XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁC LOẠI SÚC SẢN PHẨM CÓ HÀN THE Ở THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

LÊ THỊ NHƯ Ý

XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁC LOẠI SÚC SẢN PHẨM
CÓ HÀN THE Ở THỊ TRƯỜNG
THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y

Cần
CầnThơ,
Thơ,7/2007
7/2007

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

LÊ THỊ NHƯ Ý

XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁC LOẠI SÚC SẢN PHẨM
CÓ HÀN THE Ở THỊ TRƯỜNG
THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y

Giáo Viên Hướng Dẫn
LÝ THỊ LIÊN KHAI

Cần
CầnThơ,
Thơ,7/2007
7/2007

2


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SHƯD
BỘ MÔN THÚ Y



Đề tài: Xác định tỷ lệ các loại súc sản phẩm có hàn the ở thị trường thành
phố Cần Thơ; do sinh viên: Lê Thị Như Ý thực hiện tại phòng thí nghiệm Vệ
Sinh Thực Phẩm, Bộ Môn Thú Y, khoa NN Và SHƯD, trường ĐH Cần Thơ từ
tháng 04 năm 2007 đến 06 năm 2007.

Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2007.

Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2007.

Duyệt Bộ môn

Duyệt Giáo viên hướng dẫn

Lý Thị Liên Khai, DVM., MSc.

Cần Thơ, ngày .... tháng .... năm 2007.
Duyệt Khoa Nông nghiệp & SHƯD

3


LỜI CẢM ƠN


Bước những bước chân cuối cùng trên giảng đường đại học, mang trong lòng
biết bao ước mơ và hoài bão cho tương lai. Con xin dâng lên hai đấng xin thành đã
xin ra và nuôi dạy con thành người lời cám ơn và lòng kính yêu sâu sắc.
Xin chân thành cám ơn cô Lý Thị Liên Khai, cô cố vấn – cô hướng dẫn đã đi
cùng em trong suốt quãng đường đại học, và nhất là trong khoảng thời gian làm
luận văn tốt nghiệp. Cô đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và thương yêu em trong suốt
thời gian làm luận văn với bao công sức và lòng nhiệt tình.
Xin tri ơn cô Nguyễn Nhựt Xuân Dung đã giúp đỡ em tận tình trong quá
trình làm luận văn.
Xin cám ơn quí thầy cô bộ môn Chăn Nuôi, bộ môn Thú Y và quí thầy cô
của trường Đại Học Cần Thơ, đã giúp đỡ và truyền đạt cho em tất cả những kiến
thức quí báo.
Các bạn lớp Thú Y K.28, xin cám ơn các bạn rất nhiều vì đã giúp đỡ và động
viên tôi trong suốt thời gian qua.

Cần thơ, ngày 12 tháng 07 năm 2007
LÊ THỊ NHƯ Ý

4


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa………………………………………………………………………... i
Trang duyệt……………………………………………………………………... ii
Lời cảm ơn……………………………………………………………………… iii
Mục lục…………………………………………………………………………..iv
Danh sách chữ viết tắt…………………………………………………………... vi
Danh sách bảng…………………………………………………………………. vii
Danh sách hình………………………………………………………………….. viii
Tóm lược………………………………………………………………………... ix
Chương 1. ĐẶT VẤN ĐỀ………………………………………………………1
Chương 2. CƠ SỞ LÝ LUẬN………………………………………………….3
2.1. Chất phụ gia là gì?………………………………………………. 3
2.2. Borax…………………………………………………………… 3
2.2.1. Borax là gì?…………………………………………………….3
2.2.2.Vì sao người ta sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm?….. 4
2.3. Một số ứng dụng khác của hàn the……………………………… 5
2.4. Độc tính của hàn the…………………………………………….. 7
2.4.3. Gây ô nhiễm môi trường……………………………………….7
2.4.2. Ảnh hưởng đến sinh thái học………………………………….. 8
2.4.3. Gây cho nguyên liệu có độc tính……………………………… 9
2.4.4. Ảnh hưởng đến sức khoẻ con người…………………………... 10
2.4.5. Tình hình sử dụng hàn the trong thực phẩm ở nước ta………... 12
2.4.6. Khi bị ngộ độc hàn the chúng ta phải làm gì?………………… 14
Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM……….. 19
3.1. Phương tiện thí nghiệm…………………………………………..19
3.1.1. Mẫu vật thí nghiệm…………………………………………….19

3.1.2. Trang thiết bị dụng cụ, máy móc thí nghiệm………………….. 19

5


3.1.3. Hóa chất thí nghiệm……………………………………………19
3.1.4. Địa điểm và thời gian thực hiện thí nghiệm…………………... 19
3.2. Phương pháp thí nghiệm…………………………………………18
3.2.1. Phương pháp lấy mẫu…………………………………………. 19
3.2.2. Số lượng mẫu thí nghiệm………………………………………20
3.2.3. Phương pháp chế bảng so màu hàm lượng hàn the…………… 20
3.2.4. Phương pháp kiểm tra………………………………………….21
Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN……….……………………………….. 24
4.1. Kết quả kiểm tra hàn the theo phương pháp cảm quang………... 24
4.2. Kết quả kiểm tra định tính hàn the theo cơ sở sản xuất……….

24

4.3. Kết quả kiểm tra định tính hàn the theo phương thức bảo quản…26
4.4. Kết quả kiểm tra định tính hàn the trên các loại sản phẩm………28
4.5. Kết quả phân tích định tính hàm lượng hàn the theo thang điểm của
giấy so màu………………………………………………………………………31
4.6. Kết quả phân tích định lượng…………………………………... 33
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ……………………………………….. 36
5.1. Kết luận…………………………………………………………..36
5.2. Đề nghị………………………………………………………….. 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………….. 38
PHỤ CHƯƠNG………………………………………………………………... 40
1. Phụ gia thay thế hàn the……………………………………………40
1.1. Phụ gia thực phẩm an toàn (PGTPAT)………………………….. 40

1.2. Phụ gia PDP……………………………………………………...40
1.3. Purasal…………………………………………………………... 42
1.4. Supro EX33……………………………………………………... 42
1.5. Carrageenan……………………………………………………... 43
1.6. Acid Sorbic và Kali Sorbate…………………………………….. 43
2. Xử lý số liệu………………………………………………………..44

6


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT


LC 50 =

Lethal concentration 50

LD 50 =

Lethal dose 50

INS

=

International Numbering System.

ML

=

Maxium Level.

GMP

=

Good Manufaturing Practices.

0

C

=

degree celsius

ml

=

milliliter (s)

cm2

=

Square Centimeter

NSW

=

New South Wales Food Authority Goverment.

Kg

=

Kilogramme.

m2

=

Square metre.

7


DANH SÁCH BẢNG


Trang
Bảng 1. Độ độc của hàn the đối với động vật trong nước……………………….8
Bảng 2. Độ độc của hàn the đối với động vật trên cạn…………………………..9
Bảng 3. Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm……...15
Bảng 4. Kết quả kiểm tra định tính hàn the theo nguồn…………………………23
Bảng 5. Kết quả phân tích định tính hàn the theo phương thức bảo quản của các súc
sản phẩm tại thị trường thành phố Cần Thơ……………………………………..25

Bảng 6. Bảng kết quả phân tích định tính hàn the trên các loại sản phẩm………27
Bảng 7. Hàm lượng hàn the theo thang điểm của giấy so màu………………….30
Bảng 8. Bảng so sánh kết quả định tính và định lượng………………………….32
Bảng 9. Một số loại polyphosphat……………………………………………….
40

8


DANH SÁCH HÌNH



Trang
Hình 1. Tinh thể Borax…………………………………………………………. 3
Hình 2. Bảng so màu hàm lượng hàn the………………………………………..19
Hình 3. So màu giấy thử đọc kết quả hàn the dương tính……………………… 21
Hình 4. So sánh tỷ lệ hàn the dương tính theo phương thức bảo quản………….26
Hình 5. So sánh tỷ lệ hàn the dương tính giữa các sản phẩm……………………28
Hình 6. Lạp xưởng có hàn the…………………………………………….……. 34
Hình 7. Kết quả kiểm tra chả lụa có hàn the…………………………………….35
Hình 8. Nem không có hàn the……………………………………….………… 35
Hình 9. Thịt nguội có hàn …………………………………………………….... 35
Hình 10. Bò viên có hàn the……………………………………………………. 35

9


TÓM LƯỢC


Hiện trạng sử dụng hàn the - một chất phụ gia bị cấm để sản xuất thực phẩm
đã ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, gia tăng tình trạng ngộ độc thực
phẩm ở nước ta. Để xác định tỷ lệ các loại súc sản phẩm có hàn the ở thị trường
thành phố Cần Thơ và giúp người tiêu dùng nhận biết sản phẩm có hàn the, bằng
phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên chúng tôi tiến hành kiểm tra 109 mẫu súc sản
phẩm gồm bò viên, chả lụa, thịt nguội, nem, lạp xưởng tại các chợ và một số siêu
thị thuộc thành phố Cần Thơ. Chúng tôi tiến hành kiểm tra hàn the bằng hai phương
pháp định tính và định lượng. Với phương pháp định tính, kết quả có 56 mẫu có hàn
the chiếm tỷ lệ 51,40%; trong đó bò viên chiếm 90,50%, chả lụa 43,50%, lạp xưởng
63,63 %, nem 17,39% và thịt nguội 45%. Số cơ sở sản xuất có hàn the dương tính
chiếm tỷ cao 50,94%. Ở phương pháp kiểm tra định lượng bằng so màu giấy thử,
hàm lượng hàn the cao nhất có thể gây ngộ độc cấp tính chúng tôi kiểm tra được là
ở lạp xưởng và chả lụa.

10


CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay đang ngày càng gia tăng do việc chế
biến thực phẩm không an toàn như sử dụng chất phụ gia thực phẩm một cách bừa
bãi của người sản xuất nhằm bảo quản thực phẩm, ngăn chặn sự xâm nhập của các
loại vi sinh vật và tăng khả năng hấp dẫn của thực phẩm. Nổi lo ngại thực phẩm
chúng ta ăn hàng ngày có an toàn hay không luôn hiện diện trong mỗi con người.
Một chất độc được sử dụng phổ biến nhất, lượng cho vào rất nhiều có khả năng gây
ảnh hưởng đến sức khỏe con người mà mọi người lo ngại nhất là hàn the. Hàn the là
một chất độc có tính tiềm ẩn, là hoá chất không đào thải và có khả năng gây bệnh
ung thư cho con người mà Bộ Y Tế đã cấm sử dụng cho việc chế biến thực phẩm
theo quyết định số 867/QĐ – BYT ngày 4/4/1998.

Tuy người tiêu dùng có ý thức rằng hàn the là chất độc nhưng do tập tính
quen dùng nên họ vẫn sử dụng, do đó thị trường thành phố Cần Thơ nói riêng và
nước ta nói chung vẫn đang bày bán các sản phẩm có chất phụ gia là hàn the một
cách công khai và phổ biến trong các loại thực phẩm như giò, chả, nem chua, bún,
bánh phở, bánh cuốn, bánh đúc với hàm lượng không có cơ quan nào kiểm soát. Vì
thế, việc sử dụng giò, chả cần hết sức cẩn thận. Một biểu quyết gần đây trên
VnExpress.net cho thấy người sử dụng vẫn chưa ý thức hết nguy hiểm của Borax.
Trong số 1.003 kết quả biểu quyết cho thấy có 67,8% người được hỏi cho rằng biết
là hàn the độc hại nhưng không có lựa chọn nào khác, 22,6% trả lời là không để ý.
6,7% cho rằng ít nên không sao và 2,9% cho rằng hàn the chẳng ảnh hưởng gì.
(Bách khoa toàn thư mở, 2007).
Theo Lê Thanh Hà (2007), một khảo sát năm 2005 của Trung Tâm Y Tế Dự
Phòng TP.HCM trên 450 người sản xuất kinh doanh (SXKD) cho thấy hơn 91%
người SXKD biết hàn the là chất độc. Thế nhưng trả lời câu hỏi vì sao biết độc mà
vẫn mua, bán sản phẩm có hàn the thì 19,5% cho rằng vì rẻ tiền; 19,3% cho là vì
ngon; 22% cho rằng ăn ít không sao; hơn 24% cho biết không biết chỗ nào mua an
toàn; 3,9% biết chỗ an toàn nhưng sản phẩm không ngon nên không mua. Khảo sát
177 người SXKD về vấn đề “có biết SXKD giò chả, mì sợi và các sản phẩm có hàn
the thì bị xử phạt tiền và hủy hàng không?”, hơn 72% người nói “biết” nhưng vẫn...
sử dụng!

11


Việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm bị cấm một cách vô ý thức như trên là
nguyên nhân dẫn đến tình hình ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng như hiện nay.
Trước hiện trạng sức khỏe người tiêu dùng đang bị đe dọa nghiêm trọng như
trên, được sự phân công của bộ môn Thú Y – Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD, trường
Đại Học Cần Thơ, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Xác định tỷ lệ các loại súc
sản phẩm có hàn the ở thị trường thành phố Cần Thơ”.

Mục tiêu đề tài:
Xác định tỷ lệ các súc sản phẩm có hàn the ở thị trường thành
phố Cần Thơ.
Phân biệt súc sản phẩm có và không có hàn the bằng cảm quan.

12


CHƯƠNG 2

CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1. Chất phụ gia là gì?
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson - CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay không có giá trị
dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm
và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ
sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế
biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc
tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô
nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành
phần dinh dưỡng của thực phẩm”.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một
cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ
thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành
phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. (Đào Mỹ
Thanh, 2006)
2.2. Borax.
2.2.1. Borax là gì?

Borax tên phổ biến là hàn the.

Tên hoá học: Tetraborat natri
decahydrate
Tên khác: Sodium tetraborate
decahydrate.
Công thức phân tử: Na2B4O7 .10
H2O.

Hình 1. Tinh thể Borax

Cấu trúc phân tử:

13


Phân tử gam: 381,37 g/mol.
Biểu hiện: chất rắn màu trắng
 Thuộc tính:
Tỷ trọng và pha:1.73 g/cm3, rắn.
Độ hoà tan trong nước: 5,1 g/100 ml nước (20oC).
Điểm nóng chảy: 75oC (348 K).
Điểm sôi : 320oC (593 K).
Hàn the là một chất rắn kết tinh màu trắng, mềm, nhiều cạnh dễ dàng hoà tan
trong nước. Khi để ra ngoài không khí khô, nó bị mất nước dần và trở thành khoáng
chất tincalconit màu trắng như phấn, có công thức phân tử là Na2B4O7.5H2O. Borax
thương phẩm được bán ra thông thường bị mất nước một phần.
 Sự phổ biến:
Borax trong tự nhiên có trong các trầm tích Evaporit được tạo ra khi các hồ nước
mặn bị bay hơi lặp lại theo mùa. Các trầm tích có tầm quan trọng thương mại chủ
yếu được tìm thấy gần Boron, California và các khu vực khác ở tây nam Hoa Kỳ, sa
mạc Atacama ở Chile và ở Tây Tạng. Borax cũng có thể sản xuất nhân tạo từ các

hợp chất chứa Bo khác.(Bách khoa toàn thư mở, 2007).
2.2.2. Vì sao người ta sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm?
Hàn the là phụ gia thường được chế biến để cho sản phẩm săn chắc, có
độ giòn, dai, làm ngon miệng, có thể bảo quản thực phẩm lâu ngày mà không
bị thiu thối.
Theo Bác sĩ Trần Văn Ký (2005), trong thực phẩm có nhiều protein như thịt,
cá…với lượng nước khá lớn (65 – 80%) ở dạng tự do hoặc liên kết. Sử dụng hàn the
sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein vững chắc, tức thịt có độ dai, giòn, độ
đàn hồi cao hơn, giữ nước ở mức tối đa do đó cân nặng hơn.
Theo Minh Tâm (2006), hàn the có hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm giúp
tăng thời gian tồn trữ mà giá thành lại rẻ.

14


Theo Kim Duy (2007), hàn the còn hạn chế, chống sự lên men, sự sinh sôi
của nấm mốc đối với thực phẩm là protid, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai, ngô... làm
kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn do đó thực phẩm lâu bị hỏng. Ngoài ra, do khả
năng làm giảm tốc độ khử oxy của các sắc tố Myoglobine trong các sợi cơ của thịt
nạc nên người ta dùng nó để bảo quản, duy trì màu sắc tươi ngon của thịt, cá. Do
acid boric có tác dụng làm cứng các mạch peptid từ đó khả năng protein bị phân
hủy thành các acid amin chậm đi, cũng như làm cứng các mạch amiloza do các gốc
glucoza gắn với nhau, do đó khả năng amiloza bị phân thành các glucoza chậm lại.
Do tác dụng như vậy nên thực phẩm kể cả thịt cá cũng như các loại bột sẽ dẻo dai,
cứng, không bị nhão.
2.3. Một số ứng dụng khác của hàn the:
 Ứng dụng trong tiêu diệt nấm
Đối với thực vật: hàn the đã được sử dụng để kiểm soát sự phát triển của nấm
Heterobasidion Annosum. Nấm gây nhiễm trên bền mặt cắt ngang sau khi cắt từng
miếng mỏng và tạo ra các bệnh có thể lây lan từ khối này sang khối khác rồi từng

cây này sang cây khác.
Những hoạt động chính của hàn the là ngăn chặn sự phát triển của nấm bằng
cách ngăn ngừa sự hình thành bào tử của nấm trong sản phẩm khi ta cho hàn the
tiếp xúc trực tiếp với bề mặt nấm mốc đã hình thành.
- Ứng dụng bằng phương pháp Granular Shaker như sau:
Thời gian ứng dụng: cho hàn the vào gốc cây càng sớm càng tốt sau khi đốn cây
và một ngày sau khi cắt cây thành từng khối.
Tỉ lệ diện tích sử dụng: 1kg cho diện tích bề mặt góc cây khoảng 15,42m2.
Để phòng ngừa làm chết cây và tránh sự ngộ độc cho người: luôn luôn đọc tất cả
những thông tin trên nhãn hiệu sản phẩm trước khi sử dụng bất kỳ chất độc hại nào.
Đọc mức giới hạn trên nhãn hiệu.

 Ứng dụng trong công nghiệp
Borax được sử dụng rộng rãi trong các loại chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà
phòng, chất khử trùng và thuốc trừ sâu. Một trong các ứng dụng được quảng cáo
nhiều nhất là sử dụng làm nước rửa tay cho công nhân trong công nghiệp. Nó cũng
được sử dụng làm men thủy tinh men gốm, và làm cứng đồ gốm sứ. Borax cũng rất

15


dễ dàng chuyển thành acid Boric hay các borat khác được ứng dụng trong nhiều
lĩnh vực.
Một lượng lớn Borax Pentahydrate được sử dụng trong sản xuất sợi thủy tinh và
cellulose cách nhiệt như là chất làm chậm cháy và hợp chất chống nấm. Một lượng
lớn sử dụng trong sản xuất Peborat Natri Monohydrate để sử dụng trong bột giặt.
Hỗn hợp của Borax và Clorua Amoni (NH4Cl) được sử dụng như là chất trợ
chảy khi hàn các hợp kim chứa sắt như thép. Nó hạ thấp điểm nóng chảy của các
oxit không mong muốn, cho phép nó chảy ra. Borax cũng được trộn với nước làm
chất trợ chảy khi hàn các kim loại quý như vàng hay bạc. Nó cho phép que hàn

nóng chảy chảy tràn lên các mối nối cần thiết.
Khi sử dụng trong hỗn hợp, Borax cũng có thể dùng để giết kiến đục gỗ và bọ
chét. Borax là một thành phần trong chất lỏng nhớt (slime). (Bách khoa toàn thư
mở,2007).
 Ứng dụng trong nông nghiệp
Boron là một nhân tố khoáng rất quan trọng, thiếu Boron sẽ gây bệnh suy dinh
dưỡng cho cây trồng và một số bệnh liên quan đến dinh dưỡng như thối ruột ở củ
cải đường, bệnh bần hoá bên trong ở táo. (Alexander Findlay,1975).
Cây nho phát triển cần Boron với một lượng vừa đủ, nếu quá nhiều sẽ gây hiện
tượng ức chế sự lên men, nho trồng nhưng không thể làm rượu được.(Victor R
Preedy and Ronald R Watson ,1982).
 Ứng dụng trong dược phẩm
Hàn the có tính sát trùng và kích ứng nhẹ nên trong công nghệ dược phẩm dùng
để pha thuốc súc miệng, thuốc đánh răng, thuốc mỡ chống nấm ngoài da (10 –
15%). Trong đông y còn dùng hàn the (dung dịch 1 – 2%) để súc miệmg trừ hôi
miệng, viêm họng...nhưng hàn the sẽ làm lở nướu răng nếu dùng thường xuyên.
(www.vasep.com.vn/vasep/daily.new.nsf)
 Borax có thể được bán dưới dạng thực phẩm không?
Không. Theo luật Tiêu Chuẩn Thực Phẩm (Food Standards Code) không cho
phép dùng Borax trong các loại thực phẩm.

16


Do đó bán và sử dụng Borax dưới hình thức thực phẩm hoặc thành phần thực
phẩm là bất hợp pháp ở New South Wales và vi phạm luật về chất độc của Úc.
Borax là một chất độc hại và tạo ra một mối nguy cơ không thể chấp nhận đối
với sức khỏe con người khi sử dụng trong thực phẩm.
Cơ Quan Thực Phẩm NSW (New South Wales Food Authority Goverment) vừa
phát hiện trong thời gian gần đây là Borax đôi khi được bán dưới dạng thực phẩm

trong các siêu thị và tiệm thực phẩm Châu Á. Một số cơ sở bán lẻ còn bày bán
Borax gần kế thực phẩm và điều này có thể làm cho người tiêu thụ nhầm lẫn đó
cũng là một loại thực phẩm. Bán Borax dưới dạng thực phẩm là phạm luật và có
khả năng gây nguy hại nghiêm trọng cho sức khỏe con người.
Tại Việt Nam, trong pháp lệnh Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm bắt đầu có
hiệu lực từ tháng 11/2003 cũng đã cấm sử dụng hàn the với bất kỳ hàm lượng
hay cách thức nào.(VietNamNet, 2007)
Do đó Borax KHÔNG được bán dưới dạng thực phẩm, hoặc dùng trong thực
phẩm.(NSW Food Authority, 2006 .)
2.4. Độc tính của hàn the:
2.4.1. Gây ô nhiễm môi trường:
 Đất
Hàn the thường có hoạt tính mạnh trong đất. Boron có nguồn gốc từ hàn the
được hấp thu từ đất bởi cây cối. Boron thường tìm thấy trong đất và là một chất tinh
dầu thực vật. Đất tự nhiên chứa Boron nồng độ từ 5-150 ppm.
Hàn the có thể được hấp thu vào các thành phần khoáng tùy theo từng loại
đất.
Hàn the không thay đổi trong những biến đổi của đất theo thời gian mà phụ
thuộc vào tính acid của đất và lượng mưa.Trung bình tích lũy của nó là một năm
hoặc lâu hơn. Hàn the là một chất ít tích lũy trong đất mang tính acid và những
vùng có lượng mưa lớn. Dưới điều kiện có lượng mưa lớn hàn the có khả năng lọc
nhanh và không bị các vi sinh vật trong đất phân hủy.
 Trong nước
Hàn the có thể tan được trong nước rất ít.
Sự tiềm tàng của nó trong lớp nước lọc được tìm thấy trong lớp đất đá. Sự
tiềm tàng này rất thấp. Hàn the được hấp thu đến các thành phần khoáng chất trong
đất. Hàn the có thể lọc qua các lớp đất đá rất nhanh dưới điều kiện lượng mưa lớn.

17

Nước bề mặt: sự tiềm tàng trong lớp nước bề mặt bị ô nhiễm với lượng hàn
the rất thấp. Nước bề mặt tự nhiên chứa hàm lượng hàn the rất thấp từ 0,0010,1mg/lit.
 Không khí
- Hàn the không bị bốc hơi.
- Hàn the thường không dễ cháy và được sử dụng như chất làm chậm quá trình
cháy.
2.4.2. Ảnh hưởng đến sinh thái học.
Vi sinh vật trong đất: với nồng độ hàn the cao có thể là chất độc cho nhiều
vi sinh vật trong đất.
Cây trồng: hàn the và những chất Boron khác có nồng độ cao có thể tiêu
diệt nhiều loại thực vật.
Động vật trong nước: hàn the hầu như không độc đối với cá và không độc
đối với động vật không xương sống dưới nước. Nó có thể gây độc trong cá mức độ
như sau:
Bảng 1. Độ độc của hàn the đối với động vật trong nước.
Loài

LC50*

Cá

>1 ppm

Nhện

133 – 226 ppm

*: Lethal concentration 50.

Động vật trên cạn: hàn the không tồn tại độc tố ở chim và động vật có
vú.Tuy nhiên nó cũng có thể gây độc như sau:
Bảng 2. Độ độc của hàn the đối với động vật trên cạn
Loài

LD50*

Chim cút

>2510 mg/kg

Ong

>362 ppm

*: Lethal dose 50.

 Tóm lại hàn the có thể là mối nguy làm tiệt chủng các loài thực vật, động vật
nếu sử dụng hàn the trong vùng chúng sinh sống.

18


2.4.3. Gây cho nguyên liệu có độc tính.
 Hàn the có độc tính nghiêm trọng
Hàn the có LD50 là 5,4mg/kg đối với chuột đực, 5mg/kg đối với chuột cái và
>2mg/kg đối với thỏ khi bị nhiễm trên da (Toxicity Category II,Table I, Dermal,
2005).
- Điểm kích thích tối thiểu: đối với thỏ 0,5g hàn the không kích thích lên da.
(Toxicity Category IV, Table I, Skin irritation, 2005).

- Sự kích thích chủ yếu là mắt: hàn the là chất kích thích lên mắt thỏ rất nghiêm
trọng (Toxicity Category I,Table I, Eye irritation, 2005).
- Khả năng hít nhầm hàn the là rất độc theo EPA (The US Environmental
Protection Agency).
 Chất độc mãn tính
Trong 2 năm nghiên cứu trên chuột không tìm thấy ở hàn the các triệu chứng
như là một chất gây ung thư. Dưới sự nghiên cứu của EPA (The US Environmental
Protection Agency) đã phân loại acid Boric như là một nhóm gây ung thư nhóm E
(không có thuộc tính gây ung thư cho người).
Trong nghiên cứu ở thỏ đực và thỏ cái trong suốt quá trình mang thai, sẽ không
ảnh hưởng đến quá trình phát triển bào thai khi tỉ lệ hàn the là 0,1% trong thức ăn.
 Hàn the là chất độc tiềm tàng
Theo Minh Tâm (2006), hàn the được phân loại như một tác nhân gây ung
thư, gây tổn thương tính di truyền trong quá trình sinh sản. Những nghiên cứu đã
cảnh báo các triệu chứng mãn tính của hàn the có thể là nguyên nhân gây hại đến
quá trình tái tạo và giảm tính sáng tạo của con người.
Khi vào cơ thể, độc tính của hàn the không bộc phát ngay nhưng 15% tổng
lượng hàn the được đưa vào cơ thể sẽ tích tụ trong các cơ quan (mô mỡ, mô thần
kinh…) dần dần gây thoái hoá các tổ chức gan, thận, cơ quan sinh sản… Người tiêu
dùng nếu ăn phải thực phẩm có chứa một lượng lớn hàn the sẽ bị ngộ độc (buồn
nôn, tiêu chảy, động kinh, tróc da, phát ban, đặc biệt là vùng mông, bàn tay; có thể
có các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, hoang tưởng và hôn mê…).
Liều bắt đầu gây hại của hàn the cho người là khoảng 10 – 40 ppm
(1ppm=1µg/g hay 1mg/kg).Với liều từ 2 – 5g acid boric hoặc 15 – 30g borax, nạn
nhân có thể chết sau 36 giờ.
 Đối với động vật có vú LD50 = 2660mg/kg.

19

( http:cn.wikipedia.org/wiki/boric acid )
2.4.4. Ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Theo bác sĩ Nguyễn Văn Thể (2007), hàn the cho vào thực phẩm là hàn
the công nghiệp, độ tinh khiết thấp, lẫn nhiều tạp chất nguy hiểm (assen, chì…)
nên tính độc càng tăng. Hàn the khi sử dụng được đào thải phần lớn qua nước
tiểu (81 - 82%), qua tuyến mồ hôi (3%), qua phân (1%), còn lại tích lũy trong
cơ thể (15%). Hàn the tích lũy nhiều nhất ở lớp mỡ dưới da, gan và não rồi đến
tim, phổi, dạ dày, thận, ruột…
Mặt khác theo Kim Duy (2007), do hàn the kết hợp với các mạch peptid
cũng như các liên kết cấu trúc mạng tinh bột, hình thành các dẫn xuất tương
đối khó phân hủy đối với các men tiêu hoá protein và glucid, cản trở quá trình
hấp thụ các chất trên, dẫn đến hiện tượng khó tiêu, chán ăn, gây mệt mỏi. Khi
ăn thực phẩm có hàn the tới dạ dày, do tại đây có sẵn acid chlohydric và nước
nên sẽ sinh ra acid boric là chất độc với dạ dày, nó ức chế quá trình hoạt động
của các men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên mặt dạ dày và màng ruột, làm
giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể. Nếu dùng hàn the lâu
ngày, tác hại này sẽ tăng dần, làm ảnh hưởng tới sự phát triển, đặc biệt đối với
trẻ em trong độ tuổi trưởng thành.
Ngộ độc hàn the có thể cấp tính và mãn tính:

 Ngộ độc cấp tính
Chỉ cần 3 – 5g cho người lớn thì xuất hiện triệu chứng khó chịu toàn thân, ăn
không ngon, chóng mặt.
Theo Hương Cát (2005), cần chú ý các triệu chứng của hàn the khi nhiễm chất
này: sự nôn mữa, khó chịu, tiêu chảy, đau bụng.
Đối với trẻ em: hàm lượng từ 3g – 6g có thể gây sốc dẫn đến tử vong sau 10 –
12 giờ.
Đối với người lớn: từ 15g – 20g có thể gây tử vong sau 36 giờ.
Hàn the là chất độc dể hấp thu nhanh xuyên qua da dẫn đến da bị tổn thương bị
sần đỏ tấy da.

Tùy theo liều lượng Borax xâm nhập vào cơ thể, 2 – 8 giờ sau khi ăn sẽ có
các phản ứng cấp tính sau:

20


- Hệ tiêu hoá: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, ăn không ngon, giảm hấp thu các chất
dinh dưỡng.
- Hệ tim mạch: tím tái, tim đập nhanh, sốc trụy tim.
- Da: vàng da, ban đỏ hay tím bầm rồi tróc vẩy ở mông, gan bàn tay.
- Hệ thần kinh: bứt rứt khó chịu, kích thích dẫn đến trầm cảm, động kinh, kích
thích màng não.
- Hệ tiết niệu: bí tiểu.
- Các bộ phận khác: thân nhiệt có thể thay đổi, đau hay co cứng cơ, chuột rút vùng
bụng, mệt mỏi, tụt huyết áp, hôn mê, sảy thai…
- Gây tử vong: người lớn tử vong sau 36 giờ, trẻ em chết sau 10 – 12 giờ.
- Tỷ lệ ngộ độc hàn the dẫn đến tử vong khoảng 20%.
 Ngộ độc mãn tính
Khi ăn phải hàn the trong một thời gian dài, lượng hàn the tích lũy trong cơ thể
tới một nồng độ gây độc sẽ gây các triệu chứng sau:
Ăn không ngon, sụt cân, da xanh, rụng tóc, suy thận và gan, suy nhược thần
kinh và hàn the là một trong những tác nhân gây ung thư. Acid boric còn có
tác dụng ức chế thực bào, làm sức chống đỡ của cơ thể giảm.
 Đối với nam: gây bất lực, teo tinh hoàn dẫn đến vô sinh và thậm chí ung thư.
 Đối với phụ nữ: có thể bị sinh ra hiếm muộn vì hoá chất này sẽ làm giảm
thiểu thời kỳ rụng trứng. Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa,
nhau thai, ảnh hưởng không tốt đến thai nhi.
 Đối với trẻ em: gây suy dinh dưỡng, chậm phát triển trí não.
• Cần chú ý những ảnh hưởng của hàn the:
Hàn the còn gây bệnh viêm da mãn tính đối với những công nhân trong các nhà

máy xí nghiệp sử dụng hàn the trong sản xuất. Những triệu chứng của thể mãn tính
đều do hàn the gây nên khi người công nhân hít hàn the vào khi đang làm việc, do
đó cần phải trang bị khẩu trang để bảo đảm an toàn cho công nhân.
- Thể mãn tính có các triệu chứng bao gồm: nôn mữa, giảm ăn uống, rối loạn tiêu
hóa và nổi mụn nhỏ đỏ trên khắp da.

21


Các thành phần trơ trong hợp chất và các vật chứa đựng hàn the trong quá trình
chế biến tạo ra sản phẩm nếu được sử dụng lại trong sinh hoạt hàng ngày cũng gây
hại cho sức khỏe của con người.
2.4.5. Tình hình sử dụng hàn the trong thực phẩm ở nước ta.
Thực trạng sử dụng hàn the tràn lan trong thực phẩm cũng được chính các
nhà khoa học chuyên nghiên cứu về dinh dưỡng thừa nhận.
- Mức độ sử dụng hàn the trong thực phẩm trên thị trường Hà Nội rất nghiêm trọng.
Họ phát hiện có 94,6% mẫu giò, chả, nem chua; 100% bánh cuốn, bánh giò; 90,1%
bánh giò, xu xê có chứa hàn the với liều lượng, tỷ lệ rất độc hại.
- Tại thành phố Thái Nguyên, có tới 96,67% mẫu giò chả được xét nghiệm có chứa
hàn the với liều lượng >1 mg, rất nguy hiểm.
- Trên địa bàn tỉnh Ninh Bình, có từ 90 -100% mẫu sản phẩm giò, chả, bánh đúc,
bánh lá, 53% mẫu bánh phở, 44% mẫu nem chua có sử dụng hàn the.
- Tại tỉnh Phú Thọ, có từ 93-95% mẫu giò chả có hàn the.
- Ở Hải Phòng là 83,6%.
- Bạc Liêu là 67,1%. Riêng tại Bạc Liêu, còn phát hiện thêm nhiều loại thực phẩm
có hàn the như: bánh sản xuất từ các loại bột, hủ tiếu, mì sợi, thậm chí cả món cá đã
qua chế biến... (Theo kết quả điều tra, nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng năm 2004).
Còn theo Nhật Phương (2006), trong hai năm 2004 và 2005, kết quả kiểm tra
ngẫu nhiên 2.500 mẫu giò chả, giò sống, mì sợi tại các cơ sở sản xuất, siêu thị, nơi
kinh doanh, hàng rong trên địa bàn TPHCM mà Trung tâm y tế dự phòng

(TTYTDP) TP.HCM thực hiện, cho thấy:
- Chả lụa có tỉ lệ sử dụng hàn the cao nhất với 68%, kế đến là mì sợi 60-66%, giò
sống 45% và bánh giò 25%.
- Chả lụa bán rong có tỉ lệ chứa hàn the cao nhất với 77%. Kế đó là chả lụa bán ở
chợ, chiếm 74%; hàn the cũng được tìm thấy trong 68% các sản phẩm giò sống, chả
lụa, mì sợi bán trên các xe bánh mì, trong các quán mì, bánh cuốn, quán ăn uống
bình dân và 50% tại các cơ sở sản xuất.
Theo Minh Tâm (2006), một cuộc khảo sát mới nhất (đầu 2005) của Cơ
Quan Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm nước ta cho biết:
- Hà Nội, 60 – 70% mẫu bánh cuốn có hàn the.
- Hải Phòng, 83,6% mẫu giò chả và 100% mẫu bánh cuốn, bánh đúc có hàn the.

22


- Phú Thọ thì cuộc kiểm tra giò, chả, bánh tẻ cho kết quả 78 – 94% có chất này.
Lê Thanh Hà (2007), khảo sát năm 2006 của Trung Tâm Y Tế Dự Phòng
TP.HCM cũng đưa ra những con số giật mình về hàn the.
- Năm 2006, giám sát tiếp bốn loại thực phẩm giò sống, chả lụa, bánh giò, mì sợi
cũng phát hiện 40% số mẫu (1.349 mẫu) có hàn the.
Theo Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM, kết quả những mẫu thử hàn the do
cơ quan này tiến hành cho thấy: nếu như năm 2004 lượng hàn the cho vào thực
phẩm trung bình khoảng 1.000 – 2.000 mg/kg thì năm 2006 con số này lên đến hơn
3.000 mg/kg. (TP, 2007).
Theo bác sĩ Nguyễn Sĩ Hào (2006), tỷ lệ ngộ độc thực phẩm tại thành phố
Hồ Chí Minh nguyên nhân do sử dụng phụ gia thực phẩm bị cấm tăng dần từ năm
2003 đến năm 2005.
- Năm2003: 22 vụ.
- Năm 2004: 26 vụ.
- Năm 2005: 27 vụ.

2.4.6. Khi bị ngộ độc hàn the chúng ta phải làm gì?
Theo bác sĩ Nguyễn Văn Lộc (2007) nếu nghi ngờ, hoặc biết chắc chắn là
ngộ độc hàn the cần phải nhanh chóng xử trí như sau:
Nếu nuốt phải hàn the: bơm thuốc ra bằng mọi cách…để giảm nồng độ hàn
the đến mức thấp nhất. Tiếp sau đó phải đưa ngay đến bệnh viện gần nhất.
Nếu bị rơi vào mắt làm cho mắt đỏ: rửa liền bằng nước sạch và đến bệnh
viện gần nhất để kiểm tra.
Nếu da bị nhiễm: lập tức dùng vải lau khô sau đó rửa bằng xà phòng và
nước sạch.
Nếu hít nhầm hàn the: di chuyển nạn nhân đến nơi thông thoáng và có
không khí trong sạch. Nếu trường hợp nặng cần đưa đến bệnh viện gần nhất

23


Bảng 3. Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Bộ y tế,

2001).
(Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001
của Bộ trưởng Bộ Y tế).
STT
1

INS*
**

Nhóm thực phẩm

472e

Sữa bơ (nguyên kem)

2

472e

Đồ uống có sữa, có hương liệu
hoặc lên men (VD: sữa sô cô la,
sữa cacao, bia trứng, sữa chua
uống, sữa đặc)

3

472e

Sữa lên men (nguyên kem), có
xử lý nhiệt sau khi lên men

4

472e

Kem (nguyên chất) và các sản
phẩm tương tự

5

472e

Sữa bột, bột kem (nguyên chất)

6

472e

Phomát đã chế biến

7

472e

Dầu và mỡ không chứa nước

8

472e

qủa khô

9

472e

Quả ngâm dấm, dầu, nước
muối

10

472e

Hoa quả ngâm đường

24

Ghi chú


11

472e

Sản phẩm hoa qủa lên men

12

472e

Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước
muối

13

472e

Cacao, sô cô la và các sản
phẩm tương tự

14

472e

Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga
…

15

472e

Kẹo cao su

16

472e

Sản phẩm dùng để trang trí thực
phẩm

17

472e

Các loại bánh nướng

18

472e

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và
thịt thú nguyên miếng hoặc cắt
nhỏ chưa xử lý nhiệt

19

472e

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và
thịt thú nguyên miếng hoặc cắt
nhỏ đã xử lý nhiệt

20

472e

Thủy sản, sản phẩm thủy sản
xay nhỏ đông lạnh, kể cả
nhuyễn thể, giáp xác, da gai

21

472e

Thủy sản, sản phẩm thủy sản
xay nhỏ đông lạnh, kể cả
nhuyễn thể, giáp xác, da gai

472e

Các sản phẩm cá, động vật
Chỉ sử dụng để làm bóng bề mặt,
nhuyễn thể, giáp xác da gai xay lớp phủ, lớp trang trí rau quả, thịt

nhỏ đông lạnh
hay cá

23

472e

Thủy sản, sản phẩm thủy sản
hun khói, sấy khô, lên men
hoặc ướp nuới, kể cả nhuyễn
thể, giáp xác, da gai

24

472e

Dầu trộn, gia vị (bao gồm các
chất tương tự muối)

25

472e

Nước chấm và các sản phẩm
tương tự

26

472e

Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi

27

472e

Nước rau ép thanh trùng
pasteur đóng hộp hoặc đóng
chai

28

472e

Nước rau cô đặc (dạng lỏng
hoặc dạng rắn)

29

472e

22

Cà phê, chè, nước uống có
dược thảo và các loại đồ uống

25

Chỉ sử dụng để làm bóng bề mặt,
lớp phủ, lớp trang trí rau quả, thịt

hay cá