BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SÚP RONG BIỂN HẢI SẢN ĂN LIỀN

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN
SÚP RONG BIỂN HẢI SẢN ĂN LIỀN

Tác giả

LÊ THANH TRÀ MY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp
bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S TRƯƠNG QUANG BÌNH

Tháng 09/2009
i


CẢM TẠ
Để thực hiện được đề tài “Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản
phẩm súp rong biển hải sản ăn liền” ngoài sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã
nhận được sự giúp đỡ, động viên của gia đình, nhà trường, quý thầy cô và bạn bè.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ, cô dì, chú bác, anh chị em hai bên nội ngoại
đã ở bên tôi và lo cho tôi ăn học đến ngày nay.
Kính gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm
Thành Phố Hồ Chí Minh.
Gửi đến quý thầy cô khoa Thủy Sản cùng toàn thể thầy cô lời cảm ơn sâu sắc,
thầy cô đã tận tình giảng dạy, cung cấp những kiến thức, kinh nghiệm trong suốt quá
trình học. Tôi nghĩ những kiến thức này không chỉ giúp tôi khi còn đang ngồi trên ghế
nhà trường mà còn là hành trang mà thầy cô đã tiếp bước khi tôi vào đời.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trương Quang Bình đã tận tình hướng

dẫn, tạo mọi điều kiện để tôi hoàn thành đề tài này.
Tôi gửi lời cảm ơn đến các bạn chung mái nhà DH05CT cùng toàn thể các bạn
sinh viên đã giúp tôi vượt qua khó khăn trong học tập và trong cuộc sống.
Do khối lượng kiến thức và thời gian còn hạn hẹp nên luận văn không tránh
khỏi những sai sót, mong nhận được sự góp ý chân thành từ phía quý thầy cô và các
bạn để tôi có thể hoàn chỉnh luận văn này.

ii


TÓM TẮT
Đề tài: “Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm súp rong biển
hải sản ăn liền” được tiến hành tại khoa Thủy Sản, trường Đại Học Nông Lâm Thành
Phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 4/2009 đến 8/2009.
Kết quả thu được như sau:
¾ Thời gian luộc tôm thích hợp: 3 phút
¾ Thời gian luộc cồi sò điệp thích hợp: 30 giây
¾ Định mức sau khi luộc tôm: 1,08
¾ Định mức sau khi tách vỏ, bỏ đầu, rút chỉ lưng: 2,07
¾ Định mức sau khi luộc cồi sò điệp: 1,64
¾ Tỷ lệ thích hợp giữa thành phần nguyên liệu:
25,8 % rong biển + 9 % cà rốt + 17,4 % nấm tuyết + 7,8 % hành lá + 22 % tôm
+ 18 % cồi sò điệp + 6 % trứng gà.
¾ Tỷ lệ bột năng thích hợp:
40 % nước súp + 60 % dung dịch bột năng 6 %.
¾ Công thức gia vị thích hợp cho sản phẩm:
24 % muối + 34 % đường + 8 % bột ngọt + 12 % hạt nêm + 3 % tiêu + 19 %
dầu tỏi.
¾ Tính sơ bộ chi phí nguyên phụ liệu cho 1 gói súp 180g: 4.576 đồng.
¾ Xây dựng được quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm súp rong biển

hải sản ăn liền.
Chúng tôi thực hiện đề tài với hy vọng có thể áp dụng vào sản xuất sản phẩm
trên quy mô công nghiệp và có thêm nhiều cơ hội lựa chọn cho người tiêu dùng khi
chọn thực phẩm ăn liền.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa
CẢM TẠ

ii

TÓM TẮT

iii

MỤC LỤC

iv

DANH SÁCH CÁC BẢNG

vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH

vii

Chương 1 MỞ ĐẦU

1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Giới thiệu về thành phần nguyên liệu

3

2.1.1 Giới thiệu chung về rong mứt

3

2.1.2 Giới thiệu chung về tôm thẻ

6

2.1.3 Giới thiệu về cồi sò điệp

8

2.1.4 Giới thiệu về ngân nhĩ

12

2.1.6 Giới thiệu về trứng

13

2.2 Giới thiệu về các loại phụ gia và gia vị sử dụng

14

2.2.1 Phụ gia

14

2.2.2 Gia vị

16

2.3 Giới thiệu chung về thực phẩm ăn liền

19

2.3.1 Khái quát về thực phẩm ăn liền

19

2.3.2 Tính chất của thực phẩm ăn liền

19

2.3.3 Phân loại thực phẩm ăn liền

19

2.3.4 Cách thức chế biến thực phẩm ăn liền

20

2.4 Bao gói thực phẩm

21

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

22

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện

22

3.2 Vật liệu

22

3.3 Phương pháp thực hiện

23

3.3.1 Quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm súp rong biển hải sản ăn liền

23

3.3.2 Những thí nghiệm dự kiến thực hiện

23

3.3.3 Bố trí các thí nghiệm

24
iv


3.3.4. Phương pháp phân tích số liệu

30

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

31

4.1 Kết quả xác định thời gian luộc tôm thích hợp

31

4.2 Kết quả xác định thời gian luộc cồi sò điệp thích hợp

33

4.3 Kết quả tính định mức các công đoạn chế biến hải sản

34

4.3.1 Định mức sau khi luộc tôm

34

4.3.2 Định mức tôm sau khi bỏ đầu, tách vỏ, rút chỉ lưng

35

4.3.3 Kết quả tính định mức cồi sò điệp sau khi luộc

36

4.4 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu cho sản phẩm súp
rong biển hải sản.

36

4.5 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng thích hợp cho sản phẩm súp rong biển hải sản

38

4.6 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ trứng gà thích hợp dùng tạo vân trong súp.

39

4.7 Kết quả thí nghiệm xác định công thức gia vị thích hợp cho sản phẩm súp rong biển hải sản

40

4.8 Quy trình sản xuất đề nghị

42

4.8.1 Quy trình thực hiện

42

4.8.2 Thuyết minh quy trình

43

4.9 Tính chi phí nguyên liệu

46

4.10 Kết quả kiểm tra vi sinh

48

4.11 Kết quả phân tích thành phần hóa học

48

4.12 Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu

49

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

50

5.1 Kết luận

50

5.2 Đề nghị

51

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Hình ảnh rong mứt trong tự nhiên

3

Hình 2.2: Hình ảnh tôm thẻ chân trắng

6

Hình 2.3: Điệp bơi viền vàng

8

Hình 4.1: Tôm sau khi luộc ở 3 thời gian khác nhau

31

Hình 4.2: Cồi sò điệp luộc ở 3 thời gian khác nhau

33

Hình 4.3: Rong mứt cắt sợi

43

Hình 4.4: Tôm cắt sợi

43

Hình 4.5: Cồi sò điệp cắt sợi

43

Hình 4.6: Ngân nhĩ sau khi rửa sạch

44

Hình 4.7: Cà rốt sau khi cắt hạt lựu nhỏ

44

Hình 4.8: Sản phẩm sau khi phối trộn

45

Hình 4.9: Bao bì

45

Hình 4.10: Mặt trước nhãn của sản phẩm

45

Hình 4.11: Mặt sau nhãn sản phẫm

46

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Giá trị thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của rong mứt

5

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan của cồi điệp sau rã đông

11

Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học của cồi điệp sau rã đông.

11

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của cà rốt tươi

14

Bảng 2.5: Các thông số chủ yếu của bột bắp, bột mì, bột năng

16

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của tiêu

18

Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian luộc tôm thích hợp

24

Bảng 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian luộc cồi sò điệp thích hợp

25

Bảng 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tính định mức tôm sau khi luộc

25

Bảng 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tính định mức sau khi bỏ đầu, tách vỏ, rút chỉ lưng.

26

Bảng 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tính định mức cồi sò điệp sau khi luộc

26

Bảng 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu

27

Bảng 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng thích hợp

28

Bảng 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ trứng gà thích hợp dùng tạo vân trong súp.

29

Bảng 3.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức gia vị cho sản phẩm

30

Bảng 4.1: Điểm trung bình chuyển đổi của chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, trạng thái theo công
thức xác định thời gian luộc tôm thích hợp

31

Bảng 4.2: Điểm trung bình chuyển đổi của chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, trạng thái theo công
thức xác định thời gian luộc cồi sò điệp thích hợp

33

Bảng 4.3: Định mức sau khi luộc tôm

35

Bảng 4.4: Định mức tôm sau khi bỏ đầu, tách vỏ, rút chỉ lưng

35

Bảng 4.5: Định mức sau khi luộc cồi sò điệp

36

Bảng 4.6: Điểm trung bình chuyển đổi các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị theo tỷ lệ thành
phần nguyên liệu

36

Bảng 4.7: Điểm trung bình chuyển đổi của chỉ tiêu cảm quan về độ sệt, sự phân bố của nguyên liệu
theo công thức xác định tỷ lệ bột năng thích hợp

38

Bảng 4.8: Điểm trung bình chuyển đổi về chỉ tiêu cảm quan là sự phân bố vân theo công thức xác
định tỷ lệ trứng gà thích hợp

39

Bảng 4.9: Điểm trung bình chuyển đổi của chỉ tiêu cảm quan về vị theo công thức gia vị

40

Bảng 4.10: Chi phí nguyên liệu cho 14 g rau củ

47

Bảng 4.11: Chi phí thành phần cho 3,7g gia vị

47
vii


Bảng 4.12: Kết quả kiểm tra vi sinh

48

Bảng 4.13: Kết quả phân tích thành phần hóa học

48

Bảng 4.14: Kết quả cảm quan thị hiếu

49

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Đất nước Việt Nam đang từng ngày phát triển theo đó đời sống người dân cũng
ngày càng được nâng cao, đổi mới. Cuộc sống công nghiệp đã làm cho nhu cầu về
thực phẩm chế biến sẵn của người tiêu dùng ngày càng gia tăng. Việc nghiên cứu
những thực phẩm chế biến sẵn ngon miệng nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng đang là

vấn đề cấp thiết đặt ra cho những nhà nghiên cứu chế biến và sản xuất thực phẩm. Từ
thực tế đó những sản phẩm ăn liền đáp ứng mọi nhu cầu ẩm thực khác nhau của người
tiêu dùng đã được nghiên cứu sản xuất và bước đầu đã đạt được những thành công
nhất định.
Việt Nam là quốc gia nằm trên bờ tây của Biển Đông với đường bờ biển dài
3.260 km đã cung cấp cho con người một lượng hải sản phong phú và đa dạng cùng
một lượng rau xanh khổng lồ. Rong biển từ ngày xưa đã trở nên quen thuộc với người
Châu Á, nhất là góp phần làm đa dạng các món ăn của ngư dân ven biển và ngày nay
trước sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, các sản phẩm từ rong biển trở
nên phong phú, đa dạng hơn và ngày càng gần gũi hơn với người tiêu dùng.
Với nhu cầu làm đa dạng hóa các mặt hàng ăn liền và mong muốn đưa rong
biển vào bữa ăn của từng gia đình người Việt, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm súp rong biển hải sản ăn
liền” với sự đồng ý của Khoa Thủy sản trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí
Minh và sự hướng dẫn của thầy Trương Quang Bình.


1.2 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu
Chúng tôi tiến hành nghiên cứu thử nghiệm quy trình chế biến sản phẩm súp
rong biển hải sản ăn liền với mục tiêu sau:
¾ Bước đầu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm súp rong biển hải sản ăn liền.
¾ Xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng.
¾ Thử nghiệm đóng gói trong bao bì tiện dụng cho người tiêu dùng.
1.2.2 Nội dung nghiên cứu
¾ Xác định thời gian luộc tôm.
¾ Xác định thời gian luộc cồi sò điệp.
¾ Xác định định mức các công đoạn chế biến tôm.
¾ Xác định định mức luộc cồi sò điệp.
¾ Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp các thành phần nguyên liệu.

¾ Xác định tỷ lệ bột năng thích hợp cho phần nước súp.
¾ Xác định tỷ lệ trứng gà thích hợp dùng tạo vân trong súp.
¾ Xác định công thức gia vị.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về thành phần nguyên liệu
2.1.1 Giới thiệu chung về rong mứt
¾ Phân loại và hình thái rong mứt
Theo Nguyễn Hữu Dinh (1997), thì rong mứt được phân loại như sau:
Ngành Rong đỏ: Rhodophyta
Bộ: Bangiales
Họ: Bangiaceae
Loài: Porphyra
Theo Ngô Văn Hiến (1978), thì rong mứt là loại rong có dạng phiến lá mỏng,
phần lớn chỉ do một tầng tế bào tạo thành. Cơ thể gồm phần dưới là gốc do nhiều tế
bào kéo dài thành cơ quan bám hình đĩa rất bé, trên nó là cuống lá bé và phần hình lá
chủ yếu của cơ thể. Hình dạng lá tùy vào từng loài khác nhau và môi trường phân bố
của chúng. Có loài hình đóa hoa, có loài hình lá dài hoặc tròn, hình quạt…

Hình 2.1: Hình ảnh rong mứt trong tự nhiên

3


Một vài loài cơ thể gồm hai hàng tế bào nên cơ thể dày gần 100 µm. Loài mỏng
cũng chỉ 20 - 40 µm, loài trung bình 50 - 60 µm. Khi còn non thì rong có màu hồng

nhạt, cơ thể rất mỏng nhất là vùng cằn cỗi. Khi về già ở vùng đất tốt nên cây cao, dày
và có màu tím sẫm.
Màu sắc của rong Porphyra thường là đỏ, tím, vàng lục phụ thuộc vào thành
phần tỷ lệ của các loại sắc tố: diệp lục tố (chlorophyl A, D), sắc tố vàng (caroten,
xanthophyl), sắc tố đỏ (phycoerythrin), sắc tố xanh lam (phycocyanyl)…Những rong
đỏ sống ở vùng biển sâu nhiều sắc tố phycoerythrin và không chứa phycocyanyl; còn
nếu sống ở vùng nước ngọt có màu lục đậm và lục tím do trong sắc tố thể có chứa
nhiều phycocyanyl hơn phycoerythrin nhưng sau khi chết chúng sẽ xuất hiện màu đỏ.
¾ Đặc điểm sinh trưởng rong mứt
• Đặc điểm cấu tạo: khi cắt ngang cơ thể ta thấy tế bào hình chữ nhật với 4
góc tròn, giữa có một sắc tố thể hình sao chứa các sắc tố chiếm gần hết tế bào. Vách tế
bào có lớp keo với độ dày mỏng tùy theo loài, sự phân bố và thời gian sinh trưởng của
chúng.
• Đặc điểm sinh sản: rong mứt ngoài lối sinh sản sinh dưỡng là tái sinh
bằng cách chia trực tiếp tế bào còn có hình thức sinh sản vô tính và hữu tính.
Sinh sản vô tính: trên lá hình thành bào tử đơn, bào tử đơn hình thành rong mứt
con rồi phát triển thành rong mứt lớn.
Sinh sản hữu tính: đến mùa sinh sản (mùa xuân tháng 2, 3), trên viền lá các tế
bào dinh dưỡng chuyển hóa thành tế bào sinh sản đực và cái. Cơ quan sinh sản đực gọi
là túi tinh tử, cơ quan sinh sản cái khi mới hình thành gọi là quả bào. Khi thành thục,
tinh tử được phóng ra ngoài nước gặp quả bào và quá trình thụ tinh xảy ra.
Rong mứt sinh trưởng theo kiểu phân tán. Điểm sinh trưởng không tập trung ở
một chỗ nhất định, đặc biệt ở phần gốc có khả năng sinh trưởng rất lớn. Vì thế khi bị
cắt hái hoặc bị tác động cơ giới, rong bị đứt phần trên còn phần gốc nhưng chỉ sau một
thời gian ngắn (5 - 7 ngày) đã tái sinh và phát triển thành hình lá. Do vậy trong mùa
sinh sản của rong, người dân có thể khai thác, thu hoạch được từ 5 - 6 lần.

4

• Giá trị thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của rong mứt
Porphyra hay còn gọi là rong mứt (có nơi thường gọi là rong tía hay rau tím) có
giá trị thực phẩm cao và được các nước phương Đông rất ưa chuộng. Bản thân rong
mứt chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng trong hoạt động sinh lý của con người.
Người dân ven biển thường khai thác về để ăn tươi, chế biến các món ăn khác nhau
với thịt cá như xào, nấu canh hay nấu chè giải khát hoặc phơi khô dự trữ ăn dần.
Giá trị dinh dưỡng của Porphyra không kém hơn so với salat với 3/4 thành
phần protein và hydratcarbon dễ hấp thụ. Đặc biệt trong rong mứt có chứa kháng hoại
huyết tố, có tác dụng trợ tim, trợ phổi nên được dùng làm thuốc chữa bệnh rất tốt,
đồng thời nó cũng được xếp vào các loại món ăn đặc sản cao cấp.
Bảng 2.1: Giá trị thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của rong mứt
Theo Noris, Symeo, Williams trong 100 g rong mứt khô có:
Thành phần

Hàm lượng

Protein

24,5 g

Lipid

0,9 g

Glucid

31,0 g

Nhiệt lượng

230 Kcal

Muối khoáng

30,3 g

Cs

330 mg

P

440 mg

Fe

32 mg

Provitamin A

1,23 g

Vitamin B1

0,41 g

Vitamin B2

2,07 g

Acid nicotinic

5,1 mg

Vitamin C

1,0 mg

5


2.1.2 Giới thiệu chung về tôm thẻ
¾ Phân loại và hình thái
Theo Bone, 1931 thì tôm thẻ được phân loại như sau:
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeidae
Giống: Penaeus
Loài: Litopenaeus vannamei
Tên Việt Nam: Tôm thẻ chân trắng, tôm chân trắng
Tên tiếng Anh: White leg shrimp

Hình 2.2: Hình ảnh tôm thẻ chân trắng
Tôm chân trắng có vỏ mỏng màu trắng đục, chân bò có màu trắng ngà. Chủy là
phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chủy có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6 răng cưa ở
phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai. Vỏ đầu ngực có những
gai gân và gai râu rất rõ, không gai mắt và gai đuôi (gai telson), không có rãnh sau
mắt, đường gờ sau chủy khá dài đôi khi tới mép sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chủy ngắn,
chỉ kéo dài tới gai thượng vị. Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc

không có. Gai đuôi không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn

6


hơn nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 - 4
hàng, phần cuối xúc biện có hình roi. Gai gốc và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân
ngực của tôm thẻ.
¾ Đặc điểm sinh trưởng
Tôm thẻ chân trắng nhỏ hơn tôm sú. Tôm nhỏ thay vỏ vài giờ, tôm lớn cần 1 - 2
ngày. Nhưng tôm thẻ chân trắng lớn nhanh hơn tôm sú trong 60 ngày nuôi đầu. Sau đó
tôm thẻ chân trắng phát triển chậm lại và lâu lớn. Tốc độ lớn thời gian đầu là 3 g/tuần
lễ, tới cỡ 30 g tôm lớn chậm dần khoảng 1g/tuần lễ. Tôm thẻ chân trắng nuôi 60 ngày
có thể đạt kích cỡ thương phẩm. Tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực.
• Các yếu tố môi trường của tôm thẻ chân trắng
Theo Brockj và Main (1994), một số yếu tố môi trường phù hợp với nuôi
thương phẩm tôm thẻ chân trắng:
Độ mặn: 15 - 28 %.
Nhiệt độ nước: 26 - 300C.
pH: 7 - 9.
Độ trong: 25 - 50 cm.
Lượng oxy hòa tan: > 3 mg/L.
Nitrite: < 0,1 mg/L.
Độ sâu: 1 - 2 m.
H2S: < 0,001 mg/L.
¾ Đặc điểm dinh dưỡng
Tôm thẻ chân trắng là loài ăn tạp, chúng ăn cả thức ăn có nguồn gốc từ thực vật
và động vật. Tôm thẻ chân trắng không đòi hỏi thức ăn có hàm lượng protein cao như
tôm sú. Vì mức độ hấp thụ protein của tôm thẻ có giới hạn, hàm lượng quá cao có thể
làm tăng gánh nặng của cơ thể, lượng protein không hấp thụ hết sẽ theo phân ra ngoài,

rất dễ làm ô nhiễm đáy ao.

7


¾ Phân bố địa lý
Trong tự nhiên, tôm thẻ chân trắng phân bố tại vùng duyên hải Thái Bình
Dương, từ phía Bắc Mexico cho đến phía nam Chile, tập trung nhiều nhất tại vùng
duyên hải nước Ecuador. Ngày nay tôm thẻ chân trắng có mặt hầu hết các khu vực ôn
và nhiệt đới bao gồm Đài Loan, Trung quốc, Thái Lan và các nước ven biển thuộc khu
vực Đông Nam Á đều thích hợp cho việc nuôi loài tôm này.
2.1.3 Giới thiệu về cồi sò điệp
¾ Phân loại
Sò điệp (hay điệp) dùng để chế biến cồi sò điệp gồm 3 loại: điệp quạt hay điệp
răng lược (Chlamys nobilis), điệp bơi viền vàng (Amucium japonicum) và điệp bơi
viền trắng (Amicium pleuronectes).
Theo Gmelin (1947), thì điệp bơi viền vàng được phân loại như sau:
Ngành: Mollusca
Lớp: Bivalvia
Bộ: Ostreoida
Họ: Pectinidae
Giống: Amucium japonicum
Tên tiếng Anh: Japanese Moon Scallop
Tên Việt Nam: Điệp bơi viền vàng, điệp nguyệt, sò điệp, điệp.

Hình 2.3: Điệp bơi viền vàng
8


¾ Đặc điểm hình thái và phân bố

Điệp bơi viền vàng (gọi tắt là điệp) có vỏ gồm 2 mảnh hình tròn, mỏng, gần
bằng nhau, khá phẳng. Vỏ trái nằm phía trên, mặt ngoài màu nâu tươi, láng bóng, các
vòng sinh trưởng thường rõ nét. Vỏ phải màu trắng, tai trước, tai sau bằng nhau, đỉnh
vỏ ở giữa mặt lưng. Mặt trong vỏ phải màu trắng, xung quanh mép màu vàng. Vết cơ
khép vỏ lớn, tròn, ở giữa vỏ lệch về mép lưng. Cơ thể trưởng thành dài 10 mm, rộng
20 mm.
Điệp sống ở những vùng biển sâu 5 - 10 m. Ở Việt Nam, điệp tập trung nhiều ở
vùng biển miền Trung và Đông Nam Trung Bộ, đặc biệt là ở Bình Thuận, Hải Phòng,
Nghệ An, Hà Tĩnh. Khai thác chủ yếu bằng nghề vó lưới đáy hoặc xúc tay.
¾ Đặc điểm sinh trưởng
• Cấu tạo
Cơ thể điệp bao gồm các bộ phận: Màng áo (dè), nội tạng, cơ khép, vỏ, mang
(bản lề). Các loại cơ: cơ trụ (cồi), cơ màng áo, cơ chân rìu.
• Thành phần sinh hóa
Theo số liệu của Viện Hải Dương Học Nha Trang, thành phần dinh dưỡng cơ
trụ cao nhất sau đó đến cơ màng áo và cơ chân rìu.
Theo Trần Thị Luyến (1996), cơ trụ chiếm từ 8,77-10,54 % khối lượng thân
điệp. Điệp càng lớn thì tỷ lệ phần mềm và cơ trụ càng cao. Ngược lại, tỷ lệ phần vỏ
cứng và các cơ quan khác lại giảm đi.
9 Thành phần dinh dưỡng trong cơ trụ (cồi):
Protein: 16 – 21 %
Glucid: 0,78 - 1,15
Lipid: 0,45-0,82 %
Khoáng tổng số: 1,2 - 1,92 %
Nước: 78,04 - 78,84 %

9


¾ Đặc điểm sinh thái

• Môi trường sống
Điệp phân bố ở những nơi đáy biển có cát sỏi, san hô, vỏ động vật thân mềm,
rạn đá, nơi phân chiều của dòng thủy triều, nơi có số lượng động vật đáy phong phú.
• Di chuyển
Khi gặp điều kiện không thuận lợi, điệp sẽ di chuyển đến nơi thích hợp hơn.
Chúng không có cơ quan đặc biệt để bơi lội nhưng chúng có khả năng quạt mạnh vỏ
để tống nước ra ngoài đẩy thân tiến theo kiểu phản lực nhờ cơ khép vỏ.
• Đặc tính dinh dưỡng
Điệp thuộc động vật ăn tạp, thức ăn chủ yếu là tảo, ấu trùng động vật nổi, mùn
xác hữu cơ. Điệp lấy thức ăn lọc qua miệng (phần diềm có màng lọc). Nhờ có màng
lọc mà điệp chỉ hấp thu có chọn lọc một phần thức ăn đã đưa vào.
¾ Đặc điểm sinh sản
Điệp có khả năng sinh sản quanh năm, phần lớn đẻ rộ vào tháng 5 đến tháng 8.
Mức sinh sản tuyệt đối trong khoảng 277 - 509 ngàn trứng/con.
Tháng 5 đến tháng 8 là mùa sinh sản, giá trị dinh dưỡng của thịt điệp giảm.
Mùa khai thác theo quy định từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau (Bộ Tài Nguyên Môi
Trường Việt Nam, 2005).
¾ Chỉ tiêu đánh giá
Điệp là một trong những loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ có giá trị dinh dưỡng cao
và quý hiếm. Thịt điệp ngon, hàm lượng đạm cao và được cho là lành tính nên ngày
càng được người tiêu dùng ưa chuộng.

10


• Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan của cồi điệp sau rã đông
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ trắng ngà đến vàng ngà, không bị vàng sậm.

2. Trạng thái

Mềm mại tự nhiên, còn nguyên vẹn, không bị trương nước, không
dập nát.

3. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi ôi dầu, không có mùi lạ.

4. Vị

Ngọt đậm đà tự nhiên của sản phẩm, không mặn, không có vị lạ.

5. Tạp chất

Không cho phép có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

6. Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm tra sau khi
rã đông nhanh để ráo, cho phép sai khác 5 %, song giá trị trung bình
theo tổng số mẫu kiểm tra phải đạt giá trị ghi trên bao bì.

(Nguồn: Theo Bộ Thủy Sản, 2004).
• Chỉ tiêu hóa học
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học của cồi điệp sau rã đông.
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng protein thô, tính bằng % theo khối lượng, không nhỏ

15

hơn
2. Hàm lượng nước, tính bằng % theo khối lượng, không lớn hơn
3. Tỷ số giữa hàm lượng nước với hàm lượng protein thô (H/P),
không lớn hơn

81
5

3. Hàm lượng photphat, tính bằng số mg P2O5 trong 1kg sản phẩm,
5.000

không lớn hơn

(Nguồn: Theo Bộ Thủy Sản, 2004)
11


2.1.4 Giới thiệu về ngân nhĩ
Theo Nguyễn Lân Dũng (2002), ngân nhĩ được phân loại như sau:
Giới: Nấm Mycota hay Fungi
Ngành: Nấm thật – Eumycota
Ngành phụ: Basidiomycotina
Lớp: Hymenomycetes

Lớp phụ: Hymenomycetidae
Bộ: Tremellales
Họ: Tremellaceae
Tên khoa học: Tremella fuciformis Berk.

Hình 2.3: Hình ảnh ngân nhĩ trong tự nhiên
Ngân nhĩ hay gọi là nấm tuyết thích hợp trồng ở điều kiện nhiệt độ 22 – 25 0C.
Ngân nhĩ tác động vào ngũ kinh (phế, tỳ, vị, thận, đại tràng), chủ yếu dùng để
chữa khô rát họng phổi, ho, chống hình thành khối máu làm nghẽn mạch, xúc tiến tổng
hợp protein gan, làm giảm mỡ trong máu, hạ đường huyết, xúc tiến việc sản sinh
interferon, giúp kéo dài tuổi thọ.

12


2.1.6 Giới thiệu về trứng
¾ Cấu tạo
Cấu tạo của trứng về cơ bản được chia làm bốn bộ phận: lòng đỏ, lòng trắng,
màng vỏ, vỏ trứng. Lòng đỏ chiếm khoảng 31,9 % khối lượng, lòng trắng chiếm 55,8
% khối lượng, vỏ cứng là 11,9 % khối lượng và màng vỏ chiếm 0,4 % khối lượng .
¾ Giá trị dinh dưỡng
Chất lipid có trong lòng đỏ, triglixerid 62,3 %, photpholipid 32,8 % và
cholesterol 4,9 % với một ít aminolipid.
Vỏ cứng chứa: cacbonat canxi khoảng 98,43 %, cacbonat magie 0,84 %,
photphat canxi 0,73 % theo trọng lượng.
Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7 %, protein 12 %,
lipid 10,6 %, glucid 0,8 %, khoáng chất 10,9 % về trọng lượng.
2.1.5 Giới thiệu về cà rốt
Theo Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan (1995) cho rằng cà rốt có:
Họ Hoa tán: Umbellifera.

Tên khoa học: Dacus carrotal L.
Nguồn gốc cây cà rốt chưa xác định rõ nhưng hiện ở vùng Nam Capcado (Nga)
và Bắc Trung Quốc vẫn có thể gặp các dạng cà rốt hoang dại. Người châu Âu đã bắt
đầu trồng cà rốt từ cuối thế kỷ XIII.
Vỏ hạt cà rốt có lớp lông cứng, khó thấm nước. Trong phôi chứa hàm lượng
lipid cao nên hạt cà rốt rất khó nẩy mầm. Tỷ lệ nảy mầm cao nhất đạt 70 %.
Các vùng trồng cà rốt tập trung tại các khu vực rau chuyên canh ven thành phố
Hà Nội, Đà Lạt, Hải Phòng, Bắc Ninh… nay có mở rộng thêm một số vùng cao phía
Bắc, miền Trung, chủ yếu cung cấp cho người tiêu dùng trong các dịp lễ tết, để làm
hình trang trí, mứt và các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm.

13


¾ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cà rốt
Thành phần và hàm lượng cà rốt tươi thường thay đổi theo từng loại giống và
điều kiện canh tác, độ tuổi thu hoạch.
Theo Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan (1995) phân tích thành phần hóa
học về giống cà rốt Đà Lạt có kết quả như sau:
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của cà rốt tươi
Thành phần hóa học

Lá tươi (g)

Củ tươi (g)

Nước

81

86,2

Protein

30

0,9

Lipid

0,7

0,1

Cellulose

3,0

1,0

Dẫn suất protein

8,1

10,9

Khoáng toàn phần

4,2

0,9

Năng lượng trao đổi

496

4,7

Đơn vị thức ăn

0,19

0,19

Protein tiêu hóa

2,3

5,0

Ca

0,5

0,4

P

0,4

0,3

2.2 Giới thiệu về các loại phụ gia và gia vị sử dụng
2.2.1 Phụ gia
¾ Khái niệm về chất phụ gia phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là một chất bổ sung có chủ ý vào thực phẩm để giải quyết
mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực
phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được quy định.
14


¾ Tác dụng mong muốn của các chất phụ gia thực phẩm
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm hấp dẫn trên thị trường.
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Giữ cho thực phẩm luôn luôn tươi, tạo sự hấp dẫn cho người tiêu dùng.
• Tinh bột
9 Khái quát về tinh bột
Tinh bột là chất dinh dưỡng dự trữ của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo
nên. Tinh bột có nhiều trong các loại hạt củ quả.
Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi
là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột. Hình dáng, thành phần hóa học và những
tính chất của tinh bột phụ thuộc vào giống cây trồng, điều kiện trồng trọt, quá trình
sinh trưởng của cây.
9 Tính chất và chức năng của tinh bột
+ Tính chất thủy nhiệt và sự hồ hóa của tinh bột

Tinh bột đã hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định. Chính độ trong suốt này
có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm chứa tinh bột, đặc biệt là
làm tăng giá trị cảm quan của các thực phẩm này.
Người ta nhận thấy tinh bột của các ngũ cốc loại nếp, tinh bột của củ, rễ củ
thường cho hồ trong suốt hơn tinh bột của ngũ cốc bình thường (hạt tẻ) (Lê Thanh Hải
và Nguyễn Hữu Thắng, 2005).
+ Tính chất nhớt dẻo của tinh bột
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng
và kết cấu của sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột chứa nhiều
nhóm hydroxyl có khả năng liên kết với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ

15


sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo
và độ nhớt cao hơn, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính chất này càng
thể hiện rõ ràng ở những tinh bột loại nếp (tinh bột giàu amylopectin) (Lê Thanh Hải
và Nguyễn Hữu Thắng, 2005).
9 Thành phần của tinh bột
Thành phần chính của các loại tinh bột là amylose và amylopectin, trong đó bột
bắp và bột mì có tỷ lệ amylose/amylopectin là (3/1), khá cao. Trong bột mì còn có
gluten – loại protein có khả năng tạo gel rất tốt.
Bảng 2.5: Các thông số chủ yếu của bột bắp, bột mì, bột năng
Thành phần

Bột bắp (%)

Bột mì (%)

Bột năng (%)

Độ ẩm

12,0

12,0

13,2

Protein

9,1

9,3

1,2

Lipit

3,7

1,0

73,3

Gluxit

73,9

77,2

Cellulose

0,4

Tro

1,69

2.2.2 Gia vị
¾ Gia vị thực phẩm
Gia vị là những loại thực phẩm hoặc các chất hóa học cho thêm vào món ăn, tạo
ra những kích thích nhất định lên các cơ quan như vị giác, khứu giác, thị giác đối với
người tiêu dùng.
Một số loại gia vị còn được sử dụng để chế biến món ăn theo nguyên lý tương
sinh, tương khắc (như các món ăn mang tính hàn đi kèm với gia vị cay nóng). Tất cả
các món ăn thường thì không có công thức chung, nhưng cũng có một số món không
thể thiếu loại gia vị nào đó.
Có nhiều loại gia vị khác nhau như: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành, ớt…
thường sử dụng cho món ăn, tạo cho thức ăn có mùi vị ngon hơn, kích thích tiêu hóa.
16


• Muối ăn
Muối ăn bao gồm nhiều loại như: muối tinh, muối thô, muối iot. Trong tự nhiên
muối ăn chủ yếu là natri clorua (NaCl) và một ít khoáng chất khác. Muối ăn thu được
từ biển ở dạng tinh thể, màu trắng hay xám nhạt. Vị của muối là một trong những vị cơ
bản ngoài ra muối ăn còn tham gia vào việc điều chỉnh lượng nước trong cơ thể, nếu
sử dụng quá liều sẽ dẫn đến bệnh cao huyết áp và một số bệnh khác. Trong công
nghiệp thực phẩm, ngoài làm gia vị muối ăn còn được xem như một chất bảo quản.

• Đường
Đường là loại gia vị tạo độ ngọt cho thực phẩm khi thêm vào. Trong tự nhiên
đường saccharose là loại đường chủ yếu được tạo ra từ mía, củ cải đường. Giá trị thực
phẩm của đường lớn (lượng calo là 490 Kcalo/100 g). Đặc tính của đường dễ hòa tan
trong nước và độ hòa tan tăng dần theo nhiệt độ. Đường có tác dụng củng cố hệ thần
kinh trung ương khi mệt mỏi. Tuy nhiên nếu lạm dụng cũng tác động xấu đến sức khỏe
con người như bệnh tiểu đường. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, do có tính chất
hút nước mạnh nên đường được sử dụng làm chất bảo quản, ức chế hoạt động vi sinh vật.
• Bột ngọt
Bột ngọt hay còn gọi là mì chính, bản chất là acid glutamic và mono – natri
- glutamat, viết tắt là MSG. Bột ngọt được sử dụng như chất phụ gia thêm vào làm
tăng thêm mùi vị thơm ngon cho sản phẩm ngoài ra bột ngọt còn giúp tăng cường
hương vị cho chất khác.
Bột ngọt là gia vị được sử dụng phổ biến tuy nhiên có nhiều nghiên cứu cho
thấy bột ngọt có ảnh hưởng đến sức khỏe con người nếu dùng quá nhiều. Theo Brian
Patterson (2004) cho biết chỉ nên sử dụng lượng bột ngọt trong khoảng (0,1 - 0,3 %) sẽ
có tác dụng làm tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm.
Theo Dương Thanh Liêm (2007), trong khẩu phần ăn hàng ngày, chúng ta có đủ
lượng amino acid từ các loại thực phẩm thì đã có đủ glutamic vì thế không cần bột
ngọt cho cơ thể con người.

17