QUY TRÌNH QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN CỦA SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM – VINAMILK

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
PHÂN HIỆU ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TẠI KON TUM
--------o0o--------

BÁO CÁO CUỐI KY
Đề tài:
QUY TRÌNH QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN
CỦA SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM – VINAMILK
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Th.S

Nguyễn

Ngọc

Thảo Vy
LỚP:

K915QT

NHÓM:

2

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Thái Thị Vân Kiều
Phan Thị Thanh Tâm
Nguyễn Thị Hồng (2/2)
Nguyễn Thị Quỳnh Anh
Phan Thúy Quỳnh

Kon Tum, ngày 30 tháng 5 năm
2018

1


MỤC LỤC

2


CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP
1.1 Giới thiệu khái quát về doanh nghiệp
1.1.1 Vài nét về công ty
• Công ty cổ phần sữa Việt Nam tiền thân là Công ty sữa Việt
Nam thành lập ngày 20/8/1976, đến năm 2003 được cổ phần
hóa thành công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk hiện nay.
• Tên giao dịch quốc tế : Vietnam Dairy Products Joint – Stock
Company.
• Vinamilk là nhà sản suất sữa hàng đầu tại Việt Nam với mạng
lưới phân phối rộng phủ khắp toàn bộ các vùng trên cả nước.
• Mã cổ phiếu: VNM
• Tên viết tắt: Vinamilk
• Vốn điều lệ: 14.514.534.290.000 đồng
• Trụ sở chính: 10 Tân Trào, Phường Tân Phú, Quận 7, TPHCM
• Điện thoại: (84-28) 54 155 555
• Fax: (84-28) 54 161 226
• Email:

• Website: www.vinamilk.com.vn
www.vuoncaovietnam.com
www.youtube.com/user/Vinamilk
1.1.2 Thành tựu
Hơn 38 năm hình thành và phát triển, với bản lĩnh mạnh dạn đổi
mới cơ chế, đón đầu áp dụng công nghệ mới, bản lĩnh đột phá, phát
huy tính sáng tạo và năng động của tập thể, Vinamilk đã vươn cao,
trở thành điểm sáng kinh tế trong thời Việt Nam hội nhập WTO.
Vinamilk đã trở thành một trong những. Doanh nghiệp hàng đầu của
Việt Nam trên tất cả các mặt, đóng góp lớn vào sự phát triển của đất
nước và con người Việt Nam. Với những thành tích nổi bật đó, Công
ty đã vinh dự nhận được các danh hiệu cao quý:
3


• Top 10 Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao từ năm 1995 tới nay do
Hiệp hội hàng Việt Nam chất lượng cao bình chọn.
• Đứng Thứ 2 Trong Top 10 Doanh Nghiệp Tư Nhân Lớn Nhất Việt
Nam năm 2013 do VNR 500 (công ty CP Báo cáo đánh giá Việt
Nam) và Vietnamnet đánh giá.
• Top 200 Doanh Nghiệp Dưới 1 Tỷ Usd Khu Vực Châu Á – Thái
Bình Dương Năm 2010 do Tạp chí Forbes Asia bình chọn.
• Doanh nghiệp Xanh – Sản phẩm Xanh Được Yêu Thích Nhất
năm 2013 do người tiêu dùng bình chọn.
• Top 100 Doanh Nghiệp Đóng Thuế Nhiều Nhất Cho Nhà Nước
năm 2013
1.1.3 Tầm nhìn và sứ mệnh
Tầm nhìn:

“Trở thành niềm tin số một Việt Nam về sản phẩm

dinh dưỡng và sức khỏe phục vụ tốt cuộc sống con người ”.
Sứ mệnh:

“ Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn

dinh dưỡng tốt nhất, chất lượng nhất bằng chính sự trân trọng, tình
yêu và trách nhiệm cao của mình với cuộc sống con người và xã
hội”.
Triết lí kinh doanh:

“Vinamilk xem khách hàng trung tâm và

cam kết đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng. Vinamilk tâm niệm
rằng chất lượng và sáng tạo là người bạn đồng hành của Vinamilk.
Chính sách đảm bảo chất lượng về an toàn vệ sinh thực phẩm với giá
cả cạnh tranh, tôn trọng đạo đức kinh doanh và tuân theo luật
định”.
Giá trị cốt lõi:
• Chính trực: liêm minh, trung thực trong ứng xử và trong các
giao dịch
• Tôn trọng: tôn trọng bản thân, tôn trọng đồng nghiệp, tôn trọng
công ty, đối tác. Hợp tác trong sự tôn trọng.
• Công bằng: công bằng với nhân viên, khách hàng, nhà cung
cấp và các bên liên quan khác.
4


• Tuân thủ: tuân thủ Luật pháp, Bộ Qui Tắc Ứng Xử và các qui
chế, chính sách, qui định của Công ty.

• Đạo đức: tôn trọng các tiêu chuẩn đã được thiết lập và hành
động một cách đạo đức.
1.2 Lĩnh vực kinh doanh
Hiện nay, Vinamilk đang hướng tới một Tập đoàn đa ngành gồm:
-

Kinh doanh thực phẩm công nghệ, thiết bị phụ tùng, vật tư, hóa chất và nguyên liệu.

-

Kinh doanh nhà, môi giới kinh doanh bất động sản, cho thuê kho, bãi. Kinh doanh vận
tải bằng ô tô, bốc xếp hàng hóa.

-

Kinh doanh bất động sản, nhà hàng, khách sạn, dịch vụ nhà đất ,cho thuê văn phòng,
xây dựng cơ sở hạ tầng khu dân cư công trình dân dụng

-

Sản xuất kinh doanh sữa hộp, sữa bột, bột dinh dưỡng, bánh, sữa tươi, sữa đậu nành,
nước giải khát, nước ép trái cây và các sản phẩm từ sữa khác.

-

Chăn nuôi bò sữa, trồng trọt và chăn nuôi hỗn hợp, mua bán động vật sống.

-

Sản xuất mua bán rượu, bia, đồ uống, thực phẩm chế biến, chè uống, café rang-xayphin-hòa tan.

-

Sản xuất và mua bán bao bì, in trên bao bì.

-

Sản xuất, mua bán sản phẩm nhựa

-

Phòng khám đa khoa.
Sản phẩm chính: Vinamilk cung cấp danh mục sản phẩm đa
dạng, đáp ứng nhu cầu cho mọi đối tượng tiêu dùng với các sản
phẩm thơm ngon, bổ dưỡng, đạt tiêu chuẩn quốc tế và giá cả hợp lý.
Thương hiệu Vinamilk gắn liền với các nhãn hiệu dẫn đầu thị trường,
được đông đảo người tiêu dùng ưa chuộng như: Sữa tươi Vinamilk
Organic 100% tiêu chuẩn châu Âu, Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk
100%, Sữa chua ăn Vinamilk, Sữa bột Optimum Gold, Sữa bột Dielac
Grow Plus, Sữa chua Probi, Sữa đặc Ông Thọ, Sữa đặc Ngôi sao
Phương Nam, Nước trái cây Vfresh,... Trong bài này nhóm xin được
trình bày về quy trình quản lý chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt
trùng.

5


1.3 Cơ cấu tổ chức
ĐAI HÔI ĐÔNG CĐ

HÔI ĐÔNG QUAN TRI
BAN KIỂM SOÁT
TỔNG GIÁM ĐỐC

Phòng TC-KTPhòng Nhân sưPhòng Dư Phòng
án
Cung ứng Phòng
ĐV R & D Phòng Marketting
Phòng Khám đa khoa
Phòng Kinh doanh

Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức công ty cổ phần sữa Việt Nam –
Vinamilk
• Đại hội đồng cổ đông
Là cơ quan có thẩm quyền cao nhất quyết định mọi vấn đề quan
trọng của công ty theo luật doanh nghiệp và điều lệ công ty. Đây là
cơ quan thông qua các chủ trương chính sách đầu tư dài hạn trong
việc phát triển công ty. Quyết định cơ cấu vốn, bầu ra cơ quan quản
lý và điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
• Hội đồng quản trị
Là cơ quan lãnh đạo công ty có toàn quyền nhân danh công ty
để quyết định mọi vấn đề liên quan đến mục đích, quyền lợi của
công ty. Trừ những vấn đề thuộc thẩm quyền Đại hội đồng cổ đông
quy định. Định hướng các chính sách tồn tại và phát triển để thực
hiện các quyết định của Đại hội đồng cổ đông thông qua việc hoạch
định chính sách ra nghị quyết hành động cho từng thời điểm phù hợp
với tình hình sản xuất kinh doanh.
6

• Ban kiểm soát
Do Đại hội đồng cổ đông bầu thay mặt cổ đông kiểm soát mọi
hoạt động kinh doanh, quản trị và điều hành của công ty.
• Tổng giám đốc
Do hội đồng quản trị bổ nhiệm, bãi nhiệm là đại diện theo pháp
luật của công ty chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị. Được giao
cho quyền quản lý và điều hành công ty theo chế độ một thủ trưởng,
quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến hoạt động hàng ngày của
công ty.
• Phòng Kinh doanh
• Thiết lập mục tiêu kinh doanh, xây dựng chiến lược và kế hoạch
kinh doanh, theo dõi và thực hiện kế hoạch kinh doanh.
• Nghiên cứu, xây dựng và phát triển mạng lưới kênh phân phối,
chính sách phân phối, chính sách giá cả.
• Đề xuất các biện pháp về chiến lược sản phẩm
• Phối hợp với phòng kế hoạch để đưa ra các số liệu, dự đoán về
nhu cầu thị trường.
• Phòng Marketing
• Hoạch định chiến lược xây dựng nhãn hiệu cho sản phẩm và
nhóm sản phẩm, xây dựng chiến lược giá cả, sản phẩm, phân
phối, khuyến mãi.
• Xây dựng và thực hiện các hoạt động marketing hỗ trợ nhằm
phát triển thương hiệu.
• Phân tích và xác định nhu cầu thị trường để cải tiến và phát
triển sản phẩm mới phù hợp với nhu cầu thị trường.
• Thực hiện thu thập thông tin, nghiên cứu, phân tích dữ liệu liên
quan đến thị trường và các đối thủ cạnh tranh.
• Phòng nhân sự
• Điều hành và quản lý các hoạt động hành chính và nhân sự của
toàn công ty.

• Thiết lập và đề ra các kế hoạch và chiến lược để phát triển
7


nguồn nhân lực.
• Tư vấn cho ban giám đốc điều hành các hoạt động hành chính
nhân sự.
• Làm việc chặt chẽ với bộ phận hành chính và nhân sự của các
chi nhánh, nhà máy nhằm hỗ trợ các vấn đề về hành chính
nhân sự một cách tốt nhất.
• Xây dựng nội quy và chính sách về hành chính và nhân sự cho
toàn công ty.
• Tổ chức thực hiện và giám sát việc thực hiện các quy chế,
chính sách về hành chính, nhân sự phù hợp với thực tế của
công ty với quy định, chế độ hiện hành của Nhà nước.
• Tư vấn cho nhân viên trong công ty về các vấn đề liên quan
đến quyền lợi và nghĩa vụ của nhân viên trong công ty.
• Phòng dự án
• Lập, triển khai, giám sát dự án đầu tư mới và mở rộng sản xuất
cho các nhà máy
• Quản lý và giám sát tình hình sử dụng máy móc thiết bị, tài sản
cố định.
• Quản lý và giám sát công tác xây dựng cơ bản toàn công ty
• Xây dựng, ban hành và giám sát định mức kinh tế kỹ thuật
• Nghiên cứu, đề xuất các phương án thiết kế xây dựng dự án,
giám sát chất lượng xây dựng công trình và theo dõi tiến độ
xây dựng nhà máy.
• Lập kế hoạch và tổ chức đấu thầu để lựa chọn nhà cung cấp
phù hợp, có chất lượng đáp ứng được tiêu chuẩn công ty đề ra
cho từng dự án.

• Phòng cung ứng điều vận
• Xây dựng chiến lược, phát triển chính sách, quy trình cung ứng
và điều vận
• Thực hiện mua sắm, cung cấp toàn bộ nguyên vật liệu, vật tư
kỹ thuật.
8


• Thực hiện công tác xuất nhập khẩu cho toàn công ty, cập nhật
và vận dụng chính xác, kịp thời các quy định, chính sách liên
quan do nhà nước ban hành.
• Dự báo nhu cầu thị trường giúp xây dựng kế hoạch sản xuất
hàng nội địa và xuất khẩu hiệu quả.
• Nhận đợn đặt hàng của khách hàng, phối hợp chuyên cho xí
nghiệp kho vận, phối hợp với nhân viên xí nghiệp kho vận theo
dõi công nợ của khách hàng.
• Phòng tài chính – kế toán
• Quản lý, điều hành toàn bộ hoạt động tài chính, kế toán.
• Tự vấn cho ban giám đốc về tình hình tài chính và các chiến
lược tài chính.
• Lập báo cáo tài chính theo chuẩn mực kế toán và chế độ kế
toán.
• Lập dự toán ngân sách, phân bổ và kiểm soát ngân sách cho
toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
• Dự báo các số liệu tài chính, phân tích thông tin, số liệu tài
chính kế toán.
• Quản lý vốn nhằm đảm bảo cho các hoạt động sản xuất kinh
doanh và việc đầu tư của công ty có hiệu quả.
• Phòng R&D
• Nghiên cứu, quản lý, điều hành các nghiệp vụ liên quan đến

sản phẩm mới, sản phẩm gia công, xuất khẩu và cải tiến chất
lượng sản phẩm.
• Chịu trách nhiệm về công tác đăng ký công bố các sản phẩm,
công tác đăng ký bảo hộ các quyền sở hữu trí tuệ trong và
ngoài nước.
• Xây dựng và giám sát hệ thống đảm bảo chất lượng theo tiêu
chuẩn quốc tế và trong nước (ISO, HACCP)
• Thiết lập, quản lý, giám sát thực hiện quy trình công nghệ, quy
trình sản xuất và quy trình đảm bảo chất lượng.
9


• Nghiên cứu và tìm hiểu thị trường, nhu cầu và thị hiếu người
tiêu dùng để phát triển những sản phẩm mới phù hợp với thị
hiếu của người tiêu dùng.
• Phòng khám đa khoa
• Khám, tư vấn dinh dưỡng và sức khỏe cho người bệnh (khách
hàng), tư vấn các sản phẩm của công ty cho khách hàng.
• Tư vấn dinh dưỡng gián tiếp cho người bệnh (khách hàng) qua
điện thoại hoặc cho thân nhân.
• Phối hợp với Trung tâm nghiên cứu dinh dưỡng và phát triển
sản phẩm mới trong việc đưa ra các sản phẩm có thành phần
dinh dưỡng phù hợp với các nhu cầu cần thiết của khách hàng.

CHƯƠNG 2
THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TẠI DOANH
NGHIỆP
2.1 Mục tiêu và chính sách chất lượng
2.1.1 Mục tiêu
• Chiến lược phát triển của công ty

Mục tiêu: tối đa hóa giá trị của cổ đông, theo đuổi chiến lược
phát triển kinh doanh dựa trên những yếu tố chủ lực:
-

Củng cố, xây dựng, phát triển một hệ thống các thương hiệu cực mạnh đáp ứng tốt
nhất các nhu cầu tâm lý tiêu dùng của người Việt Nam.

-

Củng cố hệ thống, chất lượng phân phối nhằm giành thêm thị phẩn tại các thị trường
mà Vinamilk có thị phần chưa cao, đặc biệt tại các vùng nông thôn, các đô thị nhỏ.
• Về doanh số
Kế hoạch doanh thu năm 2018 của công ty là 38.424 tỉ đồng
(tăng 9,9% so với năm 2017); lợi nhuận trước thuế phấn đầu 8.229 tỉ
đồng (tăng 8,1%); lợi nhuận sau thuế đạt 6.830 tỉ đồng (tăng 12,6%).

10


• Về sản phẩm
Đa dạng hóa sản phẩm, phát triển thành một tập đoàn thực
phẩm mạnh của Việt Nam thông qua việc xây dựng hệ thống sản
phẩm phong phú, đáp ứng nhu cầu đa dạng của mọi đối tượng khách
hàng từ trẻ sơ sinh đến người lớn.
• Về nguồn nhân lực
-

Đầu tư đào tạo nguồn nhân lực tri thức cao.

-

Công ty đã và đang chuẩn bị nguồn nhân lực trình độ cao trong tương lai bằng cách
gửi con em cán bộ, công nhân viên học ở các ngành: công nghệ sữa và các sản phẩm
từ sữa; tự động hóa quy trình công nghệ, sản xuất...

-

Công ty tuyển sinh viên tốt ngiệp loại giỏi ở các trường đại học tại thành phố Hồ Chí
Minh và đưa đi du học chuyên ngành ở nước ngoài.

-

Những cán bộ công nhân viên có yêu cầu học tập cũng được công ty hỗ trợ 50% học
phí cho các khóa nâng cao trình độ và nghiệp vụ.
• Tỷ lệ phế phẩm

-

Phát huy dược tính năng động của tập thể, sản xuất ổn định, chất lượng sản phẩm được
quản lý chặt chẽ, không để bị hư hỏng nhiều, hạn chế đến mức thấp nhất sản phẩm bị
hao hụt lãng phí trong từng khâu sản xuất.

-

Máy móc thiết bị được bảo dưỡng đúng quy định. Thực hiện nghiêm túc các quy định
về môi trường, an toàn lao động.
• Hướng đến thương hiệu toàn cầu

-

Với mục tiêu phát triển bền vững và vươn ra thị trường quốc tế, Vinamilk đặt chiến
lược phát triển dài hạn gắn với các phong trào thi đua để trở thành một trong 50 công
ty sữa lớn nhất thế giới vào năm 2018 với doanh số 3 tỷ USD.

-

Để đạt mục tiêu trên, liên tục trong nhiều năm Vinamilk đã triển khai phong trào thi
đua “Phát huy sáng kiến cải tiến kỹ thuật nhằm tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh”,
trong đó mục tiêu quan trọng nhất là “Đầu tư đổi mới thiết bị, công nghệ nâng cao
năng suất, hiệu quả hoạt động doanh nghiệp”.
2.1.2 Chính sách chất lượng
“Luôn thỏa mãn và có tránh nhiệm với khách hàng bằng cách đa dạng hóa sản
phẩm và dịch vụ, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm với giá cả cạnh
tranh, tôn trọng đạo đức kinh doanh và tuân theo định luật”
11


• Với chính sách chất lượng như trên ban lãnh đạo công ty
cam kết
-

Thực hiện các chính sách đảm bảo CLSP phù hợp với thiết kế, các tiêu chuẩn, quy
định.

-

Nhận biết, cung cấp đầy đủ các nguồn lực (nhân lực vật lực...) để đảm bảo thực hiện
hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng.

-

Không ngừng nâng cao CLSP thỏa mãn yêu cầu khách hàng, đó là cách duy nhất để
công ty duy trì và phát triển kinh doanh các mặt hàng về sữa trên thị trường Việt Nam
và một số quốc gia khác.
2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm sữa tươi tiệt trùng tại doanh
nghiệp
2.2.1 Nguyên vật liệu đầu vào
Nguyên liệu sản xuất sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk là từ sữa
tươi được thu mua từ các hộ nông dân trên cả nước.
Tại các trang trại chăn nuôi, sữa bò nguyên liệu sau khi vắt ra luôn được nhanh
chóng đưa đến hệ thống bảo quản lạnh trong vòng 1 giờ. Sau đó, để đánh giá chất
lượng sữa, Vinamilk áp dụng đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu chính là tỉ lệ chất khô, béo,
vi sinh. Riêng đối với sữa có tồn dư kháng sinh sẽ không thu mua nhằm mục đích bảo
vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.
Sữa tươi từ hộ chăn nuôi bò sữa sau khi vắt được nhanh chóng đưa đến các trạm
trung chuyển sữa tươi nguyên liệu (trạm trung chuyển).
Hiện nay, Vinamilk có tổng cộng 80 trạm trung chuyển theo các khu vực chăn
nuôi bò sữa: khu vực Hà Nội và phụ cận, Nghệ An, Bình Định, khu vực TP Hồ Chí
Minh, Long An, tiền Giang, Cần Thơ và Sóc Trăng, Lâm Đồng.
Tại trạm trung chuyển, cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm của nhà máy sẽ tiến
hành các thử nghiệm phân tích độ tủa (bằng cồn chuẩn 75 o), cảm quan mùi vị, chỉ tiêu
vi sinh (theo dõi bằng thời gian mất màu xanh metylen), lên men lactic (để phát hiện
dư lượng kháng sinh).
Các thử nghiệm này được thực hiện đều đặn vào mỗi lần thu mua sữa sáng và
chiều. Sữa đạt yêu cầu sẽ được lấy mẫu và cho vào bồn bảo quản lạnh tai trạm trung
chuyển. Các mẫu sữa được mã hóa bằng ký hiệu và được niêm phong trước khi chuyển
về phòng thì nghiệm của nhà mày để phân tích các chỉ tiêu chất khô, tỷ lệ chất béo, độ
12

đạm, độ đường (nhằm phát hiện các trường hợp hộ pha đường vào trong sữa), điểm
đóng bang (nhằm phát hiện các trường hợp hộ dân pha nước vào trong sữa).
Việc kiểm tra mẫu tại trại trung chuyễn và việc lấy mẫu gửi về nhà máy được tiến
hành trước sự chứng kiến của các hộ dân giao sữa. Các phân tích này được thực hiện
trên hệ thống máy tự động và theo xác suất ít nhất 1 lần trong vòng 7 ngày. Như vậy,
một hộ nông dân giao sữa trong một tuần sẽ lấy tất cả là 14 mẫu sữa (7 mẫu sữa buổi
sáng và 7 mẫu sữa buổi chiều) và được chọn ngẫu nhiên 2 mẫu sữa của cúng 1 ngày
(sáng chiều) để phân tích đánh giá chất khô, béo, làm cơ sở cho việc thanh toán tiền
sữa trong tuần. Ngày phân tích mẫu là hoàn toàn bảo mật nhằm tránh các tác động bên
ngoài làm thay đổi chất lượng thật của sữa tươi nguyên liệu. Với việc trang bị máy
móc thiết bị hiện đại, Vinamilk có thể phát hiện và ngăn chặn hầu hết các trường hợp
pha thêm chất lạ vào sữa (nếu có).
Hành trình sữa đến các nhà máy
Sau khi sữa bò tươi nguyên liệu đã được làm lạnh xuống nhỏ hơn hoặc bằng 4 oC,
sữa sẽ được các xe bồn chuyên dụng tới để tiếp nhận và vận chuyển về nhà máy. Các
trạm trung chuyển phải cử đại diện áp tải theo xe nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn về
số lượng và chát lượng sữa trong quá trình vận chuyển. Xe bồn chuyên dụng phải được
kiểm tra định kì và đột xuất, luôn đảm bảo điều kiện để khi vận chuyển sữa về nhà
máy, nhiệt độ sữa nhỏ hơn 60C. khi xe về nhà máy, nhân viên QA của nhà máy lấy
mẫu, tiến hành các kiểm tra chất lượng: đun sôi để đại diện trạm trung chuyển uống
cảm quan 200ml, thử cồn, lên men lactic, kháng sinh, độ acid, độ khô, độ béo,.. sữa là
điều kiện tiếp nhận mới được cân và bơm vào bồn chứa.
CÁC TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU CẤU THÀNH SẢN PHẨM
Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu sữa tươi
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm.

Mùi vị

Mùi vị đặc trưng của sản phẩm không có mùi,vị lạ.

Trạng thái

Dịch thể đồng chất.
Bảng 2: Các chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu

Hàm lượng chất khô (TCVN 5533-91)
Hàm lượng chất béo

Mức yêu cầu
% khối lượng không nhỏ hơn 11,5
% khối lượng không nhỏ hơn 3,2
13


(TCVN 7083:2002 (ISO 11870:2000)
Tỷ trọng của sữa
Độ axit
(TCVN 6843:2001 (ISO 6092:1980)
Điểm đóng băng
(TCVN 7085:2002 (ISO 5764:1987)
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường

Tỷ trọng của sữa ở 200 C, không nhỏ

hơn 1,027 g/ml
0,130 đến 0,160
-0,510C đến -0,580C
Không được có

Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng asen (As) theo TCVN 5780:1994
Hàm lượng chì (Pb) theo TCVN 5779:1994
Hàm lượng thủy ngân (Hg) theo AOAC 971.21
Hàm lượng cadimi (Cd) theo AOAC 999.11

Mức tối đa (mg/l)
0,5
0,05
0,05
1,0

Bảng 4: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi
nguyên liệu

















Tên chất
Chloraphenicol
Coumaphos
Penicillin
Ampicillin
Amoxicillin
Oxacillin
Cloxacillin
Dicloxacillin
Cephalexine
Ceftiofur
Gentamicin
Tetracyllin
Oxytetracyllin
Chlortetracyllin

Mức tối đa (µg/kg)
0
0
4
4
4
30
30

30
100
100
100
100
100
100

Bảng 5: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sưa tươi nguyên liệu.
Tên chỉ tiêu
Vi sinh vật
Coliforms

Mức cho phép
Số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm : 10
Số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm : 0
14


Ecoli
Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens

Số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm : 0
Số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm : 0
Số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 0
số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 0

2.2.2 Quy trình chế biến

Sau khi sữa được vận chuyển về các nhà máy chế biến sữa, và được kiểm tre
nhiều lần mới cho sữa vào quy trình sản xuất.

Sữa nguyên liệu
NO
Hủy

KT
Đồng hóa

YES

NO

Chuẩn hóa

KT

NO

YES

KT
Bao bì vô trùng

YES

Thanh trùng
NO
KT

Bài khí

YES

NO

Rót sản phẩm

KT
YES

NO
KT

Phối trộn
NO
KT

YES
Bảo quản nhiệt độ phòng

YES

Sơ đồ 2: Quy trình chế biến sữa tươi tiệt trùng Vinanilk

 Chuẩn hóa
-

Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo. Do nhu cầu khách hàng ngày càng nâng

cao, hị đòi hỏi sự an toàn khi tiêu dùng sản phẩm, hàm lượng béo là một trong những
điều mà họ quan tâm hàng đầu, nếu hàm lượng chất béo trong cơ thể quá nhiều sẽ
không tốt cho sức khỏe và có thể gây ra bệnh béo phì ở trẻ em.
15


-

Nguyên tắc thực hiện: Nếu hàm lượng béo thấp thì tiến hành tính toán và bổ sung thêm
cream. Nếu hàm lượng béo cao thì tiến hành tính toán và tách bớt cream ra.
 Bài khí

-

Mục đích: Trong sữa có nhiều khí lạ cần được loại trừ nếu không sẽ vỡ mùi hương đặc
trưng của sữa. Khi trong sữa có nhiều khí nó sẽ làm giảm khả năng truyền nhiệt nghĩa
là làm tăng chi phí cho quá trình sản xuất như bước thanh trùng, đồng hóa… Trong
trường hợp thanh trùng sau khi đã đóng hộp, tại nhiệt độ thanh trùng thể tích của khí
sẽ tăng lên làm vỡ hộp.

-

Nguyên tắc thực hiện: Kết hợp giữa nhiệt độ với áp lực chân không.

-

Thông số kỹ thuật: T= 70oC, áp suất tương ứng.

-

Thiệt bị gia nhiệt: Ống lồng ống, bản mỏng tác nhân gia nhiệt là hơi nước.
 Phối trộn

-

Mục đích: Tạo ra các sản phẩm có hương vị khác nhau.

-

Nguyên tắc thực hiện: Phối trộn với hàm lượng vừa đủ, đảm bảo chất lượng, hương vị
tự nhiên của các sản phẩm
 Đồng hóa

-

Mục đích: ổn định hệ nhủ tương, hạn chế hiện tượng tách pha. + Nguyên tắc thực hiện:
sử dụng áp lực ca.

-

Thông số kỹ thuật: T= 55-70oC, P= 100-200 bar.

-

Phương pháp thực hiện: đồng hóa toàn phần: 1 cấp hoặc 2 cấp, đồng hóa một phần:
dòng cream (10% max), dòng sữa gầy.

-

Thiệt bị: rất đơn giản chỉ cần có sự thay đổi tiết diện đột ngột tạo nên sự va đập, hiện

tượng chảy rối, hiện tượng xâm thực.
 Thanh trùng

-

Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và ức chế hoạt động của các vi sinh vật
khác.

-

Phương pháp thực hiện: HTST (high temperate short time): 72-75oC trong vòng 1520s

-

Thiết bị thanh trùng: ống lồng ống, bản mỏng.
 Rót sản phẩm

-

Bao bì thường được sử dụng: nhựa, giấy, bao bì Tetre Pak và Combibloc nổi tiếng thế
16


giới về độ an toàn thực phẩm.
-

Yêu cầu bao bì: Kín và phải vô trùng.

-

Thiết bị rót: cũng phải vô trùng.
 Bảo quản

-

Mục đích: bảo quản tốt được chất lượng sản phẩm

-

Yêu cầu: sản phẩm sau khi đóng gói được chuyển vào nơi bảo quản theo đúng tiêu
chuẩn chất lượng.
Điểm nổi bật về quy trình sản xuất của Vinamilk
Dây truyền sản xuất kín, từ lâu Vinamilk đã triển khai áp dụng
các hệ thống quản lý ISO tại tất cả các nhà máy trong hệ thống. Quá
trình xử lý nhiệt được theo dõi nghiêm ngặt. Các chế độ xử lý nhiệt
được lựa chọn, cân nhắc để đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm
đồng thời giữ gìn giá trị dinh dưỡng của sữa ở mức cao nhất. Ưu tiên
chọn các chế độ xử lý nhiệt cao trong thời gian cực ngắn, đây là
những công nghệ tiên tiến trên thế giới.
2.2.3 Quá trình đóng gói
 Tiêu chuẩn chất lượng bao bì

17


Sữa tươi của Công ty Vinamilk áp dụng công nghệ chế biến tiệt
trùng UHT với quy trình xử lý nhiệt siêu cao và làm lạnh cực nhanh
giúp tiêu diệt hết vi khuẩn, vi sinh vật hay các loại nấm có hại…
đồng thời giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và mùi vị tự nhiên của
sản phẩm. Sữa thành phẩm sau đó được đóng gói trong bao bì giấy

tiệt trùng 6 lớp ở môi trường hoàn toàn vô trùng, trong đó mỗi lớp sẽ
có một chức năng khác nhau. Nhờ vậy, giúp ngăn 100% ánh sáng và
vi khuẩn có hại từ không khí (nguyên nhân chính khiến thực phẩm bị
biến chất) xâm nhập vào. Toàn bộ quy trình chế biến và đóng gói
trên

đều

được

thực hiện trên dây
chuyền
tự
sản

hoàn

động

rất

hóa.

phẩm

Vinamilk

toàn
Các
sữa

nhờ

vậy

an

toàn

và có hạn

dùng

tới 6 tháng mà không

cần

dùng chất bảo quản và trữ lạnh.
Bao bì nhẹ,có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng,
chuyên chở, phân phối và bảo quản sản phẩm ở thời gian dài, đảm
bảo chất lượng tươi ban đầu cho nguyên cho sản phẩm giàu dinh
dưỡng, vitamin từ nguồn nguyên liệu.
Ngoài ra Vinamilk cho biết điểm đặc biệt của nhà máy này là
quy trình sản xuất hoàn toàn tự động hóa. Hệ thống robot LGV tự
động được điều khiển bởi hệ thống máy tính trung tâm điều khiển
toàn bộ quá trình từ nguyên liệu dùng để bao gói tới thành phẩm,
giúp kiểm soát tối ưu về chất lượng và đảm bảo hiệu quả về chi phí.
Với 19 robot tại nhà máy sẽ đảm nhận các hoạt động gồm vận
chuyển bao bì từ kho sang phòng rót, nhóm vận chuyển bao bì sang
phòng lắp máy (đóng gói sản phẩm) và cuối cùng là những robot

mang thành phẩm về kho thông minh.
TIÊU CHUẨN SỮA SAU KHI ĐÓNG HỘP
18


Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan sữa thành phẩm
Chỉ Tiêu

Yêu Cầu
Đặc trưng của sản phẩm
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Dịch thể đồng nhất.

Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái

Bảng 7: Chỉ tiêu lí hóa có trong tổng thành phẩm
Chỉ Tiêu
Hàm lượng chất khô
Hàm lượng chất béo
Hàm lượng chất khô không béo
Độ PH
Tỉ trọng của sữa

Yêu Cầu
15,2%
3,5%
11,7%
6.5-6.8

Theo công thức:

d=

100
S
M
+ o +W
0.93 1.608

Trong đó:
M: hàm lượng chất béo, % (M=3.5)
S0: hàm lượng chất khô không mỡ (SNF), %
(So = 11.7)
W: hàm lượng nước, % (W=84.8)
→ d = 1.043 g/ml
Bảng 8: Chỉ tiêu về bao bì
Chỉ tiêu
Hình dạng
Trọng lượng sữa
Hạn sử dụng

Yêu cầu
Phải kín, không bị méo.
Phải đủ, đúng tiêu chuẩn.
Ghi rõ ràng trên vỏ hộp.

2.3 Phân tích thực trạng hoạt động quản trị chất lượng tại
Vinamilk
2.3.1 Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động quản trị chất

lượng của vinamilk
• Nhóm yếu tố nguyên vật liệu
Nguyên vật liệu là một yếu tố tham gia trực tiếp cấu thành thực
thể của sản phẩm. Những đặc tính của nguyên liệu sẽ được đưa vào
sản phẩm vì vậy chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng sản phẩm sản xuất ra. Không thể có sản phẩm tốt từ
nguyên vật liệu kém chất lượng. Muốn có sản phẩm đạt chất lượng
19


(theo yêu cầu thị trường, thiết kế...) điều trước tiên, nguyên vật liệu
để chế tạo sản phẩm phải đảm bảo những yêu cầu về chất lượng,
mặt khác phải bảo đảm cung cấp cho cơ sơ sản xuất những nguyên
vật liệu đúng số lượng, đúng chất lượng, đúng kỳ hạn. Như vậy,
Vinamilk mới chủ động ổn định quá trình sản xuất và thực hiện đúng
kế hoạch chất lượng đề ra.
Công ty Vinamilk hoạt động sản xuất kinh doanh các sản phẩm
trong ngành thực phẩm nên chất lượng NVL là rất quan trọng song
đặc điểm là rất khó bảo quản, dễ hư hỏng biến chất. Chi phí cho NVL
chiếm tỷ trọng lớn trong giá thành sản phẩm, với sữa tươi tiệt trùng
chi phí nguyên vật liệu của Vinamilk chiếm khoảng 89% giá thành
sản phẩm . Vì vậy quản lý NVL không những góp phần nâng cao
CLSP mà còn giảm chi phí sản xuất hạ giá thành sản phẩm tăng sức
cạnh tranh trên thị trường.
Công ty sản xuất sữa tươi tiệt trùng nên đặc điểm của sữa tươi
nguyên liệu là rất khó bảo quản, dễ hư hỏng, biến chất => đã tác
động không nhỏ vào quá trình sản xuất đến chi phí sản xuất và giá
thành sản phẩm, đồng thời ảnh hưởng sâu rộng tới chất lượng sản
phẩm và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường.
• Nhóm yếu tố kỹ thuật – công nghệ – thiết bị

Công ty VInamilk rất chú trọng tới việc đầu tư đổi mới trang thiết bị công nghệ
hiện đại hoá sản xuất, hiện nay công ty đã đưa tự động hoá vào sản xuất nhằm nâng
cao năng suất, chất lượng sản phẩm.
Nhà máy Sữa Việt Nam được trang bị dây chuyền sản xuất sữa
tươi tiệt trùng với thiết bị hiện đại và công nghệ sản xuất tiên tiến
hàng đầu hiện nay. Nhà máy hoạt động trên một dây chuyền tự
động, khép kín, từ khâu nguyên liệu đầu vào đến đầu ra sản phẩm.
Sữa tươi sau khi được kiểm tra chất lượng và qua thiết bị đo
lường, lọc sẽ được nhập vào hệ thống bồn chứa lạnh (150 m3/bồn)

20
Hình 1: Khu vực tiếp nhận sữa

Hình 2:: Các bồn chứa lạnh


Tiệt trùng UHT: Hệ thống tiệt trùng tiên tiến gia nhiệt sữa lên tới
140oC, sau đó sữa được làm lạnh nhanh xuống 25 oC, giữ được hương
vị tự nhiên và các thành phần dinh dưỡng, vitamin & khoáng chất
của sản phẩm.

Hình 3: Hệ thống tiệt trùng UHT

Hình 4: Hệ thống rót

Nhờ sự kết hợp của các yếu tố: công nghệ chế biến tiên tiến,
công nghệ tiệt trùng UHT và công nghệ chiết rót vô trùng, sản phẩm
có thể giữ được hương vị tươi ngon trong thời gian 6 tháng mà không
cần chất bảo quản
Các robot LGV vận hành tự động sẽ chuyển pallet thành phẩm

đến khu vực kho thông minh. Ngoài ra, LGV còn vận chuyển các
cuộn bao bì và vật liệu bao gói đến các máy một cách tự động. Hệ
thống robot LGV có thể tự sạc pin mà không cần sự can thiệp của
con người.

Hình 5: Robot LGV tự động

Kho thông minh hàng đầu tại Việt Nam, diện tích 6000 m2 với 20
ngõ xuất nhập, có chiều dài 105 mét, cao 35 mét, gồm 17 tầng giá
21


đỡ với sức chứa 27168 lô chứa hàng. Nhập và xuất hàng tự động với
15 Xe tự hành RGV (Rail guided vehicle) vận chuyển pallet thành
phẩm vào kho và 08 Robot cần cẩu (Stacker Crane) sắp xếp pallet
vào hệ khung kệ. Việc quản lý hàng hoá xuất nhập được thực dựa
trên phần mềm Wamas.

Hình 6: Hệ thống kho thông minh

Hệ thống vận hành dựa trên giải pháp tự động hoá Tetra Plant
Master, cho phép kết nối và tích hợp toàn bộ nhà máy từ nguyên liệu
đầu vào cho đến thành phẩm. Nhờ đó nhà máy có thể điều khiển mọi
hoạt động diễn ra trong nhà máy, theo dõi và kiểm soát chất lượng
một cách liên tục. Hệ thống Tetra Plant Master cũng cung cấp tất cả
dữ liệu cần thiết giúp nhà máy có thể liên tục nâng cao hoạt động
sản xuất và bảo trì. Ngoài ra, hệ thống quản lý kho Wamas tích hợp
hệ thống quản lý ERP và giải pháp tự động hoá Tetra Plant Master
mang đến sự liền mạch thông suốt trong hoạt động của nhà máy với
các hoạt động từ lập kế hoạch sản xuất, nhập nguyên liệu đến xuất

kho thành phẩm của toàn công ty.
• Nhóm yếu tố con người
Đây là nhân tố có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Dù trình độ
công nghệ có hiện đại đến đâu, nhân tố con người vẫn được coi là nhân tố căn bản nhất
tác động đến hoạt động quản lý và nâng cao chất lượng sản phẩm. Bởi người lao động
chính là người sử dụng máy móc thiết bị để sản xuất ra sản phẩm, bên cạnh đó có rất
nhiều tác động, thao tác phức tạp đòi hỏi kỹ thuật khéo léo, tinh tế mà chỉ có con
người mới làm được.
Trong năm 2017, Công ty tuyển mới 639 nhân viên, trong khi chỉ
có 380 nhân viên thôi việc, trong đó có 53 trường hợp nghỉ hưu. Tỷ lệ
22


thôi việc tại Vinamilk duy trì khoảng 5,7% (năm 2016: 3,9%), đây là
tỷ lệ lý tưởng cho thấy “sức khỏe nguồn nhân lực” của Vinamilk đang
được duy trì ở mức lành mạnh, biến động nhân sự không ảnh hưởng
đến hoạt động sản xuất kinh doanh, mà vẫn đảm bảo có sự đổi mới,
sàng lọc. Cơ cấu lao động phân theo trình độ được thể hiện dưới
bảng sau
Bảng 9:. Cơ cấu lao động
Phân theo trình độ
- Cán bộ có trình độ đại học và trên đại
học:
- Cán bộ có trình độ trung cấp:
- Lao động có tay nghề:
- Lao động phổ thông:
Tổng cộng:

Số lượng

Tỷ lệ

1.480

35,9 %

400

9,71 %

1.787

43,35 %

455

11,04 %

4.122

100 %

Nguồn: Bản báo cáo Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam Vinamilk
Vinamilk có đội ngũ quản lý hùng mạnh, nhiệt tình và giàu kinh
nghiệm đã gắn bó với Công Ty từ khi Vinamilk còn là doanh nghiệp
100% vốn nhà nước. Nhờ sự dẫn dắt của đội ngũ quản lý này,
Vinamilk đã được nhiều thành công như lọt vào danh sách một trong
10 công ty đạt giải hàng Việt Nam chất lượng cao liên tục từ năm
1995 đến 2007, đạt giải thưởng công nghệ sáng tạo của Tổ Chức Sở
Hữu Trí Tuệ Thế Giới năm 2000 và 2004 cũng như nhiều giải thưởng

khác của chính phủ Việt Nam. Chủ tịch Mai Kiều Liên có 30 năm kinh
nghiệm trong ngành sữa và giữ vai trò chủ chốt trong quá trình phát
triển của công ty cho đến hôm nay. Các thành viên quản lý cấp cao
khác có trung bình 25 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất,
phân phối và bán sản phẩm sữa. Đối với các doanh nghiệp nước
ngoài coi đầu tư về con người là một trong những chiến lược hàng
đầu mang lại thành công, phát triển cho doanh nghiệp. Thấy được
hiệu quả đó, ViNaMilk đã mạnh dạn chọn hướng phát triển này và đã
thực sự thành công do có nguồn nhân lực giỏi, năng động.

23


2.3.2 Công cụ và kĩ thuật kiểm soát
Vinamilk sử dụng chủ yếu 2 công cụ kiểm soát chất lượng sản
phẩm là HACCP và quản lí theo tiêu chuẩn ISO 9001-2008.
a HACCP

Bước 1: Tổ chức nhóm HACCP

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng

Bước 9: Thiết lập hệ thống kiể

CCP

cho từng điểm kiểm

B7: Phân tích các mối nguy hại và các biện
Bước 2: Mô tả sản phẩm

pháp phòng ngừa, xác định các CCPS – điểm

Bước 10: Thiết lập các hành đ

KS tới hạn

B6: Lập danh mục các mối nguy hại và các
Bước 3: Mô tả mục đích sử dụng

biện pháp phòng ngừa, xác định các CCPS –

Bước 11: Thiết lập các thủ

điểm KS tới hạn

Bước 4: Thuyết minh quy trình công nghệ

Bước 5: Thẩm định quy trình bước 4

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu v
HACCP

Xây dựng hệ thống HACCP của nhà máy Vinamilk gồm 12 bước:
Sơ đồ 3: Quy trình xây dựng hệ thống HACCP của nhà
máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk

24

a) Quản lí theo tiêu chuẩn ISO 9001-2008

Sơ đồ 4: Quy trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9001-2008
Vinamilk đã áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 tại các trang trại chăn nuôi bò sữa,
đặc biệt là 2 trang trại ở 2 tỉnh Nghệ An và Tuyên Quang. Điều này
giúp cho các trang trại chăn nuôi bò sữa quy mô công nghiệp của
Vinamilk kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào tốt hơn.
Tất cả các hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc, khai thác và bảo quản
sữa của trang trại đều theo quy trình, tiêu chuẩn, hướng dẫn công
việc rõ ràng, đồng thời mọi nhân viên đều được đào tạo trước khi
đảm nhận công việc, giúp cho chất lượng sản phẩm đầu ra ngày
càng ổn định. Việc kiểm soát này giúp giảm giá thành sản phẩm do
giảm các sản phẩm sai hỏng từ ban đầu và lợi nhuận tăng cao hơn
nhờ áp dụng hiệu quả các quy trình sản xuất.

25