- Bao gói là sử dụng các vật liệu bao gói như các loại màng
chất dẻo, giấy, thùng, hộp, túi lưới, túi xốp... để giúp kéo dài thời
gian bảo quản và cải thiện chất lượng sản phẩm.
- Bảo quản là sử dụng các phương pháp khác nhau để duy trì
các đặc tính ban đầu của nông lâm thủy sản và hạn chế tổn thất
về số lượng và chất lượng
- Nhà sơ chế là nơi diễn ra các hoạt động sơ chế, bao gói và
bảo quản sản phẩm.
- Sản phẩm rau sơ chế bảo quản là sản phẩm rau đã được
trải qua các bước sơ chế, bao gói và bảo quản được thực hiện
trong nhà sơ chế trước khi đem đi tiêu thụ.
II. CƠ SỞ PHÁP LÝ VÀ KỸ THUẬT ĐỂ XÂY DỰNG QUI TRÌNH
CÔNG NGHỆ

2


2.1. Cơ sở pháp lý

- Căn cứ Hợp đồng số 3000030247, ngày 13/10/2015 giữa
UNIDO và Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu
hoạch về Xây dựng Mô hình Tiên tiến cho Thu hoạch, Sơ chế và
Bảo quản rau trong chuỗi giá trị.
- Căn cứ Thông tư số 68/2010/TT-BNNPTNT, ngày 03 tháng
12 năm 2010 của Bộ nông nghiệp và Phát triển nông thôn về
Ban hành “Danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn cho phép về an toàn
vệ sinh thực phẩm đối với một số sản phẩm thực phẩm có nguồn
gốc thực vật nhập khẩu, sản xuất lưu thông trong nước thuộc
phạm vi quản lý của Bộ nông nghiệp và Phát triển nông thôn”
- Căn cứ Quyết định số 27/2012/TT-BYT, ngày 30 tháng 11
năm 2012 của Bộ y tế về hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực
phẩm.
- Căn cứ các TCVN số 9017-2011, 5102-1990, 4417-87 và
CODEX.
2.2. Cơ sở kỹ thuật để xây dựng Quy trình
- Kết quả nghiên cứu của Dự án UNIDO “Tăng cường năng
lực cung cấp rau quả thông qua ứng dụng công nghệ trong
chuỗi giá trị rau” 2014-2016.
- Tài liệu 2015 (Sổ tay tra cứu) “Thu hoạch, sơ chế, bảo
quản và vận chuyển rau ăn lá” do UNIDO tài trợ.
- Kết quả triển khai ứng dụng mô hình sơ chế và bảo quản tại
cơ sở sản xuất An Việt và mạng lưới tiêu thụ rau 5 “không” tại
của hàng chuyên bán rau của Công ty và các điểm bán lẻ khác
trong khu vực Hà Nội như Intimex, Co-opmart, Đại siêu thị V +
Tập đoàn Hòa bình, v.v…

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

3


Bắp cải
Thu hoạch
Chừa cuống 1-2 cm và 3-4 lá bao
bắp
Lựa chọn, phân loại, làm sạch
Cắt tỉa lá ngoài, chừa lại 2-3 lá bao
bắp để bảo quản
Xử lý cuống
Dung dịch axit citric pH 3-3.5
Lưu thông

Bảo quản
Bao gói
Màng LDPE, dày 0,025 mm

Loại bỏ
các lá hỏng

Bảo quản
Ở 2-3°C, 90-95%RH, 60 ngày,
<10%

Bao gói và lưu thông
- Màng PE 0,01mm
- Ở 15°C hoặc nhiệt độ
thường (20-22°C)

Kiểm tra sản
phẩm trước khi
tiêu thụ

Tiêu thụ

3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Cải bắp
Quy trình bảo quản đã nêu áp dụng cho tất cả các giống bắp
4


cải. Sự khác nhau về thời tiết, các điều kiện đất trồng và yếu tố
môi trường ở các vùng trồng thường khác nhau nhiều hơn so với
sự khác nhau về giống.
Tuy nhiên, cải bắp giống muộn thường thích hợp để bảo
quản tồn trữ hơn về cả lý do kỹ thuật và giải vụ đem lại lợi ích
kinh tế.
Cải bắp dùng để sơ chế, bao gói và bảo quản phải được sản
xuất đạt tiêu chuẩn rau an toàn và đáp ứng TCCS.
3.2.2. Thu hoạch
Cải bắp dùng để bảo quản phải có độ lớn thích hợp, bắp cuộn
và chắc. Thu hoạch muộn sẽ làm nứt trong quá trình bảo quản.
Thời gian sinh trưởng đến khi thu hoạch 60-90 ngày (tùy giống)
khi độ chặt bắp khoảng 0,93-0,95. Không nên thu hoạch muộn
vì bắp dễ bị nứt trong quá trình bảo quản
Cải bắp được thu hoạch từ đất ẩm ướt không thích hợp để
bảo quản và do đó phải dừng tưới ít nhất 15 ngày trước khi thu
hoạch. Cải bắp phải được thu hoạch trong thời tiết khô, ở nhiệt
độ dưới 10°C, dải nhiệt độ tối ưu là từ 0°C đến 5°C. Nếu thu

hoạch ở thời điểm có nhiệt độ cao hơn 10 °C thì nên thu hoạch
vào chiều mát. Nếu thu hoạch cải bắp trong thời tiết ướt thì phải
để khô trước khi bảo quản.
Cuống của bắp phải được cắt trong khoảng 1 cm và 2 cm
dưới mức của lá bên ngoài, vết cắt phải sạch và phẳng.
Bỏ bớt lá quá già, nhưng chừa lại 3-4 lá già để bảo vệ bắp
không bị tổn thương khi vận chuyển.
Sau khi thu hoạch và sơ chế tại ruộng, bắp cải được bọc lót
cẩn thận và xếp vào sọt nhựa/sọt tre cứng vững, hợp vệ sinh và
vận chuyển nhẹ nhàng về nhà sơ chế trong thời gian ngắn nhất
để giảm thiểu các ảnh hưởng xấu đến chất lượng rau.
3.2.3. Chất lượng
Cải bắp dùng để bảo quản phải nguyên vẹn, tươi, không bị
hư hỏng, lành lặn và chắc, sạch và đặc biệt không được dính đất
5


và nước.
Trước khi bảo quản, tốt nhất là loại bỏ các lá bên ngoài đã
vàng hoặc đã hỏng.
Cải bắp có khối lượng trong khoảng từ 2 kg đến 2,5 kg (tùy
giống và điều kiện sản xuất) là thích hợp nhất để bảo quản.
3.2.4. Lựa chọn, phân loại và làm sạch
Cần loại bỏ cải bắp khi có các dấu hiệu của ký sinh, bị bệnh,
có vết thâm rõ hoặc bị hỏng do tổn thương lạnh.
-Dùng dao sắc:
o Cắt tỉa bỏ lá ngoài bao bắp đối với bắp cải được tiêu thụ
ngay sau sơ chế.
o Cắt tỉa để lại 2-3 lá bao bắp đối với bắp cải sơ chế cho bảo
quản tồn trữ

-Dùng vải mềm, sạch lau các vết bẩn, ướt trên bề mặt bắp
cải.
3.2.5. Xử lý cuống bắp cải
Sau khi được cắt phẳng một lớp mỏng bằng dao sắc, cuống
bắp cải được quét 1 lớp dung dịch axit citric có pH 3-3.5, bằng
chổi lông mềm sau đó làm khô tự nhiên hoặc làm khô bằng quạt.
Nên dùng găng tay sạch để bảo vệ da khỏi axit.
3.2.6. Bảo quản
Cải bắp có độ phát triển thích hợp và phù hợp để bảo quản
phải được đưa vào bảo quản càng nhanh càng tốt ngay sau khi
thu hoạch. Tuy nhiên, trước khi đưa vào bảo quản, cải bắp phải
được làm ráo nước ở nơi thoáng gió hoặc gió cưỡng bức ở nhiệt
độ thấp. Trong quá trình làm ráo nước các lá bên ngoài mất đặc
tính dễ gãy và bám chặt vào cải bắp. Cải bắp đã ráo nước ít bị hư
hỏng và ít bị nhiễm bệnh. Khoảng thời gian làm ráo phải từ 36 h
đến 48 h.
3.2.7. Bao gói
a. Bao gói cho phân phối lưu thông
6


- Đối tượng áp dụng: bắp cải được tiêu thụ ngay sau khi sơ
chế.
- Phương pháp: Từng bắp cải được bọc mặt bằng màng PE có
độ dày 0,01mm:
o Bao gói chừa cuống nếu tiêu thụ ở điều kiện thường 2022°C.
o Bao kín cuống nếu tiêu thụ ở điều kiện mát (15°C).
Sau đó xếp vào sọt cứng, vững để vận chuyển đến nơi tiêu thụ.
b. Bao gói cho bảo quản tồn trữ
- Đối tượng áp dụng: Bắp cải được bảo quản một thời gian

(không quá 60 ngày) trước khi tiêu thụ
- Phương pháp: Cải bắp được bao gói bằng màng LDPE
0,025mm và đóng gói trong thùng carton.
3.2.8. Bảo quản tồn trữ
Kho bảo quản
- Cải bắp phải được bảo quản trong các kho được làm lạnh,
kho phải được khử trùng trước, không có côn trùng gây hại và
sâu bọ, được thông gió và làm lạnh.
- Để tránh các ảnh hưởng đến chất lượng cải bắp như lá tách
khỏi cuống, gãy phần cải bắp và úa vàng trong quá trình lưu kho,
không được xếp cải bắp vào các kho có chứa các rau quả khác
tạo nên khí ethylene.
- Kho bảo quản phải đảm bảo được đối lưu không khí tốt;
theo đó các chồng cải bắp cần phải cách nhau một khoảng từ 5
cm đến 10 cm và giữa chồng cải bắp đến thành kho khoảng 65
cm.
- Kho nên có thiết bị Airocide để làm sạch không khí và khử
ethylene.
Nhiệt độ bảo quản
- Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ của khối cải bắp phải
được kiểm tra một tuần ba lần trong mùa thu và ít nhất một tuần
7


hai lần trong mùa đông.
- Nhiệt độ tối ưu để bảo quản duy trì ở mức 2-3°C, lưu ý khi
bảo quản dài ngày khống chế nhiệt độ không vượt quá 5-6°C
Độ ẩm: Độ ẩm tương đối phải được duy trì trong khoảng 80%
đến 90%.
3.2.9. Kiểm soát chất lượng

Thời hạn bảo quản cải bắp tùy thuộc vào giống cây, chất
lượng và điều kiện bảo quản. Chất lượng của sản phẩm phải
được kiểm tra thường xuyên trong suốt thời gian bảo quản.
Trước khi tiêu thụ phải kiểm tra để loại bỏ bắp bị nứt/hỏng, loại
bỏ các lá ngoài cùng bị vàng hoặc bị hỏng. Nếu cần, cuống được
cắt bớt sau đó đóng gói bằng màng PE 0,01mm.
3.2.10. Vận chuyển lạnh
Để duy trì chất lượng của cải bắp trong quá trình vận
chuyển, cải bắp phải được đóng trong thùng carton đã được
chuẩn hóa. Tốt nhất là được vận chuyển bằng xe lạnh ở 0°C15°C và thời gian vận chuyển có thể 2-3 ngày.
3.2.11. Tiêu thụ
-Đối với bắp cải đã bảo quản tồn trữ, trước khi đem tiêu thụ
cần kiểm tra, loại bỏ thối hỏng, tỉa bỏ lá vàng (bỏ 2-3 lá ngoài),
cắt bỏ lát mỏng trên cuống, sau đó bao gói bằng màng PE
0,01mm trước khi cho phân phối lưu thông.
-Cải bắp sau khi vận chuyển đến các điểm bán cần được
trưng bày trong các tủ mát hoặc các phòng mát (15°C). Cải bắp
nên được tiêu thụ trong vòng 5 ngày tại các điểm bán lẻ.

TIÊU CHUẨN CƠ SỞ

Lời nói đầu
Tiêu chuẩn cơ sở này được xây dựng dựa trên cơ sở tham
khảo TCVN TCVN3140:1986 do Cục chế biến Nông lâm thủy
8


sản và Nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm
định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố và các kết quả nghiên

cứu thực tế sản xuất tại Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ
sau thu hoạch và tại nhà sơ chế và các điểm phân phối bán lẻ rau
quả của tại Công ty Cổ phần Nông phẩm Công nghệ cao An Việt
Hà Nội được tại trợ bởi Tổ chức Công nghiệp liên hợp quốc
(Unido).
Tên sản phẩm: BẮP CẢI
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho cải bắp thuộc giống Brassica
oleracea var. capitata L. (gồm cả cải bắp tím và cải bắp đầu
nhọn) và giống Brassica oleracea var. sabauda L. (cải bắp xoăn)
cung cấp đến người tiêu dùng ở dạng tươi. Tiêu chuẩn này áp
dụng cho cải bắp sử dụng trong sơ chế, bao gói và tiêu thụ tươi
hoặc bảo quản trước khi bán ra thị trường.
Tiêu chuẩn này cũng áp dụng cho các biện pháp xử lý, phân
phối, lưu thông, bảo quản và trưng bày sản phẩm cải bắp tươi.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu
chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp
dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không
ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các
sửa đổi, bổ sung (nếu có).
-TCVN 4832: 2009:Tiêu chuẩn chung đối với các chất
nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm;
-TCVN 5603: 2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003): Quy
phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực
phẩm;
-TCVN 9994: 2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010): Quy
phạm thực hành vệ sinh đối với rau quả tươi;

9

-TCVN 9632: 2013 (CAC/GL 21-1997: Nguyên tắc thiết lập
và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm;
-TCVN 5624-2: 2009: Danh mục giới hạn dư lượng tối đa
thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ
thực vật ngoại lai - Phần 2: Theo nhóm sản phẩm.
3. Yêu cầu chất lượng
3.1. Yêu cầu tối thiểu
Bắp cải phải tiêu chuẩn rau an toàn, phải nguyên vẹn, tươi,
không bị tổn thương cơ học hoặc tổn thương lạnh, sạch khuẩn,
không ẩm bên ngoài bất thường, không mùi vị lạ và không bị lẫn
tạp chất.
Cuống cải bắp phải được cắt ngay dưới điểm thấp nhất của
lá; lá phải bám chắc vào cuống và vết cắt phải sạch.
Bắp phải được cuộn chặt để đảm chất lượng trong thời gian
bảo quản và vận chuyển.
3.2. Phân loại
Cải bắp được phân thành 2 loại:
Loại 1: Bắp cải phải có chất lượng đáp ứng yêu cầu tối thiểu
(mục 3.1), Cải bắp ở loại 1 phải có chất lượng tốt, đặc trưng cho
giống và tên thương mại, và cuộn chặt, lá phải bám chắc vào
cuống. Sau khi sơ chế, 3-4 lá bao ngoài cùng được giữ lại để bảo
vệ bắp cải trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
Một số khuyết tật nhẹ như vết nứt nhỏ ở những lá ngoài cùng
có thể được chấp nhận, miễn là chúng không ảnh hưởng đến
trạng thái chung và chất lượng của sản phẩm.
Loại 2: Bắp cải không thuộc nhóm loại 1, nhưng đáp ứng
yêu cầu tối thiểu (mục 3.1). Một số khuyết tật được chấp nhận
như có các vết nứt nhỏ ở là ngoài cùng, các vết dập nhỏ xảy ra

trong quá trình sơ chế/vận chuyển, độ chắc bắp cải 0,93-0,95.
3.3. Yêu cầu về kích cỡ
3.3.1. Kính thước
10


Kích cỡ được xác định theo khối lượng của bắp. Khối lượng
tối thiểu của 1 bắp là 1 kg. Nếu khối lượng của bắp nặng nhất
bằng hoặc nhỏ hơn 2 kg thì sai khác giữa bắp nặng nhất và nhẹ
nhất có thể cho phép tới 1 kg
3.3.2. Độ đồng đều
Tính đồng nhất về kích cỡ là bắt buộc đối với cải bắp được
bao gói. Để đảm bảo tính đồng nhất về kích cỡ sản phẩm trong
cùng một bao bì, khối lượng bắp nặng nhất không được gấp 2 lần
khối lượng bắp nhẹ nhất.
Sản phẩm trong mỗi bao bì (hoặc lô hàng để rời trong
phương tiện vận chuyển) phải đồng đều và chỉ gồm cải bắp có
cùng nguồn gốc xuất xứ, loại hoặc tên thương mại, chất lượng và
kích cỡ (nếu phân loại theo kích cỡ).
Cải bắp hạng I phải đồng đều về hình dạng và màu sắc.
Tuy nhiên, cải bắp khác biệt rõ rệt về tên thương mại và/
hoặc màu sắc có thể đóng chung trong một bao bì, nhưng chúng
phải đồng đều về chất lượng và đối với mỗi tên thương mại và/
hoặc màu sắc phải cùng nguồn gốc xuất xứ.
Cải bắp non phải đồng đều tương đối về kích cỡ. Chúng có
thể đóng chung trong bao bì với cải bắp non khác loại và nguồn
gốc xuất xứ.
Phần nhìn thấy được của khối cải bắp trong bao bì (hoặc lô
hàng để rời trong phương tiện vận chuyển) phải đại diện cho cả
khối sản phẩm bên trong.

3.4. Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm
Sản phẩm phải đảm bảo các quy định của Nhà nước về chất
lượng rau an toàn, bao gồm:
- Hàm lượng nitrat (NO-3) cho phép tối đa là ≤ 500 mg/kg.
- Đáp ứng quy định về mức giới hạn tối đa cho phép của một
số kim loại nặng và độc tố trong sản phẩm rau tươi theo Quyết
11


định số 46/2007/QĐ-BYT, ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y
tế.
TT Tên kim loại

1
2
3
4
5
6
7

Giới hạn tối đa cho phép, mg/kg

Antimon (Sb)
Arsen (As)
Cadimi (Cd)
Chì (Pb)
Thuỷ ngân (Hg)
Đồng (Cu)
Kẽm (Zn)

1,0
1,0
0,1
0,1
0,05
30
40

- Đáp ứng quy định về mức giới hạn tối đa cho phép của một
số vi sinh vật trong rau tươi theo Quyết định số 46/2007/QĐBYT, ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
TT Loại vi sinh vật

1
2
3
4
5
6

TSVSVHK
Coliforms
E.coli
S.aureus
Cl.
perfringens
Salmonalla

Giới hạn VSV (trong 1g hay 1ml thực
phẩm)(*)

Giới hạn bởi G.A.P
10
Giới hạn bởi GAP
Giới hạn bởi GAP
Giới hạn bởi GAP
Không có

( )

* Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella
- Đáp ứng quy định về mức giới hạn tối đa cho phép (MRLs)
của một số thuốc bảo vệ thực vật trên rau ăn lá (≤mg/kg) theo
Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, ngày 19/12/2007 của Bộ
trưởng Bộ Y tế.
TT
1
2
3
4

Mã số Tên thuốc Giới hạn tối đa cho phép, mg/kg
22
48
49
120

Diazinon
Lindane
Malathion

Permethrin

0,2
1
0,5
0,1
12


5
6

101
75

Pirimicarb
Propoxur

0,5
0,2

- Đáp ứng quy định về mức giới hạn tối đa cho phép (MRLs)
của một số thuốc bảo vệ thực vật trên rau tươi (≤mg/kg) theo
Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN, ngày 15 tháng 10 năm 2008
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và PTNT.
3.5. Các chỉ tiêu hóa lý
Sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn hóa lý được quy định trong
bảng sau:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu chất lượng

Hàm lượng nước, %
93-95
≥ 4,0
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, °Bx
Hàm lượng Vitamin C (mg/100g)
≥ 4,0
4. Yêu cầu về kỹ thuật
4.1. Xử lý
Sau khi được cắt phẳng một lớp mỏng bằng dao sắc, cuống
bắp cải được quét 1 lớp dung dịch axit citric với nồng độ pH 33,5, bằng chổi lông mềm rồi để khô tự nhiên hoặc làm khô bằng
quạt.
4.2. Bao gói
Vật liệu sử dụng làm bao bì phải sạch và có chất lượng tốt để
tránh làm hư hại bên trong hoặc bên ngoài sản phẩm. Cho phép
sử dụng vật liệu, đặc biệt là giấy, tem mang các thông tin thương
mại với điều kiện phải sử dụng mực in hoặc keo dán nhãn không
độc.
Từng bắp cải được bao gói kín toàn bộ bề mặt bằng màng PE
0,01mm, bao gồm cả cuống cho trường hợp bảo quản mát hoặc
lạnh, chừa cuống trong trường hợp bảo quản ở nhiệt độ thường.
Cải bắp phải được bao gói sao cho có thể bảo vệ sản phẩm
tốt nhất.
Đề can dán lên sản phẩm phải là loại khi bóc không để lại
dấu vết hoặc keo dán không làm hại da của người tiêu dùng.
13


Bao bì (hoặc lô hàng để rời trong phương tiện vận chuyển)
không được chứa tạp chất.
4.3. Bảo quản

4.3.1. Đưa vào bảo quản
Cải bắp có độ phát triển thích hợp và phù hợp để bảo quản
phải được đưa vào bảo quản càng nhanh càng tốt ngay sau khi
thu hoạch. Tuy nhiên, trước khi đưa vào bảo quản, cải bắp phải
được làm khô ở nơi thoáng gió tránh băng giá. Trong quá trình
làm khô, các lá bên ngoài mất đặc tính dễ gãy và bám chặt vào
cải bắp. Cải bắp đã khô ít bị hư hỏng và ít bị nhiễm bệnh.
Khoảng thời gian làm khô phải từ 36 h đến 48 h.
Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ của khối phải được kiểm
tra một tuần ba lần trong mùa thu và ít nhất một tuần hai lần
trong mùa đông
4.3.2. Nhiệt độ tối ưu và kiểm soát nhiệt độ tối ưu
Nhiệt độ bảo quản tối ưu là từ 0 oC đến + 3oC. Cần đảm bảo
rằng nhiệt độ trong đống không giảm xuống dưới điểm đóng
băng trong khoảng thời gian dài.
Các nguy cơ gây hư hỏng là như nhau nếu nhiệt độ trong
khối vượt quá 5°C đến 6°C và nhiệt độ lớn hơn 8°C.
Nhiệt độ phải được đo bằng nhiệt kế ở nhiều vị trí cách nhau
10 m dọc theo hai cạnh của đống. Ở mỗi vị trí, nhiệt kế phải
được đưa vào nửa trên của cạnh đống, vuông gốc với đống bắp
cải và ở độ sâu sao cho đầu đo của nhiệt kế chạm đến mặt trên
của cải bắp trong đống. Để nhiệt kế từ 15 - 20 phút trong đống
trước khi lấy số đo nhiệt độ.
Sự thối rữa rải rác của các lá ngoài không gây nguy hại đến
cải bắp được bảo quản, nhưng trong trường hợp nhiều vùng bị
thối rữa, thì thùng đó phải được dỡ bỏ.
4.3.3. Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối tối ưu là 85% đến 90% (0,85 đến 0,90);
hoặc phải cao hơn giá trị này.
14

4.3.4. Kết thúc bảo quản và phân loại sau bảo quản
Nếu nhiệt độ bên ngoài vượt quá +5°C trong một thời gian
dài, thì kiểm tra cẩn thận hư hỏng do thối rữa. Nếu bị thối quá
nhiều thì bắt buộc phải mở khối sản phẩm và kết thúc quá trình
bảo quản. Cải bắp được lấy ra từ lớp trên cùng khối. Chúng phải
được lấy ra bằng tay để không ảnh hưởng đến chất lượng. Các
khối được mở phải được che phủ
Cải bắp cần được phân loại cẩn thận và loại bỏ các lá thối
phía ngoài, cắt ngắn cuống. Sau đó, cải bắp được bán sau khi
phân loại kỹ để đảm bảo chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn.
4.4. Thời gian bảo quản
Cải bắp có thể bảo quản được trong thời gian ngắn đến tháng
mười hai hoặc tháng một, hoặc lâu hơn đến tháng ba hoặc tháng
tư.
5. Vận chuyển và tiêu thụ
Cần thực hiện theo khuyến cáo chung. Tránh xếp quá đầy,
đảm bảo độ thông thoáng và tránh bầm dập. Nếu khoảng cách xa
nên vận chuyển sản phẩm bằng xe có thiết bị lạnh 2-5°C và
không vận chuyển ở nhiệt độ cao hơn 15°C.
6. Hạn sử dụng
Không quá 5 ngày nếu bảo quản ở nhiệt độ thường (2022°C) và 10 ngày ở nhiệt độ mát (15°C).
Các lưu ý trong quá trình sơ chế, bảo quản và tiêu thụ
cải bắp
Các chỉ dẫn sau liên quan tới vai trò của khu vực sản xuất và
những khó khăn không dự kiến được trong bảo quản.
1. Vai trò của khu vực sản xuất
Các ảnh hưởng không thuận lợi sau đây được chứng minh
trong trường hợp cải bắp đưa vào bảo quản lạnh, cũng như trong

trường hợp cải bắp được bảo quản theo khối.
15


-Thu hoạch non hoặc quá giá, có thể ra hoa;
-Cải bắp không đủ rắn chắc;
-Đất trồng đã qua xử lý quá nhiều phân đạm hoặc đất chắc
và ẩm ướt;
-Thu hoạch trong lúc trời mưa, cải bắp ướt;
-Các thương tổn do sương giá, mất lá nhiều hoặc cuống cắt
quá ngắn.
-Các tổn thương do cơ học
2. Những khó khăn không dự kiến trong bảo quản
Có tính đến các bệnh có thể xuất hiện trong quá trình bảo
quản, chỉ đưa ra xem xét ngắn gọn.
2.1. Độ ẩm, hay đọng sương
Cải bắp được bảo quản trong điều kiện ẩm có thể trở nên ẩm
mốc. Điều này có thể ngăn ngừa bằng biện pháp xử lý thích hợp,
ví dụ trong trường hợp ẩm mốc chưa lây lan rộng rãi, thì lựa
chọn, loại bỏ và làm lạnh, sau đó cải bắp lành lặn vẫn có thể giữ
lại để bảo quản. Trong trường hợp nghiêm trọng hơn và sau khi
nấm móc xuất hiện, những cải bắp này không nên bảo quản nữa.
2.2. Tổn thương lạnh
Các lá phía ngoài của cải bắp bị đông lạnh dễ gãy, bị teo và
trở nên vàng sau khi rã đông. Cắt bỏ các lá hỏng màu nâu. Sau
khi rã đông, cải bắp làm lạnh phải được sử dụng ngay vì không
thể bảo quản thêm.

16