Nghiên cứu tình hình ô nhiễm và một số đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn e coli và salmonella nhiễm trên thịt gia cầm tiêu thụ tại huyện hữu lũng, tỉnh lạng sơn, đề xuất biện pháp phòng chống

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐÀO THỊ HOÀI GIANG

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH Ô NHIỄM VÀ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM
SINH VẬT HỌC CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ SALMONELLA
NHIỄM TRÊN THỊT GIA CẦM TIÊU THỤ TẠI HUYỆN HỮU LŨNG,
TỈNH LẠNG SƠN, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN, NĂM 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐÀO THỊ HOÀI GIANG

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH Ô NHIỄM VÀ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH
VẬT HỌC CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ SALMONELLA NHIỄM TRÊN
THỊT GIA CẦM TIÊU THỤ TẠI HUYỆN HỮU LŨNG, TỈNH LẠNG SƠN,
ĐỀ XUẤT BIỆN
PHÁP PHÒNG CHỐNG
Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số ngành: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN VĂN SỬU

THÁI NGUYÊN, NĂM 2016


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các số liệu và
kết quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa từng được
ai công bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã
được cám ơn và các thông tn trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ
nguồn gốc.
Tác giả luận văn

Đào Thị Hoài Giang


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự giúp đỡ và được
tạo điều kiện thuận lợi từ nhiều cá nhân và tập thể.
Trước hết tôi xin nói lời cảm ơn chân thành nhất tới người hướng dẫn khoa
học: TS. NGUYỄN VĂN SỬU –thầy đã giúp đỡ tận tình và trực tiếp hướng dẫn
tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện nghiên cứu đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn các ý kiến đóng góp và hướng dẫn của các
thầy, cô giáo trong Khoa Chăn nuôi Thu y, phòng Đào tạo - Trường Đại học
Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên trong suốt thời gian học tập.
Xin cảm ơn tới Viện Khoa học Sự sống, trường Đại học Nông lâm Thái

Nguyên đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi theo dõi và thu thập số liệu làm cơ sở
cho luận văn.
Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình thực hiện luận văn này./.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày

tháng

Tác giả luận văn

Đào Thị Hoài Giang

năm 2016


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................... ii
MỤC LỤC ..............................................................................................iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ....................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG.................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................viii
MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
1. Tính cấp thiết chọn đề tài ....................................................................
1
2. Mục tiêu nghiên cứu............................................................................
2

3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn............................................................. 3
Chương 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................... 4
1.1. Ngộ độc thực phẩm ..........................................................................
4
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli..................................... 5
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella ............................ 6
1.1.3. Tình hình ngộ độc trong nước và trên thế giới ......................... 6
1.1.4. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi .............................. 7
1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới .........................
16
1.2.1. Nghiên cứu ở Việt Nam .......................................................... 16
1.2.2. Nghiên cứu trên thế giới.......................................................... 18
Chương

2.NỘI DUNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU....................................................................................................... 21
2.1. Nội dung nghiên cứu ......................................................................
21
2.2. Vật liệu nghiên cứu ........................................................................
21


iv

2.2.1. Mẫu xét nghiệm....................................................................... 21
2.2.2. Các loại môi trường dùng trong nuôi cấy và phân lập vi
khuẩn .................................................................................................
21

v

2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu.................................................. 22
2.4. Phương pháp nghiên cứu................................................................ 22
2.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm........................................... 22
2.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt gia
cầm ....................................................................................................
23
2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella
trong thịt gia cầm ............................................................................. 25
2.4.4. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi . 28
2.4.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella
phân lập được .................................................................................... 29
2.4.6. Xác định serotype kháng nguyên của các chủng vi khuẩn phân
lập được .............................................................................................
29
2.4.7. Phương pháp xác phương pháp định gen quy định sản sinh
độc tố đường ruột của chủng vi khuẩn E. coli và Salmonella
................ 32
2.4.8. Phương pháp xử lý số liệu....................................................... 33
Chương 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............... 34
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và têu thụ thịt gia cầm trên địa bàn
huyện
Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn ...................................................................... 34
3.2. Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trên thịt gia cầm........................ 35
3.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm....................... 38
3.4.Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm theo thời gian lấy
mẫu .. 41
3.5. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm tươi theo mùa 44

3.6. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm ............... 47
3.7. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm theo thời
gian lấy mẫu .......................................................................................... 49


vi

3.8. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm theo mùa 52
3.9. Xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi khuẩn E.coli
phân lập được ........................................................................................ 54


vi
i

3.10. Xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi khuẩn
Salmonella
phân lập được ........................................................................................ 56
3.11. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được...... 57
3.12. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập
được .......................................................................................................
58
3.13. Xác định serotype của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ..... 60
3.14. Xác định serotype của các chủng Salmonella phân lập được ...... 61
3.15. Kết quả xác định gen gây ngộ độc thực phẩm bằng PCR của vi
khuẩn E. coli phân lập được ..................................................................
62
3.16. Xác định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được ..........................................................
63

3.15. Biện pháp khống chế .................................................................... 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ................................................................ 68
1. Kết luận ............................................................................................. 68
2. Đề xuất .............................................................................................. 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................. 70
PHỤ LỤC ẢNH MINH HỌA .............................................................. 76


vi
ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

FDA

Food and Drug Administraton
(Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm)

ISO

Internatonal Organization for Standardization
(Tổ chức têu chuẩn quốc tế)

LAMP

Loop Mediated Isothermal Aplificaton
(Vòng lặp trung gian đẳng nhiệt Aplificaton)

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh VKHK

Vi khuẩn hiếu khí
WHO

World Health Organizaton
(Tổ chức Y tế thế giới)

CSGM

Cơ sở giết mổ


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt ................................................. 8
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học 8
Bảng 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá thịt bằng các phản ứng sinh hóa............... 9

Bảng 1.5: Độc lực của các chủng E. coli ................................................. 13
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ........................................ 28
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tình hình giết mổ thịt gia cầm trên địa bàn
huyện Hữu Lũng .................................................................... 34
Bảng 3.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trên thịt gia cầm .... 35
Bảng 3.3: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm ... 38
Bảng 3.4: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm theo
thời gian lấy mẫu ....................................................................
42
Bảng 3.5: Kết quả phân lập vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm theo mùa 45
Bảng 3.6: Kết quả xác định chỉ têu vi khuẩn Salmonellatrên thịt gia cầm .
47
Bảng 3.7: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt giacầm
theo thời gian lấy mẫu trên thịt gia cầm theo mùa.................
52
Bảng 3.9: Kết quả xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi
khuẩn E.coli phân lập được.................................................... 55
Bảng 3.10: Kết quả xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi
khuẩn Salmonella phân lập được ...........................................
56
Bảng 3.11: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được..
57
Bảng 3.12: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập
được ........................................................................................
58
Bảng 3.13. Kết quả xác định các serotype kháng nguyên O của các chủng
E. coli phân lập....................................................................... 60
Bảng 3.14: Kết quả xác định serotype của chủng vi khuẩn Salmonella
phân lập được .........................................................................

61

vii

Bảng 3.15: Kết quả xác định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của
chủng vi khuẩn E. coli phân lập được.................................... 62
Bảng 3.16. Kết quả xác định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của
chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được ............................
63


viii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1. Chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt gia cầm tại khu chợ
và CSGM ........................................................................... 36
Hình 3.2. So sánh mức độ nhiếm của vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm
tại CSGM và khu chợ ........................................................ 39
Hình 3.3: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm
theo thời gian lấy mẫu trong ngày .....................................
43
Hình 3.4: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm
theo mùa .............................................................................
46
Hình 3.5: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt gia
cầm tại khu chợ và CSGM
........................................................ 48
Hình 3.6: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt gia
cầm theo thời gian lấy mẫu khác nhau trong ngày ............

50
Hình 3.7: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt gia
cầm theo mùa .....................................................................
53


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết chọn đề tài
Trong những năm gần đây vấn đề bảo đảm chất lượng và an toàn thực
phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới. Quá
trình hội nhập phát triển kinh tế quốc tế, mở rộng giao thương tạo điều kiện
cho hàng hóa từ một nước có thể xuất khẩu và được têu dùng ở nhiều nước
khác nhau trên thế giới, ngược lại có thể nhập khẩu hàng hoá từ nhiều nước
khác. Với phương tện giao thông hiện đại, thế giới như được thu nhỏ lại. Do
vậy sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) ở nơi này có thể lan truyền
sang nơi khác rất nhanh. ATVSTP là vấn đề bức xúc hàng đầu và đóng vai trò
quan trọng trong đời sống cộng đồng, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay thực
phẩm an toàn có đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe và nâng cao
chất lượng cuộc sống con người cũng như về lâu dài đối với sự phát triển của
giống nòi (Bộ Y tế, 2009[5]; Bộ Y tế, 2010[6]).
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO-2000) hơn 1/3 dân số các
nước phát triển vẫn bị ảnh hưởng của những bệnh do thực phẩm gây ra mỗi
năm. Đối với các nước nghèo, các nước đang phát triển lại càng trầm trọng
hơn nhiều, con số tử vong do ngộ độc thực phẩm hàng năm khá cao tới hơn
2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em (Black R.E, và cs [50]; Montajem
Y.kaferstein F.Moy G và cs 1993 [59]).
Các vụ ngộ độc thực phẩn trên thế giới có xu hướng ngày càng tăng, cơ
quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho biết mỗi năm vẫn

có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 325.000 người phải nhập viện
và 5.000 người tử vong. Trung bình cứ 1.000 người dân thì có 175 người bị
ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất
1.531 đô la Mỹ (USD-FDA, 2006). Nước Úc mỗi năm vẫn có khoản 4,2 triệu ca
bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi
ngày có


2

11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca bị ngộ
độc thực phẩm mất 1.679 đô la Úc (Black R.E và cs 1995)[50].
Vệ sinh thực phẩm hiện nay đang là thách thức mới đối với sức khỏe
cộng đồng ở Việt Nam. Trong vòng 5 năm (2006-2010) tổng số có 944 đợt
ngộ độc thực phẩm, với 33.168 người bệnh và 259 người chết (tài liệu Viện
Dinh dưỡng Quốc gia và UNICEF, 2011). Tuy nhiên, thông tin về nguồn gốc vi
sinh vật của những ổ dịch này rất hạn chế (dẫn theo Nguyễn Viết Không và cs,
2012)
[17].
Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt
là thịt gia cầm được bầy bán ở các khu tập trung đông dân cư, chợ và kể cả
trong các siêu thị không đảm bảo chất lượng (trên thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi
khuẩn do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản và bầy bán tại các chợ).
Minh chứng cho điều ấy là hàng năm có rất nhiều các ca ngộ độc thực phẩm
xảy ra. Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh
vật và độc tố của chun
́ g nhiễm vào trong thịt.
Cynthia A. Roberts (2001)[53] cho biết, có một số vi khuẩn có khả năng
gây ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỷ lệ tử vong cao như: Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera,

Salmonella, Campylobacterer, Yersinia enterocolitica…
Xuất phát từ thực tế chun
́ g tôi đã tến hành đề tài “Nghiên cứu tình
hình ô nhiễm và một số đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn E.coli và
Salmonella nhiễm trên thịt gia cầm têu thụ tại huyện Hữu Lũng, tỉnh Lạng
Sơn, đề xuất biện pháp phòng chống”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá tnh trạng độ ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli (E.coli) và
Salmonella trên thịt gia cầm tại huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn.


3

- Tìm hiểu một số đặc điểm sinh học, hóa học... của vi khuẩn E.coli,
Salmonella phân lập được, xác định gen gây ngộ độc thực phẩm, từ đó có
biện pháp hạn chế, giảm thiểu thiệt hại cho người dân.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩ khoa học
Cung cấp các dữ liệu khoa học về tnh trạng ô nhiễm thực phẩm do
vi sinh vật; bổ sung dữ liệu khoa học về đặc điểm sinh học của vi khuẩn E.
coli và Salmonella nhiễm trênthịt gia cầmtiêu thụ tại huyện Hữu Lũng tỉnh
Lạng Sơn.
Xác định mối tương quan giữa đặc điểm giết mổ, phân phối thịt gia
cầm
đến nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella.
3.2.Ý nghĩa thực tiễn
Xác định được tnh hình giết mổ, kiểm tra vệ sinh thu y đối với sản
phẩm thịt gia cầm tại huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn; tình hình nhiễm khuẩn
E. coli và Salmonella phân lập được trrên thịt gia cầm tại huyện Hữu Lũng
tỉnh Lạng Sơn.

Cơ sở thực tiễn để đề xuất biện pháp phòng, chống hiệu quả ngộ độc
thực phẩm do nhiễm khuẩn E. coli và Salmonella.


4

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc
thức ăn hay trun
́ g thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và
cũng là hiện tượng người bị trun
́ g độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại
thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức
ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là là
bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm.
Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm
sàng như nôn mửa, têu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng... Ngộ độc thực phẩm
không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tnh
thần con người mệt mỏi.
Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực
phẩm mùa hè thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật, vì mùa hè nhiệt độ cao
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc động
vật như thịt, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho
các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển và khí đó thức ăn đã biến
thành chất độc.
Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại:
- Ngộ độc do độc tố đã được sinh ra trong thực phẩm. Các vi sinh vật

như: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum…trong
khi phát triển trên thực phẩm đã sinh ra các hợp chất gây ngộ độc cho người
ăn phải chúng. Trong trường hợp này, thời gian ủ bệnh ngắn và các triệu
chứng thường là đau bụng, nôn.
- Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trường hợp các vi khuẩn nhiễm vào
thức ăn, sau khi được ăn vào chun
́ g vẫn còn sống sót đến ruột non và phát
triển bên trong lòng ruột. Tại đây, chun
́ g sinh ra các độc tố có tác dụng cục bộ
trong ruột, gây đau bụng và têu chảy. Các vi khuẩn dạng này thường là Vibrio


5

Cholera gây bệnh tả, E.coli, Clostridium perfringens gây viêm ruột, têu chảy.


6

- Nhiễm khuẩn xâm nhập cũng do các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn và
vẫn còn sống sót đến ruột non, nhưng tại đây chúng xâm nhập vào các tế
bào thành ruột. Vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào ruột non, gây viêm
ruột cục bộ dẫn đến triệu chứng nóng sốt, ớn lạnh và tiêu chảy. Các vi khuẩn
như: Shigella, E. coli sau khi xâm nhập vào các tế bào ruột non gây nên các ổ
ung nhọt và các vết loét trong ruột dẫn đến hội chứng tả lỵ, trong phân có
máu, nhớt và mủ. Một số chủng Shigella lại sinh ra độc tố thần kinh gây
triệu chứng tê liệt và có thể dẫn đến tử vong.
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli
Ngộ độc thực phẩm do E. coli là hội chứng nhiễm trùng, nhiễm độc,
biểu hiện bằng viêm dạ dày, ruột cấp tính, gây ra do các serotype khác nhau

của vi khuẩn E. coli, thường gây thành những vụ dịch vừa và nhỏ do lây
nhiễm từ người hoặc từ động vật nhiễm khuẩn sang người.
Ngộ độc thực phẩm do E. coli là một bệnh rất phổ biến trên toàn
cầu. Tuy nhiên điều kiện gây ra NĐTP do các serotype E. coli lại phụ thuộc
nhiều vào mức độ đời sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn
uống của con người, do đó hiện nay tỷ lệ mắc bệnh do E. coli cao ở các nước
chậm hoặc đang phát triển, nơi đời sống kinh tế, xã hội của dân cư còn thấp
kém chiếm tỷ lệ cao (Cox L. A. và cs, 2008[52]).
E. coli thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều
trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột,
chun
́ g hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn
E. coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật. Chúng gây bệnh khi gặp
điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng, phát triển.
Theo Adeyanju G.T. và cs (2014)[47], E. coli trong thịt gia cầm là nhóm
vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây ngộ độc thực phẩm làm ảnh
hưởng đến sức khỏe con người.


7

1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella được xếp vào họ vi khuẩn sống trong đường ruột,
thường ở trong đường tiêu hóa của gia súc và gia cầm. Vi khuẩn sẽ xâm
nhiễm vào thân thịt khi giết mổ, Salmonella cũng có mặt trong phân và dễ
dàng xâm nhiễm vào trứng của gia cầm thông qua các lỗ khí nhỏ li ti trên bề
mặt vỏ trứng. Salmonella cũng đóng vai trò quan trọng trong các vụ ngộ độc
thực phẩm có nguồn gốc động vật.
Các loại thức ăn giầu dinh dưỡng gồm thịt, sữa, trứng... dễ bị
Salmonella xâm nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản không đảm bảo

vệ sinh. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy các ca
ngộ độc do Salmonella nhiễm vào thức ăn xảy ra lẻ tẻ quanh năm và phát
triển mạnh từ tháng
6 đến tháng 9 hàng năm vì đây là thời kỳ nóng bức thuận tện cho việc vi
khuẩn sinh trưởng phát triển. Tại các thành phố, khu đông dân cư môi trường
bị ô nhiễm ruồi, nhặng, gián phát triển mạnh... đây chính là điều kiện thuận
lợi cho quá trình ô nhiễm thịt, làm gia tăng các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở
người.
Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau
vài ngày. Các dấu hiệu đầu tên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu
choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-380C) sau đó xuất hiện nôn
mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng
của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến
2 ngày không để lại di chứng.
1.1.3. Tình hình ngộ độc trong nước và trên thế giới
* Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức
khỏe cảu con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là
mối đe dọa đối với người têu dùng trên toàn thế giới. Ở các nước phát triển
có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực


8

phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc
thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người trên năm), ở Úc là
4,2 triệu ca/năm.


9

Theo Tô Liên Thu, (2005) [35], năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp
ngộ độc do vi khuẩn Salmonella và 6.566 trường hợp nhiễm khuẩn
Campylobacter và một số vi khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu là do chế
biến thực phẩm chưa kỹ trong đó thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20%. Tại Anh,
trong 2.000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì Campylobacter
jejuni chiếm 77,3%; Salmonella 20,9%; E. Coli O157:H7 1,4%; các vi khuẩn còn
lại gây ra ít hơn 0,1%. Nói chung, triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
thường chỉ xuất hiện sau
12 - 72 giờ hoặc hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn.
1.1.4. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi
1.1.4.1. Thịt tươi
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009[30]: Thịt tươi là thịt của
gia súc, gia cầm, chim và thu nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên
con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt
độ từ 00C - 40C, được cơ quan kiểm tra thu y có thẩm quyền cho phép sử
dụng làm thực phẩm.
Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố
giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng
nhìn chung thành phần hóa học của thịt bao gồm:
+ Nước

50-75%

+ Protein

14-21%

+ Lipit
+ pH của thịt tươi tối đa

3,5-21,5%
6-6,5%

Ngoài các thành phần trên thịt còn có thành phần khoáng, vitamin, các
loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con người.
Đánh giá cảm quan của thịt tươi và thịt kém tươi, thịt ôi. Theo Nguyễn
Vĩnh Phước (1976) [23] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thu y Trung ương I- Cục
Thu y (1998) [44] cho biết.


10

Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt
(Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23], trung tâm kiểm tra vệ sinh thu y Trung
ương I- Cục Thu y (1998) [44])
Chỉ tiêu
1. Trạng thái
bên ngoài
2.Vết cắt

Thịt tươi
Hơi khô, màu hơi nhạt
Hơi ướt, màu hồng

Thịt kém tươi, thịt ôi
Khô, có khi ướt nhớt, màu
sẫm
Ướt nhớt, màu thẫm

Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay
vào
ngón tay vào thịt tạo vết
lõm, nhấc tay ra không để lại để lại vết nhẹ (thịt kém tươi),
Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự vết hằn sâu không mất (thịt
4. Mỡ
nhiên của thịt tươi, không
Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi
có mùi lạ
Gân trong, bám chặt vào
5. Gân
Kém trong, độ đàn hồi kém
thành ống xương
Tủy trong, bám chặt vào
6. Tủy
Đục, co lại, không đầy ống
thành ống xương
xương
Trong, mùi vị thơm ngon, trên Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có
7. Nướcluộc
mặt có những giọt mỡ to
giọt mỡ nhỏ
Cũng theo TCVN 7046:2002 [30] thịt tươi được đánh giá bằng các phản
3.Độ
đàn hồi

ứng sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau:
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học
(TCVN 7046:2002 [30])
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 - 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng

35
cho phép hơi đục

sunfat (CuSO4)
Đánh giá thịt bằng các phản ứng sinh hóa, Nguyễn Vĩnh Phước (1976)
[23] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thu y Trung ương I- Cục Thu y (1998)
[44] cho biết.


11

Bảng 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá thịt bằng các phản ứng sinh hóa
(Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thu y
Trung ương I- Cục Thu y (1998) [44])

Tiêu chuẩn

pH của nước
thịt ngâm
Hàm lượng NH3
(mg)
Phản ứng CuSO4
làm sa lắng Protit
Phản ứng
tm Peroxydaza
(thử Benzidin)
Phản ứng Nestler
tm NH3
Phản ứng tìm H2S
(dùng axetat chì)

Thịt tươi

Thịt kém tươi

Thịt ôi

5,4 - 6,4

6,5 - 6,7

Trên 6,7

Dưới 1,26

1,27 - 1,68

Trên 1,68

Nước thịt trong Nước thịt vẩn
hoặc hơi đục đục hoặc có hạt
Nước thịt ngâm,
Nước thịt ngâm,
lọc có màu
lọc không có
xanh lá mạ, sau
hoặc lâu mới có
mấy phút
màu xanh lá mạ
chuyển màu nâu
Nước thịt ngâm,
Nước thịt ngâm,
lọc có màu
lọc không màu
vàng nhạt
Giấy lọc giữ
Giấy lọc có màu
nguyên màu
nâu nhạt

Nước thịt đục, có
cặn, sánh như keo
Nước thịt ngâm,
lọc không biến đổi
màu sắc
Nước thịt ngâm,
lọc có màu vàng

vỏ chanh
Giấy lọc có màu
nâu sẫm hoặc đen

1.1.4.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Sau khi giết mổ thịt còn mới nên chưa bị biến chất, thịt trong quá trình
bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng trong các trường hợp như giữ thịt
lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ để sử dụng dần trong các điều kiện bảo
quản không đun
́ g cách lúc này thịt sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn
trong thịt và các vi sinh vật xâm nhiễm vào thịt dẫn đến ôi thiu, hư hỏng hình
thành những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường thấy là: thịt nhớt, thối rữa,
lên men chua, có các chất mầu trên bề mặt thịt, thịt mốc... (Lương Đức
Phẩm,
2000) [20].
Nguyễn Thị Hiền và cs (2003) [14] cho biết: Vi sinh vật cũng có thể
được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường
axit ở dạ dày. Ví dụ Salmonella nhiễm trong trứng gia cầm, E. coli và
Salmonella trong thịt.


12

1.1.4.3.Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật
Trên bề mặt con vật chứa nhiều loại vi khuẩn khác nhau cũng tương tự
hệ vi sinh vật tự nhiên. Trong hệ têu hóa của con vật chứa một số vi khuẩn
như: Salmonella, Staphylococcus, Streptococcus... các chủng vi sinh vật này
dễ dàng phân lập được.
Động vật nói chung là nơi tru ngụ của nhiều loài vi khuẩn nhất là trên

da và niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu
hóa, những giống vi khuẩn chủ yếu là Staphylococcus, Salmonella, E. coli,
Aerobacter, Cl. perfringens..., những vi khuẩn này được thải ra ngoài và xâm
nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau. Phân của gia súc chứa rất
nhiều loại vi khuẩn, mỗi gam có thể chứa 107 - 1012 vi khuẩn gồm nhiều loại
hiếu khí, yếm khí và yếm khí tùy tiện (Lương Đức Phẩm, 2000[20]).
Sự sinh trưởng trên bề mặt con vật và trong thịt cũng làm cho số
lượng vi sinh vật tăng lên, do nguồn nhiễm bẩn thịt rất phong phu nên rất
thuận lợi để nhiều loại vi sinh vật phát triển trên bề mặt của thịt như:
Streptococcus, Clostridium, E. coli, Bacillus... vì vậy thực phẩm dễ dàng bị ôi
thiu bởi sự xâm nhiễm của vi khuẩn.
1.1.4.6. Ý nghĩa của ô nhiễm thịt về chỉ têu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ "vi khuẩn hiếu khí" (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được
hiểu là bao gồm cả VKHK và vi khuẩn yếm khí tùy tện. Theo Avery S.M.
(1991) [48], hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa
theo nhiệt độ của chúng.
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và chung
ngừng phát triển ở 10C.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh chúng sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ
thấp hơn cho thấy rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 0-300C
và nhiệt độ tối ưu là 10-150C.
Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản, vi khuẩn
ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ do đó những thực
phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với
nhiệt