Lưu biến trong CNTP và Ứng dụng Hufi

BỘ CÔNG THƯƠNG
LOGO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC THỰC PHẨM

VẬT LÝ THỰC PHẨM

ỨNG DỤNG TÍNH CHẤT LƯU BIẾN TRONG CNTP

GVHD: Th.S TRẦN THỊ HỒNG CẨM SVTH: NGUYỄN QUỐC
HUY
NGUYỄN THỊ NGỌC PHỤNG


LOGO

NỘI DUNG

KHÁI NIỆM

CÁC ỨNG DỤNG LƯU BIẾN TRONG CNTP

NỘI DUNG

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM


LOGO

I. KHÁI NIỆM

Add Your Title

LƯU BIẾN:

 Là ngành khoa học nghiên cứu sự biến dạng của vật liệu dưới tác động của
ngoại lực lên vật chất.

 Các dạng đối tượng khác nhau, phụ thuộc vào ứng suất kèm theo, chủ yếu về
biến dạng & tính chất dòng chảy của vật liệu.


LOGO

I. KHÁI NIỆM


PHÂN LOẠI


LOGO

II.Ứ/D LƯU BIẾN TRONG CNTP

Xây dựng quy trình công nghệ phát triển sản phẩm mới

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Thiết kế máy móc phù hợp với sản xuất

Tính toán kĩ thuật


LOGO

1. Phát triển sản phẩm mới:

Lưu biến của shortening


LOGO

1.1 Tính chất của Shortening:

Nhiệt độ nóng chảy cao: 40 – 420
Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao
Có độ rắn cần thiết nhưng độ dẻo thích hợp
Có tính ổn định tốt
Ít bị hôi trở mùi, có khả năng nhũ hóa
Ít bị oxy hóa hơn


LOGO

Sử dụng trong chiên mì ăn liền:

•

Shortening ở dạng rắn, mềm, được sử dụng làm dầu chiên trong công nghệ sản xuất mì ăn liền.

•

Được gia nhiệt biến thành dạng lỏng để làm dung môi truyền nhiệt khi chiên.

•

0
Vắt mì đi qua dầu chiên có nhiệt độ 150 – 170 C trong thời gian 125 – 130 giây.

•

Sau khi chiên ,shortening chuyển sang dạng rắn bao bọc các sợi mì, giúp cho đóng gói sản phẩm
được thuận lợi hơn.


LOGO

Mục đích :

•

Tạo thành một lớp rắn mỏng bao phủ bên ngoài sợi mì, giúp cho sợi mì có độ bóng.

•

Giảm thời gian chờ khô bề mặt vắt mì để đóng gói.


Sử dụng trong kem nhân bánh, phủ socola :

LOGO

Shorterning sau khi được gia nhiệt để thành dạng lỏng, phối trộn với các thành phần
khác như : sữa, đường, bột cacao, muối… sẽ được bơm vào bánh hoặc phủ lên bánh tạo
thành các màng mỏng nhưng sẽ không bị chảy ở nhiệt độ bình thường .


LOGO

Nhân kem trong bánh ống và bánh xốp


Lớp phủ sô cô la trong bánh

LOGO


LOGO

Lưu biến của Carrageenan


1.2 Tính chất của carrageenan



Carrageenan là một polysaccharid được thu nhận từ rong sụn



o
Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80 C



Được sản xuất hoàn toàn từ nguồn nguyên liệu tảo biển tự nhiên



Carrageenan tồn tại ở các dạng bột, sợi, vảy, thanh, lỏng và bán rắn.

.

LOGO


Sử dụng trong sản xuất thịt hộp

Khả năng giữ nước của gel thịt
tăng lên khi bổ sung 2%
carrageenan .

Khi bổ sung carrageenan ở các
nồng độ 0,25, 0,4 và 0,5 (%)
vào thịt lợn xông khói đóng lon
thì sự tiêu tốn nhiệt giảm và độ
cứng tăng

LOGO

LOGO

Ứng dụng khác trong CNTP


2. Đánh giá chất lượng sản phẩm

LOGO


2.1 Chất lượng sản phẩm tươi sống

Sơ đồ sự biến đổi của cá từ khi đánh bắt đến khi chết

LOGO


Thời gian chết ---tê cứng

Thời gian chếtLOGO
–hết tê

(giờ)

cứng (giờ)

Điều kiện

0

Nhiệt độ ( C)

Bị sốc

0

2-8

20-65

Bị sốc

10-12

1

20-30

Bị sốc

30

0,5

1-2

Không bị sốc

0

14-15

72-96

2

2

Loài cá

Cá tuyết (Gadus
morhua)

Cá song
(Epinephelusmalabaricu Không bị sốc
s)

Cá rô phi xanh
(Areochromis aureus)

Bị sốc

0

1

-

Không bị sốc

0

6

-

18


2.2 Lưu biến đánh giá các loại bánh

Đánh giá chất lượng bánh Biscuit Vani

Glutelin và Prolamin là 2
protein quan trọng và
chiếm khoảng 80%
protein của bột mì

Chất lượng gluten được
đánh giá bằng các chỉ số
như: màu sắc, độ đàn
hồi, độ dãn dài.

LOGO


LOGO

Đánh giá chỉ tiêu lưu biến

Phương pháp TPA
Đánh giá cảm quan

Texture Analysis
Profile


LOGO

Phương pháp TPA

•
•

Phương pháp TPA bao gồm hai chu kì gồm nén và giảm nén.
Phương pháp này được sử dụng để đo cấu trúc hầu hết các loại thực phẩm như lê, đào, thịt bò, bơ
cheddar, quả hồ đào …

•

Máy TPA được thiết kế mô phỏng việc nhai của con người từ đó hiển thì độ cứng, độ giòn, độ căng,
độ đàn hồi của mẫu bằng các thông số kỹ thuật.


LOGO

Các loại máy thường gặp


LOGO

LOGO

3.Thiết kế máy móc thiết bị phù hợp với sản xuất

Tìm độ nhớt của lưu chất để sử dụng bơm phù hợp.

Độ nhớt đặc trưng cho trở lực do ma sát nội tại sinh ra giữa các phân tử khi chúng trượt lên nhau.
Để xác định công suất của máy bơm cần sử dụng phải tìm được chỉ số Reynold của dòng chảy