Nghiên cứu quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm bào ngư

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
KHÔ BÒ CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1151100108

: Huỳnh Thị Thúy Duy
Lớp: 11DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2015


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CAM ĐOAN
Toàn bộ nội dung có trong đồ án tốt nghiệp này là tự thực hiện, không sao chép
dưới bất kỳ hình thức nào, các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là trung thực.

Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015

Người thực hiện đồ án

Huỳnh Thị Thúy Duy


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN
Cảm ơn gia đình thân yêu đã làm tất cả mọi việc để tạo mọi điều kiện tốt nhất từ
tinh thần đến vật chất cho con hoàn thành bước cuối cùng này.
Chân thành cảm ơn trường đại học Công Nghệ Tp HCM, các thầy cô ở khoa Công
nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường: Cô Hồng, cô Khanh, cô Uyên, cô Yến, thầy
Phước quan tâm, ủng hộ, khích lệ tinh thần để hoàn thành đồ án đúng hạn. Đặc biệt là
cô Lệ Hà luôn tâm lý, dịu dàng hướng dẫn từng bước để hoàn thành đồ án tốt nhất.
Cũng xin nhân đây, cảm ơn các bạn ở khoa thực phẩm và sinh học rất vui vẻ giúp đỡ
trong giai đoạn khá áp lực này.
Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015
Người thực hiện đồ án

Huỳnh Thị Thúy Duy


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................................. 4
1.1 Giới thiệu chung về nấm...................................................................................... 4
1.1.1 Nấm ................................................................................................................... 4
1.1.2 Các loại nấm ăn ........................................................................................ 5

1.1.2.1 Hình thái học của nấm.................................................................... 5
1.1.2.3 Giá trị dược liệu của nấm............................................................... 9
1.2 Nấm bào ngư ...................................................................................................... 11
1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư ...................................................... 11
1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư ............................................. 12
1.2.3 Mức chất lượng: ...................................................................................... 13
1.2.4 Giá trị dược liệu của nấm bào ngư ......................................................... 15
1.2.5. Những biến đổi sau thu hoạch và bảo quản nấm bào ngư .................... 16
1.2.5.1 Những biến đổi sau thu hoạch ...................................................... 16
1.2.5.2 Bảo quản ....................................................................................... 18
1.3. Nguyên liệu phụ ................................................................................................ 19
1.3.1 Đường ...................................................................................................... 19
1.3.2 Bột ngọt.................................................................................................... 21
1.3.3 Muối ......................................................................................................... 22
1.3.4 Ngũ vị hương ........................................................................................... 24
1.3.5 Ớt ............................................................................................................. 24
1.3.6 Sả ............................................................................................................. 25
1.4 Quy trình chế biến khô bò từ thịt bò.................................................................. 26
1.5 Quy trình chế biến khô bò từ nấm ..................................................................... 27
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... 30
2.1 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu ....................................................... 30

i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.1.1 Nấm .......................................................................................................... 30
2.1.2 Các nguyên liệu phụ ................................................................................ 30
2.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 31

2.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến.................................................................. 31
2.2.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................. 33
2.2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát thông số quá trình ........................................ 35
2.2.3.1 Xác định nồng độ muối trong nước chần nấm ............................. 37
2.2.3.2 Xác định ảnh hưởng thời gian chần đến lượng nước tách ra ...... 38
2.2.3.3 Xác định công thức phối trộn gia vị ............................................. 39
2.2.3.4 Xác định nhiệt độ sấy: .................................................................. 41
2.2.3.5 Xác định thời gian sấy và hàm ẩm cuối của sản phẩm ................ 43
2.2.3.6 Xác định hàm lượng ngũ vị hương ............................................... 45
2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu ............................. 47
2.3.1 Phương pháp đánh giá hóa lý .................................................................. 47
2.3.1.1 Phương pháp xác định lượng đường khử..................................... 47
2.3.1.2 Phương pháp định lượng đường tổng .......................................... 47
2.3.1.3 Phương pháp định lượng protein tổng ......................................... 47
2.3.1.4 Phương pháp xác định hàm ẩm .................................................... 47
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................ 47
2.4 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 47
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ....................................... 48
3.1 Một số thông số kỹ thuật của nguyên liệu nấm dùng trong thí nghiệm ........... 48
3.2 Nhận xét về quy trình nghiên cứu dự kiến và công thức phối trộn thăm dò .... 48
3.3 Xác định các thông số kỹ thuật quan trọng của quy trình chế biến .................. 49
3.3.1 Xác định nồng độ muối trong dung dịch nước chần nấm....................... 49
3.3.2 Xác định thời gian chần nấm .................................................................. 51
3.3.3 Xác định công thức phối trộn gia vị........................................................ 52

ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.3.4 Xác định nhiệt độ sấy .............................................................................. 53
3.3.5 Xác định thời gian sấy và hàm ẩm cuối của sản phẩm .......................... 55
3.3.6 Xác định hàm lượng ngũ vị hương trong phối trộn gia vị ...................... 56
3.4 Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm........................................... 59
3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................... 59
3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý ......................................................................................... 60
3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh......................................................................................... 61
3.5 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm........................................................................... 61
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 63
4.1 Kết luận .............................................................................................................. 63
4.2 Kiến nghị ............................................................................................................ 64
PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG THÀNH PHẦN HÓA LÝ ... 67
1. Phương pháp xác định lượng đường khử..................................................... 67
2. Phương pháp định lượng đường tổng .......................................................... 69
3. Phương pháp định lượng protein tổng ......................................................... 70
4. Phương pháp xác định hàm ẩm .................................................................... 72
5. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nấm bào ngư trắng ........................... 73
5.1 Đường khử .......................................................................................... 73
5.2 Đường tổng ......................................................................................... 74
5.3 Đạm tổng ............................................................................................. 74
PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM .......................................... 76
PHỤ LỤC C: XỬ LÝ SỐ LIỆU .............................................................................. 80

iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
AOAC:

Association of Official Analytical Chemists
(Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống)

BYT:

Bộ Y tế.

CNSH:

Công nghệ sinh học

CT:

Công thức.

ISO:

International Organization for Standardization.
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

FAO:

Food and Agricuture Organization.
(Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc)

QCVN:

Quy chuẩn Việt Nam.

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam.

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của của một số loại nấm ăn phổ biến.
Bảng 1.2 Hàm lượng một số acid amine trong một số loại nấm ăn.
Bảng 1.3 Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong 100g nấm.
Bảng 1.4 Hàm lượng vitamin của nấm.
Bảng 1.5 Phân loại nấm nguyên liệu theo cảm quan bên ngoài.
Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của nấm tươi.
Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh của nấm tươi.
Bảng 1.8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường.
Bảng 1.9 Các chỉ tiêu hóa lý của đường.
Bảng 1.10 Các chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt.
Bảng 1.11 Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn.
Bảng 2.1 Công thức phối trộn gia vị cho quy trình thăm dò.
Bảng 2.2 Các công thức phối trộn gia vị.
Bảng 3.1 Thành phần cơ bản của nấm bào ngư.
Bảng 3.2 Kết quả khảo sát công thức phối trộn gia vị.
Bảng 3.3 Bảng điểm cảm quan về mùi của nấm.
Bảng 3.4 Bảng mô tả cảm quan sản phẩm ở các nhiệt độ sấy khác nhau.
Bảng 3.5 Thang điểm đánh giá cảm quan về mùi ngũ vị hương của sản phẩm.
Bảng 3.6 Cường độ mùi của sản phẩm và điểm cảm quan trung bình của sản phẩm ở
các tỷ lệ ngũ vị hương khác nhau.

Bảng 3.7 Điểm cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm khô bò chay.
Bảng 3.8 Kết quả phân tích thành phần cơ bản của sản phẩm khô bò chay.
Bảng 3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh trên mẫu khô bò chay từ nấm.
Bảng 3.10 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm.
Bảng 4.1 Công thức phối trộn gia vị.

v


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Các loại nấm ăn.
Hình 1.2 Đường.
Hình 1.3 Bột ngọt.
Hình 1.4 Muối.
Hình 1.5 Ngũ vị hương.
Hình 1.6 Ớt.
Hình 1.7 Sả.
Hình 1.8 Quy trình chế biến khô bò từ thịt bò.
Hình 1.9 Quy trình chế biến khô bò từ thịt nấm.
Hình 2.1 Quy trình thăm dò chế biến khô bò từ nấm.
Hình 2.2 Sơ đồ tóm tắt các thí nghiệm.
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ muối trong nước chần.
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian chần nấm.
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị.
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy.
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sấy và hàm ẩm cuối.
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ngũ vị hương.
Hình 3.1 Độ giảm mùi ngái của nấm khi chần trong dung dịch có nồng độ muối khác

nhau.
Hình 3.2 Biến đổi hàm lượng nước tách ra theo thời gian chần.
Hình 3.3 Điểm cảm quan của các công thức phối trộn gia vị.
Hình 3.4 Biểu đồ sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy ở 70oC.
Hình 3.5 Điểm cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ ngũ vị hương khác nhau.
Hình 3.6 Quy trình sản xuất hoàn thiện khô bò chay từ nấm.

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay, xu hướng ăn uống đã dần thay đổi sang sử dụng nhiều thực vật giàu đạm
không chỉ vì lí do tôn giáo mà còn vì sức khỏe. Ngoài đậu nành thì nấm đã và đang là
một sự lựa chọn nhằm làm phong phú thêm cho bữa ăn hàng ngày. Nấm không chỉ là
thực phẩm mà còn là một dược phẩm quý, vì vậy không phải ngẫu nhiên mà Mỹ, Nhật,
Đức,.. Là những nước ăn nhiều nấm nhất thế giới.
Điều kiện thiên nhiên ưu đãi nhất là các tỉnh phía Nam, chênh lệch giữa nhiệt độ
tháng lạnh và tháng nóng không lớn lắm, không khí chứa nhiều hơi nước rất thích hợp
cho nấm sinh trưởng, nên có thể trồng nấm quanh năm. Nghề trồng nấm đã và đang rất
phát triển tại các vùng ngoại ô thành phố Hồ Chí Minh cùng các tỉnh lân cận... Đó là
nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào và ổn định.
Nấm được coi là một loại thực phẩm sạch do điều kiện trồng được che chắn kín và
trồng trên những phế phải nông nghiệp tự nhiên. Hàm lượng đạm trong nấm thấp hơn
thịt cá nhưng hàm lượng đạm dễ tiêu hóa chiếm từ 70 % - 90 %. Nấm có các acid
amine mà cơ thể cần trong đó có một số loại không thay thế, nhiều vitamin và khoáng
chất. Đặc biệt trong nấm có chất chống virus và chống vi khuẩn tự nhiên, ít
carbohydrate, chất béo nên là nguồn cung cấp dinh dưỡng ít năng lượng, không gây xơ

vữa động mạch, không hình thành cholesterol trong máu. Do vậy nó được xem như
một loại thực phẩm thích hợp cho chế độ ăn lành mạnh hay ăn kiêng. Tuy nhiên, việc
ăn nấm còn chưa phải là thói quen của người tiêu dùng Việt Nam, mặt khác việc chế
biến nấm thành những món ăn hấp dẫn, ngon miệng còn rất ít.
Nấm ở Việt Nam được tiêu thụ dưới hai hình thức: nấm tươi và nấm khô. Nấm tươi
bán được giá nhưng rất dễ hư hỏng (do bảo quản sau thu hoạch không được quan tâm
đúng mức nên thời gian giữ tươi ngắn, hư hỏng nhanh, hao hụt nhiều, khó vận chuyển
xa,... Gây nhiều rủi ro cho người trồng nấm), một khi đã hư hỏng thì chỉ có thể dùng

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

làm phân bón trong nông nghiệp, như vậy rất lãng phí. Nấm khô có giá thấp hơn nấm
tươi, có thể bảo quản thời gian dài nhưng tiêu thụ chậm. Như giá nấm bào ngư khô
khoảng 120.000 đ/kg, nấm tươi khoảng 30.000 đ/kg, trong khi 11kg nấm tươi mới ra
1kg nấm khô. Mặt khác, nấm còn được chế biến đơn điệu như muối mặn, sấy khô,
đóng hộp... Ít hấp dẫn nên tiêu thụ còn chậm.
Nấm bào ngư có khả năng chuyển hóa các chất xơ sợi giàu cellulose và lignin (khả
năng phân hủy các polysaccharide tự nhiên để tạo nên nguồn carbon cho nấm sinh
trưởng phát triển từ hầu hết các loại phế thải, phụ liệu từ nông, lâm, công nghiệp như
rơm, trấu, bã mía, bã và cùi bắp, vụn bông vải...). Vừa để tạo ra nguồn tài nguyên nấm
quý, vừa phát triển nông thôn, tạo việc làm cho lực lượng lao động nông nghiệp nhàn
rỗi tăng thu nhập cải thiện cuộc sống, góp phần cung cấp sinh khối có giá trị kinh tế
cao, bã thải làm phân bón sinh học thân thiện với môi trường. Ngoài ra, nấm bào ngư
còn là nguồn dược liệu có tính kháng sinh và phòng chống ung thư.
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm bào ngư” được thực
hiện với mục đích nâng cao giá trị cho nấm, tận dụng nấm bán chậm để chế biến tránh
lãng phí nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm cung cấp protein không có nguồn gốc từ

động vật, góp phần làm phong phú thêm chủng loại các sản phẩm về nấm trên thị
trường, tạo điều kiện cho nghề trồng nấm phát triển, giúp tạo thêm việc làm tăng thu
nhập cho người lao động và góp phần làm giảm ô nhiễm môi trường.
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm khô bò chay từ nấm bào ngư, hạn chế tối
đa việc sử dụng phụ gia, tốt cho sức khỏe.

3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Để đạt được mục đích đã đề ra, nghiên cứu thực hiện một số nội dung thí nghiệm
như sau:

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Xác định thông số kỹ thuật nguyên liệu nấm bào ngư.
- Khảo sát thông số quy trình sản xuất sản phẩm khô bò chay từ nấm bào ngư.
+ Xác định thời gian chần nấm bào ngư.
+ Xác định nồng độ muối trong nước chần.
+ Xác định công thức phối trộn các gia vị.
+ Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nấm.
+ Xác định thời gian sấy và hàm ẩm cuối của sản phẩm.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm.

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu chung về nấm

1.1.1 Nấm
Nấm là những sinh vật nhân thật (khác với vi khuẩn). Phần lớn nấm phát triển
dưới dạng các sợi đa bào được gọi là sợi nấm (hyphae), tạo nên hệ sợi (mycelium), một
số nấm khác lại phát triển dưới dạng đơn bào. Nấm không có lục lạp, không thể quang
hợp, không có đời sống tự dưỡng như thực vật, không có sự phân hóa thành rễ, thân, lá,
không có hoa, vách tế bào là chitin và glucan (thay vì cellulose), đường là glucogen
(thay vì tinh bột). Quá trình sinh sản hữu cơ hoặc vô tính của nấm bằng cách tạo ra bào
tử từ việc lấy dinh dưỡng từ sợi nấm như rễ cây, tạo ra trên những cấu trúc đặc biệt gọi
là quả thể.
Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, dinh
dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng. Trong hệ thống phân loại của
Whitaker (Robert H. Whittaker, 1969), sinh vật được xếp thành 5 giới, trong đó nấm
được xếp vào giới thứ 3: Giới nấm Mycota. Giới nấm có nhiều loài, đại diện tiêu biểu
là nấm mốc, nấm men và nấm lớn (nấm quả thể), chúng đa dạng về hình dáng, kích
thước, màu sắc, chủng loại và phân bố rộng khắp.
Cũng như các giới khác, nấm cũng góp phần không nhỏ vào việc phục vụ cho sản
xuất cũng như trong đời sống của con người như vi nấm đóng vai trò quan trọng trong
hệ sinh thái, chúng phân hủy các vật chất hữu cơ và không thể thiếu được trong chu
trình chuyển hóa và trao đổi chất. Nấm còn được dùng để sản xuất chất kháng sinh,
điều chế hoocmon, dược liệu trong y học và nhiều loại enzyme trong công nghiệp sinh
hóa,... Trong đó, phải kể đến sự đóng góp quan trọng của nấm trong ngành chế biến
thực phẩm nhằm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm (các quá trình lên men), cung
cấp chất dinh dưỡng (nấm ăn) và ngoài ra còn có tác dụng trị liệu (nấm dược liệu). Tuy

4

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

vậy, nhiều loại nấm lại có chứa các chất độc đối với động vật và con người. Một số thì
có tác dụng kích thích lên hệ thần kinh tác động đến hành vi của con người. (Nguyễn
Lân Dũng, 2002)
1.1.2 Các loại nấm ăn

Hình 1.1. Các loại nấm ăn
1.1.2.1 Hình thái học của nấm
❖ Hình thái học sợi nấm (khuẩn ty thể)
Nấm ăn có cấu tạo chủ yếu là hệ sợi nấm. Sợi nấm có dạng ống tròn, đường kính 2

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- 4 μm, các ống này đều có vách ngăn, khoảng giữa các vách ngăn là tế bào. Quan sát
vi thể trong tế bào sợi nấm có cấu tạo giống với cấu tạo chung của các sinh vật có nhân
thực. Các cơ quan chính như màng tế bào, màng tế bào chất, nhân, ribosome, ty thể,
mạng lưới nội chất, thể golgi.
Sợi nấm có thể phát triển thành từ bào tử hay từ một đoạn sợi nấm. Bào tử nảy
mầm theo chiều hướng khác nhau, sợi nấm phân nhánh nhiều lần, tạo nên một hệ sợi
nấm dày chằng chịt và có màu trắng
❖ Hình thái học của quả thể
Quả nấm hay quả thể vừa là cơ quan sinh sản vừa là cơ quan sinh bào tử của các
loài nấm bậc cao. Quả nấm ở nấm đảm gọi là quả đảm, ở nấm túi gọi là nấm túi, mỗi
loại nấm khác nhau có hình dạng, cấu tạo, màu sắc và kích thước khác nhau.
Quả thể nấm có cấu tạo chung gồm: Mũ nấm (phần trên cùng của nấm), mũ nấm

mọc trên cuống nấm, phía dưới có nhiều phiến nấm. Trên cuống nấm có thể có hoặc
không có cuống nấm, vòng nấm (ở phía dưới mũ nấm), ở gốc cuống có bao nấm. Trên
mũ nấm có thể có những phiến vẩy, những vòng đồng tâm, mấu lồi hay những đường
vân hoặc những nếp nhăn.
1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm
Nấm có thành phần dinh dưỡng phong phú, nếu xét về hàm lượng đạm tuy thấp
hơn thịt cá nhưng cao hơn bất kì loại rau củ quả nào khác. Ngoài ra, còn chứa đường,
chất béo, khoáng và các vitamin cần thiết. Theo phân tích của một số nhà nấm học,
trong nấm mỡ có 17 acid amine, nấm hương có 18 acid amine mà trong các loại rau
không thể có được. Nấm ăn có chứa nhiều vitamin và khoáng chất.

6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn phổ biến. (tính theo tỷ lệ %
so với chất khô). (Nguyễn Hữu Đống, 2003)

Chỉ tiêu
Độ ẩm Protein Lipit

Carbohydrate

Tro

Năng lượng

Tên nấm

(W)

(Calo)

Nấm mỡ

89

24

8

60

8

381

Nấm hương

92

13

5

78

7

392

Nấm sò

91

30

2

58

9

345

Nấm rơm

90

21

10

59

11

369

Bảng 1.2. Hàm lượng một số acid amine trong một số loại nấm ăn. (Nguyễn Hữu Đống,
2003)
Loại acid

Nấm mỡ

Nấm hương

Nấm rơm

Nấm bào ngư

amine

(%)

(%)

(%)

(%)

Isoleucine

4,3

4,4

4,2

4,9

Leucine

7,2

7,0

5,5

7,6

Lysine

10,0

3,5

5,5

7,6

-

1,8

1,6

1,7

Phenylalanine

4,4

5,3

4,1

4,2

Threonine

4,9

5,2

4,7

5,1

Valine

5,3

5,2

6,5

5,9

Tyrosine

2,2

3,5

5,7

3,5

Trytophan

-

-

1,8

1,4

Tổng cộng

38,3

35,9

43,3

39,9

Methionine

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.3. Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong 100g nấm. (NUTTAB 2010 - Food
Standards Australia New Zealand).
Chất dinh dưỡng

Khối lượng

% RDI / AI

Vitamin
Vitamin B2 (mg)

0,37

36% RDI đối với nữ

Riboflavin
Vitamin B3 (mg)

3,7

1,15

8,9

18

5% RDI đối với nam
5% RDI đối với nữ

Folate
Vitamin D (mcg)

30% AI đối với nam
36% AI đối với nữ

Biotin
Vitamin B9 (mcg)

19% AI đối với nam
29% AI đối với nữ

Acid Pantothenic
Vitamin H (mcg)

25% RDI đối với nam
29% RDI đối với nữ

Niacin
Vitamin B5 (mg)

28% RDI đối với nam

10 - 15

100% AI

Khoáng
Đồng (mcg)

342

20% AI đối với nam
28% AI đối với nữ

Selen (mcg)

15,4

22% RDI đối với nam
26% RDI đối với nữ

Phốt pho (mg)

110

11% RDI đối với nam
11% RDI đối với nữ

Kali (mg)

310

8% RDI đối với nam

11% RDI đối với nữ

Chromium (mcg)

13,4

38% RDI đối với nam
53% RDI đối với nữ

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

% RDI: Tỷ lệ phần trăm liều lượng khuyến cáo hàng ngày.
% AI: Tỷ lệ phần trăm cần thiết hàng ngày (sử dụng khi chưa thiết lập RDI)
Các vitamin nhóm B có vai trò quan trọng đối với cơ thể như niacin và riboflavin
tham gia vào việc duy trì các tế bào máu, các chức năng thần kinh, giải phóng năng
lượng từ carbohydrate, protein, chất béo. Acid pantothenic tham gia vào hơn 100 bước
khác nhau trong việc dẫn truyền xung thần kinh, nội tiết tố, hemoglobin. Còn biotin
góp phần vào quá trình chuyển hóa của cơ thể, sản xuất glucose. Theo nghiên cứu tại
đại học Western Sydney tuyên bố rằng một hàm lượng lớn vitamin B12 từ nấm cơ thể
hấp thu tốt (Koyyalamudi, 2009).
Các chất khoáng như phốt pho kết hợp với canxi hình thành nên cấu trúc răng và
xương, tham gia vào sự chuyển hóa năng lượng và là một phần quan trọng của ATP.
Selen là một trong những chất chống oxy hóa, hạn chế hình thành các gốc tự do có hại
cho cơ thể.Còn đồng đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất các tế bào máu, tạo
thành các enzyme chống oxy hóa tự nhiên, hình thành nên dây chằng và dẫn truyền
thần kinh.
Trong nấm lượng chất béo thấp hơn thịt gà, thịt lợn và bia. Lượng acid lipoic

không bão hòa chiếm 74 - 83 % vì thế nấm còn là thực phẩm phù hợp cho chế độ ăn
lành mạnh hay ăn kiêng.
1.1.2.3 Giá trị dược liệu của nấm
Ngoài việc cung cấp chất dinh dưỡng, nấm còn có giá trị dược liệu quý như sau:
- Nấm là thực phẩm cung cấp nguồn vitamin D trong khẩu phần ăn hàng ngày.
Nấm chứa tương đối cao ergosterol, được chuyển đổi sang ergocalciferol (vitamin D2)
dưới tác động của tia UV. Nấm hoang dã ở châu Âu thường chứa 10 - 40 g vitamin D
mỗi 100 g nấm (Matilla, 1994; Matilla, 2002). Tuy nhiên, chỉ có một lượng nhỏ
vitamin D trong nấm trồng bởi vì chúng được trồng trong bóng tối. Từ năm 2005 đã có

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

một số thí nghiệm làm tăng hàm lượng vitamin D2 khi cho nấm tiếp xúc với ánh sáng
(Teichman, 2007; Roberts, 2008). Kết quả chỉ ra rằng chỉ trong thời gian ngắn nấm tiếp
xúc với tia UV tạo ra được nhiều vitamin D hơn. Trường đại học Western Sydney đã
hoàn thành một thử nghiệm bằng cách cho nấm tiếp xúc với ánh sáng và phát hiện ra
rằng nấm có thể dễ dàng đạt được mức đủ vitamin D trong nhu cầu hằng ngày
(Koyyalamudi, 2009), chỉ 1 - 2 giây từ một nguồn ánh sáng UV là đủ để đạt được điều
này. Vitamin D trong nấm rất dễ hấp thu và hiệu quả trong việc cải thiện tình trạng
thiếu hụt vitamin D của cơ thể và hỗ trợ sự phát triển xương. (Urbain 2011;
Koyyalamudi 2009; Jasinghe 2005; Outila 1999; Calva 2012).
- Nấm chứa các hợp chất như lectin, protein (có tính kháng virus và kháng khuẩn),
glucans, carbohydrate đặc biệt có khả năng ức chế sự hình thành một số loại ung thư
như ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt. Nghiên cứu cho thấy chất chiết xuất từ nấm
làm giảm sự phát triển ung thư vú, "ăn 100 g nấm hoặc thậm chí ít hơn mỗi ngày có thể
ngăn ngừa bệnh ung thư vú mới" (Chen 2006; Martin 2010). Có ba nghiên cứu trên
phạm vi quốc tế về phụ nữ, nếu ăn nấm thường xuyên có thể giảm 50 - 60 % nguy cơ

ung thư vú so với những người không ăn nấm (Shin 2010; Hồng 2008). Một nghiên
cứu của trường đại học Tây Úc cho thấy những phụ nữ ăn trung bình khoảng 10 g nấm
mỗi ngày có nguy cơ thấp hơn 65 % các bệnh ung thư vú (Zhang 2009).
- Nấm là loại thực phẩm tốt cho người bị tiểu đường vì hầu hết các loại nấm đều có
chỉ số Glycaemic Index (GI) thấp. Các nhà nghiên cứu tại đại học Western Sydney phát
hiện ra rằng nấm giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu và đường huyết ở động
vật thí nghiệm (Jeong 2010). Người bệnh tiểu đường thường có lượng cholesterol cao,
thiếu các chất béo tốt và chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể nên hay kéo theo các vấn
đề về tim mạch thì nấm có thể giúp làm giảm nguy cơ này. Ngoài ra, với lượng Kali dồi
dào, ít Natri sẽ rất tốt cho người bị cao huyết áp. Glutamate là một acid amine tạo vị
ngọt cho nấm, làm tăng tính ngon miệng cho thức ăn. Khi có glutamate trong thức ăn,
thì hàm lượng muối được dùng trong chế biến sẽ giảm từ 30 - 40 % mà không làm ảnh

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

hưởng đến tính ngon miệng của thức ăn (Mouritsen 2012) điều này sẽ giúp duy trì một
huyết áp khỏe mạnh và điều chỉnh sự thèm ăn tốt hơn. Đặc biệt, nấm cung cấp rất ít
năng lượng giúp kiểm soát cân nặng cho cơ thể.
- Chất xơ trong nấm bao gồm glucans và chitin, làm giảm nguy cơ ung thư và làm
tăng HDL cholesterol tốt trong máu (Jeong 2010; Gil-Ramerez 2013). Glucans kích
thích hệ thống thực bào để tăng cường tiêu diệt các tế bào lạ xâm nhập vào cơ thể.
- Hai cuộc khảo sát dành cho người lớn tuổi tại Đài Loan đã chỉ ra rằng tiêu thụ
càng thường xuyên nấm thì mức acid uric trung bình càng thấp (Chuang, 2011).
- Nấm chứa nguồn chất chống oxy hóa và được chọn là một trong năm loại thực
phẩm có chất chống oxy hóa cao nhất trong một cuộc nghiên cứu của 30 loại rau phổ
biến. (Pellegrini, 2003; Savoie, 2008). Nấm có hàm lượng ergothioneine là một chất
chống oxy hóa mạnh, để bảo vệ tế bào máu, đặc biệt tế bào bạch cầu và tế bào hồng

cầu giúp vận chuyển các chất dinh dưỡng và oxy cho các tế bào trong cơ thể (Martin,
2010). Chất chống oxy hóa giúp trung hòa các gốc tự do được sản xuất bởi cơ thể và
làm chậm quá trình oxy hóa và tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.
1.2 Nấm bào ngư
1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư
Nấm bào ngư có tên khoa học là Pleurotus. Ở Việt Nam, nấm bào ngư hay còn gọi
là nấm sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô (Abalone, Oyster Mushrooms) là loại
nấm ăn ngon nổi tiếng. Gồm nhiều loài thuộc:
Chi: Pleurotus
Họ: Pleurotaceae
Bộ:Agaricales
Lớp phụ: Hymennmycetidae
Lớp: Hymennomycetes
Ngành phụ: Basidiomycotina
11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ngành nấm thật: Eumycota
Giới nấm: Mycota hay Fungi
❖ Dựa vào hình thái của tai nấm có thể chia quá trình phát triển quả thể nấm làm 4
giai đoạn sau:
- Dạng dùi trống: Nấm non dạng cong, trên đầu hình thành khối tròn giống dùi trống
- Dạng phễu: Tai nấm phát triển, chóp mũ tròn, xòe to ra hình giống các phễu.
- Dạng phễu lệch: Cuống nấm nghiêng về một bên.
- Dạng lá lục bình: Mũ nấm xòe rộng, bìa mép mỏng và bắt đầu uốn cong.
Thông thường nấm thu hoạch ở dạng phễu lệch hoặc lá lục bình.
1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư
Nấm bào ngư trắng thuộc giống Plerotus florida, mũ nấm màu trắng, mọc chùm,

có cuống, đây là loại nấm dễ trồng, năng suất cao, ăn ngon và là nguồn nguyên liệu dồi
dào trong thành phố cũng như các tỉnh lân cận. Giá thành rẻ hơn các loại nấm cùng loại
khác, giá bán tại các chợ và siêu thị dao động từ 30,000 đến 50,000 đồng/ kg, giá thành
nguyên liệu rẻ giúp giảm giá thành sản phẩm.
Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư bao gồm: protein (ở dạng sấy khô, nấm
bào ngư là nguồn cung cấp nhiều protein dao động từ 30 - 43%), carbohydrate, chất
béo, chất khoáng, vitamin, chất xơ và hoạt chất sinh học quý.
Carbohydrate và protein chiếm khoảng 70 - 90 % trọng lượng khô quả thể, tro
khoảng 10% chứa nhiều khoáng chất. Về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở
thành phần protein khô, chất béo và carbohydrate khoảng từ 261 - 367 Kcal/100g chất
khô, chỉ số này khá thấp nên năng lượng cung cấp không cao rất phù hợp cho người ăn
kiêng. Hàm lượng nước thì dao động trong khoảng 88,9 - 91,5 % .
Hàm lượng chất béo trong các loại nấm bào ngư ở khoảng từ 1,08 - 9,4 % trọng
lượng chất khô, trung bình là 2,85 %, bao gồm các acid béo tự do, mono-glyceride,
di-glyceride, tri-glyceride, sterol ester, phospholipid. Hàm lượng acid béo no chiếm

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

khoảng 87,08 %, acid béo no là 12,92 %. Acid béo chủ yếu là acid oleic chiếm khoảng
79,4 % tổng lượng acid béo trong nấm bào ngư, 14,3 % là acid palmitic và 6,3 % là
acid linoleic.
Vitamin hiện diện khá nhiều trong nấm bào ngư. Thiamine (vitamin B1) từ 1,16 4,80 mg/100g. P.ostreatus là một trong hai loài chứa nhiều vitamn B12 nhất.
Bảng 1.4. Hàm lượng vitamin của nấm (tính theo mg/100g chất khô, riêng acid folic
μg/100g chất khô). (Chang và cộng sự, 1989)
Loài

Vitamin C

Vitamin

Vitamin

Vitamin

Vitamin

Acid

(Acid

B1

B3

B2

B5

Folic

Ascorbic)

(Thiamin

(Niacin)

e)

(Riboflav (Pantoth-in)

eni acid)

P.flabellat

144

1,46

73,30

7,10

33,30

1222

P.eous

92

2,23

66,60

8,97

24,30

1346

P.sajor-caj

111

1,75

60,00

6,66

21,10

1278

82

1,36

72,90

7,88

29,40

1412

u

P.florida

1.2.3 Mức chất lượng:
Nấm bào ngư có cấu trúc dai, dạng sợi giống cấu trúc thịt nên rất thích hợp để làm
thành sản phẩm khô bò.
Tuy nhiên, nấm bào ngư trắng thịt mềm, dai, dễ dập nát, khó vận chuyển, hàm
lượng nước rất cao nên khó bảo quản, dễ hư hỏng.
➢ Chỉ tiêu cảm quan:

13


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.5. Phân loại nấm nguyên liệu theo cảm quan bên ngoài.

Phân loại
Loại 1

Trạng thái

Màu sắc

Mùi vị

Nấm non dạng phễu, tươi, cứng, ráo, Trắng.

Thơm mùi nấm tự

mũ nấm nguyên vẹn, cuống trắng

nhiên của nấm bào

sáng.

ngư.

Không có nấm bệnh, ký sinh, bọ, côn

Không có mùi lạ

trùng

khó chịu.

Không có tạp chất: cát, đá, kim loại,
rơm, rác..
Loại 2

Nấm dạng phễu đến lá, còn tươi, cứng Trắng.

Thơm mùi nấm tự

ráo, cuống trắng sáng.

nhiên.

Không ướt nước, không có nấm bệnh,

Không có mùi lạ

ký sinh, bọ, côn trùng.

khó chịu.
Vị ngọt của nấm.

Loại 3

Nấm loại 1 và loại 2 còn dính gốc Trắng.

Hương vị riêng

như mạt cưa, rơm chưa cắt.

của

nấm,

chưa

xuất hiện mùi lạ.
Loại 4

Nấm loại 1 và loại 2 còn dính gốc Trắng

Còn mùi thơm của

như mạt cưa, rơm chưa cắt.

đến trắng nấm, chưa xuất

Nấm bị ướt, không trơn nhớt.

ngà.

hiện mùi lạ.

Cả 4 loại đều có thể chế biến thành khô bò chay tuy nhiên sẽ ưu tiên chọn nấm
loại 3 và loại 4 để chế biến hơn giá thành thấp hơn, tránh được sự lãng phí do hư hỏng
và nấm loại 1 và loại 2 có thể bán ở dạng tươi đem lại lợi ích kinh tế cao hơn.
➢ Chỉ tiêu hóa lý:

14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.6. Chỉ tiêu chất lượng của nấm. (QCVN 8-2:2011/BYT)

Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

1. Hàm lượng kim loại nặng không lớn hơn (mg/kg)
- Chì (Pb)

0,3

- Cadmi (Cd)

0,2

2. Dư lượng thuốc trừ sâu

Âm tính

➢ Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 1.7. Chỉ tiêu vi sinh của nấm. (QCVN 8-3:2012/BYT)
Đơn vị tính

Mức cho phép tối đa

1. E. Coli

CFU/g

<1.0 x 102

2. Tổng số nấm mốc, nấm men.

CFU/g

<3.0 x 103

Tên chỉ tiêu

1.2.4 Giá trị dược liệu của nấm bào ngư
Ức chế hoạt động vi khuẩn gram dương của chất kháng sinh chiết từ P.griseus,
chống ung thư từ những polysaccharide tách từ Pleurotus sajor-caju.
Kiểm soát nồng độ cholesterol, giảm nguy cơ bệnh tim mạch do nấm bào ngư có

chứa mevinilin và một số dẫn xuất của nó, các chất này gây ức chế cạnh tranh với
HMG CoA redutase (3-hydrixy-3-methyl-glutaryl coenzyme A redutase), đây là
enzyme quan trọng trong việc hạn chế tốc độ sinh tổng hợp cholesterol. Nếu ăn nấm
bào ngư khoảng 2,5 g/kg thể trọng thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm từ
253,13 mg xuống chỉ còn 193,12 mg, còn nếu dùng lượng cao gấp đôi 5 g/kg sẽ giảm
xuống còn 128,57 mg.

15


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Mặt khác, còn phát hiện chất kháng sinh Pleurotin gây ức chế hoạt động của vi
khuẩn gram dương. Bên cạnh đó, nấm còn chứa các polysaccharide có hoạt tính kháng
ung bướu và được biết đến nhiều nhất như là 69% beta-1,3-glucan, 13% galactose, 6%
mannose, 13% uronic acid... Ngoài ra, nấm còn chứa nhiều acid folic, rất tốt cho người
thiếu máu.
1.2.5. Những biến đổi sau thu hoạch và bảo quản nấm bào ngư
1.2.5.1 Những biến đổi sau thu hoạch
❖ Sự biến đổi sau thu hoạch của nấm tươi
Nấm sau khi thu hoạch rất dễ giảm chất lượng và hư hỏng nếu không có biện pháp
bảo quản tốt, thường gặp nhất là hiện tượng mất nước, sự hóa nâu, sự thối nhũn và sự
biến chất.
- Mất nước: Nấm chứa nhiều nước (88,9 – 91,5 %) và lượng nước này mất đi rất nhanh
chóng do hô hấp và bốc hơi. Nấm khi đã hái rời khỏi mô vẫn tiếp tục quá trình sống
nên nấm vẫn hô hấp, thải ra CO2 và hơi nước. Cường độ hô hấp càng mạnh thì thời
gian bảo quản càng ngắn. Tốc độ bốc hơi nước càng nhanh khi để nấm ở nơi có gió hay
không khí khô nóng, ngược lại khi độ ẩm trong môi trường cao sẽ hạn chế sự thoát ẩm,
khi nhiệt độ tăng thêm 10oC thì tốc độ hô hấp tăng lên 2 lần.
- Sự hóa nâu: Do trong nấm có sẵn enzyme polyphenoloxidase làm xúc tác cho phản

ứng oxi hóa hợp chất phenolic không màu thành quinon tạo thành màu đỏ đến nâu đỏ.
Chất này lại tiếp tục kết hợp với các chất chuyển hóa của acid amine thành phức hợp
màu nâu đen. Phản ứng này xảy ra với sự có mặt của oxy và làm nấm chuyển sang màu
nâu, nâu đỏ. (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2005)
polyphenoloxydase
Polyphenol +

O2

octoquinon +
(màu đỏ)

16

H 2O