Giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến thành phố hồ chí minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM
____________

BÙI XUÂN THẮNG
GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ
NHẰM THU HÚT KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ ĐẾN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành
Mã số : 60340103

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. PHẠM XUÂN HẬU

TP. HCM - 2017


i
CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ TP.HCM
Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS. Phạm Xuân Hậu

Luận văn Thạc sĩ được bảo vệ tại TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ TP.HCM ngày 14
tháng 10 năm 2017.
Thành phần hội đồng đánh giá luận văn Thạc sĩ gồm:
TT

Họ và tên

Chức danh hội đồng

1

PGS.TS.Nguyễn Phú Tụ

Chủ tịch

2

TS. Nguyễn Văn Lưu

Phản biện 1

3

TS. Đoàn Liêng Diễm

Phản biện 2

4

TS. Trần Văn Thông

Ủy viên

5

PGS.TS. Phạm Trung Lương

Ủy viên, Thư ký

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn sau khi luận văn đã được chỉnh
sửa (nếu có).
Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn


ii
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ TP.HCM
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

TP.HCM, ngày 30 tháng 8 năm 2017
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Bùi Xuân Thắng

Giới tính: Nam

Ngày, tháng, năm sinh: 10/03/1986

Nơi sinh: Thái Bình

Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành

MSHV: 1541890035

I. Tên đề tài : Giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch
quốc tế đến thành phố Hồ Chí Minh
II. Nhiệm vụ và nội dung

- Hệ thống hóa cơ sở lý luận về ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch.
- Điều tra, khảo sát, tổng hợp các thông tin liên quan đến các hoạt động ẩm thực
đường phố tại TP.HCM.
- Đánh giá thực trạng hoạt động kinh ẩm thực đường phố hiện nay tại thành phố Hồ
Chí Minh.
- Đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch
quốc tế đến thành phố Hồ Chí Minh.
III. Ngày giao nhiệm vụ: 15/02/2017
IV. Ngày hoành thành nhiệm vụ: 30/08/2017
V: Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS. Phạm Xuân Hậu
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Phạm Xuân Hậu

KHOA QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH


iii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu, kết
quả nghiên cứu nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố dưới
bất cứ hình thức nào.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm
ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều chỉ rõ nguồn gốc.
Học viên thực hiện luận văn

Bùi Xuân Thắng


iv

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc của mình tới Ban giám hiệu, quý
Thầy, Cô trường Đại Học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh. Viện đào tạo sau đại
học đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi có những kiến thức, kinh nghiệm để hoàn
thành tốt chương trình học và luận văn tốt nghiệp.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng và gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy
PGS.TS. Phạm Xuân Hậu, người trực tiếp hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ em suốt
trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Đồng thời, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các các nhân, tổ chức kinh
doanh ẩm thực đường phố tại các quận 1, quận 3, quận 5, khách du lịch quốc tế đã tạo
điều kiện cho tôi tiếp cận, thu thấp thông tin, số liệu để tôi hoàn thành luận văn đúng
thời hạn.
Tác giả luận văn

Bùi Xuân Thắng


v
TÓM TẮT
Đề tài “Giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch
quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh” được thực hiện thông qua phỏng vấn trực tiếp
khách du lịch quốc tế tại Thành phố Hồ Chí Minh, cụ thể là quận 1, quận 3, quận 5 và
chủ các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố để làm cơ sở đánh giá thực trạng và đề
xuất các giải pháp hợp lý nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ Chí
Minh.
Kết quả nghiên cứu đã cho thấy thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố
Thành phố Hồ Chí Minh nói chung và ẩm thực đường phố tại quận 1, quận 3, quận 5
nói riêng. Do có nhiều nguyên nhân trong đó có nguyên nhân chủ yếu về tổ chức quy
hoạch điểm ẩm thực đường phố, các hoạt động quảng bá đã hạn chế không nhỏ trong
việc khai thác và phát triển ẩm thực đường phố.

Thông qua kết quả nghiên cứu, tác giả đề xuất các giải pháp để khai thác ẩm
thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh
trong thời gian tới.


vi
ABSTRACT
The research "The solution to exploit street food to attract international tourists
to Ho Chi Minh City" was conducted through direct interviews with international
tourists in Ho Chi Minh City, particularly District 1, 3, 5 and owners of street food
businesses as a basis for evaluating the current situation and proposing reasonable
solutions to attract international tourists to Ho Chi Minh City.
The results of the research show that the current situation of HCMC street food
in general and street food at in district 1, 3 and 5 in particular. There are many
reasons, the main reason is that the organization of the planning of street food and
foodstuffs and promotional activities have limited the exploitation and development of
street food.
Through research results, the author proposed solutions to exploit street food to
attract international tourists to Ho Chi Minh City in the coming time.


vii
PHỤ LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
1. Lý do chọn đề tài ......................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................................... 1
2.1. Mục tiêu tổng quát................................................................................................ 1
2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................... 2
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 2
3.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................................... 2

3.2. Phạm vi nghiên cứu. ............................................................................................. 2
4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 2
4.1. Dữ liệu nghiên cứu. .............................................................................................. 2
4.1.1. Dữ liệu sơ cấp ............................................................................................. 2
4.1.2. Dữ liệu thứ cấp ............................................Error! Bookmark not defined.
4.2. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 3
5. Ý nghĩa của đề tài ........................................................................................................ 4
6. Lược khảo tài tiệu nghiên cứu .................................................................................... 4
7. Bố cục của luận văn .................................................................................................... 5
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ
TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH. ................................................................................ 6
1.1. Khái niệm ẩm thực và ẩm thực đường phố .......................................................... 6
1.1.1. Khái niệm ẩm thực ........................................................................................ 6
1.1.2. Khái niệm về ẩm thực đường phố ................................................................. 6
1.2. Đặc điểm của ẩm thực đường phố. ...................................................................... 6
1.3. Vai trò của ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch ..................................... 7
1.4. Các điều kiện phát triển ẩm thực đường phố ....................................................... 9
1.4.1. Nhu cầu thưởng thức ẩm thực đường phố của khách du lịch tại điểm đến . 9
1.4.2. Điều kiện cơ sở vật chất .............................................................................. 10
1.4.3. Điều kiện nguồn nhân lực ........................................................................... 10
1.4.4.Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................................... 10
1.4.5. Các chính sách phát triển ẩm thực đường phố .......................................... 11
1.5. Kinh nghiệm phát triển ẩm thực đường phố trên thế giới và trong nước ..Error!
Bookmark not defined.
1.5.1. Kinh nghiệm phát triển ẩm thực đường phố trên thế giới .......................... 11
1.5.2. Kinh nghiệm phát triển ẩm thực đường phố trong nước............................ 13
Tóm tắt chương 1 .......................................................................................................... 15


viii

Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TP. HCM
TRONG THU HÚT KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ ................................................... 16
2.1. Khái quát về thành phố.Hồ Chí Minh ................................................................ 16
2.1.1. Vị trí địa lý................................................................................................... 16
2.1.2. Hệ thống giao thông .................................................................................... 16
2.1.3. Đặc điểm kinh tế - xã hội ............................................................................ 17
2.1.4 . Văn hóa ẩm thực thành phố ....................................................................... 17
2.1.5. Hoạt động du lịch tại Thành phố hiện nay ................................................. 20
2.1.5.1. Tài nguyên du lịch ............................................................................................ 20
2.1.5.2. Cơ sở vật chất du lịch và các dịch vụ phục vụ phát triển du lịch ................... 20
2.1.5.3. Thị trường khách du lịch quốc tế tại TP.HCM .............................................. 21
2.1.5.4. Thu nhập từ hoạt động du lịch ......................................................................... 23
2.2. Thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố đáp ứng nhu cầu khách du lịch quốc
tế đến TP.HCM.......................................................................................................... 24
2.2.1. Thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại quận 1 ............................... 24
2.2.1.1. Khái quát chung về quận 1 .............................................................................. 24
2.2.1.2. Thị trường khách du lịch quốc tế ..................................................................... 26
2.2.1.3. Các khu phố, điểm ẩm thực đường phố khách du lịch quốc tế thường tới ..... 27
2.2.1.4. Đánh giá của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố………………..30
2.2.1.5. Ẩm thực đường phố được khách du lịch quốc tế ưa thích ............................... 32
2.2.2. Thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại quận 3 ............................... 34
2.2.2.1. Khái quát chung về quận 3 .............................................................................. 34
2.2.2.2. Thị trường khách du lịch quốc tế ..................................................................... 36
2.2.2.3. Các khu phố, điểm ẩm thực đường phố khách du lịch quốc tế thường tới ..... 36
2.2.2.4. Đánh giá của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố ................Error!
Bookmark not defined.
2.2.2.5. Ẩm thực đường phố được khách du lịch quốc tế ưa thích ............................... 40
2.2.3. Thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại quận 5 ............................... 42
2.2.3.1. Khái quát chung về quận 5 .............................................................................. 42
2.2.3.2. Thị trường khách du lịch quốc tế ..................................................................... 44

2.2.3.3. Các khu phố, điểm ẩm thực đường phố khách du lịch quốc tế thường tới. .... 45
2.2.3.4. Đánh giá của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố ........................... 46
2.2.3.5. Ẩm thực đường phố được khách du lịch quốc tế ưa thích ............................... 48
2.3. So sánh thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại ba quận. ........................ 51
2.4. Đánh giá thực trạng về hoạt động ẩm thực đường phố phục vụ khách quốc tế 52
2.4.1. Mức độ hoạt động ẩm thực đường phố...................................................... 52


ix
2.4.2. Vệ sinh và an toàn thực phẩm ..................................................................... 53
2.4.3. Sự tham gia của các cấp trong quản lý ẩm thực đường phố...................... 56
2.4.4. Hoạt động thu hút khách quốc tế thông qua các tour ẩm thực đường phố.
............................................................................................................................... 56
2.4.5. Đội ngũ lao động ......................................................................................... 57
2.4.6. Ý thức của các hộ kinh doanh ẩm thực đường phố .................................... 58
2.4.7. Hoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực đường phố .................................... 59
Tóm tắt chương 2 .......................................................................................................... 62
Chương 3: GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ NHẰM THU HÚT
KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ ĐẾN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH......................... 63
3.1. Định hướng phát triển ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch ................. 63
3.3.1. Các căn cứ để xây dựng các định hướng ...................................................... 63
3.3.2. Các định hướng phát triển ẩm thực đường phố gắn liền với hoạt động du
lịch. ........................................................................................................................ 66
3.2. Các giải pháp cụ thể ............................................................................................ 66
3.2.1. Quy hoạch các điểm ẩm thực đường phố ................................................... 66
3.2.2. Nhân rộng mô hình dịch vụ ẩm thực đường phố sạch ............................... 69
3.2.3. Mở rộng các tour khám phá ẩm thực đường phố. ...................................... 70
3.2.4. Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................ 71
3.2.5. Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động ....................................................... 73
3.2.6. Giải pháp về quảng bá thương hiệu ẩm thực đường phố ................................ 74

3.2.7. Về cơ chế chính sách ................................................................................... 75
3.3. Kiến nghị.............................................................................................................. 75
3.3.1. Kiến nghị với UBND thành phố, quận 1, quận 3, quận 5 .......................... 75
3.3.2.Kiến nghị với Sở du lịch Thành phố ............................................................ 76
3.3.3.Kiến nghị với cục VSATTP........................................................................... 77
3.3.4.Kiến nghị với các cá nhân, tổ chức kinh doanh ẩm thực đường phố.......... 77
Tóm tắt chương 3 ...................................................................................................... 79
Kết Luận ........................................................................................................................ 80
Tài liệu tham khảo ......................................................................................................... 81
Phụ lục 1. Hình ảnh hoạt động ẩm thực đương phố ..................................................... 85
Phụ lục 2. Khu phố ẩm thực, cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố được nghiên cứu
....................................................................................................................................... 90
Phụ lục 3. Questionare .................................................................................................. 96
Phụ lục 4. Kết quả khảo sát ........................................................................................... 98
Phụ lục 5. Nhận định của cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố ............................... 105


x

DANH MỤC VIẾT TẮT

TP.HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh.

UBND:

Uỷ Ban Nhân Dân.

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm.


xi
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Thống kê số lượng các cơ sở lưu trú tại TP. HCM năm 2016. .............. 21
Bảng 2.2: Lượng khách quốc tế đến TP.HCM giai đoạn 2011 – 2015 ................... 21
Bảng 2.3: Lượng khách quốc tế đến TP.HCM so với cả nước giai đoạn 2011 – 2015
.............................................................................................................................. 22
Bảng 2.5: Lượng khách quốc tế đến TP.HCM theo phương tiện di chuyển giai đoạn
2011 – 2015. .......................................................................................................... 22
Bảng 2.5: Thống kê thu nhập du lịch TP. HCM giai đoạn 2011 – 2015. ................ 23
Bảng 2.6: Nhận định của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố quận 1. ........ 30
Bảng 2.7: Ẩm thực được khách du lịch quốc tế ưa thích tại quận 1. .......................... 32
Bảng 2.8: Nhận định của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố quận 3. ........ 38
Bảng 2.9: Ẩm thực được khách du lịch quốc tế ưa thích tại quận 3. .......................... 40
Bảng 2.10: Nhận định của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố quận 5. ...... 46
Bảng 2.11: Ẩm thực được khách du lịch quốc tế ưa thích tại quận 5. ......................... 48
Bảng 2.12: So sánh thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại ba quận ..................51
Bảng 3.1: Số lần khách thưởng thức ẩm thực đường phố tại Tp.HCM .......................65


xii
DANH MỤC ĐỒ THỊ
Biều đồ 2.1: Cơ cấu mục đích chuyến đi của khách tới TP.HCM. ........................ 23
Biểu đồ 2.2: Cơ cấu chi tiêu của du khách trong hoạt động du lịch. ...........................24
Biều đồ 2.3: Cơ cấu khách du lịch quốc tế tại Quận 1. .......................................... 26
Biều đồ 2.4: Cơ cấu khách du lịch quốc tế tại Quận 3. ......................................... 36
Biều đồ 2.5: Cơ cấu khách du lịch quốc tế tại Quận 5. ......................................... 43

Biều đồ 2.6: Tỷ lệ khách quốc tế biết tới ẩm thực đường phố TP.HCM qua các kênh
thông tin. .......................................................................................................................60
Biểu đồ 2.7: Không gian ẩm thực đường phố ưa thích của khách du lịch quốc tế .....69


1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Từ trước tới nay, ẩm thực luôn gắn liền và trở thành một phần không thể thiếu
được trong các hoạt động du lịch. Ngoài việc đáp ứng nhu cầu ăn uống cho thực khách
thì ẩm thực còn trở thành yếu tố trong việc truyền bá văn hóa, phong tục tập quán của
người dân địa phương tới khách du lịch trên toàn thế giới. Trên thế giới, một số quốc
gia như Thái Lan, Trung Quốc, Philippines… đã khai thác giá trị ẩm thực để trở thành
sản phẩm du lịch độc đáo nhằm thu hút khách du lịch quốc tế. Thời gian qua, ẩm thực
Việt Nam nói chung và ẩm thực đường phố tại TP.HCM (Thành phố Hồ Chí Minh)
nói riêng đã có nhiều nét khởi sắc và đã để lại nhiều ấn tượng trong lòng du khách,
đặc biệt là du khách quốc tế.
Tuy nhiên, các hoạt động ẩm thực đường phố ở TP.HCM trong thời gian qua
chủ yếu hướng vào việc phục vụ nhu cầu ẩm thực của cư dân thành phố, chất lượng
dịch vụ ẩm thực chưa cao, sản phẩm dịch vụ ẩm thực còn đơn điệu, chưa thực sự đáp
ứng nhu cầu đa dạng của du khách trong và ngoài nước, đặc biệt là thực khách nước
ngoài. Hiện tại chưa có công trình nào nghiên cứu đầy đủ nào về ẩm thực đường phố
nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến TP.HCM. Một số bài báo, bài báo cáo của các
chuyên gia mới chỉ dùng lại ở việc đánh giá thực trạng và đưa ra giải pháp chung.
Cùng với đó trong bối cảnh thực tế hiện nay, từ ngày 16/1/2017, thực hiện nghị định
của chính phủ số 36-CP ngày 29 tháng 5 năm 1995 về bảo đảm an toàn giao thông
đường bộ và trật tự an toàn giao thông đô thị, TP.HCM đồng loạt ra quân dẹp tình
trạng lấn chiếm vẻ hè làm nơi kinh doanh. Điều này đã gây ảnh hưởng không nhỏ tới
các hoạt động kinh doanh, đặc biệt là kinh doanh ẩm thực đường phố.
Từ thực tế trên, người nghiên cứu đã tiến hành thực hiện đề tài “Giải pháp khai

thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ
Chí Minh”. Nhằm đánh giá thực trạng hoạt động kinh ẩm thực đường phố hiện nay, từ
đó đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực đường phố, đưa ẩm thực đường phố trở
thành một trong những yếu tố thu hút khách du lịch quốc tế tới TP.HCM.
2. Mục tiêu nghiên cứu
2.1. Mục tiêu tổng quát


2
Vận dụng cơ sở lý luận và thực tiễn về phát triển ẩm thực đường phố phục vụ
du lịch vào nghiên cứu thực trạng và đề xuất giải pháp khai thác ẩm thực đường phố
nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến TP.HCM.
2.2. Mục tiêu cụ thể
Hệ thống hóa cơ sở lý luận về ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch.
Điều tra, khảo sát, tổng hợp các thông tin liên quan đến các hoạt động ẩm thực
đường phố tại TP.HCM.
Đánh giá thực trạng hoạt động kinh ẩm thực đường phố hiện nay tại TP.HCM.
Đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du
lịch quốc tế đến TP.HCM.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Khách du lịch quốc tế đến TP.HCM
Ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch TP.HCM
3.2. Phạm vi nghiên cứu
Không gian: Khu vực Quận 1, Quận 3, Quận 5 thuộc TP.HCM.
Thời gian:
Số liệu nghiên cứu sơ cấp được thu thập từ tháng 2/2017 đến tháng 7/2017.
Số liệu nghiên cứu thứ cấp được sử dụng từ năm 2010 đến năm 2016.
4. Phương pháp nghiên cứu
4.1. Dữ liệu nghiên cứu

4.1.1. Dữ liệu sơ cấp
Thu thập thông tin trực tiếp bằng việc khảo sát thực địa tại các điểm ăn uống
khu vực Quận 1, Quận 3, Quận 5. Đây là các khu vực có các hoạt động kinh doanh
ẩm thực đường phố diễn ra khá mạnh mẽ và cũng là nơi có lượng khách du lịch
quốc tế tập trung đông.
Sử dụng bảng câu hỏi để phỏng vấn khách du lịch quốc tế đang tham gia hoạt
động du lịch tại Quận 1, 3, 5 nhằm tìm hiểu, đánh giá cảm nhận của du khách về các
yếu tố trong ẩm thực đường phố TP.HCM .
4.1.2. Dữ liệu thứ cấp
Lấy từ niên giám thống kê, số liệu của Tổng cục du lịch, số liệu từ sở du lịch
TP.HCM về các thông tin liên quan đến sự phát triển du lịch của thành phố, đặc biệt


3
là các thông tin liên quan tới hoạt động ẩm thực của thành phố như số lượng khách
du lịch quốc tế đến thành phố, doanh thu từ hoạt động du lịch….
4.2. Phương pháp nghiên cứu
* Phương pháp thu thập tài liệu, tư liệu
Thu thập các tài liệu, tư liệu thông qua các bài báo cáo của các đơn vị, các nhân
về hoạt động du lịch của TP.HCM, đặc biệt là hoạt động kinh doanh ẩm thực ẩm thực
đường phố.
Thông qua các bài phát biểu, nhận định, đánh giá của các lãnh đạo thành phố
về hoạt kinh doanh ẩm thực đường phố cũng như định hướng phát triển ẩm thực trong
hoạt động du lịch.
* Phương pháp điều tra xã hội học
Phỏng vấn trực tiếp đối với chủ các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố để
xác định mức độ đa dạng về sản phẩm ẩm thực,thời gian, địa điểm, sở thích của khách
du lịch quốc tế đối với ẩm thực đường phố.
Địa điểm tại quận 1: đường Bùi Viện, Hẻm 76 Hai Bà Trưng, Đường Cô
Giang, Chợ ẩm thực Bến Thành, Khu phố bán hàng rong Bạch Đằng, Khu ẩm thực

Rubik Zoo - Thảo Cầm Viên, Coco5 – Bangkok Street food market, Hẻm 177- Lý Tự
Trọng .
Tại Quận 3 : Khu chợ Bàn cờ ( Đường Bàn Cờ, Hẻm 51 Cao Thắng, Hẻm 174
Nguyễn Thiện Thuật), Khu vực Hồ Con Rùa (Đường Phạm Ngọc Thạch giao Võ Văn
Tần), Hẻm 284 Lê Văn Sỹ, Quận 3.
Tại Quận 5: Chợ Thủ Đô ( Đường Châu Văn Liêm, Đường Lão Tử), Chợ Hòa
Bình (Đường Bùi Hữu Nghĩa, Đường Bạch Vân), Hẻm 14 Trần Bình Trọng.
Sử dụng bảng câu hỏi thông qua 120 phiếu khảo sát bằng tiếng anh cho khách
du lịch quốc tế tại 3 địa điểm Quận 1 (50 phiếu), Quận 3(30 phiếu),, Quận 5(40
phiếu), đây là các quận đặc trưng nhất của thành phố, có các hoạt động ẩm thực
đường phố diễn ra mạnh mẽ, đa dạng và phong phú, cũng là khu vực có lượng khách
quốc tế đến tham quan và lưu trú đông nhằm mục đích đánh giá hoạt động ẩm thực
đường phố thông qua cảm nhận của khách du lịch. Người khảo sát phỏng vấn trực
tiếp đối tượng khách du lịch và điền trực tiếp vào phiếu khảo sát. Kết quả thu đủ 120
phiếu với thông tin được khảo sát đầy đủ.
* Phân tích tổng hợp đánh giá


4
Dựa trên các số liệu khảo sát thực tế, từ đó phân tích, tổng hợp, đánh giá và
nhận xét về hoạt động ẩm thực đường phố hiện nay cũng như là các đánh giá của
khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố tại TP.HCM.
5. Ý nghĩa của đề tài
Đề tài góp phần đánh giá thực trạng, phản ánh thực tế hoạt động kinh doanh
ẩm thực đường phố tại TP.HCM hiện nay.
Đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm tăng lượng khách
du lịch quốc tế đến TP.HCM.
Tham gia quảng bá giá trị văn hóa ẩm thực, phong tục tập quán của người
dân TP.HCM nói riêng và người dân Việt Nam nói chung trên toàn thế giới.
6. Lược khảo tài tiệu nghiên cứu

Tập thể tác giả Trần Quốc Vượng và Mai Khôi (2011) đã cho công bố bộ sách
ba tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Có thể xem đây là
một bách khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng
Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144
món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau.
Năm 2014, nhà xuất bản phụ nữ đã công bố cuốn sách của chuyên gia ẩm thực
món ăn Việt Nguyễn Doãn Cẩm Vân nhan đề “ các món điểm tâm”. Tác giả đã ghi
chép được hàng chục món ăn sáng trong đời sống người Việt hiện nay và đưa ra một
phân loại gồm 6 nhóm của bếp Việt dành cho ăn sáng. Thứ nhất là các món mì ( mì
xào giòn, mì xào hải sản, mì xào thơm, mì xào Tứ xuyên, mì vịt tiềm, mì xào gà, mì
xào sa tế….). Thứ hai là món ăn bún phở ( bún chả Hà Nội, bún thang, bún mộc, phở
bò, phở gà, bánh canh cua, bún măng vịt, miến gà…..) Thứ ba là món cháo ( cháo gà,
cháo cật, cháo lòng cháo ngêu…) Thứ tư là món xôi(xôi vịt, xôi gà, xôi thập cẩm, xôi
phá lấu, xôi xéo, xôi gấc, xôi bắp….) Thứ năm là món bánh ( bánh ướt thịt nướng,
bánh mì omlet, bánh mì opal, bánh sandweet ới gà, bánh sandweet trứng….) Thứ sáu
là món cơm(cơm tấm, cơm lá sen, cơm chiên dương châu, cơm chiên cá mặn….).
Nhà xuất bản phụ nữ (2014) đã công bố cuốn sách “ Món ăn Việt Nam”
(Vietnamese cuisine) giới thiệu các món ăn phở bò, phở gà, bún ốc,cháo gà, miến
gà,nộm đu đủ, gà xé phay, nộm hoa chuối, nộm rau muống trộn khế, gỏi cuốn, nem
rán, nem lụi, bò lá lốt,cá lóc nướng trui, sườn xào chua ngọt,thịt lợn kho nước dừa,cá
bống trệ kho tiêu,cá diếc kho tương, canh mộc,canh cá nấu giấm,canh chua cá, canh


5
thịt nạc hoa lý, xôi vò, xôi gấc đỗ xanh, bánh trôi, bánh xèo, chè cốm, chè chuối
chưng, chè kho,chè long nhãn, mứt gừng mứt bí…..
Nhà Văn hóa- Thông tin (2014) cũng cho xuất bản tập sách “ Family food to
day” song ngữ Anh-Việt trong đó giới thiệu Phở Việt, nét văn hóa trong ẩm thực Việt
- Bữa cơm, đa sắc lẫu, rau xanh trong gia đình Việt Nam, chả rươi Bắc bộ, cá linh
mùa nước nổi miền Tây Nam bộ, xôi nếp Tú lệ ( Nghĩa lộ, Tây bắc) , bánh cuốn Cao

Bằng , xu hướng “ cà phê mang đi” ( cà phê take away) và “ lẩu một người” và khu
nhà hàng “ chấm đỏ” - ẩm thực các món ăn Trung hoa , ẩm thực đường phố…
Nhà xuất bản Văn hóa - Thông tin (2015) cho ra mắt bạn đọc tập sách “ Xôi
chè Việt nam” của tác giả Quỳnh Hương biên soạn. Món xôi có xôi vò, xôi gấc, xôi
xéo, xôi khúc, xôi dừa, xôi mứt….. Món chè có chè bột báng, chè bột lọc, chè khoai
môn, chè đỗ ván đặt, chè đậu trắng, chè bà ba…. Cũng trong năm nay, nhà xuất bản
Văn hóa - Thông tin còn công bố tập sách “ Chè Nam Bộ” do tác giả Cúc Phương
biên soạn với các danh mục Chè Xoài, chè đậu ván hạt sen, chè chuối nước cốt dừa,
chè long nhãn và nha đam, chè rau câu hạnh nhân, chè đỗ xanh đánh + sầu riêng, chè
nhãn lồng + hạt sen, chè thanh long, chè bưởi, chè sa kê + lá dứa, chè trân châu cùi
dừa, chè trứng cút, chè củ năng…..
Nhà xuất bản Văn hóa - Văn nghệ TP. Hồ Chí Minh (2016) đã xuất bản tập
sách “Cà phê Việt thế kỷ XXI,văn hóa và nghệ thuật” do tác giả Trương Phúc Thiện
biên soạn. Nội dung bàn về các vấn đề: lược khảo lịch sử cà phê Việt Nam , văn hóa
thưởng thức cà phê , nghệ thuật chế biến từ cà phê nhân đến ly cà phê, các hình thức
quán cà phê và yếu tố thành công…
7. Bố cục của luận văn
Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về ẩm thực đường phố trong phát triển du
lịch.
Chương 2: Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố TP.HCM trong thu hút
khách du lịch quốc tế.
Chương 3: Giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch
quốc tế đến TP.HCM.


6

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ ẨM THỰC ĐƯỜNG
PHỐ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH
1.1. Khái niệm thực và ẩm thực đường phố

1.1.1. Khái niệm ẩm thực
Theo từ điển Hán – Việt thì “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn,
nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và
thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền
với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện
hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa
phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm mang màu
sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có
nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen.
Ẩm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh
thần".Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể
hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn
hiểu biết và lòng tự hào dân tộc.
1.1.2. Khái niệm về ẩm thực đường phố
Khái niệm về ẩm thực đường phố cũng khá rộng và được hiểu theo nhiều cách
khác nhau. Trong tiếng Anh, người ta chỉ dùng cụm từ “street food” để nói đến món ăn
hay món uống trên đường, trên vỉa hè nói chung. Ở Việt Nam ẩm thực đường phố thì
được gọi đồ ăn, thức uống đường phố, đó là những món ăn dân dã mang đậm hương
vị người Việt được bán ở ngoài đường bởi những người bán hàng rong hay trên các
vỉa hè.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (1968): “ Thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức
uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán
trên đường phố, những nơi công cộng”.
1.2. Đặc điểm của ẩm thực đường phố
Ẩm thực đường phố một phần phản ánh lối sống và sự phát triển của của một
xã hội. Nó trở thành một phần tất yếu trong nhu cầu hoạt động ăn uống của con người,
nhất là trong quá trình đô thị hóa, con người ít có thời gian chuẩn bị bữa ăn cho mình
thì loại ẩm thực chế biến sẵn lại là một sự lựa chọn tối ưu. Cùng với đó ẩm thực
đường phố được nhiều sự lựa chọn bởi các yếu tố thuận tiện, nhanh chóng, giá thành

7
rẻ hơn so với việc ăn uống tại nhà hàng, nhu cầu lớn và giải quyết công ăn việc làm
cho một bộ phận không nhỏ trong xã hội.
Không gian diễn ra hoạt động ẩm thực đường phố cũng tương đối đơn giản.
Hoạt động ẩm thực đường phố chủ yếu diễn ra ở ba hình thức đó là bàn hàng rong trên
các xe đẩy, thường xuyên di chuyển; thức hai là bán trên hè phố, hình thức này cũng
thường diễn ra tại những người bán hàng rong nhưng họ bán cố định tại một địa điểm
trên hè phố, sau khi bán hàng xong thì họ thu dọn, trả lại hè phố; trường hợp thứ ba là
bán hàng cố định, đây là những người phải bỏ tiền ra thuê mặt bằng kinh doanh,
nhưng do giá mặt bằng tương đối đắt nên họ chỉ thuê với diện tích nhỏ, sức chứa
khách ít, vì vậy họ vẫn phải dựa vào mặt bằng sẵn có tại các vỉa hè để kinh doanh.
Thời gian hoạt động ẩm thực đường phố thường rất linh hoạt, gần như diễn ra
cả ngày nhưng hoạt động mạnh nhất vào buổi sáng và về đêm. Món ăn sáng tại đường
phố bắt đầu được phục vụ từ rất sớm, có thể từ 4 hay 5 giờ đến khoảng 8 hay 9 giờ
sáng, chủ yếu là các món ăn nhẹ như phở, hủ tíu, bánh mỳ, phục vụ cho đối tượng đi
làm. Buổi chiều tối thường được phục phụ vụ từ 17 giờ tới 22h và có khi tới sáng sớm
ngày hôm sau, đây là thời gian hoạt động ẩm thực đường phố sôi động nhất, từ các
món ăn nhẹ, ăn chơi đến các món ăn no, các món nhậu, Đối tượng thực khách thời
điểm này cũng tương đối và đa dạng hơn thời điểm buổi sáng.
Đối tượng của ẩm thực đường phố rất đa dạng và phong phú, từ người có thu
nhập cao đến người có thu nhập thấp, từ người dân địa phương, khách du lịch trong
nước đến khách du lịch nước ngoài và đặc biệt là khách du lịch nước ngoài, vì thông
qua văn hóa ẩm thực đường phố họ có thể hiểu được thêm một phần nào về đòi sống
văn hóa của người dân địa phương.
Tuy nghiên ẩm thực đường phố cũng mang nhiều yếu tố nguy hại, đặc biệt là
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Người bán thường còn hạn chế kiến thức cơ bản về
vệ sinh an toàn thực phẩm, điều kiện bảo quản thức ăn bị hạn chế nên thức ăn dễ biến
chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. Các trag thiết bị dụng cụ chế biến sơ
xài, không đảm bảo chất lượng. Không gian chế biến hạn hẹp, bị ảnh hưởng bởi khói

bụi, rác thải.
1.3. Vai trò của ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch
Ẩm thực đường phố làm đa dạng hóa sản phẩm du lịch, đáp ứng nhu cầu đa
dạng cho du khách. Du khách khi đi du lich không chỉ tìm kiếm, khám phá, thưởng


8
thức vẻ đẹp phong cảnh, tinh hoa của mỗi nước, mỗi vùng thông qua việc thăm thú
những địa điểm, mua sắm quà lưu niệm, kết giao bạn bè… Mà khách du lịch còn
mong muốn thưởng thức những những món ăn mang đậm sắc thái của địa phương.
Món ăn ngon, phong cảnh đẹp, con người thân thiện, chương trình du lịch hấp dẫn là
các yếu tố quan trọng thúc đẩy nhu cầu đi du lịch của con người.
Ẩm thực đường phố góp phần giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc. Những món ăn,
đồ uống không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người mà thông qua nó, nó thể
hiện văn hóa đời sống của một quốc gia, địa phương. Từ các sử dụng nguyên liệu,
phương pháp chế biến, các loại gia vị đã tạo ra bức tranh phong phú về ẩm thực đường
phố. Vì vậy cần phải bảo tồn và phát huy các giá trị ẩm thực đường phố trong phát
triển du lịch.
Ẩm thực đường phố góp phần không nhỏ trong việc phát triển kinh tế địa
phương, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động. Các hoạt động kinh doanh
ẩm thực sẽ mang lại nguồn thu lớn cho địa phương từ các khoản phí và thuế mà các
doanh nghiệp kinh doanh du lịch trên địa bàn nộp. Bên cạnh đó, hoạt động kinh doanh
ăn uống phát triển sẽ tiêu thụ một lượng lớn các sản phẩm nông sản và thực phẩm do
địa phương tạo ra, đồng thời giúp gia tăng giá trị các sản phẩm đó lên gấp rất nhiều
lần. Số lao động trong lĩnh vực,du lịch, chế biến và cung cấp đồ ăn ,thức uống cho con
người chiếm một tỷ trọng lớn trong tổng số lao động xã hội. Theo thống kê của Bộ Du
lịch Malayxia (2014), tổng số lao động làm việc trong lĩnh vực du lịch là 495.900
người, chiếm 5,2% tổng số lao động của cả nước, trong đó ở các khách sạn và nhà
hàng chiếm 63%. Theo thống kê của Cục Xúc tiến Du lịch Singapore (2013), tổng số
lao động trong lĩnh vực du lịch là: 150.000 người chiếm 7% lực lượng lao động của cả

nước, trong đó, các cơ sở lưu trú có 25.970 người, chiếm 17%; còn nhà hàng và các
quán bar là 56.592 người, chiếm 38%.
Ẩm thực đường xây dựng hình ảnh điểm đến trong mắt du khách. Ẩm thực
đường phố phong phú và đa dạng góp phần tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến
du lịch, du khách sẽ không thể nào quên được hương vị đặc sắc của món ăn tại mỗi
điểm đến. Ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn, thì ẩm thực nói chung và ẩm thực
đường phố nói riêng còn tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác
như: ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Pháp, ẩm thực Nhật Bản… Điều này giúp dễ dàng
khắc sâu vào tâm trí của du khách, dù đã từng hay chưa được trải nghiệm, nhưng cũng


9
khiến họ phải quan tâm tìm hiểu và lưu giữ được những cảm nhận ban đầu khó quên
về điểm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động lực để họ quyết định đi thăm
cũng như quay trở lại điểm đến du lịch.
1.4. Các điều kiện phát triển ẩm thực đường phố
1.4.1. Nhu cầu thưởng thức ẩm thực đường phố của du khách tại điểm đến
Trong mỗi chuyến đi du lịch, ngoài việc được tham quan thưởng ngoạn các di
tích danh lam thắng cảnh tại điểm đến, được mua những hàng quà lưu niệm thì du
khách còn mong muốn được thưởng thức ẩm thực đặc trưng của địa phương. Theo
hướng dẫn viên du lịch Công ty du lịch Alpha Travel (Nguyễn Thanh Hà, 2016) cho
biết: trong các tour đi Thái Lan, nhiều du khách Việt rất thích thưởng thức các món ăn
đường phố. Các món ăn truyền thống của Thái Lan như: cà ri, các món nướng, lẩu
tôm chua, lẩu hải sản, cua biển tiêu đen Thái… dưới tài chế biến và biểu diễn của
những đầu bếp “nghiệp dư” ngay trên đường phố khiến nhiều du khách tò mò dừng
chân để khám phá và thưởng thức. Trong các tour ẩm thực tại thành phố hiện nay.
Còn tại trong nước, các tour ẩm thực đường phố đang có sức hút mạng mẽ đối với
khách nước ngoài. Theo giám đốc tiếp thị và truyền thông của Công ty Dịch vụ lữ
hành Saigontourist (Đoàn Thị Thanh Trà, 2017) cho biết: nhiều khách du lịch sẵn sàng
bỏ ra một, hai giờ đồng hồ để học nấu một món ăn địa phương. Khi đi tour trong

thành phố, có khách còn yêu cầu xe dừng lại, cho họ bước xuống vỉa hè tận mắt xem
cách người dân châm trà, pha cà phê sáng và ngồi uống cà phê trên những chiếc ghế
lúp xúp ở vỉa hè, đúng kiểu của “người Sài Gòn”. “Hoạt động tìm hiểu văn hóa ẩm
thực không còn là gia vị được thêm vào để làm phong phú chương trình tour mà đã trở
thành một sản phẩm riêng, đặc biệt và rất thu hút”.
Đối tượng khách tham gia loại hình du lịch ẩm thực cũng rất đa dạng và phong
phú. Họ có thể là các chuyên gia nghiên cứu ẩm thực, các đầu bếp, chủ nhà hàng,
khách sạn muốn tìm hiểu về ẩm thực để bổ sung món ăn mới cho thực đơn nhà hàng
.Họ cũng có thể là những người ham thích mở mang kiến thức về thế giới và thỏa mãn
tò mò của mình, không nhất thiết đó là người sành ăn. Đặc điểm chung của đối tượng
khách này là thích tìm hiểu về ẩm thực, văn hóa bản địa. Họ không e ngại khi ăn
những món ăn lạ, khác biệt với khẩu vị quen thuộc thường ngày. Họ tôn trọng sự khác
biệt của nền văn hóa bản địa, yêu cầu cao về trình độ chuyên môn và sự mến khách
của người đầu bếp, người phục vụ và dân cư địa phương. Đó là những đặc điểm chung


10
của đối tượng khách du lịch ẩm thực. Tuy nhiên, tùy theo điều kiện về tài nguyên du
lịch của từng vùng thì thị trường khách mục tiêu lại có những đặc điểm riêng. Vì vậy,
đòi hỏi chính quyền địa phương, các đơn vị kinh doanh du lịch cần xác định những
đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực trên địa bàn, khu vực và nghiên cứu đặc điểm đối
tượng khách hàng mục tiêu cho phù hợp.
1.4.2. Điều kiện cơ sở vật chất.
Đối với loại hình kinh doanh ẩm thực đường phố thì hệ thống cơ sở vật chất
phục vụ kinh doanh, chế biến thực phẩm là điều kiện hết sức cần thiết. Vừa là yếu tố
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vừa là yếu tố tạo không gian thoải mái cho thực
khách khi thưởng thức ẩm thực. Ẩm thực đường phố mang đậm bản sắc của địa
phương nên khi du khách thưởng thức ẩm thực thì họ cũng muốn ngắm nhìn khung
cảnh, cách bày trí, những vật dụng truyền thống, thậm trí họ còn muốn được tự mình
thực hiện một số công đoạn trong quá trình tạo ra một món ăn và thưởng thức thành

quả tự mình làm ra. Vì vậy cần phải có một cơ sở vật chất tốt để du khách được hòa
mình vào trong quà trình khám phá và thưởng thức ẩm thực đường phố.
1.4.3. Điều kiện nguồn nhân lực
Muốn có những món ăn, đồ uống ngon miệng đảm bảo chất lượng, kĩ thuật chế
biến độc đáo hấp dẫn mang đặc sắc riêng thì yếu tố đội ngũ nhân sự cực kỳ quan
trọng. Không một loại máy móc nào nào có thể thay thế được hoàn toàn con người,
hơn nữa ẩm thực đường phố chỉ được phô diễn hết những giá trị đặc trưng khi được
thực hiện dưới bàn tay tài hoa của những con yêu nghề. Chính vì vậy đội ngũ lao động
trong bộ phận sản xuất, chế biến thực phẩm và bộ phận phục vụ thức ăn, đồ uống cần
được chú trọng và cần được đào tạo không chỉ về nghiệp vụ mà còn cần đào tạo ngoại
ngữ để có thể giao tiếp, trò truyện, phục vụ thực khách ngày càng tốt hơn.
Cùng với đó, sự tham gia của cộng đồng dân cư địa phương là cần thiết đối với
sự phát triển của ẩm thực đường phố. Thực khách tìm đến những món ăn đường phố
ngoài việc đáp ứng nhu cầu ăn uống, khám phá sự mới là về hương vị món ăn thì còn
muốn tìm hiểu đời sống văn hóa, phong tục tập quán của người dân địa phương. Sự
am hiểu về nền văn hóa cộng với tính thân thiện sẽ là yếu không nhỏ trong việc thu
hút thực khách tại điểm đến.
1.4.4. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm


11
Con người không thể tham gia các hoạt động du lịch nếu sức khỏe không đảm
bảo. Thực khách không thể thỏa mãn món ăn nếu các món ăn đó không đảm bảo vệ
sinh. Vì vậy việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm luôn phải được đặt lên hàng đầu.
Ẩm thực đường phố luôn tiềm ẩn nhiều rủi ro vì các đặc trưng của nó như khu vực chế
đơn giản, thậm trí là ngoài trời ngay vỉa hè, dụng cụ chế biến thô sơ, đơn giản, nguồn
nguyên liệu ít được kiểm soát. Vì vậy cần phải có nhưng cơ chế chính sách phù hợp
trong việc quản lý chất lượng sản phẩm, tạo yên tâm cho thực khách khi thoả mãn nhu
cầu ẩm thực.
1.4.5. Các chính sách phát triển ẩm thực đường phố

Hệ thồng chính sách là các nguyên tắc đảm bảo và thúc đẩy sự phát triển lâu
dài hoạt động kinh doanh du lịch nói chung và hoạt động kinh doanh ẩm thực đường
phố nói riêng. Ẩm thực đường phố TP.HCM muốn phát triển hơn nữa, tạo thêm được
nhiều dấu ấn đối với khách du lịch cần có sự quan tâm đúng mức của các sở ngành
liên quan, nhất là những vấn đề liên quan đến cách phục vụ, công khai giá bán, vệ sinh
an toàn thực phẩm, hình thức quảng bá ẩm thực đường phố...
1.5. Kinh nghiệm phát triển ẩm thực đường phố trên thế giới và trong nước
1.5.1. Kinh nghiệm phát triển ẩm thực đường phố trên thế giới
Trên thế giới, phát triển ẩm thực đường đường phố phục vụ hoạt động du lịch
đã có từ rất lâu và đã gặt hái được nhiều thành công. Hoạt động kinh doanh ẩm thực
đường phố luôn được đầu tư và kiểm soát chặt chẽ, cụ thể như:
Tại Singapore, là một trong những thành phố thực phẩm đường phố an toàn
nhất trên thế giới nhờ vào các quy định được thi hành nghiêm túc. Tại đây những
người bán hàng rong thường tập trung các khu vực bán hàng riêng biệt nên chính
quyền có thể kiểm soát được chất lượng các món ăn. Với mục đích vừa gìn giữ ẩm
thực đường phố, vừa đảm bảo trật tự giao thông đô thị, giải pháp của chính phủ
Singapore là thành lập các trung tâm ăn uống tách biệt khỏi những con đường có
nhiều phương tiện giao thông di chuyển. Theo Chính phủ Singapore (2016),"Đảo quốc
sư tử" có 107 trung tâm ẩm thực với 15.000 gian hàng trên khắp đất nước. Nhưng khu
vực phục vụ ẩm thực đường phố nổi tiếng như trung tâm thực phẩm Maxwell, trung
tâm thực phẩm. Những món ăn đường phố nổi tiếng và phong phú như cơm gà Hải
Nam, cháo, các món mì hải sản bak Chor mee (mì thịt lợn), tulang sup (súp tủy
xương); min chiang Kueh (bánh đậu phộng).


12
Tại Bangkok – Thái Lan. Đây có cò thể nói là thiên đường của ẩm thực đường
phố. Ẩm thực đường phố tại đây phát triển cả về chất lượng và số lượng. Nhiều du
khách đến và nặng lòng với thành phố bởi những món ăn hấp dẫn, tươi ngon, giá rẻ,
đặc sắc có thể tìm thấy trên bất kỳ con phố nào. Tất cả các xe, quầy, hàng ẩm thực bày

bán trên đường phố đều phải có giấy phép kinh doanh và được điều hành bởi Cục
Quản lý Đô thị Bangkok. Các gian hàng này không được hoạt động vào thứ hai cách
tuần vì đây là ngày dọn vệ sinh đường phố. Tất cả các guyên nguyên liệu chế biến
luôn được giám sát chặt chẽ, các gian hàng được sắp xếp quy hoạch, không gian ẩm
thực sạch. Các khu ẩm thực đường phố nổi tiếng: khu Yaowarat, chợ Ratchawat,
đường Charoen Krung, Petchaburi Soi 5, Sukhumvit 38…
Penang – Malaysia: Các quầy hàng sặc sỡ sắc màu, đa dạng chủng loại phản
ánh rõ nét sự pha trộn trong nét văn hóa đặc trưng của Malaysia, giữa ẩm thực Malay
và Ấn Độ. Đồ ăn ngon rẻ có mặt ở khắp mọi nơi. Các khu ẩm thực đường phố nổi
tiếng: Lorong Baru, Persiaran Gurney, Lebuh Presgrave, Jalan Batu Ferringhi.
Đài Bắc, Đài Loan, đây không chỉ là thành phố công nghệ, nơi đây còn nổi
tiếng châu Á bởi văn hóa ẩm thực đường phố. Đến mỗi khu chợ đêm ở Đài Bắc, du
khách sẽ trở nên phấn khích khi được bao quanh bởi mùi thơm nồng nàn pha trộn của
đậu nành, rượu gạo, dầu mè, thịt nướng và tiếng mời chào rộn ràng của các chủ quầy.
Các khu ẩm thực đường phố nổi tiếng: chợ đêm Shilin, chợ đêm Raohe, Tonghua, phố
Huaxi…
Sydney-Úc, Ẩm thực đường phố ở đây của có lẽ là an toàn nhất thế giới với
những quầy hàng đường phố và xe chở thực phẩm vô cùng sạch sẽ và tuân theo sự
hướng dẫn an toàn thực phẩm nghiêm ngặt, kiểm tra vệ sinh thường xuyên của thành
phố. Không giống như các trung tâm bán hàng rong của Singapore, xe chở thực phẩm
Sydney nằm rải rác khắp thành phố và thường xuyên di chuyển. Cách tốt nhất để bạn
biết được chính xác vị trí của các cửa hàng đang ở đâu là tải ứng dụng xe tải thực
phẩm của thành phố Sydney. Những địa điểm ẩm thực nổi tiếng như chợ đêm của mì
(Night Noodle Markets) trên đường Hyde Park, Cabramatta hoặc Marrickville, ở
ngoại ô Phía Tây Sydney.
Berlin - Đức, là nơi khiến món bánh mì kebab trở nên nổi tiếng. Thành phố
châu Âu nổi tiếng với những món ăn đường phố như xúc xích cà ri (currywurst), sa lát