THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TRA
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (621.01 KB, 74 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TAO
TRƯỜNG DẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
XÚC XÍCH CÁ TRA
Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ MAI LOAN
Ngành:CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2005 – 2009
Tháng 8/2009
i
THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
XÚC XÍCH CÁ TRA
Tác giả
LÊ THỊ MAI LOAN
Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản
Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ: NGUYỄN ANH TRINH
Tháng 8 năm 2009
ii
CẢM TẠ
Chúng tôi trân trọng gởi lời cảm ơn đến:
-
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm
-
Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản
-
Toàn thể quí thầy cô trong và ngoài khoa đã dạy dỗ tận tình và truyền đạt
những kiến thức cũng như kinh nghiệm quí báu cho tôi trong suốt thời gian theo học
tại trường.
-
Đặc biệt xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh giảng
viên khoa công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
thực hiện đề tài.
-
Ông bà, cha mẹ, các anh chị tôi cùng với những người thân trong gia
đình đã động viên, hỗ trợ tinh thần lẫn vật chất để tôi có được như ngày hôm nay.
-
Các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản 31, đã ủng hộ giúp đỡ tôi
trong 4 năm học ở trường.
-
Do kiến thức chuyên môn còn hạn hẹp, cộng với tài liệu tham khảo hạn
chế nên trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn tất luận văn không tránh khỏi những
thiếu sót. Kính mong sự chỉ dẫn, góp ý thêm của quí thầy cô và các bạn.
iii
TÓM TẮT
Đề tài “thử nghiệm chế biến xúc xích từ thịt vụn cá tra” nhằm mục đích đa dạng
hóa các sản phẩm từ cá Tra, nâng cao chất lượng sản phẩm và đề cao tính tiện dụng.
Đề tài được tiến hành từ tháng 4 – 2009 đến tháng 8 – 2009 tại Xưởng Chế Biến
Thịt - Cá, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm.
Đề tài được bố trí gồm 4 thí nghiệm để khảo sát tìm ra tỷ lệ của các nguyên
liệu, các chất phụ gia, gia vị phù hợp cho sản phẩm
Qua thử nghiệm chế biến, chúng tôi tìm được công thức hợp lý cho quy trình
sản xuất xúc xích từ thịt vụn cá Tra được ghi nhận kết quả sau:
-
Thí nghiệm 1: Xác định được tỷ lệ mỡ 20% so với trọng lượng cá tạo sản
phẩm có độ mịn và không tách mỡ.
-
Thí nghiệm 2: Chọn bột bắp với tỷ lệ 22,5% so với trọng lượng cá được
sản phẩm có độ kết dính, dai và đàn hồi thích hợp cho sản phẩm
-
Thí nghiệm 3: Xác định được tỷ lệ protein đậu nành 2% so với trọng
lượng thịt cá sản phẩm có độ chắc, dai phù hợp cho sản phẩm.
-
Thí nghiệm 4: Chọn công thức gia vị 3: muối 2% + tiêu 0,4% + đường
0,6% + bột ngọt 0,3% + bột hành 0,4% + ngò 0,5% + tỏi 0,5% cho sản phẩm có màu
thơm và vị vừa ăn.
-
Thành phần dinh dưỡng của thành phẩm:
Protein thô: 9,76%
Lipid: 5,44 %
-
Phân tích vi sinh thành phẩm: xét nghiệm 3 chỉ tiêu:
Tổng vi khuẩn hiếu khí (300C, 72h): 2,7.104 (CFU/g)
E.coli: <3 (MPN/100g)
Salmonela: Không phát hiện (25g)
iv
ABSTRACT
The subject “ Study on processing pangasius catfish sausage”. Diversified
product made of pangasius catfish and improved quality of product and user – friend.
The subject was be research from April 2009 to August 2009 at Food
Technology of Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Viet Nam.
We practised with four experiments to find out percent of material, spice
formula, additives for the products
Experiment 1: percent of material of lard 20%
Experiment 2: percent additives of starch was 22,5%
Experiment 3: percent additives of soy-bean protein was 2%
Experiment 4: the most favourite formular of the spice for product was: 0,6% of
sugar, 2% of salf, 0,3% of monosodium glutamate, 0,4% of pepper, 0,5% of garlic,
0,4% of onion, 0,5% of coriander.
According to above result, we had a suitable processing pangasius catfish
sausage.
The Nutrition facts of pangasius catfish sausage:
Protein : 9,76%
Lipid: 5,44 %
The Analyse of microorganism of product:
Total of bacterium Aerobic (300C, 72h): 2,7.104 (CFU/g)
E.coli: <3 (MPN/100g)
Salmonela: no discover (25g)
v
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
TRANG
TRANG TỰA
i
CẢM TẠ
ii
TÓM TẮT
iii
ABSTRACT
iv
MỤC LỤC
v
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG
x
Chương 1. MỞ ĐẦU
1
1.1 Đặt Vấn Đề
1
1.2 Mục Tiêu Đề Tài
2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3
2.1 Giới Thiệu về Cá Tra
3
2.1.1 Phân loại
3
2.1.2 Đặc điểm sinh học cá tra
3
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá
5
2.2 Giới Thiệu Về Nguyên Liệu Mỡ Heo
5
2.3 Khái Quát Về Tái Cấu Trúc Của Gel
5
2.3.1 Tái cấu trúc và gel
5
2.3.2 Sự hình thành gel của Protein
6
2.3.3 Điều kiện tạo gel
6
2.3.4 Cơ chế tạo gel
6
2.4 Giới Thiệu Về Xúc Xích
7
2.4.1 Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích
7
2.4.2 Các dạng xúc xích
7
2.4.3 Vỏ bọc xúc xích
8
2.5 Các Loại Phụ Gia Và Gia Vị Sử Dụng
9
vi
2.5.1 Phụ gia
9
2.5.2 Gia vị
16
2.6 Những Biến Đổi Xảy Ra Trong Quá Trình Chế Biến
19
2.6.1 Xay
19
2.6.2 Tác động của chất phụ gia
20
2.6.3 Nấu
20
2.7 Các Dạng Hư Hỏng Thường Gặp Ở Xúc Xích
20
2.7.1 Hư hỏng do vi sinh vật
20
2.7.2 Hư hỏng do kĩ thuật
21
Chương 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
22
3.1 Thời Gian Và Địa Điểm
22
3.1.1 Thời gian
22
3.1.2 Địa điểm
22
3.2 Vật Liệu
22
3.2.1 Nguyên liệu
22
3.2.2 Trang thiết bị và dụng cụ
22
3.3 Quy Trình Dự Kiến
23
3.4 Bố Trí Thí Nghiệm
24
3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ đến cấu trúc sản phẩm
25
3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của loại bột và tỷ lệ bột đến cấu trúc sản phẩm
25
3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ protein đậu nành đến cấu trúc sản phẩm
26
3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ đến cấu trúc sản phẩm
27
3.5.4 Các phương pháp đánh giá chất lượng
28
Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 Kết Quả Thí Nghiệm 1: Ảnh Hưởng Tỷ Lệ Mỡ Đến Cấu Trúc Sản Phẩm
30
4.2 Kết Quả Thí Nghiệm 2: Ảnh Hưởng Của Tỷ Lệ Bột Đến Cấu Trúc
31
4.2.1 Kết quả thí nghiệm 2.1: Ảnh hưởng của cáloại tinh bột đến cấu trúc
31
4.2.2 Kết quả thí nghiệm 2.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến cấu trúc sản phẩm 32
4.3 Kết Quả Thí Nghiệm 3:Ảnh Hưởng Protein Đậu Nành Đến Cấu Trúc
33
4.4 Kết Quả Thí nghiệm 4: Ảnh Hưởng Của Công Thức Gia Vị Đến Mùi Vị
34
4.5 Thành Phần Dinh Dưỡng Của Xúc Xích
35
vii
4.6 Kết Quả Phân Tích Vi Sinh
36
4.7 Chi Phí Nguyên vật Liệu
36
4.8 Thiết Kế Nhãn Sản Phẩm
37
4.9 Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Xúc Xích Cá
38
4.9.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm xúc xích cá Tra
38
4.9.2 Diễn giải quy trình chế biến
38
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
42
5.1 Kết Luận
42
5.2 Đề Nghị
42
TÀI LIỆU THAM KHẢO
43
PHỤ LỤC
45
viii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
FDA: Food and Drug Administration
SD: Standard Deviation
SE: Standard Errord
0
F : Fahrenheint
0
C : Celsius
E. coli : Escherichia coli
TPHCM : Thành Phố Hồ Chí Minh
NT : Nghiệm Thức
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
ANOVA : Analysic Of Variance
LSD : Least Significant Difference
CFU: Colony Forming Units
MPN: Most Possible number
NSX: Ngày sản xuất
HSD: Hạn sử dụng
sx: sản xuất
ctv: cộng tác viên
ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến
23
Hình 4.1 : Thiết kế nhãn cho sản phẩm xúc xích cá
37
Hình 4.2: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm xúc xích cá
38
Hình 4. 3:Nguyên liệu cá, mỡ và bột
39
Hình 4.4: Nguyên liệu cá và mỡ heo được xay thô
39
Hình 4.5: Nhũ tương xúc xích
40
Hình 4.6: Xúc xích được nhồi vỏ bọc
41
x
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
5
Bảng 2.2: Chất phụ gia bổ sung vào công thức các sản phẩm chế biến
9
Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạt lúa mì tính theo % khối lượng chất khô
11
Bảng 2.4: Thành phần hóa học hạt bắp tính theo % khối lượng chất khô
12
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của thí nghiệm 1
30
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của thí nghiệm 2.1
31
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của thí nghiệm 2.2
32
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của thí nghiệm 3
33
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị của thí nghiệm 4
34
Bảng 4.6: Kết quả thử nghiệm thành phần dinh dưỡng của xúc xích cá
35
Bảng 4.7: Kết quả thử nghiệm phân tích vi sinh của xúc xích cá
36
Bảng 4.8: Chi phí nguyên vật liệu
36
xi
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt Vấn Đề
Xúc xích là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống ngày
càng công nghiệp hóa, hiện đại hóa của xã hội do tính thuận tiện, khi sử dụng chỉ cần
một thời gian ngắn để chuẩn bị hoặc có thể dùng ngay.
Tuy nhiên, từ trước tới nay đa phần là xúc xích được chế biến từ các loại thịt như
thịt heo, thịt bò, thịt gà,…Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng có
xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá. Theo thống kê nguồn động
vật thủy sản đang cung cấp trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều
nước có thể lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt
gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các loại axit amin, mà đặc biệt là có đủ
các axit amin không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp
thu. Dầu cá ngoài việc cung cấp lipid cho con người còn có giá trị sinh học rất cao,
đặc biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể.
Ngoài ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D.
Ngày nay với sự phát triển không ngừng của nhiều nhà máy chế biến thủy sản cá
Tra phi lê đông lạnh thì lượng phụ phẩm từ các nhà máy này ngày càng tăng. Cùng với
nhu cầu ngày càng đa dạng hóa của người tiêu dùng và sự cạnh tranh ngày một gắt
gao, đòi hỏi các nhà máy chế biến cần phải nghiên cứu tìm ra nhiều sản phẩm mới đáp
ứng nhu cầu thị trường.
Việc nghiên cứu từ các nguyên liệu phụ phẩm có giá trị thấp có thể tạo ra nhiều
sản phẩm mới làm gia tăng giá trị ban đầu của nguyên liệu, góp phần đa dạng hóa sản
phẩm
Xuất phát từ cơ sở đó, được sự đồng ý và giúp đỡ của Ban Chủ Nhiệm Khoa
Thủy Sản – Trường Đại Học Nông Lâm, Thành Phố Hồ Chí Minh. Cùng với sự hướng
1
dẫn của Thầy Nguyễn Anh Trinh chúng tôi đã tiến hành đề tài: “Thử Nghiệm Chế
Biến Sản Phẩm Xúc Xích Cá Tra”.
1.2 Mục Tiêu Đề Tài
Nâng cao giá trị phụ phẩm trong quá trình chế biến cá Tra phi lê thông qua việc
thử nghiệm chế biến sản phẩm xúc xích cá Tra.
Tạo nên sự đa dạng cho các sản phẩm chế biến từ cá Tra.
Đưa ra quy trình chế biến sản phẩm xúc xích cá Tra.
.
2
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới Thiệu về Cá Tra
2.1.1 Phân loại
Trong hệ thống phân loại cá Tra được xác định như sau:
Lớp
Bộ
Họ
Giống
Cá
Pisces
Cá Nheo
Siluriformes
Cá Tra
Pangasiidea
Cá Tra
Pangasius
Loài Cá Tra
Pangasius hypophthalmus Sauvage
(Lê Hoàng Yến, 2003)
2.1.2 Đặc điểm sinh học cá Tra
2.1.2.1 Đặc điểm hình thái
Cá Tra có hình dạng thon dài, hẹp ngang, phần đầu hơi dẹp bên. Thân màu xám
hơi xanh ở phần lưng, bụng màu trắng bạc. Đầu cá có màu hơi đen hoặc màu thẫm dẹp
bằng, tỉ lệ giữa chiều dài và chiều rộng của cá lớn hơn cá Basa. Miệng rộng nằm ở đầu
mõm, mắt tương đối to. Cá hai đôi râu, râu mép ngắn kéo dài chưa đến gốc vây ngực.
Vây lưng và vây hậu môn có ngạnh cứng. Vây bụng nhỏ, vây hậu môn tương đối dài,
gốc vây bụng và vây hậu môn có màu vàng nhạt. Vây đuôi màu hơi đỏ.
3
2.1.2.2 Phân bố
Phân bố Nam Á và Đông Nam Á, từ Pakistan qua bán đảo Ấn Độ và Đông
Dương (Huỳnh Phạm Việt Huy, 2006).
Ở nước ta loài cá này được nuôi ở sông Tiền, sông Hậu, nhiều nhất ở vùng biên
giới Việt Nam – Campuchia (Nguyễn Duy Khoát, 1997).
2.1.2.3 Điều kiện môi trường sống
Cá họ Pangasiidae thích hợp với nước chảy, vài loài thích nghi tốt với môi
trường nước tĩnh (Huỳnh Phạm Việt Huy, 2006).
Cá sống chủ yếu ở sông, rạch, mương, ao, hồ vùng nước ngọt…Cá cũng có thể
sống ở những nơi nước lợ và có nồng độ muối thấp. pH thích hợp cho cá là 6,5 -8 và
cá có thể sống ở pH là 4,5. Cá Tra sống được ở môi trường chật hẹp, có oxy hòa tan
thấp (có khi bằng 0), Cá Tra có cơ quan hô hấp phụ là bóng khí, thở được khí trời.
Nhiệt độ thích hợp là 26 0C – 300C (Dương Tấn Lộc, 2005).
2.1.2.4 Tính ăn
Cơ quan tiêu hóa của cá gồm miệng, răng hầu, gai, mang, dạ dày to hình chữ U,
cơ rất phát triển. Túi mật lớn, ruột ngắn so với chiều cao thân cá 0,04 (cá tự nhiên) (cá
nuôi ao là 1,18 – 2,24). Cá Tra là loại ăn tạp, có nhiều đặc điểm của cá ăn thịt (ăn cá,
ốc 61,72%) nhưng cá Tra là loại cá hiền, không đuổi bắt mồi, mồi ăn chủ yếu là loài
động vật yếu vận động (Dương Tấn Lộc, 2005).
2.1.2.5 Sinh trưởng
Cá tăng trưởng nhanh cá nuôi ở ao lồng bè 10 – 12 tháng cá đạt 1Kg/con.
Cá 16-18 tháng đạt 1,5Kg/con, sản lượng thu hoạch bình quân 200-300 tấn/1 ha
ao. Cá đực lớn nhanh hơn cá cái.
2.1.2.6 Sinh sản
Tuổi thành thục cá đực là 3 tuổi, cá cái là 3 – 6 tuổi, khối lượng trung bình cá bố
mẹ là 3 -3,5 kg. Cá không có cơ quan sinh dục thứ cấp bên ngoài nên không thể phân
biệt đực cái nếu không kiểm tra trứng và tinh trùng.
Sức sinh sản: 139000-150000 trứng/kg cá cái.
4
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá
Bảng 2.1:Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
124,52 cal
Calo từ
Tổng lượng
Chất béo
chất béo
chất béo
bão hòa
30.84
3,42g
1,64g
Cholesterol
25,2mg
Natri
Protien
70,6mg 23,42g
(Nguồn: www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=cabasa - 28k )
2.2 Giới Thiệu Về Mỡ Heo
Thành phần của mỡ heo gồm 70% – 97% lipid, trong đó chủ yếu là các ester
glucerol và các acid carboxylic mạch thẳng, hầu hết ở dạng triglycerit và một ít
phospholipid; 0,5% – 7,2% protein; 2% – 21% nước và một lượng nhỏ sắc tố, các chất
khoáng và vitamin (Trương Thanh Long và Adolf Nessel, 2001).
Khi thêm mỡ vào trong hỗn hợp bột thịt được xay nhuyễn và trộn với nhau thì
các phân tử protein của thịt cá bao lấy các hạt mỡ. Protein hòa tan (myosin) được muối
ly trích trong quá trình băm và nhào trộn để tạo thành lớp màng bao bọc xung quanh
hạt mỡ. Mỡ có xu hướng trở nên phân tán, sự hiện diện của mỡ cho phép các đầu kị
nước của protein lộ ra và kết hợp với mỡ. Còn các đầu ưa nước thì kết hợp với nước.
Protein của thịt cá có tác dụng như một chất tạo nhũ tương làm tăng độ kết dính thịt.
Do vậy, khi bổ sung mỡ cấu trúc của sản phẩm cải thiện rất nhiều. Cấu trúc gel không
còn khô cứng mà trở nên mịn, mềm mại và đàn hồi, làm tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm (Nguyễn Thị Thu Tuyết, 2004).
2.3 Khái Quát Về Tái Cấu Trúc Của Gel
2.3.1 Tái cấu trúc và gel
Tái cấu trúc: Là việc phá vỡ các mối liên kết cũ và dựa trên nền tảng thiết lập các
mối liên kết mới giữa các cấu phần bị phân cắt.
Gel: Là một hệ gồm 2 pha: pha rắn và pha lỏng. Pha rắn hình thành mạng lưới
không gian ba chiều và giữ pha lỏng trong các mắt lưới. Khi cấu trúc của gel đồng
nhất, không phân nhánh thì liên kết trong các mắt lưới rất giống nhau, gel có độ chắc
cao và “giòn”. Ngược lại, nếu cấu trúc của gel phân nhánh thì liên kết trong mắt lưới
5
khác nhau, gel tạo thành dẻo và đàn hồi (ISTAB, 1997; trích bởi Nguyễn Thị Thu
Tuyết, 2004).
2.3.2 Sự hình thành gel của Protein
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới
protein thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng
rất quan trọng của nhiều protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình
thái do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm: Phomat, giò, xúc
xích, chả, gel gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các sản phẩm giả protein
thực vật là những sản phẩm có cấu trúc gel. Khả năng tạo gel của protein chẳng những
được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn cải biến khả
năng hấp thụ nước, tạo độ sệt, tạo lực liên kết (bám dính) giữa các tiểu phần cũng như
để làm bền các nhũ tương (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001).
2.3.3 Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt: Đa số trường hợp là cần thiết cho sự tạo gel.
Việc làm lạnh: Cũng cần thiết và có thể tạo ra sự tạo gel
Thêm muối để tăng tốc độ tạo gel hoặc tăng độ cứng của gel.
Sự kiềm hóa nhẹ sau đó trung hòa hoặc đưa về pH đẳng điện cũng có thể hình
thành gel (Trần Thị Luyến, 1996).
2.3.4 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều
đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhưng các nghiên cứu cho rằng cần phải có
giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa
protein-protein và tập hợp phân tử (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001).
Khi hàm lượng protein tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số lượng vị trí tiếp xúc
để tạo ra nút mạng lưới tăng lên. Hàm lượng protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực
tiếp không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel càng có tính chất của
gel khô. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu
mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới (Lê Ngọc
Tú và ctv, 2001).
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi
các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này
6
các phân tử bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương tự
ưa béo tăng khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm
cho khối gel cứng hơn (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001)
Các protein cũng có thể được gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo
gel như polysaccharide, làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra độ cứng và độ
đàn hồi cao hơn. Cũng có thể thêm các chất alginat, carrageenan hay pectin tích điện
âm và pectin tích điện dương để tạo ra tương tác ion không đặc hiệu giữa các chuỗi
peptid sẽ tạo cho gel có nhiệt độ nóng chảy cao (800C) (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001).
2.4 Giới Thiệu Về Xúc Xích
2.4.1 Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích
Từ “xúc xích” bắt nguồn từ tiếng La tinh “Salsus” nghĩa là được phủ nhiều muối,
hoặc được bảo quản bằng muối. Xúc xích được biết sớm nhất ở Odyssey hơn 2800
năm trước công nguyên. Xúc xích trở nên rất phổ biến trong những lễ hội hoang dã ở
Rome. Đến thời trung đại, nhiều loại xúc xích được sản xuất khắp Châu Âu, những
vùng khí hậu ấm áp như: Italy, Nam Tây ban Nha, Nam Pháp thì xuất hiện những loại
xúc xích khô, bán khô. Những vùng lạnh hơn thì sản xuất xúc xích tươi, xúc xích xông
khói vì bảo quản chúng không gặp khó khăn lắm. Chính người Trung Hoa, cách đây
2500 năm đã làm ra xúc xích được gọi là lạp xưởng. Vài trăm năm sau đó người Hy
Lạp, La Mã mới nếm được mùi xúc xích và phát triển nhiều loại xúc xích gần như
những loại xúc xích ngày nay của Châu Âu.
Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi máy móc hiện đại, tự động
hóa, nâng cao năng suất và dễ dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật. Có thể sử dụng nhiều
loại nguyên liệu khác nhau để chế biến xúc xích và chỉ cần để ở nhiệt độ thường.
2.4.2 Các dạng xúc xích
Hiện nay trên thế giới và cả Việt Nam có hàng ngàn loại xúc xích khác nhau.
Việc phân loại xúc xích dựa trên sự khác nhau về công thức chế biến, phương thức xử
lí nhiệt, tính tiện dụng khi sử dụng, thời gian sử dụng và tồn trữ...
Tuy nhiên, nhìn chung xúc xích được phân loại thành các dạng sau:
-
Xúc xích nấu: Loại xúc xích này đã được nấu chín hoàn toàn. Loại xúc
xích này có thể ăn ngay sau khi nấu hoặc phải bảo quản lạnh và làm nóng lại trước khi
sử dụng.
7
-
Xúc xích nấu xông khói: Là loại xúc xích nấu rồi đem xông khói hoặc
xông khói rồi nấu, có thể ăn nóng hoặc lạnh nhưng phải được bảo quản lạnh.
-
Xúc xích tươi: Là loại xúc xích không qua quá trình xử lí nhiệt. Loại xúc
xích này bắt buộc phải bảo quản lạnh và phải chế biến trước khi sử dụng
-
Xúc xích tươi xông khói: Là loại xúc xích tươi nhưng đã được xông khói
-
Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể xông khói hoặc không xông khói.
Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, có thể bảo quản và sử dụng sản phẩm trong một
thời gian dài.
-
Xúc xích nửa khô: Thường xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô sản
phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô.
2.4.3 Vỏ bọc xúc xích
Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, dê, cừu…do đó chúng được coi là “ruột
tự nhiên”. Vỏ bọc tự nhiên phải sạch, được muối khô và phải làm ướt với nước lạnh ít
nhất 12 giờ trước khi sử dụng. Điều này giúp cho vỏ bọc trượt lên ống dồn thịt của
máy dồn thịt được dễ dàng. Điều bất lợi của vỏ bọc tự nhiên là đường kính không
đồng nhất, ngay cả với vỏ bọc được phân loại có đường kính đồng nhất. Do đó nếu
được dồn thịt tới một trọng lượng nào đó thì vài sản phẩm ngắn lại còn vài sản phẩm
khác lại dài ra. Có 2 dạng vỏ bọc tự nhiên:
-
Vỏ bọc muối: Loại vỏ này có ở tất cả các nước trên thế giới. Đầu tiên nó
được sản xuất tại Mỹ. Vỏ bọc muối được bảo quản trong muối ở nhiệt độ lạnh
-
Vỏ bọc muối tươi: Đối với loại này phải được làm ướt trước khi sử dụng.
(Kutas.R,1984; trích bởi Nguyễn Thùy Linh, 2003).
Vỏ bọc nhân tạo:
-
Vỏ bọc collagen: Được làm từ da của động vật. Da được tách ra một
phần. Mặt bên lông được sử dụng để thuộc da và phần bên thịt hay da bì được sử dụng
làm vỏ bọc. Đặc tính đa năng của loại vỏ bọc này sử dụng xông khói cho sản phẩm
-
Vỏ bọc cellulose: có phẩm chất cao và thẩm thấu khói tốt, vỏ bọc
cellulose có 3 loại: loại đều đặn, loại có độ dãn tốt, loại trơn. Loại vỏ bọc này dai bền,
không ăn được nhưng có khả năng tự phân hủy trong môi trường.
8
-
Vỏ bọc tổng hợp dạng sợi: Hiện nay phổ biến nhất có thể là các loại vỏ
bọc plastic. Chúng gây ấn tượng về màu sắc, loại này dễ bảo quản không cần tủ lạnh.
Thông thường vỏ bọc này dùng cho các loại xúc xích khô và xúc xích bán khô. Khi
bên trong vỏ bọc là Protein, vỏ co rút lại cùng với thịt khi làm khô sợi vỏ bọc có thể
chạy xuyên qua chiều dọc giúp vỏ thêm dài, dai (Kutas.R,1984; trích bởi Nguyễn Thùy
Linh, 2003).
2.5 Các Loại Phụ Gia Và Gia Vị Sử Dụng
Bảng 2.2: Chất phụ gia, gia vị bổ sung vào công thức các sản phẩm chế biến
Phụ liệu
Vai trò
Muối ăn
Vị giác, kết dính thịt, giảm lượng nước, bảo quản
Muối phosphat
Hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn
Gia vị
Không đóng vai trò gì khác ngoài việc làm tăng vị giác
Tinh bột
Liên kết các phân tử nước
Protein đậu nành
Là sản phẩm có hàm lượng protein cao (65 – 99%), protein đậu
nành có thể liên kết nước, mỡ và thịt với nhau. Sản phẩm năng
suất cao có thể được làm với protein đậu nành
(Nguồn: Richard Dettofft, 1997)
2.5.1 Phụ gia
Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành
phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động
cho thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất
lượng, hình dáng, mùi vị, độ kiềm hay acid của thực phẩm hoặc nhằm đáp ứng các
mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực
phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm.
Chất phụ gia góp phần cải thiện nâng cao năng suất, hạ giá thành sản phẩm.
Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được qui định (Dương thanh Liêm, 2008).
2.5.1.1 Tinh bột
2.5.1.1.1Tác dụng của tinh bột
Trong chế biến xúc xích, chả cá đa số các nhà sản xuất đều pha trộn một lượng
tinh bột vào nguyên liệu. Một số người cho rằng, việc thêm bột vào nguyên liệu nhằm
9
mục đích kinh tế – hạ giá thành sản phẩm, nhưng đa số các nhà kỹ thuật đã nhận xét
rằng: khi thêm tinh bột vào nguyên liệu, sản phẩm sẽ dai và chắc hơn.
Tinh bột là một polysaccharid, chủ yếu có trong củ thân cây và lá cây. Bao gồm
2 cấu tử là amylose và amylopectin.
-
Amylose: là một đa hợp không nhánh, khi tách riêng amylose ra khỏi
tinh bột khả năng kết đông của nó cao hơn khi nằm trong tinh bột.
-
Amylopectin: là thành phần có nhánh khi pha trộn vào trong thịt cá xay,
nhũ tương có độ dính cao, nhưng khi nấu chín thì thành phần lại trở nên giòn và kém
chắc.
Với những tỷ lệ thích hợp giữa nguyên liệu với tinh bột, người ta thấy rằng
cường độ kết đông và độ dẻo chắc của tinh bột có tăng lên. Việc thêm tinh bột vào xúc
xích là cần thiết, nhất là trong trường hợp nguyên liệu sử dụng thuộc loại thịt cá có độ
dẻo chắc thấp, lượng myosin ít hoặc cá kém tươi.
Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải
được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở
trạng thái yên tĩnh. Khác với gel protein trong gel tinh bột chỉ duy nhất các liên kết
hydro tham gia. Liên kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozid lại với nhau
hoặc gián tiếp qua cầu phân tử nước.
2.5.1.1.2 Tinh bột mì
Lúa mì có hai chủng loại khác nhau, trong đó có hai loại chính:
-
Lúa mì cứng (Triticum durum) dùng làm bột mì hột, là bột thực phẩm….
trồng ở những nước có khí hậu nóng nhưng cũng có ở Pháp. Loại này giàu Protein và
nội nhũ của nó cứng hơn như thủy tinh và vỡ ra từng hột để tán thành bột.
-
Lúa mì mềm (Triticum aestivum), bột mì của giống này dùng để làm
bánh mì, bánh bích quy…được trồng nhiều nhất ở Châu Âu.
Cấu tạo của lúa mì gồm các thành phần chính sau:
-
Vỏ quả gồm một vài lớp tế bào chiếm từ 4% – 6% khối lượng toàn hạt.
-
Lớp vỏ hạt nằm liền kề với lớp vỏ quả, thường chiếm 2% – 2,5% khối
lượng toàn hạt. Thành phần vỏ hạt có chứa các sắc tố nên ảnh hưởng xấu đến chất
lượng của bột mì và các sản phẩm.
10
-
Lớp alơrông gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo,
đường, xenlulose, tro và các vitamin B1, B2.
-
Bột mì được sản xuất chủ yếu từ nội nhũ của lúa mì vì gần như tất cả
tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ (78% - 82%). Nội nhũ lúa mì chứa 82% khối
lượng hạt, chứa đầy tinh bột, các thể protein, đường, tro, chất béo và xenlulose
-
Hạt tinh bột mì có kích thước 5 μ m - 50 μ m.Có nhiều hình dạng khác
nhau nhưng chủ yếu là hình tròn. Thành phần hóa học của tinh bột thực phẩm nói
chung hay bột mì nói riêng đều gồm hai polysaccharid tạo thành: amylose và
amylopectin. Nhìn chung tỷ lệ amylose/amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 1/4.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột dao động khoảng 560C – 800C.
-
Bột mì có tính chất tương tự các loại bột chứa nhiều amylopectin như:
tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa, tính chất nhớt – dẻo của hồ tinh bột, khả năng tạo gel
và thoái hóa của tinh bột, khả năng tạo màng, khả năng tạo sợi của tinh bột, khả năng
đồng tạo gel với protein, khả năng phồng nở…( Lê Ngọc Tú và ctv, 1999).
Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạt lúa mì tính theo % khối lượng chất khô
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nước
14
Glucid
68,7
Protein
12
Chất béo
1,7
Xenlulose
2
Tro
1,6
(Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 1999).
2.5.1.1.3 Tinh bột Bắp
Bắp (Ngô) tên khoa học là zea mays L, có các loại: ngô răng ngựa, ngô đá, ngô
bột. Hai dạng hạt thường thấy là dạng hạt và dạng mảnh.
Hạt ngô thường có các thành phần chủ yếu sau:
-
Lớp vỏ ngoài cùng gồm 12% – 14%dãy tế bào chiếm 5% – 7% khối
lượng hạt.
11
-
Lớp alơrông chiếm 6% – 8% khối lượng hạt chứa các nguyên tố tro,
protein, chất béo, xenlulose.
-
Phôi ngô chiếm 10% - 11% khối lượng hạt chứa các nguyên tố tro,
protein, chất béo, xenlulose, đường khoảng 5% tinh bột và còn có vitamin E.
-
Nội nhũ chiếm 72% – 75% khối lượng hạt ngô và có khoảng 77% – 84%
khối lượng nội nhũ là tinh bột thành phần hỗn hợp hạt ngô.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học hạt bắp tính theo % khối lượng chất khô
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nước
14
Glucid
67,9
Protein
10
Chất béo
4,6
Xenlulose
2,2
Tro
1,,3
(Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 1999).
Tinh bột bắp có thể tương tác với nước, giữa các phân tử với nhau và với cả các
loại Protein khác. Vì vậy bột bắp có thể xem như một chất phụ gia tạo chất kết dính.
(Lê Ngọc Tú và ctv, 1999).
2.5.1.1.4 Tinh bột năng
Bột năng là một loại tinh bột biến tính. Thành phần chủ yếu là tinh bột, các thành
phần khác có tỷ lệ không đáng kể. Trong quá trình sản xuất bột năng, khi ngâm củ
khoai mì thì dung dịch ngâm hoặc trong bản thân củ khoai mì bị chua phần nào (lên
men lactic). Vì vậy tinh bột mì bị acid hóa tạo thành bột năng
2.5.1.2 Protein đậu nành
Đây là sản phẩm được tinh chế từ đậu nành, ở dạng bột mịn, màu vàng nhạt và
có hàm lượng đạm cao (65% – 99%). Protein đậu nành có khả năng liên kết với nước,
mỡ và thịt cá lại với nhau. Protein đậu nành có đầy đủ và cân đối các loại acid amin
cần thiết, đặc biệt giàu lizin, triptophan. Protein đậu nành chuyên dùng trong các sản
phẩm chế biến để sản xuất các sản phẩm đạt chất lượng cao, nâng cao sản lượng và
giúp tăng lợi nhuận.
12
Trên thị trường hiện nay protein đậu nành được bán dưới ba dạng chính: dạng
bột protein, dạng protein concentrate và dạng protein isolate. Tất cả các dạng trên đều
thu được từ quá trình khử béo bột đậu nành ban đầu. Sự khác biệt giữa chúng tùy vào
quá trình chế biến cũng như nguồn nguyên liệu sử dụng.
-
Dạng bột protein: được tạo thành từ việc xay nhỏ và sàng lọc hạt đậu
nành có thể chưa hoặc đã được tách dầu. Hàm lượng protein của sản phẩm thường
khoảng 40%– 54%. Protein đậu nành có thể ở dạng bột mịn (kích thước hạt khoảng
0,1mm) hay ở dạng bột hạt (kích thước hạt từ 0,3mm – 0,5mm).
-
Dạng protein concentrate: sản phẩm thu được từ quá trình khử hạt đậu
nành đã loại hết các tạp chất và hợp chất phi protein. Hàm lượng protein của sản phẩm
này đạt tối thiểu là 65%, dạng này sử dụng như chất ổn định nhũ trong quá trình tạo
nhũ tương (Baracco và cộng sự, 1990, trích bởi Mai Trọng tấn, 2005).
-
Dạng protein isolate: cũng tương tự như protein concentrate nhưng với
hàm lượng protein đạt trên 90%.
Ngoài ba dạng trên, còn có dạng protein kết cấu, được chế biến ở dạng sợi hay
dạng vẩy và được sử dụng như một dạng nguyên liệu thay thế thịt gia súc, gia cầm
hoặc thực phẩm biển. (Soy Protein Council, 2001; trích bởi Mai Trọng tấn, 2005)
Mặc dù đã có rất nhiều công trình nghiên cứu đã được tiến hành nhưng do tình
hình thực tế và khả năng kinh tế mà Việt Nam chỉ sản xuất được protein đậu nành
dạng bột (tỷ lệ protein chiếm 42%) và protein giả thịt chế biến bằng phương pháp ép
đùn (chứa 55% protein). Hiện nay sản phẩm đậu nành trên thị trường chủ yếu vẫn là
sữa đậu nành, bột dinh dưỡng trẻ em, đậu phụ và một số dạng sản phẩm lên men
truyền thống khác. (Mai Trọng tấn, 2005).
Việt Nam hiện vẫn chưa sản xuất được protein đậu nành concentrate, isolate và
kết cấu. Những thực phẩm ăn kiêng nội địa có nguồn gốc đậu nành trên thị trường hầu
hết được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là hạt đậu nành nên chất lượng thành phẩm
không cao và mặt hàng không phong phú (Mai Trọng tấn, 2005).
Theo FDA (Food and Drug Administration) – Mỹ: Những thực phẩm chứa
protein đậu nành có khả năng giảm những nguy cơ về tim mạch, giảm những nguy cơ
gây một số loại bệnh ung thư và có những tác động tích cực đến thời kỳ mãn kinh của
13
phụ nữ. Ngoài ra, protein đậu nành còn giúp điều chỉnh lượng đường huyết đối với
người bệnh tiểu đường và làm giảm những nguy cơ gây bệnh thận.
Protein đậu nành có thể chế biến các thực phẩm dành cho người ăn kiêng, vừa đa
dạng hóa bữa ăn vừa đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Bên cạnh đó,
trong công nghệ thực phẩm, protein đậu nành là nguồn protein thực vật thay thế cho
đạm động vật, giúp cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm chế biến, là một chất
phụ gia.
Protein đậu nành có rất nhiều đặc tính chức năng:
-
Tính hòa tan: tính hòa tan ảnh hưởng tới tính tạo nhớt, tạo nhũ, tạo bọt
của sản phẩm, làm cho các hạt phân tử protein khuyếch tán nhanh chóng, trọn vẹn tạo
nên thể gel có kết cấu mịn và trơn.
-
Khả năng hấp phụ và giữ nước của protein đậu nành ảnh hưởng đến tính
chất và kết cấu của thực phẩm (độ đặc, độ nhớt và độ bám dính).
-
Khả năng tạo nhớt: khả năng tạo nhớt của protein đậu nành ảnh hưởng
không ít đến chất lượng cảm quan và bề mặt sản phẩm thực phẩm.
-
Khả năng tạo gel: trạng thái tạo gel là trạng thái trung gian giữa trạng
thái lỏng và rắn. Cấu trúc dạng gel cho phép duy trì hình dạng và độ bền đối với một
số tác động thông thường ảnh hưởng lên cấu trúc, tạo cấu trúc và hình thái cho sản
phẩm thực phẩm, cải tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số sản phẩm, cải tiến khả năng
hấp phụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần giúp làm bền nhũ tương.
-
Khả năng hấp phụ chất béo và khả năng nhũ hóa: làm giảm thất thoát
tổng khối lượng sản phẩm trong quá trình nấu và là một trong những tác nhân giúp ổn
định sản phẩm.
-
Khả năng tạo bọt: làm mềm kết cấu và tạo độ phồng cho sản phẩm.
-
Bên cạnh các đặc tính chức năng trên protein đậu nành còn có khuyết
điểm lớn của protein đậu nành trong công nghiệp chế biến là có vị đắng nếu hàm
lượng sử dụng không phù hợp và có mùi khó chịu khi nếm.
2.5.1.3 Polyphosphat
Polyphosphat là chất phụ gia được sử dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm
dạng “nhũ tương thịt” do có tính giữ nước và làm trương nở các protein.
14
