Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bơ hạt điều

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ
HẠT ĐIỀU

Khoa: CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƢỜNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Nhi
MSSV: 1311110637

Lớp: 13DTP05

TP. Hồ Chí Minh, 2017


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế
trên cơ sở các số liệu thực tế và được thực hiện đúng theo những gì đã ghi trong đồ án.
Đồ án được thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi và không sao chép bất
cứ đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tương tự nào. Mọi số liệu tham khảo sử dụng trong đồ
án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo và
hoàn toàn trung thực. Mọi sao chép không hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trường, tôi
xin chịu hoàn toàn trách nhiệm
TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2017

Sinh viên
Nguyễn Thị Thanh Nhi

Đồ án tốt nghiệp


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của các
thầy cô, bạn bè và gia đình. Đầu tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành đến các thầy cô
trong khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường thuộc trường Đại học công
nghệ TPHCM đã tạo điều kiện, quan tâm và giúp đỡ em trong suột quá trình học tập và
nghiên cứu.
Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất đến TS. Nguyễn Lệ Hà đã quan tâm,
chỉ bảo, hướng dẫn em rất tận tình để hoàn thành đồ án.
Em cũng xin gửi lời cám ơn đến các thầy cô, anh/ chị làm việc tại Phòng thí nghiệm
đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được thực hiện các nghiên cứu của mình.
Một lần nữa, em xin gửi lời cám ơn cùng lời kính chúc sức khỏe đến tất cả thầy cô
khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, gia đình, bạn bè đã luôn động
viên giúp đỡ em hoàn thành đồ án
TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thị Thanh Nhi

Đồ án tốt nghiệp


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
1.1.

Tổng quan về hạt điều ..................................................................................... 3

1.1.1. Nguồn gốc....................................................................................................... 3
1.1.2. Đặc điểm ......................................................................................................... 3
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng .................................................................................. 4
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ........................................................................ 8
1.1.5. Một số lợi ích từ hạt điều.............................................................................. 11
1.2. Tổng quan về bơ hạt điều ................................................................................ 13
1.2.1. Khái niệm bơ hạt điều .................................................................................. 13
1.2.2. Các công đoạn cơ bản trong quá trình chế biến bơ hạt điều ........................ 13
1.3. Xu hƣớng lựa chọn của ngƣời tiêu dùng và các sản phẩm từ hạt ............... 17
1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình nƣớng và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới
các thành phần dinh dƣỡng............................................................................. 19
CHƢƠNG 2 – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 23
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................. 23
2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu ...................................................... 23
2.1.1. Hạt điều......................................................................................................... 23
2.2.1. Muối.............................................................................................................. 24
2.3.1. Đường ........................................................................................................... 24
2.4.1. Margarine...................................................................................................... 25
2.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................... 27
2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nướng nhân điều .............. 29
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay nhân điều ......................................... 31
2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối chế ............................................ 32
2.4. Các phƣơng pháp phân tích ............................................................................ 34

Đồ án tốt nghiệp

i


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

CHƢƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 36
3.1. Thời gian và nhiệt độ nƣớng nhân điều ......................................................... 36
3.1.1. Sự thay đổi màu sắc của nhân điều .............................................................. 36
3.1.2. Sự thay đổi hàm lượng ẩm của nhân điều sau khi nướng ............................ 39
3.1.3. Hàm lượng Trans – fat của nhân điều sau khi nướng................................... 40
3.2. Chế độ xay nhân điều....................................................................................... 43
3.2.1. Độ chảy của bơ hạt điều ............................................................................... 43
3.2.2. Sự thay đổi nhiệt độ khối hạt sau khi xay .................................................... 45
3.2.3. Độ mịn của bơ hạt điều................................................................................. 48
3.3. Xác định công thức phối chế ........................................................................... 50
3.3.1. Xác định tỉ lệ Margarine phối chế ................................................................ 50
3.3.2. Xác định tỉ lệ đường, muối phối chế ............................................................ 54
3.4. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ....................................................................... 55
3.5. Tính kinh tế....................................................................................................... 57
CHƢƠNG 4 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 59
4.1.

Kết luận ....................................................................................................... 59

4.2.

Kiến nghị ..................................................................................................... 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 62
PHỤ LỤC A ................................................................................................................. 64
1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi .................. 64
2. Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp Soxhlet ..................................... 65
3. Xác định hàm lượng Carbohyrat bằng phương pháp chuẩn độ ......................... 67
4. Xác định hàm lượng Protein bằng máy Kjeldahl ............................................... 69
5. Xác định hàm lượng Trans – fat bằng phương pháp sắc ký khí ........................ 72
PHỤ LỤC B ................................................................................................................. 79
1. Phương pháp cho điểm thị hiếu ......................................................................... 79
2. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3125 – 79 ............... 88
Đồ án tốt nghiệp

ii


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

PHỤ LỤC C ................................................................................................................. 93
1. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng Trans – fat trong nhân điều sau khi nướng .. 93
2. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong bơ hạt điều .... 94
PHỤ LỤC D ................................................................................................................. 95
PHỤ LỤC E ............................................................................................................... 100

Đồ án tốt nghiệp

iii


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
AOAC: (Association of Official Analytical Chemists) Hiệp hội các nhà hóa phân tích
chính thống
BHT: (Butylated Hydroxytoluene): phụ gia chống oxi hóa thực phẩm
FAO: (Food and Agriculture Organization) Tổ chức lương thực – nông nghiệp của
Liên Hiệp Quốc
FFA: (Free Fatty Acid): acid béo tự do
ICUMSA: (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis), Ủy
ban quốc tế về phương pháp thống nhất phân tích đường. Là đơn vị đo độ màu của
đường
LSD: (Least Significant Difference) Khác biệt nhỏ nhất có ý nghĩa
RS: (Refined Sugar) Đường tinh luyện
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

Đồ án tốt nghiệp

iv


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại đậu, hạt... 4
Bảng 2.1 Công thức phối chế đề xuất ........................................................................... 34
Bảng 3.1 Mô tả nhân điều sau khi nướng tương ứng với các thông số khảo sát .......... 36
Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra hàm lượng Trans – fat của nhân điều sau khi nướng ......... 40
Bảng 3.3 Mô tả quá trình xay cho 70g nguyên liệu ...................................................... 46
Bảng 3.4 Sự thay đổi mùi, vị của bơ hạt điều do tỷ lệ margarine phối chế .................. 53
Bảng 3.5 So sánh giá trị dinh dưỡng có trong 100g bơ hạt điều của sản phẩm đang
nghiên cứu và sản phẩm bơ hạt điều Ceres ................................................................... 55

Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm
TCVN 3215 – 79 .......................................................................................................... 57
Bảng 3.7 Giá thành sơ bộ cho 170g bơ hạt điều ........................................................... 58

Đồ án tốt nghiệp

v


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Cây điều ........................................................................................................... 4
Hình 1.2 Quả điều ........................................................................................................... 4
Hình 1.3 Diễn biến thời vụ thu hoạch điều của các nước trên thế giới ......................... 10
Hình 1.4 Hạt điều rang muối ......................................................................................... 18
Hình 1.5 Hạt điều sấy mè trắng ..................................................................................... 18
Hình 1.6 Hạt điều tẩm wasabi ....................................................................................... 19
Hình 1.7 Hạt điều mật ong ............................................................................................ 19
Hình 1.8 Hạt điều wasabi .............................................................................................. 19
Hình 1.9 Hạt điều nước cốt dừa .................................................................................... 19
Hình 2.1 Nhân điều còn vỏ lụa...................................................................................... 23
Hình 2.2 Muối tinh sấy.................................................................................................. 24
Hình 2.3 Đường tinh luyện (RS) ................................................................................... 25
Hình 2.4 Margarine ....................................................................................................... 26
Hình 2.5 Quy trình chế biến bơ hạt điều thăm dò ......................................................... 27
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng ...................... 29
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay.................................................. 31
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng Margarine phối chế ......................... 32
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường và muối phối chế .................... 33

Hình 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến màu sắc của nhân điều ..... 37
Hình 3.2 Sự thay đổi hàm ẩm của nhân điều sau nướng theo nhiệt độ và thời gian..... 39
Hình 3.3 Độ chảy của nhân điều ứng với các chế độ xay khác nhau............................ 43
Hình 3.4 Độ chảy của bơ tương ứng với các thời gian một lần xay ............................. 44
Hình 3.5 Sự thay đổi nhiệt độ của bơ hạt điều trong quá trình xay thu nhận sản phẩm
....................................................................................................................................... 45
Hình 3.6 Bơ hạt điều bị đóng vón ở nhiệt độ >70oC ..................................................... 48
Hình 3.7 Độ mịn của bơ hạt điều ở các chế độ xay khác nhau ..................................... 49
Đồ án tốt nghiệp

vi


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

Hình 3.8 Độ chảy của bơ hạt điều tương ứng với các tỷ lệ Margarine phối chế khác
nhau ............................................................................................................................... 51
Hình 3.9 Độ chảy của bơ hạt điều tương ứng với các tỷ lệ margarine phối chế ........... 51
Hình 3.10 Mức độ ưa thích của người tiêu dùng tương ứng với các tỷ lệ Margarine phối
chế ................................................................................................................................. 52
Hình 3.11 Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với các công thức phối chế khác
nhau ............................................................................................................................... 54
Hình 3.12 Sản phẩm bơ hạt điều nghiên cứu ................................................................ 56
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình hoàn thiện để chế biến bơ hạt điều ....................................... 60

Đồ án tốt nghiệp

vii

NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cây điều còn gọi là đào lộn hột, tên khoa học là Anacardium Occidentalo, điều mọc
tự nhiên ở các bãi cát ven biển và trong các khu rừng ở vùng đảo Angti và Brazil lưu
vực sông Amazon ở Nam Mỹ. Từ cây hoang dại, cây điều dần được trồng trên diện tích
lớn ở Brazil. Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản lượng và đứng thứ hai trên thế
giới về chế biến hạt điều.
Tại hội nghị chuyên đề quốc tế mang tên “Tree nuts, Health and Mediterranean diet”
tại San Francisco, Mỹ năm 1994, người ta đã giới thiệu một chế độ ăn cân bằng theo
hình chóp trong đó các loại hạt ăn được là một thành phần trong khẩu phần ăn được
khuyến cáo ăn hàng ngày. Trong khi đó nhân điều có hàm lượng các chất đạm, các chất
béo và hydrat cacbon khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, acid amin và các chất khoáng
rất cần cho sức khỏe con người.
Hiện nay, nhân điều có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau mang lại
nhiều lợi ích cho sức khỏe như: dầu nhân điều, sữa hạt điều, bơ hạt điều, kẹo điều, hạt
điều rang tẩm gia vị… Trong đó bơ hạt điều là một sự thay thế tuyệt vời cho bơ đậu
phộng – một sản phẩm phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh. Tuy nhiên lạc (đậu phộng) là
một trong những loại thực phẩm gây dị ứng nhiều nhất. Dị ứng đậu phộng là một loại
dị ứng phổ biến nhất nước Mỹ và ở trẻ em, cho nên việc tìm ra một sản phẩm có thể
thay thế bơ đậu phộng sẽ giảm đi sự lo lắng về căn bệnh dị ứng của những thực khách
yêu thích món bơ đậu phộng này.
Tương tự như bơ đậu phộng, bơ hạt điều không chỉ béo ngậy thơm ngon mà còn
tiện dụng cho bữa điểm tâm buổi sáng. Ăn kèm bơ hạt điều với bánh mì sandwich hoặc
trái cây là cách làm bữa sáng của bạn trở nên giàu dinh dưỡng và hương vị. Ngoài ra ta
có thể dùng kèm với những món như salad, pizza,…
Đồ án tốt nghiệp

1

NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

2. Mục tiêu nghiên cứu
Đề xuất được quy trình chế biến bơ hạt điều sao cho sản phẩm đạt được những tính
chất sau đây
-

Có mùi vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe, thay thế cho bơ đậu phộng

-

Sản phẩm bơ hạt điều không có Cholesterol, không có Trans – fat và không
dùng dầu thực vật hydrogen hóa như bơ đậu phộng

Sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và có tính thương mại hóa.
3. Nội dung nghiên cứu
Thu thập tài liệu có liên quan đến ngành hạt điều, công nghệ chế biến và sản xuất
hạt điều
Khảo sát thông số của quá trình chế biến như: thời gian và nhiệt độ nướng hạt điều,
thời gian và chế độ xay, công thức phối chế.
Xác định các thành phần dinh dưỡng của bơ hạt điều, xây dựng được bảng
Nutritions Fact cho bơ hạt điều.
Đánh giá cảm quan sản phẩm bơ hạt điều
Đề xuất quy trình chế biến bơ hạt điều

Đồ án tốt nghiệp

2

NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về hạt điều

1.1.1. Nguồn gốc
Điều có nguồn gốc từ đông bắc Brazil, nó được gọi bằng tiếng Bồ Đào
Nha là Caju (nghĩa là "quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó được trồng khắp các
khu vực khí hậu nhiệt đới, bao gồm các bộ phận ở Tây Phi và Đông Nam Á, để lấy
nhân hạt chế biến làm thực phẩm.
Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 50 nước trồng và chế biến hạt điều, trong đó
các nước có sản lượng lớn là Ấn Độ, Brazil, Kenya, Mazambique, Tantania, Malaysia,
Scrilanca, Nigieria, Philippin. Các nước tiêu thụ nhân hạt điều với số lượng lớn là Mỹ,
Anh, Pháp, Úc, Trung Quốc,… Năm 1980, Việt Nam bắt đầu phát triển cây điều với
khoảng 1000ha, nam 1999 là 18.9000ha, năm 2004 là 350.000ha và hiện nay Việt Nam
là nước đứng đầu thế giới về sản lượng và đứng thứ hai trên thế giới về chế biến hạt
điều.
1.1.2. Đặc điểm
Cây điều cao từ khoảng 3m đến 9m. Lá mọc so le, cuống ngắn, hoa nhỏ,
màu trắng có mùi thơm dịu. Quả khô, không tự mở, hình thận, dài 2–3 cm, vỏ ngoài
cứng, mặt hõm vào, cuống quả phình to thành hình trái lê hay đào, màu đỏ, vàng hay
trắng. Do vậy người ta thường có cảm tưởng phần cuống quả phình ra là quả, còn quả
thật đính vào là hạt, do dó mà có tên đào lộn hột (tức đào có hột nằm ngoài quả). Điều
là thực vật hạt kín, hạt hình thận, có chứa dầu béo.
Cấu tạo hạt điều gồm có 2 phần: nhân và vỏ.
Nhân chiếm khoảng 25 – 35% hạt, có giá trị dinh dưỡng cao.

Vỏ hạt điều chiếm 65 – 75% hạt.
Đồ án tốt nghiệp

3


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

Hình 1.1 Cây điều

Hình 1.2 Quả điều

1.1.3. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại đậu, hạt
Thành phần dinh
dƣỡng

STT

(Nutrients)
1

Nước

2

Năng lượng

3

Hàm lƣợng
Đơn vị

(Value)

(Unit)

Hạt
điều

Hạt lạc

Đậu

Đậu Hà

nành

Lan

g

3.4

7.5

14.0

13.6

Kcal

605

573

400

318

Protein

g

18.4

27.5

34

22.2

4

Lipid

g

46.3

44.5

18.4

14

5

Glucid

g

28.7

15.5

24.6

54.1

6

Cellulose

g

0.6

2.5

4.5

6.0

7

Tro

g

2.6

2.5

4.5

2.7

8

Đường tổng số

g

5.91

-

-

-

Đồ án tốt nghiệp

4


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

Fructose

g

0.05

-

-

-

Glucose

g

0.05

-

-

-

Saccharose

g

5.81

-

-

-

9

Calci

mg

28

68

165

57

10

Sắt

mg

3.6

2.2

11

4.4

11

Magie

mg

292

185

236

145

12

Mangan

mg

1.66

1.6

1.2

-

13

Phospho

mg

462

420

690

303

14

Kali

mg

660

421

1504

135

15

Natri

mg

12

4

2

-

16

Kẽm

mg

5.78

1.9

308

4.00

17

Đồng

μg

2195

420

300

930

18

Selen

μg

19.9

-

1.5

0.4

19

Vitamin C

mg

1

-

4

0

20

Vitamin B1

mg

0.25

0.44

0.54

0.77

21

Vitamin B2

mg

0.34

0.12

0.29

0.18

22

Vitamin PP

mg

2.4

16

2.3

3.1

23

Vitamin B5

mg

0.864

1.767

0.793

1.758

24

Vitamin B6

mg

0.41

0.348

0.377

0.174

25

Folate

μg

25

240

375

274

26

Vitamin E

mg

0.9

8.33

0.86

0.09

27

Vitamin K

μg

34.1

0

47

14.5

28

Beta – carotene

μg

5

10

30

70

29

Tổng số acid béo no

g

7.78

6.83

2.88

0.16

Palmitic (C16:0)

g

3.92

5.15

2.12

0.13

Marganic (C17:0)

g

0.05

0

0

0

Đồ án tốt nghiệp

5


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

30

Stearic (C18:0)

g

3.22

1.2

0.71

0.03

Arachidic (C20:0)

g

0.27

0

0

0

Behenic (C22:0)

g

0.17

0

0

0

Lignoceric (C24:0)

g

0.1

0

0

0

Tổng số acid béo không

g

23.8

24.43

4.4

0.24

Plamitoleic (C16:1)

g

0.14

0.01

0.06

-

Oleic (C18:1)

g

23.52

23.76

4.35

0.24

g

7.85

15.56

11.26

0.5

Linoleic (C18:2 n6)

g

7.78

15.56

9.93

0.41

Linolenic (C18:2 n3)

g

0.06

1.33

0.08

no 1 nối đôi

31

Tổng số acid béo không
no nhiều nối đôi

32

Lysin

mg

928

990

1970

1772

33

Methonin

mg

362

360

680

254

34

Tryptophan

mg

287

300

480

275

35

Phenylalanin

mg

951

1680

1800

1132

36

Threonin

mg

688

770

160

872

37

Valin

mg

1094

1290

1430

1159

38

Leucin

mg

1472

1760

2240

1760

39

Isoleucin

mg

789

880

1670

1014

40

Arginin

mg

2123

2720

2410

2188

41

Histidin

mg

456

580

780

597

42

Cystin

mg

393

249

485

373

43

Tyrosin

mg

508

669

988

711

44

Alanin

mg

837

669

1671

1080

45

Acid aspartic

mg

1795

2952

4361

2896

Đồ án tốt nghiệp

6


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

46

Acid glutamic

mg

4506

5070

7098

4196

47

Glycin

mg

937

1287

1511

1092

48

Prolin

mg

812

1236

1989

1014

49

Serin

mg

1079

1557

1851

1080

Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese Food Composition
Table) – Nhà xuất bản y học, Bộ y tế 2007.
Như vậy nhân điều chứa tới 81% các acid béo chưa bão hòa (oleic, linoleic và
linolenic acid).
Các chất đạm: Nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật. về số lượng tương
đương với đậu nành và đậu phộng nhưng về chất thì tương đương với trứng, sữa và thịt.
Các chất béo: Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80%
các chất béo chưa bão hòa, tỷ lệ giữa chất béo chưa bão hòa và chất béo bão hòa là 4:1
rất có lợi. Các chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra và làm tăng
Cholesterol mà còn có tác động điều hòa và làm giảm lượng Cholesterol trong máu
giúp tránh đươc các bệnh về tim mạch.
Các acid béo chủ yếu ( Essential Fatty Acids – EFAs) hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân
bằng của các chất béo bão hòa và Cholesterol trong các tế bào. EFAs là những nhân tố
có tính chất quyết định trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào. EFAs có ích chủ
yếu trong việc hình thành các màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu hụt EFAs có thể dẫn
tới các bệnh tiểu đường, hen phế quản, rối loạn thận và viêm khớp.
Các chất đường: Hydrat Cacbon trong nhân điều chiếm một tỷ lệ thấp, khoảng 20%
trong đó đường hòa tan chỉ chiếm 1% đủ tạo ra mùi, vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều
mà không bị béo phì. Các bệnh nhân tiểu đường và béo phì có thể sử dụng nhân điều
an toàn.

Đồ án tốt nghiệp

7

NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong ruột
giúp làm giảm sự hấp thu Cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa trị bệnh táo bón.
Nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khỏi ung thư, trục trặc thận và viêm
ruột thừa.
Mỗi loại acid amin ở trong nhân điều đều có số lượng không nhiều, nếu riêng lẽ
từng loại thì không có hiệu quả nhưng nhờ có mặt cùng lúc nhiều loại tương hỗ trợ
nhau nên các acid amin trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dưỡng.
Các nhân điều giàu vitamin nhóm B, đặc biệt là Thiamine (B1) hữu ích đối với việc
kích thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều củng giàu vitamin E giúp
chống suy nhược, thiếu máu. Nhân điều là một nguồn giàu các chất khoáng như
Calcium, Selenium, Magnesium, Kẽm, Phospho, Đồng và Sắt dưới dạng hữu cơ có tác
dụng bảo vệ sức khỏe và hệ thống thần kinh của con người.
Tóm lại nhân điều giàu chất đạm, các chất béo chưa bão hòa, các chất khoáng ở
dạng hữu cơ và các vitamin B1 , B2, PP, E, K trong khi đó các chất béo bão hòa và
hydrat cacbon thấp. Do vậy nhân điều cung cấp một lượng giá trị dinh dưỡng cao, dễ
tiêu hóa, thích hợp để chế ra hầu hết các món ăn chay sử dụng cho con người. (Finzi M.,
Montefredine A., 1963)
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt điều
1.1.4.1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt điều ở Việt Nam

Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, trong 2 quý đầu năm 2017 cả nước
xuất khẩu 151.337 tấn hạt điều, thu về 1,47 tỷ USD (giảm 3,2% về lượng nhưng tăng
21,4% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2016); trong đó riêng tháng 6/2017, xuất khẩu
34,516 tấn, thu về 354,04 triệu USD (tăng 4,3% về lượng và 7,4% về kim ngạch so với
tháng 5)

Đồ án tốt nghiệp

8


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

Giá hạt điều xuất khẩu bình quân tháng 6 đầu năm 2017 đạt 9,721 USD/tấn, tăng
26,3% so với cùng kỳ năm 2016
Hoa Kỳ vẫn luôn duy trì là thị trường tiêu thụ nhiều nhất các loại hạt điều của Việt
Nam, chiếm 37% tổng kim ngạch xuất khẩu hạt điều của cả nước, đạt 543.3 triệu USD
(tăng 33,3% so với cùng kỳ năm 2016). Thị trường lớn thứ 2 là Hà Lan, chiếm 15%
trong kim ngạch xuất khẩu hạt điều của cả nước, đạt 222,5 triệu USD, tăng 37,6% so
với cùng kỳ. Tiếp đó là thị trường Trung Quốc chiếm 12%, đạt 177,2 triệu USD, tăng
11%. Trong 6 tháng đầu năm 2017, xuất khẩu cũng tăng mạnh ở các thị trường như:
Nga, Bỉ, New Zealand, Ấn độ
Ngược lại, kim ngạch xuất khẩu hạt điều giảm mạnh ở thị trường như Hy Lạp,
Philippines, Pakistan (Phụ lục D, bảng D1)
Diện tích điều
Diện tích điều tăng dần từ năm 1990, đạt cao nhất ở năm 2007 (439,9 ngàn ha) và
giảm dần (khoảng 20 ngàn ha/năm), đến năm 2011, diện tích điều cả nước chỉ còn
362,6 ngàn ha. (phụ lục D, bảng D2)
Năng suất điều
Năng suất điều từ năm 1995 – 2011 luôn biến động, thấp nhất là 1998: 0,39 tấn/ha
và cao nhất là 2005 : 1,07 tấn/ha, từ năm 2006 trở lại đây, năng suất điều giảm dần cho
đến năm 2011 chỉ còn 0,91 tấn/ha (đây là một dấu hiệu xấu mà Ngành điều Việt Nam
cần phải phấn đấu để khắc phục). (phụ lục D, bảng D3, bảng D4)
1.1.4.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt điều trên thế giới

Tổng diện tích điều trên thế giới năm 2011/2012 là 3,75 triệu ha đạt sản lượng 2,31
triệu tấn; năng suất trung bình 0,84 t/ha
Theo dự báo Hiệp hội trái cây khô Quốc tế (INC) Tổng sản lượng điều nhân toàn
thế giới năm 2011/12 là 491,4 ngàn tấn
Đồ án tốt nghiệp

9


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

Theo dự báo của Liên minh châu Phi (ACA) thì tổng SL nhân điều thế giới khoảng
650 ngàn tấn. (Agroinfor.2012)
Mùa vụ thu hoạch
Mùa thu hoạch nói chung là tương tự nhau của các nước sản xuất trong từng khu
vực, tùy thuộc vào vị trí của từng nước liên quan đến đường xích đạo. Các nước phía
Bắc của đường xích đạo, bao gồm Ấn Độ, Việt Nam và các nước ở Tây Phi, thu hoạch
từ đầu năm dương lịch để khoảng giữa năm. Các quốc gia phía Nam của đường xích
đạo, bao gồm cả Brazil và các nước Đông Phi, thu hoạch từ tháng 9 hoặc tháng 10 đến
đầu năm năm dương lịch tiếp theo.

Hình 1.3 Diễn biến thời vụ thu hoạch điều của các nước trên thế giới
Ở Châu Á, Ấn Độ đã đạt được nhiều thành tựu trong nghiên cứu và phát triển điều.
Hơn 36 giống điều đã được tuyển chọn và đưa vào sản xuất. Năng suất bình quân của
các giống biến động từ 7,2–24,0 kg/cây. Tỷ lệ nhân thu hồi từ 25,7-32,0%. Đặc biệt cơ
cấu giống của 8 bang trồng điều cũng đã được xây dựng và khuyến cáo cụ thể cho từng

Đồ án tốt nghiệp

10


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

vùng. Năng suất bình quân ở bang trồng điều giống mới nhiều nhất là Kerala 1.000
kg/ha.
1.1.5. Một số lợi ích từ hạt điều
Hạt điều – món ăn ngừa bệnh tật
Hạt điều có giá trị kinh tế cao vì ăn ngon và chứa nhiều giá trị dinh dưỡng như sắt,
phospho, magie, kẽm, selenium. Hạt điều cũng giàu chất chống oxi hóa, protein và hóa
học thực vật. Nhờ vậy khi ăn sẽ giúp mang lại nhiều lợi ích sức khỏe.
-

Giúp năng chặn các cuộc tấn công của bệnh hen suyễn và cung cấp giấc ngủ
ngon cho phụ nữ mãn kinh

-

Giảm mức độ chất béo trung tính và bảo vệ cơ thể khỏi các biến chứng của bệnh
tiểu đường

-

Bảo vệ răng nứu khỏi sự tấn công của vi khuẩn… (Ngọc lam, 2016)

Là loại hạt dinh dƣỡng có khả năng chổng tiểu đƣờng
Chiết xuất từ hạt điều hứa hẹn chống bệnh tiểu đường hiệu quả, theo một nghiên
cứu mới của trường Đại học Montreal (Canada) và Đại học de Yaoundé (Camerun).
Công bố trên tạp chí Molecular Nutrition & Food Research, các nhà nghiên cứu đã

phân tích những lợi ích của sản phẩm từ cây điều đối với bệnh tiểu đường, đặc biệt là
chất chiết xuất từ hạt điều có thể cải thiện khả năng đáp ứng insulin của cơ thể, thúc
đẩy các tế bào cơ bắp hấp thụ lượng đường trong máu
Sản phẩm từ cây điều từ lâu đã được xem là có tác dụng chống viêm, ngăn chặn gia
tăng đường huyết và phòng ngừa tình trạng kháng insulin trong bệnh tiểu đường. (Ngọc
lam, 2016)
Ngừa ung thƣ

Đồ án tốt nghiệp

11


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

Hạt điều có thể làm giảm ung thư ruột kết. Sự giàu có chất đồng giúp cho hạt điều
có thể loại bỏ các phân tử có gốc tự do. Ngoài ra, hạt điều giàu nguốn gốc hóa học thực
vật và chất chống oxi hóa nên giúp bảo vệ tim cũng như ngừa ung thư. (Mai Hương,
2012)
Tốt cho tim
Nghiên cứu được xuất bản trên Tạp chí Dinh dưỡng Anh Quốc cho biết hạt điều có
thành phần chống oxi hóa, mang lại nhiều lợi ích bảo vệ tim. Nghiên cứu của Trung
tâm Sức khỏe phụ nữ Lowa, Mỹ cho biết, những phụ nữ ăn hạt điều mỗi tuần một lần
sẽ giảm được 11% nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ăn từ 1 – 4 lần thì giảm được 19%.
Tổng hợp từ 4 nghiên cứu khác nhau, các chuyên gia kết luận, những người ăn hạt điều
từ 1 – 4 lần/ tuần sẽ giảm được 37% nguy cơ tim mạch so với những người hiếm khi ăn.
Hạt điều chứa các chất béo không bão hòa đơn lành mạnh, giúp bảo vệ tim của vì nó
giúp làm giảm các chất béo trung tính thường gây ra bệnh tim. (Mai Hương, 2012)
Giúp xƣơng khớp chắc khỏe
Trong hạt điều rất giàu magie. Khoảng 2/3 lượng magie trong cơ thể tập trung ở

xương. Magie giúp cân bằng canxi, từ đó điều tiết thần kinh và cơ âm thanh (ở họng).
Ngoài ra chất đồng trong hạt điều cũng rất cần thiết cho chức năng của enzyme liên
quan đến nối collagen và elastin, đây là những thành phần giúp cho xương và khớp
được linh hoạt và chắc khỏe. (Mai Hương, 2012)
Chống sỏi mật
Sau 20 năm nghiên cứu ở 80.000 phụ nữ của trung tâm nghiên cứu Sức khỏe Nurse,
các nhà khoa học Mỹ đã phát hiện thấy phụ nữ ăn ít nhất 1 ouce (28g) các loai hạt như
lạc hay hạt điều mỗi tuần sẽ giúp giảm nguy cơ phát triển sỏi mật khoảng 25%. Chính
các khoáng chất và vitamin trong hạt điều đã mang lại lợi ích này. (Ngọc lam, 2016)

Đồ án tốt nghiệp

12


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

Tốt cho thần kinh
Có quá ít magie đồng nghĩa với việc cơ thể bạn có quá nhiều canxi, và điều này làm
tổn thương đến các tế bào thần kinh. Thiếu magie cũng dẫn đến tăng huyết áp, căng cơ,
đau nửa đầu, mệt mỏi. Nhiều nghiên cứu cho biết, magie giúp làm giảm bớt tần suất
các cơn đau đầu tấn công và giúp ngăn chặn đau tim, mà hạt điều lại rất giàu magie.
(Mai Hương, 2012)
Giúp giảm cân
Những người ăn hạt điều 2 lần /tuần, ít có khả năng thừa cân và béo phì hơn những
người hiếm khi ăn. Hạt điều có tương đối nhiều chất béo, nhưng chất béo này lại tốt
cho cơ thể. Nếu so với hạnh nhân, bồ đào, lạc và quả óc chó thì hạt điều lại ít chất béo
hơn. Mặt khác hạt điều cũng giàu năng lượng và chất xơ, nên có thể coi đây là món ăn
vặt lý tưởng để kiểm soát tăng cân. (Mai Hương, 2012)
1.2.

Tổng quan về bơ hạt điều

1.2.1. Khái niệm bơ hạt điều
Bơ hạt điều là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần chính là nhân hạt
điều và một số phụ gia như đường, muối, dầu thực vật. Ngoài ra, ta có thể bổ sung một
số hương vị khác như bột vani, quế, lá phong… để tăng tính cảm quan cho bơ hạt điều.
Bơ hạt điều được chế biến bằng phương pháp xay hay giã nhuyễn, chủ yếu được phết
lên bánh mì để ăn sáng.
1.2.2. Các công đoạn cơ bản trong quá trình chế biến bơ hạt điều
1.2.2.1.

Thu mua hạt điều

Cứ 2 chén hạt điều sẽ làm được 0.25 chén bơ hạt điều. Dựa vào điều này ta có thể
ước lượng được số hạt điều cần phải mua đề chế biến bơ hạt điều.

Đồ án tốt nghiệp

13


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

Vỏ cứng của hạt điều có chứa chất độc Urushil gây dị ứng da và phát ban, ta có thể
loại bỏ vỏ bằng cách hấp bằng hơi nước nóng hoặc rang để loại bỏ độc tố. Nếu ta mua
nhân hạt điều đã được xử lý vỏ thay vì mua hạt điều thô thì không cần lo lắng về vấn
đề này.
Những loại hạt điều tẩm gia vị như mật ong hoặc hạt điều rang muối cũng có thể
dùng để làm bơ hạt điều.

Nếu ta dùng hạt điều để thay thế cho đậu phộng vì dị ứng đậu phộng , thì phải chắc
chắn rằng ở nhà máy chế biến hạt điều không xử lý đậu phộng. Nguyên nhân lây nhiễm
chéo có thể gây nguy hiểm và tử vong cho những người bị dị ứng đậu phộng sử dụng
hạt điều. Ngoài ra, ta cũng phải đảm bảo rằng những người dị ứng đậu phộng không dị
ứng với tất cả các loại hạt khác như: quả óc chó, quả phỉ, hạnh nhân, hạt điều… vì một
số người chỉ dị ứng đậu phộng trong khi cũng có những người dị ứng với tất cả các loại
hạt. Đây là lưu ý quan trọng khi mua hạt điều để chế biến.
1.2.2.2.

Ngâm hạt điều

Mục đích:
-

Loại bỏ hoặc làm giảm hàm lượng acid phytic có trong hạt

-

Loại bỏ hoặc làm giảm tannin

-

Trung hòa các chất ức chế enzyme

-

Khuyến khích sản xuất các enzyme có lợi

-

Tăng hàm lượng Vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B

-

Ngăn chặn sự thiếu hụt chất khoáng

Hạt điều là một trong những loại hạt cần phải được ngâm trước khi chế biến. Cũng
như các loại hạt khác, trong hạt điều có các chất ức chế dinh dưỡng và chất độc như:
chất ức chế enzyme, phytates (phytic acid), polyphenol (tannin) và goitrogens.

Đồ án tốt nghiệp

14


NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

Chất ức chế enzyme
Trong dạ dày, có một số enzyme tiêu hóa và enzyme chuyển hóa. Các enzyme tiêu
hóa giúp phân hủy thức ăn. Enzyme trao đổi chất giúp tất cả các quá trình sinh học
trong cơ thể. Ức chế men sẽ làm tắt nghẽn, làm cong hoặc biến tính hoạt động của một
enzyme. Nó có thể liên kết với enzyme để chia rẽ chúng. Các loại đậu, hạt trong đó có
hạt điều có rất nhiều chất ức chế enzyme làm khó tiêu khi ăn.
Phytates
Acid phytic có chủ yếu trong các lớp bên ngoài hoặc cám của các loại đậu, hạt, ngũ
cốc. Acid phytic không được xử lý có thể kết hợp với Canxi, Magie, Sắt, Đồng và đặt
biệt là Kẽm trong đường ruột và ngăn chặn sự hấp thụ. Nếu ta không xử lý acid phytic
có trong hạt có thể dẫn đến thiếu hụt khoáng nghiêm trọng và bị loãng xương khi ăn
nhiều đậu, hạt, ngũ cốc.
Việc ngâm cho phép enzyme, lactobacilli và các sinh vật hữu ích khác phá vỡ và vô

hiệu hóa một phần lớn acid phytic có trong hạt. Ngâm trong nước ấm cũng trung hòa
các chất ức chế enzyme và tạo điều kiện sản xuất các enzyme có lợi. Hoạt động của các
enzyme này cũng làm tăng số lượng các chất dinh dưỡng, đặc biệt là Vitamin nhóm B.
Đồng thời ngâm hạt cũng loại bỏ bụi cặn và tannin (Dr. Janardhana Hebbar, 2017)
Ta có thể dùng nước, nước muối để ngâm. Thời gian ngâm hạt điều là 6h, tỷ lệ
nguyên liệu và nước ngâm hạt là 1:2.
1.2.2.3.

Rửa

Mục đích: loại bỏ dư lượng muối, bụi bẩn còn bám trên hạt điều.
Ta dùng phương pháp rữa xối để làm sạch hạt điều trước khi qua công đoạn làm
chín. Hạt sau khi rữa phải sạch hết bụi bẩn bám trên bề mặt.

Đồ án tốt nghiệp

15