Ôn tập cuối kì Văn hóa thực phẩm và con người

Chương 1. Ảnh hưởng của yếu tố địa lý- lịch sử đến sản xuất và tiêu thụ thực
phẩm
(Ảnh hưởng của vị trí địa lý, thổ nhưỡng, khí hậu đến văn hóa ẩm thực)
 Các yếu tố tự nhiên : Địa hình + Khí hậu + Thổ nhưỡng
Vị trí địa lý ảnh hưởng đến khả năng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của khách hàng,
khoảng cách (không gian) khi liên hệ với các nhóm khách hàng mà doanh nghiệp có
khả năng crinh phục, liên quan đến sự vận chuyển ảnh hưởng trực tiếp tới chi phí vận
chuyển, thời gian cung cấp, khả năng cạnh tranh… Khoảng cách tới các nguồn cung
cấp hàng hoá, lao động, nguyên vật liệu cho doanh nghiệp, liên quan trực tiếp tới chi
phí đầu vào và giá thành trên một đơn vị sản phẩm. Địa điểm thuận lợi cho việc giao
dịch, mua bán của khách hàng: nơi tập trung đông dân cư, trung tâm mua bán, trung
tâm sản xuất nông nghiệp, công nghiệp,… liên quan đến hình thức bán, xây dựng kênh
phân phối.
Khí hậu, thời tiết, tính chất mùa vụ ảnh hưởng tới chu kỳ sản xuất, tiêu dùng trong khu
vực, đến nhu cầu về các loại sản phẩm được tiêu dùng của khách hàng. Liên quan đến
khâu bảo quản dự trữ, vận chuyển… đều ảnh hưởng tới chi phí.
 Địa hình : cây trồng + vật nuôi, đồi núi/ đồng bằng/ biển,…
 Khí hậu : thời gian trồng trọt, số mùa vụ trong năm, loại cây trồng, lượng mưa
ảnh hưởng đến loại cây lương thực chính và loại gia súc. Các kiểu khí hậu
(phân loại theo V.Koppen) : nhiệt đới, khô, ôn đới, lục địa, vùng cực, …
 Thổ nhưỡng : loại cây trồng, sự phong phú của thực vật, loại gia súc. Cá loại
đất theo hệ thống phân loại của FAO-UNESCO gồm 19 nhóm và 54 đơn vị đất :
mùn thô trên núi cao, mùn vàng đỏ trên núi, Ferralit đỏ vàng, nâu đỏ bazan, đá
vôi, xám bạc màu, phù sa, chernozem, mặn,….
 Ảnh hưởng của biến đổi khí hậu : các hiện tượng thời tiết cực đoan (hạn hán,
bão, lụt, mưa trái mùa) ảnh hưởng đến sản lượng lương thực, sản lượng nguyên
liệu cho các ngành công nghiệp chế biến, thay đổi các sản phẩm vốn có. Thông
tin khí hậu không chỉ đơn thuần là các dự báo khí tượng, mà còn phải bao gồm
tất cả khuyến cáo về sản xuất, chế biến, tiêu thụ lương thực, thực phẩm. Hệ
thống dự báo thời tiết cho ngành nông nghiệp phải phục vụ nhu cầu thiết thực
của người nông dân và các doanh nghiệp. Hiện tượng thời tiết cực đoan xuất

hiện thường xuyên hơn, tình trạng biến đổi khí hậu diễn biến khó lường. Do đó,
thông tin khí hậu nhất thiết phải mang tính dài hạn, thực tiễn phục vụ nông dân,
doanh nghiệp trong việc điều chỉnh mùa vụ, sản xuất kinh doanh và đảm bảo an
ninh lương thực. Đây là xu thế chung của các nền kinh tế châu Á - Thái Bình
Dương hiện nay.


Bảng Cơ sở nguyên liệu, tình hình sản xuất và phân bố một số phân ngành của
công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm ở nước ta

Các phân ngành

Cơ sở nguyên liệu

Tình hình sản xuất và
sản phẩm chính

Nơi phân bố chủ yếu

1. Chế biến sản phẩm trồng trọt
Xay xát

Vùng đồng
bằng, trung
du

Đường mía 28-30 vạn ha
mía
Chè

10-12 vạn ha
chè

Cà phê

Gần 50 vạn
ha cà phê

Rượu, bia,
nước ngọt

Khoảng 39 Hà Nội, TP Hồ Chí Minh,
triệu tấn gạo,
các tỉnh thuộc Đồng bằng sông Hồng và Đồng bằng sông Cửu Long
ngô/ năm
Khoảng 1 Đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Bắc Trung Bộ,
triệu tấn
Duyên hải Nam Trung Bộ
đường/ năm
12 vạn tấn
(búp khô)

Trung du và miền núi Bắc Bộ, Tây Nguyên

80 vạn tấn cà Tây Nguyên, Đông Nam Bộ
phê nhân

Một phần 160-220 triệu Các đô thị lớn
nguyên liệu lít rượu, 1,3nhập
1,4 tỉ lít bia

2. Chế biến sản phẩm chăn nuôi
Sữa và sản phẩm từ Các cơ sở chăn nuôi
sữa

300-350 triệu hộp sữa, Các đô thị lớn và các địa phương chăn nuôi
bơ, pho mát

Thịt và sản phẩm từ Các cơ sở chăn nuôi thịt hộp, lạp xưởng, xúc Hà Nội, TP Hồ Chí Minh
thịt
xích…
3. Chế biến thủy, hải sản
Nước mắm

Cá biển

Tôm, cá

Đánh bắt và nuôi
trồng

190-200 triệu Cát Hải, Phan Thiết, Phú Quốc
lít
Đóng hộp
Đông lạnh

Đồng bằng sông Cửu Long và 1 số vùng khác


- Nhận xét: Các phân ngành của công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm gắn liền

với vùng nguyên liệu và thị trường tiêu thụ, trong đó các phân ngành chủ yếu gắn với
vùng nguyên liệu chế biến các sản phẩm trồng trọt như: xay xát, đường mía, chè, cà
phê; chế biến sản phẩm thủy sản còn các ngành chủ yếu gắn với thị trường là rượu bia,
nước ngọt, chế biến sản phẩm chăn nuôi.
Chương 2. Ảnh hưởng của yếu tố văn hóa – xã hội
 Các yêu tố văn hóa – xã hội : dân tộc, khu vực địa lý, tôn giáo, môi trường cá
nhân, môi trường xã hội
 Dân tộc : có ảnh hường mạnh nhất đối với văn hóa ẩm thực và có thể coi
là di sản truyền từ đời này sang đời khác. Dân tộc có phát triển thì món
ăn phong phú, cầu kì. Chính sách cai trị càng bảo thủ thì tập quán – khẩu
vị ăn uống ít pha tạp. Ảnh hưởng của các thời kỳ lịch sử : sự giao lưu ẩm
thực, xâm chiếm, bị xâm chiếm,…
 Tôn giáo : là một yếu tố quan trọng quyết định tập quán, khẩu vị của một
cộng đồng dân cư (giới luật, biểu tượng).
 Ấn độ giáo : Cấm ăn thịt, cá, gia cầm, trứng.Tuyệt đối không ăn thịt bò. Cấm
hành, tỏi, một số loại nấm, trà, cà phê, rượu. Khuyến khích ăn chay, không sát
sinh.
 Do Thái giáo : Các văn bản Torah của người Do Thái quy định những động vật
có thể ăn được và không ăn được:
Động vật có vú trên mặt đất: chỉ ăn những loài động vật có móng chẻ,
nhai thức ăn lại như gia súc, cừu, dê, nai, bò rừng là thực phẩm kosher. Lợn và
thỏ bị cấm.
► Thủy sinh: cá có vây và vảy, như cá ngừ, cá hồi, cá trích có thể được ăn.
Động vật có vỏ như tôm hùm, tôm và nghêu, tất cả đều bị cấm, cũng như cá
chình, bạch tuộc, cá mập, cá và cá voi đều bị cấm.
► Gia cầm: cấm ăn các loài chim săn mồi. Tất cả các loài chim khác về mặt lý
thuyết sẽ được phép ăn, nhưng trong thực tế, chỉ sử dụng gia cầm gần gũi, như
gà, ngan, ngỗng, vịt và gà tây được xem là nguồn thực phẩm kosher không
nghi ngờ.
► Động vật gặm nhấm và côn trùng: hầu như tất cả đều bị cấm

► Bất kỳ sản phẩm có nguồn gốc từ các loài động vật bị cấm, chẳng hạn như
sữa, trứng hoặc chất béo của nó, cũng có thể không được ăn.
► Trái cây và rau quả: tất cả các loại trái cây và rau quả chưa qua chế biến là
thực phẩm kosher. Tuy nhiên, một số loại trái cây, rau và ngũ cốc dễ bị dính
côn trùng phải được kiểm tra trước khi sử dụng để tránh ăn phải các loại côn
trùng cấm.
► Sản phẩm đã được chế biến - nấu chín, gạo đồ, hoặc thậm chí nước cam nó không còn coi là kosher, vì nó có thể bị cho thêm một số nguyên liệu vào
thành phần hoặc thiết bị chế biến có vấn đề.


 Hồi giáo:
 Các sản phẩm Halal: 1. Sữa (từ bò, cừu, lạc đà và dê) 2. Mật ong 3. Cá 4.
Đồ tự nhiên tươi hoặc rau đông lạnh 5. Rau tươi hoặc hoa quả khô 6. Rau đậu
và các loại hạt như đậu phộng, hạt điều, hạt phỉ... 8. Các loại ngũ cốc như lúa
mì, gạo, lúa mạch đen, yến mạch, lúa mạch..
 Danh sách các vật liệu Haram (Yếu tố Haram)
1. Lợn (heo), chó và những gì được làm hay chiết xuất ra từ chúng.
2. Động vật có móng vuốt và răng nanh như sư tử, hổ, gấu, rắn, khỉ và các loài động
vật khác tương tự.
3. Loài chim săn mồi có móng vuốt như đại bàng, kền kền, và các loài chim tương tự
khác.
4. Vật gây hại như chuột, rết, bọ cạp và động vật tương tự khác.
5. Động vật cấm bị giết trong đạo Hồi: kiến, ong, chim gõ kiến.
6. Động vật được coi là bẩn như chấy, ruồi, giòi và các động vật tương tự khác.
7. Động vật vừa sống trên đất liền vừa sống trong nước (động vật lưỡng cư) như ếch,
cá sấu và các động vật tương tự khác.
8. Con la và con lừa trong nước.
9. Tất cả các chất độc hại và loài thuỷ sản nguy hiểm .
10. Bất kỳ loài động vật khác không giết mổ theo luật Hồi giáo.
11. Động vật chết vì nghẹt thở, bị đập vào đầu, bị rơi, bị tấn công bởi động vật khác.

12. Máu.
13. Một phần bộ phận của cơ thể con người hoặc nhau thai
14. Bất kỳ chất lỏng hay rắn xuất ra từ người hoặc động vật như nước tiểu, phân, chất
nôn và mủ.
15. Chất gây nghiện, thực vật nguy hại, trừ trường hợp các độc tố hoặc mối nguy hiểm
có thể được loại bỏ trong quá trình chế biến.
16. Đồ uống có cồn (bia, rượu và rượu mạnh.)
17. Tất cả các loại đồ uống gây say và nguy hại
18. Tất cả các phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ các chất liệt kê trên.
19. Bất kỳ hóa chất độc hại, nguy hiểm hoặc khoáng chất thiên nhiên.
 Phật giáo: Ăn chay, trai giới, ăn lạt là một chế độ ăn uống chỉ gồm những thực

phẩm có nguồn gốc từ thực vật (trái cây, rau quả, vv..), có hoặc không ăn những
sản phẩm từ sữa, trứng hoặc mật ong, hoàn toàn không sử dụng các loại thịt
(thịt đỏ, thịt gia cầm và hải sản) hoặc kiêng ăn các thực phẩm có được từ quá
trình giết mổ
 Phật giáo Đại thừa: không ăn tất cả các sản phẩm từ động vật cũng như một số
loại rau trong chi Hành (có mùi thơm đặc trưng của hành và tỏi), có thể tương
ứng với các loại cây hành, hẹ, tỏi, nén và kiệu gọi chung là ngũ tân
 Kito giáo : hầu nhưu không có thực phẩm cấm kỵ . Các thực ăn có nguồn gốc
thực phẩm được ưu tiên lựa chọn. Một số thời gian trong năm phải ăn chay.
 Khu vực địa lý :
 Môi trường cá nhân: cung cách sinh hoạt của từng người từng gia đình
Phong cách ăn uống trong gia đình : các món ăn thường ngày, các món
ăn dịp đặc biệt, cách xử sự trong ăn uống, …


 Môi trường xã hội : là ahr hưởng kết hợp của bản sắc văn hóa cộng đồng
dân cư, tập thể đang tham gia và tính cách cá nhân.
Các yếu tố thuộc môi trường kinh doanh là các yếu tố khách quan mà doanh nghiệp

không thể kiểm soát được. Môi trường kinh doanh tác động liên tục tới hoạt động của
doanh nghiệp theo những xu hướng khác nhau, vừa tạo ra cơ hội vừa hạn chế khả năng
thực hiện mục tiêu kinh doanh của doanh nghiệp.
Môi trường văn hóa xã hội
Yếu tố văn hóa - xã hội luôn bao quanh doanh nghiệp và khách hàng, có ảnh hưởng
lớn tới hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp, các yếu tố trong nhóm này tác động
mạnh đến qui mô và cơ cấu của thị trường. Dân số quyết định qui mô của nhu cầu và
tính đa dạng của nhu cầu. Tiêu thức này ảnh hưởng đến dung lượng thị trường có thể
đạt đến, thông thường thì dân số càng lớn thì qui mô thị trường càng lớn, nhu cầu về
tiêu dùng tăng, khối lượng tiêu thụ một số sản phẩm nào đó lớn, khả năng đảm bảo
hiệu quả kinh doanh càng cao, cơ hội kinh doanh lớn… và ngược lại. Xu hướng vận
động của dân số, tỷ lệ sinh tử, độ tuổi trung bình và các lớp người già, trẻ ảnh hưởng
đến nhu cầu và việc hình thành các dòng sản phẩm thỏa mãn nó trên dòng thị trường
các yêu cầu và cách thức đáp ứng của doanh nghiệp. Hộ gia đình và xu hướng vận
động, độ lớn của một gia đình có ảnh hưởng đến số lượng, qui cách sản phẩm cụ thể…
khi sản phẩm đó đáp ứng nhu cầu chung của cả gia đình. Sự dịch chuyển dân và xu
hướng vận động ảnh hưởng đến sự xuất hiện cơ hội mới hoặc suy tàn cơ hội hiện tại
của doanh nghiệp. Thu nhập và phân bố thu nhập của người tiêu thụ ảnh hưởng đến sự
lựa chọn sản phẩm và chất lượng cần đáp ứng của sản phẩm. Còn nghề nghiệp của
tầng lớp xã hội tức là vị trí của người tiêu thụ trong xã hội có ảnh hưởng lớn đến quyết
định và cách thức ứng xử trên thị trường, họ sẽ đòi hỏi được thỏa mãn nhu cầu theo địa
vị xã hội. Còn yếu tố dân tộc, chủng tộc, sắc tộc, tôn giáo, nền văn hóa phản ánh quan
điểm và cách thức sử dụng sản phẩm, vừa yêu cầu đáp ứng tính riêng biệt về nhu cầu
vừa tạo ra cơ hội đa dạng hóa khả năng đáp ứng của doanh nghiệp cho nhu cầu.
Môi trường chính trị pháp luật
Các yếu tố thuộc chính trị, pháp luật chi phối mạnh mẽ sự hình thành cơ hội kinh
doanh và khả năng thực hiện mục tiêu của bất kỳ doanh nghiệp nào. Sự ổn định của
môi trường chính trị được xác định là một trong những tiền đề quan trọng cho hoạt
động kinh doanh của doanh nghiệp. Hệ thống chính sách, luật pháp hoàn thiện, nền
chính trị ổn định tạo điều kiện cho các doanh nghiệp cạnh tranh bình đẳng trên thị

trường, hạn chế tệ nạn vi phạm pháp luật như buôn lậu, trốn thuế, hàng giả. Mức độ
hoàn thiện, sự thay đổi và thực thi pháp luật trong nền kinh tế có ảnh hưởng lớn đến
việc hoạch định và tổ chức thực hiện chiến lược kinh doanh của doanh nghiệp.
Môi trường kinh tế và công nghệ
Các yếu tố thuộc môi trường này qui định cách thức doanh nghiệp và toàn bộ nền kinh
tế trong việc sử dụng tiềm năng của mình và qua đó cũng tạo ra cơ hội kinh doanh cho
từng doanh nghiệp. Xu hướng vận động và bất cứ thay đổi nào của các yếu tố thuộc
môi trường này đều tạo ra hoặc thu hẹp cơ hội kinh doanh của doanh nghiệp ở những
mức độ khác nhau và thậm chí dẫn đến yêu cầu thay đổi mục tiêu và chiến lược của
doanh nghiệp. Tiềm năng của nền kinh tế phản ảnh các nguồn lực có thể huy động và


chất lượng của nó: tài nguyên, con người, vị trí địa lý, dự trữ quốc gia… liên quan đến
các định hướng và tính bền vững của cơ hội chiến lược của doanh nghiệp. Tốc độ tăng
trưởng kinh tế tác động thay đổi vị trí, vai trò và xu hướng phát triển của ngành kinh tế
của nền kinh tế quốc dân kéo theo khả năng mở rộng, thu hẹp qui mô doanh nghiệp.
Sự thay đổi về cơ cấu kinh tế liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp đến khả năng tăng
trưởng, mở rộng của từng doanh nghiệp. Lạm phát và khả năng điều khiển lạm phát
ảnh hưởng đến hiệu quả thực, thu nhập, tĩch lũy, kích thích hoặc kìm hãm tăng trưởng,
xu hướng đầu tư, xu hướng tiêu dùng… Hoạt động ngoại thương, xu hướng mở, đóng
của nền kinh tế tác động đến cơ hội phát triển của doanh nghiệp, các điều kiện cạnh
tranh, khả năng sử dụng ưu thế quốc gia và thế giới về công nghệ, nguồn vốn, hàng
hóa, mở rộng qui mô hoạt động … tỷ giá hối đoái và khả năng chuyển đổi của đồng
tiền quốc gia ảnh hưởng đến khả năng thành công của một chiến lược và từng thương
vụ cụ thể. Trình độ trang thiết bị công nghệ gồm các điều kiện phục vụ sản xuất dk
một mặt nó tạo cơ sở cho kinh doanh thuận lợi khi khai thác cơ sở hạ tầng sẵn có của
nền kinh tế hoặc cung cấp sản phẩm để phát triển cơ sở hạ tầng. Mặt khác nó lại hạn
chế khả năng đẩy mạnh phát triển kinh doanh ảnh hưởng đến điều kiện lẫn cơ hội kinh
doanh của doanh nghiệp. Nó còn ảnh hưởng trực tiếp đến yêu cầu đổi mới trang thiết
bị, khả năng sản xuất sản phẩm với các cấp chất lượng, năng suất lao động, khả năng

cạnh tranh, lựa chọn và cung cấp công nghệ, thiết bị…
Môi trường cạnh tranh
Cạnh tranh được xác định là động lực thúc đẩy sự phát triển của nền kinh tế thị trường
với nguyên tắc ai hoàn thiện hơn, thỏa mãn nhu cầu tốt hơn và hiệu quả hơn người đó
sẽ thắng, sẽ tồn tại và phát triển. Cạnh tranh vừa mở ra các cơ hội để nd kiến tạo hoạt
động của mình vừa yêu cầu các doanh nghiệp phải vươn lên phía trước vượt qua đối
thủ. Điều kiện chung về cạnh tranh trên thị trường: Các quan điểm khuyến khích hay
hạn chế cạnh tranh, vai trò và khả năng của doanh nghiệp trong việc điều khiển cạnh
tranh, các qui định về cạnh tranh và ảnh hưởng của nó trong thực tiễn kinh doanh… có
liên quan đến quá trình đánh gia cơ hội kinh doanh và lựa chọn giải pháp cạnh tranh.
Số lượng đối thủ cạnh tranh gồm cả các đối thụ cạnh tranh sơ cấp (cùng tiêu thụ các
sản phẩm đồng nhất) và các đối thủ cạnh tranh thứ cấp (sản xuất tiêu thụ những sản
phẩm có khả năng thay thế) là cơ sở để xác định mức độ khốc liệt của cạnh tranh trên
thị trường thông qua đánh giá trạng thái cạnh tranh của thị trường mà doanh nghiệp
tham gia. Trong cạnh tranh có 4 trạng thái: trạng thái thị trường cạnh tranh thuần túy;
hỗn tạp; độc quyền và trạng thái thị trường độc quyền. Khi nghiên cứu về cạnh tranh
phải nắm được ưu nhược điểm của đối thủ, nắm bắt được quy mô, thị phần kiểm soát,
tiềm lực tài chính, kỹ thuật-công nghệ, tổ chức-quản lý, lợi thế cạnh tranh, uy tín hình
ảnh của doanh nghiệp…qua đó xác định được vị thế của đối thủ và doanh nghiệp trên
thị trường.
 Triết lý ẩm thực : phương đông (cân bằng âm dương, ngũ hành tương sinh
tương khắc) và phương tây(phân tích thành phần ẩm thực)


 Phương đông : sự hài hòa âm dương của khách thể (thức ăn), sự hài hòa âm
dương của chủ thể (người ăn), hài hòa âm dương giữa chủ thể với không gian
(con người và môi trường tự nhiên), hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời
gian (con người với mùa), hài hòa âm dương giữa chủ thể và hoạt động (con
người và công việc)

 Phương tây :Khoa học dinh dưỡng phương Tây đánh giá giá trị thức ăn theo số
năng lượng (calo) mà nó có khả năng cung cấp cho cơ thể và theo thành phần
hoá học - chất đạm (protit), chất béo (lipit), chất ngọt (gluxit)... - mà nó chứa
đựng chính là sản phẩm của truyền thống văn hoá thiên về định lượng và tư duy
phân tích.
- Phân chia thực phẩm thành : Thực phẩm tốt – Thực phẩm xấu
- Đánh giá năng lượng cung cấp
- Chia nhóm thực phẩm theo thành phần dinh dưỡng
Chương 3. Ảnh hưởng của yếu tố trình độ công nghệ sản xuất


 Đến sản xuất : kỹ thuật chế biến( trình độ cao tạo ra kỹ thuật mới), thiết bị sản
xuất (thay đổi theo trình độ công nghệ : độ tinh vi, tự động hóa, tăng năng
suất) , hiệu quả sử dụng nguyên liệu(tổn thất trong chế biến, tận dụng phụ phẩm
và thay đổi nguồn nguyên liệu), hiệu quả quá trình chế biến, tính đa dạng sản
phẩm (pt sp mới, tạo ra nhiều nhóm sp từ nguyên liệu ban đầu) , chất lượng sản
phẩm (yêu cầu về an toàn thực phẩm, thành phần dinh dưỡng), hình thức sp
(hình dáng, bao bì)
 Đến tiêu thụ : các quy chuẩn chất lượng (trình độ cn càng cao, quy chuẩn càng
khắt khe), yêu cầu từ người dùng (tính tiện dụng, thành phần, độ an toàn), hành
vi lựa chọn sản phẩm, phương cách sử dụng thực phẩm (sơ chế, ăn liền, sử
dụng công cụ chế biến hiện đại), quy mô tiêu thụ (tang HSD, giảm giá thành),
thị trường tiêu thụ (phương tiện vận chuyển, kỹ thuật đóng gói)
Chương 4. Vấn đề môi trường trong sx thực phẩm
 Đến sản xuất: nguồn nước (chất lượng nguyên liệu, chất lượng thực
phẩm), đất (nguồn nguyên liệu, phát tán trong không khí), không khí
(khói, bụi công nghiệp, hóa chất xả thải), nguồn nguyên liệu (sản lượng
mùa vụ, chất lượng nông sản, cơ cấu sp nông sản), khả năng tiêu thụ.
=> thiết kế nhà máy và quy trình công nghệ
 Tác nhân ô nhiễm : kim loại nặng, chất hữu cơ khó phân hủy, hợp

chất hữu cơ bay hơi
 Nguồn ô nhiễm : nhà máy xi măng, nhiệt điện than, lọc hóa dầu,
khai thác quặng mỏ, chất dẻo, giấy, nhuộm, luyện kim
 Đến tiêu thụ : nội địa, xuất khẩu
 Ảnh hưởng của sx thực phẩm đến môi trường : tích cực (cải tạo giống
cây trồng vật nuôi, quy hoạch vùng nguyên liệu, cải thiện môi trường),
tiêu cực (thay đổi hệ sinh thái, chất thải công nghiệp)
Chương 5. Sự tương quan trong sản xuất thực phẩm toàn cầu


 Các vấn đề lương thực toàn cầu : biến đổi khí hậu, ô nhiễm môi trường, tang
dân số , giảm diện tích đất canh tác, thay đổi cơ cấu lao động, tình hình kinh tế
chính trị
 Các xu hướng phát triển công nghiệp thực phẩm :
 Tốc độ sx chậm lại, việc pt hướng đến sx thực phẩm giá trị cao
 Thị trường tiêu thụ phân cấp
 Thương mại điện tử phát triển
 Tăng cường quan tâm đến an toàn thực phẩm
 Nâng cấp mô hình kinh doanh
 Mô hình sx và tiêu thụ thực phẩm ở các quốc gia có mức độ phát triển kinh
tế khác nhau thì khác nhau: các nước pt (pt công nghệ, sx sản phẩm giá trị
gia tang, phân cấp các kênh tiêu dùng), các nước đang pt (sx và xuất khẩu
thô nông sản, chế biến nông sản, sản phẩm giá trị gia tăng chiếm tỷ lệ thấp,
cơ khí và tự động hóa chưa pt, phụ thuộc nhiều vào điều kiện thiên nhiên)
 Sản xuất thực phẩm ở việt nam: gạo, thủy sản, cf, trái cây, rau
Chương 6. Thực phẩm chức năng

Các bài viết liên quan
1. Từ xưa đến nay, triết lý âm dương, ngũ hành đã trở thành cái hồn, cái
thiêng trong đời sống và điều phối mọi mặt của cuộc sống, trong đó rõ rệt

nhất phải kể đến lĩnh vực ẩm thực.
Người xưa thường nói “có thực mới vực được đạo”, trong các nhu cầu của con người:
thực, y, cư, hành, khang, lạc,… thì thực (ăn) đứng đầu. Mọi hành vi của con người đều
được ghép với ăn: ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm,…
Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam hết sức tinh tế dựa trên cơ sở của triết lý âm
dương – ngũ hành.
Để tạo nên những món ăn có sự hài hòa âm dương, người Việt Nam phân biệt thức ăn
theo năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng,
dương nhiều = Hỏa); ôn (ấm, dương ít = mộc); lương (mát, âm ít = kim), và bình
(trung tính = thổ). Theo đó, người Việt có truyền thống tuân thủ nghiêm nhặt luật âm
dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến. Ăn không chỉ ăn no, ăn ngon người Việt


cũng đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm - dương trong ẩm thực, bao gồm 3
mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau:
Một là bảo đảm hài hòa âm dương trong thức ăn
Trong dân gian có nhiều món ăn tuy đơn giản, nhưng chứng tỏ ý thức về nguyên lý âm
dương của dân tộc ta rất sâu sắc vững vàng, điều đó thể hiện trong các món ăn thường
được đi kèm với nhau như canh chua (âm) thường được ăn với cá kho tộ (dương) hay
ăn trứng vịt lộn (âm) với rau răm, muối tiêu (dương)…
Với những loại gia vị ngoài công dụng làm dậy mùi thơm trong thức ăn thì còn có tác
dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn. Điển hình như Ớt thuộc
loại nhiệt (dương) cho nên được dùng làm gia vị trong các loại thức ăn thủy hải sản
(cá, tôm, cua, …) - là những thứ hàn (âm hơn so với ớt), có mùi tanh. Chính vì vậy mà
trong dân gian cũng đúc kết những tri thức này vào những câu ca dao để chúng ta dễ
nhớ “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng
khóc ngồi/ Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng giềng”
Âm dương mới nhìn tưởng như tương khắc nhưng khi biết dùng lại trở nên tương sinh,
hỗ trợ với nhau. Khi nấu chè đỗ xanh, chè đỗ đen ngọt (âm) ta nên cho thêm ít muối
khiến món ăn ngọt đậm đà hơn là không có muối. Dưa hấu (âm) sẽ ngọt hơn khi chấm

với muối. Và đôi khi những món như cá kho, thịt kho... mà khi nấu trót cho mặn quá
thì cách chữa tốt nhất chính là cho thêm chút đường cho âm dương tương hợp.
Hai là bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể
Cổ nhân cũng có dạy: “Bệnh tùng khẩu nhập, họa tùng khẩu xuất” nghĩa là: Bệnh từ
cái miệng do ăn uống mà đem vào, họa cũng từ cái miệng do nói chuyện thị phi mà
tạo ra.Chính vì vậy màngười Việt Nam sử dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị
bệnh. Theo quan niệm của người Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất
quân bình âm dương, thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm
dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh.
Cháo tía tô dùng để giải cảm lạnh
Vì vậy: nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng lạnh, uống
nước gừng sẽ khỏi); ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn đồ ăn
âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ). Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo
gừng, tía tô (dương); còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm).
Ba là bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.
+ Thời tiết khí hậu
Để bảo đảm sự hài hòa âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên, người Việt
có tập quán ăn uống theo vùng. Mỗi vùng có địa hình, khí hậu khác nhau sẽ tạo nên
môi trường có tính âm/dương khác nhau và do vậy đòi hỏi đồ ăn cũng phải mang tính
âm/dương phù hợp. Với cơ cấu món ăn truyền thống của người Việt Nam "cơm-raucá-thịt", nên tận dụng môi trường tự nhiên để thích nghi luôn được chú trọng.


Thịt nấu đông - món truyền thống của người Miền Bắc những ngày thời tiết se lạnh
Có thể kể đến Miền Bắc Việt Nam thường hứng chịu những đợt lạnh nên thực ăn trong
mùa này ăn dương tính, giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế
biến khô hơn, dùng nhiều mỡ hơn (tức là dương tính hơn) như xào, rán, rim, kho... Gia
vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi...
+ Tận dụng tự nhiên ăn uống theo mùa, mùa nào thức ấy
Ăn theo mùa, tức là mùa nào thức ấy, đây chính là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ
nhất và tươi sống nhất, tốt nhất cho sức khoẻ. Có thể kể đến một số câu tục ngữ mà

người xưa đã đúc kết để nói về cách ăn theo mùa này: Mùa hè cá sông, mùa đông cá
bể/ Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè/ Ếch tháng ba, gà tháng bảy; Ếch tháng mười,
người tháng giêng/ Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn ruốc.
Triết lý Âm Dương – Ngũ Hành thể hiện trong đồ uống, hút.
Hút thuốc lào cũng là sự tổng hợp biện chứng của âm dương. Lửa (hỏa) đốt thuốc ở
trên được rít, kéo xuống gặp nước (thủy), khói thuốc (dương) đi qua nước (âm) được
lọc bớt chất độc hại và tạo ra tiếng kêu, đến miệng người hút thấm vào từng tế bào cơ
thể, tạo nên trạng thái lâng lâng.
Trong chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất gồm: bột, nước, khoáng, đạm, béo;
đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc gồm: trắng, xanh, vàng, đỏ,
đen. Mà hình ảnh rất quen thuộc đối với người Việt đó chính là bánh chưng
xanh: Nhìn một tổng thể 5 màu sắc thật hấp dẫn: Màu vàng ngà của nhân đậu bùi
thoảng hương thơm, màu đỏ hồng của thịt heo chín, màu trắng ngần của nếp dẻo thơm,
màu xanh biếc của lá dong hay lá chuối và chấm đen của thảo quả, hạt tiêu. Từ trong
ra ngoài của chiếc bánh thể hiện triết lý âm dương, tam tài, ngũ hành. Năm màu sắc ấy
tượng trưng cho ngũ hành trong triết lý phương Đông. Thủy (màu đen), hỏa (màu đỏ),
mộc (màu xanh), kim (màu trắng), thổ (màu vàng). Ngũ hành tương sinh tương khắc
hài hòa bổ trợ cho nhau trong tổng thể vuông vức của chiếc bánh chưng truyền thống.
Với món xôi ngũ sắc của người Tày cũng thể hiện triết lý âm dương ngũ hành một
cách rõ rệt, độc đáo và vô cùng bắt mắt.
Có thể nói văn hóa ẩm thực Việt chính là sự hòa quyện của sự cân bằng âm dương,
ngũ hành và hầu như các đồ ăn thức uống của người Việt ở bất cứ đâu, vùng miền nào
cũng thể hiện rõ nét triết lý này. Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, ẩm thực
ngày càng phong phú và đa dạng hơn thì triết lý âm dương, ngũ hành lại càng được
quan tâm để đảm bảo sức khỏe, cân bằng chế độ dinh dưỡng của con người.
2. Thực trạng và giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Thực phẩm là một trong những nhu cầu thiết yếu cho sự tồn tại của người tiêu dùng.
Tuy nhiên, vì những mục đích khác nhau, các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm
vẫn sử dụng những biện pháp bảo quản, kích thích tăng trưởng không hợp lý. Với thực

trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của con người thì vấn đề đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm càng trở nên báo động hơn bao giờ hết.
Thực phẩm là tác nhân chính dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các căn bệnh đặc biệt
nguy hiểm từ tiêu chảy cấp đến Ung thư. Việt Nam cũng là một trong những nước có
số lượng người mắc bệnh Ung thư nhiều nhất thế giới và nguyên nhân chính là thực
phẩm ăn hàng ngày của con người.
Thực phẩm không an toàn đe dọa trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng
Sử dụng các loại thực phẩm không an toàn, người tiêu dùng đã phải trả giá quá đắt
bằng chính sức khoẻ, thậm chí cả tính mạng của mình do bị ngộ độc thực phẩm và
mầm mống gây ra căn bệnh ung thư quái ác đang ngày một tích tụ và chờ bộc phát.
Nhưng có không ít người tiêu dùng không quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực
phẩm khi mua các thực phẩm thiết yếu tiêu dùng hàng ngày (như rau, cá, thịt….).
Các hóa chất độc hại như thuốc bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu, trừ bệnh và thuốc trừ cỏ
dại…), thuốc kích thích tăng trưởng, kim loại nặng, các vi sinh vật gây bệnh có trong
các loại rau quả hoặc các chất kháng sinh, chất tăng trọng có trong thịt cá sẽ tích lũy
dần trong các mô mỡ, tủy sống…của con người là tiền đề để phát sinh các loại bệnh tật
như ung thư, loãng xương, suy giảm trí nhớ và thoái hóa xương khớp.
Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Hiện nay, những người trồng rau vẫn hay sử dụng bừa bãi các hoá chất bảo vệ thực
vật như các loại thuốc cấm, thuốc có độ độc cao, thuốc ngoài danh mục được phép sử
dụng để phun trừ các loại sâu bệnh trên các loại rau quả, tiêm thuốc kích thích cho quả
mau chín, ngâm ủ giá đỗ bằng các hóa chất tăng trưởng độc hại…đã làm tích luỹ một
dư lượng nitrat rất lớn tồn dư trong rau, củ, quả.
Ngoài ra, nhiều người trồng rau đã dùng nước thải sinh hoạt và nước thải chăn nuôi để
tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh trong rau quả cao
hơn nhiều so với qui định của Bộ Y tế… Đó chính là nguyên nhân làm phát sinh các
bệnh cấp tính, là mầm mống gây ra nhiều loại bệnh đặc biệt nguy hiểm.
Nếu để ý, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy những loại rau quả trái vụ như cải bắp,
súp lơ… chỉ có vào mùa đông nhưng lại được bày bán rất nhiều ở mùa hè, thậm chí

còn xanh và tươi hơn nhiều so với rau quả chính vụ….Đó là những người sản xuất đã
sử dụng những lại thuốc kích thích tăng trưởng và các loại thuốc bảo vệ thực vật có độ
độc cao đã bị cấm sử dụng từ lâu.
Các thực phẩm từ gia súc, gia cầm như: lợn, bò, gà, vịt… những người chăn nuôi cũng
sử dụng những loại cám tăng trọng không rõ nguồn gốc để kích thích tăng trưởng,
thậm chí những người kinh doanh thực phẩm còn sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt
cá ôi thối để che mắt khách hàng…
Giải pháp nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm
Trong thời gian qua nhà nước và các cơ quan chức năng đã có nhiều giải pháp nhằm
nâng cao an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như tạo ra hành lang pháp lý để bảo vệ sức
khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên, vấn đề kiểm tra, kiểm soát vẫn đang gặp rất nhiều
khó khăn cả về mặt con người lẫn phương tiện giám định đồng bộ thực phẩm. Vì vậy
để nâng cao chất lượng thì phải không ngừng mở rộng và nâng cao chất lượng thực
phẩm, cũng như công tác tuyên truyền cho mọi tầng lớp nhân dân.
Mới đây, trên thị trường có xuất hiện một loại thiết bị đo lượng nitrat tồn dư vượt
ngưỡng trong thực phẩm có xuất xứ từ Liên bang Nga đo hàm lượng Nitrat tồn dư
trong các loại thực phẩm ăn hàng ngày, trong hoa quả và đã được các bà nội trợ trong


cả nước rất tin tưởng. GS.TS Phan Thị Kim – Chủ tịch hội An toàn thực phẩm Việt
Nam cũng khẳng định, đây được coi là giải pháp chủ động cho các bà nội trợ nhằm
nâng cao sử dụng chất lượng thực phẩm, bảo vệ chính bản thân bạn và người thân.
3. Công nghệ
Các doanh nghiệp của Việt Nam hầu hết hiện đang sử dụng các công nghệ lạc
hậu, thiết bị cũ, thiếu đồng bộ phải vươn lên để phát triển. Số cơ sở sản xuất có trình
độ công nghệ để tạo ra các sản phẩm có năng lực cạnh tranh cao còn hạn chế. Trong
khi đó tại các nước phát triển, việc áp dụng công nghệ cao, tiến bộ kỹ thuật mới trong
sản xuất để giảm thiểu ô nhiễm môi trường, bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng và phát
triển bền vững được sử dụng như một công cụ hợp pháp, nhằm tạo ra rào cản hạn chế
các sản phẩm được sản xuất bằng công nghệ cũ, lạc hậu, không thoả mãn các tiêu chí

khi xâm nhập vào thị trường. Nhưng đấy mới là một phần của bức tranh hội nhập. Với
công nghệ vượt trội, thời gian phát triển trước Việt Nam nhiều thập kỷ, các nước cũng
được phép xuất khẩu hàng hoá vào Việt Nam với thuế suất thấp và hạ dần theo thời
gian mà Việt Nam đã cam kết trong các Hiệp định song phương và đa phương. Đây là
một thách thức rất lớn đối với các doanh nghiệp Việt Nam ngay tại thị trường trong
nước. Chúng ta phải chơi cùng sân với các bạn hàng. Nếu không có các giải pháp phù
hợp trong việc nâng cao trình độ công nghệ, hiện đại hoá thiết bị, cùng các công cụ
kiểm soát khác như các quy định về chất lượng sản phẩm, chúng ta sẽ mất dần thị
trường ngay trên sân nhà. Để vượt qua thách thức, phát huy cơ hội, các doanh nghiệp
và các cơ quan quản lý cần phải có chiến lược đúng đắn và có các chính sách phù hợp
để có thể giữ vững thị trường trong nước và đẩy mạnh xuất khẩu.
Trước cơ hội và thách thức của hội nhập, nhiều doanh nghiệp ngành Công
nghiệp Chế biến thực phẩm và đồ uống đã tập trung đầu tư đổi mới công nghệ và thiết
bị hiện đại, đồng thời áp dụng các mô hình quản lý tiên tiến như ISO9000-2000,
HACCP, để đảm bảo chất lượng sản phẩm được kiểm soát tốt nhất. Từ năm 2000 đến
nay, các sản phẩm của ngành Công nghiệp Chế biến thực phẩm (CNCBTP) của Việt
Nam ngày càng phong phú, đa dạng, đáp ứng phần lớn nhu cầu trong nước và tham gia
xuất khẩu. Chất lượng sản phẩm của các sản phẩm CNCBTP ngày càng được cải thiện.
Đặc biệt, nhiều sản phẩm của các cơ sở chế biến có qui mô lớn, liên doanh hoặc 100%
vốn nước ngoài đã có chất lượng tương đương với các sản phẩm trong khu vực và
quốc tế như: Bia các loại, nước khoáng, đồ uống có ga, sữa nước, sữa đậu nành, dầu
ăn, giấy cao cấp, đường tinh luyện, cà phê, đồ gỗ gia công xuất khẩu, mỳ chính,...
Ngành chế biến sữa và sản phẩm từ sữa của Việt Nam hiện nay là một trong số
ít các ngành có trình độ công nghệ chung vào loại khá so với trình độ công nghệ tiên
tiến của ngành sữa thế giới. Các công ty có năng lực chế biến sữa lớn nhất Việt Nam
chiếm trên 90% thị phần trong nước như Vinamilk, Nestle, Dutch Lady, Hanoimilk,
Vixumilk, Công ty sữa Mộc Châu, Công ty Elovi, Công ty Lothamilk... đã sử dụng
nhiều loại công nghệ hiện đại nhất trên thế giới như: Công nghệ tiệt trùng nhiệt độ cao
UHT để sản xuất sữa nước; công nghệ lên men sữa chua công nghiệp; công nghệ cô
đặc sữa chân không; công nghệ bảo quản sữa hộp bằng nitơ; công nghệ lên men sữa

chua công nghiệp; công nghệ chiết rót và đóng gói chân không; công nghệ sản xuất
phomát nấu chảy; công nghệ sản xuất kem; công nghệ sấy sữa bột... Những công nghệ
này phần lớn được chuyển giao kèm theo khi mua dây chuyền thiết bị từ nước ngoài.
Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất sữa và sản phẩm từ sữa được nhập khẩu từ các


hãng cung cấp thiết bị ngành sữa nổi tiếng trên thế giới như: Tetra Pak (Thụy Điển),
APV (Đan Mạch). Các dây chuyền thiết bị có tính đồng bộ, thuộc thế hệ mới, hiện đại,
điều khiển tự động, hoặc bán tự động, đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm. Toàn bộ 100% cơ sở chế biến sữa qui mô lớn đã đầu tư cho
công nghệ thông tin, điều khiển tự động chương trình trong dây chuyền công nghệ,
nhằm kiểm soát chặt chẽ các thông số công nghệ, để tạo ra sản phẩm luôn đạt các chỉ
tiêu chất lượng theo mong muốn và ổn định. Các doanh nghiệp này đều có hệ thống
mạng nội bộ để quản lý hành chính, quản lý tài chính, quản lý phân phối. Các công ty
sữa qui mô lớn đã áp dụng hệ thống quản lý môi trường ISO 14000 để kiểm soát
nguồn chất thải. Công ty Vinamilk đã lắp đặt hệ thống xử lý nước thải tại hầu hết các
cơ sở chế biến sữa của mình, đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường.
Trình độ công nghệ ngành bia của Việt Nam có thể đạt mức khá so với thế giới
và khu vực. Đến nay, các công ty sản xuất bia qui mô lớn đã đầu tư đổi mới công nghệ
và thiết bị theo hướng mở rộng công suất, nâng cao chất lượng, nâng cao tự động hoá,
tiết kiệm năng lượng và bảo vệ môi trường. Công nghệ và thiết bị của các công ty này
hiện đại, phần lớn được nhập từ các hãng nổi tiếng của châu Âu, trong đó, CHLB Đức
chiếm tỷ trọng lớn nhất. Các tiến bộ nổi bật về công nghệ sản xuất bia được áp dụng
tại các cơ sở sản xuất bia qui mô lớn của Tổng công ty Bia – Rượu- Nước giải khát Sài
Gòn, Tổng công ty Bia – Rượu- Nước giải khát Hà Nội, Công ty TNHH Nhà máy Bia
Hà Tây, Công ty Bia Việt Nam,... như công nghệ nghiền ướt tiên tiến trên các thiết bị
định lượng chính xác và điều khiển tự động; công nghệ nấu và lọc dịch nấu hiện đại,
sử dụng enzim, điều khiển tự động, nâng cao hiệu suất và chất lượng dịch đường, giảm
hao tổn nguyên liệu; công nghệ lên men ngắn ngày trong các tank ngoài trời, có dung
tích lớn, điều khiển tự động và bán tự động, đảm bảo chất lượng và nâng cao công

suất; công nghệ tiên tiến trong các công đoạn lọc thành phẩm, đóng chai, đóng lon,
đóng keg tự động. Nhiều cơ sở sản xuất qui mô lớn đã áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng sản phẩm theo ISO 9001-2000 và HACCP, nên hiệu quả sản xuất và công tác
bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được duy trì tốt.
Trong lĩnh vực đồ uống, tuy chưa đạt tốc độ tăng trưởng như ngành bia, ngành
sản xuất rượu cồn cũng đã có bước chuyển mình trong thời kỳ hội nhập. Các nhà máy
rượu cồn đã đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị hiện đại, để sản xuất cồn thực phẩm
có chất lượng cao hơn so với trước đây từ nguồn nguyên liệu tinh bột và rỉ đường. Các
công nghệ hiện đại đã được sử dụng như công nghệ nấu liên tục hiện đại có áp lực, sử
dụng enzim trong công đoạn đường hoá dịch nấu trước lên men để rút ngắn thời gian
và tăng hiệu suất đường hoá. Sử dụng nấm men khô để lên men tại một số nhà máy
rượu cồn qui mô lớn thuộc Công ty CP Rượu Hà Nội, Công ty CP Rượu Bình Tây,
Công ty CP Mía đường Lam Sơn,... để giảm tỷ lệ nhiễm tạp, tăng hiệu suất lên men.
Công nghệ lên men liên tục hiện đại của thế giới đã bắt đầu được đưa vào sử dụng tại
cơ sở mới của Công ty CP Rượu Bình Tây để tăng hiệu suất lên men. Công nghệ
chưng cất 5 tháp tiên tiến, hiện đại của thế giới, có khả năng loại trừ tối đa các hợp
chất có hại cho sức khoẻ đã được các Công ty CP Rượu Bình Tây, Công ty CP Cồn
Rượu Hà Nội, Công ty Cồn Xuân Lộc đầu tư và đưa vào hoạt động,... Nhờ đó, sản
phẩm rượu nội đã chiếm ưu thế trong cạnh tranh, giữ được thị phần trong nước và
bước đầu xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Nhật Bản.
Hiện nay, sản phẩm dầu thực vật ở Việt Nam được sản xuất từ nguyên liệu
trong nước là các loại hạt có dầu (lạc, vừng, dừa, đậu tương, hướng dương...) qua các


công đoạn trích ly dầu thô từ nguyên liệu và tinh luyện. Tuy nhiên do nguồn nguyên
liệu trong nước còn hạn chế nên một luợng lớn sản phẩm được sản xuất chỉ qua công
đoạn tinh luyện bằng nguồn nguyên liệu là dầu thô nhập khẩu. Các cơ sở sản xuất chế
biến dầu có công suất lớn hoặc mới được đầu tư ở Việt Nam đều sử dụng công nghệ và
thiết bị hiện đại được nhập từ những nước có trình độ chế tạo cơ khí tiên tiến. Nhà
máy ép dầu cám của liên doanh CALOFIC tại Cần Thơ đã sử dụng công nghệ trích li

bằng dung môi tiên tiến, sản xuất ra dầu cám chất lượng cao phục vụ xuất khẩu. Vừa
qua, Công ty VOCARIMEX đã đầu tư xây dựng 01 nhà máy mới bằng công nghệ trích
ly ở Cảng dầu thực vật Nhà Bè công suất 1.000 tấn/ngày, thiết bị tiên tiến hiện đại. Các
công ty có qui mô lớn thuộc ngành Dầu nước ta (Công ty CP Dầu Tường An, Tân
Bình, Công ty TNHH Bình An, Liên doanh Golden Hope Nhà Bè, Liên doanh Cái Lân
– CALOFIC (Quảng Ninh) hiện đang áp dụng công nghệ tinh luyện dầu thực vật theo
phương pháp vật lý hiện đại nhất hiện nay của thế giới. Đây là công nghệ có nhiều ưu
việt hơn so với tinh luyện bằng phương pháp hoá học như sản phẩm có chất lượng cao
hơn, giảm tốn kém hoá chất và giảm ô nhiễm môi trường. Điểm nổi bật là thiết bị
trong công đoạn tẩy màu, tháp khử mùi được thiết kế đồng bộ, điều khiển bằng kỹ
thuật số, nên hiệu suất lọc rất cao, chất lượng dầu tốt.
Trong lĩnh vực chế biến rau quả đóng hộp, các dây chuyền được đầu tư từ năm
1998 đến nay tương đối đồng bộ. Các công đoạn rửa nguyên liệu, gọt vỏ, đột lõi, rót
dịch, ghép mí, thanh trùng, in ký mã hiệu, làm khô sản phẩm đã được trang bị cơ khí
hoá và tự động hoá của Bun-ga-ri, Italia, Đài loan... (Công ty CP Thực phẩm Đồng
Giao 10.000 tấn sản phẩm/năm, Đồ hộp Tân Bình 8.000 tấn SP/năm, CBNSTP Xuất
khẩu Bắc Giang 5.000 tấn SP/năm). Hệ thống thiết bị được chế tạo đồng bộ, nhỏ gọn,
chất lượng cơ khí chế tạo cao ít chiếm diện tích lắp đặt. Các cơ sở sản xuất nước quả
có qui mô lớn như Vinamilk, Công ty Delta,… đều sử dụng phương pháp hiện đại trên
dây chuyền tự động khép kín nhập khẩu. Những cơ sở này sử dụng bao bì chứa đựng
sản phẩm được đa dạng hơn, mỹ thuật, kiểu dáng phong phú đáp ứng yêu cầu cho thực
phẩm. Nhờ vậy, chất lượng sản phẩm được đảm bảo, tiết kiệm chi phí lao động.
Công nghệ chế biến rau quả đông lạnh đang trong quá trình hiện đại hoá với
việc đầu tư và phát triển như: Công nghệ BLOC (sản phẩm dạng đóng túi) và công
nghệ IQF (sản phẩm dạng rời). Các công nghệ này ưu việt hơn so với công nghệ
truyền thống, đó là: Sau công đoạn sơ chế, định hình, nguyên liệu được chuyển sang
công đoạn làm sạch sát trùng, đóng túi xếp khay để chuyển qua công đoạn cấp đông và
bảo quản sản phẩm có chất lượng cao. Công đoạn cấp đông đã được thực hiện trên
cùng một thiết bị có điều khiển nhiệt tự động hoặc bán tự động theo yêu cầu chế biến.
Công nghệ cấp đông tầng sôi, có sử dụng máy rung tách nước và phân phối nguyên

liệu trước khi cấp đông theo công nghệ IQF là tốt nhất, hiện đại nhất hiện nay cho sản
phẩm bám tuyết đều, không bị dính, được thị trường nước ngoài ưa chuộng. Sản phẩm
sau khi qua thiết bị cấp đông đã hoàn chỉnh và sẵn sàng cho lưu thông phân phối (4
dây chuyền điển hình là Đồng Giao, Tân Bình, Quảng Ngãi và Bắc Giang công suất
5.000 tấn SP/năm). Các thiết bị cấp đông đã sử dụng chất truyền tải nhiệt là glycol, tiết
kiệm năng lượng và bảo vệ môi trường tại hầu hết các cơ sở đông lạnh rau quả của
Việt Nam.
Ngành Công nghệ Chế biến chè đã có từ lâu ở nước ta, nhưng chủ yếu là phát
triển theo công nghệ truyền thống, thủ công, nên năng suất và chất lượng không cao.
Mặt khác chất lượng chè lại phụ thuộc rất nhiều vào sinh thái thổ nhưỡng của từng


vùng. Công nghệ chế biến chè đầu tiên được nhập khẩu vào nước ta là công nghệ sản
xuất sản phẩm chè đen của các nước xã hội chủ nghĩa, thường gọi là công nghệ
Orthodox (OTD) hiện vẫn đang là công nghệ chủ đạo của ngành Chè Việt Nam, chiếm
hơn 70% tổng sản lượng chè các loại với các nhà máy sản xuất chè đen quy mô nhỏ 13
- 43 tấn/ngày. Từ những năm 2000, ngành Chè Việt Nam đã nhập khẩu những công
nghệ chế biến mới đi kèm hệ thống dây chuyền thiết bị đồng bộ, tự động hoá: Công
nghệ sản xuất chè đen cánh nhỏ (Công nghệ CTC) từ Trung Quốc; chè Tuyết San, chè
Olong của Trung Quốc; chè túi nhúng; chè xanh của Nhật Bản. Đối với công nghệ sản
xuất chè xanh, ngoài các yếu tố công nghệ truyền thống, hiện nước ta có một số cơ sở
sản xuất đã nhập các giống chè đặc biệt và kèm theo đó là bí quyết công nghệ cũng
như kỹ thuật riêng để sản xuất ra các loại chè xanh đặc biệt như: Chè Thuý Ngọc, chè
Olong, chè Bát Tiên, chè Bích Lộc Xuân,...
Ngành Sản xuất và Chế biến cà phê của nước ta trong thời gian qua đã có
những bước phát triển đầy triển vọng cả về giống cây trồng và công nghệ chế biến,....
với mục tiêu phấn đấu đến năm 2010, xuất khẩu đạt trên 900 triệu USD và đạt mức
tăng trưởng bình quân 4,3%/năm. Hiện nay, cả nước có trên 50 dây chuyền sản xuất
chế biến cà phê nhân công nghiệp, trong đó có 14 dây chuyền nhập ngoại, số còn lại
chủ yếu được thiết kế chế tạo trong nước. Hệ thống thiết bị trong dây chuyền chế biến

cà phê đạt ở mức cơ giới hoá cao đến 80%. Một số cơ sở đã sử dụng công nghệ tiên
tiến, chế biến cà phê ướt trên các thiết bị đồng bộ, hiện đại và trang bị điều khiển tự
động, có chế độ kiểm soát thông số công nghệ ổn định và có hệ thống xử lý nước thải
nhằm bảo vệ môi trường. Đối với công nghệ chế biến cà phê dạng bột, hoà tan ở nước
ta hiện có hai cơ sở chế biến theo mô hình công nghiệp, thiết bị tiên tiến, hiện đại, chế
độ tự động hoá cao là Công ty Cà phê Biên Hoà, hiện đã được nâng cấp, đổi mới công
nghệ thiết bị tiên tiến, hiện đại, nên sản xuất nhiều mặt hàng từ cà phê có uy tín và
thương hiệu trên thị trường việt Nam và nước ngoài. Ngoài Công ty Biên Hoà còn có
Công ty Nestle và Công ty Trung Nguyên sử dụng công nghệ rang xay của nhiều nước
trên thế giới như: Đức, Mỹ, Liên minh châu Âu, Italia, Hàn Quốc,...
So với những năm trước đây, ngành Xay xát lương thực đã có những bướctiến
rõ rệt. Cụ thể là, một số nhà máy có công nghệ hiện đại, đồng bộ của Nhật Bản đã
được đầu tư mới (Sài Gòn Satake, công suất 600 tấn/ngày, Nhà máy Cửu Long IIcông suất 240 tấn/ngày, Nhà máy Cai Lậy- công suất 300 tấn/ngày...). Đối với các nhà
máy có công suất từ 15 -30 tấn/ngày đã triển khai nâng cấp, đầu tư bổ sung thêm thiết
bị để dây chuyền đồng bộ như: Thiết bị tách tấm, đánh bóng phân loại... Tổng tích
lượng kho chứa thóc, gạo cũng như năng lực công nghệ, quy mô công suất, đầu tư cải
tiến nâng cấp thiết bị của nước ta hiện đang được phát triển mạnh đặc biệt ở khu vực
phía Nam và đồng bằng sông Cửu Long với hơn 350 cơ sở xay xát gạo quy mô vừa và
lớn, hàng nghìn cơ sở quy mô nhỏ do các doanh nghiệp xuất khẩu nhà nước hoặc do
các địa phương đầu tư và quản lý. Quá trình đầu tư đổi mới công nghệ này đã góp
phần vào việc nâng cao và khẳng định vị thế của gạo Việt Nam trên thị trường thế giới.
Đánh giá chung, ngành Công nghiệp chế biến nông sản thực phẩm và đồ uống
của nước ta trong thời gian qua đã có những bước tiến rõ rệt, nhờ có chính sách đúng
đắn trong việc đầu tư đổi mới công nghệ, hiện đại hoá trang thiết bị cùng với chiến
lược phát triển phù hợp trong thời kỳ hội nhập. Điều đó được thể hiện bằng các số liệu
thống kê về tốc độ tăng trưởng, sản lượng sản xuất và tiêu thụ trong nước và xuất
khẩu. Các sản phẩm nông sản thực phẩm chế biến của Việt Nam vẫn giữ vững được thị


trường trong nước, phát huy các thị trường xuất khẩu truyền thống như châu Phi, châu

Âu và đã bắt đầu có mặt tại các thị trường mới khó tính hơn với các sản phẩm có chất
lượng cao, mẫu mã bao bì đẹp. Tuy nhiên, vẫn còn khá nhiều cơ sở sản xuất chế biến
quy mô nhỏ vẫn còn đang sử dụng các công nghệ cũ, thiết bị lạc hậu, thiếu đồng bộ và
chưa áp dụng các mô hình quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến. Sản
phẩm của các cơ sở này sẽ khó có khả năng cạnh tranh trên thị trường trong thời gian
tới, nếu không được đầu tư đổi mới công nghệ. Do vậy, ngoài việc nhận được sự hỗ trợ
của Nhà nước, các doanh nghiệp nhỏ và vừa cũng phải chủ động trong việc nâng cao
chất lượng hạ giá thành sản phẩm bằng cách thay đổi công nghệ theo hướng hiện đại,
sử dụng nguyên vật liệu và năng lượng tiết kiệm, hiệu quả để hạ giá thành và nâng cao
sức cạnh tranh trong thời kỳ hội nhập.
4. An ninh lương thực
Thiếu an ninh lương thực được nhìn nhận từ hai góc độ: thiên tai ảnh hưởng tới
nguồn cung lương thực và sự bất bình đẳng trong tiếp cận lượng thực.
Ảnh hưởng bởi thiên tai
Trong hai năm qua, nhiều nước trên thế giới đã hứng chịu những đợt thiên tai kinh
hoàng, hạn hán, mưa lũ kéo dài đe dọa mùa màng, giảm năng suất cây trồng.... Hiện
tượng thời tiết cực đoan đã đe dọa đến vựa lúa hàng đầu châu Á, gây nguy cơ giảm sản
lượng và mặt hàng thiết yếu tăng giá mạnh. Do ảnh hưởng của El Nino, dự kiến sản
lượng gạo thế giới trong năm nay sẽ giảm lần đầu tiên kể từ năm 2010 do lượng mưa
sụt giảm. Những vựa lúa tại Ấn Độ, Thái Lan và Việt Nam - ba nước xuất khẩu gạo
hàng đầu thế giới - phải chịu hạn hán kéo dài vì các con sông cạn nước, làm giảm sản
lượng gạo và đời sống người nông dân thêm bếp bênh.
Mới đây, Bộ Nông nghiệp Mỹ đã công bố số liệu cho thấy, lượng gạo tồn kho tại ba
quốc gia xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới là Thái Lan, Ấn Độ và Việt Nam sẽ giảm
xuống còn khoảng 19 triệu tấn vào cuối năm 2016. Đây là mức giảm lớn nhất kể từ
năm 2003 trở lại đây. Về giá gạo, nhà kinh tế học James Fell thuộc Hội đồng Ngũ cốc
quốc tế (IGC) cho rằng, dù bị ảnh hưởng của nắng nóng, giá gạo hiện nay vẫn được
bình ổn vì còn những kho dự trữ lớn ở Ấn Độ và Thái Lan, song tình trạng này sẽ
không kéo dài. Theo nhận định của IGC, sản lượng gạo thế giới năm 2016 ở mức
khoảng 473 triệu tấn, giảm so với mức 479 triệu tấn trong năm 2015 và cũng là lần đầu

tiên bị sụt giảm trong vòng 6 năm qua.
Việc nguồn cung không được đảm bảo sẽ tác động đến an ninh lương thực của 7,2 tỷ
người trên thế giới. Gánh nặng này càng tăng nếu dân số thế giới tăng lên 9,6 tỷ người
vào năm 2050. Điều này đồng nghĩa với việc sản xuất nông nghiệp cần phải tăng 70%
để đáp ứng nhu cầu thực phẩm của người dân. Tuy nhiên, nếu sản lượng lương thực
toàn cầu không tăng tới mức này, một cuộc khủng hoảng an ninh lương thực sẽ xảy ra,
kèm theo đó là tình trạng đói nghèo gia tăng mạnh, tình trạng suy dinh dưỡng và thiếu
chất càng tăng cao. Liên hợp quốc cảnh báo, nếu nguồn cung lương thực không được
đảm bảo, đến năm 2020, thế giới sẽ có thêm 60 triệu người nữa bị thiếu ăn cùng với
gần 1 tỷ người suy dinh dưỡng.


Sự bình đẳng trong việc tiếp cận lương thực
An ninh lương thực toàn cầu dưới góc độ là sự bình đẳng trong việc tiếp cận lương
thực, thực phẩm có chất lượng, đầy đủ dinh dưỡng cũng có nhiều vấn đề cần xem xét.
Hàng triệu người trên thế giới, trong đó đa số tập trung tại các nước châu Phi không
được cung cấp đẩy đủ các nguyên tố vi lượng như sắt, iốt, vitamin A… trong bữa ăn
hàng ngày. Đây cũng là nguyên nhân dẫn tới bệnh tật, mù lòa, thiểu năng trí tuệ.
Theo Báo cáo Dinh dưỡng toàn cầu năm 2016, suy dinh dưỡng chiếm gần 50% số ca
tử vong của trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn thế giới. Đáng chú ý, gánh nặng về mức độ
nghiêm trọng của tình trạng thiếu dinh dưỡng như còi cọc, thiếu máu,… đang là thách
thức lớn đối với ít nhất 57 quốc gia trên thế giới. Báo cáo chỉ ra rằng, tổn thất do suy
dinh dưỡng chiếm tới 11% GDP mỗi năm của châu Phi và châu Á.
Một nghịch lý là trong khi nhiều trẻ em tại các nước kém phát triển không được tiếp
cận thường xuyên với nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, thế giới lại phải đối mặt với
tình trạng trẻ béo phì, thừa cân. Báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) công bố
hồi đầu năm nay cho thấy ít nhất 41 triệu trẻ em dưới 5 tuổi đang bị béo phì hoặc thừa
cân, nhất là các nước đang phát triển có số lượng tăng nhanh nhất.
Theo WHO, an toàn thực phẩm, việc bày bán đồ ăn, đồ uống không lành mạnh là tác
nhân dẫn tới tình trạng trên. Các vấn đề sức khỏe từ trẻ em suy dinh dưỡng và trẻ em

béo phì đang đe dọa tương lai của các thế hệ và cũng là tương lai của thế giới. Vì thế,
bảo đảm an ninh lương thực cũng là bảo đảm tương lai của thế giới.
Bàn về các giải pháp nhằm đảm bảo an ninh lương thực, các nước đều xây dựng chiến
lược riêng. Thế giới chia sẻ nhận thức chung rằng an ninh lương thực là phần quan
trọng của an ninh quốc gia, nhằm đảm bảo cung cấp đủ lượng lương thực thiết yếu cho
người dân và đủ lượng lương thực dự trữ chiến lược của quốc gia.
Trước hết, những tác động đến đời sống xã hội do giá lương thực thế giới tăng cao vừa
qua đặt ra yêu cầu cấp thiết là các nước phải tăng cường đầu tư xây dựng chiến lược
đảm bảo an ninh lương thực có tính bền vững cao. Các nước cũng cần thực hiện các
chính sách khuyến khích phát triển nông nghiệp, nâng cao sản lượng các loại cây
lương thực. Đây là yếu tố quan trọng hàng đầu để bảo đảm an ninh lương thực bền
vững cho đất nước. Ngoài ra, trong quá trình đô thị hóa, phát triển các ngành công
nghiệp, các chính phủ cần chú trọng những chính sách nhằm hạn chế tình trạng nông
dân bỏ nông nghiệp di cư lên các thành phố, đồng thời quan tâm đào tạo nghề, chuyển
đổi nghề, tạo việc làm, đảm bảo thu nhập, cải thiện đời sống của người nông dân, từng
bước rút ngắn khoảng cách giữa nông thôn và thành thị.
Giải pháp thứ hai là mở rộng hợp tác quốc tế trong đảm bảo an ninh lương thực. Trong
xu thế toàn cầu hóa, hội nhập kinh tế quốc tế, an ninh lương thực của quốc gia và an
ninh lương thực của thế giới có quan hệ ngày càng gắn bó chặt chẽ hơn. Đây là đặc
điểm mới hiện nay và có tác động rất lớn đến chiến lược an ninh lương thực mà các
nước đều phải tính đến.
Và trên hết, đẩy mạnh hợp tác ngăn chặn quá trình biến đổi khí hậu phải là ưu tiên số
một của thế giới trong nỗ lực chung đảm bảo an ninh lương thực toàn cầu.


Lĩnh vực nông nghiệp không chỉ chịu tác động của tình trạng biến đổi khí hậu mà còn
góp phần gây ra biến đổi khí hậu. Do vậy, các chuyên gia khuyến cáo các chính phủ
trong khu vực cần khẩn trương áp dụng các biện pháp hữu hiệu nhằm chuyển đổi
nhanh chóng cơ cấu vật nuôi, cây trồng để hướng tới một một nền nông nghiệp phát
triển bền vững.

5. Các xu hướng lớn của ngành thực phẩm và dinh dưỡng
có sáu xu hướng phá vỡ tính truyền thống cần lưu ý.
Xu hướng 1: Tính bản địa
Sự phát triển của công nghệ làm cho thế giới nhỏ lại qua vài cú nhấp chuột, bằng
Google Earth, bằng hình ảnh và thông tin bình luận của những con người thật, trải
nghiệm thật. Vì vậy, con người có điều kiện hiểu rõ hơn, thích thú tìm hiểu nhiều hơn
về đặc điểm quốc gia, đặc tính vùng miền. Qua đó, họ yêu quý hơn những giá trị văn
hóa, môi trường, truyền thống địa phương. Từ thói quen sử dụng sản phẩm phổ thông
do các tập đoàn khổng lồ sản xuất, nay, người tiêu dùng bắt đầu quan tâm đến nguồn
gốc, đến câu chuyện nuôi trồng, đến cuộc sống, niềm vui, nỗi buồn của những người
chăm chút và làm nên sản phẩm. Tiêu dùng trở nên hết sức cá nhân, chịu ảnh hưởng
của cảm xúc và giá trị nhân văn chung giữa người mua và người bán.
Với xu hướng này, người tiêu dùng đặt niềm tin vào thương hiệu, được đánh giá bằng
tính trung thực của thương hiệu trong việc cung cấp thông tin minh bạch và khả năng
truy xuất nguồn gốc chính xác, dễ dàng. Thị trường bắt đầu xuất hiện sản phẩm có
nguồn gốc nguyên vật liệu độc nhất từ một vùng miền, không sử dụng nguyên vật liệu
đột biến gen; sự trở lại của những nguyên vật liệu truyền thống hay hạt giống cổ.
Rõ ràng, đang có sự trỗi dậy của tính bản địa, của niềm tin, của những giá trị thật và
câu chuyện thật.
Xu hướng 2: Vì thời gian là tiền bạc
Công nghệ giúp kết nối hiệu quả hơn nhưng cũng lấy đi của con người thời gian cho
bản thân. Vì mọi thứ phải tức thì, vì có nhiều “mối bận tâm online”, vì người người
đều có thể trở thành đơn vị phát hành, thời gian dành cho màn hình ngày càng tăng,
cũng có nghĩa thời gian cho việc chuẩn bị bữa ăn hay ngay cả cho việc ăn uống bị
giảm xuống. Đây là một trong những xu hướng quan trọng tạo ra nhiều giải pháp sản
phẩm mới. Vì “tôi” không có thời gian, người bán cần cho tôi sự lựa chọn “tất cả trong
một, ngay khi tôi cần, đúng nơi tôi cần, và theo cách tôi cần”.
Vấn đề là nhà cung cấp không cần tạo ra dòng sản phẩm mới nữa vì thế giới đã có quá
nhiều sản phẩm. Cái người tiêu dùng cần là giải pháp kiểu như bữa ăn di động, giải
pháp tận nơi hay bữa ăn sơ chế, bữa ăn dùng ngay... Mọi nỗ lực cắt ngắn hoặc loại trừ

thời gian phí phạm trong việc đặt hàng, tìm mua sản phẩm, kết hợp và chế biến sản
phẩm, chuẩn bị bữa ăn, dọn dẹp sau bữa ăn... đều có thể trở thành giải pháp để tranh
thủ thêm chút thời gian cho người tiêu dùng. Họ sẽ yêu quý và cám ơn bạn vì điều đó.
Một ví dụ điển hình là sản phẩm yaourt truyền thống De Zuivelhoeve của Hà Lan đã
được chuyển đổi thành bữa ăn sáng di động với yaourt, ngũ cốc, các loại phụ liệu. Tất
cả được đóng gói trong một cái ly nhiều ngăn, có sẵn muỗng. Người tiêu dùng chỉ cần
mở ra, pha trộn theo ý mình là có ngay bữa sáng vô cùng thuận tiện. Tương tự,


Walmart vừa xuất hiện dòng bữa ăn dặm dinh dưỡng mang tên protein snack với sự kết
hợp của các loại hạt, ngũ cốc, phô mai, và các loại thịt nguội.
Nếu là doanh nghiệp đang kinh doanh trong các ngành này, có lẽ đã đến lúc doanh
nghiệp cần nghĩ xa hơn và tìm ra giải pháp kết hợp mới cho khách hàng. Công nghệ
càng phát triển, con người càng ít thời gian hơn, các giải pháp sản phẩm càng phải
thông minh hơn, tiết kiệm hơn, đơn giản và dễ dàng hơn. Nếu nắm bắt xu hướng này,
doanh nghiệp có thể không ngừng sáng tạo giải pháp sản phẩm và tạo ra giá trị.
Xu hướng 3: Sức khỏe
Nhu cầu mua sức khỏe đang ngày càng tăng lên. Một xu hướng sản phẩm đang trỗi
dậy trên thế giới phục vụ cho nhu cầu sức khỏe, đó là sản phẩm thay thế. Trái cây, rau
củ được sử dụng để thay thế các sản phẩm ăn vặt truyền thống. Nguyên vật liệu giảm
bột, giảm béo, giảm đường thay thế cho những loại nguyên vật liệu trước nay. Sữa bò
nguyên kem được thay thế bằng sữa đậu nành, sữa hạnh nhân, sữa dừa. Sản phẩm thịt
được thay thế bằng sản phẩm có nguồn gốc thực vật... Ví dụ cụ thể nhất là dòng sản
phẩm nhãn mác riêng theo hướng thay thế của Tesco, như mì Ý cà rốt, mì Ý bí xanh,
gạo bông cải trắng...
Trong bất kỳ dòng sản phẩm hiện tại nào của doanh nghiệp, chắc chắn sẽ có những
nguyên vật liệu, thành phần có thể thay thế để bắt kịp xu hướng tiêu dùng này.
Xu hướng 4: Mua hàng thời đại mới
Hành vi mua hàng của người tiêu dùng đang thay đổi nên hành vi bán hàng không thể
không thay đổi. Một xu hướng bán hàng lớn đang thịnh hành tại các thị trường đã phát

triển là hình thức đăng ký dài hạn (subscription). Với cách bán hàng này, khách đặt
hàng theo tháng và người bán giao hàng định kỳ, tận nơi. Các phần mềm sẽ dự đoán và
đề nghị những hàng hóa phù hợp sở thích, dinh dưỡng của khách hàng theo lịch sử
mua hàng. Ứng dụng nhìn thấy nhiều nhất là các dịch vụ đăng ký dài hạn các loại sản
phẩm ăn vặt như Graze; dịch vụ cung cấp bữa ăn sơ chế hàng ngày Hello Fresh,
Gousto; dịch vụ cung cấp bữa ăn tự nhiên, phù hợp dinh dưỡng cá nhân như Paleo Life
Box.
Khi thời gian và sức khỏe trở thành hàng quý, mọi dịch vụ bán hàng giúp tiết kiệm
thời gian và giúp giữ gìn sức khỏe trở thành điểm khác biệt cơ bản, trở thành giá trị
cộng thêm đáng giá đối với khách hàng. Vì vậy, một doanh nghiệp cung cấp sản phẩm
đôi khi cũng cần phải nghĩ đến sáng tạo từ góc độ dịch vụ.
Xu hướng 5: Sáng tạo từ dữ liệu lớn
Cuộc cách mạng 4.0 phá vỡ truyền thống bằng dữ liệu lớn, bằng khả năng cá nhân hóa
từ dữ liệu đã thu thập, bằng chia sẻ dữ liệu và hỗ trợ tự động hóa, và như thế, sản
phẩm phải có khả năng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và sở thích khác nhau của mỗi cá
nhân. Đây là xu hướng mới nhưng sẽ trở thành xu hướng phát triển “ghê gớm” nhất
trong nhiều năm tới.
Vấn đề cá nhân hóa dinh dưỡng mang ý nghĩa vô hạn về sáng tạo, từ nguyên vật liệu,
thực phẩm chức năng bổ sung, giải pháp bữa ăn, giải pháp dịch vụ, giải pháp thiết bị,
đến giải pháp sức khỏe và y tế. Từ sản xuất và kinh doanh sản phẩm sản xuất hàng
loạt, giờ đây, doanh nghiệp buộc phải phá vỡ cách tiếp cận và tư duy cũ để nghĩ về các


giải pháp cá nhân cho mỗi khách hàng. Đâu là sản phẩm nền có thể sản xuất hàng loạt?
Đâu là thành phần có thể cá nhân hóa cộng thêm theo nhu cầu cá nhân? Làm thế nào
để việc kết hợp sản phẩm nền và thành phần cá nhân hóa cộng thêm mang lại trải
nghiệm tốt nhất, tiết kiệm thời gian nhất, phù hợp nhu cầu nhất và vẫn đảm bảo sản
phẩm có chất lượng tốt nhất? Doanh nghiệp cần phải bắt đầu đặt câu hỏi, và cần có sự
chuẩn bị nền tảng để đón đầu xu hướng khổng lồ này.
Một ví dụ hay về xu hướng cá nhân hóa dinh dưỡng là trường hợp của tập đoàn

Campbell Soup, một tập đoàn thực phẩm đóng hộp tầm cỡ của Hoa Kỳ. Năm 2016, họ
mua lại toàn bộ cổ phần của công ty startup Habit, một startup chuyên ngành dịch vụ
bữa ăn theo hướng cá nhân hóa dinh dưỡng. Với Habit, khách hàng cung cấp các chỉ
số cơ thể như chiều cao, cân nặng, vòng eo... và hoàn thành một bài kiểm tra tại nhà
bằng dụng cụ test DNA của Habit. Bài test cung cấp khoảng 60 chỉ số sức khỏe, từ đó,
Habit phân tích dữ liệu, đề nghị chế độ dinh dưỡng hợp lý nhất, thiết kế bữa ăn theo
báo cáo phân tích, và triển khai dịch vụ giao bữa ăn tận nơi cho khách hàng. Với hình
thức tiếp cận này, và trong tương lai, khi thiết bị đeo theo dõi sức khỏe trở nên thịnh
hành, ngành thực phẩm sẽ bước sang một giai đoạn cá nhân hóa ngoạn mục.
Xu hướng 6: Hộ độc thân
Theo thống kê, trong vòng năm năm trở lại đây, số lượng “hộ gia đình solo” - chỉ có
một người, tăng 32% trên toàn thế giới. Đây là “thế hệ số” không thích vướng bận. Họ
thích tự do, thích di động, thích trải nghiệm càng nhiều càng tốt.
Gia đình solo dẫn đến nhu cầu solo. Mọi sản phẩm cho họ cần đơn giản, tiện lợi, dinh
dưỡng, di động một cách... tất cả trong một. Tư duy sản phẩm và dịch vụ vì thế cũng
phải hướng tới giải quyết nhu cầu khẩu phần nhỏ, di động, thiết bị đa năng, thiết kế
không gian tiết kiệm, bao bì đa năng...
Ngày hội mua sắm độc thân tại Trung Quốc gần đây đã gây sốt toàn cầu vì trở thành
ngày hội mua hàng đạt doanh thu kỷ lục. Tất cả mọi sản phẩm, trong đó có thực phẩm,
đều cần “đơn vị độc thân”. Người ta thấy thực phẩm đóng trong bao bì Fresh Book một cuốn sách có bảy lá nhựa, mỗi lá nhựa chứa khẩu phần thực phẩm thịt hay cá đã
chế biến ăn ngay dành cho một người. Hộ độc thân chỉ cần mua một quyển sách này
cho bảy ngày là đã có đủ protein cho một tuần. Các ứng dụng về thiết bị đa năng cũng
rất đa dạng, như có microwave là máy nướng bánh mì 2 trong 1; có máy nướng bánh
mì cũng vừa là radio; có thiết bị phục vụ bữa sáng 3 trong 1 - vừa nướng bánh mì, vừa
pha cà phê, vừa chiên trứng... Tất cả đều quay về tính đa năng trong không gian nhỏ,
đơn vị một người để phục vụ cho đối tượng này.
Tuy Việt Nam đi sau về trào lưu và xu hướng so với thế giới nhưng thời gian đi sau đã
được rút ngắn nhanh chóng nhờ công nghệ. Đối với các doanh nghiệp ngành thực
phẩm và dinh dưỡng có giấc mơ vươn ra khu vực và thế giới, thiết nghĩ nên bắt đầu tư
duy cách tiếp cận và ứng dụng sáu xu hướng chủ đạo vừa nêu để đón đầu tương lai.