Rượu cacao Đồ án chuyên ngành

Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.....................................................................................................................5
GIỚI THIỆU.......................................................................................................................6
Đặt vấn đề...........................................................................................................................6
Mục tiêu nghiên cứu...........................................................................................................6
Nội dung nghiên cứu...........................................................................................................6
Phạm vi nghiên cứu.............................................................................................................7
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................................8
1.1 Giới thiệu cây Cacao

8

1.1.1 Đặc điểm cây Cacao...........................................................................................8
1.1.2 Các giống Cacao................................................................................................8
1.1.3 Thành phần của dịch cacao..............................................................................10
1.1.4 Các sản phẩm làm từ cacao..............................................................................11
1.2.

Giới thiệu nấm men Saccharomyces

13

1.2.1.

Phân loại khoa học......................................................................................13

1.2.2.

Hình dạng và cấu tạo của tế bào nấm men..................................................13

1.2.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men...............................14

1.2.4.

Sinh trưởng và phát triển của nấm men......................................................16

1.2.5.

Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang......................17

Saccharomyces cerevisiae.................................................................................................17
1.3.

Giới thiệu sơ lược về rượu vang

18

1.3.1.

Định nghĩa và phân loại rượu vang.............................................................19

1.3.2.

Giá trị của rượu vang..................................................................................19

1.3.3.

Phân loại rượu rượu vang............................................................................19

1.3.4.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang........................................................21

1.3.5.

Thành phần rượu vang................................................................................21

1.3.6.

Tác dụng của rượu vang..............................................................................21

1.3.7 Cơ chế của quá trình lên men rượu..................................................................22
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP..............................................................23
2.1 Vật liệu.23
2.2 Địa điểm

23

2.3 Phương pháp nghiên cứu.

23

2.3.1 Phương pháp đo độ đường...............................................................................23
2.3.2 Phương pháp đo độ cồn....................................................................................24



Căn cứ vào độ chìm/nổi của cồn kế mà đọc chỉ số trên vạch. Ghi lại kết quả...25

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 1


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

2.3.3 Phương pháp đo pH.........................................................................................25
2.3.4.

Sơ đồ quy trình sản xuất rượu trái cây........................................................26

2.4. Nội dung nghiên cứu 28
Khảo sát thành phần nguyên liệu 28
2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29
2.6 Nội dung thí nghiệm. 29
2.6.2 Bố trí thí nghiệm..............................................................................................29
2.6.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng........................................................29
2.6.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hoà tan thích hợp trong quá trình
lên men (độ đường)...................................................................................................30
2.6.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men.......31
2.6.2.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men
...................................................................................................................................32

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................34
3.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

34

3.1.1

Khảo sát thành phần nguyên liệu.................................................................34

3.1.2.
men

Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên
.....................................................................................................................34

3.1.3. Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình
lên men .....................................................................................................................37
3.1.4.
men

Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên
.....................................................................................................................41

3.1.5. Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào trong quá trình
lên men .....................................................................................................................44
3.1.6.

Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến quá trình lên men.
.....................................................................................................................47

3.2. Đánh giá kiểm tra chất lượng thành phần vi sinh có trong rượu Cacao.

49

3.2.1. Tổng vi khuẩn hiếu khí (Coliform tổng số)....................................................49
3.2.2. Định tính vi khuẩn E. Coli..............................................................................49
3.2.3. Định tính vi khuẩn Salmonella.......................................................................50
3.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm. 51
3.3.1 Kết quả lên men rượu vang táo với các thông số tối ưu..................................52
3.3.2 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm...............................52
3.3.3 Đánh giá sản phẩm...........................................................................................53
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................................54
4.1 Kết luận.

54

4.2 Kiến nghị.

54

TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................55

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 2


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

PHỤ LỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dịch cacao.....................................................................................10
Bảng1.2: Thành phần hóa học nấm men...........................................................................14
Bảng 1.3: Thành phần chính của rượu vang.....................................................................20
Bảng 2.1: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát tỷ lệ pha loãng................................28
Bảng 2.2: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ chất khô............................29
Bảng 2.3: Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát nồng độ pH..............................................30
Bảng 2.4: Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men khi cấy trực tiếp vào dịch
lên men..............................................................................................................................31
Bảng 2. 5: Chỉ tiêu theo dõi quá trình ảnh hưởng thời gian lên men................................32
Bảng 3.1. Thành phần tỷ lệ quả cacao..............................................................................33
Bảng 3.2. Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát tỷ lệ pha loãng.........33
Bảng 3.3. Lượng đường sót tạo thành khi khảo sát độ pha loãng.....................................34
Bảng 3.4. Nồng độ pH taọ thành khi khảo sát độ pha loãng.............................................35
Bảng 3.5: Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo ra khi khảo sát nồng độ chất khô...........36
Bảng 3.6: Lượng đường sót taọ thành khi khảo sát nồng độ chất khô..............................38
Bảng 3.7 pH taọ thành khi khảo sát nồng độ chất khô.....................................................39
Bảng 3. 8: Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát nồng độ pH.............40
Bảng 3. 9: Lượng đường sót tạo thành khi khảo sát nồng độ pH.....................................41
Bảng 3.10. pH còn lại khi khảo sát nồng độ pH..............................................................42
Bảng 3. 11: Ảnh hưởng của nấm men đến khả năng tạo cồn............................................43
Bảng 3. 12: Lượng đường sót tạo ra khi khảo sát tỷ lệ nấm men.....................................44
Bảng 3. 13: pH còn lại khi khảo sát tỷ lệ nấm men..........................................................45
Bảng 3. 14: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men...........................................47

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 3


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

DANH MỤC HÌNH.

Hình 1.1: Hình ảnh trái cacao.............................................................................................8
Hình 1.2: Giống cacao Forastero........................................................................................9
Hình 1.3: Giống cacao Criollo............................................................................................9
Hình 1.4: Giống cacao Trinitario......................................................................................10
Hình 1.5: Thành phần bên trong quả cacao......................................................................10
Hình 1.6: Bột cacao...........................................................................................................11
Hình 1.7: Chocolate làm từ cacao.....................................................................................12
Hình 1.8: Thức uống từ cacao...........................................................................................12
Hình 1.9: Cấu tạo nấm men Saccharomyces spp..............................................................14
Hình 1.10: Quá trình phát triển nấm men.........................................................................17
Hình 1.11: Nấm men được chụp dưới kính hiển vi...........................................................17
Hình 1.12: Saccharomyces chevalieri dưới kính hiển vi..................................................18
Hình 1.13 Rượu vang........................................................................................................19
Hình 2.1 Brix kế................................................................................................................24
Hình 2.2 Cồn kế................................................................................................................24
Hình 2.3 Hệ thống chưng cất............................................................................................25
Hình 2.4: Quy trình lên men rượu cacao...........................................................................26
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm......................................................................................29
Hình 3.1 Thành phần tỷ lệ quả Cacao...............................................................................34
Hình 3.2. Ảnh hưởng nồng độ pha loãng đến lên men tạo cồn.........................................35

Hình 3.3. Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến độ pha loãng...............................................36
Hình 3.4. Ảnh hưởng của pH đến độ pha loãng................................................................37
Hình 3.5: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến độ cồn.........................................................38
Hình 3.6 Lượng đường sót còn lại của quá trình lên men................................................39
Hình 3.7 Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô..........................................................40
Hình 3.8 Ảnh hưởng của pH đền khả năng tạo cồn..........................................................41
Hình 3.9 Lượng đường sót tạo thành khi khảo sát nồng độ pH........................................43
Hình 3.10 pH còn lại khi khảo sát nồng độ pH.................................................................43
Hình 3.11 Ảnh hưởng của nấm men đến khả năng tạo cồn..............................................45
Hình 3.12 Lượng đường sót tạo ra khi khảo sát tỷ lệ nấm men........................................46
Hình 3.13. pH còn lại khi khảo sát tỷ lệ nấm men............................................................47
Hình 3.14: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men.............................................48

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 4


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

Hình 3.15 Rượu vang Cacao.............................................................................................49
Hình 3.16 Môi trường thạch EMP trên đĩa petri...............................................................50
Hình 3.17 Môi trường thạch LSB trên đĩa petri................................................................50

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian theo học tại trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM, chúng em đã được các thầy cô tận tình giúp đỡ, chỉ dạy và truyền đạt

cho chúng em những kiến thức quan trọng để tôi hoàn thiện khoá học và đồ án tốt
nghiệp này.
Để có kết quả như ngày hôm nay, chúng em xin chân thành cảm ơn sự
hướng dẫn nhiệt tình của cô Đỗ Thị Hiền. Cô đã định hướng và truyền đạt cho
chúng em những kiến thức quan trọng để tôi hoàn thành đồ án. Đồng thời, chúng
em cũng xin gởi lời bày tỏ biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu và quý thầy cô trong
Khoa Công Nghệ Sinh Học và Kĩ Thuật Môi Trường đã tạo mọi điều kiện thuận
lợi giúp chúng em hoàn thành đồ án.
Xin chân thành cảm ơn đến thầy cô làm việc trong phòng thí nghiệm trường
Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi và
tận tình giúp đỡ chúng em trong quá trình làm đồ án.
Sau cùng, chúng em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình cùng bạn bè đã động
viên và giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình học để hoàn thành tốt đồ án này.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP.HCM, ngày 28 tháng 12 năm 2016
Sinh viên
Lê Thanh Phú
Đặng Phú Mỹ
Ngô Nguyễn Thanh Ngân

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 5


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

GIỚI THIỆU
Đặt vấn đề
Rượu trái cây là loại rượu nhẹ được lên men từ dịch trái cây, là một loại
thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe
con người khi sử dụng điều độ.
Trên thế giới cũng như ở Việt Nam, người ta sử dụng nhiều loại trái cây để
sản xuất ra từ nhiều loại rượu trái cây khác nhau như táo, nho, dứa... Trong đó nổi
tiếng với loại rượu vang được làm từ nho mà hiện nay được nhiều người ưa
chuộng.
Ở nước ta, sản phẩm rượu trái cây chưa được quan tâm nhiều, quy mô sản
xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng
như phương pháp hợp lí nên năng suất, chất lượng cao.
Từ trước đến nay, nhiều nghiên cứu ứng dụng nấm men Saccharomyces spp
để sản xuất rượu trái cây. Do đó trong đề tài này chúng tôi sử dụng nấm men
Saccharomyces cerevisiae (trong bánh men) để nghiên cứu, khảo sát những điều
kiện tối ưu nhất để sản xuất rượu trái cây từ cacao.
Cây Cacao được coi là một trong những cây công nghiệp lâu năm chính
của Việt Nam. Trong quá trình chế biến và xử lí lên men hạt Cacao, hiện nay
người ta còn tận thu thêm các sản phẩm phụ như vỏ: làm phân vi sinh, dịch nhày:
nước uống trái cây và lên men rượu. Trên thế giới, hiện sản phẩm rượu vang
Cacao đã có mặt trên thị trường nhưng số lượng vẫn còn ít và chưa tạo được nhiều
ấn tượng cho thực khách.
Chúng tôi nghiên cứu xem việc ứng dụng nấm men Saccharomyces
cerevisiae trong những điều kiện khác nhau thì điều kiện nào tạo sản phẩm tốt
nhất, đem lại chất lượng cao và hiệu quả kinh tế. Đây là một nhu cầu thiết thực để
tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường.
Vì lý do đó chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ Lên men rượu cacao” tại
Phòng thí nghiệm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh.

Mục tiêu nghiên cứu

 Xác định các thông số công nghệ của quá trình lên men rượu cacao.

Nội dung nghiên cứu
 Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men
 Khảo sát nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men
 Khảo sát pH thích hợp nhất cho quá trình lên men
 Khảo sát tỷ lệ nấm men được cho vào dịch lên men ảnh hưởng đến quá
trình lên men.
GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 6


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

 Khảo sát thời gian lên men để cho ra sản phẩm tốt nhất.

Phạm vi nghiên cứu
 Tiến hành xây dựng một quy trình sản xuất rượu trái cây
 Đối tượng nghiên cứu: trái cacao
 Do thời gian có hạn chúng tôi tiến hành nghiên cứu tạo ra rượu cacao có
độ cồn 9 – 110.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 7

Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Giới thiệu cây Cacao
1.1.1 Đặc điểm cây Cacao

Hình 1.1: Hình ảnh trái cacao.
Giới (regnum):
Plantae
Bộ (ordo):
Malvales
Họ (familia):
Malvaceae
Chi (genus):
Theobroma
Loài (species):
T. cacao
Cacao có nguồn gốc hoang dại trong các khu rừng nhiệt đới Trung và Nam châu
Mỹ. Cacao là cây công nghiệp dài ngày, trồng thích hợp ở vùng nhiệt đới, thân gỗ,
cao 5 – 7m (thường phát triển dưới tán). Sau khi trồng 3 – 4 năm, cây bắt đầu ra
trái, sau 10 năm thì cây phát triển hoàn thiện. Cây Cacao có thể cho thu hoạch quả
đến 50 năm.
Hoa mọc trực tiếp từ thân và cành, thuộc loại lưỡng tính và thụ phấn chủ yếu là
nhờ côn trùng. Có khoảng 0,5% hoa nở tạo quả, trong đó 90% quả non sẽ bị khô
và rụng.
Quả phát triển trong 5 – 6 tháng, màu sắc biến đổi tùy theo loài. Quả Cacao có

kích thước lớn, không nứt. Trong quả thường có 5 hàng hạt bám xung quanh cùi.
Mỗi hạt có lớp vỏ nhầy bao quanh.
Điều kiện canh tác: nhiệt độ từ 20 đến 300C, lượng mưa từ 1500 đến 2000
mm/năm, pH của đất: 6,5 – 6,7.
1.1.2 Các giống Cacao.
Có 3 giống Cacao chủ yếu là giống Forastero, Criollo và Trinitario.
Giống Forastero: Xuất xứ từ Tây Phi, Brazil, Indonesia, Malaysia. Đặc
tính thực vật: quả khi chín màu vàng, hình dài, nhọn, ít khía, mặt trơn, hạt hơi lép,
lúc tươi có vị chát đắng, 60 – 80 hạt/quả. Chất lượng trung bình, năng suất cao và
kháng sâu bệnh tốt, chiếm 80% thị phần Cacao thế giới. Ở Việt Nam, Forastero là
GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 8


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

giống được trồng nhiều nhất. Quả có màu vàng, hình bầu dục

Hình 1.2: Giống cacao Forastero
Giống Criollo: Xuất xứ từ Nam Trung Mỹ (Mehico, Colombia, Guatemala,
…). Đặc tính thực vật: quả khi chín màu đỏ sậm, hình dạng dài, dưới rất nhọn, vỏ
sần sùi, hạt tươi có màu trắng hoặc hơi vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, ít đắng, 20
– 40 hạt/quả. Năng suất thấp và khả năng kháng sâu bệnh kém nhưng chất lượng
hạt Cacao là tốt nhất có thể làm ra loại chocolate ngon nhất, chiếm 5% thị phần
Cacao thế giới.

Hình 1.3: Giống cacao Criollo
Giống Trinitario: Đây là giống được lai tạo từ 2 giống Criollo và Forastero.
Đặc điểm: mang tính chất trung gian giữa 2 giống trên: phôi nhũ màu tím nhạt,
quả dẹt, quả có rãnh sâu không rõ nét, chứa nhiều hơn 40 hạt/quả.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 9


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

Hình 1.4: Giống cacao Trinitario
1.1.3 Thành phần của dịch cacao.
Quả cacao sau khi thu hoạch để chỗ mát từ 4 đến 5 ngày, sau đó bổ ra tách
lấy hạt. Hạt cacao được bao bọc xung quanh bởi một lớp cơm nhầy màu trắng.
Thu lớp cơm nhầy ta được dịch cacao có mùi thơm đặc trưng, vị chua hơi ngọt
Lượng dịch quả nhiều hay ít tùy thuộc theo mùa nắng hay mưa. Dựa vào thành
phần dịch cacao có thể thấy hàm lượng đường glucose khá cao, giúp cho việc lên
men rượu đạt chất lượng và các thành phần vi khoáng lớn làm cho rượu có giá trị
dinh dưỡng cao.

Hình 1.5: Thành phần bên trong quả cacao

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 10

Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

Thành phần dịch cacao được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần dịch cacao

1.1.4 Các sản phẩm làm từ cacao
Bột cacao:
Bột cacao được chiết xuất từ hạt cacao. Từ hạt cacao làm sạch sau đó đem
rang rồi nghiền nhỏ và phân loại ta được bột cacao. Bột cacao có nhiều công dụng
khác nhau như: nguyên liệu làm bánh, thực phẩm ăn kiêng….

Hình 1.6: Bột cacao
Chocolate:
Chocolate là một loại sản phẩm từ hạt cacao. Chocolate đen có nhiều tác
dụng rất tốt cho da vì chứa các vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Bên
cạnh đó còn có lượng chất chống oxy hóa flavonoid giúp làm mở các mao mạch
GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 11


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

máu, giúp mau lưu thông trong cơ thể được tốt hơn, tránh cách tình trạng tắc
nghẽn động mạch.

Hình 1.7: Chocolate làm từ cacao
Cacao dầm đá
Cacao dầm đá là loại thức uống giải khát. Cacao có dáng hơi dài, đầu nhọn,
cầm lên thấy nặng tay, cơm quanh dày, ăn rất ngọt. Còn cacao tròn, vỏ dày, nhưng
cầm lên lắc thấy bọng, không ngọt bằng loại dài Tuỳ theo khẩu vị mà chọn theo
màu sắc.

Hình 1.8: Thức uống từ cacao
Để ăn thì cực kỳ đơn giản: trái cacao cắt ngang, móc hết hột, lấy luôn lớp
thịt (kế lớp vỏ) rồi trộn với đường, đá nhuyễn. Khi trộn đều lên, sẽ ngửi thấy một
mùi rấ thơm, thoảng chút nồng của nhựa tươi
Công dụng của cacao:
Ca cao giàu phytochemical là chất hoạt động sinh học có lợi ích cho sức
khỏe. Bột ca cao chứa nhiều hóa chất liên quan đến mức độ serotonin trong não,
có tác dụng chống oxy hóa, giúp giảm sự hình thành các gốc tự do. Một số nghiên

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 12


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

cứu cho thấy rằng, ăn ca cao điều độ, có thể hạ thấp huyết áp, phòng ngừa được
ung thư.
Bơ ca cao được xem là một chất chống oxy hóa, có tác dụng trung hoà
cholesterol trong máu nhờ ở hàm lượng cao acid stearic, không làm tăng
cholesterol xấu (LDL), mà làm tăng cholesterl tốt (HDL), phòng ngừa nhồi máu
cơ tim và tai biến mạch máu não.
Ca cao không chỉ chống trầm cảm mà còn giúp giảm cân, bởi nó làm tăng
sự trao đổi chất và cho phép cơ thể đốt cháy một lượng lớn calo. Ngoài ra, chất
theobromine trong đó còn làm cho cơ thể thấy no và ngăn chặn cảm giác thèm ăn.
Chất caffeine trong chocolate có tác dụng giúp tỉnh táo, theobromine và
theophylline giúp kích thích cơ thể và tác động hiệu quả đến tâm lý, giảm bớt sự
căng thẳng tinh thần, chống stress. Uống ca cao hàng ngày có thể nâng cao hiệu
quả lao động trí óc, giúp cho nhớ lại những số liệu trắc nghiệm về trí nhớ dễ dàng
hơn, cải thiện được loại trí nhớ không gian, và tích lũy được các thông tin để tiếp
tục xử lý sau này

1.2. Giới thiệu nấm men Saccharomyces
1.2.1. Phân loại khoa học
Giới (regnum):
Ngành (phylum):
Phân ngành (subphylum):
Lớp (class):
Bộ (ordo):
Họ (familia):
Chi (gennis):

Fungi
Ascomycota
Saccharomycotina
Saccharomycetes

Saccharomycetales
Saccharomycetaceae
Saccharomyces

1.2.2. Hình dạng và cấu tạo của tế bào nấm men
Nấm men Saccharomyces dưới kinh hiển vi có dạng hình cầu (Torulopsis)
hay hình trứng (men bia), hình ellippse (men rượu vang), hình gậy (Candida), hình
quả chanh. Tế bào có kích thước lớn, có khả năng nẩy chồi, khuẩn lạc có màu
trắng sữa. Kích thước thay đổi trong khoảng 2,5 – 10 µm x 4,5 -21µm do đó ta có
thể nhìn thấy rõ dưới kinh hiển vi quang học.
Tế bào nấm men gồm có:
 Vỏ (hoặc thành).
 Màng
 Tế bào chất
 Nhân
 Không bào (có 1 hoặc 2 không bào)
 Giọt mỡ
 Hạt glycogen và votulin
GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 13


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

Trong tế bào chất có chứa ribosome là nơi tổng hợp protein và ti thể, nơi
xảy ra quá trình oxy hóa khử, nơi cung cấp nguồn năng lượng cho tế bào.

Ở một số nấm men vỏ tế bào có khả năng kết dính, vì vậy chúng có thể kết
dính với nhau. Quá trình này gọi là sự kết lắng và có ý nghĩa lớn trong làm bia,
rượu vang. Các tế bào dính với nhau nhanh chóng lắng xuống dưới làm cho dịch
len men trong sáng, men này gọi là men chìm. Những nấm men không có khả
năng kết lắng gọi là men nổi

Hình 1.9: Cấu tạo nấm men Saccharomyces spp

1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men
Dinh dưỡng nấm men
Nấm men thường có hai loại dinh dưỡng, đó là dinh dưỡng ngoại bào và dinh
dưỡng nội bào. Chất dinh dưỡng ngoại bào được thấm qua màng tế bào từ các chất
ở môi trường bên ngoài. Khi môi trường bên ngoài nghèo hoặc cạn các chất dinh
dưỡng thì những chất dự trữ nội bào như glycogen, tregalose, lipip và các chất
chứa N sẽ được sử dụng gọi là dinh dưỡng nội bào.
Các chất dinh dưỡng khi được sử dụng sẽ đi vào thành phần tế bào để phục vụ
cho sinh trưởng hoặc là cung cấp năng lượng cần thiết cho đời sống tế bào.
Các chất dinh dưỡng ngoại bào được thấm qua màng tế bào chất để vào nội
bào, màng này có khả năng điều chỉnh tính thấm của tế bào đối với vật chất vào
hoặc ra khỏi tế bào.
Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi
trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
Nước: 75 – 85%
Chất khô: 15 – 25%, trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14%

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 14

Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

Bảng1.2: Thành phần hóa học nấm men
Các chất
Thành phần (% chất khô)
Carbon
49,8
CaO
12,4
Nitrogen
6,7
Hydro
3,54
P2O5
2,34
K2O
0,04
SO3
0,42
MgO
0,38
Fe2O3
0,035
SiO
0,09
Dinh dưỡng carbon
Các chất hữu cơ khác nhau như các loại đường và dẫn xuất, các rượu, acdi

hữu cơ, acid amin…đều có thể là nguồn dinh dưỡng của nấm men.
Các nguồn dinh dưỡng trước hết phải kể đến các loại đường, đường glucose
thuộc loại đường 6C (hexose) được tất cả nấm men sử dụng. Glucose được coi
như là nguồn C vạn năng đối với sinh vật.
Các loại Saccharomyces lên men sử dụng glucose, fructose, maltose,
saccharose và galactose, còn với raffinose chỉ sử dụng một phần, còn lactose,
melibiose, dextrin, pentose và tinh bột lại hoàn toàn không sử dụng.
Trong nuôi cấy liên tục nấm men có tốc độ sinh trưởng cùng với tốc độ pha
loãng của môi trường thì những hợp chất có nhiều C trong phân tử được sử dụng
sau cùng.
Các acid hữu cơ chiếm một vị trí quan trọng trong trao đổi chất của nấm
men, chúng có thể kích thích hoặc ức chế sinh trưởng nấm men, là nguồn dinh
dưỡng cacbon và năng lượng duy nhất.
Tất cả các sản phẩm trung gian trao đổi chất của vòng Krebs đều là nguồn
cacbon dinh dưỡng cho nấm men. Song, tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật này
trong môi trường chỉ có acid acetic, acid citric, acid succinic, acid malic hay acid
oxalic đều thấp hơn so với ở môi trường glucose.
Hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + 674 cal
GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 15


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

Hô hấp kị khí
C6H12O6
2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal
Dinh dưỡng Nitơ
Nguồn nitơ cần thiết để tổng hợp các cấu tử chứa nitơ của tế bào là các chất
hữu cơ hoặt vô cơ có sẵn trong môi trường.
Nguồn nitơ vô cơ được nấm men sử dụng tốt là các muối amoni của acid vô
cơ cũng như là hữu cơ, đó là amoni sulfate, phosphate rồi đến các muối acetate,
lactate, maltate, succinate.
Các nguồn nitơ hữu cơ thường là hỗn hợp các acid amin, các peptide, các
nucleotide…Trong thực tế người ta dùng cao ngô, cao nấm men, dịch thủy phân
protein tự nhiên (đậu tượng, khô lạc…) làm nguồn nitơ hữu cơ.
Nấm men tiêu hóa rất tốt các acid amin, còn pepton kém hơn và hoàn toàn
không sử dụng được protein.
Dinh dưỡng khoáng
Các nguyên tố vô cơ trong nuôi cấy vi sinh vật nói chung, trong đó có nấm
men thì phospho được quan tâm đầu tiên, sau đó là kali, mangne, lưu huỳnh…
Nấm men sử dụng tốt nguồn phospho vô cơ là orthophosphate, hợp chất
này sẽ chuyển hóa polyphosphate và sau khi hoạt hóa sẽ dùng vào các quá trình
tổng hợp
Các chất sinh trưởng
Những chất kích thích sinh trưởng là các vitamin, các base purin và
pyrimidin. Những nhân tố sinh trưởng cơ bản đối với nấm men không có sắc tố là
6 vitamin nhóm B: inozit (vitamin B8), biotin (vitamin B7 hay H), acid pantotenic
(B3), taimin (B1), pyridocin (B6), acid nicotinic (B5 hay PP).
Đối với nấm men có sắc tố đỏ cần các chất sinh trưởng là tiamin, ngoài ra
còn có acid paraminobezic.

1.2.4. Sinh trưởng và phát triển của nấm men
Sinh trưởng nấm men

Nấm men thuộc giống Saccharomyces là loại hiếu khí không bắt buộc.
Trong điều kiện có oxy chúng tiến hành quá trình tăng sinh khối là chính. Trong
điều kiện không có oxy chúng tham gia quấ trình lên men để tạo rượu etylic, CO 2
và các sản phẩm lên men khác.
Trong quá trình lên men, lúc đầu môi trường mới có oxy hòa tan, nấm men
dùng oxy này để oxy hóa cơ chất tạo năng lượng cho sinh sản và phát triển. Khi
dịch lên men đã trãi qua một giai đoạn lên men, lượng oxy hòa tan cạn dần thì tế
bào nấm men lại thu năng lượng nhờ hệ enzyme đặc biệt của mình qua oxy hóa
khử các cơ chấ

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 16


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

Khi nuôi cấy nấm men trong một hệ kín thì quá trình sinh trưởng và phát
của chúng trải qua 4 pha:
Pha tiềm phát (phase lag)
Đây là giai đoạn nấm men thích nghi với môi trường, số lượng tế bào nấm
men ở giai đoạn này không tăng hoặc tăng không đáng kể, nhưng sự trao đổi chất
cảu chúng lại xảy ra mạnh mẽ. Trong môi trường càng đầy đủ dinh dưỡng giống
nấm men cầy vào càng trẻ khỏe thì phase lag càng ngắn.
Pha phát triển (phase log)
Trong phase này tế bào tăng nhanh về số lượng tế bào theo cấp số nhân với
tốc độ sinh trưởng cực đại.

Chất dinh dưỡng trong môi trường cạn dần, đồng thời cacsanr phẩm trao
đổi chất sinh ratawng lên, không thuận lợi cho sinh trưởng và phát triển của vi
sinh vật nên chuyển sang pha ổn định.
Pha ổn định (phase stationary)
Trong pha này té bào sống ổn định và mật độ quần thể tối đa (có nghĩa là số
lượng tế bào mới sinh ra bằng số lường tề bào cũ chết đi.
Pha suy vong (phase death)
Trong pha này các tế bào sống giảm đáng kể và tế bào chết tăng nhanh, một
số tế bào tự phân chia do các enzyme nội bào. Các tế bào sống trở nên giafddi,
kích thước nhỏ lại và biến dạng.

Hình 1.10: Quá trình phát triển nấm men

1.2.5. Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang
Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quan
trọng trong nghề làm rượu vang.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 17


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

Saccharomyces cerevisiae

Hình 1.11: Nấm men được chụp dưới kính hiển vi

Saccharomyces uvarum
Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó
không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường
thạch – malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 13 0 cồn trong dung dịch
nước nho. Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang.
Saccharomyces chevalieri
Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non
được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên
men nước nho có thể tạo 160 cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.

Hình 1.12: Saccharomyces chevalieri dưới kính hiển vi
Sacharomyces oviformics
Theo Lodder là Sac. Beuanes saccardo. Được tách ra từ nước nho tự lên
men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Sacch.vini. Giống thuần chủng phát
triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường
cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 180 cồn.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 18


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vini và có khả năng
chịu được cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có
hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt.

Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18%
rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. S.
oviformis lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3
rafinose, không lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S.
oviformis với S. vini là: S. oviformis không lên men được galactose và men nổi lên
bề mặt dịch lên men tạo thành màng.
Hai giống sản xuất rượu trái cây này (S. vini và S. oviformis) có nhiều nơi
được dùng trong sản xuất.
1.3. Giới thiệu sơ lược về rượu vang
1.3.1. Định nghĩa và phân loại rượu vang.

Hình 1.13 Rượu vang
Rượu vang là loại rượu được lên men từ các dịch quả không qua chưng cất
(lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15o.
Bản chất cuả rượu vang là nước quả lên men. Do vậy, vang là sản phẩm tự
nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và khoáng,
chứa các đường đơn dễ tiêu hoá, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hoá,
chống ung thư, có thể dùng chữa một số bệnh như thiếu máu, hen, … dùng làm
rượu bổ bồi dưỡng cho người sức khoẻ yếu.
1.3.2. Giá trị của rượu vang
Dùng rượu vang với lượng vừa phải, có tác dụng kích thích, lợi cho sức
khoẻ. Rượu vang có chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể
dùng được. Cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi
uống vào sẽ ngấm dần làm người uống không bị say.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 19

Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu
vang là loại thức uống có thành phần tương đối ổn định, là sản phẩm lên men từ
nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng.
Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho
người làm vườn.
1.3.3. Phân loại rượu rượu vang
Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau. Theo cách thức sản xuất, có
thể chia thành vang trắng, vang đỏ, vang hồng, sâm banh…. Người ta có thể chia
rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn.
 Theo màu sắc
- Vang trắng
- Vang đỏ (màu đỏ Bordeaux)
 Theo hàm lượng đường
- Vang chát
- Vang khô (lên men hết đường < 4g đường sót/l): dùng uống giữa bữa ăn,
vừa ăn, vừa uống.
- Vang ngọt: uống sau bữa ăn
- Vang nửa khô: vang Vermouth (dùng khai vị).
 Theo công nghệ
 Rượu vang không có Gas
Rượu vang phổ thông: đặc điểm kỹ thuật của loại vang này là hoàn toàn lên
men, không có bổ sung cồn ethylic và đường vào trước khi lên men.
Vang khô (lên men kiệt đường)
+ Hàm lượng ethanol: 9 – 14%V
+ Đường sót:  0,3%

Vang bán ngọt: còn sót lại một phần đường lên men được
+ Hàm lượng ethanol: 9 – 12%V
+ Đường sót: 3 – 8%
Rượu vang cao độ: là những loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao hơn
vang phổ thông. Về mặt kỹ thuật có bổ sung cồn tinh luyện để nâng cao hàm
lượng ethanol trong sản phẩm hay bổ sung đường để nâng cao hàm lượng đường
trước khi lên men.
 Vang nặng
+ Hàm lượng ethanol: 17 – 20%V
+ Đường sót: 1 – 14%
- Vang khai vị: hàm lượng ethanol:12 – 17%V.
- Khai vị bán ngọt
+ Hàm lượng ethanol: 14 – 16%V
GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 20


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

+ Đường sót: 5 – 12%
- Khai vị ngọt
+ Hàm lượng Ethanol: 15 – 17%V
+ Đường sót: 14 – 20%
- Khai vị rất ngọt
+ Hàm lượng ethanol: 12 – 17%V
+ Đường sót: 21 – 35%

 Rượu vang có Gas
Vang có gas CO2 tự nhiên (còn gọi là rượu champagne): để giữ được CO2 tự
nhiên trong sản phẩm do quá trình lên men tạo ra ta thực hiện quá trình lên men
phụ trong chai, thùng, hay hệ thống kín. Phụ thuộc vào điều kiện lên men khác
nhau như nhiệt độ, thời gian mà ta có những sản phẩm khác nhau với mức chất
lượng khác nhau.
+ Hàm lượng ethanol: 10 – 12%V
+ Đường sót: 3 – 5%
Vang có gas nhân tạo: được nạp CO2
+Hàm lượng ethanol: 9 – 12%V.
+ Đường sót: 3 – 8%.
1.3.4. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài
hoà. Quả chín hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất
lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên
men.
Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng
hoá, nhiều acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua (pH thường từ 2,5 trở lên),
nhiều vitamin, trong đó có nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy
đủ chất khoáng và một lượng protein đáng kể.
1.3.5. Thành phần rượu vang
Thành phần hóa học của rượu vang khá phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào
thành phần nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình lên men chính,
lên men phụ, quá trình tàng trữ và sự kết hợp của những phương pháp sản xuất.
Khi phân tích rượu vang người ta xác định được thành phần chính của rượu
vang như sau:
Bảng 1.3: Thành phần chính của rượu vang
Thành phần chính
Nước
Ethanol

Đường tổng số
GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Hàm lượng tổng số (g/l)
818 ÷ 899
80 ÷ 114
62 ÷ 132

Chú thích

Trang 21


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT
Chất hòa tan không phải
đường

Khoa CNSH -

18 ÷ 30

Vitamin, hợp chất chứa
nitơ, rượu cao, chất màu,
polyphenol

Acid (tính ra acid malic)
5÷7
Acid bay hơi
0,56 ÷ 1,1

Tro
1,8 ÷ 2,9
1.3.6. Tác dụng của rượu vang
- Khả năng tiêu diệt tế bào ung thư.
- Rượu vang đỏ chống béo phì.
- Rượu vang làm giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến.
- Rượu vang phòng tránh lão hóa tim, xương, mắt và cơ nhờ Resveratrol.
- Rượu vang còn giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng.
Ngoài ra, rượu vang được biết có tác dụng kích thích tiêu hóa, giúp ăn
ngon miệng, làm cho tinh thần sảng khoái, tăng cường thêm năng lượng, chất dinh
dưỡng cho cơ thể. Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần hoạt chất polyphenol và
anthoxian sẵn có trong rượu vang có khả năng giúp cơ thể bảo vệ chống lại các
chất xơ cứng, các động mạch và các bệnh về tim mạch.
1.3.7 Cơ chế của quá trình lên men rượu
Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thẩm
thấu vào bên trong. Ở đó, các enzym sẽ tác dụng qua nhiều giai đoạn trung gian
để cuối cùng tạo ra sản phẩm chính là rượu và khí cacbonic. Hai chất này đều
khuếch tán và tan vào môi trường xung quanh. Rượu do rất linh động nên hòa tan
nhanh trong dịch lên men, còn khí CO2 hòa tan kém và khuếch tán chậm. Lúc đầu
hòa tan hoàn toàn, dần dần tạo thành các bọt khí bám quanh tế bào men và lớn dần
đến mức lực đẩy Archimèdes lớn hơn tế bào men cộng bọt khí, lúc đó tế bào men
và bọt khí nổi dần lên, khi đến bề mặt các bọt khí vỡ ra. Bọt khí tan, tế bào men
lại chìm dần. Quá trình trên lại lập lại. Khi đường và các chất dinh dưỡng trong
canh trường còn ít, một lượng lớn tế bào men sẽ lắng xuống đáy, dịch lên men
trong dần. Xét về mặt hóa học, sự lên men rượu bình thường có thể chia ra hai
thời kỳ: thời kỳ cảm ứng và thời kỳ tĩnh

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 22

Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1 Vật liệu.
Nguyên liệu:
Trái Cacao được nhập từ tỉnh Bến Tre với điều kiện trái chín, quả to, không bị
bầm dập, hư hỏng trong suốt quá trình vận chuyển.
Giống vi sinh vật.
Saccharomyces cerevisiae từ men bánh mì mua tại chợ Nguyễn Tri Phương
Quận 10.
Đường sử dụng
Đường Glucose.
Đường Saccarose.
Hóa chất:
Acid citric, NaHCO3
Enzyme pectinase
Nước dùng trong thí nghiệm.
Nước cất lấy từ máy cất nước trong phòng thí nghiệm: phù hợp để dùng trong
quá trình pha loãng, phối trộn, pha hóa chất, các quá trình phân tích, kiểm
nghiệm…
Nước máy từ hệ thống cấp nước thành phố: dùng để rửa nguyên liệu, dụng cụ
thí nghiệm, vệ sinh thiết bị…
2.2 Địa điểm
Phòng thí nghiệm vi sinh trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí
Minh cơ sở 337 Tân Kỳ Tân Quý P. Sơn Kỳ Q. Tân Phú.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 23


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

2.3 Phương pháp nghiên cứu.
2.3.1 Phương pháp đo độ đường
2.3.1.1 Nguyên tắc
Khi đi từ môi trường (không khí) vào trong một môi trường khác (chất lỏng)
tia sáng sẽ bị lệch. Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan, dựa trên độ lệch
của tia sáng, ta có thể tính nồng độ của chất hòa tan. Phương pháp này dùng để xác
định lượng chất rắn hòa tan.
Sử dụng Brix kế để đo chỉ tiêu này.

2.3.1.2 Cấu tạo

Hình 2.1 Brix kế
Khúc xạ kế bao gồm chủ yếu 1 hệ thống lăng kính, kính quan sát và đọc, một
thiết bị điều chỉnh nhiệt độ. Phần lớn các khúc xạ kế đều đặt trên một đế hoặc một
giá đỡ, một số loại cầm tay.
2.3.1.3 Cách tiến hành
Làm sạch lăng kính bằng cồn 700 trước khi sử dụng.
Lau khô bằng giấy lau kính
Mỗi lần thay dung dịch kiểm tra, đều phải làm sạch và khô lăng kính.
Nhỏ nước cất vào lăng kính.

Nhỏ dung dịch sucrose vào lăng kính.
Nhỏ dung dịch cần đo vào lăng kính.
Đọc kết quả.
Chú ý: Không được để lẫn bọt khí vào dịch do trong quá trình điều chỉnh dụng
cụ và quá trình đo.
2.3.2 Phương pháp đo độ cồn
2.3.2.1 Nguyên tắc
Cồn có nhiệt độ sôi thấp hơn nước. Dựa vào tính chất này ta tiến hành chưng
cất tách cồn ra khỏi mẫu. Sau đó dùng cồn kế để đo độ cồn của dịch chưng cất, từ
đó xác định hàm lượng cồn có trong mẫu.
GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 24


Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM
KTMT

Khoa CNSH -

Dựa trên nguyên lý tỷ trọng của nước càng thấp khi độ cồn trong nước càng
cao, độ chìm của cồn kế trong dung dịch sẽ cho biết độ cồn của dung dịch.
2.3.2.2 Cấu tạo

Hình 2.2 Cồn kế
Cồn kế thường được cấu tạo bởi một ống thủy tinh có bầu chân không với mục
đích giữ cho cồn kế nổi trong nước. Phía trên của bầu là vạch chia độ và phía dưới
đáy của bầu là các hạt chì để giữ cho bầu có độ chìm.
Cồn kế có nhiều loại với vạch chia khác nhau. Phổ biến nhất là loại chia vạch
độ từ 0-100° (cồn kế bách phân). Ngoài ra là các loại 0-40, 0-70, 30-70, 50-100,

70-100, v.v. Loại chia vạch khoảng 60-100° thường gọi là cồn kế (đo cồn), còn
loại có vạch ở mức thấp hơn thường gọi là rượu kế.
2.3.2.3 Cách tiến hành.

Hình 2.3 Hệ thống chưng cất
Dùng bình định mức lấy 100ml dịch mẫu, chuyển mẫu vào bình cầu của hệ
thống chưng cất.
Lắp bình cầu và hệ thống chưng cất và tiến hành chưng cất tách cồn. Ở đầu
ra, ta hứng cồn bằng bình tam giác 250ml.
Ngâm bình tam giác trong nước muối lạnh.
Đun nhẹ bình để cất tránh trào bọt. Khi bình cất bắt đầu sôi đều thì tăng nhiệt
độ.
 Tiến hành chưng cất đến khi hết cồn trong dịch mẫu
GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Trang 25